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Submitted on 5 Jun 2020
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Sélectionner des bactéries “ 2-en-1 ” pour les aliments fermentés probiotiques de demain
Gwénaël Jan
To cite this version:
Gwénaël Jan. Sélectionner des bactéries “ 2-en-1 ” pour les aliments fermentés probiotiques de demain.
Rencontre 2018 - 6ème édition de L’institut Carnot QUALIMENT, Jan 2018, Paris, France. �hal- 01669398�
Sélectionner des bactéries « 2-en- 1 » pour les aliments fermentés probiotiques de demain
Gwénaël JAN1,2
1INRA, UMR 1253 Science et Technologie du Lait et de l’Œuf, Rennes
2Agrocampus Ouest, UMR 1253 Science et Technologie du Lait et de l’Œuf, Rennes
labellisé
Pour visiter notre site http://www6.rennes.inra.fr/stlo.02 Une approche pluridisciplinaire et multi-échelle,
renforcée par deux installations d’envergure :
Science et Technologie du Lait
et de l’Oeuf 78 permanents
25 doctorants
Rennes
La plateforme Lait Un centre de ressources biologiques
q Structuration et mécanismes de déstructuration des matrices alimentaires :
de la caractérisation structurale à la digestion
q Procédés de l’industrie laitière et fabrication fromagère : vers de systèmes durables
q Interactions microbiennes :
matrice alimentaire et cellules de l’hôte
sensibilité viscérale
tolérance perméabilité
Inflammation immunité motilité
digestion
différenciation / prolifération Bactéries, ingérées ou
commensales IBS, IBD, atopie,
intolérance …
Ce que les bactéries peuvent faire
Santé,
nutriments, biodisponibilité
.04
Matière première riche en substrats fermentescibles
Ecosystème microbien Aliment fermenté
Processus de fermentation
(boite noire) Microbes levains (starters) Ensemencement
Microbes bioactifs (probiotiques) Un point commun : la fermentation lactique qui permet la
conservation … mais pas que!
Une grande diversité gastronomique : 3500 recensés dans le monde
Un aliment fermenté comment ça marche ?
Probiotiques reconnus Levains reconnus Immunomodulation
Sensibilité viscérale
Différenciation
Texture
Arôme
Conservation …
Des bactéries sélectionnées
Bactéries 2-en-1
Une
deuxième sélection possible
.06
Exemple des bactéries
propioniques de l’Emmental
In vitro
In vivo
IL-10
IL-12 IFNγ
TNFα +
24 h
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
medium Lc. lactis Lc.lactis
-2
L. acido L. saliv. E.coli B.longum B.longum
-2
CIRM 129 CIRM 122 CIRM 119 CIRM 527 CIRM 456 CIRM 9
CIRM 138 CIRM 136 CIRM 131 CIRM 125 CIRM 514 CIRM 1
CIRM 512 CIRM 123 CIRM 135 CIRM 508 CIRM 139 CIRM 513 CIRM 127 CIRM 118 CIRM 516 CIRM 134 CIRM 121
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
medium Lc. lactis Lc.lactis
-2
L. acido L. saliv. E.coli B.longum B.longum
-2
CIRM 129 CIRM 122 CIRM 119 CIRM 527 CIRM 456 CIRM 9
CIRM 138 CIRM 136 CIRM 131 CIRM 125 CIRM 514 CIRM 1
CIRM 512 CIRM 123 CIRM 135 CIRM 508 CIRM 139 CIRM 513 CIRM 127 CIRM 118 CIRM 516 CIRM 134 CIRM 121
2,4,6-TriNitroBenzene Sulfonic acid (TNBS) NO2
HSO3S NO2 NO2
Acute colitis 0 1 2 3 4 5 7/ 8
4 cm
Control TNBS
4 8
0
Macroscopic score (Wallace)
0 1 2 3 4 5 6 7 8
9 Mac r os c opic s c or e
(m e ans +/ S EM)
Wallace scores
*** **
** ** **
Un fromage avec deux bactéries « 2-en-1 »…
…comme outil de recherche
Lait microfiltré Poudre 100 g/L Crème 150 g/L
Stérilisation
Culture P. freudenreichii 30°C, 72 h
préfromage
Lait écrémé UHT Culture L. delbrueckii
42°C, 4 h Lait fermenté Coagulation, décaillage,
brassage, cuisson, moulage, pressage,
emballage
.08
Une preuve de concept
In caseum
2,4,6-TriNitroBenzene Sulfonic acid (TNBS) NO2
HSO3S NO2 NO2
Acute colitis 0 1 2 3 4 5 7/ 8
4 cm
Control TNBS
4 8
0
Macroscopic score (Wallace)
CTL + TNBS Healthy
Milk +Ld+ TNBS Milk + TNBS
100 µm 100 µm
100 µm 100 µm
* * *
Compréhension des mécanismes
IL-10
Inflammation
O’Flaherty, 2011, Gut Microbes
.010
De nouvelles opportunités
2,4,6-TriNitroBenzene Sulfonic acid (TNBS) NO2 HSO3S
NO2 NO2
Acute colitis 0 1 2 5 7/ 83 4 4 cm
Control TNBS 4 8
0
Macroscopic score (Wallace)
Et une première étude clinique pilote …
PBS-DSS
Cheese matrix-DSS
Monostrain cheese--DSS
Emmental cheese-DSS 0
5 10 15
DAI-7thday
Disease Activity Index
*******
*** **
