C akes
Marbré au chocolat
...pages 4/5Cake orange
...pages 6/7Cake citron
...pages 8/9Cake aux fruits
...pages 10/11Pain d’épices
...pages 12/13Cannelé de Bordeaux
...pages 14/152
Viennoiseries / Cakes
Cake pomme / caramel
...pages 16/17Mœlleux au chocolat
...pages 18/19Madeleine
...pages 20/21Financier
...pages 22/23Congolais
...pages 24/25Quatre-Quart Breton
...page 26Prix de vente conseillé 11,20
v/ kilo soit 4,50
v/ pièce
(Coeff 5,5)4
M arbré au C hocolat
Ingrédients
Préparation
Cuisson
l Blanchir le beurre + sucre.
l Incorporer les œufs un à un.
l Verser la farine et la poudre à lever tamisées.
l Dans un tiers de l’appareil, ajouter le mélange : lait + poudre de cacao.
l 170°C sur four à sole.
M arbré au C hocolat
Viennoiseries / Cakes
Farine pain courant : 875 grs Beurre : 500 grs
Sucre glace : 875 grs Œufs : 650 grs Poudre à lever : 20 grs Lait : 225 grs
Cacao poudre : 65 grs Noix : 200 grs
Montage
l Alterner une rangée de chaque avec les noix entre 2.
6
Prix de vente conseillé 12,20
v/ kilo soit 5,20
v/ pièce
(Coeff 5,5)C ake O range
Préparation
Cuisson
l Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
l Mélanger le sucre et les œufs jusqu’à émulsion.
l Ajouter la crème liquide, les zestes, le sel, la levure chimique et la farine, bien fouetter le tout.
l Incorporer le beurre tiède.
l Verser dans un moule à cake chemisé.
l 220°C pendant 10 mn puis descendre le four à 180°C.
Ingrédients
Farine pain courant : 300 grs Œufs : 200 grs (4)
Sucre : 250 grs Crème liquide : 100 grs Zeste d’orange : 2 Sel : 5 grs
Levure chimique : 4 grs Beurre fondu : 70 grs
NB
l Pour un moule de 14 x 8 x 6 cm, peser 420 grs de pâte.
C ake o range
Viennoiseries / Cakes
8
Prix de vente conseillé 12,50
v/ kilo soit 5,25
v/ pièce
(Coeff 5,5)C ake C itron
Préparation
Cuisson
l Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
l Mélanger le sucre et les œufs jusqu’à émulsion.
l Ajouter la crème liquide, les zestes, le sel, la levure chimique et la farine, bien fouetter le tout.
l Incorporer le beurre tiède.
l Verser dans un moule à cake chemisé.
l 220°C pendant 10 mn
puis descendre le four à 180°C.
Ingrédients
Farine pain courant : 300 grs Œufs : 200 grs (4)
Sucre : 250 grs Crème liquide : 100 grs Zeste de citron : 2 Sel : 5 grs
Levure chimique : 4 grs Beurre fondu : 70 grs
NB
l Pour un moule de 14 x 8 x 6 cm, peser 420 grs de pâte.
Viennoiseries / Cakes
C ake C itron
Prix de vente conseillé 13,00
v/ kilo soit 5,50
v/ pièce
(Coeff 5,5)C ake aux F ruits
10
Viennoiseries / Cakes
C ake aux F ruits
Préparation
Cuisson
l Blanchir le beurre, le sucre et la trimoline.
l Ajouter la moitié de la farine (250 grs) et la poudre à lever préalablement tamisées.
l Incorporer les œufs un à un.
l Ajouter les 250 grs de farine restant.
l Saupoudrer de farine (60 grs) les fruits et les raisins puis mélanger à la spatule avant d’ajouter le rhum.
l Verser dans un moule à cake chemisé.
l 220°C pendant 10 mn dans un four à sol puis le descendre à 180°C jusqu’à la fin de la cuisson.
Ingrédients
Farine pain courant : 500 grs + 60 grs Beurre pommade : 400 grs
Œufs : 510 grs
Sucre semoule : 300 grs Trimoline (sucre inverti) : 90 grs Poudre à lever : 20 grs
Ecorces d’orange : 80 grs Fruits confits en cube : 80 grs Bigarreaux confits : 160 grs Raisins secs : 240 grs Rhum : à volonté
NB
l Pour un moule de 14 x 8 x 6 cm, peser 420 grs de pâte.
Pour voir si le cake est cuit, rentrer la pointe du couteau.
Prix de vente conseillé 13,50
v/ kilo soit 5,60
v/ pièce
(Coeff 4,5)P ain d’ E pices
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Viennoiseries / Cakes
P ain d’ E pices
Préparation
Cuisson
l Mélanger le sucre et les œufs.
l Ajouter le lait tiède au miel.
l Assembler les 2 mélanges et ajouter la farine + la poudre à lever tamisées, ainsi que les épices.
l Laisser reposer pendant 15 mn au minimum.
l Bien fouetter l’appareil avant de le verser dans les moules à cake.
l 220°C pendant 10 mn
puis descendre le four à 180°C.
Ingrédients SVP Seigle : 1,8 kg Sucre : 360 grs Œufs : 1200 grs Miel : 1800 grs Lait : 900 grs
Poudre à lever : 120 grs Réglisse : 2 grs Poudre d’anis : 2 grs Vanille : 30 grs Cannelle : 6 grs 4 épices : 2 grs Zestes de citron : 6 Zestes d’orange : 6
Prix de vente conseillé 1,10
v/ pièce
(Coeff 10)C annelé de B ordeaux
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Préparation
Cuisson
l Faire tiédir le lait avec le beurre.
l Mélanger les œufs, le sucre et la farine.
l Verser le lait petit à petit puis le rhum et la vanille.
l 220°C pendant 10 à 12 mn puis 180°C pendant 30 mn.
Ingrédients
Farine pain courant : 300 grs Lait entier : 1 litre
Beurre : 100 grs Sucre : 500 grs Jaunes d’œufs : 4 Œufs entier : 2 Rhum brun : 80 grs Vanille : 10 grs
Viennoiseries / Cakes
C annelé de B ordeaux
Prix de vente conseillé 13,30
v/ kilo soit 6,40
v/ pièce
(Coeff 5)C ake P omme C aramel
16
Viennoiseries / Cakes
C ake P omme C aramel
Ingrédients
Préparation
Cuisson
l Confire les pommes après les avoir épluchées et coupées en 8 (15 mn à 180°C).
l Cuire le sucre à 165°C puis ajouter le beurre pour obtenir un caramel.
l Ramollir la pâte d’amande avec le caramel chaud avec la feuille du batteur puis incorporer les œufs un par un.
l Ajouter le mélange farine préalablement tamisé.
l Chemiser un moule à cake.
l Poser des pommes le fond du moule, recouvrer avec de la pâte puis une autre rangée de pommes et enfin recouvrer de pâte.
l 180°C four à sol pendant 40 mn environ.
Farine pain courant : 115 grs Sucre semoule : 110 grs Beurre tempéré : 110 grs Pâte d’amande : 140 grs Œufs : 170 grs (3) Levure chimique : 10 grs Poudre de cannelle : 1 grs Pommes coupées en 8 : 3
NB
l Poids des cakes, petit à 370 grs
Prix de vente conseillé 1,20
v/ pièce
(Coeff 7)M œlleux au C hocolat
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Ingrédients
Préparation
Cuisson
l Faire fondre le beurre puis incorporer le chocolat en morceaux ou palets.
l Mélanger tous les autres ingrédients ensemble.
l Ajouter le mélange chocolat.
l Soit utiliser l’appareil directement, soit le garder au froid pendant 3 - 4 jours maximum.
l Graisser des moules individuels de 5 cm de diamètre et 5 cm de haut qui seront chemisés.
l Dresser à la poche à mi-hauteur.
l 240° - 245°C dans un four à sol en doublant les plaques pendant 18 mn environ.
l Les mœlleux doivent être légèrement colorés au dessus.
l Laisser refroidir avant démoulage.
Farine pain courant : 180 grs Beurre : 300 grs
Couverture chocolat noir 64% : 340 grs Sucre cassonade : 400 grs
Poudre d’amandes : 180 grs Levure chimique : 6 grs Blanc d’œufs : 400 grs Miel : 200 grs
Viennoiseries / Cakes
M œlleux au C hocolat
Prix de vente conseillé 4,80
v/ kilo
(Coeff 7)M adeleine
20
Viennoiseries / Cakes
M adeleine
Ingrédients
Préparation
Cuisson
l Faire fondre le beurre.
l Chauffer le mélange œufs - sucre - trimoline au bain-marie à 45°C env.
l Mettre au batteur à l’aide du fouet jusqu’à refroidissement.
l Incorporer le mélange farine + poudre à lever tamisés à l’écumoire.
l Verser le beurre fondu tiède.
l L’appareil est mis au froid pendant au moins 24h avant utilisation.
l Four à sol : 230 à 240°C pendant 12 à 15 mn (faire chauffer une plaque et ensuite poser le flexipan dessus).
l Four ventilé : 210°C puis quand la tête est formée, baisser à 180°C.
Farine Gruau Extra : 600 grs Œufs : 660 grs
Sucre : 600 grs Trimoline : 60 grs
NB
l Avant utilisation bien remuer. l Peut se garder une semaine en froid.
Dérivés madeleines
l Vanille : 600 grs pâte de base + 1 gousse de vanille à gratter.
l Chocolat : 600 grs pâte de base + 80 grs de couverture chocolat noir.
l Pistache : 600 grs pâte de base + 40 grs pâte à pistache.
l Citron : 600 grs pâte de base + 10 grs arôme citron + 15 grs zeste citron.
l Noisette : 600 grs pâte de base + 60 grs noisette poudre.
Poudre à lever : 36 grs Beurre fondu : 432 grs Poids total : 2400 grs
Prix de vente conseillé 1,50
v/ pièce
(Coeff 7)F inancier
22
Viennoiseries / Cakes
F inancier
Ingrédients
Préparation
Cuisson
l Faire fondre le beurre jusqu’à dégagement d’une odeur de noisette.
l Mélanger le sucre, la poudre d’amande et la farine.
l Incorporer les blancs d’œufs ainsi que le miel et la vanille.
l Ajouter le beurre.
l Mettre l’appareil au froid avant utilisation.
l 220°C pendant 10 à 12 mn pour les petits fours et autour de 15 mn pour les grosses pièces.
Farine pain courant : 80 grs Beurre noisette : 200 grs Sucre semoule : 200 grs Poudre d’amande : 80 grs Blanc d’œufs : 180 grs Miel : 20 grs
Vanille : 20 grs
Dérivés financiers
l Au noisette : remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette.
l Chocolat : ajouter 50 grs de couverture chocolat noir à 500 grs de pâte de base.
l Pistache : ajouter 50 grs de pâte pistache à 500 grs de pâte de base.
l Citron : ajouter 10 grs de zeste de citron + 10 grs extrait de citron à 500 grs de pâte de base.
l On peut mettre un fruit confit avant l’enfournement (figues,
l L’appareil doit être réalisé au minimum 24h à l’avance.
Prix de vente conseillé 0,95
v/ pièce
(Coeff 6,5)C ongolais
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Ingrédients
Préparation
Cuisson
l Mélanger tous les ingrédients ensemble.
l Mettre au froid environ 2h.
l Dresser en triangle à la taille désirée.
l Cuire à 170°C dans un four ventilé et à 190°C dans un four à sol, durée de cuisson entre 12 et 18 mn suivant grosseur.
Farine pain courant : 10 grs Noix de coco râpée : 150 grs Sucre : 50 grs
Trimoline : 70 grs Œufs : 100 grs (2) Beurre fondu : 5 grs
Viennoiseries / Cakes
C ongolais
26
Préparation
Cuisson
l Tamiser la farine et le Baking Powder.
l Mélanger le sucre et les œufs. Bien blanchir ce mélange (sinon manque de développement au four).
l Incorporer à cette préparation la farine et le Baking Powder (tamisés).
l Ajouter ensuite le beurre fondu, bien chaud.
l Mettre en moule (ou caisse aluminium) préalablement beurré et fariné. 400 grs pour un moule d’environ 15 x 6 x 6 cm.
l Four à sole.
l Début de cuisson : four à température 210° - 220°C.
l Au bout de 10 mn de cuisson, baisser la température du four à 190°- 200°C.
l Durée : environ 45 mn.
Farine pain courant : 1,8 kg Baking Powder : 45 grs Œufs : 40
Sucre : 2 kg Beurre : 2 kg
B rownies
Ingrédients
Farine pain courant : 120 grs Crème liquide : 120 grs Couverture chocolat noir 64% : 225 grs Levure chimique : 5 grs
Beurre : 190 grs Noisettes hachées légèrement
grillées : 80 grs Sucre semoule : 100 grs Noix de pécan : 40 grs Sucre cassonade : 200 grs Pépites de chocolat : 20 grs Œufs : 200 grs (4)
Préparation
Cuisson
l Préparer au bain marie pour faire fondre le beurre et le chocolat.
l Mélanger les œufs, le sucre semoule et le sucre cassonade.
l Ajouter le mélange beurre chocolat.
l Incorporer ensuite la crème liquide, la farine et la levure chimique et pour finir les noisettes, les noix de pécan et les pépites de chocolat.
l Beurrer les moules et y verser la pâte.
l 190°C dans un four à sol pendant 35 mn.
l Mettre au froid avant de démouler et couper les parts.
NB
l 500 grs de pâte dans un moule rond alu 4 personnes.
Viennoiseries / Cakes
28
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N otes
Viennoiseries / Cakes
Fournil du moulin
(ligne directe) :
01 64 04 89 40 Benoît : 06 79 34 25 30 Frédéric : 06 85 81 63 31 Grégory : 06 07 64 93 55
Mickaël : 06 33 19 78 78 Yvan : 06 87 71 65 63
N’hésitez pas à les contacter
Tél : 01 64 04 81 04
77510 VERDELOT
www.moulins-bourgeois.com
