EVALUATION DES PARAMETRES TECHNOLOGIQUES SUR LA QUALITE SENSORIELLE DU LAIT DE SOJA.

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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI **_______*_**

DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (GTA)

**_______*_**

RAPPORT DE FIN DE FORMATION POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE LICENCE PROFESSIONNELLE EN GENIE DE

TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE.

Réalisé par:

LANMADOUCELO Yabo Ariane.

SOUS LA DIRECTION DE : COMPOSITION DU JURY :

Maître de stage : Dr. Ir. Paul HOUSSOU, Président : Dr. TCHOBO Paul Fidèle

Directeur PTAA/INRAB/MAEP

Superviseur : Dr. Nicodème W. CHABI Membres du jury : Dr Nicodème CHABI

Maître Assistant des Universités,

CAMES Enseignant GTA/EPAC/UAC Dr. HOUSSOU Paul

Thème : EVALUATION DES PARAMETRES TECHNOLOGIQUES SUR LA QUALITE

SENSORIELLE DU LAIT DE SOJA.

ANNEE ACADEMIQUE 2014 / 2015

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Réalisée par LANMADOUCELO Yabo Ariane

Page i CERTIFICATION

Je soussigné, Nicodème W. CHABI, certifie que le présent travail intitulé « EVALUATION DES PARAMETRES TECHNOLOGIQUES SUR LA QUALITE SENSORIELLE DU LAIT DE SOJA » a été réalisé par LANMADOUCELO Yabo Ariane, sous ma supervision pour l‟obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire.

Le superviseur,

Nicodème W. CHABI

Maître Assistant des Universités, CAMES

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Page ii DEDICACE

A

Mes chers parents qui m‟ont toujours accompagnée et soutenue moralement, matériellement, et aussi spirituellement. Que le Bon Dieu les comble davantage et qu‟il leur donne la longévité afin qu‟ils puissent, eux aussi bénéficier des fruits de mes efforts. Que Dieu les bénisse !!!

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Page iii REMERCIEMENTS

Nos sincères remerciements

A l‟ensemble des enseignants de l‟EPAC qui ont œuvré pour l‟aboutissement de notre formation ;

A notre superviseur, le Dr. Nicodème W. CHABI, pour sa gentillesse, son soutien et son encadrement ;

A notre Maître de stage, le Dr. Ir. Paul HOUSOU, pour sa volonté, sa bonne foi et pour avoir accepté de nous initier la sagesse, le savoir-faire et la sérénité à la transformation des produits locaux en vue de leur valorisation ;

A notre Chef de Département le Pr Fidèle Paul TCHOBO pour nous avoir orienté vers le PTAA ;

Au Pr Mohamed SOUMANOU, Professeur Titulaire des universités (CAMES), Directeur de l‟Ecole Polytechnique d‟Abomey-Calavi pour sa lutte à l‟amélioration de la qualité de l‟enseignement au cours de notre formation ;

A tout le Corps Enseignant du Département de Génie de Technologie Alimentaire de l‟Ecole Polytechnique d‟Abomey-Calavi pour son support scientifique et leur encouragement ;

Au projet PROSAM, pour avoir financé cette étude et à tout le personnel du PTAA : Notamment messieurs Wilfried PADONOU, Jean Pierre AHOUNOU, Valère DANSOU, Clovis TODOHOUE, Abel HOTEGNI pour leur aide et accompagnement dans la réalisation de ce travail.

Qu‟ils perçoivent à travers ce rapport le fruit de leur effort et l‟expression de notre profonde gratitude.

A la famille ANJORIN de Porto-Novo pour l‟accueil chaleureux, familial que j‟ai bénéficié et à Mr DAHOU Pétrus pour son soutien et ses conseils.

A l‟ensemble des étudiants de la 8^ème promotion de Licence Professionnelle en Technologie Alimentaire de l‟Ecole Polytechnique d‟Abomey-Calavi.

Nous ne saurions terminer sans oublier d‟exprimer toutes nos reconnaissances à l‟endroit des productrices, vendeuses et consommateurs du lait de soja, pour leur disponibilité.

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Page iv LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

UAC : Université d‟Abomey-Calavi

EPAC : Ecole Polytechnique d‟Abomey-Calavi ProSAM : Projet Soja Afitin-Milk

PTAA : Programme de Technologie Agricole Alimentaire INRAB : Institut National des Recherches Agricoles du Bénin MAEP : Ministère de l‟Agriculture, de l‟Elevage et de la Pêche

CRA-A : Centre de Recherches Agricoles à vocation nationale d‟Agonkanmey AJR : Apport Journalier Recommandé

USDA : Département Américain de l‟Agriculture FAO: Food and Agriculture Organization

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Page v LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Organigramme du PTAA 3

Figure 2: Grands producteurs mondiaux de soja (2003-2007) 8

Figure 3 : Diagramme de production du lait de soja 15

Figure 4 : Technique d‟extraction du lait de soja 16

Figure 5 : Lait de soja (à gauche) et lait de vache (à droite) 20

Figure 6 : Grains de soja de Variété Jupiter 22

Figure 7 : Epépineuse motorisée „‟Tomate plus‟‟ 23

Figure 8 : Autoclave de terrain 23

Figure9 : Toile de mousseline 23

Figure 10: Diagramme traditionnel de production du lait de soja 24

Figure 11: Moulin à tomate 25

Figure 12 : Séparation de phase du lait de soja 30

Figure 13 : Conservation du lait à température ambiante (28,5°C) 30

Figure 14 : Lait avec crème surnageante 31

Figure 15 : Lait avec crème surnageante 31

Figure 16 : Lait sans crème surnageante 31

Figure 17 : Lait présentant de grumeaux 32

Figure 18 : Conservation du lait au réfrigérateur (3,25°C) 32

Figure 19 : Diagramme de production du lait de soja F 34

Figure 20 : Diagramme de production du lait de soja G 35

Figure 21 : Diagramme de production du lait de soja J 36

Figure 22 : Séance de dégustation du lait de soja 37

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Page vi LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Production du soja en tonnes par département du Bénin 9

Tableau 2 : Principaux produits à base de soja 11

Tableau 3 : Valeur nutritionnelle pour 100g de soja 14

Tableau 4 : Différentes technologies de production de lait de soja 17

Tableau 5 : Description des différents traitements effectués 26

LISTE DES GRAPHES Graphe 1 : Perception des dégustateurs par rapport à l‟acceptabilité 33

Graphe 2 : Perception des dégustateurs par rapport à la couleur 38

Graphe 3 : Perception des dégustateurs par rapport à l‟arôme 38

Graphe 4 : Perception des dégustateurs par rapport au goût 39

Graphe 5 : Perception des dégustateurs par rapport à la fluidité 40

Graphe 6 : Perception des dégustateurs par rapport à l‟homogénéité 40

Graphe 7 : Perception des dégustateurs par rapport au dépôt 41

Graphe 8 : Perception des dégustateurs par rapport à la crème surnageante 41

ANNEXE

Annexe :Fiche d‟enquête pour le test de dégustation

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Page vii TABLE DES MATIERES

CERTIFICATION ... ii

DEDICACE ... iv

R E M E R C I E M E N TS ... vi

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATION ... viii

LISTE DES FIGURES ... x

LISTE DES TABLEAUX ... xi

LISTE DES GRAPHES ... xi

LISTE DES ANNEXES ... xi

TABLE DES MATIERES ... xiii

RESUME ... xvi

ABSTRACT ... xvii

CADRE DE STAGE ... 2

1- Présentation du cadre du stage ... 2

1-1- Historique ... 2

1-2- Organigramme du PTAA ... 2

1-3- Mission et activités ... 4

1-4- Activité choisie ... 5

INTRODUCTION ... 6

2- SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ... 7

2-1- Généralité sur le soja ... 8

2-2- La production de soja ... 8

2-2-1-Production de soja dans le monde ... 8

2-2-2-Production de soja au Bénin ... 9

2-3-Utilisation du soja en alimentation ... 10

2-3-1-Utilisation du soja en alimentation humaine et animale ... 10

2-3-2-Produits dérivés du soja ... 10

2-4-Valeur nutritionnelle du soja... 13

2-5- Le lait de soja ... 15

2-5-1-Technologies de production du lait de soja ... 15

2-5-2- Les caractéristiques organoleptiques du lait de soja ... 18

2-5-3- La fermentation du lait de soja ... 18

2-5-4- Les problèmes de conservation du lait de soja ... 18

(9)

Page viii

2-5-5- Composition du lait de vache et du lait de soja ... 19

2-5-6- Contraintes et solutions ... 20

3- DEMARCHE METHODOLOGIQUE... 22

3-1- Matériel utilisé ... 22

3-1-1- Matériel végétal utilisé ... 22

3-1-2- Equipement de transformation ... 22

3-2- Méthodes ... 23

3-2-1-Phase de suivi technologique... 24

3-2-2- La production du lait de soja en station au PTAA ... 25

3-2-3- Description des différents traitements effectués ... 26

3-2-4- Description détaillée des différentes opérations unitaires effectuées ... 27

3-2-5- Evaluation de la qualité organoleptique du lait de soja ... 28

3-2-6- Analyse statistique ... 28

4- RESULTATS ET DISCUSSION ... 29

4-1- Observation physique des échantillons de lait produits en milieu réel ... 29

4-2- Observation physique des échantillons de lait en station ... 30

4-2-1- Observation physique des échantillons de lait à température ambiante ... 30

4-2-2- Observation des échantillons de lait conservés au frais ... 32

4-3- Caractéristiques organoleptiques des échantillons de lait de soja ... 33

4-3-1- Couleur ... 37

4-3-2- Arôme ... 38

4-3-3- Goût ... 39

4-3-4- Fluidité ... 40

4-3-5- Homogénéité et dépôt... 40

4-3-6- Crème surnageante ... 41

5- CONCLUSION ET PERSPECTIVES ... 42

6- REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 44

ANNEXES ... xix

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Page ix

RESUME

(Français et Anglais)

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Page x RESUME

Le lait de soja est un produit hautement nutritif et qui peut valablement remplacer le lait de vache. Au Bénin, il est produit de manière artisanale et n‟est conservé que pendant quelques heures. Notre étude a pour objectif d‟évaluer les paramètres technologiques sur la qualité sensorielle du lait de soja. Pour y arriver, un suivi de technologie de production du lait de soja auprès des transformatrices a été effectué à Porto-Novo. Les diagrammes technologiques répertoriés ont été améliorés puis reproduits en station au PTAA. En station dix diagrammes de technologie de production ont été reproduits avec quatre (4) paramètres variables à savoir la torréfaction, le trempage, le décorticage et le type de mouture et quatre (4) paramètres fixes qui sont la quantité de matière première, la quantité de feuille de citronnelle, la quantité de sucre et la durée de pasteurisation. A l‟issue de la production des échantillons de lait, un test sensoriel a été effectué afin d‟apprécier la qualité des échantillons de lait de soja produits. Une dégustation a été effectuée tout juste après la production des échantillons de lait et une évaluation sensorielle a été effectuée par un groupe de dégustateurs 72 heures après la production. Puis deux semaines après, une autre évaluation sensorielle a été effectuée par le même groupe de dégustateurs. L‟évaluation sensorielle comparative des échantillons de lait produits a montré que le lait J : (T12D_hMB_A) issu des grains de soja trempés pendant 12 heures, décortiqués (humide), moulus, cuits, barattés ; le lait F : (T₁₂D_hM) issu des grains de soja trempés pendant 12 heures, décortiqués (humide,) moulus, cuits ; et le lait G : (T12B20MM) issu des grains de soja trempés pendant 12 heures, égouttés, cuits pendant vingt minutes ensuite moulu et, filtré (2 fois) sont beaucoup plus appréciés par respectivement 66,67%, près de 50% et 58,33% des dégustateurs de par leur couleur, l‟arôme, le goût, l‟absence de crème surnageant et l‟absence de dépôt. Le test a révélé que tous les produits sont toujours stables après deux semaines de conservation à température ambiante.

Mots clés : Soja, lait, transformation, qualité, stable.

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Page xi

ABSTRAT

Soybean milk is a very god nutrient food. It can replace milk. Soybean milk production in Benin is artisan and also, when soybean milk is crude, it cannot be stored for a very long time. The object of our research is: evaluation of technologic parameters about Soybean milk‟s sensory attribute. To reach our goal, we had followed how housekeeper produces soybean milk in her homes at PORTO NOVO. We had written down all theirs technic methods. And when came back at PTAA, we have improved their technologic methods we have remade soybean milk production with all their technologic methods. After it, we have done a degustation test in order to estimate soybean milk quality and storage time.

At PTAA, we have chosen ten technics methods. We have added four variable parameters such as: (torrefaction, wetting, decorticate and the kind of grinding) and four constant parameters such as: Quantity of soybean; quantity of Citronelle; quantity of sugar and pasteurization time. Degustation has been made at the end of the production and 72 hours after production. Sensorial test has been done two weeks after production. Sensorial test of soybean milk samples show that soybean milks J: (T₁₂D_hMB_A), F: (T₁₂D_hM) and G:

(T₁₂B_20MM) are much appreciated. Also Sensorial test of soybean milk samples show that all the samples of soybean milks are well-preserved.

Key words: Soybean milk, storage, improved technology, quality, Benin.

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Page 1

CADRE DU STAGE

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Page 2 CADRE DU STAGE

1- PRESENTATION DU CADRE D’ETUDE 1-1- Historique du PTAA

Le Programme Technologique Agricole et Alimentaire (PTAA), ex Laboratoire de Technologie Alimentaire (LTA) est l‟un des programmes de recherche à vocation nationale de l‟Institut National des Recherches Agricoles du Bénin (INRAB). Ce programme a été créé avec les statuts de l‟INRAB adoptés en 1992 sous tutelle du Ministère de l‟Agriculture, de l‟Elevage et de la Pèche (MAEP). Le PTAA fait partie des programmes du centre de Recherche Agricole d‟Agonkanmey (CRA-Agonkanmey).

1-2- Organigramme du PTAA

Sur le plan administratif le PTAA est hiérarchiquement relié au Ministère de l‟Agriculture de l‟Elevage et de la Pêche (MAEP) par le Centre de Recherches Agricoles à vocation nationale d‟Agonkanmey (CRA-A) et l‟Institut National de Recherches Agricoles du Bénin (INRAB). Le PTAA est dirigé par un chef de programme nommé par le Directeur Général de l‟INRAB sur proposition du Directeur du Centre de Recherches Agricoles d‟Agonkanmey.

Sur le plan technique, le PTAA est subdivisé en trois sous-programmes, à savoir : - le sous-programme stockage et conservation des produits agricoles vivriers ; - le sous-programme transformation des produits vivriers ;

- le sous-programme mécanisation pré et post récolte.

Chaque sous-programme est dirigé par un chercheur ou un technicien spécialisé, nommé par le Directeur de CRA-A sur proposition du chef PTAA.

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Page 3 Figure 1 : Organigramme du PTAA

Source : Etabli à partir des informations reçues au cours de notre stage PTAA (Programme Technologique

Agricole et Alimentaire)

 Secrétariat

 Laboratoire d‟analyse

 Centre de documentation

S/P Transformation S/P Stockage et conservation S/P Mécanisation

-Unité expérimentale -Transformation des céréales et

légumineuses -Transformation des oléagineux

-Transformation des fruits et légumes -Transformation des produits animaux

-Stockage/conservation des céréales et

légumineuses

- Stockage/conservation des produits périssables - Conservation des produits animaux

-Equipements agricoles - La section

équipements post- récolte

-La section équipements d‟irrigation

-La section équipement d‟élevage

- Unité mécanique

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Page 4 1-3- Mission et activités

Le PTAA a pour mission de :

-Adopter les technologies agricoles existantes et concevoir de nouvelles en vue d‟augmenter et d‟assurer la conservation des sols et d‟améliorer les conditions de travail des paysans ; - adapter et au besoin concevoir les technologies de stockage et de conservation des produits vivriers en vue de réduire les pertes post-récolte causées par les insectes, les microorganismes, les rongeurs et les conditions de transport défectueuses ;

- améliorer les technologies existantes et mettre au point de nouvelles technologies pour une meilleure valorisation de produits vivriers locaux.

 Principales activités

 Stockage et conservation des produits vivriers Les activités consistent surtout à :

 améliorer les technologies de stockage des céréales et des légumineuses adaptées aux différentes zones agro-économiques du Bénin ;

 développer des technologies améliorées de stockage ou de conservation des tubercules frais d‟igname ;

 améliorer les technologies de séchage et de stockage de cossettes ;

 étudier les mycotoxines dans les produits vivriers ;

 développer des technologies de séchage des fruits et légumes ;

 produire et conserver le lait de soja sur une longue durée (un an à deux ans).

 Transformation des produits vivriers

Au PTAA, les actions dans le domaine de la transformation portent essentiellement sur les produits tels que le manioc, le maïs, le riz, les fruits et légumes. Parmi ces actions, on peut citer :

 la substitution partielle de la farine panifiable de manioc à la farine de blé dans la production de friandises (Atchison, galette) et pour la fabrication du pain, des gâteaux et des biscuits ;

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Page 5

 l‟amélioration des technologies de production des cossettes simples de manioc et d‟igname et de cossettes fermentées de manioc (Lafun) ;

 l‟amélioration de technologie de fabrication de purée de tomate en vue de réduire les pertes post-récolte importantes subies par les producteurs de ce produit ;

 le développement de technologies de transformation du riz (battage, décorticage et étuvage).

 Equipements agricoles et mécanisation

Il s‟agit dans ce cas du développement et de l‟adaptation d‟équipements post-récolte. Ce sont :

 découpeuse-trancheuse de manioc pour produire des cossettes ;

 râpeuse et presse à vis pour la transformation du manioc en gari ;

 décortiqueuse à pédale d‟arachide ;

 égreneuse à maïs ;

 malaxeur-extracteur d‟huile d‟arachide ; moulin à mouture humide d‟arachide ;

 concasseur de karité ;

 complexe tomate.

1-4- Activité choisie

Parmi les activités énumérées, nous nous sommes focalisés sur le soja notamment la production du lait de soja et plus précisément de l‟évaluation des paramètres technologiques sur la qualité sensorielle du lait de soja. Nos travaux de recherche ont été effectués dans le cadre du projet ProSAM (Projet Soja Afitin-Milk).

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Page 6 INTRODUCTION

Le soja, Glycine maxima (L), de son nom scientifique, est considéré comme le premier oléagineux du monde. Il occupe aujourd‟hui une place privilégiée dans les perspectives alimentaires planétaires. Il est d'origine asiatique et est utilisé dans l‟alimentation humaine depuis trois millénaires sous forme de produits traditionnels (Vololoniaina, 2005). C‟est la graine la plus riche en protéines du monde végétal, il contient beaucoup de protéines (30 à 50%) du poids frais, deux fois plus que la viande. Compte tenu de sa valeur nutritive et des divers usages auxquels il s‟y prête, le soja est devenu une culture très appréciée. En effet, Berk (1993) a estimé que la quantité de protéine de soja produite annuellement dans le monde pourrait satisfaire près du tiers de la demande globale en protéine alimentaire de l‟homme. Par conséquent, le soja figure parmi les plus grandes sources potentielles de protéines alimentaires. De plus, la consommation du soja et de ses produits dérivés a des effets bénéfiques sur la santé (Setchell et al, 2002 ; Messina, 1999).

Au Bénin, la production nationale du soja ne fait que croître et a plus que doublé en moins de dix (10) ans (Sèwadé, 2012) ; il existe de nombreux produits qui sont issus de la transformation de soja, on peut citer: la moutarde, la farine, le fromage, le lait (Michaud et Vodouhè, 2012). Le lait de soja est consommé partout dans le monde (Vololoniaina, 2005) et peut valablement se substituer au lait de vache. Cependant, au Bénin, il est produit par des productrices dans des conditions artisanales. Houssou et al, (2015) ont montré dans leur étude diagnostique participative sur les technologies de transformation du soja en lait et produits dérivés que le lait de soja est d‟un grand potentiel nutritionnel et économique mais est très instable et difficile à conserver. En effet, d‟après les travaux de Fashakin et Unokiwedi, (1992) la production du lait et des produits laitiers est limitée et onéreuse dans les pays en développement et surtout dans les régions de l‟Afrique au Sud du Sahara (excepté l‟Afrique de l‟Est) ; ceci est dû aux problèmes rencontrés par les producteurs/trices au cours de sa conservation. De plus, les transformatrices (100% des répondants) ont exprimé leur besoin pour l‟amélioration de la qualité et la stabilisation du produit final (Houssou et al, 2015).

Muyumba (2011) a montré que le lait de soja est un produit hautement périssable car il ne se conserve que pendant 8 heures à température ambiante, 3 jours à 8°C et deux semaines à 0°C.

Des enquêtes préliminaires ont révélé que le lait de soja est très prisé et consommé par toutes les classes d‟âge et catégories socio-économiques, mais il ne peut se conserver toute une journée. Au regard de toutes ces contraintes, des travaux ont été engagés au Programme Technologies Agricole et Alimentaires (PTAA). L‟objectif de l‟étude est d‟évaluer les

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Page 7 paramètres technologiques sur la qualité sensorielle du lait de soja. En effet, elle contribuera à la compréhension des problèmes entraînant une rapide détérioration du lait et d‟en déduire une ou les meilleurs méthodes de production et de conservation du lait de soja en vue de sa stabilisation à long terme. Plus spécifiquement, il s‟agit de :

1- suivre la technologie de production du lait de soja auprès des transformatrices ; 2- observer le compartiment (stabilité) types de lait produit en station

3- évaluation sensorielle des types de lait.

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Page 8 2- SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

2-1- Généralité sur le soja

Le soja Glycine maxima(L) est une légumineuse qui représente un excellent produit de substitution protéique par rapport aux produits carnés moins accessibles, dans les pays en développement. D‟origine asiatique, elle est maintenant très répandue sur les autres continents tels que l‟Amérique, l‟Europe et l‟Afrique. En effet, ses multiples intérêts nutritionnels, sanitaires et fonctionnels font qu‟il est très utilisé par les acteurs des filières agro-alimentaires et dans d‟autres domaines tels que l‟alimentation du bétail (Vololoniaina, 2005). Ces dernières années, l‟utilisation de soja a connu beaucoup d‟avancées dans le domaine alimentaire. On note, en effet, l‟incorporation du soja dans les recettes traditionnelles de différentes cultures en lieu et place du lait conventionnel de source animale. Au Bénin, les formes de consommation de soja les plus connues sont : la farine de soja transformée en biscuits, le lait et fromage de soja (Michaud et Vodouhè, 2012).

2-2- La production de soja

2-2-1- La production de soja dans le monde

Selon les statistiques du Conseil International des Céréales (CIC), de l‟USDA et de la FAO, la production mondiale de soja est passée de 268,8 Mt en 2013 à 280,3 Mt en 2014. En 2012, elle était de 264,18 Mt. La production du soja dans le monde ne fait qu‟augmenter, dépassant même les prévisions (http://www.lafranceagricole.fr, 2014). Cette situation pourrait se justifier par la consommation de plus en plus élevée de cette denrée dans le monde car il existe actuellement de nombreuses possibilités de transformation de soja en d‟autres produits très intéressants et parfois en substitut du lait conventionnel. Ceci témoigne aussi de la prise de conscience de tout l‟intérêt à la fois alimentaire et sanitaire de cette légumineuse (CAP Marchés/USDA). Les plus grands producteurs de soja dans le monde sont représentés sur la figure 2 suivante :

:

Figure 2: Grands producteurs mondiales de soja (2003-2007) (http://www.lafranceagricole.fr, 2014)

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Page 9 2-2-2- La production de soja au Bénin

Le tableau 1 relate la production de soja en tonnes par département du Bénin. De ce tableau, nous pouvons retenir que les grandes zones de production du Bénin sont : les Collines (30 à 40% de la production nationale), le Borgou (15 à 20%), l‟Atacora (10%), la Donga (10%) l‟Alibori (5%) et le reste du Bénin produit 15 à 20% de la production nationale.

Tableau 1: Production du soja en tonnes par département du Bénin

DEPARTEMENT ANNEE ANNEE 2007/2008 2009/2010 Atacora 2407, 01 5920, 39 Donga 3288, 15 3201, 59 Borgou 10508,16 17595,27 Alibori 3023,95 2879,95 Zou 1938,24 11085,37

Collines 11026,62 13740

Mono 98 2385

Couffo 174 495,65 Atlantique 00 00

Littoral 00 00

Ouémé 01 00

Plateau 00 05

Total : 30526, 89 57308, 22 Source: (DPP/MAEP, 2011)

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Page 10 2-3- Utilisation du soja en alimentation

2-3-1- Utilisation du soja en alimentation humaine et animale

Berk et al. (1993) ont estimé que la quantité de protéine de soja produite annuellement dans le monde pourrait satisfaire près du tiers de la demande globale en protéine alimentaire de l‟homme. Par conséquent, le soja figure parmi les plus grandes sources potentielles de protéine végétale.

Malgré l‟intérêt considérable de l‟utilisation des produits à base de soja directement consommés par l‟homme, leur quantité reste relativement faible. Les farines et le gruau de soja sont, par exemple, utilisés dans l‟industrie de la pâtisserie commerciale pour conditionner et blanchir la pâte. Leur excellente qualité de rétention d‟humidité permet en outre de retarder le dessèchement. Berk et al. (1993)

Le soja, est avant tout, cultivé pour l‟huile. Cette dernière est utilisée directement pour la cuisson et la friture et entre dans la composition de produits tels que la margarine, les sauces pour salade. La lécithine, extraite de l‟huile de soja, est utilisée en industrie pharmaceutique pour servir de revêtement de protection aux médicaments. Berk et al. (1993)

C‟est un émulsifiant et un lubrifiant naturel. Elle est notamment utilisée pour éviter la séparation du chocolat et du beurre de cacao contenu dans une sucrerie. Après extraction de l‟huile de soja, les flocons restants peuvent être transformés en différents produits protéiques comestibles à base de soja. La valorisation la plus courante est leur utilisation en alimentation animale sous forme de tourteau de soja. Berk et al. (1993)

2-3-2- Produits dérivés de soja

Le soja ou soya jaune, fournit la deuxième huile alimentaire consommée dans le monde, après l'huile de palme. Le tourteau issu de la trituration des graines de soja est la principale matière riche en protéines employée en alimentation animale. (Ez-zayani, 2014).

Différents produits sont issus de la transformation de soja. Le tableau 2 présente les principaux produits à base de soja rencontrés au Bénin et dans la sous-région ouest africaine.

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Page 11 Tableau 2 : principaux produits à base de soja

Produits Méthode de transformation (principales opérations)

Importance dans l’alimentation béninoise

Farine de Soja Triage, lavage, séchage, grillage concassage, vannage et mouture fine.

Il reste de loin la forme dérivée la plus demandée (plus de 70% de la consommation locale).

Mawè enrichi au soja

Triage, lavage du maïs et soja Concassage maïs et soja au moulin Mélange des deux grains concassés mouture fine après avoir humecté dans un peu l‟eau. Pétrissage avec un peu d‟eau et laisser fermenter

Très utilisé pour la bouillie des enfants. Mais la demande est limitée du fait de sa faible

conservation liée à la présence du soja dans le Mawè.

Bouillie de Mawè enrichie au soja

Mawè enrichi au Soja bouilli dans l‟eau chaude et bien remué auquel on ajoute du sucre.

Le Mawè enrichi au soja peut servir à préparer de l‟akassa. Demande relativement moyenne.

Bouillie de farine de céréale enrichie au soja

Mélange de la farine de céréale (maïs, sorgho, mil, etc.) avec celle du soja bouillie dans l‟eau chaude, cuire et ajouter du sucre.

S‟accommode bien avec toutes les céréales produites au Bénin. Il s‟agit d‟un substitut aux bouillies enrichies avec la farine de poisson.

Couscous (yèkè- yèkè) de maïs enrichi au soja

Maïs trié+farine de soja humecté et bien moulu finement

Réduire en petites boules comme Aklui.

Cuire en vapeur dans un canari spécial et saler.

Un produit en perte d‟appréciation dans l‟alimentation béninoise mais il se prête bien aux inconditionnels.

Sauce tomate enrichie au soja

Procédure classique de préparation sauce tomate mais ajouter farine de soja au moment de mettre l‟eau et bien

La demande reste encore faible mais représente néanmoins un substitut potentiel à la sauce

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Page 12

remuer. d‟arachide.

Sauce légume enrichie au soja comme Goussi

Préparer la sauce tomate comme d‟habitude et ajouter des boulettes formées à base de la pâte de soja.

Très demandé actuellement dans les régions des Collines, du Zou et du Couffo.

Friture de soja Farine de soja cuite à l‟huile+

Condiments et crevette +poisson.

Lait de soja Soja bouilli à l‟eau chaude laissé au repos.

Filtrer et bouillir à nouveau pendant 10mn + sel, miel et sucre.

Demande assez élevée dans le domaine de récupération nutritive.

Yaourt de soja Lait de soja bouilli et laissé tiédir.

Ensemencement avec ferment bien mélangé et emballé pour la

conservation.

Demande de plus en plus forte mais limitée aux zones urbaines.

Fromage de soja Lait de soja bouilli+jus de citron + procédure classique de préparation fromage.

Très forte demande par les consommateurs

Beignet de soja Mélange de farine de soja + farine de maïs mouillé et mélange jusqu‟à obtention de pâte très molle.

Très forte demande par les consommateurs

Frites de soja Graines de soja triées, bouillies, cuites et salées avant de frire à l‟huile.

Demande encore à l‟étape potentielle.

Moutarde de Soja Soja trié+grillé bouilli mis au repos et couvert de feuille de papaye.

Demande faible

Café de soja Soja versé dans l‟eau bouillante Graines cuites lavées et séchées et moulues finement.

Demande faible

Source : Michaud et Vodouhè (2012)

(25)

Page 13 2-4- Valeur nutritionnelle du soja

Le soja est une légumineuse connue non seulement pour ces propriétés fonctionnelles utilisé en industrie mais aussi pour sa richesse nutritionnelle ; ce qui explique d‟ailleurs l‟intérêt que suscite ce produit pour les consommateurs et les industriels.

Le soja entier contiendrait 30 à 40% de protéines, 20% de lipides, 35% de glucides dont 20% de fibres et 5% de minéraux et vitamines (Jacques, 2010). Selon d‟autres sources, il serait pauvre en gras saturés (environ 15%) et riche en acides gras insaturés (61% d‟acides gras polyinsaturés et 24% d‟acides gras mono insaturés) (http://www.fondation- louisbonduelle.org, 2014). En fonction de la variété la teneur en huile peut varier. Les différentes variétés, de soja peuvent être classées en deux groupes suivant la couleur de la pellicule externe. Il s‟agit :

- graines vertes : il est encore appelé le soja de régime (Vignara diata) dont la graine est de petite taille et ronde et contenant peu d‟huile. En Asie, elle est souvent utilisée pour préparer de la bouillie, de la purée, de la soupe, des pousses germées, des nouilles chinoises ;

- graines jaunes : il s‟agit du Glycine maxima très connu en Amérique. Elle contient plus d‟huile (18%) et des protéines (38% à 40% de matière sèche). Elle est utilisée dans le bétail ou transformés en divers produits tels que le tofu et la viande reconstituée (http://www.fondation-louisbonduelle.org, 2014).

Le tableau suivant présente la composition nutritionnelle du germe de soja.

(26)

Page 14 Tableau 3 : Valeurs nutritionnelles (pour 100g)

Source : (http://www.fondation-louisbonduelle.org, 2014)

Nutriments Germe de soja appertisé Germe de soja frais *AJR*

Calories 28,4 kcal 44,4 kcals

Protéines 1,6 g 3,81 g

Glucides 3,5 g 5,16 g

Lipides 0,22 g 0,52 g

Fibres 2,7 g 1,2 g

Sodium 226 mg 24,7 mg

Magnésium 8,63 mg 38 mg 375 mg

Phosphore 22,6 mg 110 mg 700 mg

Potassium 40 mg 250 mg 2 000 mg

Calcium 41,2 mg 44,02 mg 800 mg

Fer 0,44 mg 1,34 mg 14 mg

Vitamine B1 0.02 mg 0.21 mg 1.1 mg

Vitamine B3-PP 0.2 mg 0,9 mg 16 mg

Vitamine B5 0.07 mg 0,56 mg 6 mg

Vitamine B9 12 µg 106 µg 200 µg

(27)

Page 15 2-5- LE LAIT DE SOJA

2-5-1- Technologies de production du lait de soja

En ce qui concerne la production de lait de soja, les graines de soja sont pesées, triées, lavées et trempées pendant 18h à 28-30°C (1kg de graines pour 5 litres d‟eau). Les graines trempées sont égouttées, lavées et blanchies dans l‟eau chaude à 100°C pendant 20 secondes puis moulues au moulin à disque. On ajoute ensuite de l‟eau à la pâte obtenue (1kg de pâte pour 7 litres d‟eau) et on filtre avec une toile blanche (maille de 18µm) pour obtenir le lait de soja (Bokossa, 2011). Ce lait est ensuite chauffé et conditionné. (Voir figure 3)

Graines de soja

Triage Déchets Lavage

Trempage Mouture Extraction du lait

Cuisson Lait de soja Figure 3 : Diagramme de production du lait de soja Source : (Bokossa, 2011).

(28)

Page 16 Graines de soja

Triage

Trempage (soja/eau=1/3 12 à 18h) Lavage

Cuisson 20 à 30 min Egouttage Broyage Tamisage Filtration Lait de soja Figure 4 : Technique d‟extraction du lait de soja

Source : (Dacosta, 1990 ; Berk, 1993 ; Vololoniaina, 2005)

Selon Golbitz (1995), il existe d‟autres variantes de la technologie d‟extraction du lait de soja présentées sur le tableau 4. D‟autres procédés consistent à cuire les graines de soja avant la mouture (Dacosta, 1990 ; Berk, 1993 ; Vololoniaina, 2005). Dans la figure 4, l‟Okara désigne le résidu solide après extraction du lait de soja.

Okara

(29)

Page 17 Tableau 4: Les différentes technologies de production du lait de soja

Processus Traditionnel Cornell Illinois RHCC Prosoya

GS

Trempage

Froid Moulu

Préparation Filtrage

(100C/

20mn)

Filtrage Préparation

GS

Trempage

Mouture à chaud

Préparation (100C/10mn)

Filtrage

GS ou GSD

Trempage alcanine

Blanchiment (100C/10-20mn)

Mouture

Préparation (82C)

Homogénéisation

GS

Mouture en farine

Suspension en H2O

Préparation (154C/30s)

Refroidissement

Filtrage

GS

Trempage la nuit

Refroidissement Mouture dans

l‟eau sans oxygène

Préparation (100C/10-

20mn)

Filtrage

Odeur de légumineuse

Fort Amélioré Néant Néant Néant

Rendement en matière solide

61% 65% 89% 88% 75%

Rendement en protéine

73% 83% 95% 90% 80%

RHHC: Rapid Rehydratation Hydrothermal Cooking;

GS : Graine de soja lavée ;

GSD : Graines de soja dépélliculées Source : Golbitz (1995).

(30)

Page 18 2-5-2- Les caractéristiques organoleptiques du lait de soja

Le lait de soja est un liquide plus ou moins visqueux, de couleur blanc jaunâtre. Il possède une odeur caractéristique du soja et une saveur fade. Une aromatisation est donc indispensable si l‟on veut le consommer tel quel. Sa transformation par fermentation ou par d‟autres procédés peut aussi les atténuer, voire les éliminer (Vololoniaina, 2005). Il a été possible de mettre au point une boisson de lait fermentée à partir de Streptococcus thermophilus, Bifidobacteriumlactis et Lactobacillus acidophilus. Différents produits ont été utilisés pour aromatiser le produit. Il en ressort que le lait fermenté avec l‟arôme d‟ananas et goyave était le plus apprécié et le produit est bien accepté des consommateurs (Behrens, 2005).

2-5-3- La fermentation du lait de soja

La conservation du lait de soja, ou des produits issus du soja en général, se fait sous formes très variées. Comme la fermentation est l‟une des plus vieilles méthodes de transformation et de conservation d‟un aliment, elle est aussi utilisée pour transformer le lait de soja. Elle permet en outre d‟améliorer la digestibilité et sa valeur nutritionnelle, grâce par exemple à la synthèse de vitamines par les microorganismes. Selon Bourgeois et Larpent (1996), les composés complexes tels que glucides, protides, lipides sont transformés en composés simples rapidement assimilables (sucres simples, acides aminés, acides gras) grâce à cette fermentation. Les caractéristiques organoleptiques (goût, texture, arômes) sont renforcées avec l‟élimination du goût de farine. Enfin, le produit est bactériologiquement stabilisé et certains facteurs antinutritionnels disparaissent.

2-5-4- Les problèmes de conservation du lait de soja

Le lait est une denrée très périssable. Il comporte dès, la traite, une multitude de microorganismes d‟origine intrinsèque. Sa conservation à la température ambiante ne dure que quelques heures. Pour conserver le lait, la mise en place d‟une chaîne de froid continue ou un traitement thermique comme la pasteurisation ou la stérilisation est indispensable.

Autrement, il doit être transformé en produits laitiers tels que les beurres, les crèmes glacées, le lait en poudre, le yaourt, et le fromage. D‟après les travaux de Muyumba (2011), le lait de soja se conserve pendant 8 heures à température ambiante, 3 jours à 8°C, deux semaines à 0°C, six mois à -1°C, deux ans à -30°C. Lorsqu‟il est stérilisé à 110–125°C pendant 8 à 12 minutes (traitement UHT), et emballé dans les boîtes qui sont immédiatement refroidies à 32-

(31)

Page 19 38°C, il se conserve longuement. Lorsqu‟il est traité à 80-85°C et directement refroidi à 3 ou 4°C avant l‟emballage hermétique, la durée de conservation dépendra des conditions de stockage. En outre, si le lait de soja est stérilisé à la vapeur et conditionné dans des emballages hermétiques, il se conserve pendant deux ans à la température ambiante.

2-5-5- Comparaison du lait de vache et du lait de soja

Dans l‟esprit collectif, le simple mot « lait » évoque souvent l‟idée de ce liquide blanchâtre, généré par la vache. Pourtant, l‟ensemble des laits n‟est pas forcément animal, à l‟image du lait de soja, particulièrement apprécié des végétariens du fait qu‟il est végétal.

Ces deux types de lait ont un aspect semblable, seulement la flaveur (odeur et saveur) du lait de soja rappelle celle du haricot d‟origine. Du point de vue nutritionnelle, il se différencie surtout par la nature de la matière grasse (le soja est riche en AGI alors que le lait est riche en AGS) et celle des protéines (globulines pour le soja et caséines pour le lait). Ils sont donc complémentaires. En réalité, le lait de soja n‟est même pas considéré comme une boisson laitière, puisque la boisson est obtenue par mélange d‟eau et de soja. (Vololoniaina, 2005)

Le lait de soja a des qualités quasi-identiques au lait de vache, à la différence que le lait végétal ne contient pas de lactose, ce qui constitue une excellente alternative pour les individus intolérants ou allergiques à ce glucide présent dans le lait de vache par exemple. Le lait de soja était et est toujours consommé partout dans le monde. Il est consommé en tant qu‟aliment de régime pour les végétariens et surtout les végétaliens. Mais il procure aussi un moyen pour boire du lait pour ceux ne tolérant pas le lactose (Vololoniaina, 2005). Le lait de soja et le lait sont montrés dans la figure suivante :

Figure 5 : Lait de soja (à gauche) et lait de vache (à droite) Source : Vololoniaina, 2005

(32)

Page 20 2-5-6- Contraintes et solutions

Une des contraintes majeures de transformation du soja en produits dérivés est la flaveur désagréable ressentie à la consommation. C‟est le cas du yaourt à base de soja en comparaison avec celui à base de lait de bovin. Malgré l‟activation du processus de carbone, il n‟est pas constaté une réduction de cette flaveur et on observe l‟absence de la flaveur acide typique au yaourt à base de lait (LEE et al. 1990). Ce problème est également bien observé au niveau de la boisson de lait de soja. Dans le souci de corriger cette flaveur non acceptable pour les consommateurs, 16 composants aromatiques ont été testés sur du lait de soja symbiotique. Il en ressort que le goût du lait était optimisé avec 9,0-11,2g/100ml de sucrose + 0,08- 0,16g/100ml d‟arôme. Quant à l‟arôme, il est optimisé quand l‟on ajoute 11g/100ml de sucrose + n‟importe quelle quantité d‟arôme. Ce produit est bien accepté et 70% du public cible était prêt à l‟acheter (Mon-dragon-Bernal et al., 2010). Pour ce qui est du fromage de soja, il est aussi rejeté pour sa flaveur. Ce défaut peut être considérablement corrigé quand le produit est frit dans l‟huile (Chumchure, 2000).

Une autre contrainte majeure des produits à base de soja et plus particulièrement du lait de soja est sa difficulté de conservation. Dans les pays tropicaux, le climat trop chaud ainsi que les coupures régulières de courant ne favorisent pas une stabilité du produit dans le temps.

Cette contrainte freine énormément la commercialisation de ce lait ainsi que la motivation des acteurs des filières agro-industrielles à se lancer dans l‟activité. Même s‟il existe des emballages importés qui permettraient d‟améliorer la stabilité du produit, elles constituent des charges supplémentaires pour les acteurs économiques ; coût qui se reflèterait sur le prix de vente du produit final (http://fr.scribd.com, 2014). Au Bénin, peu de transformatrices s‟adonnent à l‟activité à cause de la fermentation trop rapide du lait surtout quand il n‟est pas pasteurisé et réfrigéré. Actuellement les productrices de lait de soja qui mènent l‟activité, le produisent généralement sur demande (Michaud et Vodouhè, 2012).

Une étude expérimentale de production de concentré de lait de soja est faite à partir de graines de soja germées blanchies et de graines de soja germées non blanchies. Il est constaté une meilleure stabilité du produit fini dans le premier cas (9 mois à température tropicale ambiante) et (1 mois à température tropicale ambiante) dans le second cas car le produit commençait à se coaguler (Nsofor et Osuji, 1997).

(33)

Page 21 3- DEMARCHE METHOLOGIQUE

Pour atteindre les objectifs fixés, nous avons procédé comme suit : 3-1- Matériel utilisé

Deux catégories de matériel ont été utilisées lors des essais : le matériel végétal et les équipements de transformation du soja en lait.

3-1-1- Matériel végétal utilisé

Le matériel végétal utilisé est le soja de variété Jupiter (Figure 6) qui a été acheté dans le grand marché de Porto-Novo. Les feuilles de citronnelle ont été ajoutées au lait pour l‟aromatisation et le sucre pour son goût.

Figure 6 : Graines de soja de variété Jupiter

3-1-2- Équipements de transformation

 L‟épépineuse motorisée „‟complexe tomate plus‟‟ (Figure 8) a été utilisée pour faire la mouture des graines de soja trempées ou non.

 Un pasteurisateur a été utilisé pour la stérilisation des ustensiles et les bouteilles.

 Un autoclave de terrain (Figure 9) a servi à l‟appertisation des bouteilles contenant le lait de soja.

 Une toile de mousseline (Figure 10) a été de même utilisée pour filtrer le moût après mouture des graines et des casseroles pour la cuisson.

 Une capsuleuse pour fermer hermétiquement les bouteilles remplies.

(34)

Page 22 Figure 8 : Autoclave de terrain Figure 9 : Toile de mousseline

3-2- Méthode

Cette étude s‟est déroulée en trois phases :

 la première a consisté à un suivi technologique de la production du lait de soja et la collecte des échantillons sur le terrain pour l‟observation des laits en station ;

 la deuxième phase a consisté à une série de productions du lait de soja en station dans le laboratoire du Programme Technologies Agricole et Alimentaire (PTAA) ;

 la troisième phase a pris en compte les tests sur l‟analyse sensorielle et l‟acceptabilité des différents échantillons produits.

1- Trémie (01) 2- Trémie (02) 3- Moteur robin 4- Vis sans fin

5- Cône d‟évacuation

6- Châssis de

l‟épépineuse

Figure 7 : Epépineuse motorisée „‟Tomate plus‟‟

(35)

Page 23 3-2-1- Phase de suivi technologique

Cette étape s‟est déroulée chez une transformatrice de lait de soja à Porto-Novo. La production du lait de soja chez les productrices a été faite selon le diagramme suivant :

Triage Lavage

Trempage Egouttage

Décorticage humide Pellicules Mouture

Eau de robinet (16 L) Double Filtration sons

Lait cru

Sucre+sel+bicarbonate Cuisson (30minutes)

Citronnelle Aromatisation (après cuisson)

Filtration à chaud Appertisation Embouteillage

Figure 10 : Diagramme traditionnel de production du lait de soja Grains de soja (1.5kg)

Lait de soja cuit

appertisé (14L) Lait de soja cru

(36)

Page 24 A chaque clef de la production, un lot d‟échantillons a été collecté pour faire l‟objet d‟observation au PTAA. Ainsi donc, nous avons collecté des échantillons de lait cru, des échantillons de lait cuit non pasteurisé avec et sans citronnelle, et des échantillons de lait cuit pasteurisé avec et sans citronnelle. Ces échantillons de lait ont fait l‟objet d‟une observation en station au PTAA. Pour chaque échantillon de lait, une partie a été mise au réfrigérateur et l‟autre à température ambiante.

Figure 11 : Moulin à tomate

3-2-2- Production du lait de soja en station (PTAA)

Au cours de cette phase, il a été question de reproduire tous les diagrammes de technologie de production du lait répertoriés lors de l‟étude diagnostique participative dans les différentes communes de Porto-Novo, Bohicon, Glazoué, Abomey-Calavi, Djidja et Zogbodomey et ceux recensés dans la littérature. Il a été retenu dix diagrammes de technologie de production avec 4 paramètres variables à savoir la torréfaction, le trempage, le décorticage, et le type de mouture et 4 paramètres fixes qui sont : la quantité de matière première (500g), la quantité de feuille de citronnelle (166,2g), la quantité de sucre (400g) et la durée d‟appertisation.

(37)

Page 25 3-2-3- Description des différents traitements effectués

Tableau 5 : Description des différents traitements effectués

Traitements Descriptions

A=TDsTM les graines de soja ont été torréfiées, décortiquées, trempées (les gritz de soja) pendant 2 heures puis moulues (mouture humide). Ensuite le moût à été filtré deux fois. Le lait obtenu est cuit pendant 30 minutes après ébullition. Le lait est filtré une troisième fois et conditionné à chaud, puis appertisé.

B=DsTM Les graines de soja sont décortiquées à sec. Les gritz sont trempés pendant 2 heures, moulus, filtrés (2 fois), cuits, conditionnés à chaud et appertisés.

C=FTDs Les graines de soja ont été torréfiées, décortiquées et moulues en farine. Cette farine a été délayée et filtrée. Après filtration, le lait est cuit, filtré une troisième fois et conditionné à chaud avant d‟être appertisé.

D= FDs Les graines de soja ont été décortiquées à sec, moulues en farine. La farine a été délayée, filtrée (2 fois). Ensuite, on a fait la cuisson, le conditionnent à chaud et l‟appertisé.

E= T12 M Les graines de soja sont trempées pendant 12 heures et moulues. La pâte est filtrée deux fois, cuite, conditionnée à chaud et appertisée.

F= T₁₂D_hM Les graines de soja sont trempées pendant 12 heures, décortiquées (humide), moulues.

Le broya est filtré (2 fois), cuit, conditionné à chaud et appertisé.

G=T₁₂B_20MM Les graines de soja sont trempées pendant 12 heures. Après égouttage, les graines ont été cuites pendant 20 minutes ensuite moulues et le broyat est filtré (2 fois), cuit, conditionné à chaud et appertisé.

H=T₈MC_m Les graines de soja sont trempées pendant 8 heures ; ensuite moulues, le moût a été cuit, filtré, conditionné à chaud et appertisé.

I=T₁₈B_20SM Les graines de soja sont trempées pendant 18 heures et blanchies avec de l‟eau chaude pendant 20 secondes, moulues et filtrées avec l‟eau chaude. Le lait est conditionné à chaud et appertisé.

J=T12DhMBA Les graines de soja sont trempées pendant 12 heures, décortiquées (humide,) moulues.

Le broyat est cuit, baratiné à l‟aide d‟un fouet. Ce lait a été laissé refroidir jusqu'à 40°C avant d‟être conditionné et appertisé.

(38)

Page 26 3-2-4- Description détaillée des différentes opérations unitaires effectuées

Triage : à cette étape les graines de soja sont nettoyées pour être dépourvues de toutes impuretés.

Lavage : les graines de soja ont été lavées pour assurer leur qualité hygiénique.

Torréfaction : les graines de soja sont grillées pendant 15 minutes au feu doux

Blanchiment : le blanchiment a consisté à un traitement thermique pendant un temps relativement court (20 secondes) dont le but a été d‟inhiber certains facteurs antinutritionnels contenus dans le soja.

Trempage : le soja a été trempé dans de l‟eau pendant un temps donné. Les temps de trempage varient de 2h, 8h, 12h et 18h et de manière à ce que le volume du soja soit égal à 1/3 du volume d‟eau.

Décorticage : les graines trempées dans l‟eau ou non ont été dépelliculées pour séparer les sons des graines de soja.

Mouture : les graines de soja ont été moulues à l‟aide d‟un moulin à tomate. Il y a eu deux types de mouture à savoir : une mouture humide qui a conduit à l‟obtention du moût et une mouture sèche qui a conduit à l‟obtention de la farine de soja.

Filtration : une toile de mousseline (Figure 10) a été utilisée pour la séparation du son de soja et le lait de soja. Cette filtration a été faite soit par ajout d‟eau froide ou d‟eau chaude.

Barattage : il consiste à fouetter le lait cru afin d‟en extraire la crème.

Cuisson : une cuisson de 30 minutes après ébullition a été réalisée dans une casserole pour chaque type de lait traité.

Aromatisation : pour donner un goût au lait de soja, les feuilles de citronnelle et du sucre y sont ajoutés.

Conditionnement : le lait de soja a été mis dans des bouteilles de 0,25L ; 0,30L ; 0,33L, puis fermé à l‟aide d‟une capsuleuse.

Appertisation : elle a été réalisée à l‟autoclave.

(39)

Page 27 3-2-5- Evaluation de la qualité organoleptique du lait de soja

A l‟issue de la production du lait de soja, une analyse sensorielle et organoleptique a été réalisée sur le lait et différents diagrammes de technologie de production du lait répertoriés par un panel de dégustateurs. Les dégustateurs ont apprécié les dix produits sur la base des critères spécifiques tels que la couleur, le goût, l‟arôme, l‟homogénéité, la crème surnageant, la présence de dépôt et l‟acceptabilité globale du produit. A chaque paramètre de qualité, un certain nombre de critères ont été considéré pour l‟appréciation facile des dégustateurs (voir fiche en annexe 1).

A l‟issue du test sensoriel, le niveau de préférence des différents échantillons de lait a été évalué sur une échelle d‟appréciation: 1^er accepté au 10^ème accepté. Cette dégustation a été réalisée tout juste après la production et répétée 72 heures après, puis deux semaines, avec le même panel de dégustateurs.

3-2-6- Analyse statistique

Le dépouillement des fiches de dégustation a été réalisé sur le tableur Excel. L‟analyse statistique des données du test de dégustation a été faite à l‟aide du logiciel Sphinx pour le calcul des fréquences et des moyennes.

(40)

Page 28 4- RESULTATS ET DISCUSSION

4-1- Observations physiques des échantillons de lait produits en milieu réel

A l‟issue de la production du lait par les transformatrices, cinq lots d‟échantillons de lait ont été collectés et parmi ces échantillons, il a été remarqué que le premier lot (le lait cru) recueilli sur le terrain s‟est caillé après 3 heures de temps à température ambiante de même que celui mis au frais. Ce résultat est similaire à celui des travaux de recherche de Muyumba (2011).

Le second lot du lait obtenu qui a été cuit sans ajout des feuilles de citronnelle et non pasteurisé s‟est coagulé après 14 heures et s‟est pris en masse. Le troisième lot (Lait cuit avec citronnelle, non pasteurisé) a commencé par s‟alourdir après 9 heures de temps à température ambiante. Ensuite, il y a eu séparation de phase (le lait en bas et le lactosérum en haut) [Figure 6] et la bouteille a explosé 48 heures après conditionnement. Cette observation se rapproche de celle obtenue dans les travaux de recherche de Muyumba (2011).

Le quatrième lot (Lait pasteurisé pendant 30 minutes avec citronnelle) a connu aussi une séparation de phase avec caillage, après 24 heures et enfin le cinquième lot (Lait pasteurisé pendant 45 minutes avec citronnelle) s‟est aussi caillé et coagulé comme les autres mais seulement après 48 heures. Cette observation est similaire à celle obtenue par Muyumba (2011) dans ses travaux de recherche.

En effet, le caillage est la floculation des micelles des globulines qui donne un gel compact. Ainsi par contraction, ces micelles se déshydratent en expulsant le sérum formé d‟eau et de substances hydrosolubles (lactose, sels minéraux et vitamines) [Vololoniaina, 2005]. Le caillage du lait peut se faire sous trois formes : par acidification (fermentation ou addition d‟acide alimentaire), par emprésurage (coagulation enzymatique), ou par coagulation mixte.

De plus les résultats des échantillons de lait obtenus pour le quatrième et cinquième lot montrent que la pasteurisation est une étape très sensible pour la stabilisation du lait. Mieux, la durée de la pasteurisation a un effet considérable sur la durée de conservation du lait produit (Muyumba, 2011). En effet, la conservation du lait dépend de la durée du traitement thermique subi par le lait de soja mais aussi de la température de conservation. Un lait stérilisé à la vapeur pendant une heure et conditionné dans des emballages hermétiques peut se conserver jusqu'à deux ans à température ambiantes (Muyumba, 2011).

(41)

Page 29 Les bouteilles de lait conservées au frais à 3,25°C et n‟ayant pas subi une pasteurisation se sont caillées après 7 jours mais les lots ayant subi une appertisation de 30 et 45 minutes sont caillés après 16 jours de réfrigération. Cette durée de conservation obtenue est supérieure à celle rapportée par Helvetas-Bénin (2011) qui a trouvé qu‟une pasteurisation à 85°C pendant 15 minutes et refroidissement pendant 30 minutes permet de conserver le lait pendant 10 jours mais avant ce lait doit être stocké au frais à 4°C.

Figure12 : Séparation de phase du lait de soja 4-2- Observations physiques des échantillons de lait en station

4-2-1- Observations des échantillons de lait à temperature ambiante (28,5°C) Les differents traitements de lait produit sont repartis en deux lots pour observation.

Un lot a été mis en observation à la temperature ambiante (Figure 13).

Figure 13: Conservation du lait à temperature ambiante (28,5°C)

(42)

Page 30 1 Obsevation : les échantillons C et D issus de la farine de soja torréfié ou non sont plus épais dès le lendemain après la production. Toutefois Gay, (1935) a trouvé que le lait obtenu à partir de la farine de soja est différent du lait obtenu après trempage, mouture et filtration du moût. Aussi le lait H obtenu après cuisson du moût s‟est épaissi tout juste après son refroidissement. Cet épaississement peut être dû au fait que le okara (son) a été cuit avec le lait.

2^ème Observation : dans tous les produits, un depôt moyen a été remarqué mais ce défaut de production serait dû au moulin utilisé puisque Gay (1935) a montré que la qualité du lait est fortement affectée par la variété de soja utilisé, la technologie de production et les équipements de transformation utilisés.

3^ème Observation :dès la troisieme journée, il a été observé une crème surnageante dans les bouteilles. Cette crême a une couleur blanche. Plus spécifiquement, les produits ayant subi la torréfaction ont présenté une crème surnageante importante (Figures 14 et 15) que les autres (Figure 16). En effet la torréfaction étant un traitement thermique, elle est réalisée jusqu'à 52°C pour faciliter l‟extraction de l‟huile (Laisney, 1992). De plus, les phospholipides contenus dans le soja provoquent l‟acidification, l‟oxydation et donnent rapidement un goût désagréable (Denise, 1992 ; Jamil et al. 1998) mais aussi sa présence conduit à des phénomènes de mousse. Ces phospholipides et la torréfaction subie par les graines de soja pourraient être à l‟origine de la crème mousseuse constatée.

Figure 14 : lait avec crème surnageant Figure 15: lait avec crème surnageant

Figure 16 : lait sans crème surnageant

(43)

Page 31 4 Observation : Le lait obtenu à partir des graines de soja trempées pendant 18 heures et blanchies avec de l‟eau chaude pendant 20 secondes a présenté des grumaux (Figure 17). Ce constat est fait tout juste après ouverture de l‟autoclave qui à servi a la pasteurisation. Cet état du lait peut être dû à l‟opération de cuisson qui a été suspendu dans ce traitement.

Figure 17 : Lait présentant de grumaux

4-2-2- Observation des échantillons de lait conservés au frais 3,5°C

Les produits conservés au frais (Figure18) ont les mêmes aspects et caracteristiques que ceux laissés à la temperature ambiante.

Figure 18 : Conservation du lait au réfrigeration (3,25°C)

(44)

Page 32 4-3- Caractérstiques organoleptiques des échantillons de lait de soja

A l‟issue des tests de dégustation, trois échantillons de lait ont enregistré des scores élevés : 41.66%, 58.33% et 66.67% respectivement pour les laits F, G et J. Ce sont les trois échantillons les plus appréciés par les dégustateurs, comme étant les meilleurs échantillons. Il s‟agit des échantillons F, G et J (Graphe 1). Les diagrammes de production de ces échantillons sont reproduits ci-dessous (Figures 19, 20 et 21).

Graphe 1 : Acceptabilité des échantillons de lait de soja selon les dégustateurs

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Lait A Lait B Lait C Lait D Lait E Lait F Lait G Lait H Lait I Lait J

Acceptabilité

EVALUATION DES PARAMETRES TECHNOLOGIQUES SUR LA QUALITE SENSORIELLE DU LAIT DE SOJA.

ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI _*_*_*_*_*_*_*_

DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (GTA)

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RAPPORT DE FIN DE FORMATION POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE LICENCE PROFESSIONNELLE EN GENIE DE

TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE.

Réalisé par:

LANMADOUCELO Yabo Ariane.

SOUS LA DIRECTION DE : COMPOSITION DU JURY :

Thème : EVALUATION DES PARAMETRES TECHNOLOGIQUES SUR LA QUALITE

SENSORIELLE DU LAIT DE SOJA.

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RESUME

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CADRE DU STAGE

Acceptabilité

ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI **_______*_**

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