Office européen des brevets A 1
DEMANDE DE BREVET E U R O P E E N
<£) Numero de depot: 86400860.2 © int. CI.4: B65B 55/18 , A23L 3/1 0
© Date de depSt: 22.04.86
® Priorite: 02.05.85 FR 8506643 © Demandeur: Bansard, Pierre Marcel 70 Avenue Foch
© Date de publication de la demande: F-92260 Fontenay aux Roses(FR) 07.01.87 Bulletin 87/02
© Inventeur: Bansard, Pierre Marcel
© Etats contractants designes: 70 Avenue Foch
AT BE CH DE FR QB IT LI LU NL SE F-92260 Fontenay aux Roses(FR)
® Produits alimentaires non céréaliers non cuits.
(g) Produits alimentaires non céréaliers non cuits de très longue conservation sous emballage étanche comportant moins de 10""8 germes environ par cen- Smètre cube. La stérilité étant obtenue avant em- ballage par exposition directe à la vapeur saturée sans présence d'air et à une température et pendant une durée qui sont fonction du temps de réduction décimal microbiologique déterminant ladite stérilisation sans provoquer de cuisson.
Les produits peuvent être utilisés dans la restau- ration rapide en vue de la constitution de repas équilibrés (Protides-Lipides-glucides) et peuvent être cuits instantannèment sous leur emballage même non métallique dans un four micro-ondes.
SI A F»
» S, D
2. U
erox copy Centre
1 0 207 815 2
produits alimentaires non céréaliers non cuits.
la présente invention se rapporte aux produits alimentaires rendus stériles et non cuits par ap- plication d'un procédé particulier naturel qui en permet une conservation de longue durée en vue notamment de la confection de menus équilibrés.
Les produits alimentaires concernés par l'in- vention ne se situent pas dans le domaine céréalier (pain, riz, pâtes alimentaires ) qui représentent toute une symbolique culturelle et qui constituent un accomodement des autres produits.
La conservation habituelle des produits alimen- taires utilise essentiellement deux procédés:
-l'appertisation,
-la surgélation/congélation.
D'autres techniques sont également mises en oeuvre à des degrés divers:
-la semi-conservation avec réfrigération,
-la lyophilisation, deshydratation, irradiation, ainsi que tous les procécés ancestraux de séchage, salage, fumage, acidification, saccharification, etc..
70
au
L application de ces techniques fait ressortir des contraintes inhérentes à leur propre spécificité.
L'appertisation dénature la sapidité des pro- duits.
Les emballages métalliques des conserves en interdisent l'usage en four micro-ondes.
Les produits surgelés ou congelés doivent re- specter la chaîne de froid jusqu'à consommation.
Les semi-conserves réfrigérées ont des durées de consommation réduites de l'ordre de quelques semaines.
L'irradiation, encore au stade expérimental, laisse apparaître des phénomènes de radiolyse mal élucidés.
Les autres procédés sont marginaux.
Le mode d'application de ces techniques n'a pas permis de résoudre globalement le problème diétéique des menus consommés quotidiennement.
Il est rappelé que les préconisations alimentai- res actuelles de la FAO recommandent (en calo- ries):
£0
n o m m e s f e m m e s T y p e s d ' a c t i v i t é
a / u u 3 0 0 0 3 5 0 0 4 0 0 0
Z OOO 2 2 0 0 2 6 0 0 3 0 0 0
l é g è r e m o d é r é e
f o r t e
e x c e p t i o n n e l l e avec correctiî ae:
•moins 5% par tranche d'âge entre 40 et 60 ans
@moins 10% entre 60 et 70 ans
@moins 10% au delà de 70 ans.
tu
D'autre part les besoins doivent être satisfaits dans un certain rapport: protides, lipides, glucides tel que cela ressort, par exemple, des recom- mandations de J.CARRIE (Encyclopaédia Universa- lis 1953 vol. 1 page 666) dans ses systèmes d'équations:
Kl
F + L + G = 1 0 0
),01 G + 1,56 L - 0 , 8 6 P = 0
ou k concerne les produits animaux, beurre exclus, L concerne les huiles, les graisses beurre compris, G les autres produits;
Les produits concernés par l'invention peuvent entrer dans le cadre de préparations satisfaisant de tels critères diététiques.
Dans l'invention, les produits sont traités par contact direct de la vapeur saturée pendant un temps suffisant pour que le taux de contamination bactérien désigné N soit abaissé au niveai optimal permettant la conservation de longue durée après disposition stérile sous emballage étanche scellé hermétiquement.
Dans l'appertisation, les produits doivent être parcellisés afin que le flux thermique puisse déterminer une température homogène dans la to- talité du produit que ce produit soit conditionné avant traitement par pré scellement selon le prin- cipe de la conserve classique ou bien par tout autre processus de post scellement étanche.
Contrairement à ces produits appertisés, les produits selon l'invention ne sont pas cuits à coeur car le temps d'exposition au flux thermique est insuffisant pour provoquer une telle cuisson ce qui permet au consommateur de l'effectuer lui-même au moment de la dégustation.
Bien que l'effet de stérilisation ne soit appliqué que sur la surface du produit dans l'invention, il sera montré par la suite qu'aucune contamination bactérienne rétrograde n'apparaît de l'intérieur vers l'extérieur dudit produit après traitement de stérilisation.
Certains procédés font état de méthodes de stérilisation au contact de la vapeur d'eau.
Lorsque le critère formei de vapeur d'eau sa- turée, c'est à dire au titre X = 1 , n'a pas été formulé explicitement on peut considérer qu'il s'agit d'un mélange d'air et de vapeur d'eau qui n'a pas les mêmes effets que la vapeur saturée et qui ne peut donc permettre l'application du processus selon l'invention, (diagramme de MOLLIER)
-= d log ( e n N
Ju N° est le nombre initiai de spores
^ est le nombre de spores survivant au chauffage.
Cet impératif est bien connu dans les milieux biologiques et à été mentionné dans le littérature notamment à travers les travaux de IRVING. J.
PFLUG (voir par exemple: Pharmaceutical Manu- 5 facturing August 1984) se référant à SCOTT. W. J.
"Water Relation of Food Spoilage Microorganisms"
Adv Food Res. 7:83-127,1957 et ODLAUG TE
"Microbiological Validation of containers Closure Systems "Pharm. Manufac. 1(1)30-35 1984.
w Là présence d'air dans la vapeur a également été démontrée comme un élément négatif dans le processus de stérilisation lors du "Symposium In- ternational de la stérilisation industrielle de 1972" - (Cf. HEALTH Laboratory Sciences USA, Vol 12- 75 N°3).
le processus de stérilisation considéré est uni- versellement défini par la valeur stérilisatrice "F"
selon un barème de temps appelé "temps de réduction décimal" D et déterminé égal à une 20 minute à 121,1 0 C en vapeur saturée, (ou à 170 0
C en chaleur sèche).
Un produit exposé à 121,1 0 (250° F) en vapeur saturée pendant une minute subit un effet stérilisant tel que sa contamination initiale est 25 réduite de 90% ou que cette contamination décro'tt
d'une puissance de dix.
Pour réduire d'autant de puissance de dix la contamination initiale d'un produit, il faut l'exposer d'autant de fois une minute à 1 21 , 1 ° C en vapeur 30 saturée, l'augmentation de la température
réduissant la durée.
Des réglementations régissent l'application de ces critères notamment les "directives Communau- taures N° 77/99 du 21.12.76 relatives à la valeur 35 stérilisatrice "F" pour, les viandes appertisées et
préconisant les valeurs de "D":
D= 0,21 minute CL. BOTULINUM
40 D= 1,00 minute SPORULES MESOPHlLES D* 3,00 minutes SPORULES THERMOPHILES
La valeur stérilisatrice "F" est donée par:
45
n l n u t e s â 121 , l °C>
50
A titre d'exemple: D = 3 N° = 105 N= 10_s N°-N= 10" soit 12 réductions décimales 55 "F" = 3Xlog 105 10"' = 36 minutes
I
0 207 815 6 un produit alimentaire crustace de genre GAM-
BAS a été soumis selon l'invention à l'action di- recte de la vapeur saturée pendant trois minutes puis a été disposé hermétiquement sous emballage étanche stérile.
Les examens de laboratoire pratiqués quatre mois après ont montré la totale stérilité du produit:
SALMONELLA (N = 0) : néant CHIGELLA (N = 0): néant
ESCHERICHIA COLI (N inf 10/gr de p) :NEANT COLIFORMES (N inf 1000/gr de P) :NEANT STAPHYLOCOQUES AUREUS (N inf 100/gr de P) :NEANT
FLORE AEROBIE MESOPHILE (N inf 3000 000 germes/GR) :NEANT
Un autre échantillon de viande traité selon les mêmes conditions a donné les mêmes résultats.
La stérilité à coeur d'un produit, la stérilité n'existant pas dans l'absolu, est un état de décontamination poussé tel que le nombre de ger- mes N est inférieur à 10-6 par ml (ou unité) ce qui :onduit, selon D.WEILL "Etude sur la détermination rapide des valeurs F"0" et F"H" en stérilisation à :haleur humide et chaleur sèche" à considérer la orobabilité avec une chance sur un million, de
•encontrer un produit non stérile c'est à dire resté îontaminé à plus de 10-e germes par unité;
L'état de décontamination est lié à l'exposition iu produit à la vapeur saturée et selon le temps et a température d'exposition, il est possible d'adap- :er les paramètres de stérilité.
Le tableau de la figure 1 montre comment de elles corrections/adaptations sont possibles dans 'intervaie de décontamination de 103 à 10-7 soit jne réduction décimale de 1010 avec une empérature de 125° C pendant 3,5 minutes (T) par sxemple. On peut voir qu'une telle décontamination îécessiterait environ 300 minutes (5 heures) à I00°C.
L'exposition du produit à la vapeur saturée a j'abord un effet suriaciel et l'on doit choisir une empérature et un temps d'exposition suffisant pour }ue le point de thermodestruction bactérienne soit îtteint en profondeur.
La figure 2 représente les caractéristiques se- on l'invention permettant de déterminer un tel :ritère.
On a porté sur cette figure en abcisse (sans dimension) P la profondeur du produit vers le :oeur et en ordonnée une échelle de contamination iu produit N selon des puissances de dix.
Le reseau de courbes 1 est représentatif du degré de contamination du produit en profondeur qui va en général de quelques dixièmes de m.m à environ 2 à 3 cm.
5 Le réseau de courbes 2 est représentatif de l'effet thermique recherché en profondeur et résultant de l'application en surface de la vapeur saturée en fonction de la durée, de la température d'application et de la conduction du produit à trai- w ter.
Le croisement des nappes de courbes détermine une zone 3 d'applicabilité du procédé selon l'invention.
A titre d'exemple, l'échantillon de viande traité 75 conformément selon l'invention et ayant fait l'objet de l'examen de laboratoire précédemment men- tionné, était initialement conforme aux prescriptions sanitaires en usage et répondait en particulier aux prescriptions notamment des "Bases Microbiologi- 20 ques de l'hygiène des Aliments" de J.ROZIER, V.CARLIER.F.BOLNOT -Ecole Nationale Vétérinaire de Maison Alfort-France, en particulier page 38 al.
5 où il est indiqué que la contamination profonde des muscles doit être inexistante ou très faible.
25 L'état bactérien de paroi qui peut être très important (intérieur d'une crevette par exemple) est rendu stérile par l'effet de pénétration interne sous la pression de la vapeur saturée.
Sur le côté gauche de l'échelle de contamina-
?o tion de la figure 2, a été porté à titre d'information, le degré de contamination rencontré dans divers cas:
-4 flore de la peau animale (cm2)
?5 -5 contamination des carcasses (cm2)
-6 consommation humaine, produits frais (cm3) w -7 appertisation (cm3)
-8 médicaments (mi)
Par application de l'invention, on voit qu'il est toujours possible de ramener le taux de conta- is mination d'un produit alimentaire relevable du procédé à une valeur faible inférieure à 10-6 ger- mes par unité, compatible avec une conservation de longué durée sous emballage étanche.
L'aspect nutritionnel peut maintenant être io abordé dans le cadre de l'invention en considérant les produits alimentaires traités comme 11 vient d'être dit.
Ce deuxième point à caractère nutritionnel est important car il constitue l'une des préoccupations s actuelles majeures en particulier dans le domaine de la restauration rapide où des déséquilibres ali- mentaires se manifestent.
Les aliments proposes classiquement ne sont en effet généralement pas intégrés dans des repas complets et l'on rencontre fréquemment un déséquilibre des rapports: giucidiques, protidiques, lipidiques et vitaminiques qui, lorsqu'ils sont 5 répétés quotidiennement, conduisent à -des caren- ces.
Sans entrer dans le détail des systèmes diététiques qui ne constituent pas l'objet essentiel de l'invention, il peut être indiqué que les produits w traités par l'invention peuvent aisément s'intéger dans les chaînes de restauration rapide.
De plus les produits traités étant non cuit, la cuisson peut s'effectuer rapidement, en four micro- ondes par exemple au moment de la consom- 75 mation même en emballage non métallique.
On indique ci-aprés, une liste non-exhaustive, de produits compatibles pouvant constituer la base de menus répartis sur sept jours afin de diversifier la présentation des rations selon 49 combinaisons 20 possibles:
-poulet -haricots
25 2 700 Cal 77% G 3 000 Cal 66% G 3 500 Cal 53^ G
-boeuf -petits pois -veau -épinards -mouton -choux-fleurs -cabillaud -champignons -crevettes -navets -merlan -carottes
Le tableau selon la figure 3 montre un exemple d'intégration de ces produits dans un menu jour- nalier de type équilibré.
L'interprétation du graphique de J. CARRIE selon la figuré 4 facilite l'élaboration des menus équilibrés en fonction des critères généralement préconisés par les nutritionistes notamment ceux de la F A 0.
Ce graphique est à trois entrées G-P-L et per- met un alignement sur une droite, des points ca- ractéristiques des calories définitives souhaitées et des pourcentages des constituants correspondants:
8% L 15% p 12>- L 22% P 17>, L 30*; P y-autres cas peuvent être envisagés selon
j'autres préconisation particulières en fonctions Jes critères locaux.
Les produits selon l'invention peuvent avanta- geusement être traités à la vapeur saturée dans un iutoclave à deux portes dont l'une débouche sur jne zône stérile constituée d'une bulle souple Jtanche à air préssurisé stérile liée à l'autoclave et es moyens de traitement tels que: manipulation, scellement des emballages et évacuation des pro- duits emballés sont automatiques ou réalisés par
»1te à gants sous protection de flux laminaire.
Ils peuvent être disposés sous un emballage je qualité alimentaire du genre complexe polypro- jylène/polyester thermosoudé.
revendications
1 -/ Produits alimentaires non céréaliers non :uits caractérisés en ce qu'ils comportent moins de O-* germes environ par centimètre cube, qu'ils :ont contenus dans un emballage étanche stérile et linsi conservables sans autre traitement pendant me très longue durée, la stérilisation des produits ilimentaires étant obtenue avant emballage par ex- losition directe à la vapeur saturée sans présence
: air et à une température et pendant une durée }ui sont, fonction du temps de réduction décimal Tiicrobiologique déterminant ladite stérilisation sans provoquer de cuisson, la mise sous emballage Itant effectuée en milieu stérile sans aucune rup- ure de la châtie de stérilité.
2 -/ Produits alimentaires non céréaliers non
;uits selon la revendication 1 caractérisés en ce qu'ils sont rendus stériles dans au autoclave à jeux portes montant à au moins 121,1 °C dont 'une des portes permet l'introduction des produits ion stériles et l'autre porte débouche dans une Julie étanche à air préssurisé stérile contenant les noyens de mise sous emballages étanches stériles îotamment par boites à gants et les moyens l'évacuation des produits emballés sous protection Je flux laminaire.
3 -/ Menus équilibrés comportant les produits ilimentaires selon la revendication 1 caractérisés
>n ce qu'ils constituent la partie protidique P et/ou ipidique L et/ou glucidique G d'un repas calorique- nent complet susceptible d'un usage en restau- ation rapide lorsque lesdits produits sont disposés lirectemnet en vue de leur cuisson, sous leur
>mballage même non métallique dans un four nicro-ondes.
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K HAYE 1 9 - 0 8 - 1 9 8 6 \GUSIAK A. H. G. examinateur
A C P
particulièrement pertinent à lui seul
particulièrement pertinent en combinaison avec un autre document de la même catégorie
arrière-plan technologique divulgation non-écrite document intercalaire
>@ .oui m uu pi n njiye a la ciase ae i invention document de brevet antérieur, mais publié à la date de dépôt ou après cette date
cité dans la demande cité pour d'autres raisons
.mou mi gugianiBineiamiiie.Qocument correspondant |
