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Submitted on 5 Jun 2020
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Une utilisation innovante du lactosérum pour la production et le séchage de bactéries probiotiques
Romain Jeantet, Gwénaël Jan
To cite this version:
Romain Jeantet, Gwénaël Jan. Une utilisation innovante du lactosérum pour la production et le séchage de bactéries probiotiques. SPACE 2016 - Conférence internationale, Sep 2016, Rennes, France.
�hal-02800589�
Une utilisation innovante du lactosérum pour la production et le séchage de bactéries probiotiques
_03
Gwénaël Jan, UMR STLO, Inra Rennes Bretagne- Normandie
Romain Jeantet, Agrocampus-Ouest
Produire durablement des bactéries bénéfiques?
Stockés, transportés et mis en
œuvre sous forme sèche à réhydrater
Probiotiques et levains
Un marché en
croissance
96 Md $ (2020)
63 Md $ (2014)
http://www.transparencymarketresearch.com
Comment ces poudres sont-elles produites ?
Principalement par lyophilisation
Produits stables
Lyophilis és
Coût élevé
Faible productivité
Mais vivantes !
Comment ces poudres sont-elles produites ?
Lyophilisation
Effluents Energie
eau Poudres Energie
Optimisable en
termes d’écoconception
Le séchage par atomisation, une alternative … chaude !
Séchage par atomisation
Limites Avantages
Cultiver des bactéries avec moins d’eau ?
Moins d’énergie à dépenser Moins d’eau à évaporer
Moins d’eau dans la culture
Exploiter les aptitudes des bactéries à s’adapter
Températures moins élevées
Produire des bactéries en utilisant un coproduit de qualité alimentaire ?
Le lactosérum doux : un milieu de culture prometteur
Utilisable par différentes bactéries, lactiques, propioniques
Ingrédient de qualité alimentaire
0 10 20 30 40 50 60 70 80
MRS YEL 5% 10% 20% 30% 40%
Osmotic pressure (Bar)
Different total solid content (w/w%) of whey media compared with MRS and YEL broth
Mis en œuvre à différentes concentrations
Produire des bactéries endurcies et tolérantes au stress ?
1,0E+08 1,0E+09 1,0E+10
5 10 20 30 40 MRS
L. caseipopulation (CFU/mL)
Total solid contents (w/w %) in sweet whey media
0,009%
0,5%
1,0%
1,5%
2,0%
2,5%
3,0%
L. caseiafter heat treatment
0.01% 0.2%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
5 10 20 30 40
Survival of L. caseiafter acid treatment
Total solid contents (w/w%) in sweet whey media
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
treatment
20-30%
Une adaptation par accumulation d’éléments protecteurs Milieu de laboratoire
(YEL)
Lactosérum doux 30%
YEL 30%SW
Accumulation de sucres protecteurs…
… De minéraux protecteurs
Et synthèse de protéines de stress
Une innovation technologique: procédé 2-en-1 culture / séchage Innovation
Hyperosmolarité
Milieu 2-in-1
Pré-concentration
Bactéries Milieu2-in-1
Stérilisation Croissance Homogeneisation
Séchage
LA RECHERCHE BOOSTE L’INNOVATION EN TRANSFORMANTION LAITIÈRE .011
Une innovation technologique: procédé 2-en-1 culture / séchage
Innovation Consommation d’eau réduite Approche traditionnelle
Dilution initiale, rinçage
X 20 à 40 Consommation d’énergie réduite
Moins d’eau à évaporer Procédé moins énergivore
Effluents réduits
Milieu de culture alimentaire
2015. Method for preparing a probiotic powder using a two-in-one whey-containing nutrient medium. Demande de brevet Européen n°
EP 15 306465.4. Inventeurs : Jeantet R, Huang S, Jan G, Schuck P, Le
