L ergonomie, la sécurité et les bonnes pratiques en cuisine les recettes gagnantes!

L’ergonomie, la sécurité et les bonnes

pratiques en cuisine… les recettes gagnantes !

Colloque Cible petite enfance

Conférencières : Sylvie Bédard et Lydia Pelletier, conseillères en SST 13 avril 2021

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 ASSTSAS : offre de services

 Quelques statistiques

 Objectifs de la rencontre

 Solutions

 Méthodes de travail

 Équipements

 Aménagements

 Organisation

Aujourd’hui

ASSTSAS 3

Association paritaire pour la Santé et la

S

T

S

A

S

ASSTSAS veut dire…

4

L’ASSTSAS se consacre exclusivement à la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles.

 Un organisme sans but lucratif

 Son financement provient des cotisations des employeurs du secteur à la CNESST

 C’est pourquoi la plupart de ses produits et services sont gratuits pour sa clientèle ou disponibles à un prix compétitif !

 Services de formation, information.

Mission

ASSTSAS 5

 Sans pépins

 Des outils pratiques pour analyser et évaluer vos besoins

 Webinaires

 Affiches

 Capsules à vous de jouer asstsas.qc.ca/avousdejouer

 Infolettre pour les services de garde

 Facebook ASSTSAS

Des outils pour vous : asstsas.qc.ca

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 Ressentez-vous des inconforts ? Si oui, à quelle partie du corps ?

Question : des douleurs ?

CLEAR™

ASSTSAS 7

Répartition des lésions selon le siège des lésions (CNESST, 2016)

48,9

15,2 15,6

28,6

52,9

5,7

0 10 20 30 40 50 60

dos et cou m.sup et

épaules m.inf

éducatrice

resp. alimentation

M sup. : membres supérieurs M inf. : membres inférieurs

8

Répartition des lésions selon la nature des lésions (CNESST 2016)

67,5

12,5

5,3 4,2

42,9 40,0

10,0

2,8

0 10 20 30 40 50 60 70 80

entorse plaie "ite" trauma

éducatrice

resp. alimentation

Plaie : coupure, brûlure, contusion

« Ite » : bursite, épicondylite, tendinite, etc.

Trauma : blessures multiples, fracture, etc.

ASSTSAS 9

Répartition des lésions selon le genre d’événements (CNESST 2016)

18,5

28,1

34,8

12,3 21,4

15,7

21,4

32,9

0 5 10 15 20 25 30 35 40

effort chute réaction contact

éducatrice

resp. alimentation

Réaction du corps :

se pencher, se tourner, glisser sans tomber

Contact : heurter un objet , être frappé, coincé

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• Dos penché, en torsion; positions d’étirement

• Soulèvements et transports de charges

• Gestes répétitifs

Les facteurs de risque

ASSTSAS 11

• Bras écartés du corps ou en élévation

• Station debout prolongée

• Chutes et glissades

• Coupures

• Brûlures

Les facteurs de risque

12

 Tête droite

 Dos droit (sans torsion ni flexion)

 Épaules relâchées

 Coudes rapprochés du corps

 Poignets en position neutre (sans flexion ni extension)

Posture de référence

Des solutions

Préparation

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 Glisser, rouler ou pivoter plutôt que soulever

 Lorsque possible, glisser les

chaudrons entre la cuisinière et l’évier

 Pour vider l’eau d’un gros chaudron, l’appuyer sur le comptoir et le pivoter

Méthodes de travail

ASSTSAS 15

 Diminuer les mouvements répétitifs

 Acheter des denrées préparées (viande en cube, fromage râpé, légumes congelés, pelés et coupés, œuf liquides …)

 Utiliser les ustensiles appropriés pour portionner (grande cuillère, grosse tasse à mesurer …)

 Transformer les nombreuses petites quantités en

équivalent grand format ( 8 c à table + ½ tasse ou 125 ml)

Méthodes de travail

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 Utiliser un chariot pour déplacer les chaudrons, les denrées lourdes

 Partager les tâches de portionnement avec les éducatrices

 Modifier la présentation de certains plats (muffin carré, boulettes carrées)

 Pour mélanger ou portionner à partir d’un gros

contenant, utiliser une surface plus basse (chariot, fond de l’évier) ou un contenant moins haut

 Travailler devant soi, déplacer les pieds plutôt de s’étirer et faire des torsions (placer les plats à

portée de main)

 Alterner le travail d’un bras à l’autre

Méthodes de travail

ASSTSAS 17

 Mélangeur : élimine les mouvements répétitifs pour mélanger pâtes à

biscuits, pains de viande, etc.

 Hauteur d’installation selon la grosseur du mélangeur.

Le rebord du bol ne dépasse pas un comptoir.

Équipements

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 Robot culinaire commercial

 Plus grande capacité du bol

 Diminue les mouvements répétitifs

 Mesures de sécurité d’accès

 Ouvre-boîte

 Diminue les mouvements répétitifs et les efforts

Équipements

ASSTSAS 19

Équipements

 Évaluation des besoins pour les équipements de cuisson

 Cuisinière ou plaque de cuisson

 Plaque à induction

 Four

 Résidentiel ou commercial

 Gaz ou électrique

 Conventionnel

 Convection

 Vapeur

 Combi

 Cuiseur vapeur

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 Four combi

 Cuisson plus rapide

 Élimine la nécessité de faire la rotation des contenants

 Douchette de nettoyage

 Prévoir l’installation sur une base

 Plaque à induction

 Rendement élevé donc cuisson plus rapide

 Moins de risque de brûlure après retrait du chaudron

 Nettoyage facile de la surface en vitrocéramique

Équipements

ASSTSAS 21

 Prévoir une surface de travail suffisamment grande, zone de préparation

 Comptoirs à deux hauteurs

 Surface en acier inoxydable durable et facile à nettoyer et à désinfecter permet de glisser nos chaudrons

 Douchette commerciale : facilite le

nettoyage des casseroles et chaudrons

Aménagement

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 Proximité

 D’un point d’eau

 Des rangements

 D’une entrée (livraison)

 Si sur étages

 Monte-plats ou ascenseur

 Lave-vaisselle à l’étage (pas de transport de vaisselle)

Aménagement

Des solutions

Portionnement et service des repas

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 Diminuer le poids des charges

 Lorsque possible acheter des formats plus petits (farine 10 kg plutôt que 20 kg)

 Vérifier le poids de la vaisselle à l’achat si plus d’un étage

 Utiliser des bacs plutôt que des cabarets pour transporter la vaisselle et la bouffe

 Utiliser un harnais qui supporte les bacs et permet de garder les mains libres

 Partager l’effort (RA, éducatrices …)

Méthodes de travail

ASSTSAS 25

 Chariots de distribution ou de transport

 De type Rubbermaid : souvent utilisé pour la livraison de la vaisselle et des repas dans les aires de jeu

 Peut aussi être utilisé comme surface de travail et même de surface de travail plus basse (30 po)

 Évaluer le nombre de chariots requis mais prévoir l’espace pour les ranger

Équipements

26

 Prévoir le rangement de la vaisselle à proximité de la zone de travail

 Prévoir les espaces pour les chariots et échelles

 Évaluer la possibilité d’installer un frigo et lave-vaisselle si plus d’un étage

Aménagement

Des solutions

Lavage

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 Remplir et vider le lave-vaisselle bas en pliant les genoux

 Se plier pour mettre des pans dans un four bas en se plaçant face à la porte

 Déplacer les pieds et toujours être face à la tâche

 Se pencher pour aller chercher

du matériel dans des rangements bas ou très hauts

 Prendre un escabeau pour atteindre des rangements très hauts

 …

Méthodes de travail

ASSTSAS 29

 Pour diminuer les manipulations

 Laver la vaisselle par groupe et

 La remettre directement dans le bac

 Pour diminuer les tâches de récurage

 Papier parchemin au fond des plats ou Pan Saver (pellicule de plastique)

 Plats jetables, en aluminium, avec des préparations qui risquent de coller

Méthodes de travail

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 Avec surchauffeur pour une meilleure efficacité

 Surélever le lave-vaisselle : le dessus de la porte ouverte à 76-81 cm (30-32 po)

 Éviter de soulever les paniers pleins de vaisselle

 Éviter le rangement au-dessus et en-dessous à cause de l’humidité

Équipements / aménagement

Des solutions

Rangements

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 Faire l’inventaire

 Tenir compte des fréquences de livraison

 Prévoir des tablettes ajustables

 Prévoir des armoires à tiroirs

Aménagement

ASSTSAS 33

 Ranger en fonction du poids,

du format des contenants et de la fréquence d’utilisation

 Éviter l’empilage

 Avoir des contenants identifiés pour permettre le repérage facile

 Laisser l’espace libre devant les rangements

Méthodes de travail

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 Fléchir genoux pour récupérer objets sur tablettes inférieures (frigo, congélateur vertical, rangement sous comptoir)

 Travailler face à la charge et éviter les torsions

 Pour nettoyer ou ranger bas d’armoire, travailler à genoux (coussin de jardinage pour un appui)

 Utiliser un escabeau sécuritaire

Méthodes de travail

ASSTSAS 35

RÉFRIGÉRATEUR

Commercial, résidentiel ou chambre froide Avec ou sans congélateur

Tablettes ajustables

Portes standards ou coulissante, pleines ou vitrées Présence de roulettes facilite le nettoyage derrière Certains modèles sont plus bruyants et dégagent plus de chaleur

Équipements

CONGÉLATEUR

Commercial ou résidentiel Vertical ou horizontal

Vertical

Occupe moins d’espace

Facilite l’accès aux denrées et les rotations Meilleure posture pour le nettoyage

Facilite l’accès aux denrées

Dégivrage manuel ou sans givre

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 Chariot de montage

 Pour ranger plusieurs éléments en occupant un seul espace de plancher

 Pour placer les tôles à biscuits ou à muffins à la sortie du four

 Pour placer les bacs de vaisselle

 Pour faire murir certains fruits

 Évaluer le nombre de chariots requis, mais penser à l’espace pour les ranger

Équipements

ASSTSAS 37

 Prévoir des tiroirs ou sur des tablettes coulissantes sous le comptoir pour le rangement des denrées

fréquemment utilisées (sucre, farine, légumineuses …)

 Placer les contenants lourds (poubelle, pommes de terre, poubelle …) sur une base roulante

 Préserver un espace libre de circulation d’au moins 91 cm (36 po) devant les tablettes

Équipements

Autres solutions

ASSTSAS 39

 Lister les portions requises par groupe

 Afficher des indices visuels pour repérer les plats des enfants allergiques

 Préparer d’avance des plats convenant à tous les types d’allergies

 Répartir les tâches plus pénibles au cours de la semaine (nettoyage four et frigo, réception de commande)

 Faire au fur et à mesure une liste des produits à commander

 Débuter votre préparation du lendemain

 Prendre des pauses

 Prévoir des tâches en position assise

 Utiliser des équipements (bancs, tapis anti-fatigue)

Comment mieux s’organiser

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 Privilégier un aménagement « commercial » de la cuisine

 Choisir les équipements appropriés

 Postures de travail sécuritaires

 Glisser, rouler ou pivoter une charge plutôt que la soulever

 Diminuer les mouvements répétés

 Diminuer le poids des charges

 Réorganiser les rangements

 Revoir les menus

 Organiser le travail

Rappelons-nous

ASSTSAS 41

Des questions ?

7400, boul. des Galeries-d’Anjou Bureau 600

Montréal, H1M 3M2 Tél. : 514 253-6871 ou 1 800 361-4528

260, boul. Langelier Québec, G1K 5N1 Tél. : 418 523-7780 ou 1 800 361-4528

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Québec

Montréal En ligne

Lydia Pelletier Conseillère

lpelletier@asstsas.qc.ca

Tél. : 514 253-6871, poste 275 Sylvie Bédard

Conseillère

sbedard@asstsas.qc.ca

Tél. : 514 253-6871, poste 243