La charcuterie : tout un monde

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*Auteur correspondant.

Adresse e-mail : * =

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Disponible en ligne sur

www.sciencedirect.com

Thierry Gregori

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, Héloïse Lion

^b

, Gilles Nassy

^c,

*

aFICT, 9 boulevard Malesherbes, 75008 Paris

bFICT, 9 boulevard Malesherbes, 75008 Paris

cIFIP, lieu-dit La Motte au Vicomte, BP 35104, 35651 Le Rheu

Résumé

Avec plus de 450 spécialités, les charcuteries françaises sont l’expression d’un art de vivre plusieurs fois centenaire, prônant le plaisir, le partage et la convivialité. Elles contribuent également à un apport en protéines, en vitamines, en minéraux et en lipides K ! ! & ; de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes. Cette diversité dans les recettes repose sur la composition des produits et les techniques de fabrication. En effet, chaque ingrédient possède un intérêt technologique, conférant à chaque produit ses qualités organoleptiques et sanitaires. Ces ingrédients sont ensuite mis en œuvre dans des procédés de fabrication historiques, maîtrisés et précis, pour aboutir aux produits de charcuterie.

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Summary

With over than 450 specialties, French processed meat products are the expression of a

< ! +

the good manufacturing practices of these 450 products through the Code of Uses of the <!

+ <

in historical, controlled and precise manufacturing processes, leading to processed meat products.

K!! XX MOTS CLÉS

Charcuteries ; Code des usages ; Caractéristiques nutritionnelles ; K de fabrication ; Fonctions technologiques des ingrédients

KEYWORDS K products;

Code of uses;

Nutritional characteristics;

K{

<

functions of ingredients

La charcuterie : tout un monde

Processed meat products: a whole world

(2)

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Introduction

La chasse puis l’élevage furent longtemps des activités essentiellement saisonnières, entraînant des périodes de X viande toute l’année, des techniques de conservation ont été découvertes, comme l’ajout de sel sec ou en saumure (salaison), le séchage, le fumage, la cuisson, etc. [1]. Chaque région de France a ainsi développé ses propres spécialités, contribuant à la diversité des plus de 450 produits de charcuterie qui ornent encore aujourd’hui nos tables. Les charcuteries sont des spécialités traditionnelles issues de la transformation de la viande, essentiellement de porc. Les ce qui contribue à préserver leur qualité [2].

Code des usages de la charcuterie,

une référence pour artisans et industriels

Le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes, créé en 1969 par la profession des &

des 450 noms de charcuterie ou de salaison [3]. La majorité de ces produits, environ 80 %, est à base de porc, une viande

qui possède des qualités technologiques intéressantes pour la transformation : un potentiel hydrogène (pH) relativement acide, une facilité de prise de sel, un gras stable à la cuisson, peu oxydable et solide à température ambiante, qui facilitent la transformation, la conservation et l’utilisation.

De nombreuses autres espèces telles que volailles, bovins, ovins, caprins, gibiers sont également utilisées, souvent en complément du porc. Le Code des usages est construit sur la base d’un consensus entre fabricants et pouvoirs publics.

Les produits conformes à ce Code sont considérés loyaux et +! !

guide les juges dans leurs décisions lors de litiges. L’ensemble des fabricants français y sont soumis, qu’ils soient artisans ou industriels [4].

Les produits y sont classés selon la forme sous laquelle les ingrédients carnés sont utilisés (hachés, en morceaux ou en pièces) et selon le procédé de fabrication (cuit, sec, cru).

; ;

*< ! =

W ` ; contient les informations suivantes : différentes dénomina- !&

de la denrée, ingrédients autorisés, différentes caractéris- tiques auxquelles le produit doit répondre (physiques et sensorielles, critères chimiques, critères technologiques,

Tableau 1. ; ; Pièces/morceaux de viandes Viande hachée

Exemple de produit Famille technologique Exemple de produit Famille technologique Cru • Lardons

K à la diable

K

K"

crus

• Saucisse à cuire, à griller, à rôtir

• Saucisson cru, à cuire, à griller, à rôtir

4. Saucisses et saucissons crus, à cuire

Sec • Jambon cru

• Jambon sec

K"

secs

• Saucisson sec

• Chorizo

5. Saucisses et saucissons secs

Cuit • Jambon cuit

• Rôti cuit

• Jambon persillé

• Viandes en gelée

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cuits

• Saucisson cuit

• Saucisse de Strasbourg, cervelas, knack

6. Saucisses et saucissons cuits

K

ballottines

• Rillettes de porc, de canard 8. Rillettes

• Fromage de tête

K&! ?

• Andouillette 10. Andouilles, andouillettes

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• Boudin noir 12. Boudins noirs

• Boudin blanc 13. Boudins blancs, quenelles

• Corned-Beef 14. Conserves à base de viande bovine

• Foie gras 15. Foies gras et produits à base de foie gras

• Choucroute garnie 16. Autres produits Source : [5]

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! !& "

régissant l’utilisation de mentions valorisantes (supérieur, traditionnel, à l’ancienne, etc.) [5].

Ingrédients et fonctions technologiques

Dans cette partie, seuls les ingrédients majeurs seront détaillés, à savoir les matières premières carnées, le sel et les principaux additifs. D’autres ingrédients utilisés, tels que les aromates et les épices, relèvent de chaque fabricant.

Ingrédients carnés

On en compte trois grands types : la viande (tissus musculaires et tissus attenants), le gras (tissus adipeux) et les abats (foie, sang de porc, langue, morceau de la tête, estomac, intestins, couenne de porc, rein) qui sont la base de certaines spécialités. Le tissu conjonctif appartient à la fois au maigre et au gras puisqu’il ne peut pas être totalement séparé ni de l’un, ni de l’autre.

• La viande est le muscle de la carcasse et ses tissus attenants. En charcuterie, elle est, le plus souvent (le jambon sec et quelques autres spécialités font exception), désossée, découennée, parée (opération visant à ôter les masses graisseuses, les tendons, les aponévroses). Les muscles utilisés par les charcutiers sont plus ou moins tendineux, selon leur usage. Le pouvoir de rétention d’eau

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conditionner les rendements et la qualité sensorielle du produit [4]. Certaines viandes dites Pale, Soft, Exsudative

*K= - tant lors de leur stockage et surtout de leur cuisson. Elles sont plus acides, du fait, par exemple, d’un stress subi par les animaux dans les instants précédant l’abattage (transport, stabulation, menée vers l’anesthésie préaba- tage). La bientraitance des animaux est donc un facteur déterminant pour l’obtention d’une viande de qualité. Les protéines carnées apportent une fonction technologique aux produits transformés : le pouvoir de rétention d’eau, & & &

ou à coaguler [6].

• Le gras (majoritairement de porc) est constitué des tissus ¡¢ + se compose majoritairement de lipides inclus dans une matrice cellulaire structurée dans une trame conjonctive

(protéines constituant l’emballage, le soutien et la structure du tissu). Les teneurs en eau et en assises protéiques ! >

la texture de chaque type de pièces de gras.

Le rôle technologique du gras dépend de trois proprié- tés : sa texture, son comportement thermique ainsi que sa tenue à l’oxydation. Ainsi, les gras d’aspect ferme et consistant seront utilisés lorsque l’on veut obtenir un grain de gras très net, aux contours réguliers (saucisson sec, dés de mortadelles, etc.). Ces gras d’aspect ferme (bardière surtout) sont cependant très fondants et ne pourront pas être utilisés dans des produits cuits à température élevée

* =¢

• Le tissu conjonctif est l’élément constitutif des enve-

! + importance dans la technologie des produits à base de notamment à deux protéines, le collagène et l’élastine [4].

L’hydrolyse partielle du tissu conjonctif lors du process de fabrication de nombreux produits altère la réticulation de ce tissu, permet son hydratation et améliore son pouvoir !&!W`

faciles à mastiquer.

• Les abats majoritairement utilisés pour l’élaboration de produits de charcuterie sont :

£ les intestins pour l’embossage des saucisses, saucissons (mouton, porc, coche ou bœuf en fonction du diamètre souhaité) ;

£ l’estomac et les intestins pour la confection des andouilles et des andouillettes ;

£ le sang pour la fabrication des boudins noirs ;

£ le foie de porc et de volailles utilisé pour les émulsions *"={

£ la couenne de porc, qui permet d’apporter de la struc-

& &

collagène [6] ;

£ les oreilles, le groin, les pieds ;

£ le plasma sanguin pour l’élaboration de produits émul- sionnés à froid tels que les knacks.

Sel

Rôle

La salaison des produits charcutiers remplit trois fonctions

*< ! =$

Tableau 2. Fonctionnalité du sel selon les familles technologiques des différents produits de charcuterie.

Fonctionnalités du sel

Pouvoir de rétention de l’eau

Liaison Saveur Durée de vie

Sécurité microbiologique

Pièces Crues + – – – + + +

Séchées – + – + + + +

Cuites + + + + – + + + + +

Produits hachés

Crus + + + + – + + +

Séchés – + + + + + + +

Cuits + + + + + + + + + + +

Légende : – rôle mineur, + rôle moyen, + + rôle majeur

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Conservation

Le sel n’est pas bactéricide mais bactériostatique par sa capacité à se lier avec l’eau, qui n’est alors plus disponible # sur les charges positives des protéines permettant la répul- bactériostatique dépend de sa concentration et du type de micro-organismes plus (Salmonella enterica) ou moins (Staphylococcus aureus) sensibles à la disponibilité de l’eau.

Les produits secs (comme les saucissons secs et les jambons secs) doivent leur conservation à l’action combinée du sel et du séchage. Dans les charcuteries cuites moins salées, le sel >

Pseudomonas ou les pathogènes comme Listeria [7].

Rétention de l’eau de la viande

La viande fraîche contient naturellement 75 à 78 % d’eau.

K lui confère sa jutosité et sa tendreté ; or l’eau a une ten- dance naturelle à s’échapper lorsque la viande est coupée, hachée, malaxée ou lors de sa cuisson. L’addition de sel à améliore son pouvoir de rétention de l’eau. Ce phénomène est recherché pour la fabrication de produits cuits tels que le jambon : la montée en température a une action négative sur le pouvoir de rétention d’eau de la viande qui est visible par les pertes de jus à la cuisson. Le sel contribue à réduire l’exsudat de cuisson.

Étant donné sa capacité à hydrater les protéines des produits # ! ! masses musculaires sont mises en contact avec une saumure (solution saline contenant aussi les additifs) puis longuement malaxées, ce qui assure une diffusion homogène de ces solu- tés. La présence de sel permet également l’extraction d’une

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assurant la tenue de tranche du produit.

K - tion de l’eau n’est pas forcément importante, dans la mesure

& # réguler la vitesse de dessiccation pour éviter les accidents comme le poissage (perte d’eau trop rapide) ou le croûtage (perte d’eau trop lente).

Fonction sensorielle par son effet sur les papilles gustatives

Le goût salé est apporté par l’ion sodium (Na⁺) lorsque celui- ci est libre, c’est-à-dire dissout dans la phase aqueuse de la viande ou du produit carné.

K élevée :

• pour un produit humide que pour un produit sec, qui a pourtant une teneur en sel plus élevée (de 5 à 6 %), mais dans lequel les ions chlorure et sodium sont solidement {

• pour un produit consommé chaud : la chaleur, en rompant ces liaisons, redonne son goût salé à la charcuterie. Une tranche de jambon sec grillé présente une saveur beaucoup plus salée que la même tranche non grillée ;

• pour un produit fermenté (saucisson sec…), puisque l’aci- >

provoque la rupture de la liaison des ions salins/protéines, et leur libération dans la phase aqueuse de la matrice.

D’autres paramètres entrent en considération lorsque l’on veut limiter le goût salé d’un produit :

• le sucre adoucit le goût salé ;

• la teneur en gras tapisse les parois buccales et rend les papilles gustatives moins sensibles au sel ;

•

protéines.

Réduire le sel : une équation complexe

Les politiques sanitaires visent à réduire la consommation et en particulier de réduire l’hypertension artérielle. Les charcutiers ont signé une charte d’engagement nutritionnel en 2008 avec le ministère de la Santé pour réduire de 5 % en moyenne les teneurs en sel de leurs produits. Une telle réduction doit se faire à qualité sanitaire et technologique constante : réduire le sel implique de maîtriser encore mieux la qualité hygiénique des matières premières et des environnements de production car le sel est un allié pour K ~ & }~

50 % le temps de latence de Listeria monocytogenes sur du jambon cuit [7]. La réduction du sel implique également une sélection des viandes et de ne conserver que celles

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cuisson et de tranchage ainsi que l’apparition d’une texture pommade.

Principaux additifs

Sur les 335 additifs réglementairement autorisés, seuls 45 sont utilisés pour au moins une application en charcuterie/

salaison. Leur utilisation et les doses d’incorporation sont ; aux limites réglementaires.

Seuls les quelques additifs les plus largement utilisés seront détaillés (un conservateur, le nitrite ; un anti oxydant, l’ascor-

! ¢ ={

les autres seront simplement passés en revue.

Nitrites dans les charcuteries et salaisons

Empiriquement, il avait été constaté que la conservation des viandes était améliorée lorsque le sel était additionné de cette poudre blanche formée sur les murs humides : le ?W`#

tard que le salpêtre est du nitrate de potassium (KNO₃) qui se réduit en nitrite (NO₂^–) par une action bactérienne. Comme tout additif, ces conservateurs sont soumis à une évaluation toxicologique préalable à leur utilisation [8] (voir article de K =

Le nitrite ajouté à la viande de porc a trois fonctions :

• La conservation à partir de 80 ppm (mg/kg) : en synergie avec le sel, le nitrite protège les charcuteries du risque de dévelop- pement de bactéries telles que Clostridium botulinum (germe sporulé pathogène sécrétant la toxine botulique mortelle) ou Salmonella (germe de contamination des matières premières) dans les charcuteries sèches. Le nitrate est très souvent ajouté aux salaisons pour constituer une réserve de nitrite en se réduisant progressivement en NO₂^– sous l’action des ferments, durant le séchage des produits.

• La couleur typique des produits charcutiers dès 30 ppm : l’addition de nitrite stabilise la couleur de la viande de

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porc et limite son oxydation. En milieu réducteur, le fer héminique forme avec l’oxyde nitrique (NO) un composé stable à l’oxydation et à la chaleur, la nitrosomyoglobine ou Fe-NO, appelé fer nitrosylé. La viande nitritée peut conserver cette couleur rose typique tout au long de sa durée de vie. Dans les salaisons de moins de 12 mois, la nitrosomyoglobine se forme au fur et à mesure du procédé de séchage, soit à partir du nitrite ajouté, soit à partir de son réservoir, le nitrate, transformé en nitrite par les ferments et leur enzyme, la nitrate réductase. Les sucres et dans certains cas l’ascorbate/

acide ascorbique (E300) ajoutés au mélange salant assurent le milieu réducteur indispensable à une nitrosylation satisfaisante et à une bonne conservation de la couleur. Dans les salaisons longues (jambon sec de plus de 12 mois), le nitrite n’est pas indispensable à l’apport de la couleur (il est cependant utile pour préserver le produit avant que le séchage ne le stabilise). Le zinc, qui est présent naturellement dans la viande, prend la place du fer de l’hème et stabilise la couleur dans le temps en formant le pigment zinc-protoporphyrine. Ce pigment (zinc-protoporphyrine) n’est pas stable à la cuisson contrairement à la Fe-NO.

• Le goût caractéristique des charcuteries à partir de 40 ppm : le goût typique des charcuteries et salaisons est apporté par l’expression de l’arôme de plusieurs molécules soufrées issues de la thiamine et de la cystéine [9]. En l’absence de nitrites, lors de la cuisson, l’oxygène et le fer héminique vont engendrer des réactions d’oxydation au sein de la matrice. En particulier des composés d’oxydation lipidiques nombreux et puissants qui vont dominer le goût W ` de nitrites, les réactions d’oxydation sont limitées et les produits de la salaison [10].

# - corporation de ces additifs (0,15 g/kg de nitrite de sodium, le nitrate n’est autorisé que dans les produits crus à la même dose avec une exception pour certains produits traditionnels qui peuvent en utiliser jusqu’à 0,25 g/kg). Les charcutiers &

via le Code des usages, un seuil inférieur de 20 % au seuil &

la demande des consommateurs de plus de naturalité, une technique de fabrication du jambon cuit utilise un bouillon * =K - mentation, le nitrate est réduit en nitrite. Ce nitrite naturel apporte au sein des charcuteries les mêmes fonctionnalités conservatrices et sensorielles qu’un apport du nitrite de

" *U + +'+K¢

! =+

! et des antioxydants qui assurent conservation et qualités organoleptiques, aux dépens d’un raccourcissement de la date limite de consommation.

Ascorbate dans les produits de charcuterie

On utilise indifféremment l’E301, sel de l’E300 ou vitamine C, ou son isomère l’érythorbate de sodium (E306) comme antioxydants dans les produits de charcuterie/salaison :

• ils maintiennent un milieu réducteur favorable à la transformation du nitrite en NO et à une bonne nitrosylation au sein des masses musculaires saumurées ou au sein de la mêlée salée ;

• ils jouent un rôle de donneur d’électron ou de proton et protègent ainsi les gras et les protéines d’une oxydation par le fer ou par l’oxygène de l’air.

L’ascorbate est hydrosoluble et ne protège le gras que sur K du gras et éviter le rancissement, en particulier le gras insaturé dans les produits secs, une supplémentation par la vitamine E dans l’alimentation animale est souhaitable [11].

L’ascorbate agit également indirectement en réduisant le risque d’apparition de composés indésirables tels que les nitrosamines dans les produits et probablement lors de leur digestion (Étude de démonstration en cours sur ce point).

Cette précaution a été introduite dès 1970 dans le Code des usages de la profession.

Polyphosphates dans les produits de charcuterie K défauts de la matière première, les phosphates (diphosphate, = - risés en complément du sel (uniquement dans les gammes non supérieures).

Les polyphosphates se substituent au phosphate naturel

* X<K¢= * \ "

les viandes sont refroidies) pour attendrir le muscle et par- ticipent à la maturation post mortem+

" ! ! >

! mécanisme :

• ! ¨ hydratation ;

• élévation de la force ionique de la matrice entraînant une meilleure solubilisation protéique en synergie avec le sel ;

• légère action sur le pH qui favorise la solubilisation des

!

Ainsi, par ces trois mécanismes cumulatifs, les phosphates ont un effet très favorable sur la solubilité des protéines "

capacité de rétention d’eau. Cependant, à dose importante, les polyphosphates augmentent la proportion d’eau dans la matrice carnée et autorisent un rendement technologique supérieur à 100 %. Cette pratique est très fréquente dans les produits fabriqués dans les pays du nord de l’Europe ' $ produits, les charcutiers (artisans comme industriels) se sont interdit l’utilisation des polyphosphates dans les dénomi- ; charcuterie. Cette exigence radicale concerne plus de 80 % du marché des pièces cuites. Elle exige en contrepartie un approvisionnement en viandes triées pour ne conserver que celles dont le pH est supérieur à 5,6 dont le prix est très sensiblement supérieur aux viandes à bas pH.

Autres additifs

Ces ingrédients technologiques se répartissent en plusieurs catégories :

• Les colorants, utilisés pour renforcer la couleur de certains produits. Le carmin de cochenille, colorant rouge légère- ment soluble dans le gras, est majoritairement utilisé pour ! * par exemple). Les caramels sont également très utilisés, puisqu’ils permettent d’obtenir des teintes brunes. Les

ª une palette de couleurs plus large.

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5S10 <

• Les liants, utilisés pour donner de la structure aux produits.

; les épaississants. Les plus utilisés sont les extraits d’algues (alginates, carraghénanes). Des produits qui ne sont pas des additifs jouent un rôle similaire : gélatine, protéines du lait ou de soja, amidon.

• Les conservateurs regroupent outre les nitrites et les nitrates des produits comme les sorbates (parfois en mélange avec des benzoates ou des hydroxybenzoates) ou la natamycine qui évitent le développement de moisissures à la surface de certains saucissons secs et de chorizos [4].

La protection du produit passe également par l’utilisation d’acides organiques ou de leur sel (acétate, lactate, etc.) qui régulent le pH dans des zones peu favorables au déve- loppement microbien.

• Des exhausteurs de goût sont parfois utilisés pour renforcer le goût d’un produit comme le glutamate (saucisses type Strasbourg, épaule cuite standard, etc.).

Bien évidemment, comme tout ingrédient, l’utilisation d’additif lors de la fabrication du produit est indiquée dans la liste des ingrédients obligatoire des produits préemballés.

Principaux procédés de fabrication

+ des techniques de fabrication des charcuteries. Nous nous limiterons donc à présenter un exemple pour différentes Code des usages.

Une charcuterie peut être fabriquée à partir d’une pièce * = $ de hachage. Dans les deux cas, le produit peut être cru/à cuire, cru/sec ou cuit.

Pièces

Produits crus/à cuire : la poitrine/les lardons Les lardons sont élaborés à partir de poitrine maigre désos- sée. La poitrine est ensuite traitée le plus souvent en salaison humide (diffusion dans la masse d’une solution saline et aromatique). La poitrine est ensuite étuvée pour perdre + aussi des lardons nature, élaborés simplement à partir de K peuvent être débitées en petits cubes, opération appelée le lardonnage [12].

Produits crus séchés : le jambon sec

Les jambons sont recouverts de sel sec, frottés puis laissés au repos pour que le sel se diffuse à cœur. Le produit est refroidi (2 à 4 °C) pour assurer une bonne conservation (phase dite de repos déshydratant). Le sel va migrer de la surface vers l’intérieur et le jambon va perdre une partie de son eau (par

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cristaux de sel qui en ornent la surface vient l’étuvage, aux

&¬; les enzymes à l’origine des caractéristiques sensorielles $ > # de qualité supérieure [4]. Le poids du jambon, l’épaisseur et la qualité du gras de couverture et de persillage, la durée

de sèche (au moins 130 jours, souvent entre 9 et 12 mois et jusqu’à 36 mois pour des produits de qualité exceptionnelle) sont, en plus du savoir-faire du fabricant, les paramètres clés de la qualité d’un jambon sec.

Produits cuits : le jambon cuit supérieur

Si de rares professionnels utilisent encore des méthodes traditionnelles en traitant la cuisse entière (immersion, salage à la veine), la méthode la plus courante consiste à démonter entièrement les muscles (séparation du jarret, découennage, dégraissage externe, désossage, dépiéçage et parage interne) et à injecter la saumure (solution aqueuse contenant les ingrédients tels que le sel, les additifs de salaison, les aromates). La viande ainsi saumurée de ces solutés et d’extraire les protéines dites salino- solubles (limon) qui, en coagulant à la cuisson, assureront la cohésion des masses musculaires (voir Saucisses). Cette cohésion musculaire est indispensable pour donner de la structure au jambon et permettre le tranchage. L’étape suivante est le moulage : les muscles entiers sont remis en place dans leur position physiologique. S’ensuit une étape de maturation postmoulage nécessaire pour améliorer les caractéristiques organoleptiques (texture, intensité de > =

(plus de 9 heures) à température basse (de 65 à 70 °C) qui est suivie d’un refroidissement en plusieurs phases jusqu’à obtention d’une température homogène inférieure à 4 °C [12].

Produits de hachage

Après un hachage, les viandes sont additionnées des ingré- dients nécessaires à la recette puis l’ensemble est ensuite * = ! ingrédients. C’est la mêlée.

Saucisses

Une fois la mêlée obtenue, elle est mise en forme lors de l’embossage, effectué avec un poussoir sous vide

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d’obtenir la forme voulue du produit fini [13]. La diver- sité des produits obtenus s’explique par la nature des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (aromates, marinades) mais également le + $ fin, gros grain et mixte [4].

• Les saucisses à cuire (chipolata, merguez). Dès après l’embossage, elles sont légèrement étuvées et prêtes à

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• Les saucisses/saucissons secs. Le produit le plus courant est le saucisson sec mais ce groupe comprend aussi le chorizo, le lonzo, la coppa, la pancetta (de tradition corse). Le nom des saucissons secs provient souvent de celui de la partie du boyau dans lequel ils sont embossés (fuseau, rosette, etc.) ou de la forme obtenue (miche, galet, etc.).

• # &* '

!= K méthode classiquement utilisée consiste en un broyage d’un mélange contenant la viande, le gras, le sel, les aromates, de la glace (pour prévenir l’échauffement de la mêlée), les additifs dont l’ascorbate (antioxydant),

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le polyphosphate qui est ici souvent utilisé comme &!

après cuisson, les caractéristiques de craquant souhaité

* W ` = # * &

cœur supérieure à 65 °C) va entraîner la coagulation mêlée [14].

• Les autres produits embossés

£ L’andouille se fabrique à partir des chaudins (partie du tube digestif) et de certains abats de porc. Les autres ingrédients sont le gras, la viande de porc, sel, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments et arômes.

Les andouilles sont embossées sous boyaux et fumées

*=

£ Les andouillettes sont des préparations obtenues par assemblage ou mélange, embossage, à la main ou à la machine, sous boyau naturel, de la matière première suivi d’une cuisson. Les autres ingrédients utilisés sont le sel, les épices, les aromates et les condiments [2].

£ Les boudins noirs se composent de sang, de gras de porc et d’oignons. Le mélange des ingrédients est ensuite mis en enveloppe dans un boyau naturel (de porc ou de bœuf selon la spécialité), puis cuit [2].

£ # ! ! très claire à base de viande blanche, maigre de porc, volaille ou veau et d’une enveloppe de menu de porc.

Des matières grasses y sont ajoutées, en général du gras de porc, parfois de la crème, des œufs ou du lait, +?

carottes, échalotes, bouquet garni à base de thym, > ?

> ¢

Pâtés

Émulsions chaudes : pâtés à base de foie (de porc ou de volaille)

K ce qui va permettre de rendre le produit onctueux et ! + de lait ou de bouillon chaud, de foies et éventuelle- ment d’agents de texture (protéines émulsifiantes, liants : œufs, protéines végétales, etc.). L’ensemble de la préparation est ensuite émulsionné à température relativement élevée (entre 35 et 55 °C). Une fois cette émulsion chaude réalisée, elle est dosée dans différents contenants (boîtes, terrines) puis cuite soit au four, soit en autoclave (conserves). La stabilité de l’émulsion chaude est conditionnée par la bonne réalisation du traitement thermique [14].

Hachage gros grain : pâté de campagne

#

et en gorge qui lui donne sa texture (produit non tartinable).

Les ingrédients carnés sont passés au hachoir à l’exception du gras qui est d’abord échaudé. Les autres ingrédients (sel, oignons, aromates, etc.) sont ensuite ajoutés selon un ordre ! ? * "+ \- tront sur la coupe du produit). La préparation est ensuite moulée, cuite, puis refroidie [4]. En général ce produit ne contient pas de nitrite.

Hachage mixte : pâtés forestiers

# & + détachent des morceaux de foie et de champignons sylvestres

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à hachage mixte, se fabrique exclusivement à partir du maigre, des abats et du gras de porc [2].

Autres produits

Les rillettes sont fabriquées à partir de morceaux de viande de porc cuite dans du gras de porc (il en existe avec de l’oie ou du canard). Certains fabricants ajoutent uniquement du sel et du poivre à la viande, d’autres utilisent de subtils mélanges d’épices, d’aromates, de condiments. Après le ris- solage, la viande de porc cuit très lentement dans la graisse, de 4 à 10 heures suivant les recettes, jusqu’à la dissociation ! # ! chaleur permet d’obtenir alors un mélange onctueux et savoureux. Les rillettes sont commercialisées fraîches, en pots ou à la coupe, mais peuvent également être pasteurisées ¢ + utilisés.

Les tripes sont des préparations obtenues par cuisson longue de morceaux d’estomac (le plus souvent de bœuf) et éventuellement de pieds désossés. On peut ajouter à ce mélange des légumes, des aromates, un bouillon, du vin ou du cidre [2].

Valeurs nutritionnelles des produits de charcuterie

Compte tenu de leur diversité, les charcuteries présentent ! <

on trouve des points communs essentiellement liés à la composition relativement constante de la viande utilisée

*< ! ¡=

Conclusion

Les charcuteries sont des produits constitués de viande, essentiellement de porc, d’ingrédients technologiques, parfois sous forme d’additifs, et aromatiques. Ces produits issus de nos terroirs ont su s’adapter à la vie moderne par leur praticité et par le plaisir gustatif qu’ils procurent. En France, le Code des usages répertorie les règles de fabrication de plus de 450 produits de charcuterie et de salaison. Le savoir-faire nécessaire à leur fabrication implique la maîtrise de nom-

! et organoleptiques.

Sources de protéines de bonne qualité biologique, d’acides gras essentiels et d’oligo-éléments, les charcuteries pré-

? !<"

en association avec du pain ou de la salade dans une entrée, ou consommées avec des légumes et des féculents dans un plat, elles peuvent contribuer à assurer une alimentation équilibrée.

La demande des consommateurs vers plus de naturalité pousse les fabricants à réduire les ingrédients à intérêts technologiques, notamment les additifs. Ces évolutions ne doivent cependant pas diminuer les qualités organoleptiques du produit ni sa sécurité.

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5S12 <

Tableau 3. Caractéristiques des valeurs nutritionnelles des produits de charcuterie.

Paramètres Caractéristiques communes Caractéristiques variables Valeur « moyenne »

Ratio assez constant qui diffère en fonction de l’alimentation des animaux :

• Acides gras polyinsaturés : 12 % ;

• Acides gras monoinsaturés : 45 % ;

• Acides gras saturés : 43 %.

Quantité variable :

• Jambon cuit, rôti cuit : 2 % ;

• Salami danois : 50 %.

16,9 %

K Les protéines sont de bonne valeur nutritionnelle, avec un indice de digestibilité de 94 %.

Quantité variable liée à la formulation du produit :

• Jambon sec, saucisson sec : 28 % ;

K$~

19,6 %

Sucres simples, une teneur toujours faible

• Certains ingrédients en contiennent (fruits, foie, etc.)

K de goût (produits cuits)

• Starter de culture des produits fermentés (consommés lors de la fermentation)

0,9 %

Sucres complexes, une teneur généralement faible

; des liants amylacés

#J leur composition (source : blé)

1 %

Vitamines Source de vitamines du groupe B (B1, B3, B6, B12)

La teneur en ces vitamines est fonction de la teneur en produits carnés dans le produit

B1 : 0,47 mg/100 g B2 : 0,28 mg/100 g B3 : 5,71 mg/100 g B6 : 0,3 mg/100 g

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B12 : 0,96 μg/100 g

K]

et de sélénium

Les produits à base de sang (boudin

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de campagne : 7 mg/100 g) sont particulièrement riches en fer héminique

Fe : 1,66 mg/100 g Zn : 2,27 mg/100 g Se : 10,2 μg/100 g

Sel < < * !

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(jambons, saucissons) : 3,5 % à 7 %

2,5 %

Sources : [15] [2] [4] [16]

Points essentiels

- Les produits de charcuterie sont les héritiers d’une tradition gastronomique séculaire.

- K¡} ;

- Cette grande diversité s’explique par différentes variables : nature et qualité des ingrédients, procédés de fabrication (produits crus, secs ou cuits, fumés ou non, en pièces ou en hachage, etc.).

- Cette diversité explique les teneurs variables en sel (de 1,4 à 7 %), en gras et en protéines.

- X ascorbique, restent souvent indispensables.

(9)

Tableau 4. Valeurs nutritionnelles des charcuteries. ProduitsÉner- gie (kcal/ 100 g)

Éner- gie (kJ/ 100 g)

Pro- téines (g/ 100 g)

Glu- cides (g/ 100 g)

Li- pides (g/ 100 g)

Sucres (g/ 100 g)

AG satu- rés (g/ 100 g)

AG mono- insa- turés (g/ 100 g)

AG poly- insa- turés (g/ 100 g)

Sel (g/ 100 g)

Cal- cium (mg/ 100 g)

Fer (mg/ 100 g)

Ma- gné- sium (mg/ 100 g)

Phos- phore (mg/ 100 g)

Potas- sium (mg/ 100 g)

Zinc (mg/ 100 g)

Vita- mine E (mg/ 100 g)

Vita- mine B1, Thia- mine (mg/ 100 g)

Vita- mine B2 ou Ribo- - vine (mg/ 100 g)

Vita- mine B3 ou PP ou Niacine (mg/ 100 g)

Vita- mine B6 (mg/ 100 g)

Vita- mine B12 (μg/ 100 g) Andouille21187818,40,315,10– – – 2,08– – – – – – – – – – – – Andouillette, sautée/ poêlée

3021 25024,50,5422,3< 0,211,18,372,852,7335,62,39,698,3644,30,410,0350,150,960,090,91 Boudin noir ou blanc, sauté/poêlé (aliment moyen)

2791 16013,35,1220,33,3210,17,81,991,832,216,19,2259,21570,760,230,0840,0850,930,0970,3 Chipolata, cuite3071 270190,825,30,89,210,82,912,1411,81,2728,1– 5072,61– – – – – – Chorizo4251 76023,51,2436,11,2414,316,3– 4,24– – – – – – – – – – – – Fromage de tête18677314,13,2712,904,376,21,441,9113,11,23980691,240,170,260,110,770,140,78 (aliment moyen)

2761 14015,10,7123,50,579,8310,72,872,0392,391742300,160,222,6 Jambon cuit, choix, découenné dégraissé

11448119,61,613,241,321,181,070,191,9610– – 145358– – – – – – – Jambon sec23096128,70,4812,60,334,995,871,125,7– – – – – – – – – – – – Lardon nature, cuit3241 34023,8224,5traces12,68,122,63,87,50,5221565722,10,240,590,166,90,420,67 K de porc3551 47010,82,9133,31,3811,613,54,21,68116,0814,11631802,681,070,21,115,60,29,9 K en croûte2921 2201122,917,13,478,336,441,851,8319,71,115,81301511,30,410,170,262,70,0910,72

(10)

5S14 <

Tableau 4. Valeurs nutritionnelles des charcuteries. (Suite) ProduitsÉner- gie (kcal/ 100 g)

Éner- gie (kJ/ 100 g)

Pro- téines (g/ 100 g)

Glu- cides (g/ 100 g)

Li- pides (g/ 100 g)

Sucres (g/ 100 g)

AG satu- rés (g/ 100 g)

AG mono- insa- turés (g/ 100 g)

AG poly- insa- turés (g/ 100 g)

Sel (g/ 100 g)

Cal- cium (mg/ 100 g)

Fer (mg/ 100 g)

Ma- gné- sium (mg/ 100 g)

Phos- phore (mg/ 100 g)

Potas- sium (mg/ 100 g)

Zinc (mg/ 100 g)

Vita- mine E (mg/ 100 g)

Vita- mine B1, Thia- mine (mg/ 100 g)

Vita- mine B2 ou Ribo- - vine (mg/ 100 g)

Vita- mine B3 ou PP ou Niacine (mg/ 100 g)

Vita- mine B6 (mg/ 100 g)

Vita- mine B12 (μg/ 100 g) K terrine de campagne

3181 32014,77,0725,51,711010,83,461,912,36,115,41852123,130,380,140,86,80,193,94 Rillettes traditionnelles de porc

3901 61014,30,236,9014,616,44,871,6– 1– 148– – – – – – – – Saucisse de Francfort2711 12013,71,2423,41910,42,91216,50,9111,91521641,40,10,290,22,470,110,42 Saucisse de ! 3191 32017,3127,30,7510,512– 2,3329,90,526,814631120,340,530,185,280,340,63 Saucisse 3971 64016136,60,5– – – 2,6– – – – – – – – – – – – Saucisse de Strasbourg ou Knack

2911 20012,41,3925,91,0610,910,83,012,2123,71,1213,41522041,130,380,290,22,470,110,42 Saucisse < cuite

2781 15018,8122,10,68,29,942,961,7111,50,918,21416502,20,350,410,224,40,240,41 Saucisson à l’ail2761 140150,5623,60,569,9210,72,87292,39174230– – 0,160,222,6– – Saucisson sec4181 73024,22,4134,51,211,314,23,734,7514,41,27322375832,70,160,620,378,550,430,67 W´`$ Source : [16]

(11)

Déclaration d’intérêts

# '+;<+'+K

Cet article fait partie du numéro supplément Charcuterie : technologie, consommation et santé réalisé avec le soutien '+;<

Références

[1] ¯X' ¦; K ' - moine culturel immatériel de la France. « La pelèra ou le

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[2] '+;< ¢

[3] Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des ;<;;U{

[4] K ¯ ] ; ¶ X

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K ' $<;·¸;U{

[5] Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des +'+KU+K{

[6] ;'K ´ "

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[7] KU ! sur le statut microbiologique des produits transformés plus ou +'+KU+K{

[8] 'X K 'X to Food (ANS). Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal 2017;15(6), e04786.

[9] ; ; < '

! ¶ agricultural and food chemistry 2003;51(9):2714-21.

[10] < ; '< K ¶# ¯ ¶#

+ cooked ham. Food chemistry 2014;155:207-13.

[11] ¯ ¹ ' ; ¶# ' K X # des porcs permet-il de prévenir le risque de développement d’un cancer colorectal chez le rat par rapport à un ajout direct dans la fabrication des produits ? Journées de la recherche porcine 2018;50:87-92.

[12] K ´ $ !<}'}¡

[13] K ´ K $ <¡'}

[14] ; ' K K ´ K

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[15] Fonds français pour l’alimentation et la santé. http://alimentation-sante.org/quelles-sont-les-principales-caracteristiques- nutritionnelles-des-charcuteries/ [En ligne] 2011.

[16] X < ! Ciqual. https://ciqual.anses.fr/ [En ligne] 2016.