Opération de réduction du gaspillage alimentaire en restauration scolaire
(année scolaire 2014-2015)
Anne FONTAINE, ADEME
Définition du gaspillage alimentaire
Gaspillage alimentaire
=
toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire,
est perdue, jetée, dégradée
• 1/3 nourriture produite pour consommation humaine perdue (FAO, 2011)
• 20 à 30 kg/hab/an de produits alimentaires consommables jetés (dont 7 kg emballés)
Avec le soutien de
Le contexte de l’opération
Opération pilote, 2014-2015
• 5 communes - 5 équipes-projet
• Diversité des visions :
Commune / Education nationale / Elèves et parents d’élèves
• Etapes de l’opération
1. mesure initiale et analyse des données
2. définition des plans d'actions et mise en oeuvre
3. mesure finale et analyse des résultats
4. bilan, valorisation, essaimage
Résultats à mi-parcours
• Résultat quantitatif :
38% de nourriture jetée
Soit 190 g/convive/repas
• Résultat qualitatif : les enfants aiment et n’aiment pas manger à “la cantine”. Quand ils n’aiment pas :
« il y en a trop »
Menus pas toujours adaptés (surtout concernant les maternelles),
Mauvais goût,
Trop de bruit,
À court terme : plan d'actions
• Ajustement des portions (travail sur les grammages)
• Travail sur certaines recettes (substitution de produits, frais / surgelés, nouvelles recettes, ...)
• Service : séparation des composantes, dessert, ...
• Ajustement du goûter du matin
• Groupe de travail sur les menus
• ...
À moyen terme : réflexion sur …
• Les produits locaux, frais et de saison,
• Le bio,
• L’éducation alimentaire, éducation nutritionnelle, éveil sensoriel des convives
• ...
