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Alimentation du porc pour la production de viande
maigre : évolutions récentes et perspectives
Y. Henry
To cite this version:
Y.
HENRYINRA Station de Recherches Porcines
35590 St-Gilles
Alimentation
du
porc
pour
la
production
de
viande
maigre :
évolutions récentes
et
perspectives
La
viande de
porc
représente
unepart
dominante de la consommation des
produits
carnés
dans la
plupart
des
pays
industrialisés. Selon les
sourcesde la FAO
(1990),
le
porc
contribuait
pour 40
%
de la
production
de viande
dans
le
Monde
en1989,
les
pourcentages
correspondants
enEurope,
dans
la CEE
et
enFrance s’élevant
respectivement
à
51,
45
et 37 %.
En
dehors
de
cet
aspect
quantitatif,
l’évolution de la
consommation
de
viande
de
porc
au cours
des dernières
décennies
aété
caractérisée
par
uneexigence
de
plus
enplus
marquée
pour
des
produits
maigres,
avecle moins
possible
de
gras
visible,
qu’il s’agisse
de la viande fraîche
oudes
produits
transformés.
En
outre,
les
qualités diététiques
semblent désormais
prendre
le
pas
surles
aspects
technologiques,
enraison
notamment
de
la
pression
du
milieu
médical
enfaveur d’une
consommation
de
graisses
animales
enquantité
moindre
et
plus
insaturées,
enopposition
aveccertaines
exigences
de la
transformation.
Résumé
-La
production porcine
abénéficié,
au cours des dernièresdécennies,
deprogrès importants
et continus réalisés par la sélection pour une crois-sance sans cesseplus
forte de tissusmaigres
et undépôt
décroissant de gras, enréponse
à la demande des consommateurs. Cet article examine leschangements
intervenus dans l’alimentation en considérant les évolutions récentes et lesperspectives,
compte tenu de l’évolutionprévisible
desperformances
deproduction
et del’apport
des nouvellestechnologies.
L’importance
duprogrès génétique
en faveur de la croissance des tissusmaigres
a conduit enpremier
lieu àenvisager
une modélisation de laprévision
des besoins nutritionnels(énergie, protéines
et acidesaminés, minéraux),
dont les variations se traduisent notamment par desexigences
moinsmarquées
enénergie
que par lepassé
et par un accroissementimportant
des besoins en acides aminés relativement àl’apport
énergétique.
Grâce à cette démarche de
modélisation,
il est désormaispossible
de définir de nouvellesstratégies
d’alimentationadaptées
pour laproduction
de viandemaigre (plan
de rationnement alimentaire, choix du type d’aliment pour unephase
deproduction
déterminée), en fonction des conditionsparticulières
deproduction
et à l’aide desystèmes
d’évaluation des aliments suffisamment discriminants(énergie
nette,digestibilité
iléale des acides aminés). En outre,l’augmentation
de certains intrants alimentaires (azote,phosphore)
pour uneproduction
accrue de viandemaigre
implique
unegestion
raisonnée de leurs apports, afin deprévenir
desrejets
excessifs dans l’environnement (eau,atmosphère).
La tendance à une certaine
dégradation
de laqualité
de la viande, notamment sousl’angle technologique
etorganoleptique,
au fur et à mesuredes
progrès
de la sélection sur la croissancemusculaire, oblige
à uneprise
en compte, parl’alimentation,
desexigences
dequalité
desproduits,
qu’il s’agisse
desdépôts
gras ou des tissusmaigres (importance
du gras intramusculaire). Il en est de même avec le recours à de nouvellestechnologies
permettant, soit depréserver
lepotentiel
de croissance musculaire (utilisation du porc mâle entier), soit de le stimuler (facteurs decroissance). En dernier lieu,
après
avoir considéré les effets de l’alimentation sur la conformation des carcasses, en relation avec l’amélioration dudéveloppement
musculaire, lesconséquences
d’unamaigrissement
excessif des truies sur lesperformances
dereproduction
sontévoquées
enliaison avec la mobilisation et la reconstitution des réserves
lipidiques corporelles.
Ceproblème d’équilibre
entre les tissus musculaire et grasconstitue un
enjeu important
pour l’évolution future de l’alimentation du porcmaigre.
Auplan
del’application,
les nouvellesapproches
nutritionnelles,
basées sur l’établissement de lois deréponse qui
prennent en compte la diversité à la fois des typesgénétiques (depuis
lesplus
gras jusqu’aux plus maigres)
et des conditionsd’élevage
et de milieu devraient permettre, danschaque
cas, de définir les conditionsoptimales
deEntre
génotypes
extrêmes,
le rapportmuscle/gras
varie de 1 à4,
tandis que lesvitesses de croissance
sont dans un
rapport
de 2 à 3. De tels écarts ont conduit
à modéliser la
prévision
des besoins nutritionnels pour tenircompte
de la variabilité des situations.Les
professionnels
de la filièreporcine
ontréagi positivement
etdepuis longtemps
à cetteévolution de la demande du consommateur et
du marché en
développant
uneproduction
for-tement accrue d’une viande de
plus
enplus
maigre,
enparticulier grâce
aux effortsconti-nus de la sélection.
Ainsi,
enFrance,
au coursdes 30 dernières années
(Leclercq
etLegault
1991),
leprogrès
génétique
pour legain
moyenjournalier pendant l’engraissement
a été de250 g,
parallèlement
à uneaugmentation
dutaux de muscle dans la carcasse de l’ordre de
10
points.
L’amélioration de lacroissance,
etprincipalement
de la fractionmusculaire,
s’estaccompagnée
d’une diminution du coût alimen-taire de0,18
kg
d’aliment parkg
degain
depoids
vif. Cetteévolution,
jusqu’à
présent
quasi-linéaire,
desperformances
de croissanceest
appelée
à sepoursuivre, quoique
probable-ment à un
rythme
un peuralenti,
compte tenudu
risque
de détérioration de laqualité
de la viande avecl’augmentation
de l’intensité decroissance musculaire. Dans les dix
prochaines
années,
selon les mêmes auteurs, onpeut
s’attendre à un
progrès
génétique
supplémen-taire de 100 g de
gain journalier,
de 5points
de taux demuscle,
et0,10
à0,20
d’indice de consommation en moins. En cequi
concerne lareproduction,
laproductivité numérique
destruies n’a
également
cessé de progresser, cequi
contribue à une diminutionprogressive
dela
part
des frais fixes d’alimentation par porcproduit.
En 20 ans, en France(Dagorn
et al1992),
le nombre deporcelets
sevrés par truieet par an a
augmenté
de 6unités,
correspon-dant à une accélération du
rythme
derepro-duction : la durée de la lactation a ainsi
dimi-nué de 30
jours
pour se stabiliser auxalen-tours de 28
jours,
tandis que l’intervallesevra-ge-fécondation
s’est abaissé de 21 à 15jours.
Pour les
prochaines
années,
leprogrès
supplé-mentaire au niveau de la
productivité
numé-rique
résulteraprincipalement
d’une réductionencore
plus importante
de l’intervallesevrage-fécondation,
et d’une amélioration du taux de survie desporcelets
à lanaissance,
parallèle-ment à la sélection de
lignées
de truies àplus
forte
prolificité
(taille de laportée
à la naissance).Cette
progression
soutenue vers unepro-duction accrue de viande
maigre
s’esttraduite,
au niveau del’alimentation,
par deschange-ments
importants
pourapporter
lesadapta-tions nécessaires à
l’optimisation
desperfor-mances de croissance. Ceci nous conduit à
envisager
leschangements
récents dans cedomaine,
ainsi que lesperspectives qui
endécoulent, compte
tenu de l’évolutionprévi-sible des
performances
deproduction
et del’apport
des nouvellestechnologies
au coursdes
prochaines
années. Pourcela,
nousconsi-dérerons dans un
premier
temps
les nouvellesapproches
pour l’estimation des besoinsnutri-tionnels du porc, basées sur une démarche de
modélisation,
prenant en compte la diversitédes facteurs
impliqués
et lacomplexité
crois-sante de leurs interrelations. Nous examine-Rapport présenté à la Semaine Scientifique de la France en
Ukraine (&dquo;Oukraina 92&dquo;), Journée Agro-alimentairc INRA,
Kiev, 8 Juin 1992
rons ensuite les
stratégies
d’alimentationadaptées
pour laproduction
de viandemaigre,
avant d’aborder les moyens
permettant,
parl’alimentation,
de mieuxprendre
encompte
lescontraintes de
qualité
desproduits.
1
/ Mieux
prévoir
les besoins
nutritionnels
Les
progrès
de la sélection dansl’espèce
porcine
ont entraîné un fort accroissement dela variabilité
génétique,
à la fois intra-race etentre races ou
lignées,
notammentgrâce
audéveloppement
delignées synthétiques
spécia-lisées pour la
production
de viandemaigre.
Ainsi,
si l’on considère lesgénotypes
extrêmes(Noblet et al
1991),
lerapport
muscle / graspeut
varier de moins de 1 chez les animaux lesplus
gras(porcs
de races traditionnelles ouchi-noises) à
plus
de 4 chez les porcs lesplus
maigres (lignées
mâles pour les croisementsterminaux),
tandis que la vitesse de croissancemoyenne est
multipliée
par 2 ou par 3. Cetteextrême variabilité du niveau des
perfor-mances selon les
types
de porc et les pays,join-te à la diversité des conditions de
production
etde
climat,
conduit à la nécessitéd’envisager
une
prévision
des variations des besoinsnutri-tionnels
(énergie, protéines
et acidesaminés,
minéraux) en fonction du
potentiel
deproduc-tion. Ce dernier
s’exprime principalement
parl’intensité de la croissance musculaire
relative-ment au
dépôt
gras,qui
détermine laréparti-tion de
l’énergie
fixée dans les tissus entre lesprotéines
et leslipides.
On nepeut
plus
ainsi se contenter, pour l’alimentation des porcs, derecommandations moyennes, telles
qu’elles
ontété
pratiquées jusqu’à
présent.
Dèslors,
au cours des dernières années on a vu sedévelop-per une nouvelle démarche de
prévision
facto-rielle des
besoins,
basée sur unequantification
des
dépenses
(entretien,production)
et desrendements d’utilisation des nutriments pour la formation des
dépôts corporels,
enprenant
en compte la diversité des facteursimpliqués
et leur contribution variable au niveau de la
production.
l.i / Des
porcsmaigres
moins
exigeants
enénergie
Un certain nombre de travaux ont été consacrés récemment à l’estimation des
compo-santes du besoin
énergétique
du porc encrois-sance, à
partir
des données de bilansénergé-tiques
en chambrerespiratoire
et de résultatsd’analyse chimique corporelle
par latechnique
des
abattages.
Sur l’ensemble de laphase
decroissance,
selon Noblet et al(1989b,
1991),
l’évolution de ladépense énergétique
d’entre-tien,
exprimée
enénergie
métabolisable(EM),
fait
apparaître
une relation étroite depropor-tionnalité avec le
poids
vif élevé à lapuissance
0,60,
meilleurequ’avec l’exposant
habituel0,75
(1050 kJ EM /kg
06U
).
Cette estimation du besoind’entretien, qui
varie d’ailleurs selonl’origine génétique
(en relationprobablement
avec la contribution
importante
desviscères,
cha-leur),
apermis
de mieuxpréciser
lesrende-ments d’utilisation de l’EM pour la formation
des
dépôts
delipides
(kf) et surtout de pro-téines(kp).
Cesrendements,
eneffet,
étaientsous-estimés du fait de la sous-estimation de
la
dépense
d’entretien avec le coefficient0,75.
Le rendement kf pour le
dépôt
delipides
estplus
élevé que le rendementkp
pour ledépôt
deprotéines,
soitrespectivement
0,80 et0,64,
correspondant
à un rendement moyend’utili-sation de l’EM pour la croissance de
0,75.
L’amélioration dupotentiel
de croissancemus-culaire par la sélection
s’accompagne
ainsid’une diminution inéluctable du rendement
global
de l’utilisation del’énergie
alimentairepour la
croissance,
les animaux étant d’autantmoins efficients dans cette utilisation
qu’ils
sont
plus maigres.
Alors
qu’antérieurement,
avec uneproduc-tion relativement
importante
de gras,l’apport
énergétique,
et doncl’ingestion
alimentaire oul’appétit,
étaitprincipalement
en relation avecle
dépôt
gras, chez les porcs modernes detype
maigre l’apport énergétique
devientdavantage
en relation avec le
dépôt
deprotéines.
Lestra-vaux récents (Noblet et al
1991,
Karege
1991)ont montré en effet que les
protéines
fixées contribuent pour laplus grande
part
augain
pondéral :
undépôt
d’1 g deprotéines
dansl’organisme s’accompagne
d’une fixation de 3 à 4 gd’eau,
correspondant
à ungain pondéral
de4,4
g, tandisqu’un dépôt
d’1 g delipides
est associé à ungain pondéral équivalent
(1g).
Compte
tenu des contenusrespectifs
enéner-gie
des tissusmaigres
(dont lesmuscles,
ren-fermant la
plus grande partie
desprotéines)
etdes
dépôts
gras (constitués essentiellement delipides),
et des différences de rendement d’uti-lisation del’énergie
alimentaire (EM) pour laformation des
dépôts
deprotéines
et delipides,
on en déduit que le coût
énergétique
de lafor-mation du gras est de 3 à
3,5
foissupérieur
àcelui de la formation des tissus
maigres :
res-pectivement
10,
12 et 40 kJ d’EM/g
pour lemuscle,
les tissusmaigres
et lesdépôts
gras.De
plus,
il ressort des coûts de formation d’1 g deprotéines
et delipides ,
soitrespectivement
40 et 50 kJd’EM,
que le coût d’EM par g degain pondéral
associé audépôt
deprotéines
estde 9 kJ seulement contre 50 kJ (5,5 fois
plus)
pour celui associé au
dépôt
delipides.
End’autres termes, à vitesse de croissance
constante,
l’augmentation
de la teneur enmuscle du
gain pondéral
nécessite unapport
d’énergie
alimentairemoindre, accompagné
d’une diminution corrélative de l’indice deconsommation,
cequi
a pu êtreinterprété
comme une baisse del’appétit
chez les porcs detype
maigre comparativement
aux porcs detype
gras. Avec la sélection en faveur d’une vitesse de croissance et d’une teneur en musclesimultanément accrues, le besoin
énergétique
et la consommation d’aliment
augmentent
beaucoup
moins fortement que dans le cas desanimaux gras. L’efficacité alimentaire est donc
d’autant meilleure que les animaux sont
plus
maigres
et ont une croissanceplus rapide,
endépit
d’ une efficacité moindre de fixation del’énergie
alimentaire dans lesdépôts corporels.
Sur le
plan
del’application,
des modèles deprévision
de la croissancepondérale
et dubesoin
énergétique
ont été élaborés dans unpremier
temps
àpartir
des courbes d’évolutionavec
l’âge
(ou lepoids
vif) desdépôts
journa-liers de
protéines
et delipides
(Whittemore1983,
Black et al1986),
mais ils restentrelati-vement
théoriques, puisqu’ils
ne permettentpas de
prendre
directement encompte
lesper-formances de
production
réellementquanti-fiables dans
l’élevage (gain
journalier,
caracté-ristiques
des carcasses àl’abattage).
C’estpré-cisément dans cette voie
qu’évoluent
certainsmodèles de
prévision
en cours d’élaboration (J.Noblet et al non
publié), qui
permettent
defaire la liaison
complète
entre les intrantsali-mentaires,
lesdépôts
de constituantschi-miques
ettissulaires,
et enfin lesperfor-mances de
production.
D’ores etdéjà,
onpeut
penser que le rapport muscle / gras, en tant que
paramètre
indicateur de lacomposition
tissulaire du
gain
depoids vif,
constitue unbon
prédicteur
du coûténergétique
dugain,
composante essentielle du besoin
énergétique
du porc en croissance(figure
1,
d’après
Nobletet al
1991,
et nonpublié).
Chez la truierepro-ductrice,
engestation
et enlactation,
ladéter-mination du besoin
énergétique
par lamétho-de factorielle est désormais
opérationnelle
(Noblet et al 1988, 1990). Sa mise en oeuvre
dans la
pratique
del’élevage s’appuie
surl’enregistrement
desperformances
de repro-duction (taille et croissance de laportée,
varia-tions
pondérales,
étatcorporel)
et permet uneconduite alimentaire individualisée par truie
en fonction de son niveau de
production.
1.
2
/ Des besoins
sans cesse accrus enprotéines
et enacides aminés
Laprévision
factorielle du besoin azoté estmoins facile à
appréhender
que celle du besoinénergétique,
en raison enparticulier
d’unecer-taine
imprécision
dans la définition et la quan-tification desdépenses
azotées(protéines,
A même vitesse de
croissance,
le coûténergétique
dugain
depoids
estplus
faible
chez les porcsmaigres
que chez lesLes protéïnes en excès (acides aminés indispensables ou non indispensables)
peuvent interagir avec l’acide aminé limitant, en affectant l’ingestion alimentaire etlou
l’utilisation métabolique des acides aminés, et donc les performances de croissance. C’est le cas des acides aminés vis-à-vis du tryptophane.
Acides aminés neutres = Leucine + Isoleucine + Valine + Phénylalanine + Tyrosine.
acides aminés)
d’origine endogène
pourl’entre-tien. Suivant le
concept
développé
par Fuller(1991),
des modèles deprévision,
basés sur lesvariations des
dépôts
deprotéines
et d’acidesaminés au cours de la
croissance,
ont reçu undébut
d’application
(Whittemore1983,
Black etal
1986,
Moughan
et al1987,
Moughan
1989),
mais,
comme pour le besoinénergétique,
ils nesont pas
adaptés
pour une correction enfonc-tion des critères mesurés dans
l’élevage. Quoi
qu’il
ensoit,
les observations récentes(Henry
1988,
Sève et Ballèvre 1991) ont montré que lebesoin
azoté,
qu’il s’agisse
des acides aminésindispensables
ou de l’azoteindifférencié,
est surtout en relation avecl’importance
dudépôt
de
protéines corporelles,
dont lacomposition
en acides aminés est relativement constante tout au
long
del’engraissement.
En outre, ledépôt
deprotéines
lui-même estessentielle-ment fonction de la vitesse de
croissance,
compte tenu des variations relativement
faibles de la teneur en
protéines
dugain
pon-déral dans les
lignées
de porcs detype
maigre :
de l’ordre de 16 % deprotéines
dans legain
depoids
vif vide entre 20 et 100kg
depoids
vif,
selon Noblet et al (1991). Ceci
explique
quedans la
prévision
de la courbe de rétentionazo-tée avec
l’âge
ou lepoids
vif la contribution dugain
journalier
estprédominante
par rapportau taux de muscle dans la carcasse à
l’abatta-ge (Dourmad et al
1992,
figure
2). Cette démarche deprévision
factorielle des besoinsen acides
aminés,
en considérant le casparti-culier de la
lysine,
a pu êtreplus
aisément mise enapplication
chez la truie enlactation,
en raison de la relative facilité dequantifier
les
exportations
d’acides aminés dans le lait(Dourmad et al 1991).
La
prévision
du besoin azoté en fonction dupotentiel
deproduction
de viandemaigre
a étégrandement simplifiée grâce
audéveloppe-ment du
concept
de besoin enprotéine
équili-brée ou &dquo;idéale&dquo; (Fuller
1991),
sur la base derapports
constants entre les besoins en acidesaminés
indispensables :
lalysine
estprise
comme référence en raison de son caractère
généralement
limitant dans lerégime
alimen-taire du porc en croissance. Les travaux
récents
(Henry
et al 1988a) ont ainsi abouti àla formulation
d’apports
recommandés d’acidesaminés pour la
croissance,
sous la forme derapports
définis entre les acides aminésindis-pensables
et lalysine, correspondant
auprofil
de
composition
de laprotéine
idéale en acidesaminés (tableau 1). Il suffit alors de connaître
les variations du besoin en
lysine
selon letype
de porc et son
potentiel
de croissance pour endéduire les besoins pour les autres acides
ami-nés. On peut retenir que sur la base de 15 %
de
protéines
dans legain
depoids vif (d’après
Noblet et al 1991) et 7 % de
lysine
dans lesprotéines fixées,
le besoin delysine
parfaite-ment
disponible
parkg
de croîts’établit,
pourun rendement de fixation de
0,70 (Henry
et al1988),
aux alentours de 15 g, soit environ18 g /
kg
degain
pour unedigestibilité
iléalede la
lysine
de0,85.
Parailleurs,
si l’on consi-dère que lalysine
représente
6,5 à 6,8 % de laprotéine
idéale (Fuller 1991), le taux minimumami-nés
indispensables
et nonindispensables
sen-siblement
équivalentes)
devraitcorrespondre
à environ 15 fois le besoin enlysine.
En
réalité,
leconcept
strict deprotéine
idéa-le n’est pasapplicable
aux conditionshabi-tuelles
d’alimentation,
caractérisées par des relations dedéséquilibre parmi
les acidesami-nés,
qu’il s’agisse
de certains acides aminésindispensables
entre eux ou de l’acide aminélimitant par
rapport
à l’ensemble des pro-téines. Lesconséquences
d’un teldéséquilibre
se manifestent surtout par un effet
dépressif
surl’ingestion alimentaire,
et par contre coupsur les
performances
de croissance. Lestra-vaux réalisés dans notre laboratoire
(Henry
etSève
1991,
Henry
et al1992a,b)
ontpermis
précisément
de mettre en évidence laspécifici-té et le rôle
physiologique particulier
decer-tains acides aminés
indispensables
dans cesrelations
d’équilibre (figure
3). A la différence de lalysine, l’apport
d’un excès deprotéines
par
rapport
autryptophane, lorsque
ce dernierest
limitant,
entraîne une fortedépression
dela consommation d’aliment et de la croissance.
Cet effet
s’explique
par unantagonisme
entrele
tryptophane
et les autres acides aminésneutres de
grande
taille(acides
aminés rami-fiés etaromatiques)
lors de leur passage àtra-vers la barrière
hémato-encéphalique,
provo-quant
une diminution de lasynthèse
deséroto-nine
cérébrale, qui
constitue l’un desneuromé-diateurs clés dans la
régulation
centrale de laprise
alimentaire. Ces résultats confirmentl’effet stimulant de l’amélioration de
l’équilibre
en acides aminés sur
l’appétit,
et à l’inverse l’auto-limitation de la consommation d’alimentà la suite d’une
surcharge
durégime
enpro-téines,
comme l’ont montré les travaux anté-rieurs(Henry
1988). Parailleurs,
il sembleque les animaux de
type
maigre
soientparticu-lièrement sensibles aux
problèmes
dedéséqui-libre en acides aminés : c’est le cas, par
exemple,
des porcs femellescomparativement
aux mâles
castrés,
enréponse
à un excès deprotéines
parrapport
autryptophane (Henry
et al 1992b). On
peut
penser que laformula-tion de
régimes
mieuxéquilibrés
en acidesaminés,
donc à teneur abaissée enprotéines,
grâce
àl’apport supplémentaire
d’acidesami-nés limitants sous forme
libre,
constitue unmoyen efficace pour stimuler
l’appétit
limitédes porcs de
type maigre
et à croissancerapi-de.
En
définitive,
le besoinénergétique
du porcen croissance est essentiellement fonction de l’intensité de la croissance et de la
composition
tissulaire dugain
depoids (rapport
muscle /gras),
tandis que les besoins en acides aminés(en
apports
journaliers)
sont étroitementasso-ciés au
gain
pondéral
et auxprotéines qui
ysont
déposées.
L’accentuation des efforts de la sélection en faveur d’uneproduction
accrue deviande
maigre
se traduit par un tauxd’accrois-sement des besoins
journaliers
deprotéines
etd’acides aminés
plus important
que celui du besoinénergétique,
et del’ingestion
alimentai-re. Ceci a pour
conséquence
une forteaugmen-tation des besoins relatifs de
protéines
etd’acides aminés par
rapport
àl’énergie
(rap-port
protéines-énergie),
cequi
n’est pas sansincidence sur la formulation des aliments et
l’approvisionnement
en matièrespremières
(part
accrue des sources azotées riches).En ce
qui
concerne lesminéraux,
etnotam-ment les macroéléments
(calcium, phosphore),
laprévision
des besoins par la méthodefacto-rielle y a trouvé sa
première application,
enraison de la relative
simplicité
du modèlecom-parativement
àl’énergie
et aux acides aminés(Guéguen
et Perez1981,
Jongbloed
1987). ).2
/ Nouvelles
stratégies
d’alimentation
L’adéquation optimale
desapports
alimen-taires aux besoins du porc pour la
production
de viande
maigre
implique
enpremier
lieu unebonne base d’évaluation nutritive des
ali-ments,
qu’il s’agisse
del’énergie
ou des acidesaminés
(Henry
et al 1988a). Il convientensui-te, au niveau du rationnement
alimentaire,
de définir lesapports
de nutriments(énergie,
pro-téines et acides aminés) en fonction des
poten-tialités des
animaux,
ainsi que desobjectifs
deproduction
et des conditions de milieu. Laprise
encompte
des contraintes del’environne-ment (réduction des
rejets)
apporte
unedimen-sion nouvelle dans la valorisation des intrants alimentaires pour une
production
intensive deviande
maigre.
2.i
/
Des
systèmes
d’évaluation
nutritive des aliments
plus
discriminants
a / Une
préférence
pour une évaluation sur la base del’énergie
netteLes travaux réalisés récemment au
labora-toire ont conduit à l’élaboration d’un nouveau
système
d’énergie
nette (EN) pour l’évaluationdes aliments et des matières
premières,
dans le contexte d’utilisation d’animaux detype
maigre
et à croissancerapide
(Noblet et alPour évaluer la valeur des
aliments,
lessystèmes
baséssur
l’énergie
nette etla
digestibilité
iléale des acides aminéssont les plus
discriminants.
1991).
Parrapport
auxsystèmes d’énergie
nette existants (dont le
système
NEF deRostock,
selon Schiemann et al1972),
les résultats obtenusconfirment,
comme pour lesanimaux de
type
gras(système
NEF),
le faible rendement d’utilisation del’énergie
des pro-téines comme substrat métabolisable(0,54).
Par contre, les
lipides
et l’amidon constituent des substratsparticulièrement
efficaces pour la conversion en EN (rendementsrespectifs
de0,94
et0,85),
tandis quel’énergie
provenant
de ladégradation
desparois végétales
est utiliséeavec un rendement faible
(0,56
pour lesparois
totales ou fraction
NDF),
voire nul dans le casde la cellulose brute. Un ensemble
d’équations
deprédiction
sontproposées,
permettant
d’estimer
l’EN,
soit àpartir
des élémentsdigestibles
(ou métabolisables) fournis par lestables,
soit àpartir
d’une combinaison depré-dicteurs associant
l’énergie digestible
(ED) oul’EM et certaines
caractéristiques
decomposi-tion
chimique
del’aliment, parmi lesquelles
lesteneurs en
protéines, lipides,
amidon etparois
végétales.
Enparticulier,
les valeurs d’ED des tables (INRA 1989) sont aisément convertiblesen valeurs
EN, après prise
encompte
de larépartition qualitative
des différentsnutri-ments
(protéines, lipides,
amidon et fibres).Les données ainsi obtenues montrent que,
comparativement
à l’ED (tableau2),
lesystè-me EN est en faveur de
régimes
à teneurplus
faible en
protéines
et mieuxéquilibrés
enacides
aminés,
en mêmetemps
mieux pourvus en amidon et renfermant moins deparois
végé-tales.Réciproquement, l’énergie
netteconfir-me son intérêt avec l’utilisation
prédominante
de
régimes
à teneur élevée enprotéines
relati-vement à
l’énergie,
comme c’est le cas pour lesanimaux à haut niveau de
performances,
et àforte
incorporation
deproduits
de substitution des céréales souventchargés
en fibres.b / Evaluation des
protéines
et des acides aminés sur la base de ladigestibilité
iléale
Le
développement
de laproduction porcine
en
Europe
Occidentale s’est traduit par uneforte
augmentation
de la consommation desproduits
de substitution descéréales,
dontl’intérêt
économique
a souvent pourcontrepar-tie une
digestibilité
moindre desprotéines
etdes acides
aminés,
en raison de leur teneur souvent élevée enparois végétales (Henry
et al1988b). Les nouvelles connaissances sur
l’utili-sation
digestive
des acides aminés chez le porc(Laplace
et al1985,
Rérat 1991)permettent
désormais de raisonner les besoins et les
apports
d’acides aminés sur la base de leurdigestibilité
iléale (à la fin de l’intestingrêle)
et, par voie de
conséquence,
de mieuxajuster
les
apports
alimentaires auxbesoins,
compara-tivement à une situation de
pléthore
avec unemarge de sécurité
trop
importante.
Des tables de valeur dedigestibilité
iléale des acides ami-nés dans les matièrespremières,
selon leurscaractéristiques particulières (origine
bota-nique, composition,
traitementstechnolo-giques)
sont ainsidisponibles
pour la formula-tion des aliments(Eurolysine
1988,
RPAN,
1989,
CVB 1990). Au delà de ces valeursmoyennes par
type
de matièrepremière,
deséquations
deprédiction
viennent d’êtreéta-blies
(Mariscal-Landin 1992),
qui
permettent
des corrections en fonction d’indicateursspéci-fiques
pour tenircompte
notamment del’origi-ne
botanique
ou des traitementstechnolo-giques
(teneurs enparois végétales
dans lesissues de
meunerie,
teneur en tannins dusor-gho,
facteursantitrypsiques
dupois,
parexemple). D’après
les résultatspréliminaires
(Mariscal-Landin
et al1991),
les méthodes invitro semblent
présenter
desperspectives
inté-ressantes pour une
exploration systématique
de la variabilité de la
disponibilité digestive
des acides aminés dans des matièrespre-mières de
plus
enplus
diversifiées.2.
2
/ Un rationnement alimentaire
adapté
pourla
production
d’un
porcmaigre
Jusqu’à présent,
avec lesgénotypes
conven-tionnels
présentant
unepropension
àdéposer
unequantité
importante
de gras dans lesconditions d’alimentation à
volonté,
il a étéd’usage
depratiquer
une restrictionalimentai-re afin de limiter l’état
d’engraissement
àl’abattage
et obtenir ainsi des carcassesrépon-dant mieux aux besoins de la
commercialisa-tion. Cette intensité de la restriction
alimen-taire,
qui
se situe à un certain niveau en des-sous de lacapacité d’ingestion
à volonté(géné-ralement 5 à 20 %) est alors d’autant
plus
sévère que les porcs sont
plus
gras. Elle estplus importante
pour les mâles castrés(de
l’ordre de 20 %) que pour les femelles (5 à 10
%),
qui
sontplus maigres.
Il en est de même pour lesgénotypes
gras (environ 50 % demuscle dans la carcasse)
comparativement
auxgénotypes maigres
(aux alentours de 60 % demuscle). L’indice de consommation est peu
modifié, plutôt légèrement
amélioré,
parrap-port
à l’alimentation àvolonté,
en raisond’effets
opposés
résultant de la réduction ducoût
énergétique
dugain
depoids
vif et del’augmentation
de ladépense
d’entretienL’objectif
du rationnement alimentaire en vue de l’amélioration de laqualité
des car-casses est en faitd’optimiser
à la fois legain
moyen
journalier,
la teneur en muscle de lacarcasse et l’efficacité
alimentaire,
enminimi-sant le
dépôt
de gras. Pourcela,
ilconvient,
pour un
type
de porcdonné,
de définir lesapports
d’énergie
et d’acides aminéspermet-tant d’obtenir un
dépôt journalier
maximumde
protéines,
qui
assure legain pondéral
leplus
important
(plus
de 4 fois ledépôt
depro-téines,
contre àpeine l’équivalent
pour ledépôt
delipides),
et par là même le coûtali-mentaire minimal du
gain.
Les études de rationnement alimentaire doivent ainsi êtrereconsidérées en
prenant
encompte
lecontex-te local
particulier
de laproduction, qui
intègre
letype
génétique,
lescaractéristiques
de carcasse à
produire
et le milieuclimatique.
Les données de
Campbell
(1988) ont montréque les
génotypes
de porcs à fort développe-ment musculaire et à croissancerapide
répon-dent à l’accroissement del’apport énergétique
jusqu’au
niveau àvolonté,
lesapports
d’acidesaminés étant assurés par
ailleurs,
endéposant
unequantité
croissante deprotéines,
alors quela teneur en gras du
gain
depoids
vif atteint unplateau.
Cetteréponse
contraste avec cellede
type
linéaire-enplateau
observée chez les animaux detype
gras,indiquant
que l’éléva-tion del’apport énergétique
au delà du niveaucorrespondant
aupotentiel
dedépôt
depro-téines,
entraîne alors inévitablement uneaccentuation de l’état
d’engraissement.
Celasignifie
aussi quel’appétit
limité deslignées
de porcs à haut niveau de
performances
et detype
maigre
justifie
dans ce cas une conduite alimentaire àvolonté,
ou tout au moins trèsproche
du niveau à volonté. Il n’en reste pasmoins que pour ce
type
de porc à fortecrois-sance musculaire la castration chez le mâle
maintient sa
propension
à accentuer l’étatd’engraissement,
d’unefaçon
d’ailleurs variable selon letype
génétique
et saprécocité
de
développement
(Desmoulin et Bonneau1979)
En dehors de
l’aspect
génétique,
latempéra-ture ambiante constitue un élément essentiel
dans la valorisation des aliments par le porc pour la
production
de viandemaigre,
en raisonde
l’importance
de lathermorégulation
dans lesdépenses énergétiques
totales. Les travauxde Le Dividich et Rinaldo
(1989),
Rinaldo et LeDividich
(1991),
confirment que le coûtalimen-taire chez le porc
dépend
étroitement de latempérature
moyenne du locald’élevage
et deses fluctuations au cours du
nycthémère.
Dansles conditions
d’élevage
surcaillebotis,
tellesqu’elles
sontgénéralement pratiquées,
ilsconcluent,
pour le porc encroissance,
àl’inté-rêt du maintien dans les bâtiments d’une
tem-pérature
ambiante relativement élevée(24-25°C), proche
de lathermoneutralité,
pour obtenir un coût alimentaire minimum. C’estainsi
qu’une augmentation
de latempérature
de 1°C entre 20 et 25°C entraîne une économiede
1,2
à1,4
kg
d’aliment par porcproduit.
Bienentendu,
l’obtention d’une telletempérature
optimale
pour la valorisation maximale del’aliment
implique
une bonne isolationther-mique
associée à un renouvellement de l’airadéquat,
en vue de la conservation de lacha-leur
produite
par les animaux dans lebâti-ment. Pour définir ce taux minimum de
renou-vellement de l’air dans les
porcheries,
il y alieu de
quantifier
les effets des constituants del’air,
et notamment del’hygrométrie
et decer-tains gaz nocifs comme
l’ammoniac,
sur lesperformances
deproduction
et la santé desanimaux,
comme de l’éleveur. Notons parailleurs que les conditions
optimales
d’ambian-ce
(température, hygrométrie,
renouvellementde
l’air)
mériteraient d’être reconsidérées dans le cas des porcs detype
maigre,
compte
tenude leur
appétit plus
faible et d’une isolationthermique
affaiblie par une couverturegrais-seuse en constante diminution.
2.
3
/
Une
alimentation
plus
respectueuse
des
contraintes de
l’environnement
L’intensification de la
production porcine
dans les pays industrialisés a conduit à une
accélération du mouvement de concentration
des
élevages
dans desrégions spécialisées,
bénéficiant d’un environnement structurel(industries d’amont et d’aval) favorable. Cette évolution s’est
accompagnée
d’une montée enpuissance
despréoccupations
liées à laprotec-tion de
l’environnement,
face àl’augmentation
desrejets
dans le milieu naturel(pollution
deseaux par les nitrates et le
phosphore,
émis-sions d’ammoniac dans
l’atmosphère),
à la suite de lagénéralisation
del’élevage
des porcssur caillebotis avec
production
de lisier(Aumaitre 1991).
Actuellement,
le porc excrèteenviron les 2/3 de l’azote
qu’il ingère,
et 70 à 80 % duphosphore
consommé. C’est direqu’une
marge deprogrès importante
existe,
afin de proposer des solutions
préventives
per-mettant, par
l’alimentation,
de réduire lesrejets
d’azote et dephosphore
dans les lisierset
l’atmosphère,
tout en maintenant les perfor-mances deproduction
à leur niveauoptimum,
et ceci avant
d’envisager
des moyens coûteuxde traitement des lisiers excédentaires.
La
pollution
azotée de l’environnement parles excès de
protéines
dans l’alimentation duporc a fait
l’objet
d’un certain nombre de mises aupoint, parmi lesquelles
les revues de Lenis(1989),
Tamminga
etVerstegen
(1991),
Dourmad et Guillou
(1991),
Henry
(1991),
Jongbloed
et Lenis(1992),
Henry
et Dourmad(1992). Les travaux en cours visent à examiner
les
possibilités d’ajustement,
par lestech-niques
demodélisation,
desapports
de pro-téines et d’acidesaminés,
enquantités
diges-tibles au niveau
iléal,
en fonction dupotentiel
de
croissance,
et deprévoir
ainsi lesrejets
d’azote dans des conditions deproduction
et deproductivité
définies à l’échelle del’élevage
oude la
région
(Dourmad et al 1992). Unedeuxiè-me voie de recherche consiste à réduire les
intrants azotés
quantitatifs
grâce
àl’améliora-tion de
l’équilibre
durégime
en acidesaminés,
notamment par la
supplémentation
à l’aide des acides aminés industriels. La mise aupoint
denouvelles
stratégies
d’alimentation (alimentséquilibrés
à teneur modérée enprotéines,
mentation par
phase
procurant
une excrétionazotée minimale) devrait conduire à une
réduction des
rejets
d’azote de l’ordre de 30 à40 % par
rapport
à la situation depléthore
actuelle. Certaines observations (Pessara etOldenburg
1992) semblentindiquer qu’une
réductionquantitative
de la teneur enpro-téines du
régime, accompagnée
d’unrééquili-brage
des teneurs en acidesaminés,
contribueà diminuer non seulement l’excrétion d’azote
dans les
déjections
(urine) mais aussi ledéga-gement
d’ammoniac dans laporcherie
et le milieu environnant. Il reste aussi à évaluerl’impact
d’une tellegestion
raisonnée del’ali-mentation azotée au
plan économique
(coût deproduction,
coûtscomparatifs
des mesurespré-ventives et du traitement des
rejets, qualité
del’eau). Cela devrait
permettre
de fixer la limiteacceptable
pour la réduction desrejets
d’azotedans des conditions
économiques
etd’environ-nement déterminées.
Il est
important
de noter que la mise en oeuvre d’une alimentation azotéerespectueuse
de l’environnement va de
pair
avec lesorienta-tions visées pour améliorer l’efficacité de la
production
de porcmaigre.
Il suffit derappeler
qu’un régime
bienéquilibré
en acides aminéspermet
d’améliorer l’utilisation nette del’éner-gie
pour la croissance en abaissant laproduc-tion d’extra-chaleur résultant du catabolisme des acides aminés en excès (Noblet et al 1987) et, selon toute
vraisemblance,
de stimulerl’appétit
limité desgénotypes maigres
àcrois-sance
rapide (Henry
1988). De la mêmefaçon,
unegestion
raisonnée de l’alimentation azotéepour un
rejet
d’azote minimum conduit àprivi-légier
lessystèmes
d’évaluation des aliments basés surl’énergie
nette et les acides aminésdigestibles
au niveau iléal. Cetteprobléma-tique
devrait être en faveur de l’utilisation denutriments à forte
bio-disponibilité,
commel’amidon et les acides aminés hautement
diges-tibles. Ces derniers doivent d’ailleurs être
fournis en
quantités
deplus
enplus
impor-tantes par
rapport
àl’énergie,
au fur et àmesure du
progrès
génétique
pour uneproduc-tion
toujours
accrue d’une viande deplus
enplus maigre.
En ce
qui
concerne lephosphore, l’usage
debonnes
pratiques
alimentaires aboutit de lamême
façon
à réduire lesrejets
dans les lisierset le
lessivage
dans les eauxaprès épandage.
Comme l’ont montré les travaux néerlandais
(Jongbloed
et al1991,
Jongbloed
et Lenis1992,
Beers et
Jongbloed
1992),
ainsi que Pointillart et al(1993),
la formulation des aliments sur labase du
phosphore
digestible,
laprise
encomp-te de l’activité
phytasique
naturelle decer-taines matières
premières
et lasupplémenta-tion du
régime
à l’aide d’unephytase
bacté-rienne conduisent à un meilleurajustement
des
apports
aux besoins et à une meilleureuti-lisation du
phosphore phytique,
autorisant parlà même une réduction des taux
d’incorpora-tion de
phosphore
total et desrejets, qu’on
peut
estimer à environ 40 %.3
/ Prendre
encompte
la
qualité
de
la
viande
En nous référant à la carcasse commematière
première
dont lescaractéristiques
doi-vent
répondre
aux besoins du marché et de laconsommation,
lapremière exigence
dequalité
apparaît
d’abord dans une faible teneur engras, et
principalement
dans lapartie
visibledu
produit (gras
externe et intermusculaire). Ilconvient en outre de
prendre
en considérationla
qualité
du graslui-même,
à travers sacom-position
en acides gras,largement
influencéepar l’alimentation mais aussi sous la
dépen-dance des facteurs
génétiques.
Un deuxièmeaspect
a trait à laqualité
dumuscle, qui risque
d’être influencée par la
poursuite
d’uneproduc-tion de
plus
enplus
intensive de viandemaigre.
3.i
/ Alimentation
etqualité
du gras
Parallèlement à la diminution
quantitative
desdépôts
gras, la sélection sur la croissancedes tissus
maigres
se traduit par undépôt
degraisses plus
riches en acides gras insaturésque par le
passé
(Wood
et al1989).
Celapeut
s’expliquer
enpartie
par une intensitémoindre de la
synthèse
d’acides gras (saturés)de novo à
partir
desglucides
alimentaires.Quoi qu’il
ensoit,
ledegré
d’insaturation desdépôts
gras est fortement affecté par la naturedu
régime
alimentaire,
en l’occurrence par laprésence
d’acides graspolyinsaturés
(acidelinoléique), qui
sont fixés directement dans lesdépôts.
Cet accroissement du tauxd’insatura-tion des
graisses,
s’ilcorrespond
auxexigences
du
diététicien,
constitue par contre un défaut(lard mou) aux yeux du
technologue chargé
dela mise en oeuvre des
procédés
detransforma-tion,
enparticulier
pour la charcuterie sèche.Pour satisfaire les contraintes
technologiques,
il convient ainsi de ne pasdépasser
une certai-ne teneur en acides gras insaturés(acide
lino-léique)
dansl’aliment,
cette limite étantatteinte d’autant
plus
facilement que les porcs sontplus maigres. D’après
les résultats de Mourot et al(1991), la
teneur maximalerecom-mandée en acide
