Appel à candidature
Occupation du domaine public à la piscine du Wacken Service de restauration - buvette
Article 1 : Objet
Le présent appel à candidature porte sur le droit d’occupation du domaine public pour l’exploitation d’un service de restauration buvette pendant la saison estivale à la piscine du Wacken.
Le type de restauration proposée doit correspondre à l’attente des clients : rapidité du service, prestations de qualité mais simples et raisonnables, une offre alimentaire
« rapide / à emporter / snack ».
Le droit de vente porte sur un service de buvette de plein air qui concerne les boissons non alcoolisées, les glaces, la confiserie, les sandwichs, les snacks, et autres produits de restauration légère (froide et chaude).
L’occupant pourra assurer une vente ambulante sur les espaces gazonnés de la piscine. La consommation d’aliments est interdite sur les plages et autour des bassins.
L’occupant pourra assurer la vente de petit matériel de plage à l’exception de celui proposé dans le distributeur Topsec de la piscine : ballons, jeux de plage, casquettes, parasols, draps de bain, etc… Les articles proposés devront posséder le marquage CE et répondre aux mêmes critères d’éco-responsabilité et de développement durable que les articles alimentaires.
Remarque : La piscine du Wacken est équipée de distributeurs automatiques de friandises, sandwichs, boissons chaudes et froides dans l’établissement. Ceux-ci sont exploités toute l’année et ne font pas partie de l’objet de la présente convention. Par ailleurs, la Société ne pourra prétendre au versement d’aucune indemnité en contrepartie de la présence de cette offre complémentaire.
Article 2 : Durée de l’occupation
L’autorisation d’occupation porte sur la saison estivale 2020 (du 2 mai au 31 août). A la demande de l’Eurométropole de Strasbourg, la période d’exploitation pourra être étendue en avril et septembre si les conditions météorologiques et de fréquentation le justifient.
La convention pourra être renouvelée pour les saisons estivales 2021 et 2022, selon l’accord préalable des deux parties. La demande de reconduction devra être adressée par l’occupant à la Collectivité avant le 15 janvier.
Article 3 : Locaux et terrains mis à disposition
L’occupant bénéficiera, dans l’enceinte de la piscine du Wacken :
• d’une terrasse extérieure d’environ 80 m², clairement délimitée au sol,
• d’un local de stockage de 38 m², pourvu d’un bac de lavage fourni par l’EMS,
• d’un comptoir de vente équipé d’une hotte de cuisson mis à disposition par l’EMS.
• l’utilisation des appareils de cuisson ou de remise en température est autorisée si leur puissance utile totale est inférieure ou égale à 20 kW.
Le matériel nécessaire à l’exploitation de la terrasse et à l’activité de restauration devra être fourni par la société (tables, chaises, parasols, appareils électriques, etc.). Le matériel devra être conforme aux normes en vigueur en matière de sécurité alimentaire et électrique.
Idéalement, les appareils divers notamment ceux de stockage frigorifique, devront être verticaux pour optimiser les volumes et permettre de gérer l’affluence en période de pointe.
L’intensité maximale admissible par l’interrupteur sectionneur général de l’installation est de 63A. Le local possède 4 prises de courant triphasées pour appareils de cuisson : 1X32A et 3X 16A. Toutes les autres prises de courant du local sont protégées par des disjoncteurs différentiels 16A.
L’aménagement de la terrasse devra être réalisé de manière neutre, exempt de toute publicité. Cet aménagement devra avoir été préalablement validé par la collectivité.
Article 4 : Horaires - conditions d’ouverture
La société s’engage à assurer chacun de ces services tous les jours d’ouverture de la piscine et à partir de 10h jusqu’à la fermeture de l’établissement. Les horaires d’ouvertures sont joints à la présente convention. La vente devra être stoppée 45 minutes avant la fermeture de l’établissement.
En cas de météo défavorable et après accord express du responsable de la piscine (ou de son représentant en cas d’absence), l’ouverture pourra être retardée ou la fermeture anticipée. La demande devra être formulée avant 9 heures le matin.
Le service de buvette de plein air devra être assuré sur l’ensemble des horaires d’ouverture de la piscine du 2 mai au 31 août. A la demande de l’Eurométropole de Strasbourg, la période d’exploitation de la buvette de plein air pourra étendue si les conditions météorologiques et de fréquentation le justifient.
La société devra prévoir le personnel en nombre adapté aux conditions météorologiques et donc de fréquentation de la piscine. Un mode d’organisation et de planification des effectifs devra être détaillé dans l’offre du candidat.
Article 5 : Redevance
L’autorisation d’occupation et d’exploitation donnera lieu au paiement d’une redevance, dont le montant se décompose comme suit :
• une partie fixe annuelle de 2000 € H.T (comprenant la fourniture d’énergie)
• une partie variable égale à un pourcentage du chiffre d’affaires H.T. (à proposer par le candidat, elle constituera un des critères de choix de candidat)
Le montant de la redevance sera versé au plus tard le 15 décembre de chaque année.
L’occupant s’engage à transmettre à l’Eurométropole les états comptables nécessaires au calcul de la redevance variable (compte de résultat, journal de ventes) avant le 31 octobre.
En cas de retard de transmission des éléments comptables permettant le calcul de la redevance, il sera appliqué des pénalités de retard à hauteur de 100 € par jour de retard, sans qu’il soit nécessaire de procéder à une mise en demeure quelconque.
Article 6 : Gamme des produits proposés
Le candidat devra présenter sa gamme de produits ainsi que les tarifs proposés pour les : Boissons chaudes et froides
Le candidat proposera une gamme de boissons chaudes (thé, cafés etc…) et de boissons froides (sodas, jus de fruits, eaux plates et pétillantes). Une partie de la gamme de boissons froides devra être constituée de boissons à faible teneur en sucres ajoutés.
La vente des produits alcoolisés est interdite.
Denrées alimentaires
Le candidat proposera une large gamme de produits afin de satisfaire la demande du public : plats préparés (chauds et froids), snacks, salades fraiches, sandwichs préparés sur place, plats cuits préparés sur place, tartes, confiseries, glaces, etc.
Une partie de la gamme devra être constituée de produits « Bio » et/ou de produits diététiques. La carte devra également proposer des fruits frais. Les préparations à base de produits issus des circuits courts sont encouragées.
Le candidat devra mettre en œuvre des pratiques pour limiter au maximum le gaspillage alimentaire, de la préparation à la valorisation du surplus.
Une redistribution des denrées non consommées pourra être proposée par le prestataire.
Le candidat pourra étudier et proposer des solutions en considérant les contraintes sanitaires (emballage, date DLC) et en se rapprochant préalablement des acteurs locaux investis dans cette démarche, tel que la banque Alimentaire.
Contact :
Marc BAUMULLER Délégué général
ba670.direction@banquealimentaire.org
Démarche responsable : développement durable et santé
Le candidat favorisera les produits et préparations de nature à intégrer la notion de développement durable et de protection de l’environnement.
Le candidat favorisera l’utilisation de vaisselle non jetable, réutilisable. Si la vaisselle est jetable celle-ci doit impérativement être compostable en compostage domestique et constituée pour tout ou partie de matières biosourcées ou recyclables.
Pour être composables en compostage domestique, les gobelets, verres et assiettes doivent répondre aux exigences de la norme NF 51-800 :2015.
Les matériels et consommables nécessaires seront fournis par le candidat.
Les impacts des aliments sur la santé, devront être pris en compte dans la définition de l’offre proposée aux usagers : augmentation des fibres et réduction des quantités de sel, sucres et gras dans les aliments de consommation courante. L’utilisation du Nutri- Score devra permettre de situer la qualité nutritionnelle des denrées alimentaires proposées.
Article 7 : Qualité des produits servis
La qualité des produits proposés à la vente doit être irréprochable. Les denrées et préparations alimentaires, ainsi que l’ensemble des opérations de manipulation et de transformation doivent répondre aux exigences des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.
L’occupant prendra toutes les dispositions nécessaires pour assurer la traçabilité des denrées et garantir le respect de la chaîne du froid.
L’occupant sera responsable des réclamations des usagers concernant la qualité des produits commercialisés et du service apporté à ses clients. La collectivité dégage toute responsabilité en cas d’incident lié à l’activité de l’occupant.
Conformément à l’article D233-11 du Code rural et de la pêche maritime, l’occupant sera tenu d’avoir dans ses effectifs habituellement présents sur le site, au moins une personne
pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité réalisée.
Cette obligation peut être satisfaite par la détention de certains diplômes ou qualifications délivrés après le 1er janvier 2006 (liste dans l’arrêté du 25 novembre 2011) ou par la justification d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans comme gestionnaire ou exploitant au sein d’une entreprise du secteur alimentaire.
A l’appui de son offre, le candidat détaillera les moyens mis en œuvre pour garantir la qualité et la sécurité sanitaire des produits vendus (traçabilité, fréquence de livraison, stockage …). Il fournira les attestations de formation, d’expérience professionnelle ou copie des diplômes permettant de justifier de ses obligations en matière de formation.
Article 8 : Utilisation et entretien des espaces mis à disposition
L’occupant s’engage à faire bon usage des locaux et des espaces qui lui sont mis à disposition. A la charge de l’occupant revient leur nettoyage et leur entretien quotidien.
Un plan de nettoyage de ces espaces devra être présenté dans l’offre (fréquence et type de matériel, moyens affectés à cette mission). En outre l’ensemble des surfaces (mobilier, appareils de cuisson, sols, murs, portes) devra être dégraissé et désinfecté quotidiennement. Un nettoyage intérieur et extérieur de la hotte devra être réalisé mensuellement.
Il devra veiller au ramassage des détritus générés par son activité, y compris sur la terrasse et devra mettre à la disposition des clients des poubelles.
L’occupant devra déposer les déchets générés par son activité dans les containers utilisés par l’Eurométropole en respectant les règles de tri (poubelles bleues et poubelles jaunes).
Les frais liés à la mise à disposition de containers et la prise en charge de l’évacuation des déchets par un organisme agréé seront à la charge de l’Eurométropole.
L’Eurométropole pourra procéder à des contrôles et à un nettoyage complémentaire à sa charge, ou la charge de l’occupant s’il résulte d’un mauvais entretien quotidien.
L’occupant prendra toutes les dispositions nécessaires afin que son activité ne soit pas à l’origine de nuisances ou de prolifération d’espèces nuisibles. Cela prend notamment en compte la propreté des espaces extérieurs et des locaux intérieurs, la bonne gestion des poubelles et des déchets ainsi que la parfaite maîtrise des denrées alimentaires et des stocks de produits.
Article 9 : Responsabilité – Assurances
La société sera responsable, ainsi que toute personne mandatée par la société, de tous dommages pouvant survenir pendant son activité, soit aux personnes, soit aux biens appartenant à la collectivité ou à des tiers.
La collectivité décline toute responsabilité en cas d’accident, de vol, de sinistre ou de détérioration du matériel causés par la société, ses employés ou ses mandataires.
La société devra fournir au moment de sa candidature les copies des assurances qu’il contractera, notamment le contrat de responsabilité civile et le contrat multirisques.
Article 10 : Choix du candidat
Le choix du candidat se fera selon les critères suivants :
La redevance : partie variable 30 %
La variété et la gamme de produits de la carte 20 % Eco-responsabilité et impacts alimentaires sur la santé 20 % Protocole d’hygiène alimentaire et nettoyage des locaux 20 % L’expérience du personnel et la planification des effectifs 10 % Une visite de l’équipement est obligatoire avant remise de l’offre.
Afin de fixer le rendez-vous et pour tous renseignements complémentaires, la responsable de la piscine est joignable aux coordonnées suivantes :
Jérémy SOLD : 07.87.96.50.68 / 03 68 98 52 05 / jeremy.sold@strasbourg.eu Afin de compléter votre dossier, vous trouverez ci-joint en annexe :
- les statistiques de fréquentation estivale 2017, 2018, 2019 de la piscine, - les horaires d’ouverture prévisionnels,
- le projet de la convention.
Dans son dossier, le candidat devra fournir les éléments suivants :
- le règlement de la consultation, daté, signé et paraphé par le candidat ;
- le projet convention d’occupation du domaine, joint au dossier de consultation, complété, daté et signé par le candidat , qui devra obligatoirement proposer le pourcentage permettant le calcul de redevance variable ;
- l’appel à candidature, joint au dossier de consultation, daté et signé par le candidat;
- une note de synthèse, à l’aide de tout support, présentant le projet global d’exploitation avec indication, notamment, des produits destinés à la vente (boissons, plats cuisinés, salades fraiches, confiseries et glaces) avec l’indication des tarifs pratiqués, les produits choisis pour préserve la santé des
consommateurs, les moyens mis en place pour prendre en compte le développement durable ; des moyens humains que l’occupant affectera au service (nombre et qualification du personnel à embaucher, éventuellement les CV), les actions permettant de garantir l’hygiène alimentaire, le bon entretien et la maintenance de l’espace mis à disposition (plan de nettoyage), etc.
Cette note devra permettre de juger de la qualité de la prestation ;
- ses références professionnelles, le cas échéant, dans le même domaine d’activité avec indication d’éléments financiers des éventuels précédents établissements gérés ;
- Kbis et les comptes de résultat et annexes des trois derniers exercices (liasse fiscale) ;
- RIB et copies des contrats d’assurances ;
- un compte prévisionnel d’exploitation pour les saisons estivales 2020, 2021 et 2022 ;
- l’attestation de visite des locaux.
L’offre devra être déposée le lundi 9 décembre 2019, sous pli fermé avec l’indication
« OFFRE – PISCINE DE WACKEN », à l’adresse suivante : Eurométropole de Strasbourg
Direction des Sports Service Aqua-glisse M. Jérémy SOLD 1 parc de l’Etoile
67076 STRASBOURG CEDEX
ANNEXE
1. Fréquentation de la piscine du Wacken (du 2 mai au 31 août)
2017 2018 2019
Mai 47 964 39 745 25 329
Juin 53 493 47 540 66 668
Juillet 43 558 69 171 53 416
Août 51 081 52 791 45 703
TOTAL 195 826 209 247 191 116
2. Les horaires d’ouverture en saison estivale
Bassin d’hiver Bassin détente Bassins d’été
Lundi 7h à 20h 8h à 20h 11h à 20h
Mardi 7h à 20h 8h à 20h 11h à 20h
Mercredi 7h à 20h 8h à 20h 11h à 20h
Jeudi 7h à 20h 8h à 20h 11h à 20h
Vendredi 8h à 21h 9h à 21h 11h à 21h
Samedi 9h à 20h 10h à 20h 11h à 20h
Dimanche 9h à 20h 10h à 20h 11h à 20h
