Contribution à l’étude des colorants alimentaires employés dans la fabrication des aliments industriels

(1)

ا طار و د ا ر از ا رو

ا

République Algérienne Démocratique et Populaire ا او ا ا ةرازو

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique 8

ي 1945

Université 8 Mai 1945 Guelma

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, Sciences de la Terre et de l’Univers

Mémoire En Vue de l’Obtention du Diplôme de Master

Domaine : Science de la Nature et de la Vie

Filière : Sciences de la Nature et de la Vie, Sciences de la Terre et de l’Univers Spécialité/Option : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire

Département : Biologie

Thème

Contribution à l’étude des colorants alimentaires

employés dans la fabrication des aliments industriels

Présenté par :

BOUAOUKEL SOUMIA KEDJEDJA IBTISSEM MEHIRA SARA

Devant la commission composée de :

Président Mr MARZOUG .A Université de Guelma

Examinateur : Mr BOUDALIA . S Université de Guelma

Encadreur : Dr SOUIKI .L Université de Guelma

Membre : Mr MEZROUAA . E Université de Guelma

Membre : Mr GUEROUI.Y Université de Guelma

Membre : Mr BAALI.S Université de Guelma

(2)

Avant tout, nous remercions DIEU le touts puissant de nous avoir accordé la force et le courage pour réaliser ce modeste travail

Nous voulons exprimer par ces quelques lignes de remerciements notre gratitude envers tous en qui par leur présence , leur soutien, leur disponibilité et leur conseils , nous avons eu

courage d’accomplir ce travail

Nous commençons par remercier Dr. souiki lynda qui nous a fait l’honneur d’ être notre encadrante

Nous le remercions profondément pour son encouragement continue et aussi d être toujours la pour nous écouter , nous aider et nous guider à retrouver le bon chemin par sa sagesse et ses

précieux conseils

Nous tenons à remercier les respectable membre de jury pour bien vouloir nous accorder de leur temps précieux pour commenter , discuter et juger notre travail

Toute ma gratitude va au Mr . Marzoug Abd alghani , pour avoir aimablement accepté de présider le jury, ainsi qu’aux Mr. Boudalia. Soufiane d’avoir pris le temps de juger et

examiner ce travail.

Nos plus vifs remerciements s’adressent à Ms Tabate mouna qui nos a donné beaucoup de connaissances et des idées pours notre travail

En fan , nous pouvons achever ce mémoire sans exprimer notre gratitude à tous les professeurs de faculté de science de la vie et de nature et science de terre et l’univers , pour

leur dévouement et leur assistance de tout au long de nos étude universitaire

Nos remerciement vont à toute la famille de master qualité de produit et sécurité alimentaire durant notre formation

(3)

Je dédie ce travail à…

A mon très cher père

Aucune dédicace ne saurait exprimer mon respect, mon amour éternel

et ma considération pour les sacrifices que tu as consenti pour mon

instruction et mon bien être.

Que ce modeste travail soit l'exaucement de tes vœux tant formulés, le

fruit de tes innombrables sacrifices, bien que ,je ne t'en acquitterai

jamais assez.

A ma très chère mère

Tous les mots du monde ne sauraient exprimer l'immense amour que je

te porte, ni la profonde gratitude que je te témoigne pour tous les

efforts et les sacrifices que tu n’as, jamais cessé de consentir pour mon

instruction et mon bien-être.

Tu représentes pour moi le symbole de la bonté par

Excellence, la source de tendresse et l'exemple du dévouement qui n'a

pas cessé de m'encourager et de prier pour moi.

Que dieu tout puissant te garde et te procure santé,bonheur et longue

vie pour que tu demeures le flambeau ,illuminant le chemin de tes

enfants.

A mes sœurs: Katia ,assia

En témoignage de mon affection fraternelle, de ma profonde tendresse

et reconnaissance, je vous souhaite une vie pleine de bonheur et de

succés et que dien ,le tout puissant, vous protège et vous garde.

A mes amis

Qui sont devenus des frères et sœurs pour moi: Sara ,ibtissem ,SaraD,

Selma ,hana,les autres ,pour leurs conseils et leurs soutiens sans faille

A toute ma grande famille .

(4)

Je dédie cet humble travail

Je dédie cet humble travail ::::

A mes chers et respectueuses parant

vraiment aucune dédicace ne saurait exprime mon attachement , mon

amour et mon

affection , je vous offre ce modeste travail en témoignage de tous les sacrifices et

l’immense tendresse dont vous m’avez toujours su me combler

Puisse dieu tout puisant vous garder et vous procurer santé et bonheur

A ma très chère frère

A ma très chère frère imad

imad

A ma très chère sœur

A ma très chère sœur hanane

hanane

Pour ses soutiens moral et leurs conseils précieux tout au long de mes études

A mon chère grand

A mon chère grand –

–

–mère

mère

qui je souhaite une bonne santé

A ma très chère amies

A ma très chère amies ben rezak

ben rezak

ben rezak soumia et nour al houda

soumia et nour al houda

pour leurs aides et leurs supports dans le moments difficiles

A ma chère

A ma chère binômes

binômes

pour sa entente et sa sympathie

sara

sara et soumia

soumia

pour leurs indéfectibles soutiens et leurs patiences infinies

A touts ma famille

A touts autre amies

A tous ceux que j’aime et ceux qui m’aiment

(5)

Dédicace

Je dédie ce mémoire à : Mes parents : Ma mère Arbia B , qui a œuvré pour ma réussite, de par son amour, son soutien, tous les sacrifices consentis et ses précieux conseils, pour toute son assistance et sa présence dans ma vie, reçois à travers ce travail aussi modeste soit - il,

l'expression de mes sentiments et de mon éternelle gratitude. Mon père Mehira hamid , qui peut être fier et trouver ici le résultat de longues années de sacrifices et de privations pour m'aider à avancer dans la vie. Puisse Dieu faire en sorte que ce travail porte son fruit ; Merci pour les valeurs nobles, l'éducation et le soutient permanent venu de toi. Mes frères

(Khaled , Houssam ) et ma sœur Soumia ,karima , Houda , Hanan, Assia qui n'ont cessé d'être pour moi des exemples de persévérance, de courage et de générosité. Mes amies

Moncef,Sara ,aicha ,Soumia, Mouna, Mariam de par le monde qui n'ont cessé de m’encourager.

(6)

OMS: Organisation Mondiale de la Santé. CEE : Communauté Economique Européenne. DJA: Dose Journalière Admissible.

AFNOR: L’Association Française de Normalisation. ISO: Organisation Internationale de Normalisation. JORA: journal officiel république algérienne. EFSA: Autorité européenne de sécurité des aliments

FOA : organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture. OMS : Organisation Mondiale de la Santé

CCM : chromatographie sur couche mince.

OSFP : Office of Special Funded Projects

RF : Rapport frontal (Rétention factor en anglais). SIN: système international de numérotation. DLC : date limite de consommation

STAPH : staphylocoque

FTMA :flore aérobie mésophile totale CSR : clostridium sulfito réducteurs CF :coliforme fécaux

(7)

Liste des figures

Figure n° Titre Page n°

1 Les différent colorants alimentaires utilisée 16 2 le principe de la chromatographie sur couche mince 18

3 front de migration des colorants utilisées 21

4 la migration et séparations des colorants alimentaires 22 5 Migration et séparation de chlorophylle(Témoin) 22 6 Variation des valeurs du pH des différents échantillons testés 23 7 Répartition du pourcentage (%) de préférence de couleur 25

8 Répartition de la DLC 25

9 Répartition des risques des colorants sur la santé 25

10 observation des contaminations par FAMT 27

11 observation des contaminations par les moisissures et levure 27 12 observation microscopique des levures 28 13 observation microscopique des moisissures 28 14 observation de champignon, de diamètre 2 cm 28 15 le taux de contamination de colorant carmins sin 120 29 16 le taux de contamination de colorant érythrosine sin 127 30

(8)

Tableau n°

Titre Page n°

1 les différentes types des additifs alimentaires 5 2 Classement des six catégories d’additifs selon leurs intérêts et leurs

fonctions

7

3 Liste des DJA des colorants utilisés 10

4 Liste des colorants alimentaires 15

5 les différents germes recherchés 19

6 séparation des colorants vert et violet 21

7 moyenne des analyses microbiologiques au nouveau de 3 colorants alimentaires

(9)

Sommaire

Remerciement Dédicace

Liste des figures ... i

Liste des tableaux ... ii

Liste des abréviations ... iii

Introduction Ⅰ ⅠⅠ Ⅰ. Généralité ... 4

ⅠⅠⅠⅠ.1. L’additif alimentaire ... 4

ⅠⅠⅠⅠ.2.Définition de l'auxiliaire technologique ... 4

ⅠⅠⅠⅠ.3.les catégories d’additifs alimentaires ... 4

ⅠⅠⅠⅠ.4.les colorants alimentaires ... 7

ⅠⅠⅠⅠ.4 .1 .le rôle des colorants ... 8

ⅠⅠⅠⅠ.5. Évaluation du risque et notion de Dose Journalière Admissible (DJA) ... 9

ⅠⅠⅠⅠ.6.Réglementation des additifs alimentaires ... 12

a. Au niveau algérien ... 12 b. Au niveau européenne ... 13 Ⅱ ⅡⅡ Ⅱ. Matériel et méthodes ... 15 ⅡⅡⅡⅡ.1.Matériel ... 15 Ⅱ ⅡⅡ Ⅱ.1.1. Description de produit ... 15

ⅡⅡⅡⅡ.1.2. Sondage : sur l’utilisation des colorants alimentaires ... 17

ⅡⅡⅡⅡ.2. Méthode d’analyse ... 17

ⅡⅡⅡⅡ.2.1. Détermination de pH ... 17

ⅡⅡⅡⅡ.2.2. Séparation des colorants alimentaires ... 17

ⅡⅡⅡⅡ.2.2.1. La Chromatographie sur couche mince ... 17

ⅡⅡⅡⅡ.2.2.1.1. le principe ... 17

(10)

III.2. Evaluation de l’acidité ... 23

III.3.Résultats relatifs au sondage ... 24

III.4. Qualité microbiologique des colorants alimentaires ... 26

ⅢⅢⅢⅢ.4.1.Evaluation du taux de contamination des colorants alimentaires ... 29

ⅢⅢⅢⅢ.4.1.1.Colorant rouge ( Carmins sin120) ... 29

ⅢⅢⅢⅢ.4.1.2.Colorant vert (Chlorophylle sin 140 ... 29

ⅢⅢⅢⅢ.4.1.3.Colorant rose (Erythrosine sin 127 ... 30

Ⅳ ⅣⅣ Ⅳ. Conclusion et Recommandation ... 31 Références Bibliographie Résumés Annexe

(11)

Introduction

Introduction

La croissance de la population mondiale et l'augmentation du niveau de vie exigent un approvisionnement accru en denrées alimentaires. Celui-ci peut être obtenu non seulement par une augmentation de la production, mais également par une amélioration de la protection et de la conservation des aliments et par l'emploi de meilleures techniques de traitement, de pair avec les progrès de la technologie alimentaire. Ces méthodes impliquent une utilisation accrue des additifs alimentaires. (OMS, 1974)

À l’heure actuelle, l’usage des additifs alimentaires inquiète les consommateurs. Avec leurs caractéristiques modernes, les additifs alimentaires laissent penser qu’ils ne sont utilisés dans l’alimentation humaine que depuis très récemment. Pourtant, ils sont employés depuis des siècles. La conservation des aliments a commencé quand l’Homme a compris que pour mieux vivre, il devait protéger ses récoltes jusqu’aux récoltes suivantes. Ainsi il a appris à conserver sa viande et son poisson en les salant ou en les fumant. (Arnaud ,2015)

Les Egyptiens ont utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l’attrait de certains produits alimentaires. Les Romains avaient eux recours au salpêtre (nitrate de potassium), aux épices et aux colorants pour la conservation et l’amélioration de l’apparence de leurs aliments

,En ces temps-là, les additifs alimentaires étaient tous d’origine naturelle : minérale, végétale,

ou encore animale.(Arnaud ,2015)

Le mélange des produit alimentaires ou l’incorporation de certains épices ont été des moyens de colorer des mets depuis de temps reculés :1850 ,tous les colorant rajoutés dans l alimentations étaient d origine naturelles (safran, cochenille ,caramel, rouge de betterave)et ce n est pas que vers la fin du XIXe siècle qu’ apparaissent les colorants de synthèse. Dans le monde, les pays réagissent différemment, mais la notion de liste positive fait vite son chemin pour être adoptée en France en 1912 .De nombreux ajustement se succèdent à cause de problèmes toxicologiques, notamment avec l’interdiction du jeune de beurre et du ponceau 3M. en 1962, La CCE propose une liste des colorants, adoptée en France en 1964 puis régulièrement modifiée que se soit pour les colorants eux – mêmes ou pour des restrictions d’emploi. en 1989 ,la liste CCE contient 42produits dont la numérotation va de E100à E180mais une directive communautaires «colorants».( Reynal B et al.,2009)

(12)

Depuis juillet 2010, les denrées alimentaires vendues dans l’UE qui contiennent les colorants E102, E104, E110, E122, E124, E129, il est obligatoire de mettre la mise en garde suivante sur l’emballage : « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants». Cette mise en garde est en vigueur uniquement dans l’UE mais pas en Suisse car L’OSFP trouve que le domaine des colorants est assez réglementé pour ne pas rajouter cette mise en garde. D’ailleurs dans l’échantillon n°3, la sucette rouge « fiesta », gout cerise, vient d’Espagne et la mise en garde est clairement indiquée sur l’emballage.

Mais certains colorants sont autorisés en Suisse alors qu’ils sont interdits ailleurs. Par exemple, le E122, qui est limité chez nous à 50mg/kg et qui est interdit au USA, en Autriche, en Norvège, en Suède et au Japon. Tout comme le E129, qui est très toxique, il est autorisé en Suisse à une dose de 300mg/kg (ce qui est énorme) alors qu’il est interdit notamment en Allemagne, en Autriche, en Belgique, au Danemark, en France, en Norvège et en Suède.(Butler ,2011)

Au cours des dernières décennies, les progrès scientifiques et les avancées technologiques dans le domaine de l’alimentation ont abouti à la découverte de nouvelles substances, souvent d’origine synthétique, qui peuvent remplir de nombreuses fonctions au sein des divers produits alimentaires. Ce sont ces nouvelles substances qui engendrent les doutes des consommateurs, principalement quant aux preuves de leur innocuité.( Arnaud,2015)

Dans ce travail, on a choisi de nous intéresser aux colorants, plus particulièrement aux colorants alimentaires qui font partie des additifs les plus utilisés. Il n'y a aucune doute que la couleur est importante dans la perception alimentaire du consommateur. Elle est aussi souvent associée à une saveur spécifique et à l'intensité de cette saveur. Mais les colorants sont également très controversés, accusés d'être source d'allergies, d'intolérance alimentaire ou de maladies plus graves.

C’est dans cette optique que ce travail a été réalisé, il a pour but d’évaluer la qualité microbiologique des différents colorants choisis et la composition de ces colorants et ceci par l’utilisation de la chromatographie sur couche mince.

Pour cela, nous avons structuré ce travail en deux parties :

- Le première partie est la démonstration de l'utilisation des colorants alimentaires dans les produits alimentaires. et nous verrons par Chromatographie puis par une analyse microbiologique si ces colorants possèdent des effets nocifs pour la santé humaine.

(13)

Introduction

-Dans la deuxième partie, nous allons effectuer une enquête d'opinion. Cette dernière permet de voir les diverses réactions des consommateurs suite au test à l'aveugle ou non du même produit mais avec coloration parfois supplémentaire.

(14)

4 Ⅰ ⅠⅠ Ⅰ ....Généralités Ⅰ ⅠⅠ Ⅰ. 1. l’additif alimentaire :

toute substance qui n’est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire en soi et n’est pas normalement utilisée comme ingrédient caractéristique d’un aliment, qu’ elle ait

ou non une valeur nutritive, et dont l’addition intentionnelle à la denrée alimentaire dans un but technologique ou organoleptique ,à une quelconque étape de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou du stockage de cette denrée, entraîne ou peut entraîner directement ou indirectement son incorporation ou celle de ses dérivés à la denrée ou peut affecter de toute autre façon les caractéristiques de cette denrée. L’expression «additif alimentaire » ne s’applique ni aux contaminants ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires, dans le but d’en maintenir ou d’en améliorer les propriétés nutritives (J.O.R.A ,2012)

Ⅰ ⅠⅠ

Ⅰ. 2. Définition de l'auxiliaire technologique

toute substance non consommée comme ingrédient alimentaire en soi, volontairement utilisée dans la transformation des matières premières, des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients, pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation ; pouvant avoir comme résultat la présence non intentionnelle de résidus techniquement inévitables de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini, à condition que ces résidus ne présentent pas de risque sanitaire et n'aient pas d'effets technologiques sur le produit fini.

Les différences fondamentales sont, par rapport à l'additif, les suivantes :

• L'auxiliaire est employé dans un but uniquement technologique, à titre utilitaire dans un procédé de fabrication.

• Il exerce un rôle intermédiaire, non permanent.

• Il ne subsiste pas dans l'aliment, sauf traces. (Multon et al., 2003)

Ⅰ ⅠⅠ

Ⅰ.3. Les catégories d’additifs alimentaires.

(15)

Généralités

5

Acidifiant Les acidifiants alimentaires augmentent l’acidité d’un aliment et/ou lui donnent une saveur acide, ils ont aussi le rôle d'agent conservateur et d'antioxydant

Édulcorant Les édulcorants sont des ingrédients qui donnent une saveur sucrée aux denrées alimentaires.

Agent d’enrobage Les agents d'enrobages (y compris les agents de glisse), lorsqu'ils sont appliqués à la surface externe d'un aliment, lui confèrent un aspect brillant ou le recouvrent d'un revêtement protecteur

Émulsifiant Ils permettent le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles comme l'eau et l'huile

Exhausteur de goût

Ils renforcent la saveur des mets, ils sont utilisés seul ou en association avec des arômes alimentaires.

Gélifiant Gélifiant ils confèrent de la consistance par lormation d’un gel. Par exemple, le carraghénane et différentes gommes(adragante, arabique, etc) rendent les pâtés de volaille plus faciles à trancher, moins secs Épaississant Les épaississants sont ajoutées à un aliment pour en augmenter la

viscosité

Anti oxygène Ce sont des antioxydants comme la vitamine C qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des

altérations provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur. Ex : dans le beurre Anti

-agglomérant

Ce sont des agents qui empêchent les poudres, comme le lait, de former des blocs ou de coller

Poudre à lever ou levure

Les agents de levuration sont des substances ou combinaison de

substances qui dégagent du gaz et, par-là même, augmentent le volume d'une pâte

Sel de fonte Ils dispersent les protéines du fromage ,entraînant ainsi une répartition homogène des matières grasses et des autres composants.

Stabilisant Ils sont ajoutés à un aliment pour permettre de maintenir son état physico-chimique.

Colorant Les colorants alimentaires sont des additifs qui permettent de donner diverses teintes à de la nourriture. Utilisés massivement par l’industrie agroalimentaire, ces produits qui, dans l’Union...

(16)

7

On peut regrouper ces additifs selon leur intérêt, comme dans le tableau ci-dessous

Tableau 2:Classement des six catégories d’additifs selon leurs intérêts et leurs fonctions (Tehrany et al.,2009 )

Intérêt Fonction Additifs Produits les

contenant

organoleptique Consommation colorants Sodas, bonbons, …

édulcorants Sodas, gâteaux exhausteurs de goût Soupes déshydratées,

chips…

sanitaire Conservation conservateurs Charcuteries,

produits préparés… antioxydants Aliments cuits,

céréales,

assaisonnement pour salade

technologique Fabrication émulsifiants Margarine, glaces,

saucisses

Ⅰ ⅠⅠ

Ⅰ.4.les colorants alimentaires

Les colorants alimentaires sont des substances additionnées aux denrées alimentaires de base en vue d'offrir un aspect coloré et original aux aliments sans en altérer le goût. Parfois, certains d'entre eux peuvent toutefois être des exhausteurs de goût ; ils peuvent en effet renforcer la saveur d'un ingrédient. C'est par exemple le cas des colorants utilisés en pâtisserie.

Les colorants sont de plus en plus utilisés par l'industrie agro-alimentaire, car ils répondent à une demande des consommateurs, devenus très exigeants quant à l'aspect visuel des produits comestibles. Fruits, légumes, viandes, poissons, fromages, gâteaux, crèmes, yaourts, plats préparés sont aujourd'hui tous concernés par les colorants alimentaires (Macioszek v. k, 2004) On peut classer les colorants dans trois catégories différentes :

• Les colorants naturels

• Les colorants naturels modifiés ou de synthèse (identiques aux naturels)

(17)

Généralités

8

Les colorants naturels sont les colorants provenant de la nature elle-même (végétaux, animaux,…). Ils sont extraits de denrées telles que la betterave, le paprika, les carottes, etc… Ce sont des colorants généralement liposolubles, ils se stockent dans les graisses, ils s’éliminent donc moins facilement que les colorants artificiels autorisés qui eux sont tous hydrosolubles. Les colorants naturels sont souvent chers, peu stables et moins efficaces que les autres colorants, mais ils ont l’avantage de poser peu de problèmes pour la santé. Ils sont aussi identifiés grâce à leur numéro, Le caramel (150a) est un bon exemple de colorants naturels car il est obtenu en chauffant simplement du sucre en présence de substances acides. Les colorants naturels modifiés, obtenus à partir de colorants naturels, et les colorants de synthèse, identiques aux naturels, sont relativement plus dangereux pour la santé. Ils sont souvent fabriqués en utilisant des solvants chimiques ; si ces derniers ne sont pas efficacement éliminés, ils pourraient être à l’origine de problèmes de toxicité. .( Beutler,2011)

Les colorants artificiels sont des additifs qui n’existent pas dans la nature et qui sont entièrement fabriqués chimiquement. Ils sont généralement moins chers, offrent une plus grande variété de couleurs, sont disponibles en grandes quantités et sont plus stables que les colorants naturels.( Beutler,2011)

ⅠⅠⅠ.4 .1.le rôle des colorants Ⅰ

La couleur d’un aliment possède généralement un effet sur notre perception de celui-ci, elle peut augmenter, par exemple, l’appétence du consommateur. Les colorants sont des additifs qui permettent d’améliorer et/ou de modifier l’aspect d’un aliment. Ils n’ont aucune valeur nutritive mais permettent, en améliorant l’aspect, de donner envie de consommer cet aliment. Car, ce sont la forme et la couleur qui permettent au premier abord de reconnaitre un aliment; la couleur ayant une très grande influence sur notre perception subjective de l’aliment. En effet, des crêpes bleues, par exemple, ne sont pas appétissantes bien qu’elles aient exactement le même goût que des crêpes de couleur normale. Les colorants sont donc des additifs essentiels pour la consommation et sont ainsi utilisés à différents niveaux par l’industrie alimentaire :

• pour redonner l’apparence originale à un aliment

• pour assurer l’uniformité de la couleur

• pour intensifier la couleur naturelle de l’aliment qui a une influence sur le consommateur. . ( Beutler,2011)

(18)

9 Ⅰ

ⅠⅠ

Ⅰ.5 . Évaluation du risque et notion de la Dose Journalière Admissible (DJA)

Un additif fait l'objet d'une évaluation toxicologique particulièrement approfondie avant d'être autorisé à être utilisé dans une denrée alimentaire .l'examen des données toxicologiques par les divers organismes nationaux et internationaux, la détermination de la dose journalière admissible(DJA) et les propositions de critère de pureté constituent les étapes principales pour

l'emploi d'un additif. Le risque est la probabilité pour qu'un effet indésirable sur la santé survienne à la suite de

l'absorption d'une denrée alimentaire présentant un danger. Les autorisations d'emploi d'additifs alimentaires ne sont donc données que dans la mesure où leur utilisation ne fera pas

courir de risque pour la santé du consommateur. Il consiste à comparer l'exposition journalière du consommateur à la DJA .lors de la

caractérisation du risque, l'exposition du consommateur toutes autorisations confondues, sera

comparée à la DJA Si l'exposition est inférieure à la DJA, l'additif sera considéré comme ne faisant pas courir

de risque aux consommateurs. Si l'exposition est supérieure à la DJA, l'additif sera considéré comme pouvant faire courir

des risques aux consommateurs. il reviendra aux gestionnaires du risque de prendre les mesures nécessaires pour diminuer l'exposition du consommateur.(tab.3) (Reynal,2009)

Code Nom usuel Origine Utilisation D.J.A

E 100 Curcumine Extrait du

curcuma

Moutarde, potages, produits laitiers

0,1 E 101 Riboflamine Origine végétale Produits laitiers, pâtisserie,

desserts

0,5

E 102 Tartrazine Synthétique Nombreux aliments et

médicaments

7,5

E 104 Jaune de

quinoléine

Synthétique Liqueurs, boissons, bonbons

10

E 110 Jaune –orangé S Synthétique Nombreux aliments 2,5

E 120 Cochenille ,

carmin

Origine animal Apéritifs, charcuterie, produits laitiers

5

(19)

Généralités

10

E 123 Amarante Synthétique Caviar seulement en France

(très réglementé), interdite aux Etats-Unis

0,8

E 124 Rouge cochenille Synthétique Nombreux aliments 0,15

E 127 Erythrosine Synthétique Bonbons, fruits au sirop,

fruits confits

1,25

E 131 Bleu patenté V Synthétique Glaces, bonbons, liqueurs 25

E 132 Indigotine Synthétique Nombreux aliments 5

E 140 Chlorophylle Naturel végétal Très rare en France Non

spécifie

E 141 Cuivre +

chlorophylle

Naturel + cuivre Très rare en France 15 E 142 Vert acide brillant Synthétique Bonbons, desserts, liqueurs 5

E 151 Caramel Naturel végétal (

issu du maïs transgénique )

Nombreux aliments Non spécifie

E 151 Noir brillant BN Synthétique Bonbons, glaces 075

E 153 Charbon végétal médicinal

Naturel végétal Nombreux aliments, autorisé en France pour le fromage de chèvre biologique Non spécifie E 160* Caroténoïdes Naturel ou synthétique

Nombreux aliments Non spécifie E 161* Xanthophylles Naturel végétal Potages, charcuteries,

condiments

Non spécifie

E 162* Bétanine Naturel végétal Nombreux aliments Non

spécifie

E 163* Anthocyanes Minérale Très rare en France Non

spécifie

E 170 Carbonate de

calcium

Minérale Très rare en France, utilisé pour toute l’A.B

Non spécifie

E 171 Dioxyde de titane Minérale Très rare en France Non

(20)

11

E 172 Oxydes de fer Minérale Rare en France, utilisé pour

certains aliments de l’A.B

Non spécifie

E 173 Aluminium Minérale Enrobage des confiseries au

sucre

Non spécifie

E 174 Argent Minérale Enrobage des confiseries au

sucre

Non spécifie

E 175 Or Minérale Enrobage des confiseries au

sucre

Non spécifie E 180 Lithol –rubine BK Synthétique Seulement croûtes de

fromage comestibles

(21)

Généralités

12 Ⅰ

ⅠⅠ

Ⅰ.6. Réglementation des additifs alimentaires

a. Au niveau national

Le ministère du commerce porte à la connaissance de l’ensemble des opérateurs économiques que de nouvelles dispositions ont été édictées concernant les additifs alimentaires, à travers le décret exécutif n° 12-214 du 15 mai 2012 Fixant les conditions et les modalités d’utilisation des additifs alimentaires dans les denrées alimentaires destinées à la consommation humaine. Ce décret exécutif abroge toutes les dispositions antérieures et introduit des réaménagements radicaux aux dispositions du décret exécutif n° 92-25 du 13 janvier 1992, à travers notamment.

L’inclusion de nouveaux concepts et la définition précise de l’additif alimentaire comme étant toute substance :

• qui n’est normalement ni consommée en tant que denrée alimentaire en soit, ni utilisée comme ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire;

• qui présente ou non une valeur nutritive;

• dont l’adjonction intentionnelle à une denrée alimentaire intervient dans un but technologique ou organoleptique à une étape quelconque de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage du transport ou de l’entreposage. Cette denrée affecte ses caractéristiques et devient elle-même ou ses dérivés directement ou indirectement, un composant de cette denrée alimentaire.

Détermination des conditions nécessaires à l’utilisation de l’additif alimentaire, principalement :

• préserver la qualité nutritionnelle de la denrée alimentaire ;

• améliorer la conservation ou la stabilité de la denrée alimentaire ou ses propriétés organoleptiques à condition de ne pas altérer sa nature, de façon à tromper le consommateur

• prendre en considération l’existence de l’additif alimentaire dans la matière première. Détermination des principales mentions obligatoires d’étiquetage concernant les additifs alimentaires incorporés dans les denrées alimentaires et ceux destinés à la vente au consommateur, notamment :

(22)

13

• le nom de chaque additif alimentaire qui doit être spécifique et non générique et /ou son numéro du système international de numération (SIN) suivi de sa fonction(s) technologique (s) ;

• la mention « Hallal » ;

• la mention « déconseillé aux individus allergiques et/ou présentant une intolérance aux additifs alimentaires » ;

• la mention « déconseillé aux enfants » dans le cas d’utilisation des édulcorants ;

• la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » dans le cas d’utilisation des polyols ;

• la mention « contient une source de phénylalanine dans le cas d’utilisation de ’aspartame / le sel d’aspartame-acésulfame

b.Au niveau internationale

Un additif n'est autorisé en alimentation humaine que s'il ne fait pas courir de risque au consommateur aux doses utilisées. Mais la preuve de leur innocuité ne suffit pas. Pour pouvoir être utilisée, une substance doit aussi faire la preuve de son intérêt. Ainsi, les additifs alimentaires ne sont approuvés que si :

• L'effet technologique revendiqué peut être démontré,

• Leur emploi n'est pas susceptible de tromper le consommateur.

Avant d'être autorisés par la Commission Européenne, les additifs sont soumis à évaluation de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Sur cette base, la Commission établit une liste positive d'additifs autorisés auxquels un numéro E leur est attribué en indiquant les aliments dans lesquels ils peuvent être ajoutés et les doses maximales à utiliser. Seuls les additifs présents sur cette liste peuvent être ajoutés dans les denrées alimentaires. L’évaluation et l’autorisation des additifs alimentaires sont encadrées et harmonisées au niveau européen au sein de l’Europe par les règlements CE/1331/2008 et CE/1333/2008. Toute information scientifique et technologique nouvelle relative à des additifs autorisés est examinée avec une attention particulière et leurs conditions d'emploi sont reconsidérées, si nécessaire.

(23)

Généralités

14

Une réévaluation européenne systématique de l'ensemble des additifs autorisés a par ailleurs été entreprise par l'EFSA. Elle a débuté avec les colorants, conformément à la demande faite par la Commission Européenne et continuera avec les autres additifs alimentaires. Le programme détaillé de réévaluation européenne pour l'ensemble d'additifs alimentaires autorisés a été publié récemment. Il est prévu dans ce programme que la réévaluation des additifs alimentaires soit finalisée en 2020 par les édulcorants.( les règlements CE/1331/2008 et CE/1333/2008)

(24)

15 Ⅱ ⅡⅡ Ⅱ.1. Matériel Ⅱ ⅡⅡ Ⅱ.1.1. Description de produit:

L’étude a été menée durant la période s’étalant de février à avril 2017, au niveau de laboratoire de l’université du 08 mai 1945 à Guelma .Une sortie sur le terrain a été effectuée dans des superettes, on été achetez des échantillons de différents marques des colorants alimentaires. Ces différents colorants ont été répertoriées selon le tableau (tab 4,fig 1)

Tableau 4 : liste des colorants alimentaires

code Nom Couleur Origine

Sin 140 chlorophylle verte Naturel

E120 Carmins rouge Naturel

Sin 127 Erythrosine rose Artificiel

Sin131 Bleu patenté bleu Artificiel

Sin 121 Rouge citrus no .2 (ex-orseille ,orcéine) blanc Artificiel Sin 120 Sin 133 Cochenille-bleu brillant

violet Naturel- artificiel Sin124

Sin102

Rouge ponceau4R-tartazine

orange Naturel synthétisé

(25)

Matériel et méthode 16 A B C D E F G H

Fig. 1 : les différent colorants alimentaires utilisée A : vert chlorophylle B : rose érythrosine C : jaune tartazine

D : violet cochenille-bleu brillant E : blanc Rouge citrus no .2 F : orange rouge ponceau-tartazine G : bleu patenté

(26)

17 Ⅱ

Ⅱ Ⅱ

Ⅱ.1.2.Sondage: sur l’utilisation des colorants alimentaires

Un sondage a été établit à fondé et évaluer la consommation et l utilisation des colorants alimentaires pour une population de 50 consommateur.( voir annexe1).

Ⅱ ⅡⅡ Ⅱ.2.Méthode d’analyse Ⅱ ⅡⅡ Ⅱ.2.1. Détermination de pH

La détermination des pH et réalisé en utilisent, un pH-mètre bien spécialement adapté gradué, a température de 20C° .l’ objectif de cette détermination est de connaitre l’acidité des aliments. (Digital :HANNA 2211)

Ⅱ ⅡⅡ

Ⅱ.2.2.séparation des colorants Ⅱ

ⅡⅡ

Ⅱ.2.2.1. La Chromatographie sur couche mince Ⅱ

ⅡⅡ

Ⅱ.2.2.1.1. le principe

La chromatographie est une technique qui permet, de séparer différents composés d’un mélange homogène et de les identifier. Elle permet également de vérifier la pureté d’une substance .Le mélange homogène, véhiculé par un solvant inerte appelé éluant, compose la phase mobile qui progresse par migration dans un milieu poreux inerte constituant la phase fixe .Les composés du mélange étant entraînés, lors de l’élution, à des vitesses différentes, ces derniers sont séparés.

La chromatographie est donc basée sur une différence de solubilité entre les composés d’un mélange dans un solvant appelé éluant. L’objectif d’utilisation de cette méthode permettant de séparée des constituant d’ un mélange et éventuellement de les identifier. (Pierron, 2011) On calcule, pour chaque constituant, sa « vitesse de déplacement » ou « rapport frontal Rf» D’après la relation suivante :

Rf = distance parcoure par le constituant distance parcoure par l’éluant

(27)

Matériel et méthode

18

Fig 2: le principe de la chromatographie sur couche mince

Milieu poreux :phase fixe mélange éluant

(28)

19 Ⅱ

ⅡⅡ

Ⅱ.2.3.Analyses microbiologiques :

Les analyses consistent à vérifier la qualité des produits alimentaires, selon des critères microbiologique et à détecter la présence des germes, indésirables pouvant représenter un danger pour la santé humaine.Pour l’analyse statistique des germes recherché on a utilise le model ANOVA1. ( Tab . 05)

Tableau 5 : les différents germes recherché

Les germes recherché Description de la méthode Référence

Staphylocoques pathogène

Milieu : Chapman

Incubation : 24h 4 h à 37°C Lecture : les colonies

mannitols + sont entourées d’une auréole jaune

NF EN ISO 6888-1 mésophile totaux Milieu : TGEA Incubation : 24h 48h à 37°C 72 h à 22 °C Lecture : lenticulaires poussant en masse. NF EN ISO 4833 Levures et moisissures Milieu :sabouraud Incubation :20°C 25°C de 3 à 5 jours

Lecture :des levures et moisissures de différents formes NF V08-059 Coliforme fécaux Milieu : BCPL S/C et D/C Incubation :24h 48h à 37°C Lecture : virage de couleur et dégagement du gaz dans la cloche

(29)

Matériel et méthode 20 Streptocoques fécaux Milieu : Rothe S /C et D/C Incubation :24h 48h à 37°C Lecture : présence de trouble bactérienne NF T 90-411

Anaérobie sulfito réducteur

Milieu : viande foie Incubation : 24 h à 37°C Lecture :type aérobie strict Type aéro-anaérobie

Type anaérobie strict Type micro aérophile

(30)

21

III. Résultats et discussion

III.1. Fractionnement des colorants et détermination de Rf

Les résultats de la chromatographie des colorants alimentaires sur couche mince sont représentés dans la figure (4). Les résultats obtenus ont montré que les colorants bleu , rouge, jaune, et rose sont des colorants monochromes et ils répondent aux critères de conformités, chaque colorants a été représenté par une seule tache. Alors que les colorants vert et violet sont des colorants polychromes.

Figure 3 : les mesures des distances de migration des colorants utilisées

le colorant violet a été séparée en deux taches (rose et bleu ) situées à la même hauteur que les taches issues des colorants rose et bleu (espèces identiques).

Le colorant vert, ce dernier a été séparé en deux taches, l'une de couleur jaune située à la même hauteur que la tache issue du colorant jaune, Ces taches correspondent à des espèces identiques, alors que l'autre tâche est de couleur verte (tab 6)

Tableau 6:séparation des colorants vert et violet

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 Rf les coloranst almentaires

couleur composition Résultat obtenu

vert Bleu+jaune Vert+jaune

(31)

Résultats et discussion

22

Figure 4: Migration et séparation des colorants alimentaires

(32)

23

Ces résultats ont montré que les deux colorants vert et violet ne sont pas des colorants purs. Le colorant vert est composé de couleur jaune et bleu, et le colorant violet est composé de deux couleurs rouge et bleu. L’analyse qualitative de la chromatographie des différents colorants a montré que Les colorants polychromes ne répondent pas aux critères de conformité

III.2. Evaluation de l’acidité

La figure 3 illustre les valeurs du pH obtenues durant cette étude. Les valeurs du pH des colorants testés varient entre 3,6 à 5,7. Ces résultats mettent en évidence une forte acidité de ces colorants. La valeur maximale du pH a été détectée pour le colorant rouge alors que la valeur minimale a été détectée pour le colorant jaune. Nous attribuons cette différence de facteur du pH ,a la présence des doses élevées des minéraux, dans la fabrication de la couleur.

Figure 6

:

Variation des valeurs du pH des différents échantillons testés

0 1 2 3 4 5 6 7 pH

(33)

Résultats et discussion

24

III.3.Résultats relatifs au sondage

D’âpres le sondage effectuée, il est a constaté 3points importants : •La préférence de couleur.

•La vérification de la DLC.

•L’effet nocif des colorants sur la santé.

En ce qui concerne, la préférence de la couleur, (fig 7) 36%de consommateurs préfère la couleur rouge ,24% préfère la couleur verte et rose .orangé et violet d’ordre respectivement à de8 % ,4%consommateurs. Pour la vérification de DLC, (fig 8) 74% des consommateurs vérifient l’étiquetage de la DLC par rapport 26%des consommateurs qui négligent complètement la DLC.

La prise de concerne de la DLC reflète la sensibilisation des consommateurs algériens, via les media, marketing. Pour le risque des colorants alimentaires, (fig.9) les majorités des consommateurs 80% sont conscient le risque des colorants alimentaires sur la santé, par rapport 20% seulement ne sont pas au courant de ces risques

Parmi tous les aliments, rares sont ceux qui ne contiennent pas de colorants (naturels ou synthétiques). Or, l'absorption de ceux-ci n'est pas toujours sans conséquences pour notre santé. En effet, certains sont responsables d'intolérances. Seule le rouge de la cochenille E124 provoque ,dans quelques rares cas des allergies. Il met ainsi en jeu le système immunologique contrairement à l'intolérance. Plus grave , d'autres sont mutagènes et gènotoxiques ou encore provoquent des cancers de la thyroïde voire même des tumeurs des glandes surrénales et des reins chez les animaux. Ces derniers effets sont cependant rarissimes et ne surviennent que si l'on en ingère de fortes doses.

(34)

25

Figure 7: Répartition du pourcentage (%) de préférence de couleur

Figure 8 : Répartition de la DLC

Figure 9 : Répartition des risques des colorants sur la santé

rouge vert rose orange violet 36% 26% 26% 8% 4% oui non oui non

(35)

Résultats et discussion

26

III.3. Qualité microbiologique des colorants alimentaires

Les résultats des analyses microbiologiques des colorants alimentaires ( carmins sin 120, chlorophylles sin 140 , érythrosine sin 127 ) sont représentés dans le tableau (7).

Tableau 7 : moyenne des analyses microbiologiques des 3 colorants alimentaires

( Staph :staphylocoque ; FTMA : flore aérobie mésophile totale ; Mois et lev : moisissures et levures ; CF : coliforme fécaux ; Strep : streptocoques ; CSR : closridiumsulfito réducteurs ; Moy : moyenne ; E-type : écart type )

Les résultats du dénombrement obtenus durant notre étude montrent que les concentrations les plus élevées en FTMA, CF et Mois et lev, et en Strep ont été enregistrées au niveau du colorant rouge. Une faible concentration en FTMA (58,5 UFC/ml ± 47,68) et en Mois et lev (40,5UFC/ml ±32,25) a été détectée au niveau du colorant rose. Les résultats de la qualité bactériologique du colorant vert ont révélé une absence totale des bactéries.

Rouge Vert Rose

Flore Moy E , type Moy E , type Moy E , type

Staph_u_ufc/ml_u_u 00 00 00 00 00 00 FTMAuuuufc/ml 3681,5 3013,8 00 00 58,5 47,68 Mois et lev u uu ufc/ml 2045 1946,6 00 00 40,5 32,25 CF_u_u_ufc/ml_u 25 19 ,85 00 00 00 00 strepuufc/ml uu 14 11 ,1 00 00 00 00 CSR_u_ufc/ml_u_u 00 00 00 00 00 00

(36)

27

Figure 10: observation des contaminations par FAMT

(37)

Résultats et discussion

28

Figure 12 : observation microscopique des levures

Figure 13 : observation microscopique des moisissures

(38)

29 Ⅲ

Ⅲ Ⅲ

Ⅲ.3.1Evaluation du taux de contamination des colorants alimentaires Ⅲ

Ⅲ Ⅲ

Ⅲ.3.1.1.Colorant rouge (carmins sin120)

Le dénombrement des microorganismes présent dans le colorant carmins sin120 a permis de constater une variation dans le taux de contamination de ce colorant par différents germes En effet , il est remarquable que la flore aérobie mésophile totale représente la contamination la plus élevée 3681,5 ufc/ml , alors que le taux de contamination détecté par les autres germes est de l’ordre de : 2045 ufc/ml de moisissures et levure, 25 ufc/ml de coliformes fécaux, 14 ufc/ ml de streptocoques, pour les staphylocoques et clostridum sulfito reducteurs, on a remarqué une absence totale de ces germes.

Fig 15 : le taux de contamination de colorant carmins sin 120

1-Staph :staphylocoque ; 2-FTMA : flore aérobie mésophile totale ; 3-Mois et lev : moisissures et levures ; 4-CF : coliforme fécaux ; 5-Strep : streptocoques ; 6-CSR : closridium sulfito réducteurs .

Ⅲ Ⅲ Ⅲ

Ⅲ.3.1.2.Colorant vert (chlorophylle sin 140 ) :

Pour le deuxième colorant qui est le chlorophylle sin 140, on a observé la présence de champignon de diamètre de 2 cm et l’absence totale des bactéries.

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 le t a u x d e c o n t a m in a t io n

(39)

Résultats et discussion

30 Ⅲ

Ⅲ Ⅲ

Ⅲ.3.1.3.Colorant rose ( érythrosine sin 127 ) :

Le taux de contamination de ce colorant par la FTMA est de l’ordre de (58,5 UFC/ml ± 47,68) et par les Moisissures et levures est de l’ordre de (40,5UFC/ml ±32,25). Alors qu’on a noté une absence des autres germes.

Fig 16 : le taux de contamination de colorant érythrosine sin 127

1-Staph :staphylocoque ; 2-FTMA : flore aérobie mésophile totale ; 3-Mois et lev : moisissures et levures ; 4-CF : coliforme fécaux ; 5-Strep : streptocoques ; 6-CSR : closridium sulfito réducteurs .

La numération des bactéries aérobies mésophiles élevée est un indicateur général de mauvaises pratiques dans un établissement (chaîne de froid non respectée, mauvais refroidissement, préparation à l’avance, conservation prolongée, température de maintien au chaud insuffisante, hygiène et salubrité, etc…) et non pas seulement un indicateur d’altération au sens strict. Indirectement, le non-contrôle de ces pratiques démontre que les produits issus de ces opérations peuvent entraîner un risque pour le consommateur (Christine B,et al ,2003,2006). Les résultats obtenus de la qualité microbiologique des colorants analysés ont révélé que le colorant rouge est le plus contaminé par à rapport aux autres colorants. Cette contamination est due à des condition non hygiéniques et lorsque le taux de contamination microbiologique est un peu élevé, on peut constater que ces colorants alimentaires possèdent des qualité microbiologiques qui ne sont pas satisfaisantes et propres à la consommation humaine (Baumgart J,1999,2003). 0 10 20 30 40 50 60 le t a u x d e c o n t a m in a t io n

(40)

31 Ⅳ

ⅣⅣ

Ⅳ ....Conclusion

Les colorants sont des additifs alimentaires, Mais, contrairement aux agent de conservation , ils n’ont aucun fonction essentielle et leur utilisation est purement esthétique .Ils rendent l’aliment plus appétissant en rehaussant sa couleur et préviennent sa coloration .Par conséquent ,en les rendant attrayants .ils aident l’industrie alimentaires à mieux vendre leurs produits.

Les colorants alimentaires ont sans doute un rôle important dans la vente d’un produit, car ils sont beaucoup utilisés et très variés. D’ailleurs, nos expériences ont mis en valeur la présence de colorants alimentaires, dans la plus par des denrées alimentaires qui consommées et leur effet négative sur la santé.

De nos jours, les colorants posent beaucoup de problèmes qui ne sont pas toujours perceptibles car les effets sont tardifs et souvent irréversibles.

Notre étude de recherche a démontré que quelques colorants commerciaux, ne rependent pas à la réglementation. On a aussi procédé a la recherche, et a l’identification des colorants incorporés, dans ces préparations avec l’étude de certaines propriétés physico-chimique des ces colorants, Les résultats on montré que les colorants vert et violet utilisé ne répondent pas aux critères de pureté.

La qualité microbiologique lors de l’analyse est en généralement acceptable, deux colorants analysée contenaient un taux des FTAM et des levure et moisissure un peu élevé , mais aucun agent pathogène pour l’homme n’a été trouvé (absence totale des staphylococcus aureus, et clostridium sulfito-réducteurs), il ressort que les types de colorants analysé sont de qualité acceptable et conformes aux normes du journal officiel algérien .

Les colorants artificiels ne sont scientifiquement et légalement pas considérés comme dangereux, à conditions de ne pas dépasser une certaine dose. Au delà, ils peuvent être la cause de toutes sortes de maux : allergies, asthme, troubles du comportement ou encore difficultés respiratoires. Des études scientifiques suggèrent même que les colorants, en particulier quand ils sont mélangés à d’autres additifs, seraient cancérigènes ou cause d’hyperactivité chez les enfants. Même si ces conclusions nécessitent d’être approfondies, elles remettent en question le danger de ces additifs et l’importance de prendre ce sujet au sérieux.

(41)

Conclusion

32

Recommandation

La sécurité alimentaire doit être prise au sérieux et prendre des dispositions nécessaires qui reposent sur plusieurs éléments indissociables. Alors pour éviter les colorants il faut:

• lisez bien les étiquettes si vous achetez des produits tout préparés comme les plats cuisinés ou les conserves.

• limitez la consommation de bonbons et de soda, très souvent bourrés de colorants.

• faites aussi attention aux charcuteries, pâtisseries et aux desserts vendus en grandes surfaces.

• en cas de doute, préférez les produits estampillés « sans colorants » ou issus de l’agriculture biologique. Le mieux est quand même de lire les étiquettes car ces produits sont souvent vendus plus chers que les autres pour des raisons purement marketing

• Ne pas hésiter à se renseigner dans internet sur la teneur en colorants artificiels des aliments que vous achetez , et de savoir s’ils sont autorisé et si oui en quelle quantité .

• Ne pas faire ses courses avec ses enfants car ils sont attirés par les couleurs .

(42)

ArabTehrany E et de Gaiani C,2009. Les additifs alimentaires le meilleur et le pire. Ensaia. 5p.

Baumgart J, 1994.Mikrobiologischeuntersuchungvonlebensmitteln.behr’sverlagactualisation en 1999 & 2003

Arnaud ,2015La Sécurité Sanitaire: Application aux additifs alimentaires, Comparaison avec les excipients pharmaceutiques, 34p

Beutler C,2011. Les colorants artificiels dans les denrées alimentaires destinés aux enfants 6p et 9p.

Christine B et al.,2009. «lignes directrices et normes pour l’interprétation des résultats analytiques en microbiologie alimentaire ». 59 p

EFSA:Reconsideration of the temporary ADI and refined exposure assessment for Sunset Yellow FCF (E 110). EFSA Journal 2014; 12(7):3765 [39 pp.]. july 2014.22

FAO/OMS : Evaluation de certains additifs alimentaires. 18em rapport du comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires -Rome 3-14 juin 1974 25

Journal officiel de l’union européenne Règlement CE/1331/2008 et CE/1333/2008.

Journal officiel de l’union européenne Règlement CE/1331/2008 et CE/1333/2008)

Journal officiel de la république algérienne N°11 du 22 Safar 14235 mai 2002 . 8p.

Journal officiel de la république algérienne N°83 du 23 Dhou El Kaada 1426décembre 2005 p4.

Macioszek, v. k. 2004. Evaluation of the genotoxicity of two commonly used food color,.104-151p.

Multon, J,Temple, l. 2003. Additifs et auxiliaire de fabrication dans les industries agroalimentaires. Ed Paris, 76-79p.

(43)

OMS.1987 .évaluation de certain additifs alimentaires et contaminant .en ligne. 56 p.

Pierron,2011.principe de la chromatographie.en ligne.p8

Reynal B,Multon J.2009.Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires .Ed paris, 64-110p.

(44)

ceci par l’application de la chromatographie sur couche mince (CCM), et d’autre part sur la caractérisation microbiologique de ces colorants.

Dans cette étude, Six colorants alimentaires sous forme de poudre (carmins sin 120, chlorophylles sin 140, érythrosine sin 127 , Bleu patenté sin 131, violet sin (120-133) , Ttartazine sin 102 ) ont été analysé par la CCM. L’évaluation de la qualité microbiologique de trois colorants (carmins sin 120, chlorophylles sin 140, érythrosine sin 127) a été effectuée par la recherche et le dénombrement de la flore mésophile totale, des coliformes totaux, des streptocoques et des moisissures et levures.

Les résultats obtenus ont montré que les quatre colorants sont conformes à la réglementation algérienne. Les colorants (rose et violet) ne répondent pas aux critères de pureté. Les résultats des analyses microbiologiques des colorants analysés ont révélé que le colorant rouge est le plus contaminé par à rapport aux autres colorants, et lorsque le taux de contamination microbiologique est un peu élevé, on peut constater que ces colorants alimentaires possèdent des qualités microbiologiques qui ne sont pas satisfaisantes et propres à la consommation humaine.

(45)

Abstract

Our study focuses on the identification and separation of food dyes by applying thin-layer chromatography (TLC) and microbiological characterization of these dyes .

In this study, six food dyes in powder form (carmine sin 120, chlorophylls sin 140, erythrosine sin 127, Bleu patenté sin 131, violet sin (120-133) , Ttartazine sin 102 ) were analyzed by TLC . The microbiological quality evaluation of these three dyse was carried out by searching and counting the total mesophilic flora, total coliforms, streptococci and molds and yeasts.

The results obtained showed that the four dyes comply with Algerian regulations. Dyes (pink and violet) do not meet the purity criteria . The results of the microbiological analyzes of the dyes analyzed revealed that the red dye is the most contaminated with respect to the other dyes, and when the level of microbiological contamination is somewhat high, it can be seen that these dyes have microbiological qualities which do not Are unsatisfactory and fit for human consumption.

(46)

ر ارد م ا نا أ و ه ھ !"# $% & ' ل)* $% + ذو ، ا./ %و. !0 1ر !0'ط (TLC) ، !"# $%و 3 ! ر او 4 ' ا 5 6 7و.8 9 ا # غ '6;ا ه " . <7 91 ! ) > ?9 ق A% 8B ! Cا / نا أ .9D;ا ن ا قرز;ا،يدر ا، GA< ' ا ، .<6;ا،.H*;او ( ءا.#J7 91 9 .H*;او .9D;ا ن ا ) نا أ !3)? ةد G L 0 , يدر ا ت ' ا ع 9G% داO و 5P8 + ذ و ( و ة ! 7 0 ا .C 9R او S ا 0 او !TO0 ا ،ت 0 ا ع 9G%و ، . و O1 UC ا ت."ظأ 6 ا أ " إ ن ! 7رأ ه ھ $% غ '6;ا ? 9 $ ا 0 !T.Cا G ا أ % و يدر ا ) $ ا ( GA< ' ا 9" J ء 0 ا طو.B ن AT X . O1و تO#وأ ! # 7و.8 9 ا ا UC ه " غ '6;ا !Y' ا نأ ءا.9 ا ھ .? ;ا 3 و ،ى.*;ا غ '6;ا [% ! ر 0% نX ث ا لO % 7و.8 9 ا " # نأ $89T ،) 1 [< .% ل 0 + 9 ! Cا Y ا غ '6;ا ه ھ نأ ! و ! ].% >A ! # 7و.8 % >A ي.P' ا ك)" ) ! 6 ت ا ا : ت غ ا ، , م ظ ا , ا . ثو

(47)