Conna
Conna î î tre la fili tre la fili è è re caprine re caprine
Production, technique, transformation, commercialisation
Le lait et sa transformation Le lait et sa transformation
15. Le volume de lait de chèvre collecté en France est :
• a. de moins de 200 millions de litres
• b. compris entre 200 et 350 millions de litres
• c. de plus de 350 millions de litres
16. Le volume de lait de chèvre transformé à la ferme en France est :
• a. de moins de 100 millions de litres
• b. compris entre 100 et 200 millions de litres
• c. de plus de 200 millions de litres
Evolution de la collecte laiti
Evolution de la collecte laiti è è re re
0 100000 200000 300000 400000 500000 600000
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008 Collecte nationale Importations
Milliers de litres
+ 54 % en 13 ans
Manque de lait important depuis 2006
Source : Département Economie – Institut de l’Elevage - 2008
Le lait et sa transformation Le lait et sa transformation
17. Les 3 plus grandes entreprises de collecte laitière représentent :
• a. moins de 50 % de la collecte
• b. de 50 à 75 % de la collecte
• c. plus de 75 % de la collecte
18. Les fabrications de fromages par les entreprises industrielles sont :
• a. inférieures à 80 000 tonnes
• b. de 80 à 100 000 tonnes
• c. supérieures à 100 000 tonnes
Les structures de collecte et de Les structures de collecte et de
transformation transformation
Classes de taille de collecte en 2008 Nombre de groupes ou entreprises
collecte totale par classe de taille dans l'échantillon
% de la collecte nationale
> 20 millions de litres 5 groupes : GLAC, Eurial- Poitouraine, Lactalis, Triballat
Rians, Coop de Gâtine
319 M litres 72%
de 10 à 20 millions de litres 3 groupes: Union laitière Sèvre, Valcrest, Triballat Noyal
37 M litres 8%
de 1 à 10 millions de litres 11 groupes ou entreprises 38 M litres 9%
moins de 1 million de litres
6 entreprises 3 M litres 1%
Source : Département Economie – Institut de l’Elevage - 2008
Evolution des fabrications Evolution des fabrications
industrielles industrielles
0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000 100000
1995
1996
1997
1 998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Tonnes + 121 % en 13 ans
Source : Département Economie – Institut de l’Elevage - 2008
Le lait et sa transformation Le lait et sa transformation
19. Les bûches et les bûchettes représentent :
• a. la moitié des fabrications industrielles
• b. plus de la moitié
• c. moins de la moitié
20. Les crottins représentent
• a. 5 % des fabrications industrielles
• b. 10 % des fabrications industrielles
• c. 15 % des fabrications industrielles
Type de fromages et proportion Type de fromages et proportion
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Fromages frais
Bûchettes pièces
Crottins Boîtes Bûches à la coupe
mi-chèvre et mélange 2000 2008
%
Bûches et bûchettes : 53 %
5 %
Source : Département Economie – Institut de l’Elevage - 2008
Le lait et sa transformation Le lait et sa transformation
21. Combien y a t-il d’AOP fromagères en France :
• 45 au 1er janvier 2010
21. Et combien d’AOP / AOC caprines ? Citer quelques noms
• 14 AOP /AOC caprines
• Ste Maure de Touraine, Crottin de Chavignol, Pouligny St Pierre, Selles sur Cher, Valencay,
Rocamadour, Pélardon, Picodon, Banon, Mâconnais, Chevrotin, Chabichou du Poitou, Rigotte de Condrieu, Charolais
• des projets :, Mothais sur feuille
1. Ste Maure de Touraine 2. Crottin de
Chavignol 3. Rocamadour 4. Selles sur Cher 5. Picodon
6. Chabichou du Poitou
7. Valencay
8. Pouligny St Pierre 9. Pélardon
10. Chevrotin 11. Banon 12. Mâconnais 13. Rigotte de
Condrieu
13
Fromages fermiers Fromages fermiers
Le tonnage de fromages fermiers caprins est estimé entre 15 000 et 18 000 tonnes
annuelles.
Les fermiers sont très présents dans les signes de qualité (AOC / AOP / Label Rouge).
Ils portent l’image de marque de la filière caprine.
22. Les exploitations caprines en agriculture biologique (AB) représentent :
• a. moins de 5% du total des exploitations
• b. de 5% à 10% du total des exploitations
• c. plus de 10% du total des exploitations
Le lait et sa transformation Le lait et sa transformation
Les exploitations en AB sont au nombre de 365 en 2007,
majoritairement des fromagers fermiers avec des troupeaux de petite taille.
La commercialisation des La commercialisation des
produits caprins produits caprins
23. Quel est le prix du lait moyen payé au producteur caprin en France en 2008 ?
• a. moins de 550 euros pour 1000 litres
• b. de 550 à 600 euros pour 1000 litres
• c. plus de 600 euros pour 1000 litres
24. Citer 2 critères qui influent sur le prix du lait de chèvre :
TP, TB, Qualité bactériologique, taux cellulaire, période de production
Evolution du prix du lait Evolution du prix du lait
300 350 400 450 500 550 600 650
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008 Prix moyen Prix de base
euros pour 1000 litres
Ecart de prix en fonction des critères de paiement
Source : Département Economie – Institut de l’Elevage - 2008
605
538
La commercialisation des La commercialisation des
produits caprins produits caprins
25. Quelle est la valorisation moyenne du lait chez un éleveur fromager caprin en France
• a. moins de 1.50 euro par litre
• b. de 1.50 à 2.30 euros par litre
• c. plus de 2.30 euros par litre
Valorisation moyenne du lait chez les fromagers fermiers : 1.75 euro par litre Grandes variations (de 1 à 3) selon : le
circuit de commercialisation, la région, le type de fromages et le savoir-faire
commercial de l’éleveur
La commercialisation des La commercialisation des
produits caprins produits caprins
Source : Département Actions
régionales – Institut de l’Elevage - 2007
26. Quelle est la consommation moyenne de fromages par personne en France ?
• a. moins de 10 kg
• b. de 10 à 20 kg
• c. plus de 20 kg
La commercialisation des La commercialisation des
produits caprins produits caprins
27. Quelle est la consommation moyenne de fromages de chèvre par personne ?
• a. moins de 1 kg par personne
• b. de 1 kg à 1.5 kg par personne
• c. plus de 1.5 kg par personne
La commercialisation des La commercialisation des
produits caprins produits caprins
28. Les achats de fromages de chèvre réalisés en grandes surfaces représentent
• a. moins de 50 % des achats totaux
• b. de 50 à 70 % des achats totaux
• c. plus de 70 % des achats totaux
Consommation de fromages : 24 kg / habitant / an
Consommation de fromages de chèvre : 0.9 kg / habitant / an
Commercialisation en Grandes et Moyennes Surfaces (hard discount inclus) : 85 %
La commercialisation des La commercialisation des
produits caprins produits caprins
Source : Département Economie – Institut de l’Elevage - 2008
Crédit photos :
• Damien Hardy - revue La Chèvre
• Emmanuel Morin - Institut de l’Elevage
• Christine Guinamard - Institut de l’Elevage
• Rémy Arquet - INRA - PTEA
• Mickaël Blanchard - ADDCP
• Association La chèvre de race Pyrénéenne
Documents utilisés
• L’année économique caprine 2008 - Institut de l’Elevage
• Résultats 2007 des exploitations caprines laitières et fromagères - Institut de l’Elevage
