Estimation de la composition tissulaire des carcasses de porcs

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Estimation de la composition tissulaire des carcasses de

porcs

B. Desmoulin, P. Ecolan, Michel Bonneau

To cite this version:

B. DESMOULIN P. ECOLAN M. BONNEAU

INRA Saint-Gilles

Station de Recherches Porcines 35590

_{l’Hermitage}

Estimation

de la

_composition

tissulaire

des

carcasses

de porcs :

récapitulatif

de diverses méthodes

utilisables

en

_{expérimentation}

La

_qualité

des

carcasses

est

une

_composante

_importante

du résultat

économique

de l’atelier

_{d’engraissement}

_{de porcs.}

Les

recherches

concernant

la

_production

de viande

_porcine

_comprennent

donc en

_général

une

phase

d’estimation

de la

_composition

tissulaire.

Cet

article

_propose

_plusieurs

méthodes d’estimation des

teneurs

en

_gras

et

en

muscles des

carcasses

de porcs,

qui

dînèrent

_par

leur

_précision,

leur

_complexité

et

leur

coût.

En

fonction de

ses

objectifs, l’expérimentateur

_pourra

choisir la méthode

la

mieux

_adaptée

à

ses

besoins.

L’appréciation

de la

_composition

tissulaire des car-casses est une des _composantes essentielles du travail de recherche en zootechnie. Elle _permet de mesurer

l’influence des traitements

_{expérimentaux}

sur les

ren-dements de transformation en tissus

_maigres,

recher-chés par le consommateur, et en _{tissus gras dont} on

s’efforce de limiter l’extension. L’introduction récente

d’appareils

automatiques

de classification des carcas-ses

_{(Eàt-O-Meat’er)}

a

_permis

de

_répondre

de

_façon

assez

plus dispendieuses,

qui

permettent d’obtenir une esti-mation

_plus

_précise

de la

_composition

tissulaire des car-casses. Ces méthodes, mises au

_point

_par nous-mêmes

ou _{d’autres auteurs,} ont été décrites dans nos

précé-dentes

_{publications (Desmoulin et}

al 1976, 1977,

1980).

Dans le

_présent

article, nous

_{présenterons}

de

_façon

regroupée

des

_équations,

soit

_{déjà publiées,}

soit

nou-vellement

_{établies, correspondant}

à 4 scénarios de

mesures donnant des estimations de

_précision

crois-sante des

_proportions

de tissus musculaires et de

tis-sus

_adipeux

dans la carcasse.

1

/ Conditions

_{expérimentales}

1.1

1

Définitions

et

unités

Les tissus musculaires

_(ou

_muscles)

_{correspondent}

aux muscles

_{squelettiques}

_{anatomiquement}

dissécables. Ils ne _comprennent donc pas le tissu _gras intermuscu-laire. Ils renferment _par contre les

_lipides

intramuscu-laires, qui

ne sont

_séparables

_{du muscle que par} une

extraction

_chimique.

Les _{tissus gras}

_{(ou gras)}

compren-nent les _{tissus gras} externes

_{(sous-cutanés)}

et les

tis-sus gras internes

(intermusculaires

et

_{périrénal).}

Sauf mention contraire, les

_poids

et _pourcentages de tissus sont considérés en référence au

_poids

de

demi-carcasse sans tête. Les

_épaisseurs

et distances sont

tou-tes

_exprimées

en millimètres. Les

_poids

sont

_exprimés

en _{grammes sauf les}

_poids

de carcasse

_(P-NET

=

poids

net de la la carcasse entière ; P-DEMI =

poids

de la

demi

_{carcasse) qui}

sont

_exprimés

en

_kilogrammes.

Résumé

La mesure directe de la

_composition

tissulaire des carcasses, _{par dissection}

anatomique

complète,

est

_longue

et coûteuse. On se contente donc en

_général

d’estimer les teneurs en

muscles et en gras à

partir

de mesures indirectes :

_épaisseurs

de gras ou de

muscles,

poids

des

_pièces

de

_découpe,

résultats de dissections

_partielles

et/ou

_{simplifiées.}

A

_partir

des données mesurées sur deux échantillons de carcasses

_porcines,

nous avons élaboré

_quatre

scénarios de mesures, de

complexité

et de coût croissant. Ils

_permettent

d’estimer avec

une

_précision

croissante les

_{poids et proportions}

de muscles et _{de gras dans la demi} carcasse

ainsi que le

pourcentage

de muscles dans la carcasse

entière,

correspondant

à la norme

européenne

à la base du classement commercial ’des carcasses

_porcines.

En fonction de

ses

_objectifs

et de

_{l’enveloppe}

financière dont il

_{dispose, l’expérimentateur}

_peut

choisir l’une

ou l’autre des méthodes

_proposées.

Les

_équations

des 2 scénarios les

_{plus simples}

sont

bien

_adaptées

aux carcasses dont les teneurs en muscles sont aux alentours de 50 °!, mais devront être _{réévaluées pour}

_s’adapter

aux

_types

_{génétiques produisant}

des carcasses

au-delà de 52-53 % de muscles. Les 2 scénarios les

_plus

_complexes

ont par contre un domaine de validité

_{plus large.}

satisfaisante aux besoins de la classification

commer-ciale des

_{produits. Cependant}

la

_précision

obtenue

(variance

résiduelle de 39 % _pour l’estimation de la

1.

2

/ Matériel animal

Deux fichiers de données ont été utilisés. Le fichier

1

_{(Desmoulin et}

_{al, 1980)}

_comprend

152 carcasses

d’animaux de 3 _types sexuels

_(mâles

entiers, mâles

cas-trés et

_femelles)

et 5 _types

_{génétiques (Large White,}

Landrace

_Français,

Landrace

_Belge,

Piétrain et

_Large

White X Landrace

_Français).

Les

_poids

nets de carcasse

varient entre 71,3 et 90,9

kg

(moyenne

79,6

kg ;

écart-type 3,7

lcg).

Le fichier 2

_{(Desmoulin et}

_{al, 1984)}

com-prend

200 carcasses d’animaux des 3 _types sexuels

précédents

et de 2 _types

_{génétiques (20}

Piétrain et 180

Large

White).

Les

_poids

nets de carcasse sont

_compris

entre 66,4 et 94,0

kg

(moyenne

79,7

kg ;

écart-type

3,4 kg).

1.

3

/ Mesures effectuées

sur

les

carcasses

Pour chacun des 152 animaux utilisés dans le fichier 1, la demi carcasse

_gauche

est

_{pesée (P-DEMI}

_{= poids}

de la demi carcasse sans tête, mesuré le lendemain de

l’abattage)

puis

découpée

(figure

1).

Chaque

fraction

est

_pesée

_puis

fait

_l’objet

d’une dissection

_anatomique

complète (tableau

1).

Pour les besoins de cette

_analyse,

nous avons

regroupé

sous le nom de

_{&dquo;maigres}

non

_{dégraissés&dquo;,}

l’ensemble constitué des muscles et _{des gras}

intermus-culaires, résultat d’une dissection

_simplifiée

_(tableau

_{2) .}

Les 200 carcasses du fichier 2 ont été

_{pesées (P-NE’f}

= poids

de la carcasse _{entière, comprenant} la tête,

mesuré le

_jour

de

_{l’abattage)}

_puis

ont fait

_l’objet

de

mesures linéaires

_{d’épaisseur}

de gras et de muscles effectuées soit avec un

_appareil

Fat-0-Meat’er

(Desmou-lin et

_{al 1984 ;}

_figure

_2),

soit manuellement avec une

réglette,

un

_myomètre

et un

_intrascope

_(méthode

de

Boer ou _{MDB, selon la}

_description

de Naveau et al 1979 ;

figure

3).

Le lendemain de

_l’abattage

les car-casses sont

_découpées.

Le

_jambon

et le rein font ensuite

l’objet

d’une dissection

_simplifiée

comme

_{indiqué plus}

1.

4

/ Calcul

des

_équations

de

_régressions

Les données des 2fichiers ont

_permis

de calculer des

équations

servant à estimer les variables suivantes,

indicatives de la

_composition

tissulaire des carcasses :

PDS - MUS

_{= poids}

de muscles dans la demi carcasse,

mesuré par dissection

_complète

de l’en-semble de la demi carcasse

% - MUS _{= pourcentage} de muscles dans la demi car-casse

_{(% -}

MUS =PDS - MUS/

P-DEMI)

% - CEE _{= pourcentage} de muscles dans la carcasse

entière avec _tête,

_{correspondant}

à la défi-nition de la

_grille

_européenne

de classifi-cation commerciale des carcasses de _porcs

PDS - GRA =

poids

de gras dans la demi

carcasse,

mesuré _{par dissection}

_complète

de l’en-semble de la demi carcasse

% - GRA = _pourcentage de gras dans la demi _carcasse

(% -

GRA = PDS - GRA /

P-DEMI)

Les

_équations

d’estimation des

_poids

ou des

pourcent-ges de tissus ont été obtenues _par

_régression

progres-sive

_multiple.

La

_précision

des estimations est donnée

par le coefficient de détermination

R

Z

égal

au carré du coefficient de corrélation. Ce coefficient R2,

compris

entre 0 et 1,

indique

la part de variabilité

_expliquée

_par

l’estimateur ;

la

_précision

de

_{l’équation}

d’estimation est

d’autant meilleure que ce coefficient est

_proche

de 1. Aux erreurs aléatoires

_prises

en _{compte par} la

variabi-lité résiduelle

_{(1 - R}

₂

_{), s’ajoute}

une erreur

systémati-que liée au fait _que les _pentes des droites de

régres-sion des valeurs estimées sur les valeurs mesurées sont

inférieures à l’unité : elle conduit à sur-estimer les valeurs faibles et à sous-estimer les valeurs fortes.

1.

5

/

_{Représentativité}

des

échantillons

La distribution des teneurs en muscles et en gras des

carcasses dans les deux fichiers est donnée à la

_figure

4.

2

/

_Résultats

2.

1

/ Démarche des calculs

Sur la base des résultats des

_analyses

de

_régression

progressive multiple

et aussi de considérations d’ordre

pratique

(degré

de

_complexité

et incidence financière des

_mesures),

nous avons retenu _quatre scénarios de

mesures de

_complexité,

de coût et de

_précision

croissants :

Scénario 1 : Mesures

_{d’épaisseurs}

_{de gras} et

d’épais-seurs musculaires à l’aide du Fàt-0-Meat’er. Mesure du

_poids

net de carcasse.

Scénario 2 : Mêmes mesures _que pour le scénario 1

complétées

par

quelques

mesures

manuelles

_{d’épaisseurs}

de gras et

Scénario 3 :

_{Découpe parisienne}

normalisée. Mesure

du

_poids

de demi carcasse.

Scénario 4 : Mêmes mesures

_qu’au

scénario 3,

com-plétées

par une dissection

_partielle

(jam-bon et

_rein)

et

_simplifiée.

Les

_{équations correspondant}

au scénario 4 ont été établies à

_partir

des données du fichier 1. Les

équa-tions

_{correspondant}

aux scénarios 1, 2 et 3 ont été établies à

_partir

des _{données du fichier 2, pour}

_lequel

nous ne

_disposions

_pas des mesures des

_poids

de

tis-sus. Ceux-ci ont été estimés à

_partir

des

_équations

éta-blies _{pour le scénario} 4.

Dans les scénarios 3 et 4 les _pourcentages de

mus-cles dans la demi carcasse résultent de la division du

poids

de muscles par le

poids

de demi carcasse. Ils sont

donc obtenus avec la même

_précision

_{que les}

_poids

de muscles. Dans les scénarios 1 et 2, on constate au

con-traire que l’estimation directe des _pourcentages de

mus-cles est moins

_précise

_que celle des

_poids

de muscles.

z.z

/ Estimation du muscle

c / Estimation du

_pourcentage

de

muscles dans

la carcasse entière avec tête

_(%-CEE)

Le _pourcentage de muscles dans la carcasse entière

avec _tête,

_{correspondant}

à la définition de la

_grille

de

classification

_européenne

des carcasses, est obtenu à

partir

du pourcentage de muscles dans la demi carcasse sans tête, à l’aide de

_{l’équation}

suivante :

%-CEE = 0.932 %-MUS + 1.49

Les

_précisions

des estimations de %-CEE sont

iden-tiques

à celles des estimations de %-MUS.

Du scénario 1 au scénario 4, on assiste à une amé-lioration de la

_précision

_(exprimée

_par le coefficient

_R

₂

₎

mais aussi à une extension du domaine de validité des

équations,

liée à la diminution de l’erreur

_{systématique}

(tableau

3).

Il est intéressant de _comparer les estimations

corres-pondant

aux scénarios 1 et 2 à celles obtenues avec

d’autres méthodes

_d’usage

courant

_qui

utilisent les

mêmes mesures linéaires

_{d’épaisseurs}

_{de gras} et de muscles :

_équation

MDB selon Naveau et al

₍₁₉₇₉₎

ou

équation

FOM _{utilisée pour le classement commercial}

Les 3

_premières

_{équations (FOM,}

MDB et scénario

1)

sont de

_précision

_{équivalente. L’adjonction}

de

4 mesures manuelles

_(scénario

₂₎

_apporte une amé-lioration

_{significative}

₍₇₃

% de variabilité

_expliquée

con-tre 60-65

_%).

La méthode MDB conduit à une suresti-mation

_{systématique}

de la teneur en

muscles,

surtout

pour les carcasses les

_plus

grasses

(fig.

5). L’équation

FOM est bien

_adaptée

aux carcasses

_comprises

dans

la gamme 50-55 % de muscles. Les

_équations

corres-pondant

aux scénarios 1 et 2 sont

_{plus adaptées}

à une

gamme de teneurs en muscles

_plus

faibles,

autour de

50 % ; elles tendent à sous-estimer la teneur en

mus-cles des carcasses les

_plus

musclées.

Dans les scénarios 3 et 4 les _{pourcentages de gras} dans la demi carcasse résultent de la division du

_poids

de _{gras par le}

_poids

de demi carcasse. Ils sont donc obtenus avec la même

_précision

que les

poids

de gras.

Dans le scénario 1, l’estimation directe du

pourcentage

de _gras n’est _que

_légèrement

moins

_précise

que celle du

_poids

de gras.

Du scénario 1 au scénario 4, on assiste à une amé-lioration de la

_précision

_(exprimée

par le coefficient

R!)

mais aussi à une extension du domaine de validité des

équations,

liée à la diminution de l’erreur

_{systématique}

Conclusion

Les 4 scénarios

_{précédemment}

décrits constituent un

ensemble cohérent _permettant de

_répondre

à différents besoins en matière d’estimation de la

_composition

tis-sulaire des carcasses de porcs. En fonction du

_degré

de

_{précision demandé,}

et en fonction aussi de

l’enve-loppe

financière

_{disponible, l’expérimentateur}

_pourra choisir l’un ou l’autre des scénarios

_proposés.

Rappe-lons que ces

_équations

ont été obtenues avec des car-casses de

_poids

nets

_compris

entre 70 et 90

_kg.

Elles

ne doivent _{donc pas} être

_appliquées

à des carcasses

dont les

_poids

sortent de ces limites.

Les

_équations

des scénarios 1 et 2,

_proposées

pour l’estimation du _pourcentage de muscles dans la carcasse

entière

_(%-CEE,

classification commerciale des

carcas-ses) apportent

une

_précision

_équivalente

ou

_supérieure

à celle des autres méthodes courantes

_(MDB

et

_{FOM) .}

Cependant

il ne faut _pas oublier

_qu’elles

ont été éta-blies sur des carcasses de teneurs en muscles

actuelle-ment considérées comme relativement faibles. Pour cette raison, elles ne sont _pas

_adaptées

aux carcasses

les

_plus

musclées, au-delà de 52-53 % de muscles. Le

calcul de nouvelles

_équations

sur des échantillons de

carcasses

_{plus maigres}

_représente

un travail

considé-rable

_qu’il

faudra

_entreprendre

pour

adapter

ces métho-des d’estimation de la

_{composition corporelle}

aux _types

génétiques

actuels et futurs. Les

_équations

des scéna-rios 3 et 4 ont _par contre un domaine de validité beau-coup

plus

large.

Remerciements

Les auteurs remercient Paul Pommeret. Philippe Peiniau, Patrick

Grandsart, René Chalier et le _personnel de l’atelier d’étude des

carcasses _{de la Station de Recherches Porcines de St-Gilles pour}

leur _{participation} active à la collecte des nombreuses données uti-lisées dans ce travail.

Références

_{bibliographiques}

DESMOULIN B., GRANDSART P., TASSENCOURR L., 1976 - Les

critères _{d’appréciation} de la _{composition anatomique} de la

car-casse _{du porc} et des pièces de _{découpe : principes généraux} et

difficultés de classification. journées Rech. Porcine en France, 8,

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DESMOULIN B., GAANDSART F , VILA J: P., 1977 - Les critères

d’appréciation de la _{composition anatomique} de la carcasse du porc et des _pièces de _{découpe :} 1 - Etablissement d’index

d’adi-posité. journées Rech. Porcine en France, 9, 115-120. DESMOULIN B., CHALIER R., POMMERET P , 1980 - La dissec-tion _complète ou _partielle des carcasses _{de porcs : signification}

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danois. _journées Rech. Porcine en France, 16, 37-48.