Loiseau des Ducs est installé dans un hôtel classé Monument Historique « L’Hôtel de Talmay »
Anciennement dit Hôtel des Barres datant du XVIe Siècle
« Exprimer l’élégance de la Bourgogne »
Juillet 22 : Nos produits sont frais et de saison, donc susceptibles d'être modifiés d'une semaine à une autre Toutes nos prestations sont prix nets. Viande bovine, volaille, gibier d’origine France et UE
Amorces €
Comme un œuf en meurette
nuage de blanc et jaune confit fumé au foin
34
Dôme de Brillat-Savarin
essences de vanille de Madagascar, rubans de courgettes au vinaigre de fleurs sureau, gaspacho au thé milky Oolong
35
Prémices d’un homard
pinces en tartare marinées au miso blanc, crémeux de maïs toasté, fraicheur de citron vert
38
Des océans et des mers
Truite de l’Aube à la flamme
laquée au safran, chou kale aux épice douces et fromage d’amande aux algues
42 Conclusion d’un homard
queue rôtie au beurre, laquée aux essences marines artichaut poivrade effeuillé et nectar de tête en réduction
65
Sandre rôti sur sa peau
demi-glace d’arêtes au pinot noir, sous-bois d’été aux lentins de chêne et vapeur de jeune pousses de genévrier
45
Des pâturages et des champs
Bœuf Charolais en deux façons de la ferme de Clavisy
en filet, fine mousseline de pommes de terre fumées et olives de Kalamata tartare et givre d’herbes fraiches
58
Volaille Prince de Bourgogne
en filet, cassis de Bourgogne de la ferme de la Motte Giron haricots verts primeurs, cuisse en carpaccio au vinaigre de cassis
52
Pomme de ris de veau
tartelette foliaire des Ducs à l’ail doux
jus corsé à la truffe noire melanosporum et balsamique de Modène vieillit
65
Nos fromages
Chariot de fromages aux laits de vache et de chèvre
de la fromagerie Porcheret
18
Menu Talmay
Du mardi au samedi 120€
Amuse-bouche
***
Comme un œuf en meurette
nuage de blanc et jaune confit fumé au foin
OU
Prémices d’un homard
pinces en tartare mariné au miso blanc, crémeux de maïs toasté, fraicheur de citron vert
***
Sandre rôti sur sa peau
demi-glace d’arête au pinot noir, sous-bois d’été aux lentins de chêne et vapeur de jeune pousses de genévrier
***
Volaille Prince de Bourgogne
cassis de Bourgogne de la ferme de la motte Giron, haricots verts primeurs cuisse en carpaccio au vinaigre de cassis
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Plateau de fromages
de la fromagerie Porcheret
en supplément 18€
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Pavlova au melon
fraicheur de menthe et crème légère à la vanille de Madagascar
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Mignardises
Aout 22 : Nos produits sont frais et de saison, donc susceptibles d'être modifiés d'une semaine à une autre Toutes nos prestations sont prix nets. Viande bovine, volaille, gibier d’origine France et UE
Menu Vauban
Menu du déjeuner du mardi au vendredi de 12h à 13h30 hors jours fériées et week-end de pont
Entrée, plat 40 €
Plat, fromages 40€
Plat, dessert 40 €
Entrée, plat, fromages ou dessert 55 €
Entrée, plat, fromages, dessert 60 €
Amuse-bouche
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Dôme de Brillat-Savarin
essences de vanille de Madagascar, rubans de courgettes au vinaigre de fleurs sureau, gaspacho au thé milky Oolong
OU
Pâté en croute de volaille
crème aux aromates, pickles de champignons et ail noir
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Truite de l’Aube à la flamme
laqué au safran, chou kale aux épice douces et fromage d’amande aux algues
OU
Potager des Ducs
déclinaison de légumes du moment
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Assiette de fromages
de la fromagerie Porcheret
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Dans l’esprit d’un pain perdu
pêche et abricot, ganache aérienne aux essences de basilic, givre d’abricot
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Mignardises
Juillet 22 : Nos produits sont frais et de saison, donc susceptibles d'être modifiés d'une semaine à une autre Toutes nos prestations sont prix nets. Viande bovine, volaille, gibier d’origine France et UE
« N’est pas Gourmand qui veut » Anthelme Brillat-Savarin
RÉSERVEZ UNE TABLE Tél : +33 3 80 30 28 09
Aout 22 : Nos produits sont frais et de saison, donc susceptibles d'être modifiés d'une semaine à une autre Toutes nos prestations sont prix nets. Viande bovine, volaille, gibier d’origine France et UE
Les desserts €
Pavlova au melon
fraicheur de menthe et crème légère à la vanille de Madagascar
18
Dans l’esprit d’un pain perdu
pêche et abricot, ganache aérienne aux essences de basilic, givre d’abricot
18
Cerise à la fève de tonka
palet guanaja intense à la fleur de sel,
concentré de cerise à la liqueur de griotte Bernard Loiseau
