Les observations de Joseph-François Luder (1763-1830) sur le travail des vignes et la manipulation des vins

Les observations de Joseph-François Luder

(1763-1830)

sur le travail des vignes et la manipulation des vins

publiées

avec une introduction, des notes et un glossaire par

Jean NICOLLIER

Introduction

On trouve dans le fonds Luder, conservé aux Archives cantonales, à Sion, un petit cahier (12 X 20 cm) de 22 fol. qui contient des « Observations sur le travail des vignes » et des « Observations sur la manipulation des vins ».

Ce cahier est de la main de Joseph-François Luder (1763-1830), de Sembrancher, qui occupa diverses magistratures dans VEntremont : vice-pré- sident du dizain de 1802 à 1810 et de 1823 à 1827, grand châtelain de 1814 à 1816

; mais Luder exerce surtout la profession d'agriculteur ; à Vinstar de ses compatriotes, il possède des vignes dans la région de Fully et, comme en témoignent ses « Observations », il leur porte un intérêt particulier.

On ne peut pas dater de façon précise le manuscrit ; tout au plus peut- on affirmer qu'il est postérieur à 1800.

Le texte est divisé en deux parties, chacune pourvue d'un titre, soit

« Observations sur le travail des vignes » pour la première et « Observations sur la manipulation des vins » pour la seconde. Un complément à la deuxième partie est, pour des raisons d'espace disponible, placé avant la première partie.

La rédaction est continue, autrement dit sans alinéa.

Les « Observations sur le travail des vignes » concernent principalement la culture en versannes et la multiplication de la vigne par provignage et mar-

1 La Vie de Louis-Antoine Luder, prévôt du Grand-Saint-Bernard (1775-1803), écrite par le chanoine J.-J. Balet et publiée par André Donnet, dans Vallesia, t. XVII, Sion, 1962, pp. 169-170, annexe : « La parenté du prévôt Luder ».

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cottage. Elles accordent aussi une assez large place à la construction des murs et à l'installation des treilles. Elles sont brèves et imperatives quant au choix du cépage et fournissent quelques conseils pour l'organisation du travail.

Elles décrivent, sans aucun doute, les techniques du métier de proprié- taire-vigneron, tel qu'il est pratiqué et vécu par J.-F. Luder, à Branson. Dans ce sens, elles constituent une œuvre originale.

Les « Observations sur la manipulation des vins » exposent des procédés nombreux autant que variés sur la vinification classique des blancs et des rouges, le transvasage et la clarification des vins, les soins à donner aux vins aigres et aux vins vieux, le nettoyage des tonneaux altérés. Elles décrivent un appareillage compliqué pour le transvasage automatique et à l'abri de l'air.

Elles touchent aux sujets suivants : brantage, vins mousseux, vins liquoreux, mise en bouteilles, amélioration des moûts et des vins, compositions à base de vin, piquette, cidre...

Dans ses développements œnologiques, Luder se réfère à Rozier et à Bouillon. Il s'agit du Cours complet d'agriculture ou Dictionnaire universel d'agriculture de l'abbé Rozier, publié de 1781 à 1798. Le tome X, paru en 1798, cinq ans après la mort de Rozier, et rédigé par Chaptal, contient les articles vigne et vin. On constate en effet que la moitié, sinon davantage, des

« Observations sur la manipulation des vins » sont tirées du tome X de ce dictionnaire, plus précisément de l'article vin. La preuve en sera fournie dans les notes explicatives du texte, introduites par le sigle D U A , 10 (Dictionnaire universel d'agriculture, tome X).

Les « Observations » de Luder n'ont rien de commun avec les recettes presque contemporaines de l'abbé Fardel2, curé d'Ayent, hormis quelques indications de portée générale.

Pour éditer le texte des « Observations... », nous avons procédé de la manière suivante :

Le texte est découpé en paragraphes, précédés d'un numéro d'ordre et pourvus d'un sous-titre, l'un et l'autre placés entre crochets carrés. Le com- plément, qui, dans le carnet, avait trouvé refuge avant la première partie, est maintenant remis à sa place parmi les problèmes de vinification, dans les paragraphes 68, 69 et 70.

Les graphies fluctuantes et bizarres de l'auteur, du reste usuelles à l'époque, sont maintenues. Toutefois, nous commençons les noms propres par une majuscule ; nous résolvons les sigles et abréviations pour les mots batz, écu petit et livre ; nous pourvoyons le où adverbe de l'accent.

Finalement, nous joignons au texte un glossaire, établi avec le concours de M. Ernest Schule, rédacteur en chef du Glossaire des patois de la Suisse romande, à qui nous exprimons ici notre reconnaissance. Le glossaire explique les mots et expressions techniques, les termes et idiotismes ressortissant au patois et au français régional et renseigne sur les mesures en usage en Valais.

2 J. Nicollier, Le vin, ses sous-produits et les raisins dans un recueil de recettes (1825) de Vabbé Fardel, curé d'Ayent, Sion, 1963, 36 p. (Les Propos de Vordre de la Channe, 6).

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I

Observations sur le travail des vignes

[1. Versannes, terrage, marcottage.] Le meilleur moyen pour bien en- foncer une vigne et la rendre fertile, c'est de la travailler par motte, soit par versannes. Le mieux encore, c'est lorsqu'on peut sortir de la terre neuve de 6 à 20 pieds profond et surtout lorsqu'on est dans le voisinage de quelques murgaires pour avoir des pierres pour remplir la fosse ou versanne * d'où on a sorti la terre. Par ce moyen, on a plus de terre à répandre par la vigne pour la bien abreuver.

On a ensuitte un autre avantage, ayant toujours des jeunes ceps à coucher contre la motte, qui poussent avec plus de vigeur moyennant bien bumanter les versannes avec du terron ou fumier quelconque. On peut encore faire la 2de ou 3me année des sauts de chiens contre ces mottes, qui pro- duisent beaucoup de vin et s'étendent fort loin lorsqu'on vient à les coucher.

[2. Echalas.] Dans les terrains en pente rapide comme aux S e y e s2, il faut avoir soin de mettre des échallas à chaque pointe dans les versannes pour pouvoir les reconnoitre lorsque la terre s'éboule. On devroit mettre des échallas à toutes les jeunes ceps dans toutes les vignes ainsi que pour soutenir les jeunes archets.

[3. Versannes.] Dans les terrains en pente rapide, il faut avoir soin d^enfoncer les versannes au fond lorsqu'on les commence afin de les conduire suivant l'inclinaison du terrein, afin de ne pas dégarnir de terre les murailles au sommet de la versanne qu'il convient de tenir large pour que la terre des mottes qui tombent n'étouffent pas les pointes.

[4. Versannes et murs.] Il faut commencer à la grande vigne des Seyes une muraille, au milieu de chaque table dans les versannes, qu'on conti- nueroit à mesure qu'on creuseroit les mottes et qu'on élargiroit les versannes.

Il ne faudroit fossorer les vignes des Seyes les plus rapides que chaque cinq ou six ans une fois. Il faudroit les palier chaque trois ans alternativement, chaqu'année un tiers ; c'est à dire que dans une table où il y a 6 versannes, on pourroit tous les ans en palier deux ; on peut par ce moyen faire les mu- railles insensiblement à mesure qu'on trouve des pierres en provagnant.

[5. Murs.] En faisant les murailles, on mettroit des clefs en bois de châtaignier à 3 pieds de distance ; on mettroit des bois en long au fond du mur reposant sur les clefs posées au fond du mur sur le béton. A 3 pieds plus haut, on mettroit d'autres clefs sur lesquelles on mettroit d'autres bois en

1 Ici le mot est impropre ; il s'agit d'une fosse profonde d'où l'on a extrait de la terre.

2 Lieu-dit, coteau en forte pente immédiatement au levant du village de Branson, commune de Fully.

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long reposant sur les clefs qui entreroient en terre sur le derrière du mur, retenues avec des forts piquets plantés en terre. Après avoir traversé les clefs au devant du mur, il y auroit des clavettes qui passeroient à travers les clefs pour contenir les bois posés en long ainsi que les pierres du mur, qui subsis- teroit plus longtems par ce moyen.

[6. Echalas.] Pour que les échallas durent plus longtems, il faudroit charbonner à la pointe qui entre dans terre ou faire cuire la pointe dans l'huile siccative ou suif ou poix noire ou autre graisse ou résine. Des échallas de chatagnier ou de chêne dureroient plus longtems qu'en melaize.

[7. Versannes et murs.] Il faut applanir les terreins trop rapides avec des murs et donner de la pente aux terreins plats lorsque le local le permet.

Dans les vignes rapides, quand on n'a pas assez de pierre pour faire des murs pour applanir le terrein, il faut laisser des grosses mottes en faisant les ver- sannes qui seront moins rapides en les coupant par 2 ou trois escaliers d'une versanne au dessus de l'autre, en attendant qu'on trouve des pierres dans la motte à mesure qu'on élargit les versannes pour pouvoir appliquer les pierres contre ces mottes ou escaliers.

[8. Diverses façons de marcotter.] Pour vite multiplier une vigne, c'est de faire beaucoup de saut de chiens ; ou bien laisser deux ou trois serments un peu long qu'on garnit de terre autour, ce qui fait pousser plusieurs ser- ments qui serviront à faire des sauts de chiens l'année d'après. On peut encore essayer de laisser un serment un peu long, on enlevé quelques boutons le long du serment, on continue d'allonger l'année d'après, qu'on peut en- suitte coucher comme un saut de chien.

Quand on veut changer de plan dans une vigne, on peut faire plusieurs saut de chiens du plan qu'on se propose de mettre. L'année d'après, on coupe ces sauts de chiens qui fournissent des planchons, enracinés pour mettre dans les vignes qu'on veut changer par ce moyen. Ces chapons enracinés réu[ss]is- sent et ne manquent jamais quand ils ont pris ; on les couche ensuitte. On peut prendre ce moyen pour multiplier le muscat pour en faire un tonneau d'un septier ou deux.

[9. Fumure, terrage.] Il faut avoir soin de bien bumanter les provins ainsi que les vercous toutes les années et bien abreuver de terre toutes les treilles. Il faut palier chaque année la terre sur les murs des vignes rapides pour les décharger et remonter la terre et donner plus de facilité pour voyager en vendange avec les brentes.

[10. Ebourgeonnement.] Il faut faire ébourgeonner toutes les vignes au mois de may. C'est un travail fait pour le carême pour la taille et pour donner plus de vigeur et de force pour mieux nourrir le raisin et façonner les ceps.

[11. Echalas.] Augmenter les échallas dans les vignes pour en mettre dans les versannes, dans la vigne pour les jeunes ceps surtout pour le goës et les archets.

[12. Fumure.] Se procurer assez de terron pour bumanter toutes les ver- sannes des vignes, surtout des Seyes, pour faire pousser les jeunes ceps pour 168

pouvoir les coucher au fond des versannes en place des vielles qui ne pous- sent pas si bien et qui demandent plus de tems pour les coucher et qu'on casse souvent en les couchant.

[13. Echalassage.] Les ceps un peu fort et un peu élevés ne demandent pas d'être échaladés. Il ne faut échalader que le goës. Les archets et les jeunes ceps dans les versannes et par la vigne qui sont court et près de terre peuvent être échaladés sans inconvénient parce qu'étant près de terre, les serments quoique relevés par l'échalas, le raisin est encore assez près de terre pour recevoir la chaleur qui est concentrée par la terre ; au lieu que sur les ceps élevés ayant encore leurs sermens plus élevés par les echalas, le raisin étant trop en l'air ne peut pas mûrir aussi facilement que s'il étoit près de terre.

De sorte que les echalas sont utiles dans les gros fonds pour empêcher la pourriture ainsi que dans les vignes bien paliers à cause que la taille des ceps est près de terre ; tandis que dans les vignes mal travaillées, les ceps sont plus élevés et par conséquent les sermens élevés, les echalas ne sont point nécessaires.

[14. Principe.] D'après ce principe, le raisin près de terre est toujours plu« mur que celui qui est plus élevé, parce que la terre rechaufe le raisin en concentrant la chaleur et l'adoucit par les rosées dont il s'imbibe.

[15. Régler la hauteur des ceps.] Pour tenir les ceps à la même hau- teur, il faut avoir soin de racourcir les vielles ceps et allongir les jeunes en enlevant les fleurs ou boutons au bas et ne laissant subsister que celles qui sont au sommet. On taille court les années suivantes pour leur faire prendre de l'épaisseur et en les abreuvant bien de terre, la taille se trouve alors près de terre, qui demande d'être échaladée pour empêcher la pourriture.

[16. Attacher les sarments.] Il faut échalader la vigne aussitôt que le raisin a passé fleur. Si on le fait trop tard, l'échaladage est souvent plus nui- sible qu'utile.

[17. Treilles.] Il faut changer de plant dans les treilles, enlever le goës pour y mettre de l'ervine brune, reze ou bon rouge. Pour changer de plant, il faut se procurer des planchons enracinés qu'on fait en faisant des sauts de chiens qu'on coupe l'année d'après.

Pour bien tailler les treilles, il faut enlever le vieu et laisser des pouces long sur le jeune pour qu'il puisse remplir le vuide qu'on fait en rognant le vieu bois. Par ce moyen, on fait produire d'avantage du bois et du raisin.

[18. Epierrage.] Avant que de palier une vigne, il faut ramasser les grosses pierres qu'il y a par la vigne de la grosseur d'une pomme ou d'une rave pour les cacher dans des creux ou derrière des murailles.

[19. Muscat.] Il faut multiplier le muscat pour en avoir pour un ton- neau ou deux. Au moyen des planchons enracinés, on peut facilement le multiplier.

[20. Semis.] Il faut semer des haricots nains ou du margon autour du mazot et dans les vignes où il y a des places vuides.

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[21. Treilles.] Lorsqu'on veut faire des treilles, il faut planter les étous et les perches avant de tailler la vigne. Par ce moyen, les ouvriers en voyant la treille faite taille[nt] en conséquence les ceps et les sermens pour les allongir.

[22. Préparation du travail.] Quand il est possible, il est bon de pré- parer une année d'avance la vigne qu'on veut palier en taillant haut pour pouvoir y rependre d'avantage de terre sur une plus grande épaisseur.

Lorsque on est trop surchargé d'ouvrage, on laisse à fossorer les places qu'on veut palier dens les vignes d'en bas.

Pour bien travailler les vignes, il faut avant de commencer le travaille parcourrir toutes les vignes avec le metral et 2 ouvriers pour voir où il faut faire des versannes, des provins, des fourchettes et des sauts de chiens, tant à demeure que pour faire des plans enracinés pour changer de plan comme muscat ou bon rouge ou bonne ervine ou ervine brunne ; avigner où il y [a]

des places rares ; ou extirper les mauvais plans comme goës, blanchiet, mau- vaise reze et fendant ; où il faut allongir les jeunes ceps et racourcir les vielles tant par le milieu de la vigne que dans les treilles ; examiner les treilles qui demandent des bois comme étaux et perches ainsi que là où on peut en faire des nouvelles ; examiner où on peut faire des versannes profondes pour sortir beaucoup de terre pour bien abreuver la vigne, là où l'on est à l'apportée de quelques murgaires pour remplir de pierres les versannes d'où l'on a extrait la terre ; dans les vignes rapides, examiner où l'on peut faire des murailles et où l'on peut prendre les pierres pour les faire ; aviser aussi au moyen de donner aux vignes, soit au terrain, une pente du coté du couchant qui est la plus favorable au raisin pour avoir du bon vin.

Ce que l'on peut faire aisément pour bien travailler les vignes.

[23. Comptes.] Il faut mettre :

150 à 160 journées à 3 batz chaque font 24 écus petits et 1 batz de plus au metral, ce qui fait en tout 25 écus petits ;

4 semaines à 5 ou 6 jours par semaine à 8 ouvriers font 160 journées, soit 20 journées chaque ouvrier ;

ou 176 journées, ce qui feroit 22 journées chaque ouvrier ; à supposer encore 180 journées, ce qui feroit 28 écus petits ;

2 semaines à 6 jours chaque feroit 12 journées, à 8 ouvriers feroit 96 journ[ées] et 2 semaines à 5 jour[nées] feroit 10 journées, à 8 ouvriers feroit 80 journ[ées], [d'où un total de] 176 journées.

2 semaines à 6 j : 12 154 à 2 dittes à 5 : 10 [x] 4 batz

22 jours 616 [x] 7 ouvriers

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II

Observations sur la manipulation des vins

[24. Vins blancs.] Pour rendre les vins blancs plus capitueux et plus doux et plus blancs, il faut le presser en venant de la vigne ou du moins le soutirer de la cuve sans le laisser fermenter longtems. Ils conservent mieux leur couleur blanche et le vin est plus doux et plus capitueux.

Pour empêcher que les vins blancs perdent leur couleur blanche, c'est de les brenter fortement et ensuite les clarifier avec les œufs en mettant le blanc avec le jaune et la coquille, bien débattu le tout ensemble qu'on verse dans le tonneau et qu'on remue bien avec un bâton qui a un bout de chaine de fer à son extrémité ou un linge comme un mouchoir ou une petite ser- viette, pour bien démêlés les œufs dans le vin ; 8 à 10 œufs suffisent pour un tonneau de 5 à 6 septiers.

On pourroit le transvaser 3 à 4 fois depuis la St Martin jusqu'au prin- tems avant les chaleurs, en le clarifiant chaque fois qu'on le transvase. Le goût du brand se dissipe et s'enlève par le moyen des oeufs qui ont la force d'absorber le soufre du brand.

[25. Essai pour enlever le goût de soufre.] On pourroit essayer, pour enlever le goût du brand au vin brenté, c'est de cuire des œufs durs. On en- levé la coquille, on les enfile dans une fiscelle pour les introduire dans le vin dans un tonneau. On y met une petite pierre pour faire descendre les œufs dans le vin. L'œuf a la vertu d'attirer le souffre répandu dans le vin. Il faut faire plusieurs essais pour savoir combien il en faut pour un tonneau de 4 à 5 septiers et comment les œufs doivent être préparé, s'il ne faut que le blanc d'œuf ou tous les deux ensemble.

[26. Vins rouges.] Pour faire un bon vin rouge, c'est d'egrainer le raisin et le bien fouler et augmenter le marc et diminuer le liquide soit en faisant évaporer le moût à V2 au Vs ou au V4 ; ou en le pressant une partie tout frais en venant de la vigne pour faire du vin claret ou griset, on prendroit le marc de ce vin pour le joindre dans une cuve où il y auroit des raisins égrainés.

On y mettroit un fond mobile sur le marc contenu avec des morceaux de bois pour empêcher que le marc ne se soulevé par la fermentation, afin de tenir le marc toujours plongé dans le vin. On fermeroit la cuve et on boucheroit le trou supérieur avec des feuilles et une pierre plate dessus. On laisseroit fer- menter ce vin jusqu'au mois de mars pour le presser alors. Il n'y a que la pellicule du raisin qui puisse donner de la couleur au vin rouge, qui se détache lorsque l'esprit de vin commence à se former, qui a la force de dissoudre la couleur ; et ce n'est qu'autant que toutes les graines sont bien écrasées qu'on peut obtenir une couleur bien foncée. Pour rendre le vin encore meilleur, on pourroit joindre 2 à 3 livres de tartre édulcoré au moût par septier. Ce vin

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rouge approcheroit du vin de Montferrat

par sa douceur et sa couleur fon- cée. On pourroit dessécher le raisin au soleil ou [dans] une etuve.

On égraine le raisin avec une fourche triangulaire dans un large seau.

On met ensuite le raisin dans une tremouille garnie au bas de deux cilindres en bois unis ou cannelles qui écrasent bien les raisins, ou bien dans une autre machine qui est comme un moulin à caffé garnie de doux ou chevilles en bois. Ou bien on foule le raisin dans une fouloire qui a son fond comme un crible en osier ou en file de fer pour laisser passer les graines de raisin dans la cuve à mesure qu'on le foule, ou simplement dans une grosse brente ronde contenant 4 à 5 brentées. On verse la vendange dans cette grosse brente qui a, au bas, un petit robinet pour laisser écouler le moût à mesure qu'on foule.

On porte ensuite la vendange dans la cuve ou, si on veut séparer le bois, on la met sur un crible en fil de fer posé sur la cuve.

[27. Vin liquoreux, vin forcé.] Pour faire un vin blanc liquoreux comme muscat, fendant, reze ou ervine ou malvoisie, il faut presser le raisin en ve- nant de la vigne. On le feroit évaporer à un feu de braise pour le bien écumer et le réduire au V4, Vs à la V2 ou au

/a. On le verseroit dans un tonneau bien rempli, le bondon couvert de feuillefs] et d'une pierre plate.

On pourroit essayer de le forcer en remplissant le tonneau au

/4, ou au

/s, et mettre le bondon qui sera contenu par une barre de bois appuyée contre la voûte de la cave. On pourroit essayer de transvaser ce vin la l

an- née 3 à 4 fois en le clarifiant chaque fois, et laisser ensuite tranquil 2 ou 3 ans avant de le mettre en bouteille ; essayer de le laisser tranquille pendant un an avant de le transvaser.

On pourroit aussi essayer de dessécher le raisin au soleil ou dans une étuve en place de l'évaporer

. Ou bien ajouter au moût depuis 2 à 3 livres jusqu'à 10 livres par septier de tartre édulcoré. En mettre 4 livres avant la fermentation et 2 livres à chaque transvasation ; on en feroit trois durant l'hyver.

[28. Vins de bouteilles.] Adopter pour principe de ne jamais mettre du vin de l'année en bouteille avant de l'avoir transvasé 3 à 4 fois et l'avoir bien collé chaque fois pour le rendre clair et limpide pour le bien débarrasser de sa lie qui dépose dans les bouteilles.

[29. Transvasage.] Il faut autant qu'il est possible transvaser par un tems clair et serein sans vent ni brouillard, depuis la St-Martin à Pâques.

[30. Logement du vin.] Adopter pour principe de mettre le vin de troil- lon dans des gros tonneaux pour le transvaser dans des petits tonneaux pour les voiturer plus facilement.

Il vaut mieux avoir des gros tonneaux de la contenance de 20 à 40 sep- tiers ayant 4 à 6 cercles de fer avec une large ouverture pour retirer la ven- dange pour la mettre sur le pressoir, au lieu de cuves à deux fonds. Ils sont

8 Région viticole du Piémont (Italie).

4 DU A, 10, pp. 325-326: «...on peut parvenir au même but en faisant dessécher le raisin au soleil, ou l'exposant, à cet effet, dans des étuves... »

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plus comodes pour y mettre du vin dans les années de grosse récolte. On les dresse pour y mettre la vendange et on les couche pour y mettre du vin.

[31. Vin pétillant.] Il ne faut jamais transvaser un vin de l'année qui a sa fermentation insensible

achevée, parce qu'il perd tout le capitueux et ne peut en reprendre par la même raison que sa fermentation insensible est finie, sauf en les recapellant avec du vin nouveau bien éclairci pour lui re- donner du capitueux.

[32. Brantage.] On peut brenter les vins de 3 façons : en brûlant les feuilles de brand dans le tonneau avant de le remplir ; ou en brûlant du brand par le soupirail en vuidant le tonneau qui aspire la fumée du soufre ; ou en brentant du vin nouveau ou bourru dans un tonneau destiné pour cet objet dans lequel on brûle du brand à plusieurs reprises à mesure qu'on le remplit, en roulant le tonneau chaque fois qu'on ajoute du brand et du vin jusqu'à ce qu'il soit rempli. Pour brenter du vin avec du vin bourru qui a été brente, on en met qu'une bouteille ou deux dans un tonneau de 4 à 5 septiers, ce qui se connoit par divers essais qu'on feroit pour connoitre quelle est la propor- tion qu'il en faut.

[33. Vins mousseux.] Pour faire un vin mousseux à l'imitation du Cham- pagne, il faut le presser frais, le transvaser 3 à 4 fois en 9

et le bien clari- fier chaque fois et le mettre aussitôt en bouteille bien goudronnée.

[34. Appareillage.] Pour transvaser les vins, on se sert de divers instru- mens.

Du syphon, en élevant les tonneaux qu'on veut vuider avec un balen- cier pour que le vin puisse passer par le moyen du syphon d'un tonneau à l'autre sans prendre d'air.

Ou bien avec un souflet qu'on pose sur le tonneau à remplir pour aspirer Fair du tonneau pour attirer le vin ; on fait aboutir le canon, soit le tuyau du souflet, qui est en fer blanc, par un coude qu'on lui fait faire et qui aboutit au bondon du tonneau à vuider. Il y a un trou sur le coté du bondon qui n'entre pas dans le tonneau pour recevoir le tuyau du souflet. Il y a une sou- pape en cuir au dessous du trou du bondon qui entre dans le tonneau. Cette soupape sert à ne pas laisser sortir du tonneau l'air que le souflet a chassé pour presser le vin et l'obliger à sortir pour passer à l'autre tonneau à remplir par un tuyau en fer blanc ou en cuir par où le vin passe. Le même souflet sert doublement à presser le vin dans le tonneau à vuider et à aspirer l'air et le vin dans le tonneau à remplir. Si les tonneaux sont un peu éloignés, il faut se servir de deux souflets, l'un pour aspirer et l'autre pour presser le vin.

On peut encore se servir d'une pompe en fer blanc, soit aspirante soit foulante, garnie d'un tuyau d'aspiration qui descend dans le tonneau jus- qu'au dessus de la lie.

Pour conserver la couleur du vin, il faut placer la boete à 3 reprises : à Va du tonneau, au milieu et au fond.

5 DU A, 10, p. 347 : « Le vin... fermente encore : mais comme le mouvement en est moins tumultueux, on a appelé cette période de fermentation, fermentation insensible... » 1 7 3

[35. Vins rouges.] Pour rendre les vins rouges plus foncés en couleur 6, on se sert de baye de sureau, des mures, cerises noires, drapeaux de tournesol ou des embrunes. On fait faire plusieurs bouillons à ces drogues avec du vin rouge p[ou]r obtenir la couleur qu'on désire.

[36. Vins de et en bouteilles.] Pour bien conserver les vins en bouteilles, il faut qu'ils soient bien clairfs] et limpides, si c'est un vin de l'année, et avoir été transvasé 3 à 4 fois pendant l'hyver avant les chaleurs et bien clarifié à chaque transvasation. Si c'est un vin de liqueur, il faut qu'il soit vieu de 2 à 3 et 4 ans et avoir été transvasé plusieurs fois la le r e année et bien collé. Il faut que les bouteilles soient fortes, les bouchons sains bien goudronnés et fiscellés. Il faut conserver les bouteilles dans le sable dans des caveaux au dessous du sol de la cave pour les mettre à l'abri des chaleurs et dans un lieu bien frais.

[37. Vins mousseux.] 7 Essayer de faire du vin mousseux, à l'imitation du vin de Champagne, en le soutirant de la cuve avant qu'il aye fermenté.

Le transvaser 3 à 4 fois durant l'hyver en le clarifiant chaque fois qu'on le transvase. Transvaser 4 fois dans le courant de novembre et le clarifier cha- que fois et le mettre en bouteille avant que la fermentation soit finie. On le mettroit pour lors en bouteille[s] fortes avec des bons bouchons bien gou- dronnés et fiscellés. Il faut tenir ce vin dans un lieu frais dans un caveau plus bas que la cave.

[38. Vins rouges.] Pour donner un peu de pointe à un vin rouge maté- riel et un peu fat, c'est d'y joindre 3 à 4 pots par septier du vin griset ou du bon vin blanc de Martigny ou de Fully.

[39. Amélioration.] Pour améliorer les vins, on peut, d'après les ex- périences de Bouillon joindre 15 à 20 livres tartre édulcoré par muid 8 soit 8 septiers de moût, ce qui fait 2 à 2V2 livres par septier. D'après celles de Rosier, on peut joindre une livre miel sur 200 livres de moût soit 3 septiers 9. D'après une autre expérience de Bouillon 10, sur 500 pintes de moût on met 10 livres cassonade et 4 livres creme de tartre. La fermentation a duré 4 8 heu- res de plus que celle du moût d'un vin ordinaire. 500 pintes de 3 quartetes chaque font 375 pots soit 12 septiers 15 pots.

6 DU A^ 10, p. 354 : « 2° à colorer le vin par l'infusion des pains de tournesols, le suc des baies de sureau, le bois de campèche, le mélange d'un vin noir et généralement grossier. »

7 A l'examen du manuscrit, on constate que la troisième phrase du paragraphe est une adjonction par laquelle l'auteur précise le contenu de la seconde : durant l'hiver = dans le courant de novembre.

8 DU A, 10, p. 324 : « Bullion faisait fermenter le jus des treilles de son parc de Bellejames en y ajoutant quinze à vingt livres de sucre par muid... ». Luder a commis un lapsus.

9 DUAy 10, pp. 324-325 : « Rozier a proposé... d'améliorer les vins par l'addition du miel dans la proportion d'une livre sur deux cents de moût ».

10 DU A, 10, p. 316 : « Sur cinq cents litres de moût (500 pintes), cinq kilogrammes de cassonade (10 livres) et deux kilogrammes de crème de tartre, la fermentation s'est bien établie et a duré quarante-huit heures de plus que dans les cuvées qui ne conte- naient que le moût simple ».

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[40. Soins aux tonneaux, correction du vin.] Pour conserver les ton- neaux vuides dans les années de dizettes, c'est de les bien brenter de tems en tems ; et lorsqu'on veut s'en servir, on évente le tonneau pour laisser sortir l'odeur sulfureuse et on le rince bien avec de l'eau et ensuitte avec du moût ou du vin tout bouillant. On peut encore brûler du bois de genièvre pour des- sécher le tonneau et brûler ensuite un verre d'eau de vie, et le bien boucher pour que l'air crud et humide de la cave ne puisse le pénétrer pour lui com- muniquer une odeur de moisi.

Quand on veut mettre du vin dans un tonneau qui a contracté une mau- vaise odeur, il faut l'étuver avec de l'eau bouillante salée dans laquelle on peut ajouter quelques épiceries ou aromates come coriandre, canelle, citron, iris de Florence, anis ou tout autre aromates ou épicerie, et l'étuver à plu- sieurs reprises jusqu'à ce que le tonneau n'aye plus d'odeur desagréable.

On pourroit étuver les tonneaux avec de l'eau chargée d'acide carbo- nique, sulfurique, nitrique, muriatique oxigené n. En place de sel, on peut se servir d'alun calciné qui est meilleur.

On corrige le goût de fut par l'eau de chaux saturée.

On peut se servir du houblon pour étuver, ainsi que le moût tout bouil- lant qu'on emploit après les étuves faites avec l'eau salée, alunée ou le houblon.

On pourroit aussi essayer de mettre dans un tonneau gâté de la terre calcaire bien sèche dont on le rempliroit, et on la laisseroit quelque tems pour qu'elle puisse absorber tout le mauvais goût ou odeur du tonneau.

On peut encore étuver les tonneaux avec de la chaux vive qu'on fait fuser dans le tonneau avec de l'eau. On bouche bien le tonneau qu'on remue bien en le roulant pour que la chaux se fuse avec tant soit peu d'eau qu'on a introduit. On ajoute de l'eau de tems en tems en petite quantité et on le remue ainsi de suitte à plusieurs reprises pendant que la chaux a de force.

On corrige les vins qui ont un goût de fut avec l'eau de chaux pour les vins nouveaux ; les vins foibles, avec l'acide muriatique oxigené.

Essayer de dissoudre de la pierre, soit tartre de tonneau, et bien char- ger la dissolution et la mettre cristalliser dans un tonneau de vin qui n'a pas du tartre, ce qui bonifieroit peut être les tonneaux.

On peut aussi enlever le goût de moisi à un tonneau en le frottant bien avec des feuilles de noyer toutes verdes et fraiches. On peut aussi essayer avec des feuilles de pécher. On étuve après le tonneau avec l'eau salée et le mont bouillant en dernier lieu.

[41. Clarification.] Pour éclaircir un vin qui veut refermenter en prin- teras aux 1è r e s chaleurs, c'est d'y mettre deux quarterons d'eau sur un tonneau de 3 à 4 septiers. On peut prendre de l'eau trouble de la Drance avec du sable, ce qui l'éclaircit plus vite, ou plonger le tonneau dans un courant d'eau ou dans un puit durant 48 heures.

On peut encore clarifier les vins nouveaux avec les coupeaux de fayard ou des petits cailloux ou du sable, ou 8 à 10 œufs pour un tonneau de 5 à 6

11 DU A, 10, p. 360 : « Willermoz a proposé l'eau de chaux, l'acide carbonique muriatique oxygéné pour corriger le goût du fût qui appartient au tonneau ».

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septiers, ou avec de la colle de poisson, du lait ecremé, du riz ou de l'amidon dissout dans l'eau chaude ou froide, ou gomme arabique en poussière ou dissoute dans l'eau 12.

On peut essayer divers rappés 13 pour clarifier et donner de la force au vin. En remplissant un tonneau de marc de vin pressé, ou des graines de rai- sin rouge mêlés avec des sermens de vigne par couche alternative. Ou, ce qui vaut encore mieux, c'est de remplir un tonneau de raisins foulés tout frais en venant de la vigne, soit blancs soit rouges. Ce rappé sert durant 2 à 3 ans à maintenir les vins clairs, moyennant d'avoir soin de tenir le tonneau toujours rempli de vin à mesure qu'on en soutire.

[42. Vins mousseux.] On peut faire mousser un vin dans les bouteilles en ajoutant 2 à 3 grains d'orge 14 ou une cuillerée à caffé de sucre en poudre par bouteille.

[43. Soins aux vins vieux.] Pour rendre un vin vieu soit blanc soit rouge plus capitueux, c'est d'y ajouter 4 à 5 pots par septier du vin griset ou du bon vin de Martigny ou de Fully, ou 3 à 4 verres de bonne eau de vie de lie par tonneau de 3 à 4 septiers. On peut encore essayer : pour donner de la force au vin vieu et lui donner du corps pour le conserver plus longtems, il faut le recapeller, soit blanc soit rouge, avec du vin nouveau, qui ne soit pas trans- vasé mais cependant bien clarifié, pour procurer de l'acide carbonique en y mettant 4 à 5 pots par septier. On conserveroit les vins vieux par la recapella- tion de 9 à 10 ans. Pour le rouge, comme il se dépouille beaucoup plus vite de sa couleur en devenant vieux, il faut le recapeller avec du vin nouveau, non transvasé, de troillon. A mesure qu'on garde les vins vieux, il faut chaque année les recapeller en ajoutant un pot vin nouveau de plus que l'année pré- cédente afin de lui donner plus de force. En supposant qu'on aye mis la le r e année 4 pots par septier, il faudra mettre la 2d e année 5 pots ; ainsi de suitte en augmentan[t] d'un pot par année.

12 DUA, 10, pp. 352-353 : « C'est presque toujours la colle de poisson qui sert à cet usage (le collage)...

« Dans les climats chauds, on craint l'usage de la colle, et pendant l'été on y supplée par des blancs d'œufs : dix à douze suffisent pour un demi-muid... Il est possible de substituer la gomme arabique à la colle... On la verse sur le liquide en poudre fine et on agite.

» Ces compositions varient à l'infini : quelquefois on y fait entrer l'amidon, le riz, le lait...

» On clarifie encore les vins et on corrige souvent un mauvais goût en le faisant digérer sur des copeaux de hêtre... Ils produisent dans la liqueur un léger mouvement de fermentation qui l'éclaircit dans les vingt-quatre heures ».

13 DUA, 10, p. 354 : « On fabrique encore dans l'Orléanois et ailleurs des vins qu'on appelle vins râpés et qu'on fait ou avec des raisins égrappés qu'on foule avec du vin ; ou en chargeant le pressoir d'un lit de sarments et d'un lit de raisins, alternative- ment ; ou en faisant infuser des sarments dans le vin. On les laisse fortement bouillir et on se sert de ces vins pour donner de la force et de la couleur aux petits vins décolorés des pays froids et humides ».

14 Dans les recettes de l'abbé Fardel, on lit, pour fabriquer du vin mousseux,

« faire tenir avec une baguette huit à dix grains d'orge cru au fond d'une bouteille bou- chée ». Voir J. Nicollier, op. cit., p. 15.

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Ce vin nouveau procure une petite fermentation insensible par la dose de lie que le vin nouveau procure au vin vieu, ce qui renforce et conserve les vins vieux.

[44. En année d'abondance.] Dans les années d'abondance, lorsque le vin est à bas prix, on pourroit le conserver par la recapellation ou, à ce dé- faut, on pourroit le convertir en eau de vie ou vinaigre ou vin de liqueur, ou en syrop ou raisinée.

[45. Fabrication.] 15 On pourroit encore essayer d'employer le vinaigre à faire des chaux de plomb, de cuivre, de fer, l'eau de vie à faire des vernis, des eaux de senteur.

[46. Cidre.] On pourroit faire une semblable spéculation avec les cidres en les recapellans ou les concentrant sur le feu et les bien écumer.

[47. Fabrication.] Pour faire des chaux métalliques, il faut exposer le fer, le plomb, le cuivre en feuille mince dans un gros tonneau fermé dans le- quel on fait arriver des vapeurs bien cœrcées du vinaigre ou d'oxigene.

Essais pour faire du verd de gris avec le marc du raisin aigre 16 qu'on a exposé à l'air en le sortant du pressoir ou de la cuve : on le met par couche alternative avec des feuilles de cuivre dans des pots de terre ; on ajoute en- suite un peu de vin ou du vinaigre foible ou vinasse qui est un vin un peu aigre ; on place les pots dans un tas de fumier de cheval en fermentation ou dans un four ou étuve où l'on entretient une chaleur convenable toujours égale.

[48. Vin liquoreux.] Essayer de faire flétrir le raisin sur le cep, dans l'espace de huit jours avant les vendanges lorsqu'il fait beau tems, pour faire un vin de liqueur, c'est en serrant le manche de la grappe avec une tenaille o u pince qui empêche que la sève puisse passer dans le raisin pour le nourrir, de manière que, la sève ne nourrissant plus le raisin, le raisin se flétrit.

[49. Goût de rafle.] On prétend que le goût du bois que le vin a con- tracté en le foulant 2 fois le jour se dissipe dès que les chaleurs du printems commencent à se faire sentir.

[50. Aromatisation.] Essayer de mettre au fond de la cuve, vers le trou où le vin sort, avant que de la remplir de vendange, un ou deux sceaux de raisin muscat pour donner à un petit vin le goût de muscat. On pourroit essayer de faire cela pour donner au vin un goût quelconque en mettant dans un sachet diverses épiceries qu'on placeroit au fond de la cuve vers le trou ; on l'arreteroit en y mettant une pierre pour le fixer près du trou ; le vin pren- droit, en sortant de la cuve, le goût des épiceries qu'on auroit mis dans le sachet.

[51. Vins rouges.] Pour empêcher le vin rouge de sentir le goût de vieu, c'est de le transvaser 3 à 4 fois en hyvers la le r e année, ou de le laisser bien

15 Paragraphe biffé par l'auteur. Voir n° 47.

18 DUA, 10, p. 347 : « 2° Aux environs de Montpellier, on met le marc dans des tonneaux, où on le foule avec soin et on le conserve pour la fabrication du vert-de-gris... ».

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cuver avec le marc jusqu'au mois de mars, ou de tenir les tonneaux toujours bien remplis pour empêcher que l'oxigene ne rende le vin aigre.

[52. Pour favoriser la fermentation insensible.] Adopter pour principe, dans les années froides et humides et les vendanges tardives, de laisser les vins à Fully jusqu'à la fin d'avril ou courant de may. Par ce moyen, ils s'adou- cissent et la fermentation insensible s'achève de se faire et par ce moyen les vins sont plus doux et plus agréables que ceux qu'on a voiture en vendange.

[53. Clarification, transvasage.] Il faut avoir soin de clarifier et trans- vaser les vins durant l'hyver avant les chaleurs.

[54. Pour la fermentation.] On peut encore essayer d'évaporer le moût pour le concentrer et rechauffer la vendange dans les cuves pour hâter la fermentation.

[55. Vins rouges.] Dans les mauvaises années, on peut encore essayer d'egrainer le raisin rouge et concentrer le moût par l'evaporation ou l'addi- tion, et bien fouler le raisin pour qu'il donne une couleur bien foncée.

[56. Vin doux.] Essayer de faire du vin doux en le soutirant de la cuve avant qu'il aye fermenté.

[57. Fabrication.] Essayer de faire un ciment avec des feuilles d'orme ou bouleau ou frêne piléefs].

[58. Vin - cidre.] Essayer de mêler dans une cuve des fruits piles comme poire ou pommes, i/s ou V4 sur 2/s ou 3/4 de vendange qu'on laisseroit cuver jusqu'en carême, ce qui feroit un bon boire pour les ouvriers et pour le ménage. Ce vin seroit clair et le marc donneroit beaucoup d'eau de vie dans la distillation. On pourroit encore essayer de mettre parmi le marc du vin, après qu'il a été pressé, des fruits piles, par couche alternative, qu'on laisse- roit cuver dans une cuve à deux fonds jusqu'en carême pour le presser. Ce cidre seroit clair et auroit acquit de la pointe et le marc du vin rendroit da- vantage d'eau de vie. Essayer de faire cuire des poires ou pommes sèches avec du vin ou du cidre pour extraire les parties saccarines. Essayer de faire cuire en marmelade des pommes rainettes ou pommes douces ou poires d'été avec de l'eau ou du vin ou du cidre nouveau, jusqu'à la consistance d'un syrop pour ajouter au vin p[ou]r l'adoucir.

[59. Transvasage et couleur.] Pour empêcher le vin de changer de cou- leur lorsqu'on le transvase, c'est de mettre un pot d'eau de vie de lie sur un tonneau de 4 à 5 septiers. On m e t l'eau de vie dans le vin quelques jours avant de le transvaser. Ce procédé empêche que le vin ne change de couleur en le transvasant.

[60. Contre Vaigrissement.] Essayer de tenir les tonneaux de vin rouge toujours pleins et bien complettés pour empêcher les vins de s'aigrir et sur- tout le vin rouge. On empêche l'action de l'air, soit de l'oxigene, d'aigrir, ce qu'on appelle prendre le goût de vieu. On peut encore corriger ce goût en le recapellant avec du vin nouveau de troillion pour lui redonner de la couleur et de la force ; on en met 4 à 5 pots par septier. On ajoute toujours un pot de 178

plus chaque année à mesure qu'on veut le faire vieu. Si on a mit 5 pots par septier la le r e année, on en mettra 6 pots par septier la seconde année ; ainsi de suitte en augmentant un pot par année.

On peut encore ajouter, pour masquer l'acide, du tartre édulcoré, envi- ron demy livre par septier ou tout au plus 3A livre par septier. Avant de le boire, on peut le coller avec colle de poisson, blanc d'œuf et coquille bien de- battu ou riz cuit en consistance de colle ou avec de l'amidon dissout dans l'eau tiède en consistance de colle ou bien de la gomme arabique dissoute dans l'eau en forme de colle un peu épaisse.

Pour boire un vin agréable, il faut ajouter un verre eau de vie de lie avec V2 ou 3/4 livre tartre édulcoré par septier ; et le clarifier en même tems en y mettant du blanc d'œuf, lait, riz ou amidon ou gomme arabique. On remue bien le vin avec un bâton ayant à un de ses bouts une serviette ou une chenette de fer. On le met en perce huit jours après. Ce vin est clair, capi- tueux et agréable à boire.

On peut mêler l'eau de vie avec le tartre édulcoré dissout dans un peu de vin et les blancs d'oeuf qu'on débat bien ensemble, qu'on verse dans le tonneau et on remue aussitôt le vin du tonneau avec un bâton qui a un bout de linge ou chaine à son extrémité. Par ce moyen, le blanc d'oeuf éclairci[t]

le vin et le rend clair et limpide. L'eau de vie lui donne de la pointe et le tartre l'adoucit. Le vin est prêt à boire au bout de 8 à 12 jours.

[61. Aromatisation.] Faire un râpé avec du raisin muscat foulé pour donner au vin le goût du muscat. Essayer de faire un râpé avec du raisin foulé en venant de la vigne dans lequel on mettroit quelques épiceries, comme iris de Florence pour le vin rouge et le gingembre pour le vin blanc. Essayer de faire un râpé pour le cidre avec des pommes pilées. On pourroit joindre du tartre édulcoré dans ces râpés. On pourroit par ce moyen donner divers goûts aux vins, les adoucir et les clarifier en même tems.

[62. Cidre.] Faire faire au cidre un bouillon ou deux en venant du pressoir et le bien écumer. Par ce moyen, on conserve plus longtems les cidres pour les faire vieux.

[63. Vins rouges.] Pour empêcher le vin rouge de prendre le goût de vieu, il faut essayer de le transvaser 3 à 4 fois durant l'hyver avant les cha- leurs. Essayer de le bien laisser cuver avec le marc jusqu'au mois de mars.

Avoir soin de tenir les tonneaux de vin rouge toujours pleins pour empêcher le contacte de l'oxigene qui le rend aigre.

[64. Cuvage des vins blancs.]11 On doit laisser moins cuver le vin blanc qu'il est moins sucré. On doit le laisser aussi moins cuver qu'on se propose

17 DUA, 10, p. 344 :

« 1° Le moût doit cuver d'autant moins de temps qu'il est moins sucré. Les vins légers appelés vins de primeurs, en Bourgogne, ne peuvent supporter la cuve que 6 à 12 heures.

» 2° Le moût doit cuver d'autant moins de temps qu'on se propose de retenir le gaz acide, et de former des vins mousseux : dans ce cas, on se contente de fouler le raisin et d'en déposer le suc dans des tonneaux, après l'avoir laissé dans la cuve, quelquefois 24 heures, et souvent sans l'y laisser séjourner. Alors, d'un côté, la fermentation est moins

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de retenir le gaz acide. On doit aussi le laisser moins cuver qu'on se propose de conserver au vin une couleur blanche et conserver son parfum et son bou- quet. On doit aussi laisser moins cuver que le tems est plus chaud et la masse de la vendange est plus volumineuse, et pour obtenir un vin plus agréable- ment parfumé.

Au contraire, la fermentation sera d'autant plus longue que le prin- cipe sucré sera plus abondant et le moût plus épais.

[65. A essayer.] Essayer d'ajouter du tartre édulcoré pour réduire le vin en eau de vie et de voir la proportion qu'il en faudroit mettre pour rendre le vin en eau de vie d'après plusieurs expériences.

[66. Vins rouges.] Faire fermenter le vin rouge plus longtems lorsqu'il fait froid et humide et qu'on veut lui donner plus de couleur.

[67. Pour la fermentation.] Laisser le vin à Fully jusqu'à la fin de may lorsqu'il est dur et peu cuvé, pour achever plus vite sa fermentation insensible.

[68. Jauger.] Il faut avoir soin de mesurer tous les tonneaux et les marquer pour savoir combien ils contiennent.

[69. Vin forcé.] Recette pour faire un vin forcé. Sur 15 à 20 pots de vin mou, on met 3 à 4 pots d'eau de vie de lie, un[e] poignée de noyau d'amande, autant de noyaux de pèche concassés. On joint 2 onces canelles, un bouquet d'absinthe. On laisse fermenter quelques jours après quoi on filtre à travers le papier gris ; qu'on met ensuite en bouteilles au bout de quelques jours.

[70. Appareillage.] Il faut se procurer deux boetes de tonneau percée[s]

sur le devant pour y introduire un tuyau de fer blanc coudé, ainsi que des tuyaux en fer blanc de deux à trois pieds de long de 3/4 de pouce de diamètre, qui s'emboitent les uns aux autres avec trois ou quatre coudes, dont on se ser- viroit en vendange pour vuider les cuves et remplir les tonneaux ainsi que pour transvaser les vins. On met une boete à la cuve et une au tonneau à remplir, pour faire entrer le vin par le bas du tonneau au lieu de l'introduire par le trou de dessus. Par ce moyen, le vin blanc conserve sa couleur et son capitueux parce qu'il ne peut pas s'évaporer, outre l'avantage qu'on ne re- pend pas du vin et que la besogne s'opère de soi même. Il faut aussi se pro- tumultueuse ; et, de l'autre, il y a moins de facilité pour la volatilisation du gaz ; ce qui contribue à retenir cette substance très volatile, et à en faire un des principes de la boisson.

» 3° Le moût doit d'autant moins cuver qu'on se propose d'obtenir un vin moins coloré. Cette condition est surtout d'une grande considération pour les vins blancs dont une des qualités les plus précieuses est la blancheur.

» 4° Le moût doit cuver d'autant moins de temps que la température est plus chaude, et la masse plus volumineuse, etc. : dans ce cas, la vivacité de la fermentation supplée à sa longueur.

» 5° Le moût doit cuver d'autant moins de temps qu'on se propose d'obtenir un vin plus agréablement parfumé.

» 6° La fermentation sera, au contraire, d'autant plus longue que le principe sucré sera plus abondant et le moût plus épais... »

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curer un sceau large d'un quart ou demy septier ayant deux fonds pour ne pas laisser évaporer le vin. Il faut aussi avoir un souflet pour faire passer le vin d'un tonneau à l'autre.

Au moyen d'un balencier pour élever les tonneaux à deux ou trois pieds de haut, on n'auroit pas besoin ni de souflet ni de syphon pour faire passer le vin d'un tonneau à l'autre au moyen de deux boetes qu'on mettroit au tonneau à vuider et au tonneau à remplir ; avec quelques bouts de tuyaux en fer blanc coudés et d'autres longs qui s'emboitent les uns aux autres avec un peu de chanvre pour les serrer davantage pour qu'ils ne perdent pas, le vin se transvaseroit de lui même.

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Glossaire

établi

en collaboration avec Ernest SCHULE

Abréviations

Glossaire = Glossaire des patois de la Suisse romande, Neuchâtel, 1924 et sa.

Pierrehumbert = W. Pierrehumbert, Dictionnaire historique du parler neuchâtelois et suisse romand, Neuchâtel et Paris, 1926.

Les chiffres qui suivent les mots de ce glossaire renvoient aux paragraphes du texte ci-devant.

abreuver (1, 9, 15, 22) : épandre une cou- che de terre sur la surface de la vigne, cette terre étant puisée dans la fosse de la versanne ; ainsi le niveau de la vigne s'élève peu à peu. Voir versanne.

addition (55) : addition d'une substance, de miel par exemple.

allonger (8), allongir (15, 21, 22) : prolon- ger l'ancien sarment par un nouveau ; prolonger les bras du cep ; prolonger le tronc.

aplanir (7) : diminuer la pente d'un ter- rain.

apportée (22) : à lire la portée.

archet (2, 11, 13) : sarment arqué ou re- courbé sur lui-même à l'époque de la taille (Glossaire, I, 586 a ) .

avigner (22) : planter en vigne (Glossaire, II, 153 a).

batz (23) : monnaie de billon courante ; à l'époque, 10 batz valent 1 franc suis- se et 15 batz, 1 franc français. D'après P. Reichenbach, Les comptes person- nels de P.-J. de Riedmatten, bourg- mestre de Sion 1800-1804, dans Valle- sia, t. X I I I , 1958 (cf. aussi Glossaire, II, 283 b ) .

béton (5) : sol très dur au fond de la fouille de fondation (Glossaire, II, 367 a).

blanchiet (22) : « blanchier », cépage blanc (Glossaire, II, 417 a).

boete (34, 70) : boîte, robinet du tonneau (Glossaire, II, 462 a).

bondon (27, 34) : trou au haut du tonneau et bouchon de bois qui le bouche

(Glossaire, II, 488 b).

bouton (8, 15) : bourgeon (Glossaire, II, 698 b ) .

brand (24, 25, 32) : « brant » ; feuille de brant = feuille enduite de soufre ; goût du brant = goût de soufre (Glos- saire, II, 723 a).

brente, brentée (9, 2 6 ) : « b r a n t e » , « bran- tée » ; la brante contient 45 litres de vendange foulée, qui donnent 40 litres de moût (Glossaire, II, 800-801 et 804 a).

brenter (24, 25, 32, 40) : soufrer un fût, brûler du soufre dans un tonneau ; soufrer le vin (Glossaire, II, 732 b ) . bumanter (1, 9, 12) : fournir à la vigne du

fumier ou du terreau de feuilles (Glos- saire, II, 887-88).

cacher (18) : enfouir (Glossaire, III, 16- 17).

capitueux (24, 31, 43, 60, 70) : pétillant, riche en gaz carbonique.

chapon (8) : jeune plant de vigne pourvu de racines, obtenu généralement par marcottage (Glossaire, III, 344).

charbonner (6) : brûler superficiellement une pièce de bois (Glossaire, III, 355 a).

1 8 2

chatagnier (6) : châtaignier (Glossaire, III, 428).

claret (26) : vin clairet = vin à peine rosé provenant de raisins rouges pressés non cuvés ou faiblement (Glossaire, IV, 9 1 b ) .

clef (5) : poutre pour augmenter la soli- dité et la stabilité du mur (Glossaire, IV, 107-08).

coercées (47) : concentrées.

coller (28) : clarifier par incorporation d'une substance de la nature de la colle (colloïdale), telle que blanc d'œuf, gélatine, colle de poisson, etc.

coucher (1, 8, 12) : enfouir un cep sans le déraciner et en laisser surgir géné- ralement un sarment écimé ou non, parfois deux, lors du provignage et du versannage (voir provin et versanne) ; aussi marcotter, soit mettre en terre une partie d'un sarment, non détaché de la plante-mère, dont on laisse appa- raître l'extrémité (voir saut de chien).

Pour les deux sens : Glossaire, IV, 367 a.

coupeau (41) : copeau (Glossaire, IV, 291 a).

couper (8, 17) : détacher la marcotte de la plante-mère.

crud (40) : air crud = air humide et froid, ici avec relent d'odeurs humides (Pier- rehumbert, 164).

débattre (60) : en parlant des œufs, battre, les délayer (Pierrehumbert, 171).

drapeaux de tournesol (35) : toiles colo- rées en bleu par le jus extrait d'une euphorbiacée, le croton des teinturiers ou maurelle, et qui cèdent leur cou- leur. Pain de tournesol (note 6) : pâte colorée avec la même matière première (voir : Maison rustique du XIXe siècle, t. II, Paris, 1837, pp. 88-89).

échalader, échaladage (13, 15, 16) : pour- voir le cep d'un echalas ; attacher les sarments à l'échalas.

écu petit (23) : monnaie de compte. D'après Bürdet (dans H. Michelet, Uinventeur Isaac de Rivaz (1752-1828), Martigny, 1965, p. 349), l'écu petit vaut 20 batz.

embrunes (35) : myrtilles (Glossaire, I.

387 a).

enfoncer (1, 3) : planter profondément une vigne, approfondir une versanne.

épiceries (50, 61) : épices.

ervine (17, 23, 27) : « arvine », cépage blanc (Glossaire, II, 27 b).

étous, étaux (21, 22) : étais. En patois de Bagnes : étou = poteau d'une palissade.

fayard (41) : hêtre (Pierrehumbert, 261).

fendant (22, 27) : nom habituel en Valais du cépage chasselas (Pierrehumbert, 244).

fermentation insensible, voir insensible.

fleur (15) : bourgeon, œil de la vigne.

fleur (passer) (16) : la vigne a passé fleur

= la floraison est terminée. En patois de Bagnes : pacha fleu.

fond (3) : le bas de la parcelle.

fonds (13) : dans les gros fonds = dans les terres profondes, lourdes et fertiles.

forcer (27, 69) : forcer le vin = le faire fermenter dans un tonnelet aux douves épaisses, solidement cerclé et hermé- tiquement bouché, de telle sorte que le gaz carbonique reste dans le vin ; le vin forcé mousse.

fossorer (4, 22) : effectuer le premier la- bour à bras, en mars habituellement

(Pierrehumbert, 257).

fourchette (22) : provin à deux sarments (E. Schule, dans Sprachleben der Schweiz, Berne, 1963, p. 214). Voir provin et pointe.

goës (11, 13, 19, 22) : cépage gouais, gouet.

goudronné (33, 36, 37) : se dit lorsque le goulot d'une bouteille a été plongé dans du goudron.

graine (28, 41) : grain de raisin. En patois de Bagnes : grâna.

griset (26, 38, 43) : synonyme de clairet.

Voir claret.

insensible (31, 43, 54, 67) : fermentation insensible = rétrogradation ou fermen- tation lente et calme de l'acide malique du jeune vin en acide lactique et en gaz carbonique, pouvant avoir lieu de novembre jusque dans l'été.

iris de Florence (40, 61) : racine employée en parfumerie.

jeune (17) : jeune bois = probablement bois de deux ans.

laisser à (22) : renoncer.

livre (26, 27, 39, 60) : 489 grammes, livre française ou livre de marc (Annuaire du département du Simplon, 1813).

local (le) (7) : la disposition des lieux.

malvoisie (27) : vin de pinot gris, le cépage pinot gris.

manche de la grappe (48) : pédoncule, queue de la grappe. En patois de Ba- gnes : mandzo.

manquer (8) : rater, ne pas réussir.

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marcottage (1, 8), voir saut de chien.

margon (20) : nom d'une plante, probable- ment comestible, que nous n'avons pas réussi à identifier.

marquer (68) : graver l'indication de con- tenance sur un tonneau.

matériel (38) : (vin) lourd, grossier, noir.

mazot (20) : logement, petit et sans con- fort, du propriétaire forain, donc alpi- cole, dans les villages du vignoble.

métrai (22) : contremaître, chef de culture remplaçant le propriétaire (Pierrehum- bert, 363 et 712).

milieu (22) : par le milieu de la vigne = dans la vigne, par opposition aux treil- les en bordure.

motte (1, 3, 4, 7) : parties de la vigne des deux côtés de la versanne, donc par- ties de la vigne non encore versannées mais qui le seront ; talus de la fosse ou de la versanne ; une certaine épaisseur ou tranche de sol, gradin de terre.

mou (69) : vin mou = probablement vin incomplètement fermenté, ou moût en fermentation mais encore sucré.

murgaire (1, 22) : « murgère », tas de pier- res à demeure entre les parcelles de vigne, mais extraites du sol même des vignes pour pouvoir y planter et y cul- tiver la vigne. En patois de Bagnes : mourdzyere. Les « murgères » étaient nombreuses sur les cônes de déjection de la Fori (Forêt) (où elles sont en- core), de Vardan (Verdan) et de Ma- zimbre (Mazembroz), cônes de déjec- tion couverts et recouverts par des cou- lées (Pierrehumbert, 379).

palier (4, 9, 13, 18, 22) : peller la terre de la fosse de la versanne pour la répan- dre sur les mottes (voir motte et abreu- ver) ; vigne bien pallée (13) : vigne chargée d'une épaisse couche de terre et dans laquelle les sarments se trou- vent près du sol (voir versanne). En patois de Médières : palâ.

passer fleur (16), voir fleur.

pied (1) : mesure de longueur, équivalant à 0,325 m selon Annuaire du Départe- ment du Simplon, 1813 (Pierrehum- bert, 431).

pierre (40) : tartre (Pierrehumbert, 431).

plan(t) (8, 17, 22) : signifie tantôt cépage, tantôt barbue, chapon (voir ce mot), planton.

planchon (8, 17, 19) : jeune plant racine, obtenu généralement par marcottage ; barbue. En patois de Bagnes : plantson.

pointe (2, 3) : sarment qu'on laisse sortir de terre dans le versannage et le pro-

vignage ; si on en laisse deux par cep, on aurait une fourchette. Voir four- chette, provin et versanne.

pointe (38, 58, 60, 68) : en parlant du vin, acidité, fraîcheur, caractère pétillant, goût, saveur.

pouce (17) : sarment taillé court, à un œil ou à deux yeux. En patois de Bagnes : peudzo.

pot (43, 59, 60, 69) : mesure de capacité ; le pot valaisan ancien contient 1,43 li- tre, le pot valaisan nouveau dès 1824, 1,35 litre (Pierrehumbert, 452).

provagner (4) : synonyme de versanner (voir provin et versanne). En patois vaudois : provagnî = provigner (cf. aussi Pierrehumbert, 464 : provagnure).

provin (9, 22) : faire des provins ou des provignures = provigner. Le provignage consiste à coucher un cep dans un creux pour établir un nouveau cep dans un emplacement vide ; le provin est ce nouveau cep (voir coucher). Les mots provins, provignure, provignage sont parfois appliqués à la versanne et au versannage et réciproquement. Provi- gnage et versannage sont deux façons, identiques dans le principe, de multi- plier la vigne végétativement, mais dif- férentes dans les motifs et dans l'exé- cution. Voir versanne. Dans les Bulle- tins officiels, Nos n , 12 et 15 de l'année 1806, du canton du Valais, publiés à Sion, se trouve un article intitulé : Manière de provigner la vi- gne, par M. de Saussure, professeur en physique dans VAcadémie de Genève.

Nous en extrayons ce qui suit :

« Examinons donc sans prévention com- ment on s'y prend dans ces pays-ci pour provigner la vigne : on fait au pied du cep qu'on veut multiplier, un creux de la profondeur, au plus d'un pied, après quoi on couche le cep sur le fond de ce creux, quelle qu'en soit la terre, en faisant ressortir par les angles deux [voir fourchette] ou trois branches qu'on appelle des pointes, on jette là-dessus un peu de la meilleure terre, de celle de surface et ensuite, souvent longtemps après, on y met du fumier ou quelque autre engrais, et on achève de remplir le creux avec la terre qu'on en a retirée, quelquefois même on attend à faire cette dernière opé- ration en fossoyant la vigne. »

De Saussure critique et rejette cette méthode de fainéant, de même que l'emploi du fumier coûteux et, selon

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