L’industrie
agroalimentaire en Franche-Comté
L’industrie
agroalimentaire
en Franche-Comté
S O M M A I R E S O M M A I R E
Avant-propos
L’industrie agroalimentaire en Franche-Comté Les salariés dans l’industrie agroalimentaire
Le chiffre d’affaires de l’industrie agroalimentaire L’industrie laitière
L’industrie des viandes
La panification, biscuiterie, chocolaterie et autres L’industrie des boissons
La fabrication d’aliments pour animaux Le travail du grain
L’industrie du poisson et des escargots
Les industries agroalimentaires dans le Doubs Les industries agroalimentaires dans le Jura Les industries agroalimentaires en Haute-Saône
Les industries agroalimentaires dans le Territoire-de-Belfort Définitions et sources
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L'industrie agroalimentaire est une vitrine du savoir-faire franc-comtois. Au travers de ses fromages, de ses salaisons, de ses vins et alcools, elle contribue à la renommée de la Franche-Comté et valorise la production agricole franc-comtoise.
L'industrie agroalimentaire représente aussi un enjeu en terme d'emplois. En Franche-Comté, elle emploie 7 100 salariés. De plus, elle est le partenaire incontournable des 12 700 agriculteurs et salariés agricoles francs-comtois, travaillant à temps plein.
La contribution économique de l'industrie agroalimentaire franc-comtoise reste encore modeste. Elle représente 1,7% de la valeur brute régionale ; soit près de deux fois moins que l'agriculture. Malgré la notoriété de leurs produits, les établissements francs-comtois, qui sont souvent de petite taille, doivent mieux se faire connaître pour pénétrer les marchés national et international.
Cet ouvrage a pour objectif de présenter le panorama en 2001 de l'industrie agroalimentaire franc- comtoise. La direction régionale de l'INSEE et la direction régionale de l'Agriculture et de la Forêt ont collaboré pour mettre à disposition leurs différentes données.
Ce document rassemble des informations sur les différents secteurs présents en Franche-Comté, les établissements selon leur activité principale, leurs résultats économiques, leurs exportations, leurs productions, leurs salariés.
Il est le complément de Visage industriel, ouvrage élaboré par la direction régionale de l'INSEE et la DRIRE de Franche-Comté.
Didier BLAIZEAU Jean-Paul NARJOLLET
Directeur régional de l'INSEE Directeur régional de l'Agriculture et de la Forêt
de Franche-Comté de Franche-Comté
A A V V A N T A N T - P R O P O S - P R O P O S
L’industrie agroalimentaire en Franche-Comté
E
n 2001, 448 établissements de l'industrie agroalimentaire (1)sont implantés en Franche-Comté. La région rassemble 2,9% des établissements français de ce secteur d'activité.L'industrie agroalimentaire franc-comtoise emploie 7 100 salariés et représente 1,7% des effectifs salariés et 6,1% de l'em- ploi industriel de la région. Elle est le trei- zième secteur employeur de la région.
Seules l'agriculture, les activités immobiliè- res et l'énergie ont moins de salariés.
Au niveau national, avec 1,7% des salariés, l'agroalimentaire est aussi le treizième sec- teur employeur, devant les activités immo- bilières, l'industrie automobile et l'énergie.
En 2001, 1,8% des effectifs nationaux de l'agro- alimentaire travaillent en Franche-Comté.
Dans la région, l'industrie agroalimentaire et l'agriculture sont très liées. L'industrie agro- alimentaire franc-comtoise fabrique de nom- breux produits d'appellation d'origine contrô- lée tels que les fromages (comté, mont d'or, morbier, bleu du Haut-Jura), les vins (6 AOC).
Les cahiers des charges concernent autant les agriculteurs que les transformateurs.
L'industrie agroalimentaire franc-comtoise se caractérise par l'importance du secteur laitier (55% des établissements et 49% des salariés). Ce dernier occupe de loin le pre- mier rang des industries agroalimentaires dans la région et le troisième en France. La Franche-Comté regroupe 17% des établis- sements laitiers français et 6,1% de leurs salariés. Cette situation résulte d'une longue tradition fromagère. Les cahiers des char- ges très stricts des fromages d'appellation d'origine contrôlée ont permis de maintenir de nombreuses fromageries sur l'ensemble de la région. L’industrie laitière constitue un réel atout en terme d'aménagement du territoire.
Mais l'industrie laitière franc-comtoise n'est pas seulement un tissu de petites fromage- ries. Elle place 4 de ses établissements parmi les 5 plus grands établissements agroalimentaires de la région : les 2 établis- sements des fromageries Bel, la société fro- magère de Lons-le-Saunier et la fromagerie de Clerval.
Bien que la Franche-Comté soit terre d'éle- vage, l'industrie des viandes ne trouve pas le même écho au niveau régional qu'au niveau national. En terme d’emplois, elle occupe le troisième rang des I.A.A. dans la région contre le premier en France. Elle emploie 19% des salariés de l'industrie agroa- limentaire franc-comtoise. Elle contribue aussi à la renommée de la région au travers de ses salaisons et fumaisons telles que la sau- cisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard.
La deuxième activité agroalimentaire de Franche-Comté est, comme en France, la panification, la pâtisserie industrielle, la biscuiterie, la chocolaterie. Un salarié de l'agroalimentaire franc-comtoise sur cinq y travaille. Deux grands groupes sont présents en Franche-Comté : Nestlé et Lu.
Les autres secteurs de l'industrie agro-
Chiffres clé Chiffres clé
!
448 établissements
!
7 108 salariés (1,8% de l’emploi agro- alimentaire français)
!
6,1% des effectifs industriels salariés de Franche-Comté
!
1,7% des effectifs salariés de Franche- Comté
L’industrie laitière domine
Source : Insee - sirene - DADS 2001
Nombre Salariés Emploi
établissements permanents salarié au 31/12/2001
Industrie laitière 247 2 599 3 451
Industrie des viandes 71 1 021 1 329
Panification, biscuiterie, chocolaterie et autres 43 1 096 1 412
Industrie des boissons 39 289 334
Fabrication d’aliments pour animaux 21 280 327
Travail du grain 18 124 156
Industrie du poisson et des escargots 4 32 98
Industrie des fruits et légumes 3 0 1
Industrie des corps gras 2 0 0
Industries agroalimentaires 448 5 441 7 108
L’emploi salarié au 31 décembre 2001
Éducation, santé, action sociale Administration Commerce (1) Services aux entreprises Industries des biens intermédiaires Industrie automobile Services aux particuliers Construction Industries des biens d’équipement Industries des biens de consommations Transports Activités financières Industries agroalimentaires (1) Agriculture Activités immobilières Énergie Source : Insee - estimations d’emplois
Activité
emplois (milliers)
0 10 20 30 40 50 60 70 80
(1) Les artisans bouchers, charcutiers, boulangers, pâtis- siers ou chocolatiers ont été exclus de l'étude alors que normalement ils appartiennent à ce secteur. Ils ont été reclassés dans le commerce.
alimentaire emploient chacun moins de 350 personnes. L'industrie des fruits et légu- mes et la fabrication d'huiles et graisses sont quasiment absentes de la région avec respectivement 3 et 2 établissements et aucun salarié permanent.
Dans l'industrie agroalimentaire franc- comtoise, lieu de production et lieu de déci- sion sont souvent regroupés. En 2001, 79% des établissements francs-comtois sont aussi siège-social. Ce chiffre comprend les coopératives laitières dont le siège social est fréquemment situé dans la mairie de la com- mune d'implantation. Au total, 95% des éta- blissements agroalimentaires ont leur siège social en Franche-Comté et emploient 75% des salariés.
Seuls 24 établissements ont leur siège social hors de la région mais ils emploient 1 820 personnes en 2001. Ils sont donc le plus souvent de grande taille. Treize de ces établissements ont leur siège dans les régions limitrophes. Parmi les 10 plus impor- tants établissements francs-comtois, cinq ont leur siège social en Île-de-France. Il s'agit de Nestlé France, Lu France, Henri Maire et des 2 établissements de Bel. Notons que les entreprises Bel et Henri Maire sont nées dans le Jura.
L'industrie agroalimentaire franc-comtoise compte de nombreux petits établissements.
Plus d'un quart d'entre eux n'ont pas de sala- rié et un tiers emploient entre 1 et 4 salariés.
L'emploi de l'agroalimentaire est concentré dans quelques établissements. Les vingt plus grands établissements offrent la moitié des p o s t e s . S e u l s 1 8 é ta b l i s s e m e n ts
francs-comtois ont plus de 100 salariés.
Sur les 7 100 salariés de l'agroalimentaire franc-comtois, 5 450 travaillent au moins à 80% tout au long de l'année (ces salariés sont dits permanents), soit une proportion de 76,5%. En France, cette part est de 74,2%. !
Les 20 plus grands établissements agro-alimentaires francs-comtois
Source : Insee - DADS 2001
Raison sociale Activité principale exercée Commune Effectifs
salariés
FROMAGERIES BEL Fabrication de fromages Dole (39) 500 à 599
FROMAGERIES BEL Fabrication de fromages Lons-le-Saunier (39) 400 à 499
NESTLÉ FRANCE Chocolaterie, confiserie Pontarlier (25) 200 à 299
SOCIÉTÉ FROMAGÈRE DE LONS-LE-SAUNIER Fabrication de fromages Lons-le-Saunier (39) 200 à 299
FROMAGERIE DE CLERVAL Fabrication de fromages Santoche (25) 200 à 299
LU FRANCE Biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation Besançon (25) 150 à 199
BAZIN SALAISONS DU BREUCHIN Préparation indus. de produits à base de viandes Breuches (70) 150 à 199
EUROSÉRUM Fabrication d’autres produits laitiers Port-sur-Saône (70) 150 à 199
HENRI MAIRE Vinification Arbois (39) 150 à 199
MILLERET CENTRALE LAITIÈRE N.D. LEFFOND Fabrication de fromages Charcenne (70) 100 à 149 PIKICHE Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche Thurey-le-Mont (25) 100 à 149 BOUVARD ALINA INDUSTRIE Biscotterie, biscuiterie, patisserie de conservation Dole (39) 100 à 149 EURORAULET Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche Rochefort-sur-Nenon (39) 100 à 149
CLAVIÈRE Préparation indus. de produits à base de viandes Dole (39) 100 à 149
SALAISONS BOLARD FRÈRES Préparation indus. de produits à base de viandes Saint-Amour (39) 100 à 149 JEAN-LOUIS AMIOTTE Préparation indus. de produits à base de viandes Avoudrey (25) 100 à 149
BELOT FRÈRES Production de viandes de boucherie Besançon (25) 100 à 149
CENTRALE LAITIÈRE DE FRANCHE-COMTÉ Fabrication de fromages Belfort (90) 100 à 149
JURAGRUYÈRE Affinage Vevy (39) 50 à 99
COOPÉRATIVE DES MONTS DE JOUX Fabrication de fromages Bannans (25) 50 à 99
Un tiers des établissements emploient 1 à 4 salariés
160 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Source : Insee - sirene - DADS nombre d’établissements
taille de l’établissement (nombre de salariés) 0 1 - 4 5 - 9 10 - 19 20 - 49 50 - 99 100 - 150 - 200 - 300 - 400 - 500 -
149 199 299 399 499 599
EILde Mamirolle
Les salariés dans l’industrie agroalimentaire
E
n 2001, 7 100 personnes travaillent dans l'industrie agroalimentaire franc- comtoise.Ce secteur se caractérise par une propor- tion importante d'ouvriers. En 2001, 71% des salariés sont ouvriers alors que deux emplois industriels sur trois sont occupés par des ouvriers au niveau régional. De même, les ouvriers sont proportionnellement plus nom- breux dans l'industrie agroalimentaire franc- comtoise que dans les industries agro- alimentaires françaises (67,5%). À l'exception de l'industrie des viandes et du travail du grain, cette différence entre la Franche- Comté et la France s'observe pour chacun des secteurs de l'agroalimentaire.
Parmi les ouvriers de l'agroalimentaire, le taux de qualification est plus faible en Franche-Comté (43%) qu'au niveau natio- nal (47%). En fait cette constatation n'est vraie que pour les secteurs de l'industrie lai- tière (36% contre 38%) et de la panification,
biscuiterie, chocolaterie (32% contre 45%) qui sont les deux plus importants en terme d'effectifs de l'industrie agroalimentaire franc- comtoise.
Le taux d'encadrement est aussi moins élevé en Franche-Comté (6%) qu'au niveau natio- nal (8%). Cela tient au fait que les établis- sements francs-comtois sont le plus souvent de petite taille et que le patron, qui assure les tâches d'encadrement, ne s'est pas sala- rié à l’inverse d’un directeur d’usine.
Les femmes occupent 35% des postes de l'industrie agroalimentaire franc-comtoise.
Elles sont proportionnellement moins nom- breuses que dans l'ensemble de l'industrie franc-comtoise (39%).
Le taux de féminisation varie fortement d'un secteur à l'autre : de 17% dans la fabrication d'aliments pour animaux à 42% dans la pa- nification, biscuiterie et chocolaterie. Hormis dans l'industrie des viandes (33% contre 38%), la proportion de femmes est très pro- che, voire supérieure en Franche-Comté par rapport au niveau national dans les différents secteurs de l'agroalimentaire.
En 2001, 63% des femmes travaillant dans l'industrie agroalimentaire franc-comtoise sont ouvrières. Le taux de qualification ouvrière est supérieure chez les femmes (49% contre 41% chez les hommes) quel que soit le secteur agroalimentaire. Dans les catégories de cadres et de professions inter- médiaires, les femmes sont plutôt sous- représentées. En 2001, seuls 13% des chefs d'entreprises et cadres et 29% des profes- sions intermédiaires sont des femmes. En revanche, employé s'accorde au féminin car 4 postes sur 5 sont occupés par des femmes.
La moyenne d'âge des salariés de l'industrie agroalimentaire est de 39 ans en Franche-
Comté contre 38 ans en France. L'industrie agroalimentaire régionale a connu une évo- lution de l'emploi moins favorable autour des années 90. À cette époque, les embauches ont été moins importantes qu'au niveau natio- nal. Ainsi, 41% des salariés sont âgés de 26 et 40 ans en Franche-Comté contre 46% en France. Depuis 1999, les industries agroalimentaires sont un peu plus dyna- miques sur le marché de l'emploi qu'au niveau national. La part des jeunes de 25 ans et moins dans les établissements est supé- rieure en Franche-Comté (13%) par rapport à la France (12%). Avant d'obtenir un emploi dans l'industrie agroalimentaire, les jeunes Francs-Comtois doivent poursuivre leur for- mation hors de la région. L'offre de l'ensei- gnement agricole franc-comtois en forma- tions agroalimentaires est faible. Il possède toutefois deux fleurons avec les écoles d'industrie laitière (EIL) de Mamirolle et de Poligny : chaque année une centaine d'é- lèves sortent des EIL avec un BTSA «indus- tries agroalimentaires et bio-technologies».
Cela rejaillit sur l'emploi : 14% des postes de l'industrie laitière franc-comtoise sont occupés par des jeunes (contre 11% en France). La formation pourra être complé- tée par l'apprentissage : il y a une centaine d'apprentis dans l'industrie agroalimentaire franc-comtoise.
En 2001, 18,5% des salariés de Franche- Comté ont plus de 50 ans. Avec l'hypothèse forte que tous les départs à la retraite seront remplacés, d'ici 15 ans l'industrie agro- alimentaire franc-comtoise pourrait embau- cher 1 300 personnes (dont 400 à l'horizon 2006).
Plus de 7 postes sur 10 sont occupés par des personnes originaires de Franche-
Chiffres clé Chiffres clé
!
7 108 salariés
!
71% des salariés sont ouvriers (67,5% en France)
!
13% des salariés ont moins de 25 ans (12% en France)
!
35% des salariés sont des femmes (36% en France)
!
71% des salariés sont originaires de Fanche-Comté
Source : Insee - DADS 2001
Proportion de femmes Franche- France
parmi les salariés Comté
Industrie laitière 33,9% 31,7%
Industrie des viandes 33,3% 37,6%
Panification , biscuiterie, chocolaterie et autres 41,8% 40,1%
Industrie des boissons 33,2% 26,8%
Fabrication d'aliments pour animaux 17,1% 20,7%
Travail du grain 17,9% 20,1%
Industrie du poisson et des escargots 83,7% 57,4%
Industrie des fruits et légumes - 41,8%
Industrie des corps gras - 26,6%
Industries agroalimentaires 34,9% 35,6%
Plus d’un poste sur trois occupé par une femme 71% d’ouvriers dans l’industrie
agroalimentaire
Source : Insee - DADS 2001 ouvriers non
qualifiés 40,4%
chefs d’entreprise et cadres 6,0%
professions intermédiaires
12,6% employés 10,1%
ouvriers qualifiés 30,9%
Comté. La quasi absence de formations liées à l'agroalimentaire, en dehors du secteur lai- tier, se ressent aussi au niveau de l'occupa- tion des postes. Plus un poste nécessite de qualifications, plus la proportion de Francs- Comtois d'origine est faible. Ainsi, Les Francs-Comtois occupent 55% des postes de chefs d'entreprise salariés et cadres, 67% des professions intermédiaires, 72% des ouvriers qualifiés et 73% des ouvriers non qualifiés. La plus forte mobilité géographique des cadres ne justifie pas un tel écart. Les Francs-Comtois sont sous- représentés parmi les cadres.
En revanche, pour l'industrie laitière la pro- portion de Francs-Comtois parmi les ouvriers qualifiés est supérieure à celle des ouvriers non qualifiés. Dans les écoles d'industrie lai- tières de Mamirolle et de Poligny, plus de la moitié des élèves sont originaires de la région.
En 2001, 14,3% des salariés du secteur agroalimentaire franc-comtois sont originai- res des régions limitrophes. Les Bourguignons sont les plus nombreux (5,8% des salariés) mais occupent plutôt des postes d'ouvriers non qualifiés. En revan- che, les personnes originaires des autres régions limitrophes et même du reste de la France (en particulier Nord-Pas-de-Calais) viennent pourvoir les postes de cadres et de professions intermédiaires.
Les personnes nées à l'étranger sont aussi nombreuses dans l'industrie agroalimentaire que dans la population active franc-comtoise : elles sont 7%. En 2001, 85% d'entre elles sont ouvriers. Ces personnes ont été appe- lées pour pallier le manque d'ouvriers qua- lifiés : 9,5% des ouvriers qualifiés sont nés à l'étranger. !
71% des salariés de l’industrie agroalimentaire franc-comtoise sont originaires de la région
Source : Insee - DADS 2001 5 050 83
hors France métropolitaine 41
22 22
24
33 35
158 100 209
68
411
20
8 20
228
15
9
15
29
508
18,5% des salariés de l'industrie agroalimentaire franc-comtoise ont plus de 50 ans
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
Source : Insee - DADS 2001 proportion %
âge (ans)
20 25 30 35 40 45 50 55 60
411 : nombre de salariés nés en Bourgogne et travaillant dans les IAA de Franche-Comté
Pesée de fromages à pâte molle
Le chiffre d’affaires de l’industrie agroalimentaire
Chiffres clé Chiffres clé
!
2 milliards d’euros de chiffre d’affaires
!
255 millions d’e d’exportations
!
la valeur ajoutée représente 18,5% du chiffre d’affaires (19,3% en France)
!
13,6% de la valeur ajoutée est consacrée aux investissements (16,5% en France)
Source :Scees - estimations
L’industrie agroalimentaire franc-comtoise génère 2 milliards d’ede chiffre d’affaires en 2001
255 millons d’ed’exportations franc- comtoises en 2001
Source : direction régionale des Douanes et Droits Indirects de Franche-Comté
Chiffre part réalisée en (%) d’affaires
France Union reste du (millions d’e) Européenne Monde
Industrie laitière 1 098 85,8 7,6 6,6
Industrie des viandes 305 98,1 1,7 0,2
Panification , biscuiterie, chocolaterie et autres 405 81,3 14,4 4,3
Industrie des boissons 68 80,5 11,7 7,8
Fabrication d'aliments pour animaux 68 94.8 5,1 0,1
Travail du grain 47 98,8 1,2 0,0
Industrie du poisson et des escargots 7 94,4 5,6 0,0
Industrie des fruits et légumes 0
Industrie des corps gras 0
Industries agroalimentaires 1 998 87,2 8,0 4,8
Exportations (millions d’e) Europe Occidentale 182,4
dont Union Européenne 158,9
Europe Orientale 7,6
Afrique 7,5
Amérique 14,6
Moyen et Proche Orient 21,5
Asie de l'est 20,7
Océanie 1,0
Total 255,3
sons fumées au bois d'épicéa.
En 2001, la Franche-Comté exporte 182 000 t de produits agroalimentaires pour un montant de 255 millions d’euros ; soit 3%
des exportations régionales. Elle représen- te 1,1% des exportations de l'agroalimen- taire français.
Les produits laitiers sont de loin, avec 120 000 t pour 156 millions d’euros, les pro- duits les plus exportés. Les fromages fon- dus trouvent un écho mondial alors que le comté et l'emmental se vendent surtout en Europe.
Seuls six autres types de produits dépassent les 5 millions d’euros d'exportations. Il s'a- git des produits de la chocolaterie et confi- series, des biscuits et pâtisseries de conser- vation, du café et du thé conditionnés, du pain et pâtisseries fraîches, des boissons alcooliques distillées et des vins. Par ailleurs, les secteurs de l'industrie laitière, de la pan- ification, biscuiterie et chocolaterie et de l'industrie des boissons sont les seuls en Franche-Comté à réaliser plus de 14% de leur chiffre d'affaires à l'exportation.
Les exportations francs-comtoises sont essentiellement dirigées vers l'Europe (190 millions d’euros) et plus particulière- ment vers l'Union Européenne (159 millions).
Les fromages fondus trouvent aussi des débouchés vers l'Asie (42 millions).
Le principal importateur de produits agro- alimentaires franc-comtois sont les Pays-Bas avec 39,8 millions d’euros. Les Néerlandais achètent surtout des produits laitiers, des biscuits et pâtisseries de conservation, du café et du thé conditionnés.
L'Allemagne se situe au second rang (35,2 millions). Les Allemands sont deman- deurs de produits laitiers, de boissons alcooliques distillées et de pain et pâtisse- ries fraîches.
Nos voisins suisses sont les troisièmes consommateurs de produits agroalimentai- re francs-comtois (21,9 millions). Ils nous achètent des produits laitiers, des produits de la chocolaterie et confiseries, du café et thé conditionnés et du vin.
Le premier pays importateur non européen est l'Arabie Saoudite avec l'achat de 13 millions d’euros de produits laitiers.
D'une manière générale, hormis pour l’Italie et les Etats-Unis, les fromages sont au pre- mier rang des produits agroalimentaires francs-comtois exportés.
La valeur ajoutée des établissements agro- alimentaires francs-comtois s'élève à 369 millions d’euros. La valeur ajoutée est la différence entre la valeur de la production et la valeur des biens et services acquis à l'extérieur, consommés pour réaliser cette production.
L'industrie agroalimentaire franc-comtoise contribue à hauteur de 1,7% à la valeur ajou- tée brute totale de la région et à 5,4% de la valeur ajoutée brute de l'industrie régionale.
La valeur ajoutée sert en partie à payer les frais de personnel. La valeur ajoutée par salarié permanent varie en moyenne de 53 000 edans la fabrication d’aliments pour animaux à 114 000edans l'industrie des boissons. En fait deux groupes se distin- guent. L'un comporte la fabrication d’aliments pour animaux, l'industrie laitière, l'industrie
L
'industrie agroalimentaire franc-com- toise dégage un chiffre d'affaires d'en- viron 2 milliards d'euros en 2001. Elle représente 1,4% du chiffre d'affaires natio- nal de l'agroalimentaire.En Franche-Comté, avec 1,1 milliard d’eu- ros, l'industrie laitière constitue 55% du chif- fre d'affaires de l'industrie agroalimentaire régionale. Deux autres secteurs ont un chif- fre d'affaires supérieur à 100 millions d’eu- ros : la panification, biscuiterie, chocolaterie (405 millions) et l'industrie de la viande (305 millions).
L'industrie agroalimentaire franc-comtoise réalise plus de 87% de son chiffre d'affaires sur le marché national, soit 3 points de plus que l’ensemble des entreprises implantées en France. Les produits francs-comtois s'ex- portent plus difficilement en raison de leur goût très typé. Par exemple, le palais des étrangers est peu habitué au goût des salai-
L’industrie agroalimentaire franc-comtoise exporte essentiellement en Europe
Source : direction régionale des Douanes et des Droits Indirects de Franche-Comté - Exportations 2001
L'industrie des boissons a le meilleur degré de valorisation
Source : Scees - EAE 2001 valeur ajoutée/ chiffre d'affaires (%)
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Montant du chiffre d’affaires réalisé (millions d’e)
France : 1 785,1 Pays-Bas : 39,8 Allemagne : 35,2 Suisse: 21,9 Belgique : 19,6 Royaume-Uni : 15,4 Italie : 15,0 Espagne : 13,0 Arabie-Saoudite : 13,0 Chine : 10,5 Mexique : 5,4 Grèce : 4,4 Danemark : 4,4 Libye : 4,3 Brésil : 3,8 Yémen : 3,7 Philippines : 3,3 Finlande : 3,2 Suède : 3,1 Etats-Unis : 2,8 Portugal : 2,7 Pologne : 2,5 Norvège : 1,7 Corée du Sud : 1,6
Industrie des boissons Industrie du poisson et des escargots Panification, biscuiterie, chocolaterie et autres Travail du grain Fabrication d'aliments pour animaux Industrie des viandes Industrie laitière
vestissement va de 3% pour l'industrie des boissons à 26,7% pour le travail du grain.
Dans un contexte mondial, la pérennité des établissements francs-comtois dépend de leur capacité à investir. !
des viandes et la transformation des escar- gots dont la valeur ajoutée produite par sala- rié ne dépasse pas en moyenne 70 000e.
Dans les autres secteurs agroalimentaires, ce ratio est supérieur à 90 000e.
Rapportée au chiffre d'affaires, la valeur ajou- tée se situe à 18,5%. Ce taux mesure le degré de valorisation apportée par les éta- blissements. Quel que soit le secteur d'acti- vité, les établissements francs-comtois ont en moyenne un degré de valorisation supé- rieur à la moyenne nationale. Avec 48,7%, l'industrie des boissons a le meilleur degré de valorisation. À l’opposé, l'industrie laitiè- re, qui a un poids très important dans notre industrie agroalimentaire, possède le degré de valorisation le plus faible (13,3%). De ce fait le degré de valorisation régional appa- raît plus faible qu’au niveau national (19,3%).
La valeur ajoutée permet aussi aux entre- prises d'investir. En Franche-Comté, les éta- blissements agroalimentaires ont consacré 50 millions d’euros aux investissements en 2001. Au milieu des années 90, les efforts d'investissements ont surtout porté sur les gains de productivité plutôt que sur le déve- loppement de l'activité. Actuellement, la tendance semble s'inverser.
Toutefois les efforts d'investissements sem- blent faibles au regard du niveau national.
Le taux d'investissement, qui est le rapport des investissements sur la valeur ajoutée, est de 13,6% en Franche-Comté contre 16,5% en France. Hormis l'industrie laitière, tous les secteurs agroalimentaires francs- comtois investissent moins que la moyenne nationale. En France-Comté, le taux d'in-
Les 1000 marques - Micropolis
Industrie laitière
Chiffres clé Chiffres clé
!
247 établissements
(16,82% des établissements français)
!
3 451 salariés
(6,22% des salariés français)
!
48,6% des emplois (14,7% en France)
!
1 098 millions d’e de chiffre d’affaires (3,91% du chiffre d’affaires français)
!
33,9% de femmes (31,7% en France)
!
75,2% d’ouvriers (69,2% en France)
83% des établissements laitiers spécialisés dans la fabrication de fromages
Source : Insee - sirene - DADS 2001
Nombre Salariés Emploi
établissements permanents salarié au 31/12/2001
Fabrication de lait liquide et de produits frais 9 5 8
Fabrication de beurre 3 nd nd
Fabrication de fromages 206 2 070 2 776
Affinage 22 313 409
Fabrication d'autres produits laitiers 5 147 169
Fabrication de glaces et sorbets 2 nd nd
Industrie laitière 247 2 599 3 451
nd : non diffusable
L
'industrie laitière est le principal sec- teur de l'agroalimentaire franc-comtois.Elle regroupe 55% des établissements, occupe 49% des salariés et réalise 55% du chiffre d'affaires de l'agro-alimentaire de la région. Au niveau national, l'industrie laitiè- re est le troisième secteur de l'agroalimentaire.
La transformation du lait est l'activité princi- pale de 247 établissements francs-comtois.
En 2001, 16,8% des établissements laitiers français sont situés en Franche-Comté. Les modalités de fabrication des fromages francs-comtois d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) qui, entre autres, limitent le rayon de collecte du lait, ont permis le maintien d'un réseau dense de petits ate- liers. C'est un réel atout pour l'aménagement du territoire.
En 2001, 22% des établissements n'ont pas de salarié, 47% emploient de 1 à 4 person- nes et 18% ont entre 5 et 19 salariés. Les cinq plus grands établissements francs- comtois concentrent 45% de l'emploi sala- rié. Au total, en 2001, l'industrie laitière emploie 3 450 salariés dont 2 600 perma- nents. Près de 15% des salariés du secteur
laitier français travaillent en Franche-Comté.
Le lieu de décision des établissements lai- tiers francs-comtois est essentiellement dans la région. Seuls 5 établissements ont leur siège social hors de Franche-Comté.
Toutefois, de grands groupes, tels que Lactalis, Entremont et L’Ermitage possèdent ou ont des participations dans 11 entrepri- ses francs-comtoises.
Parmi les 247 établissements francs-comtois de l'industrie laitière, 206 sont spécialisés dans la fabrication de fromages. En 2001, ils ont fabriqué 184 400 t de fromages et spé- cialités fromagères. La principale production franc-comtoise concerne les fromages fon- dus avec 77 900 t. Cinq établissements dont les trois plus grands en fabriquent. Avec 46 600 t, le comté, produit par 180 établis- sements, se glisse à la seconde place.
La Franche-Comté possède un riche plateau de fromages. Quatre d'entre eux possèdent une AOC. Il s'agit du comté, du morbier (4 900 t), du mont d'or (3 200 t) et du bleu du Haut-Jura (400 t). Le gruyère (1 400 t) devrait bientôt obtenir aussi une AOC.
Certains établissements produisent aussi de l'emmental (25 900 t), de la raclette (6 800 t) ou encore des fromages à pâte molle (9 000 t) autre que le mont d'or.
En 2001, 73% des fabricants de comté n'ont pas de capacités d’affinage en rapport avec leur production. Pour y remédier, 22 établis- sements font uniquement de l'affinage. Ils affi- nent 33 600 t de comté ; soit 75% des com- tés de la région.
Trois établissements francs-comtois fabri- quent surtout du beurre. Mais au total, il y a 106 établissement qui produisent 26 100 t de beurre dans la région.
De même, 9 établissements sont spéciali- sés dans la fabrication de lait liquide et de produits frais. En fait, 155 établissements
fabriquent 264 000 hl de lait liquide, 4 400 t de crème conditionnée et 157 t de yaourts.
Cinq établissements fabriquent principale- ment d'autres produits laitiers (babeurre, lactosérum). Au total, ces produits sont pré- sents dans 206 établissements. La Franche- Comté produit 67 000 t d'équivalent extrait sec de lactosérum et 2 600 t d'équivalent extrait sec de babeurre.
Deux petits établissements sont spécialisés dans la fabrication de glaces et de sorbets.
L'industrie laitière franc-comtoise a un chif- fre d'affaires d'un peu plus de 1 milliard d’eu- ros. Elle contribue à hauteur de 4% au chif- fre d'affaires de l'industrie laitière nationale.
Les exportations représentent 14% du chif- fre d'affaires. Elles se montent à 229 millions d’euros. Les principaux pays importateurs sont les Pays-Bas, l'Allemagne, l'Arabie Saoudite, la Suisse et la Chine qui importent pour plus de 10 millions d’euros de produits laitiers. La quasi totalité des exportations hors de l'Europe sont des fromages fondus.
Au total, les exportations de fromages fon- dus représentent un tiers de l'ensemble des exportations de produits laitiers francs-comtois.
Que ce soit au niveau régional ou au niveau national, le degré de valorisation de l'indus- trie laitière est faible. La valeur ajoutée repré- sente 13% du chiffre d'affaires. En Franche- Comté, l'industrie laitière est de ce point de vue le secteur agroalimentaire le moins per- formant. En revanche, ce secteur consent les efforts d'investissement les plus impor- tants. Le taux d'investissement s'élève à 19%
de la valeur ajoutée. En 2001, les établisse- ments francs-comtois ont investi 28 millions d’euros.
Sur les 3 450 salariés, 75% sont ouvriers.
Hormis la transformation des escargots, c'est la plus forte proportion au sein des secteurs agroalimentaires francs-comtois. Trois types
Les 5 premiers pays importateurs de l'industrie laitière franc-comtoise
Source : direction régionale des Douanes et des Droits Indirects de Franche-Comté
exportations (millions d’e)
0 5 10 15 20 25
Pays-Bas Allemagne Arabie Saoudite Suisse Chine
Soutirage - EILMamirolle
Près de la moitié des postes occupés par des ouvriers non qualifiés
Source : Insee - sirene - DADS 2001 ouvriers non
qualifiés 48%
chefs d’entreprise et cadres 5,4%
professions intermédiaires
10,1% employés 9,3%
ouvriers qualifiés 27,2%
Les 10 plus grands établissements
Source : Insee - DADS 2001
Raison sociale Activité principale exercée Commune Effectifs
salariés
FROMAGERIES BEL Fabrication de fromages Dole (39) 500 à 599
FROMAGERIES BEL Fabrication de fromages Lons-le-Saunier (39) 400 à 499
SOCIÉTÉ FROMAGÈRE DE LONS-LE-SAUNIER Fabrication de fromages Lons-le-Saunier (39) 200 à 299
FROMAGERIE DE CLERVAL Fabrication de fromages Santoche (25) 200 à 299
EUROSÉRUM Fabrication d'autres produits laitiers Port-sur-Saône (70) 150 à 199
MILLERET CENTRALE LAITIÈRE N.D. LEFFOND Fabrication de fromages Charcenne (70) 100 à 149
CENTRALE LAITIÉRE DE FRANCHE-COMTE Fabrication de fromages Belfort (90) 100 à 149
JURAGRUYÈRE Affinage Vevy (39) 50 à 99
COOPÉRATIVE DES MONTS DE JOUX Fabrication de fromages Bannans (25) 50 à 99
SOCIÉTÉ FROMAGÈRE DE VERCEL Fabrication de fromages Vercel-Villedieu-le-Camp (25) 50 à 99
De nombreuses petites fromageries dans
le massif du Jura
Source : Insee - sirene - DADS 2001 Fabrication lait et produits frais
Fabrication de beurre Fabrication de fromages
Fabrication d’autres produits laitiers Affinage
Fabrication de glaces et sorbets
Effectifs salariés (nbre établissements)
500 à 599 salariés (1) 400 à 499 salariés (1) 200 à 299 salariés (2) 150 à 199 salariés (1) 100 à 149 salariés (1) 50 à 99 salariés (7) 20 à 49 salariés (16) 10 à 19 salariés (15) 5 à 9 salariés (30) 1 à 4 salariés (117) 0 salariés (55) Activité principale exercée
de fonctions ouvrières se distinguent : ouvriers sur ligne, manutentionnaires et fro- magers. Les deux premiers ne nécessitent pas de qualification particulière et occupent deux tiers des postes d'ouvriers. Les froma- gers sont au minimum de niveau ouvrier qua- lifié. Pour former des fromagers, deux éco- les d'industrie laitière sont situées en Franche-Comté (Mamirolle et Poligny). Ces deux écoles ont certes une assise nationa- le mais l'essentiel des effectifs est originai- re de la région. Ajouté à cela le fait que les ouvriers non qualifiés et les employés sont d'une manière générale recrutés au niveau local, la proportion de personnes nées en Franche-Comté et travaillant dans l'industrie laitière est forte : 72%.
Les femmes occupent un peu plus d'un poste sur trois. Cette relativement faible proportion de femmes s'explique en partie par la péni- bilité du métier de fromager, même si les investissements sur les postes de travail devraient permettre une évolution notable.!
Besançon
Lons-le-Saunier
Saint-Claude Dole
Pontarlier Vesoul
Lure
Belfort
Montbéliard
Industrie des viandes
Pas de production de viandes de volailles en Franche-Comté
Source : Insee - sirene - DADS 2001
L
'industrie des viandes est présente au travers de 71 établissements en Franche-Comté. En 2001, elle emploie 1 330 salariés, dont 1 020 permanents. La région regroupe 1,1% des salariés de l'in- dustrie des viandes en France.De par l'emploi offert, l'industrie des viandes est le troisième secteur des industries agro- alimentaires en Franche-Comté. Elle occu- pe le premier rang en France.
En Franche-Comté, les établissements de l'industrie des viandes sont de petite taille.
En 2001, 29 établissements n'ont pas de salarié et 24 ont moins de 20 salariés. Aucun établissement n’a plus de 200 salariés.
L'emploi se concentre dans quelques éta- blissements. Les 5 plus grands établissements rassemblent 46% des salariés du secteur.
En 2001, l'industrie des viandes franc- comtoise génère un chiffre d'affaires d'envi- ron 305 millions d'euros. La région repré- sente moins de 1% du chiffre d'affaires national de ce secteur.
L'industrie des viandes franc-comtoise trou- ve peu de débouchés sur le marché inter- national. Elle réalise moins de 2% de son chiffre d'affaires à l’exportation. Dans
l'industrie agroalimentaire régionale, seul le secteur du travail du grain fait moins bien.
De plus, au niveau national, les exportations représentent près de 10% des ventes. Les établissements régionaux exportent essen- tiellement vers l’Allemagne, la Belgique, la Suisse et l’Italie. Chacun de ces pays impor- te pour plus de 500 000e.
Rapportée au chiffre d'affaires, la valeur ajou- tée se situe en moyenne autour de 19,6%.
Ce taux de valeur ajoutée mesure le degré de valorisation apportée par les entreprises.
Il est plus élevé en Franche-Comté qu'en France (16,4%).
La petite taille des entreprises est un frein à l'investissement. Les entreprises franc- comtoises y consacrent 6,4 millions d'eu- ros ; soit 10,8% de la valeur ajoutée. Au niveau national, le ratio s'élève à 13,6%.
L'industrie des viandes peut être divisée en 4 activités : l'abattage, la production de vian- des de boucherie, la production de viandes de volaille et la préparation industrielle à base de viandes.
Entre l'achat et la découpe, ces établisse- ments doivent utiliser les services d'un abat- toir. La Franche-Comté compte 8 abattoirs situés à Besançon, Champagnole, Luxeuil- les-Bains, Perrigny, Pontarlier, Voujeaucourt, Valdahon et Vesoul. Près de 200 salariés y travaillent.
En 2001, 356 000 animaux ont été abattus en Franche-Comté dont 80 000 bovins et 220 000 porcins. Ils représentent un poids total de carcasse de 40 000 t dont 20 000 t de bovins et 18 400 t de porcins.
La Franche-Comté représente 1,3% des abattages nationaux de bovins et 0,9% des abattages de porcins.
Les établissements producteurs de viandes de boucherie sont au nombre de 29 en Franche-Comté et emploient 400 personnes.
Ils achètent les animaux et découpent les
carcasses pour produire de la viande de boucherie en quartiers, pièces et morceaux.
Ils transforment plus de 65 000 t de viandes.
Ils exportent 2 200 t dont 40% en Allemagne.
Les 34 établissements francs-comtois de préparation industrielle à base de viandes sont pour la plupart spécialisés dans la char- cuterie et la salaisonnerie. Ils emploient 730 personnes. De nombreuses petites structures de cette activité sont présentes dans le massif du Jura. Leur présence s’y signale par ces étranges cheminées émer- geant du paysage. Ces cheminées appe- lées "tuyés" indiquent l’existence d'un fumoir.
Au travers de produits tels que les saucis- ses de Morteau et de Montbéliard, les jam- bon de Luxeuil et du Haut-Doubs, ils contri- buent à la renommée de la région. Les fabricants de saucisse de Morteau, de sau- cisse de Montbéliard et de jambon du Haut- Doubs ont déposé une demande d'Indication Géographique Protégée.
La Franche-Comté produit 2 400 t de sau- cisses de Morteau, 2 000 t de saucisses de Montbéliard, 4 300 t de jambons cuits mais aussi 4 500 t de poitrines fumées et lardons, 3 000 t de pâtés en croûte. La fumaison donne un goût caractéristique aux produits francs-comtois auquel les étrangers sont peu habitués. Les charcuteries franc- comtoises ont du mal à s’exporter. En 2001, la Franche-Comté a exporté 383 t de pro- duits préparés à base de viandes pour un montant de 1,6 millions d’euros. Les deux tiers partent en Belgique.
Aucun des 539 producteurs de viandes de volailles français n'est installé en Franche- Comté.
Plus des deux tiers des emplois de l'indus- trie de la viande sont occupés par des ouvriers. En Franche-Comté, ce secteur se distingue de l'ensemble de l'industrie
Nombre Salariés Emploi
établissements permanents salarié au 31/12/2001
Abattages 8 179 195
Production de viandes de boucherie 29 301 400
Production de viandes de volailles 0 0 0
Préparation industrielle de produits à base 34 541 734 de viandes
Industrie des viandes 71 1 021 1 329
Chiffres clé Chiffres clé
!
71 établissements
(1,63% des établissements français)
!
1 329 salariés
(1,06% des salariés français)
!
18,7% des emplois (32,3% en France)
!
305 millions d’e de chiffre d’affaires (0,9% du chiffre d’affaires français)
!
33,3% de femmes (37,6% en France)
!
68,6% d’ouvriers (77,4% en France)
Les 4 premiers pays importateurs de l’industrie des viandes franc-comtoise
Source : direction régionale des Douanes et des Droits Indirects de Franche-Comté
exportations (millions d’e)
0 0,5 1 1,5 2
Allemagne
Belgique
Suisse
Italie
!Viande de boucherie
!Préparation à base de viande
Les 10 plus grands établissements
Source : Insee - DADS 2001
2/3 d’ouvriers dans l’industrie de la viande
Source : Insee - sirene - DADS 2001 ouvriers non
qualifiés 26,5%
chefs d’entreprise et cadres 6,7%
professions intermédiaires
13,2%
employés 11,5%
ouvriers qualifiés 42,1%
agroalimentaire par son haut niveau de qua- lification : 61% des ouvriers sont qualifiés.
En effet, l'industrie des viandes a besoin de bouchers et de charcutiers.
Alors que les Francs-Comtois occupent habi- tuellement 70% des postes d'ouvriers de l'industrie agroalimentaire de la région, seuls 63% des ouvriers qualifiés sont originaires de la région. Les établissements ont embau- ché des personnes nées en Bourgogne, en Rhône-Alpes et à l'étranger.
De plus, par rapport à l'industrie des vian- des nationale, la Franche-Comté offre plus de postes de chefs d'entreprise salariés et cadres (6,7% contre 4,9% en France) et de pro- fessions intermédiaires (13,2% contre 9,7%).
Les femmes occupent un poste sur trois dans l'industrie des viandes. Mais d'une acti- vité à l'autre, le taux de féminisation est dif- férent. Il s'élève à 48% dans la préparation industrielle de produits à base de viandes et tombe à 17% dans la production de viandes de boucherie et à 10% dans les abattoirs. !
Raison sociale Activité principale exercée Commune Effectifs
salariés BAZIN SALAISONS DU BREUCHIN Préparation indus. de produits à base de viandes Breuches (70) 150 à 199
CLAVIÈRE Préparation indus. de produits à base de viandes Dole (39) 100 à 149
SALAISONS BOLARD FRÈRES Préparation indus. de produits à base de viandes Saint-Amour (39) 100 à 149 JEAN-LOUIS AMIOTTE Préparation indus. de produits à base de viandes Avoudrey (25) 100 à 149
BELOT FRÈRES Production de viandes de boucherie Besançon (25) 100 à 149
LES ÉLEVEURS DE LA CHEVILLOTTE Abattages Valdahon (25) 50 à 99
ARCADIE CENTRE EST Production de viandes de boucherie Besançon (25) 50 à 99
CLAVIÈRE VIANDES Production de viandes de boucherie Dole (39) 50 à 99
MONNARD Production de viandes de boucherie Saint-Amour (39) 50 à 99
GROUPEMENT D'ABATTAGE DE BESANÇON Abattages Besançon (25) 50 à 99
Le massif du Jura rassemble les industries
de la salaison et de la fumaison
Source : Insee - sirene - DADS 2001 Production de viandes de boucherie
Abattages
Préparation industrielle de produits à base de viandes
Effectifs salariés (nbre établissements)
150 à 199 salariés (1) 100 à 149 salariés (4) 50 à 99 salariés (5) 20 à 49 salariés (8) 10 à 19 salariés (11) 5 à 9 salariés (7) 1 à 4 salariés (6) 0 salarié (29) Activité principale exercée Lons-le-Saunier
Besançon Vesoul
Belfort
Poussoir - Bazin SA
Montbéliard
Pontarlier
Saint-Claude Dole
Lure
Panification, biscuiterie, chocolaterie et autres
C
omme en France, le secteur regrou- pant la panification, la pâtisserie industrielle, la biscuiterie, la choco- laterie, la transformation du thé... occupe le deuxième rang des industries agroalimen- taires en terme d'emplois et de chiffre d'af- faires en Franche-Comté. En revanche, en nombre d'établissements il est en troisième position dans la région (en seconde au niveau national).En 2001, 43 établissements francs-comtois font partie de ce domaine d'activité. Ils emploient 1 410 salariés. Trois établisse- ments sur 5 ont moins de 10 salariés. Les établissements de taille moyenne (qui ont entre 50 et 500 salariés) sont au nombre de 8. Ils concentrent 74% de l'emploi salarié du secteur.
Les établissements du secteur sont le plus souvent situés dans les grandes agglomé- rations de la région (hormis Vesoul). Par exemple, l'agglomération du Grand Besançon compte 16 établissements sur son territoire.
En Franche-Comté, le secteur regroupant la
panification, pâtisserie industrielle, biscuite- rie, chocolaterie dégage un chiffre d'affaires de 405 millions d'euros en 2001. Les éta- blissements francs-comtois contribuent à hauteur de 1,3% au chiffre d'affaires natio- nal de ce secteur. Ils réalisent 81% de leurs ventes en France. Dans la région, la panifi- cation, biscuiterie, chocolaterie est, avec l'in- dustrie des boissons, le secteur agroalimen- taire qui, proportionnellement, exporte le plus.
En 2001, les établissements exportent pour 75,7 millions d’euros de marchandises. Les principaux clients sont, dans l'ordre, les Néerlandais (16,8 millions d’euros), les Allemands, les Italiens, les Britanniques, les Suisses, les Belges et les Espagnols avec plus de 3 millions d'euros.
Les établissements du secteur sont parmi les plus performants de l'industrie agroali- mentaire franc-comtoise. La valeur ajoutée apportée par salarié permanent s'élève à 92 500 e. De plus le degré de valorisation, qui mesure le rapport de la valeur ajoutée sur le chiffre d'affaires, est de 25%, l'un des plus forts de l'agroalimentaire. Il est aussi légèrement supérieur au niveau national (24%). Le point faible pourrait être l'inves- tissement. Seul 9% de la valeur ajoutée a été utilisée pour investir en 2001, soit un montant de 9,3 millions d'euro.
Trois types d'activités dominent en Franche- Comté. La plus importante en terme de chif- fre d'affaires est la chocolaterie, confiserie.
Celle-ci représente entre 40% et 50% du secteur. Elle témoigne d'une tradition parta- gée avec la Suisse. D'ailleurs les 2 plus gros établissements chocolatiers sont implantés à la frontière suisse : l'établissement Nestlé, à Pontarlier, fabrique de la poudre chocola- tée et conditionne aussi le café soluble et
Klaus, à Morteau, réalise des chocolats fins. Il y a 6 chocolateries ou confiseries industrielles en Franche-Comté qui emploient 367 salariés. Les chocolats et confiseries francs-comtoises sont exportés vers des pays tels que l'Italie, la Belgique et la Suisse.
Une partie des échanges sont en fait des livraisons de l'établissement Nestlé de Pontarlier aux autres usines européennes du groupe.
En terme d'emplois, la principale activité est la fabrication industrielle de pain et pâtisse- rie fraîche. En 2001, 595 personnes tra- vaillent dans les 12 établissements francs- comtois. Cette activité a un chiffre d'affaires de plus de 75 millions d'euros dont un tiers est réalisé à l'exportation. Les principaux clients étrangers sont l'Allemagne, le Royaume-Uni et les pays scandinaves.
La biscuiterie et la pâtisserie de conserva- tion sont fabriquées dans 9 établissements et emploient 367 personnes. Seuls 4 éta- blissements ont plus de 30 salariés. Aux côtés de ces établissements de taille moyen- ne se perpétue une tradition culinaire (ex : biscuits de Montbozon). Trois types de produits sortent des fours francs-comtois : les biscuits sucrés (plus de 3 700 t), la pâtisse- rie de conservation (plus de 10 000 t) et les biscuits salés. Les Néerlandais sont les prin- cipaux importateurs de ces produits. Le chiffre d'affaires est de plus de 100 millions d'euros.
Hormis les fabrications de sucre et de pâtes alimentaires, toutes les autres activités sont présentes en Franche-Comté au travers de 16 établissements artisanaux employant 57 personnes.
Parmi les 1 410 salariés des établissements de panification, biscuiterie, chocolaterie et autres, 73% sont des ouvriers. Ce secteur agroalimentaire présente un faible taux de qualification ouvrière (31,5% en Franche- Comté). Les établissements de taille
Chiffres clé Chiffres clé
!
43 établissements
(1,29% des établissements français)
!
1 412 salariés
(1,58% des salariés français)
!
19,9% des emplois (23,7% en France)
!
405 millions d’e de chiffre d’affaires (1,33% du chiffre d’affaires français)
!
41,8% de femmes (40,1% en France)
!
73,0% d’ouvriers (64,4% en France)
La fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche principal employeur
Source : Insee - sirene - DADS 2001
nd : non diffusable
5 premiers pays importateurs de la panification, biscuiterie, chocolaterie...
Source : direction régionale des Douanes et des Droits Indirects de Franche-Comté
exportations (millions d’e)
0 5 10 15 20
Pays-Bas Allemagne Italie Royaume - Uni Suisse
!Pain et pâtis. fraîche
! Biscuit et pâtis.
! Chocolat et confiserie
! Café et thé conditionné
! Autres Nombre Salariés Emploi
établissements permanents salarié au 31/12/2001 Fabrication industrielle de pain et pâtisserie fraîche 12 427 595 Biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation 9 334 393
Fabrication de sucre 0 0 0
Chocolaterie, confiserie 6 301 367
Fabrication de pâtes alimentaires 0 0 0
Transformation du thé et du café 10 18 24
Fabrication de condiments et assaisonnements 3 nd nd
Fabrication d'aliments adaptés à l'enfant et diététiques 1 nd nd
Industries alimentaires non classées ailleurs 2 nd nd
Panification, biscuiterie, chocolaterie et autres 43 1 096 1 412
Emballage - Buhler
moyenne, qui concentrent près des trois quarts de l'emploi, proposent surtout des postes d'agent de ligne, de surveillant de machines ou encore de boulanger ou de pâtissier. Les postes d'ouvriers qualifiés reviennent à des conducteurs de ligne de fabrication, des chefs d'équipe ou des agents de contrôle qualité ou plus typique à des confi- seurs ou des cuiseurs.
Les femmes sont très présentes : elles occu- pent 42% des emplois. En 2001, 93% des employés, 52% des ouvriers qualifiés et 36%
des ouvriers non qualifiés sont des femmes.
En revanche, les femmes ont peu accès aux fonctions supérieures : elles forment 11%
des cadres et chefs d'entreprises salariés et 29% des professions intermédiaires.
Le recrutement est essentiellement local.
Hormis les cadres et chefs d'entreprises, plus de 70% de la main-d'œuvre est originaire de Franche-Comté. Les personnes nées à l'étranger occupent 10% des postes. Elles sont pour la plupart ouvriers. !
Plus de la moitié des postes occupés par des ouvriers non qualifiés
Source : Insee - sirene - DADS 2001 ouvriers non
qualifiés 52%
chefs d’entreprise et cadres 4,6%
professions intermédiaires
14,4% employés
8%
ouvriers qualifiés 23%
Les 10 plus grands établissements
Source : Insee - DADS 2001
Raison sociale Activité principale exercée Commune Effectifs
salariés
NESTLÉ FRANCE Chocolaterie, confiserie Pontarlier (25) 200 à 299
LU FRANCE Biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation Besançon (25) 150 à 199
PIKICHE Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche Thurey-le-Mont (25) 100 à 149 BOUVARD ALINA INDUSTRIE Biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation Dole (39) 100 à 149 EURORAULET Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche Rochefort-sur-Nenon (39) 100 à 149 PLANÈTE PAIN Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche Saint-Vît (25) 50 à 99 SOCIÉTÉ JURASSIENNE DE PANIFICATION Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche Tavaux (39) 50 à 99
CHOCOLATS KLAUS Chocolaterie, confiserie Morteau (25) 50 à 99
BUHLER Biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation Besançon (25) 20 à 49
CORNU Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche Fontain (25) 20 à 49
Des établissements implantés dans les grandes agglomérations
Source : Insee - sirene - DADS 2001
Fabrication industrielle de pain et pâtisserie fraîche Biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation Chocolaterie, confiserie
Transformation du thé ou du café
Fabrication de condiments et assaisonnements Fabrication d’aliments adaptés à l’enfant et diététiques Industries alimentaires non classées ailleurs
Effectifs salariés (nbre établissements)
200 à 299 salariés (1) 150 à 199 salariés (1) 100 à 149 salariés (3) 50 à 99 salariés (3) 20 à 49 salariés (8) 10 à 19 salariés (1) 5 à 9 salariés (9) 1 à 4 salariés (9) 0 salariés (8)
Activité principale exercée Besançon
Lons-le-Saunier
Saint-Claude Dole
Pontarlier Vesoul
Lure Belfort
Montbéliard
Industrie des boissons
A
vec trois produits correspondant à trois zones géographiques de pro- duction, l'industrie des boissons contribue à la renommée de la Franche- Comté au travers des vins du Jura, des eaux de vie de Fougerolles et du Pontarlier-anis.En 2001, 14 établissements sont spécialisés dans la vinification et 7 dans la champagni- sation. Ils occupent respectivement 210 et 18 salariés. Ils se concentrent autour d'Arbois, de Poligny et de Lons-le-Saunier. Aux côtés de ces établissements, environ 200 viticul- teurs commercialisent directement leurs vins.
Le vignoble des vins du Jura s'étend sur 1 855 ha. En 2001, la production est de 84 440 hl dont 56 080 hl de vins blancs. Le Jura bénéficie de quatre Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) concernant le ter- roir : l'arbois (39 260 hl) qui peut se décliner en arbois-pupillin (3 940 hl), le côte du Jura (27 920 hl), l'étoile (2 680 hl) et le Château- Chalon (AOC non revendiquée en 2001).
À celles-ci s'ajoutent deux AOC se rappor- tant à un produit : le macvin (2 390 hl) et le crémant du Jura (12 190 hl).
Aux côtés des vins du Jura, les vins de pays de Franche-Comté tentent de se faire une place. Leur vignoble couvre 120 ha dont les trois quarts sis en Haute-Saône (Champlitte, Charcenne…). Ces vignes produisent 3 430 hl de vins. La Franche-Comté produit également 10 400 hl de vins de table et autres.
Les trois quarts de la production vinicole franc-comtoise est consommée en France.
Nos principaux clients à l'exportation sont les Suisses, les Américains (entre 1 et 1,5 million d'euros), les Belges et les Polonais (entre 400 000 et 700 000e).
La région de Fougerolles a une longue tra- dition de distillation d'eaux de vie en raison de la présence d'un important verger et de l'existence d'une eau particulièrement pure.
Sept des 9 distillateurs de Franche-Comté sont toujours implantés à Fougerolles. En Franche-Comté, la distillation d'eaux de vie occupe 66 salariés, sans compter les bouilleurs de cru. La production totale d'eaux de vie avoisine les 6 000 hl d'alcool pur en Franche-Comté. La mirabelle est la premiè- re production régionale, loin devant le kirsch qui fait pourtant la réputation de la région de Fougerolles et de Mouthier-Haute-Pierre.
Les distillateurs francs-comtois produisent également 19 000 hl de liqueurs de fruits (guignolet, crème de cassis…). Les eaux de vie et liqueurs sont principalement exportées vers l’ Allemagne (pour 5,9 millions d'euros).
Le développement de la fabrication de spi- ritueux à Pontarlier, qui est devenue alors la capitale de l'absinthe, date du XIXèmesiècle.
L'interdiction de l'absinthe en 1915 porte un coup d'arrêt à cet essor. En 2001, seules 4 distilleries ont survécu en développant de nouveaux produits tels que le Pontarlier-anis.
En 1992, les distilleries pontissaliennes pro- duisaient 2 500 hl de Pontarlier-anis. À cette époque, 85% des bouteilles étaient écoulées dans la région. Les 5 fabricants de spiritueux (4 à Pontarlier et 1 en Haute-Saône) emploient 19 salariés.
D'autres types d'industries de boissons sont aussi présentes en Franche-Comté : la pro- duction de boissons rafraîchissantes (sirops) avec 3 établissements et celle d'alcool éthy- lique de fermentation (1 établissement). En revanche, en 2001, la Franche-Comté ne comptait pas encore de brasserie.
Au total, en Franche-Comté, 39 établisse- ments sont spécialisés dans la fabrication de boissons en 2001. Ils emploient 334 sala- riés. Ils sont le plus souvent de petite taille : 14 établissements n'ont pas de sala- rié et 10 emploient de 1 à 4 salariés. Seuls 2 établissements ont plus de 20 salariés : Henri Maire et les fils d'Auguste Peureux.
En Franche-Comté, l'industrie des boissons dégage un chiffre d'affaires de 68 millions d'euros. Elle est fortement exportatrice. Elle réalise près de 20% de ses ventes à l'étranger. Ses principaux clients sont l'Allemagne (pour les eaux de vie), la Suisse, les Etats-Unis et la Belgique (pour les vins).
Par ailleurs, les vins représentent près de la moi- tié des importations américaines de produits francs-comtois.
L'industrie des boissons possède le plus fort taux de valorisation de l'industrie agroali- mentaire franc-comtoise. La valeur ajoutée est égale à 49% du chiffre d'affaires. Les fabricants de boissons francs-comtois ont aussi un taux de valorisation supérieur au niveau national (30%).
Chiffres clé Chiffres clé
!
39 établissements
(1,00% des établissements français)
!
334 salariés
(0,81% des salariés français)
!
4,7% des emplois (10,9% en France)
!
68 millions d’e de chiffre d’affaires (0,33% du chiffre d’affaires français)
!
33,2% de femmes (26,8% en France)
!
54,2% d’ouvriers (50,1% en France)
Les deux tiers des emplois dans la vinification
Source : Insee - sirene - DADS 2001
nd : non diffusable
Nombre Salariés Emploi établissements permanents salarié au
31/12/2001
Production d'eaux de vie naturelles 9 66 74
Fabrication de spiritueux 5 12 19
Production d'alcool éthylique de fermentation 1 nd nd
Champagnisation 7 14 18
Vinification 14 186 210
Cidrerie 0 0 0
Production d'autres boissons fermentées 0 0 0
Brasserie 0 0 0
Malterie 0 0 0
Industrie des eaux de table 0 0 0
Production de boissons rafraîchissantes 3 nd nd
Industrie des boissons 39 289 334
Les 4 premiers importateurs de boissons franc-comtoises
Source : direction régionale des Douanes et des Droits Indirects de Franche-Comté
exportations (millions d’e)
0 2 4 6 8
Allemagne
Suisse
États-Unis
Belgique
!Vins
!Boissons alcooliques distillées
Embouteillage - Rième Boissons
En 2001, les fabricants de boissons francs- comtois ont très peu investi. Ils ont consa- cré à peine 3% de leur valeur ajoutée aux investissements, soit cinq fois moins que la moyenne nationale de cette profession.
En 2001, 334 salariés travaillent dans l'industrie des boissons en Franche-Comté.
Plus de la moitié d'entre eux (54%) sont des ouvriers. Néanmoins, comparé aux autres secteurs agroalimentaires, cette proportion est faible. En Franche-Comté, travailler dans l'industrie des boissons nécessite des qua- lifications : ingénieurs, techniciens, maîtres de chais, distillateurs, ouvriers agrico- les…Ainsi, par exemple, le taux de qualifi- cation ouvrière est relativement élevé : 61%
contre 30% au niveau national.
Un tiers des postes sont occupés par des femmes. Les femmes travaillent comme employés (76% des postes occupés par des femmes) et sont aussi très présentes dans les fonctions de professions intermédiaires (47%). !
Les 10 plus grands établissements
Source : Insee - DADS 2001
Raison sociale Activité principale exercée Commune Effectifs
salariés
HENRI MAIRE Vinification Arbois (39) 150 à 199
GRANDES DISTILLERIES LES FILS AUGUSTE PEUREUX Production d'eaux de vie naturelles Fougerolles (70) 20 à 49
FRUITIÈRE VINICOLE DE VOITEUR Vinification Voiteur (39) 10 à 24
RIÈME BOISSONS Production de boissons rafraîchissantes Morteau (25) 10 à 24
DISTILLERIE PIERRE GUY Fabrication de spiritueux Pontarlier (25) 10 à 24
ÉTABLISSEMENTS PAUL DEVOILLE Production d'eaux de vie naturelles Fougerolles (70) 10 à 24
FRUITIÈRE VINICOLE D'ARBOIS Vinification Arbois (39) 5 à 9
COOPÉRATIVE FRUITIÈRE VINICOLE DE PUPILLIN Vinification Pupillin (39) 5 à 9
ÉTABLISSEMENTS LEMERCIER FRÈRES Production d'eaux de vie naturelles Fougerolles (70) 5 à 9
CAVES JEAN BOUDRY Vinification Arlay (39) 5 à 9
Une faible proportion d’ouvriers dans l’industrie des boissons
Source : Insee - sirene - DADS 2001 ouvriers non
qualifiés 21,3%
chefs d’entreprise et cadres 10,8%
professions intermédiaires
15,9% employés
19,1%
ouvriers qualifiés 32,9%
Trois zones de production pour trois produits
Source : Insee - sirene - DADS 2001
Production d’eaux de vie naturelles Fabrication de spiritueux
Production d’alcool éthylique de fermentation Champagnisation
Vinification
Production de boissons rafraîchissantes
Effectifs salariés (nbre établissements) 150 à 199 salariés (1) 20 à 49 salariés (1) 10 à 19 salariés (4) 5 à 9 salariés (9) 1 à 4 salariés (10) 0 salarié (14) Activité principale exercée Besançon
Lons-le-Saunier
Saint-Claude Dole
Pontarlier Vesoul
Lure
Belfort
Montbéliard