Diététique et alimentation du sportif

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Diététique et alimentation du sportif

Sylviane Robert Volpato Février 2012

Objectifs généraux du cours



Connaître globalement l’évolution des habitudes alimentaires en Suisse et dans le monde et l’incidence de ces changements sur la santé.



Connaître les aliments, leurs constituants et leurs rôles ainsi que les principes d’une alimentation équilibrée



Connaître les particularités nutritionnelles lors de pratique sportive , pour les périodes d’entraînement et de compétition



Pouvoir évaluer globalement l’équilibre alimentaire d’une personne en bonne santé sédentaire ou sportive et proposer des menus correspondant aux recommandations nutritionnelles suisses dans le cadre de la promotion de la santé



Pouvoir donner des conseils alimentaires qualitatifs de base à des

adultes et des adolescents en bonne santé, sédentaires ou sportifs

amateurs

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Contenu global du cours

 Evolution et rôles de l’alimentation en Suisse et dans le monde et conséquences sur la santé

 Le comportement alimentaire: Déterminants, régulation et troubles

 Choix alimentaires à partir des 5 sens

 Les nutriments énergétiques (protéines, lipides, glucides, alcool): Fonctions, structure, besoins et sources

 Les nutriments non énergétiques (eau, fibres, vitamines, minéraux, antioxydants): Fonctions, structure, besoins et sources

 L’équilibre alimentaire

 Obésité et pathologies associées

 Diététique du sportif

Répartition des cours

1. Evolution de l’alimentation en Suisse et dans le monde et relation à la santé

2. Comportement alimentaire et formation du goût 3. Les protéines

4. Les lipides

5. Les glucides et les fibres alimentaires

6. Les recommandations alimentaires en Suisse pour sédentaires et sportifs

7. Minéraux, vitamines et antioxydants 8. Eau et hydratation

9. Pathologies liées à l’alimentation (obésité, diabète, syndrome métabolique), troubles du comportement alimentaire 10. Particularités de l’alimentation du sportif

11. Alimentation et compétition

12. Nouvelles tendances nutritionnelles: Micronutrition et nutrigénomie

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Contenu du cours du 21 février 2012

 Evolution de l’alimentation et de la nutrition,

 situation nutritionnelle en Suisse et dans le monde

 Relation alimentation et santé

De l’alimentation à la nutrition…

Alimentation: Action ou manière de choisir ses aliments, de se nourrir

Diététique:

 Larousse: Partie de la médecine qui s’occupe d’adapter le régime alimentaire aux besoins particuliers des individus

 Art d’organiser son alimentation dans un but précis, de préférence en référence à une problématique de santé (régime ou diète)

Nutrition: Science de l’alimentation

 Larousse: Science appliquée, au carrefour de plusieurs disciplines scientifiques (biologie, médecine, psychologie), qui permet de comprendre le fonctionnement du corps humain et de proposer des recommandations alimentaires ou médicales visant à maintenir celui-ci en bonne santé.

 Selon J. Trémolières: Science des aliments, nutrition cellulaire, digestion des aliments, physiologie de la nutrition et

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De l’alimentation à la nutrition…

nouvelles tendances…

 Micronutrition: Discipline qui consiste à identifier et satisfaire les besoins nutritionnels de l’individu. Enseignée par Denis Riché

 Nutrigénomique: Influence de l’alimentation sur les gènes.

Walter Wahli, Professeur du Centre de Génomique de l’Université de Lausanne. Trouver des réponses à l’obésité

Evolution de l’alimentation

L’âge pré-agricole L’âge agricole L’âge agro-industriel

- 3 millions d’années - 10 000 ans XIXe siècle

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Manger… acte instinctif…?

• Activité physique obligatoire pour survivre

• Chasseurs-cueilleurs

• Fabrication d’outils

• Mise en réserve de nourriture

• Domestication du feu

• Nourriture « équilibrée » qui a assuré la pérennité de l’espèce

• Périodes d’opulence et de disettes

L’âge pré-agricole

- 3 millions d’années - 10 000 ans

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L’homme de Cro-Magnon (-35.000 ans)

 Gibier et poisson, végétaux (fruits, racines, noix) o Protéines maigres

o Peu de graisse (pauvre en a.g saturés et riche en agpi) o ++ fibres

o Glucides bruts, naturels

L’homme de Cro-Magnon (-35.000 ans)

Paléolithique sup «Occidental» Recom. OMS

Protides (en %) 37 12-18 12-18

Glucides (en %) 41 46 50-55

Lipides (en %) 22 40 30

P/S (en %) 1,4/1 1/2 1/1

Fibres (en%) > 100 15-20 30

Tiré de J. Médart «Manuel pratique de nutrition»

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Manger… acte instinctif…?

• L’homme se sédentarise

• Solidarité et convivialité (villages)

• Agriculture, élevage

• Culture des céréales fait apparaître les allergies alimentaires

• Voyages maritimes

• Productivité augmentée

• Périodes d’opulence et de disettes

L’âge agricole

- 10 000 ans XIXe siècle

Cacao

Manger… acte instinctif…?

L’âge agro-industriel

XIXe siècle

 Révolution industrielle

 Aliments transformés, raffinés, conservés…

 Moins de temps passé à cuisiner et à table

 Diminution de l’activité physique



famine et pénurie

alimentaire existent

toujours mais pas chez

nous…

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Evolution de l’alimentation

Sylviane Robert Volpato Février 2012 Source: Hominides.com

Evolution de l’alimentation

Il y a 50 ans

 Alim. localisée, régionale

 Variété saisonnière

 Aliments frais, bruts

 Choix des aliments restreint

 Repas structurés dans le temps (rôle social)

 Préparations « maison »

 Temps passé à table: 2h30/j.

 Intoxications alimentaires

« localisées »

 Carences, malnutrition

Aujourd’hui

 Alim. « universelle »

 Tous aliments en toutes saisons

 Aliments « industrialisés »

 Grande variété d’aliments

 Déstructuration des repas (grignotages…)

 Préparations industrielles

 Temps passé à table: 1h/j.

 Scandales alimentaires (vache folle, grippe aviaire, listeria…)

 Meilleur état nutritionnel… , Obésité, diabète, athérosclérose

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Comparaison alimentation rurale années 1950 à alimentation industrielle contemporaine

Sylviane Robert Volpato Février 2012 Tiré de J. Médart «Manuel pratique de nutrition»

Sociétés rurales Sociétés industrielles PROTEINES

Végétales 7 4

Animales 4 8

= 11% = 12%

GRAISSES

Végétales 9 15

Animales 3 25

= 12% = 40%

GLUCIDES

Complets 70 16

Raffinés 7 32

= 77% = 48%

Evolution de notre alimentation en 50 ans

0 20 40 60 80 100 120 140 160

p.de.t. pain viande sucre

1950 2000 en kg/pers./an

Evolution de l’alimentation

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Evolution de notre alimentation en 50 ans

Consommation de boissons type soda en litres/personne/an

(Belgique)

8 50

79

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

1950 1970 1999

Les tendances

•  sucres simples

•  glucides complexes

•  protéines animales et  protéines végétales

•  matières grasses (cachées) saturées

•  fibres alimentaires

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Relation Alimentation -Santé

Quand nous pourrons donner à chacun nourriture et exercice en quantité adéquate, ni trop ni trop peu, nous aurons alors trouvé le chemin le plus sain vers la santé

Hippocrate (460- 377 avant notre ère

)

Relation Alimentation -Santé

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Relation Alimentation -Santé

Constituants des aliments (nutriments)

Glucides 4 kcal/g (sucres, hydrates de carbone)

Énergie Lipides 9 kcal/g

(graisses) Énergie - Protection

Protéines 4 kcal/g Construction

Alcool 7 kcal/g Énergie

Vitamines et minéraux 0 kcal Protection

Fibres 0 kcal Protection - Elimination

Eau 0 kcal Protection-Elimination

Autres (antioxydants,…???) Protection

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Relation Alimentation -Santé

Obésité

^Maladies^cardio-

vasculaires

Relation Alimentation -Santé

Obésité

^Maladies^cardio-

vasculaires

Diabète

HTA cancers

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Situation nutritionnelle mondiale (en millions de personnes)

0 500 1000 1500 2000 2500

2005 Prév 2015

obésité

surpoids

insuffisance pondérale

Relation Alimentation -Santé

Déséquilibres alimentaires

Affections Cardio-vasculaires

Hypertension artérielle

Maladies syst.digestif (constipation, diverticulose…)

Diabète

Obésité

Ostéoporose

Carie dentaire

Troubles du comp.

alimentaire (boulimie…) Hyperchol.

Baisse de la qualité de vie

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Pour qui?

Comment ?

Par qui?

Recommandations nutritionnelles

Pourquoi?

Recommandations

Besoin minimum

Apports nutritionnels

conseillés

carences Déficiences

Pour la population ou pour un groupe d’individus

≠

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Recommandations

ANC

Besoins moyens

↑

L’équilibre alimentaire global

Alimentation équilibrée

Comportement alimentaire

Choix des aliments

Répartition des repas

Pourquoi? Comment?

Quoi?

Où? Quand?