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Paris le, 18 janvier 2022
Commission des menus
de la Caisse des écoles du 20
èmearrondissement Compte rendu de la réunion du 8 décembre 2021
Cette séance s’est tenue en visio-conférence à partir de 18h30.
Étaient présentes près de 50 personnes dont 40 représentants de parents d’élèves, 4 élus et membres du Conseil d’administration sous la direction de Grégory MECHE, Directeur de la Caisse des écoles accompagné, de Louise SAMBOU (Responsable des achats/effectifs), Marie-Dominique TATARD (Responsable du pôle nutrition et développement durable) et Nicola DONATO (Chef de production).
Qualité de la nourriture
De nombreuses remarques sur la qualité des repas et de plaintes sur le manque de goût ont été formulées. Il n’a pas été précisé exactement ce qui ne convient pas mais il est assuré que les enfants ne mangent pas et sortent en ayant faim.
Un représentant de l’école Planchat prend la parole pour souligner le manque de qualité de l’assiette par rapport aux assiettes proposées dans d’autres arrondissements, notamment le 5ème, 6ème et 7ème arrondissements. Il ajoute que cette perception serait celle de nombreux parents suite à un sondage.
Un représentant de l’école Télégraphe souligne le fait que chaque lundi, la Caisse des écoles propose des produits agro-industriels tels que des lasagnes.
Pour finir une parent élue du collège DOLTO souligne la chance que ce collège a eu d’avoir recours, depuis que celui-ci avait quitté la Caisse des écoles en 2013, à un prestataire extérieur et ajoute que la déperdition de qualité est notable depuis la rentrée (quand le collège est entré à la Caisse des écoles).
Elle ajoute que l’infirmière du collège alerte sur le fait qu’au moins 3 élèves par jour se présentent à l’infirmerie car ils manquent d’énergie.
L’équilibre nutritionnel n’est pas forcément remis en cause mais le goût et le fait que les produits seraient trop industriels est souligné.
Il est demandé à la Caisse des écoles de transmettre la fiche technique du steak haché proposé, considéré comme un produit ultra-transformé (la fiche technique est ci-jointe).
Page 2 sur 5 Certains représentants réitèrent leur envie de voir les menus simplifiés. Certains représentants de collège s’étonnent qu’il n’y ait pas d’entrée tous les jours.
Réponse de la Caisse des Ecoles :
“La Caisse des écoles souligne que le travail quotidien depuis l’arrivée du Chef Nicola DONATO en mars dernier, et dans le sens indiqué par Grégory MECHE depuis qu’il a pris la direction de l’établissement le 14 juin dernier, consiste à cuisiner maison le plus possible : les couronnements (assaisonnement tout prêt) et sauces toutes prêtes liquides ou en boîte ont été supprimées ainsi que la phase (huile alimentaire aux propriétés émulsifiantes remplacée par de l’huile d’olive).
L’ensemble des produits sont remplacés par des produits authentiques (tomate concassée, épices, herbes aromatiques fraîches ou surgelées, margarine et huile d’olive, crème, lait). De nouveaux achats hors marché sont réalisés à chaque fois que de besoin afin de permettre aux équipes de cuisiner. A l’instar de son travail sur les sauces et les assaisonnements, la Caisse des écoles souligne qu’elle fait un travail important de remise à plat de ses marchés de denrées pour référencer le maximum de produits lui permettant de cuisiner plus et non de se contenter d’assembler ainsi que de sortir des plats industriels.
Par ailleurs, un travail est aussi engagé pour introduire des fromages AOP/AOC à la coupe afin de remplacer les fromages actuellement proposés à l’unité sous plastique. La crise sanitaire rend ces possibilités complexes à mettre en œuvre en raison des protocoles sanitaires en vigueur.
La crise sanitaire tout comme la crise interne qu’a vécu la Caisse des écoles a rendu les choses difficiles. L’équipe de direction renouvelée donne un nouveau cap à une équipe globalement motivée. Il est nécessaire de laisser du temps pour que le travail porte ses fruits.
La Caisse des écoles entend le mécontentement des représentants du collège DOLTO qui vient d’intégrer l’établissement. Elle rappelle, comme elle l’a expliqué lors du Conseil d’administration du collège, auquel Grégory MECHE et Marie-Dominique TATARD se sont rendus, que cela n’est pas du fait des Caisses des écoles mais est lié à la réforme du département de Paris. C’est ainsi que, à terme, l’ensemble des collèges de la Ville devront intégrer la Caisse des écoles de leur arrondissement de rattachement.
La Caisse des écoles du 20ème ajoute qu’elle sert, depuis la création de la Cuisine centrale, un grand nombre de collèges de l’arrondissement. Elle vient d’intégrer le collège DOLTO et le collège Jean- Baptiste CLEMENT. Seuls deux collèges doivent encore intégrer la Caisse dans les deux années à venir.
Les représentants élus du collège DOLTO soulignent que de nombreux enfants ne mangeraient plus rien sauf le pain (du boulanger du quartier, ancien fournisseur et resté prestataire du collège à la demande d’Eric PLIEZ lors de l’intégration du collège DOLTO à la Caisse des écoles à la rentrée 2021).
La Caisse des écoles propose un menu unique alors que le collège DOLTO avait jusque-là choisi de déléguer sa restauration à un groupe privé, la Sagere, filiale de Sodexo, lequel proposait un menu à choix multiple déjà en liaison froide (la cuisine centrale de la Sagere est installée à 70 kilomètres de Paris et fabrique 27 000 repas par jour).
L’un des représentants ajoute dans les commentaires du fil de discussion que les élèves sont si affamés qu’il aurait été demandé au boulanger de doubler les quantités de pain. La Caisse des écoles
Page 3 sur 5 s’étonne de cette affirmation dans la mesure où les factures du boulanger sont envoyées à la Caisse des écoles et que celles-ci n’ont pas évolué depuis le premier jour de la rentrée de septembre 2021.
Lors des explications données sur le travail pour composer les menus, et alors que la communication Zoom est coupée, les parents soulignent que la qualité nutritionnelle n’est pas forcément remise en cause mais essentiellement le goût et la qualité des produits.
Il est souligné pourtant qu’une part importante des produits entrant dans les menus sont bios, en circuit court et/ou sous signe de qualité (52% des produits toute gamme confondues entrant dans les menus sont issus d’alimentation durable : bio, Label Rouge, MSC). Il est ajouté que les produits bios sont toujours de saison et avec des provenances les plus proches possibles à défaut de local.
Il est ajouté qu’un travail est lancé par la Caisse des écoles pour remettre à plat le marché des denrées alimentaires vieux de 4 ans. Ce dernier ne correspond plus aux besoins et aux envies de la nouvelle direction et au cap fixé par le Président et le directeur : plus de fait maison, des produits frais y compris le poisson chaque fois que possible. Il devrait être revu à l’aune du futur Plan d’alimentation durable de la Ville de Paris”.
Martin BUSSY, Adjoint au Maire en charge de la propreté de l’espace public, du tri, de la réduction des déchets, du recyclage et du réemploi, intervient pour souligner le travail de la nouvelle direction.
Lila DJELLALI, Adjointe au Maire en charge de l’économie sociale et solidaire (ESS) et de l’alimentation durable, intervient pour proposer que les parents entrent en contact avec elle. Elle donne son adresse mail afin de recueillir les doléances des parents élus.
Des pique-niques frais proposés aux vacances d’octobre
L’équipe de cuisine a proposé, comme un premier test et à quatre reprises, des sandwichs frais fabriqués maison avec du pain frais pour les pique-niques demandés en centre de loisirs. Les retours ont été positifs. Il reste encore des améliorations à apporter notamment pour bien qualifier l’âge des enfants avec les équipes d’animateurs afin de proposer des quantités adaptées. De nouveaux essais seront proposés aux vacances d’avril probablement.
Ces sandwichs sont fabriqués le matin même pour être livrés au plus tard dans les écoles avant 9h.
Plusieurs recettes ont été testées. Les recettes retenues sont thon/œuf/crudités et jambon de dinde/crudités. Le pain est livré le matin même par notre fournisseur. L’emballage est un sachet kraft pour contact alimentaire. Les sandwichs sont livrés en glacière sur les sites.
Un travail de réflexion est en cours pour supprimer à terme les chips et les remplacer par des petits légumes à croquer.
Absence de crudités dans les collèges
Les représentants du collège DOLTO soulignent, ainsi que la représentante du collège MATISSE, que les enfants n’ont pas d’entrée tous les jours.
Marie-Dominique TATARD intervient pour demander à préciser si cette remarque concernerait un manque (les entrées ne parviendraient pas au collège) ou s’il s’agit d’une remarque sur les menus à 4 ou 5 composantes. En effet, un choix a été fait il y a plusieurs années (à la création de la cuisine centrale) que le 20ème propose des menus alternant 4 ou 5 composantes (alternance de menus avec 4 composantes ou 5 composantes- en moyenne 10 repas avec entrées/ 10 repas sans entrée sur un
Page 4 sur 5 cycle de 20 jours). C’est le cas dans la majorité des Caisses des écoles de la Ville de Paris et au plan national. De nombreuses Caisses des écoles ont fait le choix de 4 composantes pour tous leurs menus.
Cette question peut, à nouveau, être interrogé pour les collèges après qu’une pesée des bio-déchets ait été faite dans ces derniers.
Goûters
Plusieurs parents interpellent la Caisse des écoles tant dans l’échange que dans le fil de discussion sur le fait que les goûters fournis par la Caisse des écoles en maternelle et pour les maternelles et élémentaires le mercredi n’est constitué que de pain, de confiture et d’un fruit.
Tandis que certains nous reprochent de proposer un goûter trop sucré, d’autres aimeraient que la Caisse des écoles varie les goûters en introduisant des gâteaux au goûter.
La Caisse des écoles souligne que le choix de supprimer les gâteaux industriels du goûter est lié à de longs échanges entre parents élus et Caisse des écoles lors de précédentes commissions menus. Le choix d’introduire la baguette de pain frais avec du chocolat, de la confiture et/ou du fromage ainsi que du miel local (une fois par mois), plutôt que des gâteaux industriels a été mis en place à la demande des parents élus. Le goûter est accompagné d’un fruit, d’une brique de lait et/ou de jus de fruit. Le mercredi, le goûter est composé de baguette viennoise nature ou au chocolat et d’un fruit. Les baguettes et la baguette viennoise sont livrées fraîches chaque matin avec le pain par le boulanger, fournisseur du pain pour la Caisse des écoles.
Elle ajoute que si elle n’est pas satisfaite de la qualité du pain de son fournisseur actuel (le marché public a été passé avec ce dernier il y a 4 ans), il reste que le pain est livré chaque matin dans chaque école et qu’il s’agit de pain frais.
La Caisse des écoles souligne qu’à l’occasion de la remise à plat du marché de denrées alimentaires, un travail particulier est souhaité car elle n’est pas satisfaite de la qualité du pain.
Simplification des menus
Des parents insistent pour banaliser et simplifier le vocabulaire des fiches recettes afin de faciliter la lecture des menus et la compréhension par les enfants. Il est aussi demandé de signaler quand un produit est de type industriel ou surgelé.
Grégory MECHE rappelle qu’il avait été proposé, lors de la dernière commission menu, de constituer un groupe de travail avec des parents volontaires pour travailler la lisibilité des menus tant sur le plan graphique que sur le contenu. Il réitère donc sa proposition. Il ajoute que la Caisse des écoles travaille actuellement sur une nouvelle charte graphique.
Plastique
Plusieurs questions sont soulevées sur la barquette plastique. Marie-Dominique TATARD rappelle le cadre réglementaire lequel stipule que la loi interdit la barquette plastique de réchauffe à usage unique en 2025. Elle ajoute qu’une étude de faisabilité afin de proposer plusieurs scénarii va être lancée pour le 20ème et le 19ème, début 2022. L’explication sur le travail en cours ne peut se prolonger, interrompue
Page 5 sur 5 tant dans l’échange que sur le fil de discussion, pour insister que 2025 est trop loin. Plusieurs parents s’interrogent sur les dangers de l’utilisation de la barquette plastique et de la réchauffe dans ces dernières. Plusieurs parents souhaitent connaître la fiche technique de la barquette plastique actuellement utilisée.
Grégory MECHE, entend la demande et s’engage à transmettre la fiche technique de la barquette actuellement utilisée (ci-jointe). Il est rappelé que la barquette a une certification qui garantit l’innocuité de celle-ci notamment concernant les perturbateurs endocriniens dans les conditions d’utilisation requise: maximum 30 min de réchauffe à 130°. La Caisse des écoles n’est pas entendue sur le fait que les fours installés dans les cantines de l’arrondissement étant des fours de réchauffe, ils ne peuvent pas dépasser 130°. Les indications de réchauffe sont très clairement indiquées par le service de la production sur chaque barquette et le temps de réchauffe ne dépasse jamais 25 min quelque soit le repas proposé.
Par ailleurs, la Caisse des écoles interroge ses prestataires pour trouver des solutions alternatives aux barquettes plastiques. Elle pourrait, malgré le surcoût très important (+ 80 000 euros/ an) proposer des barquettes compostables à base de cellulose. Cependant, à ce jour, aucun des spécialistes n’a réussi à développer une barquette totalement exempte de plastique. La Caisse des écoles réfléchit donc avec les industriels à trouver des solutions en attendant que l’étude de faisabilité de la sortie du plastique lancée avec la Ville de Paris ne rende ses conclusions. Un nouveau marché public devrait être lancé si cette option était retenue.
Plusieurs parents interrogent la possibilité de passer en liaison chaude pour 13 000 repas depuis la cuisine centrale. La Caisse des écoles n’a pas le temps de répondre.
Eric PLIEZ, retardé par l’inauguration d’un centre de vaccination dans l’arrondissement mais qui a tenu à être présent, intervient et souligne qu’il vaut souvent mieux une bonne liaison froide qu’une mauvaise liaison chaude.
Compte tenu de la nature des échanges, la Caisse des écoles n’a pas eu la possibilité de montrer ce qu’elle fait, ni les moyens déployés pour servir 13 000 repas quotidiens. Elle n’a pas eu la possibilité de recueillir la moindre remarque sur les menus proposés pour les trois mois à venir (janvier/février/mars).
Elle aura plaisir à faire visiter la cuisine centrale pour que chacun comprenne mieux le fonctionnement et à décliner toutes les actions qu’elle a commencé à mener et qu’elle souhaite mettre en oeuvre dès que la crise sanitaire le permettra.
Elle note que le format de commission menu tel que celui-ci n’est pas adapté à un dialogue constructif avec l’ensemble des parents élus présents. Elle réfléchit à un nouveau format en attendant que la reprise des commissions menus en présentiel puisse avoir lieu.
Fin de la Commission des menus à 21h30.
