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Submitted on 4 Jun 2020
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Les différents tissus adipeux du porc
Jacques Mourot
To cite this version:
Jacques Mourot. Les différents tissus adipeux du porc. Comment le tissu gras détermine la qualité sensorielle et nutritionnelle des viandes et des charcuteries-salaisons ? Quelles actions mettre en oeuvre en élevage ?, Jan 2018, Rennes, France. �hal-02785375�
Les différents tissus adipeux du porc
Jacques MOUROT, INRA
Répartition des masses adipeuses
dans la carcasse
TA sous-cutanés 60 à 65 % TA intermusculaires 25 à 30 % TA internes 5 %
TA intramusculaires qq %
Jambon: 8 à 10 kg Longe: 10 à 12 kg
Bardière: 2,5 à 3,5 kg
Epaule: 7 à 9 kg
Poitrine: 4 à 5 kg
L’adiposité a diminué de moitié au cours des 60 dernières années
1963 1987
2006
Sélection des animaux sur leur vitesse de croissance Meilleure connaissance des besoins alimentaires
Adiposité Teneur en lipides
des tissus
Estimation
5 à 10 points de LT dans les TA 1 à 2 points dans les muscles
Teneurs en lipides totaux des tissus
TA de couverture: dos 60 à 70 %
2 couches séparées par une trame conjonctive.
adipocytes plus petits de chaque côté de la trame Variation selon la localisation: cou>jambon
Composition des tissus adipeux
Essentiellement des lipides contenus dans des adipocytes
De l’eau, teneur diminue avec l’âge, 10 - 15 % Protéines, de 4 à 8 %
TA interne: panne souvent teneur la plus élevée >70%
TA inter musculaire: < 65 %
TA intra musculaire: 1,5 à 4 - 5 %
Sous quelles formes sont les lipides?
• Les acylglycérols – 1 glycérol
– 1 , 2 ou 3 acides gras
• 3 acides gras : triacylglycérol ou triglycéride:
fraction la plus importante
• Fonction des triglycérides
– Réserve énergétique de l’organisme : servent à fournir de l’énergie
– Lipides majoritaires (>90%) des tissus adipeux
– Les propriétés des triglycérides découlent
exclusivement des propriétés des acides gras qui les composent
• Les phospholipides ou phosphoglycérides – 2 acides gras
– 1 glycérol
– 1 groupement phosphate fortement chargé
• Fonction des phospholipides
– Propriétés hydrophiles et hydrophobes
– Composés essentiels des membranes cellulaires – Permet les émulsions
• Les stéroïdes
– Lipides polycycliques – Principal : cholestérol
– Fonction Précurseurs
• Hormones sexuelles
• Cortisol
• Sels biliaires (Puissants émulsifiants, digestion des lipides)
• …
• Les sphingolipides
– Lipides de la gaine de myéline
• Les cérides
– Lipides des cires animales
• Les terpènes
– Vitamines (notamment E )
• …
12
• Composition
– Une fonction COOH (carboxyle) d’où le terme acide – Une chaîne carbonée plus ou moins longue
Les acides gras
Fonction carboxyle
Chaîne carbonée
