La prévention des zoonoses contractées via l’alimentation: un combat à peine entamé

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ULg, Food Microbiology 21/10/2016 Georges.Daube@ulg.ac.be

La prévention des zoonoses

contractées via l’alimentation:

un combat à peine entamé

Georges Daube

Université de Liège

Faculté de Médecine Vétérinaire

Microbiologie des Denrées Alimentaires

Sart-Tilman, bât. B43bis

4000 Liège

tél. 04-366.40.15 fax 04-366.40.16

Service de Microbiologie des Aliments et

Université de Liège

Analyse

physico-chimique

Pr G. Maghuin-Rogister tél. 04/366.40.40

Hygiène et

Inspection

Pr H. Vindevogel tél. 04/366.40.10

Microbiologie

Pr G. Daube tél. 04/366.40.15

Technologie

Pr A. Clinquart tél. 04/366.40.48

Département des Sciences des Denrées alimentaires

Faculté de Médecine vétérinaire

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Plan

Introduction

Réglementation

Les initiatives en Belgique

Quelques points de repère

Conclusions

Introduction

Qu’est ce qu’une zoonose ?

– Toute maladie et/ou toute infection susceptible de se

transmettre naturellement des animaux à l ’homme

Quelles sont les évolutions récentes ?

– Il y a 10 ans, souvent zoonose = maladie animale

» tuberculose, charbon bactéridien, brucellose

– Maintenant, souvent zoonose ≠ maladie animale

(3)

Introduction

Quelles sont les évolutions récentes ?

– Le concept de filière et la responsabilisation des producteurs

Types d’agents zoonotiques

Les vers

Les protozoaires

Les bactéries

Les virus

Les mycotoxines et les biotoxines marines

Les agents transmissibles non conventionnels

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Réglementations

Toxi-infections d ’origine alimentaire

– FAO/OMS base volontaire

Directive zoonoses 92 / 117 /CEE

– UE déclaration obligatoire

Arrêtés du ministère de l’Agriculture

concernant les zoonoses

(AR du 23 octobre 1998)

et

Salmonella et les reproducteurs dans le

secteur des volailles

(AR du 10 août 1998)

Initiatives en Belgique

Programmes de recherche

Plans de surveillance

Mais

– Différents micro-organismes étudiés

– Différents niveaux dans la filière

– Différents niveaux de pouvoir

– Peu de centralisation des données

(5)

Initiatives en Belgique

Animaux vivants et leur alimentation

–

Acteurs :

Ministères fédéraux et régionaux de

l’Agriculture, secteur agricole

–

Micro-organismes :

Salmonella, E. coli

vérocytotoxinogènes

–

Animaux :

volailles, porcs, bovins

Initiatives en Belgique

Denrées alimentaires d’origine animale

–

Acteurs :

Ministères fédéraux et régionaux de

l’Agriculture, de la Santé publique et de la

recherche scientifique, secteur agro-alimentaire,

distribution

–

Micro-organismes :

Salmonella, E. coli

vérocytotoxinogènes, Yersinia enterocolitica,

Campylobacter, Listeria monocytogenes, etc.

–

Aliments :

viandes, préparations de viande,

(6)

Initiatives en Belgique

Maladies chez l’homme

–

Acteurs :

Ministères fédéral de la Santé

publique, Communautés française, flamande et

COCOM

–

Micro-organismes :

Salmonella, E. coli

vérocytotoxinogènes, Yersinia enterocolitica,

Campylobacter, Listeria monocytogenes,

Clostridium botulinum, cryptosporidium,

Cyclospora, Shigella, etc.

–

Contextes :

laboratoires-vigies, laboratoires de

référence, enquêtes

Initiatives en Belgique

Coordination nationale

–

Groupe de travail « toxi-infections d ’origine

alimentaire »

–

Cellule interministérielle « zoonoses »

–

Conseil supérieur d’Hygiène « évaluation du

risque microbiologique »

–

Filière porcine du « VLAM » et wallonne

–

Étude pilote : « produire de la viande de porc

(7)

Quelques points de repère

Salmonella

Campylobacter

Yersinia enterocolitica

E. coli O157 entérohémorragiques

Listeria monocytogenes

Viande de porc et Salmonella

(source IEV)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100 Carcasses

Foies

Découpe

Viande

hachée

25 g ou 600 cm2

1 g ou 25 cm2

(8)

Viande de volailles et Salmonella

(source IEV)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100 Carcasses

de poulets

Foies de

poulets

Découpe

de poulet

Carcasses

de poules

Carcasses

de dinde

25 g

1 g

Sérotypes de Salmonella

(source ISP, CERVA, IEV)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

S. Enteritidis S. Typhimurium S. Hadar S. Brandenburg S. Infantis S. Derby S. Virchow Autres

(9)

Antibiorésistance de Salmonella

(source CERVA, IEV)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50 Animaux

viande de

porc

Viande de

poulet

Viande de

poule

Ampicilline Chloramphénicol Kanamycine Acide nalidixique Tétracycline

Salmonella Enteritidis

Stratégie de prévention

Élevage (filière de volailles indemnes)

Industrie de transformation et distribution

– Filière viande : diminuer les contaminations croisées

– Filière oeufs et ovoproduits : utiliser des oeufs pasteurisés et

réfrigérer les oeufs "frais"

Consommateur

– Conserver les oeufs au frais et les consommer rapidement

– Éviter les contaminations croisées à partir de la viande crue de

volaille

(10)

Viande de porc et Campylobacter

(source IEV)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100 Carcasses

Foies

Découpe

Viande

hachée

25 g ou 600 cm2

0,1 g ou 2,5 cm2

Viande de volailles et Campylobacter

(source IEV)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100 Carcasses

Foies de

Découpe

Carcasses

25 g

0,1 g

(11)

Espèces de Campylobacter

(source ISP, IEV)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100 Homme

Viande de

bovins

viande de

porc

Viande de

poulet

Viande de

poule

Viande de

dinde

C. jejuni C. coli Autres

Antibiorésistance de Campylobacter

(source IEV)

0

10

20

30

40

50

60

70

C. coli viande de porc C. coli Viande de poulet C. coli Viande de poule C. jejuni viande de porc C. jejuni Viande de poulet C. jejuni Viande de poule Erythromycine Ampicilline Ciprofloxacine Acide nalidixique Tétracycline

(12)

Stratégie de prévention

Élevage (filière des volailles et des abats)

Industrie de transformation et distribution

– Filière viande : diminuer les contaminations croisées

Consommateur

– Éviter les contaminations croisées à partir de la viande crue de

volaille

– Bien cuire la viande de volaille

Viande et Yersinia enterocolitica O:3

(source IEV)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 1 g ou 25 cm2

(13)

Yersinia enterocolitica O:3

Stratégie de prévention

Industrie de transformation et distribution

– Filière viande : diminuer les contaminations croisées et raccourcir la

DLC

Consommateur

– Éviter les contaminations croisées à partir de la viande crue, abats

– Bien cuire la viande

– Ne pas conserver longtemps sous couverture froide

E. coli O157 entérohémorragiques

Situation en Belgique

(source ULg, RUG, VUB et IEV)

Coprocultures hospitalières : 1% EHEC dont 0,2 % O157; souches

O157 de lysotypes variés.

Coprocultures de bovins à l'abattoir : 6% EHEC O157

Carcasses de bovins : 9 souche EHEC O157 sur 6.010 carcasses

écouvillonnées (0,15 %)

Viandes hachées de boeuf : 6 souches EHEC O157 sur 1200

échantillons (0,5 %)

Viandes d'origines diverses (volailles, porcs, lapins) : 0 souches

EHEC O157 sur 1.000 échantillons

(14)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50 Homme (n=122)

Bovins (n=39)

Viande de bœuf

(n=14)

1 2 4 8 14 21/28 23 24 31 32 34 36 39 43 49 50 54 73 RDNC

E. coli O157 entérohémorragiques

Prévention

Élevages de bovins

– Détection et élimination des élevages porteurs ??

Industrie de transformation et distribution

– Hygiène à l'abattage et respect de la chaîne du froid

– Éviter les mélanges de viandes

Consommateur

– Ne pas donner de la viande de boeuf crue aux enfants

– Bien cuire la viande de boeuf hachée ou attendrie

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Sérotypes de Listeria monocytogenes

(source ISP)

0

10

20

30

40

50

60

70 1/2a

1/2b

1/2c

3a

3b

3c

4a

4b

4c

4d

Homme (n=521) Animaux (n=359) Aliments (n=1689)

Listeria monocytogenes

Stratégie de prévention

Agriculture (alimentation du bétail)

Industrie de transformation et distribution,

consommateurs

– Éviter les contaminations croisées avec :

» Produits crus

» Équipement, matériels, locaux

– Éviter la conservation longue sous régime du froid même sous-vide

ou sous atmosphère modifiée

– Désinfecter les frigos et matériels de cuisine

– Éviter la consommation des produits à risque pour les femmes

enceintes

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Conclusions

Besoin d’une

conscientisation

des ministères, des

administrations, des scientifiques, des agriculteurs,

des industriels et des consommateurs sur

l’importance des zoonoses transmises par les

aliments

Besoin d’une

coordination

des programmes de

recherche, de surveillance et de prévention à

travers une

cellule interministérielle

regroupant

des scientifiques et des décideurs publics et privés.

Rôle de la cellule interministérielle:

Analyse du risque

Évaluation du risque (scientifiques)

– Évaluation des risques microbiologiques liés à l’alimentation

en terme de gravité, de fréquence et de sources.

– Évaluation des mesures préventives sur toutes les filières « de

la table à l’étable ».

Gestion du risque (autorités publiques)

– Risques prioritaires à maîtriser