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PARLERCUISINE.COM : LES STOEMPS OU ECRASES DE POMMES DE TERRE

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Academic year: 2022

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PARLERCUISINE.COM : LES STOEMPS OU

ECRASES DE POMMES DE TERRE

Episode 25 Techniques de stoemps à cuissons séparée : Trois Recettes Classiques.

Dans l’épisode 25 du podcast Parler Cuisine, notre chef Guy vous présente 3 recettes de stoemps classiques dont vous trouverez dans ce document les recettes détaillées dans l’ordre dans lequel elles sont apparues dans l’épisode, à savoir :

1. Le stoemp aux épinards

2. Le stoemp aux légumes racine 3. Le stoemp aux poireaux ou scaroles

©ParlerCuisne.com

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ParlerCuisine.com : Les Stoemps ou écrasés de Pommes de Terre

T E C H N I Q U E S D E S T O E M P S A C U I S S O N S S E P A R E E : T R O I S R E C E T T E S C L A S S I Q U E S .

1. STOEMP AUX POUSSES D’EPINARDS Ingrédients :

Pour environ 4 couverts en plat roboratif et 8 cts en accompagnement dans le cadre d’un menu à trois services :

• 1 kg net de pommes de terre (nettoyées, pelées, lavées) de type Bintje (farineuses) mais pas obligatoirement, des rates, cornes, Nicola… peuvent aussi être utilisées !

• 2 sacs (2 X 450 gr) de jeunes épinards prêts à cuire (lavés et séchés)

• 100 à 150 gr de lardons salés ou fumés

• 100 à 150 gr net d’oignons blancs (2 oignons moyens)

• 25 gr de beurre pour la cuisson des lardons et oignons

• 120 gr de beurre pour la cuisson des épinards

• + 150 gr de beurre pour la bonification finale

• 1 bouquet garni (facultatif)

• 2 ou 3 gousses d’ail (facultatif)

• 2 cubes d’extrait ail et persil ou 2 cubes de bouillon de volaille ou de légumes ou de fond blanc de veau (exemplatifs et facultatifs)

• Sel et poivre du moulin

• Un peu de persil frais concassé pour la garniture finale ou une feuille de persil plat, lustrée à l’huile par personne

Traitement :

1. Nettoyer et laver les différents légumes selon leurs besoins spécifiques. En principe les

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2. Découper les pommes de terre en morceaux moyens.

3. Les cuire à l’eau salée (départ à l’eau froide) ou avec adjonction de bouillon de viande ou de légumes, mis dès que l’eau est chaude. Dans ce cas, ne pas saler. Mettre le bouquet garni en même temps.

4. Emincer les oignons préalablement coupés en deux (épaisseur : 3-4 mm).

5. On peut gagner du temps à l’étape suivante en faisant pré-cuire les oignons émincés dans un récipient couvert au micro-ondes avec une pincée de sel et un peu de matière grasse.

Mélanger entre les 2 cuisson d’environ 1 minute chacune.

6. Dans un wok ou une poêle large, de type incollable, faire mousser les 25 gr de beurre et y ajouter les lardons, faire revenir.

7. Dès le début de leur coloration, ajouter les oignons et l’ail pressé ou finement haché et faire revenir de même jusqu’à coloration jaune pâle. Prélever et réserver.

8. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau.

9. Lorsqu’elles sont cuites, enlever le bouquet garni et égoutter dans une passoire tout en réservant le liquide de cuisson.

10. Les écraser sommairement au pilon à légume : il doit rester des morceaux. Eviter le passe-purée mécanique à grille.

11. Dans l’ustensile de cuisson des lardons, mettre la moitié du beurre réservé à la cuisson des épinards et le faire mousser. Travailler sur feu aussi vif que possible.

12. Ajouter la moitié des pousses d’épinards, les saler et les faire tomber, c'est-à-dire les flétrir par la cuisson tout en les mélangeant. Si à un moment donné ils rejettent plus d’eau que la puissance de la source de chaleur ne peut en évaporer, verser le liquide excédentaire dans un petit récipient, il servira ultérieurement lors de la mise à consistance.

13. Lorsque les épinards sont cuits, les ajouter aux pommes de terre écrasées et procéder de même pour la deuxième partie des épinards.

14. Mélanger avec les pommes de terre et ajouter le beurre prévu pour la bonification.

15. La consistance d’un stoemp se règle d’abord avec le jus de cuisson des épinards (si vous en aviez réservé), sinon/et ensuite avec le jus de cuisson des pommes de terre (chaud) que vous aviez mis de côté. On doit avoir une purée très souple en cas de service en légumier ou

informel sur assiette, un peu plus ferme en cas de dressage décoratif en cercle avec retrait de ce dernier. La tourelle formée doit rester en place sans s’affaisser. Le reste du jus de cuisson des pommes de terre peut servir de mouillement de base pour un potage.

16. Ajouter les oignons et lardons, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.

17. Après dressage en plat ou sur assiette, parsemer de persil frais concassé.

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Utilisation :

• Le stoemp accompagne judicieusement les saucisses sautées, le lard sauté (tranches épaisses), les steaks de bœuf ou de cheval, les entrecôtes sautées, les tranches de rôtis de porc, veau ou bœuf, les œufs au plat et même les pavés de poisson meunière comme le cabillaud, le saumon ou le turbot. Dans ce dernier cas, on peut mettre des algues en flocons en guise d’assaisonnement et décorer avec des brins de dill (aneth).

• Jadis, les restes de stoemp se mangeaient froids sur une tartine beurrée, au repas du soir après un potage.

2. STOEMP AUX LEGUMES RACINE TELS QUE CAROTTES, NAVETS, PANAIS, CELERI-RAVE, CHOU-RAVE, RACINES DE PERSIL ET CERFEUIL.

Ingrédients :

Pour environ 4 cts en plat roboratif et 8 cts en accompagnement dans le cadre d’un menu à trois plats :

• 1 kg net de pommes de terre (nettoyées, pelées, lavées) de type Bintje (farineuses) mais pas obligatoirement, les rates, cornes, Nicola…peuvent aussi être utilisées !

• 900 gr à 1 kg de carottes, navets etc ou un mélange de plusieurs de ces légumes-racines

• 100 à 150 gr de lardons salés ou fumés

• 100 à 150 gr net d’oignons blancs (2 oignons moyens)

• 25 gr de beurre pour la cuisson des lardons et oignons

• + 150 gr de beurre pour la bonification finale

• 1 bouquet garni (facultatif)

• 2 ou 3 gousses d’ail (facultatif)

• 2 cubes d’extrait ail et persil ou 2 cubes de bouillon de volaille ou de légumes ou de fond blanc de veau (à titre exemplatif et facultatifs mais conseillés)

• Sel et poivre du moulin

• Noix de muscade fraîchement râpée ou macis fraîchement moulu (facultatif mais en bon accord avec les légumes-racines)

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Traitement :

1. Nettoyer et laver les différents légumes selon leurs besoins spécifiques. Découper les pommes de terre en morceaux moyens.

2. Découper les légumes racine en morceaux plus petits.

3. Les cuire (ensemble ou séparément) à l’eau salée ou avec adjonction de bouillon de viande ou de légumes. Dans ce cas, ne pas saler. Mettre le bouquet garni.

4. En cas cuisson séparée, on peut récupérer l’eau de cuisson des pommes de terre et y cuire ensuite les légumes choisis ou inversement.

5. Emincer les oignons préalablement coupés en deux (3 à 4 mm). On peut gagner du temps à l’étape suivante en faisant pré-cuire les oignons dans un récipient fermé au micro-ondes avec une pincée de sel et un peu de matière grasse. Mélanger entre les deux cuissons de 1 minute environ.

6. Dans un wok ou une poêle large, de type incollable, faire mousser les 25 gr de beurre et y ajouter les lardons, faire revenir.

7. Dès le début de leur coloration, ajouter les oignons et l’ail pressé ou finement haché et faire revenir de même jusqu’à coloration jaune pâle. Prélever et réserver.

8. Vérifier la cuisson des pommes de terre et des légumes avec la pointe d’un couteau.

9. Lorsqu’ils sont cuits, enlever le bouquet garni et égoutter dans une passoire tout en réservant le liquide de cuisson.

10. Les écraser sommairement au pilon à légume : il doit rester des morceaux.

11. Ajouter le beurre prévu pour la bonification et mélanger.

12. La consistance d’un stoemp se règlera des légumes que vous aviez mis de côté. On doit avoir une purée très souple en cas de service en légumier ou informel sur assiette, un peu plus ferme en cas de dressage décoratif en cercle avec retrait de ce dernier. Le reste du jus de cuisson des légumes peut servir de mouillement de base pour un potage.

13. Ajouter les oignons et lardons, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.

14. Après dressage en plat ou sur assiette, parsemer de persil frais concassé.

Utilisation :

Accompagne les saucisses, le lard sauté (tranches épaisses), les steaks de bœuf ou de cheval, les entrecôtes sautées, les tranches de rôtis de porc, veau ou bœuf, les œufs au plat et même

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les pavés de poisson meunière comme le cabillaud. Dans ce dernier cas, on peut mettre des algues en flocons en guise d’assaisonnement et décorer avec des brins de dill (aneth).

Jadis, les restes de stoemp se mangeaient froids sur une tartine beurrée, au repas du soir après un potage.

3. STOEMP AUX POIREAUX OU A LA SCAROLE

C’est sans doute avec celui aux carottes le plus populaire des stoemps. Il utilise un légume d’hiver et belge par excellence : le poireau.

Il accompagne idéalement des viandes rouges ou blanches (voir détails à la fin de l’article).

A défaut de poireau, on peut aussi utiliser selon la même technique de la scarole, donnant une autre variété de stoemp tout aussi prisée.

Ingrédients :

Pour environ 4 cts en plat roboratif et 8 cts en accompagnement dans le cadre d’un menu à trois services :

• 1 kg net de pommes de terre (nettoyées, pelées, lavées) de type Bintje (farineuses) mais pas obligatoirement : rates, cornes, Nicola…peuvent aussi être employées !

• 1 kg de blancs et vert clair de poireaux ou de feuilles de scaroles (Voir explications techniques)

• 150 gr de lardons salés ou fumés

• 150 gr net d’oignons blancs (2 oignons moyens)

• 25 gr de beurre pour la cuisson des oignons et des lardons

• + 150 gr de beurre pour la bonification finale

• 2 ou 3 gousses d’ail en cas d’emploi de scarole

• 1 bouquet garni (facultatif)

• 2 cubes de bouillon de volaille, de légumes ou de fond blanc de veau

• Sel et poivre du moulin, noix de muscade

• Un peu de persil frais concassé pour la garniture

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Traitement :

1. Nettoyer et laver les différents légumes selon leurs besoins spécifiques. Peler et rincer les pommes de terre.

2. Pour les poireaux : s’ils sont entiers, les couper horizontalement à la première intersection en V des feuilles. A cet endroit, vous aurez sélectionné l’entièreté du blanc et le vert clair du

poireau. Couper la racine à ras. Réserver les feuilles vertes pour un autre usage.

3. Séparer la partie blanche et vert clair du poireau.

4. Les fendre les verts entièrement et les blancs en croix sur un tiers de leur longueur à partir du sommet, les passer soigneusement sous l’eau courante en ouvrant bien les feuillets. Passer les doigts sous l’eau à l’intérieur de chaque feuille verte. C’est là que se nichent les restes de terre.

5. Pour l’option scarole : couper la vase en cône vers l’intérieur : toutes les feuilles vont se

détacher. Garder les 2/3 des feuilles à partir du centre. Les autres pourront être utilisées pour un autre usage. Les laver deux fois à l’eau froide en insistant sur le creux des côtes : c’est là que se niche le sable.

6. Découper les pommes de terre en morceaux moyens.

7. Cuire les pommes de terre (départ à l’eau froide) parfumer avec le bouillon-cube retenu et le bouquet-garni dès frémissement. Tester la cuisson après 20 minutes. Egoutter et réserver le liquide de cuisson.

8. Tronçonner les poireaux en morceaux d’environ 3 à 4 cm ou émincer les feuilles de scaroles de même.

9. Les cuire à l’étouffée dans un peu d’eau salée ou éventuellement du liquide récupéré de la cuisson des pommes de terre. Mouillement à peine à hauteur pour les poireaux, à 1/3 de la hauteur pour les scaroles : elles vont perdre du volume en se flétrissant. Couvrir mais mélanger régulièrement.

10. Pendant la cuisson des pommes de terre, émincer les oignons coupés en deux (3 à 4 mm).

11. Vous pouvez gagner du temps de l’étape suivante en pré-cuisant les oignons émincés dans un récipient couvert au micro-ondes avec une pincée de sel et un peu de matière grasse.

Mélanger entre les deux cuissons d’environ 1 minutes.

12. Dans un wok ou une poêle large, de type incollable, faire mousser les 25 gr de beurre et y ajouter les lardons, les faire revenir.

13. Dès le début de coloration des lardons, ajouter les oignons et l’ail écrasé (version à la scarole).

14. Assaisonner d’un peu de sel et de poivre du moulin.

15. Faire revenir jusqu’à cuisson des oignons et coloration dorée pâle.

16. Ecraser sommairement les pommes de terre au pilon à légume : il doit rester des morceaux.

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17. Vérifier la cuisson des poireaux ou des scaroles en les piquant avec la pointe d’un couteau. Les égoutter et les ajouter aux pommes de terre ainsi que le mélange oignons/lardons.

18. Ajouter aux légumes le beurre prévu pour la bonification et mélanger intimement.

19. La consistance d’un stoemp se règlera avec liquide de cuisson des pommes de terre que vous aviez mis de côté et des poireaux ou de la scarole. On doit avoir une purée très souple en cas de service en légumier ou informel sur assiette, un peu plus ferme en cas de dressage décoratif en cercle avec retrait de ce dernier. S’il reste du jus de cuisson des légumes, il peut servir de mouillement de base pour un potage.

20. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre du moulin et noix de muscade selon le goût.

21. Après dressage en plat ou sur assiette, parsemer de persil frais concassé.

Utilisation :

Outre les viandes habituelles : saucisses, boulettes, lard sauté (tranches épaisses), steaks de bœuf ou de cheval sautés ou grillés, entrecôtes sautées ou grillées, les tranches de rôtis de porc, veau ou bœuf, les œufs au plat, ce stoemp aux poireaux ou à la scarole accompagnera les côtes et mignon de porc ou de veau, les grenadins de veau et les rognons en sauce.

Jadis, les restes de stoemp se mangeaient froids sur une tartine beurrée, au repas du soir après un potage.

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