ANALYSE DES CONDITIONS D’HYGIENE ET SECURITE DE TRAVAIL DANS LA SOCIETE DE BRASSERIE ET DE BOISSONS (SBB SARL)

Texte intégral

(1)REPUBLIQUE DU BENIN ************. MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE **********. UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI ***************. ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC) *****************. DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE **********************. Rapport de fin de formation pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle THEME. ANALYSE DES CONDITIONS D’HYGIENE ET SECURITE DE TRAVAIL DANS LA SOCIETE DE BRASSERIE ET DE BOISSONS (SBB SARL) Réalisé par :. HOUNSOU Ferdinand. & ZINSALO Eric. Maitre de stage :. Superviseur :. M. Zacharie SATCHIVI. Dr. Ing. Henri ADINGNI. Directeur de la SBB Sarl. Enseignant à l’EPAC. Soutenu le 08/11/2014 devant le jury composé de :. Président : Pr. Dr. Ig AHOUSSI Edwige Examinateur : Dr. SATCHIVI Zacharie Rapporteur : Dr. Ig. ADINGNI Henri. 7ème PROMOTION Année Académique : 2013-2014.

(2) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Dédicaces. Ce document est dédié à :  Dieu tout puissant.  Mon père André HOUNSOU et à ma mère Séraphine AKOWANOU qui se peinent pour l’avenir de leurs enfants et dont les soutiens ne m’ont jamais fait défaut tout au long de ma formation. Trouvez dans ce travail mon signe d’admiration pour tout ce que vous avez fait pour moi. Puisse Dieu Tout Puissant vous accorder une longue vie pour que vous puissiez jouir des fruits de vos sacrifices.  Mes oncles et tantes.  Mes petits frères et sœurs pour qu’ils redoublent d’ardeur dans le travail.  Mes camarades de promotion.  Tous ceux qui m’ont connu, aimé et aidé en particulier M. Guy DOSSHOU-AGBOTY et Richmy AÏSSO.. Ferdinand HOUNSOU. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page i.

(3) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Je dédie ce travail: A DIEU tout puissant, toi qui es l’alpha et l’oméga de toute chose, pour les grâce et bénédiction dont tu me combles. Reçois ce rapport comme fruit de ta volonté et de ta gloire. A ma feue maman chérie AHIOU Colette, je ne saurais trouver les mots pour te témoigner ma gratitude face aux dons et soins dont tu m’as comblé et qui m’ont fasciné à jamais. Reçois ce travail comme le fruit de ton dévouement, de ton abnégation et de l’amour que tu m’asporté. Que DIEU t’accorde le repos éternel ! A toi mon papa, ZINSALO Norbert, qui t’es toujours battu pour la réussite de ta famille. Tu n’as à aucun moment manqué de m’apporter ton soutien ô combien noble et louable. Reçois ce travail comme le fruit de ta bénédiction et de ma profonde gratitude. Que le Seigneur te comble de ses bénédictions et te permette de jouir pleinement du fruit de tes efforts. A mon frère Rodrigue et mes sœurs Valérie, Edwige, et Sèmevo ZINSALO pour l’amour et le soutien que vous m’apportez. A mon neveu et ma nièce Ange-José et Dulce-Marie AKOTEGNON. A toute ma promotion en souvenir des moments passés ensemble.. Eric ZINSALO. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page ii.

(4) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Remerciements. Il nous est particulièrement agréable de trouver ici l’opportunité d’exprimer notre gratitude à notre superviseur Docteur ADINGNI Henri, qui malgré ses multiples occupations, a bien voulu accepter de diriger ce travail. Nous ne saurions lui exprimer assez notre reconnaissance pour nous avoir fait bénéficier de ses enseignements, de son expérience et surtout de son admirable esprit d’organisation. Nous adressons toute notre gratitude à notre tuteur de stage Monsieur SATCHIVI Zacharie, Président Directeur Général de la Société de Brasserie et de Boissons (SBB), pour son hospitalité très appréciable, ses enseignements et pour avoir mis à notre disposition la documentation nécessaire. Nous exprimons enfin nos sincères remerciements aux autorités de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) et à tous les professeurs qui ont contribué à notre formation en particulier Madame Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Chef de Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA).. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page iii.

(5) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Résumé. L’étude sur l’analyse des conditions d’hygiène et de sécurité de travail a été effectuée dans la Société Béninoise de Brasserie (SBB). C’est une société agroalimentaire privée intervenant dans la production de la bière à partir d’une céréale locale, le sorgho. Cette étude portant sur le thème : « Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail au sein de la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL) » vise, d’une part, à vérifier la conformité des mesures prises par la société vis-à-vis de la règlementation en vigueur et, d’autre part à proposer des solutions pour l’amélioration des conditions de vie du personnel en matière d’hygiène et de sécurité au travail. La méthodologie adoptée concerne essentiellement la revue bibliographique pour une bonne maitrise du thème ; ensuite des observations ayant permis de constater le déroulement et l’exécution des activités au sein de l’entreprise, l’environnement et l’hygiène aussi bien de l’entreprise que du personnel ; enfin grâce à l’outil d’analyse FFOM (Forces, Faiblesses, Opportunités, Menaces), appelé SWOT en anglais (Strengths – Weaknesses- Opportunities –Threats), les forces et faiblesses de la SBB ont été évaluées. Ceci a permis de confronter les opportunités et menaces externes de l’entreprise. Enfin, il a été procédé à l’analyse de ces différents éléments et suggéré des solutions. Mots clés : hygiène, sécurité de travail, entreprise agroalimentaire, SBB SARL. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page iv.

(6) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Abstract. The study on the analysis of the health and safety conditions of work was carried out in “Société de Brasserie et de Boissons” (SBB). This is a private agribusiness company involved in the production of beer from sorghum, a local cereal. This study on the topic: "Analysis of health and safety work to the Society of Brewing and Beverage (SBB SARL) conditions" aims both to verify compliance measures taken by the company screw the regulations in force and secondly to propose solutions for improving the living conditions of staff in health and safety. The methodology mainly concerns the review of literature for a good mastery of the subject; then observations have revealed the timing and execution of activities within the company, the environment and health of the company as well as staff; Finally, through the SWOT analysis (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats)the strengths and weaknesses of the SBB were evaluated tool. This helped to confront the external opportunities and threats of the company. Finally, these different elements were analyzed and solutions were suggested. Keywords: health, work safety, agribusiness,. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page v.

(7) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Listes des sigles et abréviations AMDEC :. Analyse de Modes de Défaillance, de leurs Effets et de leur Criticité. ASEAN. :. Association des nations de l’Asie du Sud-Est. aw. :. Activité de l’eau. BPF. :. Bonnes Pratiques de Fabrication. CIP. :. Clean In Place. CO2. :. Dioxyde de carbone. D.G. :. Directeur Général. EPAC. :. Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi. FFOM. :. Forces, Faiblesses, Opportunités, Menaces. GTA. :. Génie de Technologie Alimentaire. HACCP. :. HazardAnalysis Critical Control Point (Analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise). HAP. :. Hydrocarbure Aromatique Polyclinique. H2 O2. :. Eau oxygénée. NaOH. :. Soude. NEP. :. Nettoyage En Place. PME. :. Petites et Moyennes Entreprises. SBB. :. Société des Brasseries et des Boissons. SWOT. :. Strengths –Weaknesses- Opportunities- Threats. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page vi.

(8) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Listes des figures. Figure 1. Organigramme de l’entreprise ........................................................................... 7 Figure 2. Diagramme de production de OBAMA BEER .............................................. 13. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page vii.

(9) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Liste des tableaux Tableau 1 : Equipements disponibles à SBB et fonctions.............................................................8 Tableau 2 : Valeurs des paramètres pour les différentes phases d’un nettoyage CIP .................20 Tableau 3 : Liste des dangers ......................................................................................................27 Tableau 4 : Evaluation des dangers microbiologiques au sein de l’entreprise............................28 Tableau 5 : Evaluation des dangers chimiques au sein de l’entreprise .......................................29 Tableau 6 : Evaluation des dangers physiques au sein de l’entreprise........................................30. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page viii.

(10) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Table des matières Dédicaces ...................................................................................................................................... i Remerciements ............................................................................................................................ iii Résumé ........................................................................................................................................ iv Abstract .........................................................................................................................................v Listes des sigles et abréviations .................................................................................................. vi Listes des figures ........................................................................................................................ vii Liste des tableaux ...................................................................................................................... viii Table des matières ....................................................................................................................... ix INTRODUCTION.......................................................................................................................11 1èrePartie : PRESENTATION DU CADRE DE STAGE ..............................................................4 1.. Présentation de la Société de Brasseries et de Boissons (SBB)......................................................5 1.1.. Présentation générale de la structure de stage ........................................................................5. 1.1.1.. Localisation et objectifs..................................................................................................5. 1.1.2.. Historique et évolution ...................................................................................................5. 1.1.4.. Présentation des locaux et équipements .........................................................................7. 1.1.5.. Activités de la SBB ........................................................................................................8. 1.2.. Technologie de production de la bière Obama .......................................................................9. 1.2.1.. Matériels utilisés.............................................................................................................9. 1.2.2.. Bilan des matières de la technologie ..............................................................................9. 2ème Partie : Hygiène et sécurité de travail en Industrie Agroalimentaire ...................................14 2.. Recommandations en matière d’hygiène selon le système HACCP ............................................15 2.1.. Conformité des locaux..........................................................................................................15. 2.1.1.. Principes généraux........................................................................................................15. 2.1.2.. Règles de construction..................................................................................................15. 2.1.3.. Conformité du matériel.................................................................................................16. 2.2.. Recommandations par rapport au matériel de transformation..............................................16. 2.3.. Entretien des matériels .........................................................................................................17. 2.3.1.. Nettoyage manuel/désinfection ....................................................................................17. 2.3.2.. Nettoyage par la méthode CIP (Clean In Place)...........................................................18. 2.3.2.1. Définition..................................................................................................................18 2.3.2.2. Les différentes étapes d’un CIP ou d’un cycle de nettoyage ....................................18 2.3.2.3. Les différents composants d’un système CIP ...........................................................19 2.3.2.4. Les facteurs importants pour un CIP ........................................................................20 Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page ix.

(11) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). 2.3.2.5. Avantages et inconvénients du système CIP ............................................................20. 2.4.. Lutte contre les animaux nuisibles .......................................................................................21. 2.4.1.. Prévention de l’apparition des animaux nuisibles ........................................................21. 2.4.2.. Plan de dératisation.......................................................................................................22. 2.4.3.. Plan de désinsectisation................................................................................................22. 2.5.. Environnement extérieur ......................................................................................................23. 2.6.. Recommandations en matière de sécurité du personnel .......................................................23. 2.6.1.. La santé et l'hygiène du personnel................................................................................24. 2.6.2.. La formation à l'hygiène et à la sécurité.......................................................................24. 2.6.2.1. Les vêtements de travail ...........................................................................................25 2.6.2.2. Le comportement au travail......................................................................................25 2.7.. Conséquences économiques des accidents de travail et maladies professionnelles .............26. 2.8.. Menaces en matière d’hygiène et de sécurité en industrie agroalimentaire .........................26. 2.8.1.. Classification des dangers ............................................................................................26. 2.8.2.. Relations dangers-procédés ..........................................................................................27. 3ème Partie : HYGIENE ET SECURITE DE TRAVAIL DANS LA SBB SARL ......................31 3.. Hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons..................................32 3.1.. Analyse de la construction de la SBB ..................................................................................32. 3.1.1.. Forces ...........................................................................................................................32. 3.1.2.. Faiblesses......................................................................................................................32. 3.2.. Analyse de la conformité du matériel...................................................................................33. 3.2.1.. Forces ...........................................................................................................................33. 3.2.2.. Faiblesses......................................................................................................................33. 3.3.. Analyse de la protection du personnel..................................................................................34. 3.3.1.. Forces ...........................................................................................................................34. 3.3.2.. Faiblesses......................................................................................................................34. 3.4.. Analyse de l’environnement extérieur de la SBB ................................................................35. 3.4.1.. Forces ...........................................................................................................................35. 3.4.2.. Faiblesses......................................................................................................................35. 4ème partie : CONCLUSION ET SUGGESTIONS......................................................................36 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ....................................................................................36. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page x.

(12) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). INTRODUCTION. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page xi.

(13) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Introduction. L’hygiène et la sécurité sur un lieu de travail et dans les milieux environnant sont des responsabilités auxquelles les entreprises s’engagent de plus en plus pour assurer la protection sanitaire et sécuritaire de leur personnel. Pour y parvenir, chaque entreprise doit mettre en place une politique rigoureuse en la matière conformément aux prescriptions internationales. Cependant son applicabilité reste un défi et fait l’objet de recherche de plusieurs chercheurs depuis Louis PASTEUR et HANSEN(1896) jusqu’à nos jour. Ainsi, différents travaux ont été effectués sur les conditions de sécurité et d’hygiène afin de limiter les risques auxquels les employés se seraient exposés dans l’exercice de leur fonction. Le Bénin compte plusieurs industries agroalimentaires. La Société de Brasserie et des Boissons (SBB), sise à Djèrègbé dans la commune de Sèmè-Kpodji étant une société spécialisée dans la production des jus de fruits et de bière, en l’occurrence OBAMA BEER, nous l’avons choisie pour y effectuer notre stage de fin de formation de Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire afin d’étudier les conditions d’hygiène et de sécurité au travail. Ainsi, le but de nos investigations au sein de la SBB est d’apprécier les dispositions prises par l’entreprise en matière d’hygiène et de sécurité au travail, vérifier la conformité des mesures prises par rapport à la règlementation en vigueur et enfin proposer des solutions pour l’amélioration des conditions de vie du personnel en matière d’hygiène et de sécurité au travail. La démarche méthodologique adoptée dans le cadre de cette étude se décompose en différentes étapes à savoir : - Une recherche bibliographique qui a permis la collecte des informations relatives au fonctionnement d’une brasserie, le processus de fabrication de la bière, les conditions hygiéniques et de sécurité en industrie. - Des observations qui ont servi de constater la manière dont les activités sont exécutées dans l’entreprise, l’assainissement de l’environnement, la sécurité et l’hygiène aussi bien de l’entreprise que du personnel.. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 2.

(14) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). - L’outil d’analyse FFOM (Forces, Faiblesses, Opportunités, Menaces). Encore appelé. SWOT. (Strengths-Weaknesses-Opportunities-Threats),quia. permis. d’identifier les forces et faiblesses au sein de la SBB, ensuite de les confronter aux opportunités et menaces externes de l’entreprise. - Nous avons enfin procédé à une analyse de ces différents éléments et suggéré des approches de solution pour la résorption des problèmes constatés.. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 3.

(15) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). ère. 1 Partie : PRESENTATION DU CADRE DE STAGE. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 4.

(16) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). 1. Présentation de la Société de Brasseries et de Boissons (SBB). 1.1.. Présentation générale de la structure de stage. 1.1.1. Localisation et objectifs La Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL) est localisée dans la Commune de Sèmè-kpodji, plus précisément dans l’Arrondissement de Djèrègbé. Elle est située à environ vingt-sept kilomètres (27 km) de la ville de Cotonou et à trois kilomètres (3 km) de la ville de Porto-Novo. Elle est spécialisée dans la production de jus de fruits et de la bière à base de sorgho. Dans le domaine de la brasserie, l’objectif de la SBB est de produire une bière entièrement à base de sorgho, une céréale locale. Elle a une capacité de production de cinquante hectolitres.. 1.1.2. Historique et évolution La Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL) est née d’un long processus marqué par plusieurs évènements. En effet, avant 2007, l’Afrique de l’Ouest francophone ne disposait d’aucune brasserie créé par un africain. Au départ, le promoteur de l’entreprise était un exploitant agricole. Il produisait de l’ananas qu’il exportait surtout vers les marchés européens. Mais en 1990, à cause des difficultés liées à l’écoulement des fruits d’ananas vers les marchés extérieurs, il a décidé de transformer sur place ces fruits en jus avant de les commercialiser. C’est ainsi qu’en Décembre 1991, il installa son unité de production de jus de fruits "TIANA". Il reçut à cet effet en 1992 en Europe le prix de créateur d’entreprise en Afrique. Quelques années plus tard, se rendant compte que les jus de fruits n’étant pas trop consommés par les Béninois, il eut en 2000 l’idée de monter un projet de création d’une brasserie car les Béninois consomment plus la bière. En 2005, il affina cette idée et la Société de Brasserie et de Boissons fut créée en 2007. De 2008 à 2009, les équipements et infrastructures de production ont été acquis. Et en Décembre 2009, la mise au point du produit est effective avec le démarrage des activités. Aujourd’hui, la SBB SARL hisse le Bénin au rang des rares pays de l’Afrique de l’Ouest disposant de brasseries modernes qui produisent la bière occidentale à base de Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 5.

(17) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). sorgho. OBAMA-BEER, est la première marque de bière béninoise à base de sorgho qui a séduit les consommateurs par sa qualité et son design. C’est surtout un espoir pour la promotion des cultures céréalières locales.. 1.1.3. Organisation de l’entreprise La SBB dispose d’une équipe jeune et très dynamique composée des agents de l’administration, du personnel de l’industrie et des agents du service commercial. Au nombre de ces agents nous avons : - Le Directeur Général : il est le premier responsable de l’entreprise. Il a pour rôle de coordonner les différentes activités de l’entreprise, d’élaborer le diagramme technologique à suivre pour la fabrication de la bière Obama. Il s’occupe également des relations extérieures de l’entreprise et recherche des financements pour la survie et l’évolution de l’entreprise. - Le Comptable chargé de la gestion des ressources financières et de la tenue des comptes de l’entreprise. - La Secrétaire qui s’occupe des différents courriers de l’entreprise. - Le Chef d’usine qui est le responsable de l’usine. Il a sous sa tutelle le maître brasseur, et tous les autres ouvriers travaillant dans l’usine. Il a pour rôle de coordonner les activités au sein de l’usine. - Les commerciaux qui s’occupent de la distribution du produit. - Le mécanicien qui s’occupe de la maintenance des différents équipements utilisés. - L’électricien qui s’occupe de tout ce qui a trait à l’électricité.. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 6.

(18) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Direction Générale. C/Service Administratif. C/Service Production. C/Secrétariat. Service Production. Comptabilité. Maintenance. Approvisionnement. Contrôle Qualité. C/Service commercial. Commerciaux. Figure 1. Organigramme de l’entreprise 1.1.4. Présentation des locaux et équipements La Société de Brasserie et de Boissons est constituée de quatre blocs à savoir : -. Le bloc administratif ;. -. La salle des matières premières ;. -. Le laboratoire d’analyse microbiologique et physico-chimique ;. -. L’usine de transformation.. Les équipements disponibles au sein de l’usine pour la production de la bière OBAMA sont présentés au tableau 1.. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 7.

(19) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Tableau 1 : Equipements disponibles à SBB et fonctions. Equipements. Fonctions. Cuve-matières. Empâtage de la farine de malt et brassage. Cuve-filtre. Filtration après brassage proprement dit. Cuve d’ensemencement. Ensemencement des levures. Filtre-presse. Séparation de ladrêche du moût. Filtre à kieselguhr. Filtration après fermentation. Chaudière électrique. Production de vapeur. Equipement CIP. Nettoyage aseptique des équipements. Cuves de fermentation. Fermentation du moût. Pasteuriseur. Pasteurisation. Soutireuse. Soutirage de la bière après fermentation. Étiqueteuse. Mise des étiquettes sur les bouteilles. 1.1.5. Activités de la SBB Deux activités principales sont menées à la SBB à savoir : la production de jus de fruits TIANA et la production de la bière OBAMA. Si la production du jus de fruits tourne actuellement au ralenti, celle de la bière est en pleine expansion. Les autres activités menées au sein de l’entreprise concernent la distribution du produit fini.. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 8.

(20) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). 1.2.. Technologie de production de la bière Obama. 1.2.1. Matériels utilisés Les différents équipements et matériels utilisés dans le cadre de la production de la bière OBAMA sont : -. La balance ;. -. Le concasseur ;. -. La cuve de matières ;. -. Le filtre presse ;. -. Les fermenteurs ;. -. Le refractomètre ;. -. Le densimètre ;. -. Le pH mètre ;. -. Le thermomètre.. 1.2.2. Bilan des matières de la technologie Les principales matières de la technologie de production de la bière OBAMA sont :les céréales (sorgho, maïs, malt), l’eau, le houblon et les levures.  Le sorgho Le sorgho (Sorghumbicolor L. Moench) est une graminée annuelle de la famille des Poaceae. Il est reconnu comme étant une culture importante rencontrée dans les régions tropicales arides et subtropicales de l’Afrique, de l’Asie et de l’Amérique centrale. Naturellement résistant à la sécheresse, le sorgho assure la sécurité alimentaire de millions de personnes de ces régions (Dicko et al, 2002). Il est cultivé pour ses grains destinés à la consommation humaine sous formes de pâtes, de bouillies et de boissons traditionnelles (Taylor, 2003). En dehors de ces utilisations à des fins alimentaires, certaines variétés de sorgho sont cultivées non seulement pour les grains, mais aussi pour les gaines foliaires, desquelles sont extraits des colorants naturels très appréciés par les populations locales (Kayodé et al., 2006). Le sorgho représente la cinquième céréale importante après le blé, le riz, le maïs, et l’orge en termes de production (FAO, Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 9.

(21) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). 2005). Comme l’ensemble des céréales, le sorgho est en glucides (73,8g/100g MS) (Serna-Saldivar et Rooney, 1995).L'amidon est la principale forme de stockage des hydrates de carbone dans les grains de sorgho.  Le maïs Le maïs (Zeamays) est une plante herbacée tropicale annuelle de la famille des Poacées, tribu des Maydeae et ordre des cyperales (Brink et Belay, 2006).Le maïs est largement cultivée comme céréale pour ses grains riche en amidon, mais aussi comme plante fourragère.Le maïs utilisée en brasserie donne des bières de caractères différents, plus moelleuses, plus pleines, mais moins fine. Le maïs comme toutes les autres céréales est riche en hydrate de carbone (64,2g/100g MS) (Souci etal., 2000),et donc convenable à la brasserie. Mais avant son utilisation, il doit être débarrassé des matières grasses qu’il contient. On l’emploie sous forme de farine , de gritzou de flocons.  Le malt Le malt est une céréale germée, en générale de l’orge, qui est cuite pour qu’elle dégage des arômes. Le grain est long, renflé, pointu à deux extrémités et partagé dans le sens longitudinal par un sillon médian. On parle de malt d’orge qui est utilisé pour la fabrication de la bière de façon classique à cause de l’opération de maltage que subit le grain pour le développement des diastases. L’orge germée est la céréale réglémentée pour la fabrication de la bière. Elle convient particulièrement à la fabrication de la bière pour sa composition chimique. Elle est composée entre autres d’hydrates de carbone, de matières azotées et non azotées, de matières minérales. En germant, la céréale produit suffisamment de diatases. Grâce à ses balles ou glumelles, le malt est protégécontre les détériorations mécaniques.  L’eau L’eau, de par son importance, est le principal ingrédient de la bière. La bière est constituée à 90% d’eau douce, minéralisée. Cette dernière influe sur la couleur, les qualités nutritionnelles de la bière. La sûreté et la qualité de l’eau qui entre en composition dans la fabrication de la bière sont déterminantes non seulement sur sa Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 10.

(22) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). clarté, mais aussi sur son goût. L’eau est utilisée, d’une part, pour le trempage, le brassage et d’autre part, pour le lavage des différents équipements. Sa qualité en brasserie conditionne, au cours du brassage, l’optimisation des différentes réactions qui ont lieu, et est à l’origine de la caractérisation des différents types de bières selon ses propriétés initiales.  Le houblon Le houblon procure à la bière l’amertume. Cette dernière donne l’équilibre à une bière en offrant un contrepoids au caractère sucré des céréales. Le houblon (HumulusLupulus) est une plante grimpante, vivace de la famille des cannabinacées cultivées dans les régions tempérées pour ses inflorescences femelles ou cônes utilisées pour parfumer la bière. Elles confèrent à la bière sa saveur et son bouquet de houblon. Les substances tannoïdes du houblon (2 à 5%) se combinent aux protéines et aux matières azotées pendant l’ébullition du moût. Malgré la présence des tannins, le houblon possède des vertus sédatives, diurétiques, un pouvoir bactériostatique dû aux acides amers et aux résines. Il freine la multiplication de certains microorganismes notamment les bactéries Gram+.  Les levures La levure est un microchampignon unicellulaire appartenant à la famille des ascomycètes genre saccharomyces. Elle est anaérobie facultative (à la fois aérobie et anaérobie) et exige pour son développement du carbone, de l’azote et des sels minéraux. La levure de bière se présente sous une forme soluble dans l’eau fine et est de teinte brun-jaune. Ses principaux constituants sont les peptides et de la pyrimidine, ainsi que les vitamines du groupe B. On utilise des souches pures de levures pour la fabrication de la bière. Ainsi distingue-t-on deux grandes classes de levures : les Saccharomyces Carlbergensisou levures basses et les Saccharomyces Cerevisiae ou levures hautes. Elles interviennent au cours de la fermentation du moût. Cette réaction biochimique est à l’origine de la présence de l’alcool dans la boisson finale.. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 11.

(23) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). 1.2.3. Fabrication de la bière OBAMA Les matières premières utilisées pour la production de la bière OBAMA sont: le sorgho, le maïs et le malt d’orge. Après avoir concassé assez grossièrement les trois matières, elles sont convoyées dans la cuve matière et on y ajoute de l’eau à une température avoisinante de 50°C. On ajoute en même temps des enzymes (α et β amylase). Le mélange est monté à 62°C à l’aide de la chaudière pendant 30minutes ensuite à 69°C et à 100°C durant une même période de 30minutes. Pendant ce temps l’amidon est libéré, et l’on mesure le degré brix chaque 5minutes. On obtient le brassin qui est le mélange de moût et de drêche. Le brassin est ensuite envoyé dans la cuve filtre. Le mélange obtenu à ce niveau passe à la filtration qui se réalise à l’aide du filtre presse. On extrait le moût et on lave le drêche jusqu’à récupérer tout le sucre. Ensuite, on passe à la cuisson à une température de 100°C pendant deux heures (2h). Au cours de la cuisson, on ajoute le houblon (amerrissant et aromatique) et les épices nécessaires suivants des doses données. Au terme de la cuisson le moût est refroidi puis transvasé dans la cuve de fermentation. Dès lors, on procède à l’ensemencement (ajout des levures qui produit du CO2, de l’alcool, des gaz et de l’arôme). La fermentation est suivie pendant quelques jours et à la fin on envoie du froid dans la cuve pour atteindre une température avoisinant 0°C. On procède à une seconde filtration à l’aide d’un filtre KIESELGHUR. De cette dernière nous obtenons la bière. Cette bière est envoyée dans les cuves de garde pour être saturée par le CO2 (4,7g/L et 5,3g/L). Enfin la bière est saturée, pasteurisé à 90°C puis refroidie pendant 1h.On passe ensuite à l’étiquetage et au datage. Le produit fini est enfin stocké au magasin.. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 12.

(24) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Figure 2. Diagramme de production de OBAMA BEER. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 13.

(25) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). ème. 2. Partie : Hygiène et sécurité de travail en Industrie Agroalimentaire. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 14.

(26) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). 2. Recommandations en matière d’hygiène selon le système HACCP. 2.1.. Conformité des locaux. La conception des locaux d’une entreprise de transformation agroalimentaire ainsi que la disposition des équipements doivent respecter des principes suivants:. 2.1.1. Principes généraux Les portes de l'établissement doivent être au minimum au nombre de 4 : -. Une porte pour l'entrée des matières premières ;. -. Une porte pour l'entrée du personnel de production ;. -. Une porte pour la sortie des produits finis ;. -. Une porte pour la sortie des déchets.. La marche en avant : les opérations de travail successives doivent assurer une progression du produit vers l'avant, sans retour en arrière, du moins élaboré vers le plus élaboré, du moins sain vers le plus sain, du moins fragile vers le plus fragile. Afin de ne pas pervertir cette règle, les opérateurs ne doivent pas se déplacer et sont tenus de se maintenir au poste où ils sont affectés. La séparation de la zone chaude et de la zone froide: les zones où sont traitées les denrées chaudes doivent être clairement différenciées des zones où sont traitées les denrées froides afin d'éviter l’interpénétration thermique des denrées froides. La séparation du secteur sain et du secteur souillé: les déchets des produits à chaque étape de fabrication doivent pouvoir être évacués le plus directement possible vers les locaux consacrés à leur traitement (plonges)ou à leur entreposage(local poubelle).. 2.1.2. Règles de construction Les sols de l’entreprise doivent être lisses, imperméables, antidérapants, résistants, lavables et imputrescibles. Les murs de l’entreprise doivent être lisses, clairs, lavables, imputrescibles, résistants aux chocs jusqu'à 2mètres de hauteur et articulés avec le sol ainsi qu'entre eux, par des joints en gorges arrondies.. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 15.

(27) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). La ventilation passive ou active doit assurer l'extraction des vapeurs et des fumées.. L’éclairage doit être intense sans pour autant modifier les couleurs des produits alimentaires travaillés.. 2.1.3. Conformité du matériel Le mobilier de l’entreprise doit être lisse, lavable, imputrescible et inoxydable. Les plans de travail doivent être conçus en matériaux lisses, clairs, lavables, imputrescibles, résistants et imperméables. Le respect de ces règles interdit l'utilisation du carton ou du ruban adhésif, ainsi que celle de matériaux poreux ou rugueux comme le ciment brut. Les matériaux les plus souvent utilisés sont l'acier inoxydable, les matières plastiques, les carreaux de faïence. Le petit matériel doit être inaltérable dans toutes ses parties. Le respect de ce principe interdit l'utilisation du bois même pour les manches d'outils. Les matériaux les plus souvent utilisés sont l'acier inoxydable, l'aluminium et les matières plastiques. Les machines doivent être inaltérables, facilement démontables et facilement nettoyables. Les matériels de production ne doivent pas être implantés contre les murs afin de faciliter leur nettoyage et leur inspection ainsi que pour optimiser la lutte contre les animaux nuisibles. 2.2.. Recommandations par rapport au matériel de transformation. Le matériel et les équipements utilisés pour la transformation dans une industrie agroalimentaire doivent répondre à certaines exigences. Le matériel et les équipements doivent être adaptés à l’activité, de conception simple, sans angle aigu ni angle mort, ni fissures, et facilement démontables. Les matériaux en contact avec l’aliment (surface alimentaire) doivent être compatibles avec l’aliment, étanche, résistant, lisse et imputrescible. Les verres, les matériaux inoxydables et en aluminium sont préférés, car plus faciles à nettoyer ; le bois est interdit. Ces matériaux ne doivent pas céder aux denrées alimentaires des constituants en une quantité susceptible : -. de présenter un danger pour la santé humaine,. -. d’entraîner une modification inacceptable de la composition des denrées,. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 16.

(28) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). -. d’entraîner une altération des caractères organoleptiques de celles-ci.. 2.3.. Entretien des matériels. Les aspects sanitaires dans les entreprises de production de nourriture et de boissons sont d’une extrême importance. Les entreprises doivent respecter les normes d’hygiène pour éviter les produits de dégradation et de contamination pendant le fonctionnement des machines, et le nettoyage doit être effectué rapidement et minutieusement. Les meilleures conditions de nettoyage se rencontrent avec le nettoyage manuel/désinfection et le système Clean-In-Place (en français Nettoyage Sur Place).. 2.3.1. Nettoyage manuel/désinfection Le nettoyage manuel/désinfection est indispensable pour réduire l’apport microbien du milieu (mur, sol), du matériel (machines, outils, tables) et de la main d’œuvre (poignées, sanitaires). Nettoyer, c’est éliminer les souillures, rendre la surface propre. Désinfecter, c’est réduire provisoirement le nombre de germes, en détruisant les pathogènes (contrairement à stériliser qui élimine définitivement les germes). On ne peut désinfecter une surface sale, d’où la nécessité de combiner nettoyage et désinfection. Le nettoyage/désinfection sera d’autant plus sévère dans les zones ultra-sensibles où le matériel est directement au contact de l’aliment, et lorsque le risque de contamination pour l’aliment est élevé, lorsque l’aliment est fragile (aw élevé, pH neutre) ou va être conservé longtemps, et sans traitement ultérieur. Le protocole (ou plan) pour un nettoyage/désinfection complet se décompose en 7 étapes ordonnées comme suit : Ranger-Prélaver-Nettoyer-Rincer-Désinfecter-RincerSécher. Aux niveaux de risque plus faible (ex: stockage de l’aliment emballé) on applique un protocole moins lourd. En cours d’utilisation, les outils manuels doivent faire l'objet de mesures de "nettoyage/désinfection" fréquentes, par rinçage et déposés dans un stérilisateur à eau chaude portée à 82°C. Le même outil est régulièrement nettoyé et décontaminé par Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 17.

(29) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). remise au stérilisateur, ou un jeu de plusieurs outils sont utilisés et placés alternativement au stérilisateur, ou encore l’ensemble des outils est changé périodiquement pour être remplacé par du matériel propre et désinfecté. (Lignes directrices sur le HACCP, les BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN, Ed1, 2005) Ces opérations de "nettoyage/désinfection" des outils manuels doivent être réalisées: -. Après l’exécution de tâches sur un produit souillé,. -. En passant du travail des denrées crues au travail des denrées cuites,. -. Parfois lorsque les opérations de préparation imposent de passer l’outil d’une main dans l’autre.. L’efficacité du nettoyage/désinfection dépend de quatre facteurs : -. La température de l’eau chaude : L’eau est souvent à 40-50°C.. -. L’action mécanique : l’action mécanique est le brossage, raclage, ou turbulence d’un jet haute pression.. -. Concentration en détergent : le détergent est en général constitué d’une base (ex. soude NaOH) qui solubilise les protéines et saponifie les graisses, de tensioactif qui solubilise les graisses, et de complexant du calcium. On utilise parfois une enzyme spécifique (lipase).. -. Temps, durée : La durée est souvent de 10 à 30 min.. 2.3.2. Nettoyage par la méthode CIP (Clean In Place) 2.3.2.1. Définition Le nettoyage en place ou Clean In Place (CIP) est un système de lavage intégré aux installations. Largement automatisé, le dispositif applique des programmes faisant intervenir successivement différents produits de nettoyage, une désinfection et terminant le cycle par un rinçage. Il est utilisé pour des systèmes fermés, composés de tuyauteries reliant différents équipements et cuves. Les opérations de nettoyage se réalisent ainsi sans démontage des équipements.. 2.3.2.2. Les différentes étapes d’un CIP ou d’un cycle de nettoyage La réalisation d’un CIP se déroule comme suit : Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 18.

(30) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). -. Vidange des conduites grâce à de l’eau et/ou à l’air. Cette vidange permettra de réduire la quantité de produits de nettoyage et la quantité des effluents.. -. Rinçage initial à l’eau.. -. Nettoyage par circulation d’un détergent chaud en boucle fermée avec ou sans récupération dans un bac.. -. Rinçage intermédiaire avec ou sans recyclage.. -. Nettoyage éventuel avec un second détergent. Ce détergent est en général réutilisé après réajustement des concentrations.. -. Désinfection afin d’éliminer les traces de détergent.. -. Rinçage final avec de l’eau potable. Cette eau peut éventuellement être récupérée pour le rinçage initial du cycle suivant.. Des unités de CIP peuvent être utilisées dans des entreprises de toute taille. Pour des entreprises de petite taille, le volume des cuves sera plus petit et l’unité de CIP pourra être moins automatisée, voire manuel.. 2.3.2.3. Les différents composants d’un système CIP Le dispositif pour la réalisation d’un CIP se compose: -. Des cuves contenant les eaux de rinçage propres et/ou récupérées.. -. Des cuves contenant les solutions de détergent à leur concentration d’utilisation. On rencontre le plus souvent une cuve avec une solution alcaline, généralement la soude, qui dissout les protéines et saponifie les graisses ainsi qu’une cuve avec une solution acide capable de dissoudre le calcaire et la rouille.. -. D’un système de chauffage des cuves.. -. D’un système de régulation avec sondes de température, de niveaux, de conductivité.. -. Des groupes de pompes et de vannes pour, d’une part, faire circuler les solutions nettoyantes dans les équipements à nettoyer et pour, d’autre part, les récupérer le cas échéant dans les cuves adéquates ou les envoyer à l’égout.. -. Des systèmes d’aspersion des solutions nettoyantes dans les équipements : boules d’aspersion (spray-ball).. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 19.

(31) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). 2.3.2.4.. Les facteurs importants pour un CIP. Les facteurs importants dans la réalisation d’un CIP sont : la température, l’action mécanique (vitesse d’écoulement et turbulence), l’action chimique (les solutions nettoyantes) et le temps. L’installation CIP doit pouvoir. fournir les solutions. nettoyantes à la température et à la concentration voulue. Les valeurs de températures, de temps et de concentrations utilisées pour les différentes phases sont présentées au tableau 2.. Tableau 2 : Valeurs des paramètres pour les différentes phases d’un nettoyage CIP Phase. Solution. 1. Premier rinçage. Eau claire. 2. Nettoyage 1. Phase soude. 3. Rinçage intermédiaire. Eau claire. 4. Nettoyage 2. Phase acide. 5. Rinçage final. Eau claire. Concentration. ± 2.5% NaOH. ± 1.3% HNO2. Temps. Température. (min). (°C). 5 à 10. 85. 60 à 90. 85. 5. 85. 15 à 30. 65. 5 à 10. 85. Source : Fiche sur industrie-installations CIP-édition2010, Dominique SIMON. 2.3.2.5. Avantages et inconvénients du système CIP La méthode CIP présente les avantages suivants : -. Réduction du temps de nettoyage ;. -. Amélioration de l’hygiène (les systèmes automatisés nettoient et désinfectent plus efficacement et uniformément que le nettoyage manuel) ;. -. Conservation de la solution de nettoyage ;. -. Amélioration du temps d’utilisation de l’équipement et du stockage ;. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 20.

(32) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). -. Amélioration de la sécurité ;. -. Maintenance de la production de l’entreprise ;. -. Utilisation de l’eau et du détergent optimisée ;. -. Nettoyage des aires difficiles d’accès.. Comme inconvénients de la méthode CIP, nous pouvons citer : -. Installation : selon la taille des installations, les programmes de nettoyage doivent être effectuées par des personnes qualifiées ;. -. Maintenance : le taux de pression ou le débit des produits chimiques de nettoyage à travers le système doivent être mesurés. Il est nécessaire de vérifier régulièrement que ces éléments sont appliqués uniformément et sans interruption.. 2.4.. Lutte contre les animaux nuisibles. Les industries de transformations de grains regorgent souvent des animaux nuisibles pouvant altérer ou contaminer les matières premières. Les animaux nuisibles pris en compte sont le plus souvent les rongeurs (rats, souris, musaraignes) et les insectes. Ils peuvent à la fois souiller l'environnement et s'attaquer aux denrées entreposées.. 2.4.1. Prévention de l’apparition des animaux nuisibles Afin de ne pas favoriser l'installation des animaux nuisibles à proximité des entreprises, c'est-à-dire de ne pas leur fournir de lieux de protection et de ressources alimentaires, il faut instaurer une gestion correcte de l'environnement qui comprend: -. Le stockage isolé, sans contact avec les murs des bâtiments ,des matériaux, palettes, machines inutilisés ;. -. L'entretien des espaces extérieurs ;. -. L'absence de chiffons, papiers, films plastiques et autres débris abandonnés au sol(constituant une source de matériaux pour la construction des nids de rongeurs) ;. -. L'entretien de certaines surfaces intérieures (étagères, dessus de meubles) pour ne pas laisser de ressources alimentaires à la disposition des insectes (et éventuellement des rongeurs) ;. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 21.

(33) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). -. Le rangement et le nettoyage des locaux techniques (atelier mécanique, chaufferie) pour ne pas favoriser l'implantation des rongeurs ;. -. La mise en place de moustiquaires aux fenêtres ;. -. La gestion rigoureuse des conteneurs à déchets qui doivent être maintenus propres pour ne pas attirer les insectes, entreposés sur une aire propre et facilement nettoyable, maintenus fermés (pour ne pas servir de ressource alimentaire à tous les types de nuisibles) et remplis sans déborder (pour ne pas abandonner de déchets alimentaires sur le sol).. 2.4.2. Plan de dératisation En cas de présence de rongeurs, on passe à la lutte active en mettant en place un plan de dératisation. Ce plan est constitué d'un ensemble de documents, définissant les mesures à mettre en œuvre, et comprend: - Les fiches techniques des produits raticides utilisés ; - La procédure et la périodicité des opérations de lutte contre les rongeurs (relevé et recharge des appâts) ; - La périodicité et la procédure des inspections de recherche et d'évaluation d'une éventuelle infestation - Les modalités de mise en œuvre d'un traitement complémentaire en cas de mise en évidence d'une infestation résiduelle ; - Un plan de l'entreprise sur lequel sont localisés les appâts empoisonnés - Un balisage mural des appâts empoisonnés dans les locaux même. 2.4.3. Plan de désinsectisation Si ce sont les insectes qui nuisent au bon fonctionnement de l’entreprise, le plan de désinsectisation doit être exécuté. Ce plan est constitué d'un ensemble de documents, définissant les mesures à mettre en œuvre, et comprend: - Les fiches techniques des produits insecticides utilisés ; - La procédure et la périodicité des opérations de lutte contre les insectes (application d'insecticides sur les murs, renouvellement des peintures insecticides, nébulisation des locaux) ; Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 22.

(34) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). - Un plan de l'entreprise sur lequel sont localisés les appâts empoisonnés destinés aux insectes rampants - Un plan de l'entreprise sur lequel sont localisés les pièges électriques lumineux à insectes - La procédure et la périodicité d'évaluation de l'infestation par vidage et décompte des cadavres d'insectes collectés par le tiroir des pièges électriques lumineux.. 2.5.. Environnement extérieur. L’implantation et l’orientation des bâtiments de l’entreprise doivent être choisies de façon à limiter le plus possible les pollutions extérieures et les nuisances de toutes sortes. Ces bâtiments par exemple doivent être situés à grande distance : - de zones polluées - de zones sujettes à inondation - de zones sujettes à des infestations de ravageurs -. de zones où les déchets ne peuvent être facilement évacués.. Le périmètre extérieur aux bâtiments doit être délimité en réduisant l'accès à toutes personnes étrangères à l’usine et protégé par une clôture. La zone de stockage et d'évacuation des déchets doit être régulièrement nettoyée.. 2.6. Recommandations en matière de sécurité du personnel Une industrie agroalimentaire comme dans toutes les autres industries, la cohabitation des hommes et des machines doit respecter certaines règles pour assurer d’une part l’hygiène des denrées transformées et d’autre part la sécurité du personnel. Les interventions humaines qui présentent un risque pour la qualité du produit et pour la santé du consommateur doivent être limitées. Dès la conception du procédé ou lors de remises à niveau, tous les moyens susceptibles de limiter les interventions humaines seront mises en place. Par exemple, des actions automatisées seront développées chaque fois que cela sera possible (CIP, etc.) et des démarches type AMDEC réalisées sur les installations.. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 23.

(35) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Ces interventions humaines présentant un risque pour la qualité du produit et pour la. santé du consommateur seront réalisées par des opérateurs sélectionnés et habilités.. 2.6.1. La santé et l'hygiène du personnel La santé et l’hygiène du personnel en industrie agroalimentaire nécessitent de sensibiliser le personnel aux contaminations d'origine humaine, ce qui permettra la bonne compréhension des règles de l'hygiène et facilitera leur respect. Il faut également contrôler médicalement le personnel conformément à la réglementation du travail : visites médicales d'embauche, périodiques, de reprise (articles françaises R.241-48 à R.241-51 du code du travail). Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des eaux embouteillées/conditionnées. Toute plaie ou coupure doit être protégée par un pansement propre, régulièrement renouvelé, étanche et très visible, de préférence bleu. Disposer d'une infirmerie ou d'une armoire à pharmacie pour les soins d'urgence. (Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Industrie des eaux conditionnées et embouteillées Février 2007 - Page 39/95). 2.6.2. La formation à l'hygiène et à la sécurité Conformément à la réglementation, l'ensemble du personnel permanent doit recevoir une formation à l'hygiène. Les opérateurs qui entrent directement ou indirectement en contact avec l’eau, ou les emballages ou les équipements du procédé de transport, de stockage ou d’embouteillage de l’eau doivent recevoir une formation en matière d’hygiène alimentaire et de sécurité. Des évaluations régulières de l’efficacité des programmes de formation doivent être effectuées. L’encadrement doit avoir les connaissances nécessaires concernant les principes et être capable de juger des risques potentiels et des mesures à mettre en place.. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 24.

(36) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Les programmes de formation prendront en compte : -. l’hygiène individuelle. -. l’hygiène du matériel et des équipements. -. l’acquisition de connaissances des procédés. -. la nature des dangers potentiels. -. les moyens pour limiter voire éliminer les dangers potentiels. -. les méthodes de contrôles (autocontrôles). -. les limites d'acceptabilité. -. les décisions à prendre et les personnes à informer en cas de non conformités. Les formations, si elles sont bien acquises, seront formalisées. Cette formation doit être renouvelée en cas de nécessité et adaptée à chaque fonction dans l’entreprise. Le personnel temporaire doit être informé des règles générales d'hygiène.. 2.6.2.1. Les vêtements de travail Les vêtements de travail doivent être adaptés aux activités. Le port de coiffe doit être obligatoire pour tout le personnel présent en zone de soutirage. Les vêtements sont choisis en fonction des ateliers et des services (zone d'utilisation, durée, fréquence de change). Le personnel doit avoir à sa disposition un jeu de vêtements et d’une fréquence minimale de changement de ces vêtements. (Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Industrie des eaux conditionnées et embouteillées Février 2007 - Page 40/95). 2.6.2.2. Le comportement au travail Le personnel doit disposer d’un local ou un emplacement, hors zone de production, pour le stockage et la consommation des aliments. Il doit exister un règlement intérieur concernant l'utilisation de ces locaux et l'accès dans les zones propres ou zones de production. Voici quelques points à inscrire à ce règlement : -. Proscrire dans les zones de production : nourriture, tabac…et en rappeler l'obligation par des affiches ou panneaux.. -. Le personnel ne doit jamais utiliser des emballages primaires (bouteilles, boîtes, bouchons) pour un autre usage que l’embouteillage. Cette infraction peut. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 25.

(37) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). conduire à des contaminations directes ou indirectes de l’eau / recyclage des matières plastiques par exemple.. -. Limiter le port des bijoux.. -. Obliger à un lavage fréquent des mains et systématique après toute action souillante (passage aux toilettes, manipulation de cartons, etc.…).. -. Mettre à la disposition du personnel des instructions précises relatives au respect du guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en Industrie.. 2.7.. Conséquences économiques des accidents de travail et maladies professionnelles. Le management de la santé et de la sécurité au travail est très important pour la vie économique de l’entreprise. Les accidents de travail et maladies professionnelles ont des conséquences néfastes tant pour la victime que pour l’entreprise. Pour la victime, ils peuvent engendrer une modification de poste, parfois une perte d’emploi, voire pire. Pour l’entreprise, ils sont une source de perturbation de la production et des coûts supplémentaires (directs et indirects) : augmentation du coût des assurances d’accidents de travail et/ou de maladies professionnelles, absentéisme, indisponibilité des matériels, de produit ou de prestation, retards de livraison, perte de client.. 2.8.. Menaces en matière d’hygiène et de sécurité en industrie agroalimentaire 2.8.1. Classification des dangers. Les dangers potentiels provenant soit de la matière première, soit pouvant apparaître au cours du procédé de fabrication sont de trois ordres : microbiologiques, chimiques et physiques. Quelques-uns des vecteurs de ces différents types de danger sont identifiés dans le tableau 3.. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 26.

(38) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Tableau 3 : Liste des dangers Types de dangers. Vecteurs Escherichia coli, autres coliformes, entérocoques,. Microbiologiques. Pseudomonas aeruginosa, anaérobies sporulés sulfitoréducteurs, parasites, moisissures, etc. Fer, arsenic, nitrates, nitrites, ammonium, acétaldéhyde, Résidus de produits de nettoyage, solvants,. Chimiques. Autres produits chimiques (manganèse, fluorures, benzène, benzopyrène, bromates, HAP, résidus de pesticides insecticides, engrais, etc.). Physiques/corps gras. Bris de verre, autres corps étrangers, algues, insectes, etc.. Sources : Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Industrie des eaux conditionnées et embouteillées Février 2007 - Page 21/95. 2.8.2. Relations dangers-procédés Les tableaux 4, 5 et 6 suivants font ressortir pour chaque danger, l’origine, le risque pour le consommateur et pour le produit, les facteurs limitants et les facteurs aggravants.. Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 27.

(39) Analyse des conditions d’hygiène et sécurité de travail dans la Société de Brasserie et de Boissons (SBB SARL). Tableau 4 : Evaluation des dangers microbiologiques au sein de l’entreprise. Vecteurs du danger. Origines. Risques consommateur/Produit. Hygiène du personnel. Facteurs limitant. Facteurs aggravant. Hygiène du personnel et des. Transport. installations. Conception des. Habilitation du personnel. Escherichia coli. installations. Autres coliformes. Conception des. Entérocoques. équipements. Infections gastro -. Pseudomonas aeruginosa. Matières premières. intestinales. Anaérobie sporulés. Sable (filtre à sables). Fièvre. sulfito-réducteurs. Colmatage des filtres. Conception des installations. Contamination de la ressource Erreur humaine Sabotage. (zoning, matériaux…). Nettoyage et/ou. Procédures d’interventions. désinfection insuffisants. Contrôle des matières premières. Mauvais respects des. Filtration de l’air. bonnes pratiques d’hygiène. Elimination des déchets Contrôle du transport Lutte efficace contre les nuisibles. Source : Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Industrie des eaux conditionnées et embouteillées Février 2007 - Page 24/95( Documentation française). Réalisé par Ferdinand HOUNSOU et Eric ZINSALO/EPAC 2014. Page 28.