« Préparation de Pâques - Œufs de pâques, décorations extraordinaires »
Cette formation s’adresse aux pâtissiers professionnels ayant une maîtrise des bases de la pâtisserie française. Elle constitue une
spécialisation au métier de pâtissier.
FORMATION CHOCOLATIER
du 10 au 13 février
En partenariat avec
Pierre MIRGALET
Pierre Mirgalet, artisan pâtissier chocolatier glacier confiseur depuis 1993 a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France - chocolatier confiseur, en 2007. Il est membre de l’association SMOF (société des meilleurs ouvriers de France) et a aussi été élu Président de la Confédération Nationale des Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers, Traiteurs de France (CNAP) en juin 2007.
Pierre Mirgalet est la preuve que quand on est motivé et talentueux, il est possible de monter en compétence. Il est ambassadeur Cacao Barry, démonstration et animation de stage de perfectionnement (fabrication du chocolat, de la fève a la couverture de chocolat, technologie du chocolat, équilibre des ganaches chocolats et conservation des produits chocolatés, mise en avant commercial et packaging). Il est le créateur du trophée Criollo Pierre Mirgalet (Exphotel Bordeaux), du trophée de la pâtisserie française (salon du chocolat paris), de 3 chocolats de couverture, 1er voyage, chocolat noir 69% de cacao ; ti’choc chocolat noire 70% de cacao ; saudade chocolat lacté 39% de cacao et des spécialités « les pavés de mestras », « le naissain du bassin », « l’ostrea ».
En 2018, il choisit de se consacrer à sa passion de la transmission, et débute une activité dans le conseil et la formation. Dans ce rôle, il est devenu le Président de la confédération nationale des pâtissiers et jury de nombreux concours depuis 2014 (MOF chocolatier-confiseur, MOF pâtissier-confiseur, world chocolate masters, Charles Proust, Romorantin etc.). Il peut ainsi faire bénéficier de son expérience internationale et de son exigence du luxe au plus grand nombre.
Le chocolatier maîtrise parfaitement toutes les techniques de base de travail du chocolat et des sucres. Il maîtrise les différentes techniques de réalisation et de décoration. Il est capable de réaliser une pièce artistique illustrant un thème.
CHOCOLATIER
OBJECTIFS DE LA FORMATION
Consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre :
• De savoir apprécier et de préserver la qualité des matières premières,
• De connaître les étapes de transformation des produits,
• De réaliser et mettre en forme les masses,
• De réaliser des enrobages,
• De réaliser des spécialités.
MÉTHODE PÉDAGOGIQUE
• Pendant la journée de la formation les stagiaires sont étroitement suivis et conseillés par un Meilleur Ouvrier de France,
• La formation combine apports théoriques en salle le matin, des démonstrations exécutées par le formateur Meilleur Ouvrier de France et des exercices pratiques permettant aux stagiaires de mettre en œuvre leurs connaissances et d’accroître leur dextérité professionnelle l’après-midi.
PUBLIC CONCERNÉ
Cette formation s’adresse aux pâtissiers professionnels ayant une maîtrise des bases de la pâtisserie française. Elle constitue une spécialisation au métier de pâtissier.
ACCOMPAGNEMENT DES STAGIAIRES
• Tout au long de la formation, le formateur conseille les stagiaires et partage ses connaissances,
• A l’issue de la formation chaque stagiaire recevra une attestation de participation avec succès à une formation professionnelle dispensée et validée par un Meilleur Ouvrier de France.
« Préparation de Pâques - Œufs de pâques,
décorations extraordinaires »
Les 4 jours se dérouleront avec des degrés de difficulté progressifs. Lors des 4 jours, 6 techniques de décoration et œufs de Pâques aux « goûts et couleurs de l’île Maurice » différentes avec leurs fiches techniques vont être réalisées à base de chocolat et de fruits de l’île Maurice.
La formation s’articule autour de modules qui sont abordés progressivement et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long des 4 jours de formation :
• Connaissance des matières premières : connaissance des produits et de leurs variétés (cacao, chocolat, sucre), connaissance des tempéra- tures de stockage et de travail, connaissance des étapes de transformation des produits,
• Réalisation des masses : réaliser des ganaches et masses de fourrage, pralinés,
• Mettre en forme les masses : mettre en forme les intérieurs mono et multi couches, exécuter le dressage, le cadrage et le détaillage,
• Mise au point et enrobage : mettre au point le tablage des couvertures de chocolat, mettre au point la réalisation de solutions de sucre, le glaçage, la réalisation de couverture en chocolat, et de solutions sucrées, maîtriser les techniques d’enrobage (fourchette, manuelle),
• Les décors : réaliser des éléments décoratifs simples.
CONCOURS DU QUATRIÈME JOUR PAR ÉQUIPE « SCULPTURE DE PAQUES » Le concours se déroulera dans un esprit de camaraderie et de manière à susciter la création chez les stagiaires, le dernier jour de formation sera dédié à un concours par équipe autour de « sculptures de paques » : œuf en chocolat, lapin ou dodo de paque (…), avec l’objectif de laisser libre la créativité des stagiaires. Dans la mesure du possible les équipes seront constituées par hôtel ou entreprise participant à la formation. La réalisation gagnante recevra un tablier rouge.
La session sera filmée ou photographiée.
CONTENU DE LA FORMATION
RECETTES RÉALISÉES :
Parmi les réalisations faites par le Meilleur Ouvrier de France on retrouvera les grands classiques suivants :
• Chocolaterie - confiserie : sucette, praliné amande noisette ; praline coco amande noisette ; sucette guimauve. Réalisation du praliné, cuire, broyer. Tabler la couverture, mouler, enrober. Réalisation de la guimauve, dresser, enrober.
• Œufs praliné coco : réalisation du praliné, cuire, broyer. Tabler la couverture, décorer les moules, mouler, garnir, démouler.
• Bonbons moulés passion, café : réalisation des ganaches. Tabler la couverture, décorer les moules, mouler, garnir, obturer, démouler.
• Décors pour pâtisserie : tabler la couverture, mouler, couler, détailler.
• Sujets chocolat : tabler la couverture, mouler les différents éléments, couler et détailler les éléments, assembler et coller les éléments, modelage pate d’amandes pour décor, guimauve pour décor, décorer les sujets.
• Pâtisserie : gâteau basque chocolat caramel : réalisation du caramel a cuire. Réalisation de la pâte à basque, étaler, détailler, foncer, garnir, cuire.
• Globetrotter (gâteau de voyage) : réalisation du biscuit, dresser, cuire. Réalisation du crémeux passion, réalisation du crumble. Montage, cuire.
• Charlotte chocolat : réalisation du biscuit, mousse chocolat, réalisation du sirop, montage, décor, finition.
• Petit gâteau Bahia : réalisation de la pate sablée, réalisation dacquoise café, mousseux noisette, crémeux lacté café, montage, décor finition.
• Petit gâteau bonheur : réalisation du sablé, biscuit citron vert, marmelade ananas, bavaroise citron vert, montage, glaçage, décor, finition.
• Verrine caramel, chocolat, nougatine : réalisation de la nougatine, étaler, détailler, réaliser le caramel, réaliser la crème chocolat, montage finition.
• Macarons ananas chantilly : réalisation de la pate macaron, dresser, cuire. Cuisson des ananas, montage de la chantilly, dresser, décorer.
• Macarons chocolat : réalisation pate a macaron, dresser, cuire. Réalisation des ganaches, garnir.
Programme détaillé
Un repas vous sera servi à midi.
Jour 1 Niveau
1
Jour 2 Niveau
2
Jour 3 Niveau
3
Jour 4
CONCOURS PAR EQUIPE
Théorie en salle de 8h30 à 10h30 : Rappel des bases pour la connaissance des matières premières et la réalisation des masses simples de la journée (niveau de difficulté 1), comment réaliser les fiches techniques.
Pratique en laboratoire 10h30 à 12h30 : Réalisation des confections simples et mettre en forme les masses de la journée (niveau de difficulté 1, partie 1), réalisation des fiches techniques.
Pratique en laboratoire 13h30 à 16h30 : Réalisation des confections complexes et mettre en forme les masse de la journée (niveau de difficulté 1, partie 2), réalisation des fiches techniques.
Théorie en salle de 8h30 à 10h30 : Rappel des bases pour l’élaboration des confections complexes et les techniques d’enrobage de la journée (niveau de difficulté 2), comment réaliser les fiches techniques
Pratique en laboratoire 10h30 à 12h30 : Réalisation des confections complexes avec les techniques d’enrobage de la journée (niveau de difficulté 2, partie 1), réalisation des fiches techniques
Pratique en laboratoire 13h30 à 16h30 : confections complexes avec les techniques d’enrobage de la journée (niveau de difficulté 2, partie 2), réalisation des fiches techniques
Théorie en salle de 8h30 à 10h30 : Rappel des bases pour l’élaboration des confections complexes avec les techniques d’enrobage de la journée (niveau de difficulté 3), comment réaliser les fiches techniques
Pratique en laboratoire 10h30 à 12h30 : Réalisation des confections complexes avec les techniques d’enrobage de la journée (niveau de difficulté 3, partie 1), réalisation des fiches techniques
Pratique en laboratoire 13h30 à 16h30 : Réalisation des confections complexes avec les techniques de décorations de la journée (niveau de difficulté 3, partie 3), réalisation des fiches techniques
CONCOURS PAR EQUIPE
Théorie en salle de 8h30 à 10h30 : Eléments théorique pour la préparation du concours, réaliser ses fiches techniques.
Pratique en laboratoire 10h30 à 12h30 et 13h30 à 16h30 : concours par équipe « sculptures de Pâques ».
17h Remise des certificats signés par le MOF (photo, vidéo par SAF) et remise des tabliers rouges aux gagnants.
SERVICE À LA FRANCAISE
Opérateur International de l’organisation Service à la Française
Moka Business Centre, Mount Ory road, Bon-Air, Mauritius Téléphone: (+230) 434 0420
inscription@servicealafrancaise.com www.servicealafrancaise.com
