Évaluation seconde – novembre 2009 Document 1 « Une expérience sur le métabolisme des levures »
On réalise une suspension de levures que l’on place dans une cuve avec agitateur. Le milieu ne contient au départ que de l'eau (et du dioxygène dissous). Au temps t=45 s, on ajoute une quantité importante de glucose (C6H12O6) dans le milieu. On mesure grâce à trois sondes reliées à un dispositif ExAO l’évolution des concentrations de CO2, d’O2 et d’éthanol au cours du temps dans la cuve. Voici le graphique obtenu sur l'ordinateur.
Données supplémentaires et énoncé :
Les levures (de boulanger) ne sont pas utilisées que pour la fabrication du pain. Elles interviennent aussi dans la fabrication des boissons alcoolisées. C'est d'ailleurs cela qui leur a valu leur nom scientifique de Saccharomyces cerevisiae, c'estàdire levure de bière, terme que l'on emploi dans le language courant. Elles pratiquent en effet la fermentation alcoolique qui transforme les sucres en éthanol (et d'autre molécules), aussi appelé alcool éthanolique, ce qui libère de « l'énergie utilisable par la cellule ». C'est donc un autre moyen que les levures peuvent utiliser pour « se fournir en énergie ».
La formule chimique de l'éthanol est C2H5OH.
Rappel :
Le bilan chimique de la respiration cellulaire s'écrit :
C6H12O6 + 6 O2 6 CO→ 2 + 6 H2O « + énergie utilisable par la cellule »
En vous basant sur une étude structurée (= principe de l'expérience/description des résultats/analyse/conclusion) des données,
1) déterminer les conditions dans lesquelles les levures pratiquent la fermentation alcoolique ;
2) proposer un bilan chimique de la fermentation alcoolique sour forme d'équation chimique.
