í líu
DEL
MINISTERIO DE FOMENTO
CREADA POR LA LEY DE 1." DE AGOSTO DE A876
DIRECTOR
PXCMO. jSft.p. jVtïGUEL pOPEZ yVlARTINEZ,
DEL CONSEJO SUPERIOR DEAGRICULTURA, INDUSTRUYCOMERCIO.
REDACTOR JEFE
3R. P. POUARDO yiBELA Y pAINZ DE ^INDINO,
INGENIERO AGRÓNOMO.
TOMO VIII
REDACCION Y ADMINISTRACION
CALLE DEL SORDO,
NÚM.
4 DUPLICADO, BAJO.MADRID
REFORWIA DEL REGLAMENTO DE MATADEROS.
LIBERTAD DE MATANZA.
ABiENDO sido
objeto de
censura durante la últimaExposi¬
ción de
ganados algunos artículos
delreglamento
de mataderos yvarias prácticas
abusivas que se notan en los de esta corte, ytratándose
en elAyuntamiento,
se¬gún se nos ha
dicho,
de reformar las ordenanzasmunicipales,
creemos no será ocioso tratar la cuestiónen este
periódico,
tanto por loqueafecta
á los interesesrurales,
cuanto porlo que puedeinfluir su resolución en bien del vecindario.
Bien está que
los ganaderos
procurenmejorar
las razas; pero si la administración no los apoya con su cooperaciónoficial, ó
contraríasus buenos
propósitos
condisposiciones
poco razonables ó noajustadas
á laciencia, los adelantos
serán escasos,ó
más bien no habráninguno,
porlo difícil
que es enEspaña
quelas
clases se asocien para
triunfar
contrala rutina.Entremos en materia.
Ante todo creemos debe
permitirse
la introducción y matanza parael consumo de Madrid delasespecies
deganado
vacuno,la¬
nar, cabrío y
de cerda, sin
distinción deedad,
sexo ni raza, ysin
limitación de
tiempo
en elaño.
Esto
deroga varias disposiciones vigentes,
yseñaladamente
los arts. 228 y 240
de las
ordenanzas. La reformaes radical, ysus resultados serian de gran trascendencia.El matadero de Madrid está
regido
porlas disposiciones
com-4 GACETA
AGRÍCOLA
DEL MINISTERIO DEFOMENTO
prendidas
enel capítulo concerniente á él de las ordenanzas
municipales,
y porel reglamento general
para surégimen
y administracióninterior, aprobado
en 2de Marzo de i863. La simple lectura de ambos documentos dá á
conocer quesus prin¬
cipales artículos proceden de tiempos
en que setenian ideas muy
erróneas sobre los
mercados, el comercio
ylas relaciones
que debe haber entre la Administración ylos administrados.
Además, es
evidente la falta de método
con queestán redacta¬
dos,
sin duda á
caüsade
sercompilaciones hechas
endistintas
épocas
y pordiversos
autores, y senota,
porultimo, una grandí¬
sima timidez cuando se han introducido
algunas alteraciones
pa¬ra variar ciertas
disposiciones, insostenibles examinándolas á la
luz de laciencia por su
espíritu excesivamente restrictivo, si se presentaban revestidos
conel prestigio de una venerable antigüe¬
dad.
Urge
engrado
sumo ponerremedio á tales defectos, redac¬
tando un
reglamento único, sencillo
y ènconsonancia con el
estado actual dela
ganadería,
conlas necesidades de la población
y con
los principios económicos creidos ya inconcusos, por la
razón en que se
fundan
y porlos buenos resultados que su prác¬
tica ha
producido.
Seria ciertamente un anacronismo
perjudicial á todas las clases
sostenerciertasmedidas solo porque
pudieron
serútiles
entiem¬
pos
pasados; cambian las costumbres, la manera de ser de la so¬
ciedadsetrasforma incesantemente, y
las autoridades
quequieren
atender al bienestar de los ciudadanos
deben
procurar poner en armoníalasdisposiciones propias de
suíndole
conlas tendencias
razonables de cada
período, á fin de
que esemovimiento universal
sea unamanifestación de progreso.
Radical es lareforma que vamos
á
proponer enlas ordenanzas
de la
casa-matadero;
peroafortunadamente está
yaprobada
enotras naciones. Esto
quita todo
temorde peligros,
ydebe hacer
que
la
acepten condecision áun aquellos que ménos dispuestos
suelen mostrarse, por
evitar conflictos, á variar lo existente. Con
la reforma
proyectada nada
searriesga:
conella
sepueden alcan¬
zar
grandes bienes:
queesté el mercado mejor surtido de carnes,
eldesarrollode la industria
pecuaria, la concurrencia
entrelos abastecedores, la baratura de aquel artículo, la multiplicación de
las
operaciones mercantiles sin la intervención necesaria,
y conreglamento de mataderos 5 frecuencia gravosa,
de mercaderes
y agentesintermediarios,
yel
aumento de
ingresos
enlas
arcasde la corporación municipal
y del Estado.No obstante tal
convencimiento,
ántesde
exppner nuestraopi¬
nion hemos tomado las
precauciones necesarias
paraevitar moti¬
vos de desconfianza. Al
efecto, hemos consultado
ádiversas
cor¬poraciones
yoido el
parecerde muchas
personasespecialmente,
conocedoras por su
oficio ó
por supráctica de las cuestiones
quese ventilan. De este modo al
consignar teóricamente los princi¬
pios
másrazonables
yjustos, hemos previsto las perniciosas
con¬secuencias que
resultarian de
segurode
una pocomeditada apli¬
cación. Biense
puede
asegurarquéseria rarísimo el
queclamase
contrala reforma
indicada,
y que porel contrario el vecindario
de
Madrid,
en su granmayoría, la recibirla
consatisfacción
ver¬dadera.
Sabido es que
de hecho, ó
pordisposición de la autoridad, ha
estado
prohibida
enMadrid, desde los tiempos más
remotos,la
matanza de
ovejas estériles
yde cria, machos
ycabras. No
cons¬ta enlos bandos de
policía, ni
enlas antiguas ordenanzas de la casa-matadero, el motivo de prohibición semejante,
pero esde presumir
quefuese el impedir de
unmodo indirecto la dismi¬
nución de los rebaños. En cuanto á la
prohibición de
matar yexpender
resescabrías, el considerar
su carne pocotierna
yde¬
licada.
Las autoridades creyeron que
si
sepermitía
enlas grandes
po¬blaciones la matanza de
ovejas de cria, el ganado lanar, prin¬
cipal riqueza del país, decrecería irremisiblemente,
y conobjeto
de evitarlo
restringió la contratación de la
maneraindicada. En la
actualidad son inadmisibles tales medios de
coartación, creyén¬
dose fundadamente que
el mejor medio de fomento de los intere¬
ses
particulares,
queconstituyen
enconjunto la riqueza del Es¬
tado,
esfavorecer
lastransacciones,
y no ponerá la actividad
individual más trabas que
las
queel buen órden
yla policía sani¬
taria
exijan.
Ciertoes que parece
á primera vista
que se procurael
aumento de laganadería lanar, cerrando á las hembras las
puertasde los
mataderos de las
grandes poblaciones;
mas no seadvierte
quela
medida es atentatoria á los derechos del
ganadero
paradisponer
6 GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
de lo suyo, y
á los del público
consumidorpara comprarla
car¬ne que más
le agrada
óacomoda;
esineficaz, también,
.puesto que la matanza deovejas
ycorderas
eslícita
en las villas decorto ve¬cindario.
No se
busque jamás
elfomento
de un ramo deriqueza vejando
á los queá él se dedican; nadie sabe comoel
propio ganadero las
hembras que
debe
conservar:obligándole de
un modoindirecto
á que
crie
mayornúmero
quepuede
sostener, esponerlo
enpeli¬
gro
de ruina, ó
por lo ménos en el caso de no realizaruna ga¬nancia.
La matanza de
ovejas de cria
á nadieperjudica,
ántes porel
contrario á todos conviene por varios
motivos; conviene
álos granjeros
porla
mayorutilidad
quepueden
sacarde
la venta deunas reses
hoy de
escasovalor; conviene
alpúblico consumidor
de las
grandes poblaciones,
porque, aumentando el abastecimien¬to, es natural que
baje
elprecio
de la carne; yconviene particu¬
larmente á la
municipalidad
por lo quehan de
aumentar sus in¬gresos con
el
aumento comercial á queha de dar lugar
esta me¬dida.
Solo seria razonable la
prohibición de
matar las hembras deganado lanar si fuera mal
sana su carne; mas en este caso la pro¬hibición debia ser
general,
pues no merece ménos atención de partedel Gobierno la salubridad
de lospueblos pequeños
que lade los pueblos
grandes.
Pero la carne deoveja
es tan sana como la de carnero, ysi las hembras
que se matan enlos
alrededoresde Madrid nola tienen tan
jugosa
ytierna, consiste
en que son de desecho por sumucha edad
ó porlas enfermedades
quepade¬
cen. Las machorras de la
Mancha,
que nohan criado
nunca ó handejado
decriar dos
ó más años ántes, tienen unacarnedetan buena calidad como los carneros delpaís,
y esde mejor
calidadque
la de muchos
carneros que enMadrid
se consumen.Es
posible
que no setraigan
enmuchos años
al matadero sino lasovejas de desecho,
que es lo que generalmente sucedeen las
poblaciones
en que espermitida
la matanza deovejas.
Claro es que su
calidad
ental
caso seráinferior,
pero este no es motivo paraprohibir
su venta; encambio
suprecio
será másbajo,
razón más quesobrada
para que sepermita
y áun se esti¬mule su
expendicion
y consumo. Enello
tienengrandísimo
inte-REGLAMENTO DE MATADEROS 7 rés las clases ménos
acomodadas,
cuyacomodidad
yconveniencia
no es
justo sacrificar ai
gustodelicado de las clases superiores.
Bien se
puede considerar
como unamedida de buen gobierno el proporcionar
carnebarata á la
gran masade población pobre
ymenesterosa de la
capital,
y no con otrofin
seha permitido
enla
misma ciudad de Parísla venta de carne de
caballo, tolerada
ya y«xpendida ántes
envarios países del Norte.
Seria escusable desatender estos argumentos
si fuese cierto
que laprohibición de
mataroveja
ycordera
enlas grandes poblacio¬
nes
contribuyese al desarrollo de la industria pecuaria,
y se te¬miesesudecrecimiento conlalibertadqueproponemos.
No sucede así,
yla experiencia demuestra
queel
aumento ydisminución de
la
ganadería,
comode
otros ramosde riqueza, depende casi
ex¬clusivamente dela mayor
ó
menorganancia de los
queá ella vi¬
ven
consagrados. Los dueños trashumantes suelen doblar actual¬
mente la
cria,
esdecir,
quedejan
unsolo hijo
paracada dos
ma¬dres. Guandosu interés les
aconseja
aumentar elganado
matancon
preferencia los corderos; cuando lo quieren disminuir desig¬
nan las hembras para
el sacrificio.
Estacostumbre de doblar de¬
pende
en partede la
escasezdel sistema de trashumacion
y en partedel
pocoestímulo
quetienen los ganaderos
enla
conserva¬ción de las
hembras,
cuyaventaennúmero crecido
es muydifícil.
Permítase llevarlas en rebañosá los
grandes mataderos,
y prontoseverá
desaparecer tal costumbre. En las provincias de Ciudad-
Real, Cuenca,Albacete, Múrela
yotrases muy comúncriar
tan¬tos
hijos
como sonlas madres
que setienen; búsquese la
causa yseverá que no es otra que
el haberse admitido
enValencia
y enotros
grandes mercados las machorras
parael
consumopúblico.
Conviene advertirque en
ninguna de las ordenanzas extranje¬
ras quetenemos
á la vista,
y sonmuchas,
seprohibe la
matanza deoveja
ycordera.
Varias de las razones expuestasse
pueden alegar
enfavor de
lamatanza del
ganado cabrío. Cierto
es quela
carnede
macho noes tan buena como la del
ganado lanar ó
vacuno; pero esto no esuna razón para
prohibir
su venta enMadrid,
porqueel grado de
excelencia de unamercancía no debe ser nuncamotivo suficiente para
separarla legalmente del tráfico. Léjos de
eso,el deber de las
autoridades es procurar
el abundante surtido de los mercados, sin
8 gaceta agrícola del ministerio de fomento
teneren cuenta la calidad de los
comestibles, sino
en tanto cuan¬to sean nocivos á la salud. Fúndanse sociedades de aclimatación para
importar
de lospaíses
más remotos los animales quepueden
servir de
alguna utilidad bajo
elpuntode
vista de la alimentación ó de laindustria,
yexamínase,
en primerlugar,
paracalcular
laimportancia
de unanimal, si
se puede comer, no loesquisito
y delicado de su carne:haya faisan
y ternera paralasfamilias ricas,
pero no se
impida
quelas
pobres puedan poner en su modestopuchero
delegumbres
unpedazo de
carne de cabra.Con lo expuestose
impugna, además, lo dispuesto
enel artículo228 y en
el
240de las ordenanzas, las
cualesfijan la
matanzadel cordero á unaépoca delaño, desde
la Páscua de Resurrección al29 de Junio. En vano hemos buscado la razón de estas fechas: noexisten documentos que
la aleguen
enlosarchivos quehemos
visi¬tado. Es de creer que
la fecha final
sehaya señalado
porel
temor de quelos corderos
adelantados sepusiesen
en venta desde el mesde
Julio;
parala fecha
en que seda principio
ála
matanza del cordero no hallamosjustificación,
ni rastro de razónsiquiera,
y para quela medida
sea más anómala y rara,la Páscua
de Resur¬rección no caetodos los años en dia
fijo. Si
en loantiguo
sequi¬
so darun carácter
religioso al principio de
la matanza del corde¬ro por
aquello de «cordero pascual,»
en lostiempos modernos
se tienen en cuenta otras doctrinas alfijar
lasreglas de
la contrata¬ción y
del comercio. Permitiéndose
la venta de la carne hasta enlos dias
festivos,
¿por qué se ha deprohibir
quelos ganaderos puedan vender
yla población
consumir carne de cordero ántes deldomingo de Páscua?
Lo absurdo de las
disposiciones vigentes
sobre elparticular
nosexcusa aducir otros argumentos.
Miguel López Martínez.
ARBORICULTURA.
DESPUNTAR LOS BROTES DE LOS ÁRBOLES.
A
Operación
dedespuntar
ó cortarla extremidadde los brotes tiernos en los árbolesfrutales,
es unade
lasprácticas
máseficaces
en la arboriculturamoderna,
pues
permite
mantener elequilibrio
en la distribuciónde la
sávia, favorecer
la fructificación yel desarrollo ulterior
delosmismos
frutos, dispensando de
hacer cortas más considerablesen la verdadera
poda de formación
ó de invierno.Antiguamente
se efectuaba eldespunte retorciendo
entre el ín¬dice y
el pulgar
la extremidad herbácea de los brotes:hoy
se cor¬ta esta extremidadcon la uña.
Para
equilibrar la vegetación
entre las diversas partesde
unárbol,
conviene quetodos los
brotes se desarrollen con el mismovigor,
menos el B(figura i.°),
quedebe
conservar lapreeminen¬
cia,
cuando se tratade dar al árbol la forma cónicaópiramidal;
y pues
las dos
ramas A son las máspujantes,
es necesarioporlo mismodespuntarlas
paramoderar
su crecimiento y quela sávia
que absorbian redunde en
provecho de las demás.
La
figura 2."
representaunárbol joven destinado
áalto
tronco, acumulando la acción de la sávia sobre ciertos puntos.Como los vástagos laterales A
de la copapropenden
ádividir
el tronco en tresramas,precisa detener
el excesivo crecimiento delos dos vás¬tagos
A,
áfin
de queel central B utilice
mayorcantidad de sávia
del
árbol;
conlo
que seconsigue el objeto deseado.
10 GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
La
experiencia ha demostrado
quelos botones de flor solo
se muestran en las ramaspocovigorosas.
Con elfin
de favorecer la abundanteproducción de flores,
esnecesario disminuir
lapujan¬
zade los brotes destinados á formar ramas
fructíferas, resultado
que se
obtiene aplicando el despunte
á estosbrotes; si bien varía
el método de operar en
las diferentes especies de árboles.
Fig. I."i—Despunte para equili- Fig. 2.®—Despunte para acumularla
brar la vegetación. sávia sobre ciertospuntos del árbol.
En el
peral
y enlas demás especies de árboles frutales,
menosel melocotonero y
la vid,
seprocede al despunte de la
manerasiguiente: Suponiendo prolongada la
rama enel sentido
queindi-
ARBORICULTURA
cala
figura 3/,
seirán
cortando las puntas conla uña
ámedida
que
los diverses
brotes desarrollados alcancenunalongitud de
locentímetros, figura 4.' Se
exceptuaráúnicamente
deldespunte
elbrote que
debe prolongar la
rama.Algunos prácticos efectúan
undespunte
másradical, dejando
tan sólo dosó treshojas
enla
base del brote,figura 5.°,
pero resulta elinconveniente
de que tanFig. 3."—Prolongacióndeun brazo de peral enel momento de cubrirse de brotes.
pronto como cesa devegetar este
fragmento de brote,
ydespues
de la calda de las
hojas,
seobtiene
unpequeño
trozode
ramades¬provisto
debotones, figura 6.°,
que se secaalaño siguiente
ydeja
un vacíoen su sitio. Este hecho se
produce
sobre todo en ciertas variedades deperales
cuyosbrotes
noofrecen ojos
desde su base:tales sonentre otros el buen cristiano de
invierno,
la mantecamagnifica,
lasduquesas,
etc.Algunas
veces, no obstante,se ven12 GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
aparecer un
año
ódos despues del
en que se opera, botones si¬tuados á los lados del punto
de inserción de
lapequeña
rama,figura 7.°, los
que setrasforman
enbotones de flor
tres años des¬pués
de
nacer,llenando así el vacío
quedejó la
ramaprimitiva;
pero se
pierde
unaño
porlo
ménos enla formación
de los boto¬nes deflor. Otras veces,
cuando
lashojas inferiores de
estos brotes presentanojos
en su sobaco, seadvierte
quedan lugar
á otrostan¬tos brotes
pequeños anticipados, despues del despunte rigoroso.
Flg. 4.®—Brote de peral despuntado Fig. 5."—Despunte exagerado
figura 8.° Estos pequeños brotes
prematuros setrasforman
en ra¬mas no muy
bien constituidas,
que se ponen enfruto más tarde
que
las
queresultan de
los brotesregulares. Es preferible practi¬
carel
despunte de
manera quequede el brote de 8
á 10centíme¬
tros,
figura 4.'
Se
puede aplicar el despunte al melocotonero
pordos métodos
diferentes. El
primero
y másantiguo
esel despunte largo. Se
es-Figs. 6.'' y 7."—Resultado de despuntar conescesiva intensidad
álos 10centímetros. deun brotede peral.
ARBORICULTURA
peraá que
los brotes destinados á fructificar alcancen
unalongi¬
tud de 20 á 40
centímetros, despuntándolos
tantomás
prontocuanto más lozano sea su aspecto,
practicándolo
conel brote in¬
dicadoen
A, figura 9.°, luego
que ganala longitud deseada.
Algunas
veces sepráctica
undespunte prévio
paradetener el
desmesurado crecimiento de losbrotesdestinados á formarramas de
fruto;
perosucede
confrecuencia
quelos vástagos despun¬
tados por
primera
vezdesarrollan hácia la
puntaunoó dos bro¬
tes
anticipados, figura
10.En
esté caso sedespuntan los
nuevos brotes cuando miden 20 centímetros delongitud; habiendo
muyrara vez necesidad de
proceder al
tercerdespunte. Si
noobstante apareciese
unasegunda generación de brotes
que seanticipasen á
los
primeros,
como enA, figura
11, secortará el brote primitivo
en B, y
despues el brote C
eaD. E
esel único brote anticipado
que se conserva, y que se somete
al despunte.
Cuando el vástago
chupón, figura
12, queprolonga
unade
las ramas
principales de formación, alcanza cierta longitud, des¬
envuelve también brotes
anticipados,
quedeben
serdespuntados
igualmente. Algunas
vecesresultan,
con estemétodo de
operar,14 GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
ramas de fruto mal constituidasen la
poda siguiente de invierno.
Es
preferible
cortar con las unas pordebajo de las
dos últimashojas
elsegundo
parde
éstas que aparece,figura i3,
porqueoponiendo
obstáculos á suvegetación
se obtieneparael
inviernouna ramilla muy corta,
preferible
á la que resulta porel primer
sistema.Fig. 10. Despuntede los Fig. ii.—Vástago de melocotonero brotes anticipados. , con dosgeneracionesdebrotes.
Fig. 12.—Vástagodeprolongación de melocotonero
con brotesanticipados.
ARBORICULTURA
Fig. i3.—Vástago anticipado de melocotonero sometidoaldespunte.
Fig. 14.—Primer despunte sobre vástagos propiamente dichos de melocotonero.
16 GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
Hace
algunos años
queMr. Grin de Chartres
recomendó otroprocedimiento de despunte
corto, queconsiste
en cortar con lasunas por
encima de A, figura
14, tan pronto comoadquieren
de 7 á
8 centímetros
delongitud, las dos hojas de la
base yabien desarrolladas,
de los brotes destinados á formar ramas de fruto.Nose
comprenden
en el número de lashojas
laspequeñas hojue¬
las ^4 y
B, imperfectamente desenvueltas,
quedeterminan
con frecuencia unapequeña
roseta enla
parteinferior
del brote.Desde
luego
se ve nacer en el sobaco de cadauna de estashojas
un brote
anticipado .4, figura
i5, que sondespuntados igualmente
en cuanto tienenuna
longitud de
4centímetros;
peroefectuando
este
despunte
porencima de
laprimera hoja.
Aúnaparecen nuevos
brotes anticipados
en el sobaco de las ho-Fig. 13.—Segundo despunte practicado sobre vástagos anticipados de melocotonero.
arboricultura 17
jas de los primeros
enA,
como se vé en lafigura i6;
pero se des¬arrollan débiles por estar ya muy
avanzada
la estación yobrar
lasáviacon poca
intensidad.
Los terminales son los únicos que sealargan
unpoco,siendo despuntados
unos y otros porencima de
Fig. 16.—Segundosvástagosanticipados demelocotonero despuntadorporencimade laprimera,hoja.
Fig. 17.—Vástagos de prolongación deuna ramade formación de melocotonero.
Tomo VIII
2
i8 GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
la
primera hoja desde
quealcanzan 5 centímetros de longitud;
pero
si
aparecen nuevosbrotes despues de este tercer despunte, se suprimirán
porcompleto. A la caida de las hojas
ydespues de
practicada la poda de invierno,
estosdiferentes brotes dan lugar á
la reunion de ramas indicada en la
figura
17.Los diferentes
despuntes descritos tienen
porobjeto debilitar progresivamente los brotes, concentrando la acción de la sávia
sobre el brote de
prolongación de la
ramaprincipal. Así, cada
uno de estos brotes da
origen á
ramas pocovigorosas
que se cu¬bren de botonesde fruto.
Despues
de la poda de
estasramas secortan
enlos puntos A de
las
figuras
17 y18, de
manera quesólo
seconserven de fruto los
vástagos
de la
parteinferior.
Fig. 18.—Despunte
de sarmientos Fig. 19.—Despunte de sarmientos
Para favorecer eldesarrollo de los frutoses
preciso
quereciban
cantidad suficiente de sávia.
Además, los brotes
atraen una nota¬ble
proporción de fluidos saviosos del árbol; de lo que se deduce
que
si
son numerosos yrobustos los brotes, domina su fuerza de
3
fructíferos de vid. anticipados devid.
arboricultura
19 absorciónsobre la deloi
frutos,
quequedan pequeños
ó sucumben ántes desu completo desarrollo.Es,
pues, útil disminuirelvigor
de los
brotes,
y esteresultado se obtieneperfectamente
por medio tieldespunte,
operación necesariaespecialmente
en lavid. Todos los sarmientosdefrutoque no sonindispensables
paralapoda
del añosiguiente, deben
ser sometidosá undespunte rigoroso.
Esta mutilación no sólo favorece el crecimiento de losracimos,
sino•que
disminuye
notablementeelpeligro
deaborto,
economizando la sávia en provecho de los racimos en ciernes y más tarde en lamadurez, pudiendo
suceder que sin eldespunte
sedetenga la
marcha dela vegetación dela vid. Para
conseguir
estos resultadosse
aplica
eldespunte
á los sarmientos fructíferos tan pronto como alcanzan lalongitud
de 3ocentímetros,
debiendo cortarse estossarmientosuna ó dos
hojas
porencima del tierno racimo más ele¬vado en
.4, figura i8,
Si enseguida
deldespunte
aparecen sar mientosanticipados B, figura
tg, sesuprimirán completamente
apenas midan 3o centímetros de
longitud.
Manuel Soler Alarcón.
FABRIMCION DE LA SIDRA.
!.
A
prosperidad de la agricultura no se alcanza solamente
con el
perfeccionamiento de los sistemas empleados en el
cultivo,
ni
conel estudio de las condiciones, circunstan¬
cias y
medios
en quedebe desarrollarse cada vegetal,
sino que
depende además de otra porción de elementos de diversa
índole, y
de la distribución
yestado en que se halla colocada, se-
^n las localidades, la propiedad rural. Además de los diferentes
problemas
queentraña la cuestión planteada someramente en las
anteriores líneas,
hay
otro que, porrozarse con nuestro actual
propósito,
creemosnecesario examinar, puesto que tratando des¬
pués
de
unmodesto trabajo acerca del cultivo del manzano, de la
fabricación de la sidra,
asociamos
encierto modo la agricultura
con la industria, contra
la opinion de algunos entendidos cul¬
tivadores.
Nosotros,
sin embargo,
creemos quela agricultura, para llegar
á su más alto
grado de prosperidad, debe abarcar también algunos
ramos de la industria, ó lo que es
lo mismo,
que noha de con¬
tentarse con obtener
productos.brutos
paraentregarlos á la indus¬
tria y
al
consumo,sino,
porel contrario, debe aspirará conver¬
tirlos en
objetos manufacturados,
quepuedan ser conducidos á
losmercados sin intermediarios
de ningún género.
FABRICACION DE LA SIDRA 21
En corroboración de estatésis haremos
algunas ligeras
reflexio¬nes. Una familia de
pequeños propietarios,
enlas
circunstanciasen que
boy
se encuentrala agricultura, difícilmente
obtendrá unproducto anual proporcionado
alcapital
queemplea;
pero un cultivadorentendidoempleando
con acierto yprudencia ciertos
medios en relación con las necesidades y
condiciones del país
en quehabita, podrá
aumentarel valor ylos rendimientos
desu pro¬piedad
pormedio
deabonos, riegos, mejora de
las razas de ani¬males,
plantación
deárboles,
etc., etc., y una vezrealizado
todo esto, debeaspirar también
á realizarel valor de losproductos
queobtenga, sometiéndoles
á unaprimera operación industrial.
Delas
plantas oleaginosas
puede extraer elaceite, destilar
las remo¬lachas y otros vegetales
propios
para estasoperaciones,
extraerla féculade las patatas,la sidra
de las manzanas, en unapalabra,
ex¬plotar
porsí
mismo susproductos,
y en casode
necesidad los de lospequeños cultivadores
quele rodeen.
Las consecuencias de este sistema fácilmente se conciben. El dia en que
la agricultura
sehaga industrial
en laescala conte¬niente, las
materiasprimeras
queobtenga
le aprovecharán de tres modos distintos. Porunlado, además
del beneficioqueconseguirá
de los
productos
manufacturados ypropios
ya parael
consumo, alcanzará un nuevo recurso de los animales quehabrá podido
ali¬mentar con los residuos de las
industrias,
lo que supone por último un aumento de abonos queservirá
parafomentar
laexplo¬
tación
agrícola
en losucesivo,
obteniendo mayorescosechad
ymejorando
sucesivamente las condiciones délterreno. Por el con¬trario,
vendiendo elagricultor los productos
tales como la tierra losofrece,
sepriva de
los recursos que acabamos de enumerar, viéndoseprecisado
á comprarabonos,
á no ser que seresigne
áver
empobrecerse
sus camposde año
enaño, hasta
quelleguen
á agotarsepor completo.Estas consideraciones nos han
impulsado
á tratarde la fabrica¬ción de la
sidra, despues de haber
expuestolo referente al cultivo del manzano.Tres sonlas
principales operaciones
á quedeben
someterse lasmanzanas para
obtener de
ellas eljugo
querecibe el
nombre de sidra: latrituración delfruto, la presión
yla fermentación
delmosto.
22 GACETA AGRICOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
Para efectuar la
primera operación
sesiguen diferentes sistemas;
según
las localidadas, los
medios de quedisponen los cultivado-,
res y
la opinion del fabricante
acercade
la influencia que uuos yotros
pueden ejercer
enla calidad
de la sidra. Claramente se co.m--^prende
áprimera vista,
quela cantidad de líquido
queha de
ob¬tenerse en
definitiva, depende
en gran partede la operación
de quetratamos, pues cuanto más sehaya desmenuzado la
manzana reduciendo las partesfibrosas ó
seael parenquima
ápulpa fina,
más
jugo suministrará
pormedio de la presión;
perolo
que es exacto sin dudaalguna
enlo
que serefiere
á lacantidad,
nolo estanto con relación á la calidad, por cuyo
motivo
nodeberemos
extrañar que en
ciertas localidades
seprescinda de determinados
medios de trituración.
Estos se reducen á los
siguientes: La
artesa con mazos,la
arte¬sa circular de
rueda,
loscilindros acanalados
yel rallo. El pri¬
mero y
también el más rudimentario, ha sido empleado
entodos, tiempos
porlos pequeños cultivadores
yfabricantes,
y sehalla
todavía en uso en Asturias y en
las Provincias Vascongadas, así
como en muchas comarcas del Norte de Francia. Consiste en una artesa de madera de metro y
medio á dos
metrosde largo, formada
por una
pieza de olmo de 48 á 5o centímetros de escuadría, de
modo que
la cavidad interior
sehalle redondeada sin
presentarángulos
y queel
espesorde las paredes
entodos sentidos
seala
de 10 centímetros. Enesta artesa se machaca lamanzana por me¬
dio de unos mazos hechos de madera muy
dura
yprovistos del correspondiente
mango.La artesa circular es un gran
recipiente de cinco
áseis
metros de diámetro por32
á64 centímetros de profundidad, hecho
porlo regular de piedra,
aunque espreferible la madera,
porquecuando
laartesa y
la rueda
sonambas de piedra,
nosolamente
pormedio
delrocese desmenuza ésta,
sino
que por suexcesiva presión tritu¬
ra las
pepitas de la
manzana,lo cual
es un graveinconveniente
para
el buen
gustode
lasidra,
pues seha observado
queel aceite
esencial que
contiene la
envolturacartilaginosa de las pepitas,,
comunicaun sabor
desagradable al jugo.
De todas maneras,
si el fondo de las
artesas esde piedra,
serámejor la de granito, así
comodebe preferirse también la madera
de olmo para
construir el borde de la
artesa, compuestode
mu-FABRICACION DE LA SIDRA 23 chos arcos de círculo unidos sobre la
piedra
queforma el fondo,
por
medio de
uncimento consistente
ybien hecho. Sobre
este fondo rueda una muela como de molino hecha de madera porlas
razones más arriba
indicadas, movida
por uncaballo,
yde
estamanera la manzana se reduce á
pulpa
másó ménos fina,
segúnsea el peso
de la muela
yel tiempo
que se sometael fruto á la operación.
En
algunos
puntos seemplea también
para latrituración
de lamanzana unos cilindros acanalados dehierro que
girando
en sen¬tido opuesto,
la desmenuzan.
El aparato se componede
unatolva
en donde se echa la manzana, que por una abertura
longitudinal
cae sobrelos
cilindros,
puestos enmovimiento
pormedio ¡de
una manivela. Los cilindrosson tres: unosuperior armado de
unas cu¬chillas que
despedazan las
manzanas, ydos unidos
en elsentido
de la
longitud,
queterminan la operación.
Con respecto
al rallo
que se usa parala
manzana enalgunas
comarcas, á
fin de
redudirla ápulpa
parasometerla después
ála presión,
esidéntico
al que seemplea
para obtenerla
fécula de patatasó de remolachas,
por cuyomotivo prescindimos
de su des¬cripción.
De todas maneras, debemos advertir
aquí
queha de prescin- dirse,
en cuanto sepueda, de emplear
parala trituración
de lasmanzanas
cualquier instrumento
que seade hierro,
porque comu¬nica un gusto
desagradable al jugo,.y
esta es unade
lasprincipa¬
les causas que
han impedido la adopción de ciertos
procedimien¬tos para
la operación referida
en nuestrasprovincias
delNorte,
pues
los
ensayoshasta ahora verificados
nohanproducido
buenos efectos.Tampoco
conviene desmenuzar excesivamente la man¬zana ántes de llevarla á la prensa, porque aunque
reduciéndola
ápulpa produce
másjugo, éste
no es nuncade
tan buena calidad niadquiere
elhermoso
color y pureza queofrece la
sidra buenaluego
queha
concluido la fermentación.En los
países
en donde se atiende más á la cantidad que ála calidad,
se concibe que se usen estosprocedimientos, así
comoprensas de gran
potencia;
pero comotendremos
ocasión de demos¬trar cuando tratemos de la
presión del fruto,
elproducto
es más ilusorioquereal,
pues solo una partede él
esaceptable.
Despues
de machacadas las manzanas se colocan en la prensa24 GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
para extraerles el
jugo. Claro
es que para estaoperación
se pue¬den
emplear toda clase de
prensas,desde las hidráulicas hasta
las rudimentarias dehusillo,
y ya veremosdespues cuáles
sonlas
que nos parecen más
aceptables, teniendo
presentelas condi¬
ciones de la
operación,
yla clase de producto
quehemos de
obtener.
Sobre el tablero de la prensa se va
colocando
la manzana ma¬chacada,
por capasó tongadas de ocho centímetros de
espesor,al¬
ternadas con otras de
paja
sana y conlas espigas colocadas hácia
la parte
interior.
Estas capasde paja hacen el papel de filtro,
conteniendo la parte más grosera
del fruto.
Enalgunos
puntos deInglaterra
seemplean,
en vezde la paja,
unastelas
muyfuertes
de
crin,
quesirven
porespacio de algun tiempo, si bien hay
que lavarlas con frecuencia. Con estastongadas de
manzanatritura¬
day
paja
seforma
un montonprismático de
metro ymedio de alto,
ydespues de dejar escurrir el líquido
quenaturalmente des¬
pide
por supropio
peso, se somete ála presión, colocando
unostablones
encima,
yempujando
poco á pocola viga
por medio delas vueltas que se
dan al huso. Cuando
la capade orujo
se ha he¬cho demasiado
delgada de modo
que noofrece resistencia
yaá la presión
yal mismo tiempo tropiezan los maderos
que cubren lalagarada (i),
conel recipiente del orujo
selevanta
laviga,
y conuna
pala ó acha
se corta porlos lados la
masa,colocándola
enci¬ma y
dándole
más espesor parasometerla
á otra nueva pre¬sión. La sidra deeste
segundo
corte es másestimada
y se sueleponer aparte; pero
la
queresulta del
tercero es ya muyinferior,
apenas tiene parte
alguna azucarada
y esnecesario
consumirla recienhecha,
porquede lo contrrrio
seperderla.
En las
provincias vascongadas
y conespecialidad
enGuipúz¬
coa, se suele mezclar la sidra que
resulta del
tercer corte, con cier¬ta cantidad de agua, y
luego
queha fermentado
seemplea
comorefresco. Este
producto
se llamaenaquel país pitarra.
En Francia por
lo regular, despues de haberse
verificado laprimera presión del orujo,
sevuelve
de nuevo á la artesa yse machaca otra vez mezclándolo con agua, y se
le
somete(i) Asíse llamaenAsturiascadauna de las cargas de la prensa.
FABRICACION DE LA SIDRA 25
en
seguida
áotra nuevapresión. Así
como elproducto de
lapri¬
mera se llama gran
sidra, el
de lasegunda
recibe el nombre de sidramediana,
yel de la
tercera, quetambién
sueleverificarse,
sedesigna
con el nombre Aepequeña sidra-,
pero esteproducto
ape¬nas
puede
conservarse muy pocosdias,
ytiene
escaso valor. Al¬gunos
fabricantes
leemplean
paramojar
elorujo
queresulta
de la
primera presión,
á fin de obtener la sidra de mediana calidad.Verificada la
presión, la sidra
se coloca entoneles ópipas
en lascuales debe sufrir la fermentación. Esta comienza
algunas
veces- á las pocashoras,
otrastarda undia,
y enocasiones
hastaocho,
segúnque los
principios
queconstituyen el líquido
se hallan dis¬puestos á separarse,
ó
que elfermento
natural de que está pro¬visto,
es más ó ménosenérgico ó
se halla auxiliado porél calor
y
el oxígeno
del aire.Durante la
fermentación,
héaquí
losprincipales fenómenos
que se observan:
1.° Un movimiento y un
ruido
más ó ménos fuerte en la cu¬ba ó tonel,
semejante
al queproduce
el agua en el momento dehervir,
movimiento yruido
queproceden
indudablemente de la desunion de losprincipios
ó elementos queconstituyen el
mosto.
2.° Una
producción
de calor debida á las reaccionesquímicas
que se verifican en el mosto.
3.' Un
desprendimiento
de gasinvisible
como el del aireatmosférico,
contrario á la vida animal yá la combustion,
como el queprocede del
carbonencendido;
pero quedifiere
de ámbosen el
perfume agradable
quedespide.
Este gas queha
recibido sucesivamente los nombres de ácidoaéreo, mefitico ó aire Jijo,
no es otra cosa más que el
ácido
carbónico.4.° Una producción de alcohol ó de
espíritu inflamable,
quese
desprende,
así como el ácidocarbónico,
á espensasde
las par¬tes
mucilaginosas
yazucaradas
del mosto.Aunque de las
condiciones en que severifique la fermentación depende
en gran parte la calidad de lasidra,
su color y sufuerza vinosa, sin embargo, influye mucho
también lariqueza primitiva
del mosto. Poreso se notaque la sidra del
