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Les différents types de fibres musculaires chez le porc.
Conséquences sur la production de viande
L. Lefaucheur
To cite this version:
L. LEFAUCHEUR
INRA Station de Recherches
porcines
Saint-Gilles 35590L’Hermitage
Les
différents
types
de fibres
musculaires
chez le
porc.
Conséquences
surla
production
de
viande
Chez
le
porc,
augmenter
la
quantité
de muscle à
partir
de la
naissance
revient à
augmenter
la taille des
fibres
musculaires,
cequi
modifie leurs
caractéristiques
et
peut
setraduire
par
unedétérioration de
la
qualité.
Une
meilleure
connaissance
de la biochimie du muscle aide à
mieux
comprendre
cet
antagonisme
apparent
quantité-qualité
et pourra
ainsi
contribuer
à
le résoudre.
L’un des
objectifs
de laproduction
porcine
est d’obtenir au moindre coût un animal riche en muscle fournissant une viande de bonne
qualité.
Au cours des trois dernièresdécennies,
la maîtrise
progressive
des conditionsd’éle-vage, associée à une sélection des animaux basée sur
l’augmentation
de la vitesse decrois-sance et la réduction de
l’adiposité
n’ontjus-qu’à
présent
quepartiellement
permis
d’attein-drel’objectif
fixé. Eneffet,
si lesprogrès
relatifsau coût de
production
et à laquantité
demus-cle sont
indéniables,
il n’en est pastoujours
de même pour laqualité
de la viande. Desprogrès
importants
restent àaccomplir.
Le tissumuscu-laire est constitué de
plusieurs
types
de fibres dont lescaractéristiques
conditionnent les qua-litéstechnologiques
etorganoleptiques
de la viande.Après
uneprésentation
générale
dutissu
musculaire,
l’objectif
de cet article est de décrire lephénomène
de différenciationmus-culaire chez le porc
puis
de faire lepoint
desconnaissances sur les relations entre les
carac-téristiques
des différents types de fibresmuscu-laires,
lesperformances
de croissance et la qua-lité de la viande.1
/ Présentation
générale
du muscle
______
Le muscle
squelettique
estquantitativement
le tissu le
plus
important
del’organisme.
Chezun porc de 100
kg
depoids
vif(PV),
ilrepré-sente 30 %
(race
Meishan)
à 65 %(race
Pié-train)
dupoids
de la carcasse et environ 40 à45 % des
protéines
totales de l’individu. Ilren-ferme en moyenne 73 %
d’eau,
20 % depro-téines et 1 à 6 % de
lipides.
L’organisation
générale
du musclesquelettique
estprésentée
dans la
figure
1. Diversquant
à leurforme,
taille et
fonction,
les muscles se caractérisentégalement
par une fortehétérogénéité
tissu-laire. Eneffet,
outre les fibres musculaires(75
à90 % du volume
musculaire),
ils renferment des tissusconjonctif, adipeux,
vasculaire etnerveux. Les fibres musculaires différenciées
sont des cellules
allongées
contenantplusieurs
centaines de noyaux
disposés
à lapériphérie
dela cellule. Les noyaux
présents
dans les fibresne se divisent pas, ils
proviennent
exclusive-ment de
l’incorporation
de noyaux extérieurs issus de la division de cellules satellites situées dans la lame basale(Moss
et Leblond1970).
L’ensemble desmyonuclei
(cellules
satellites +fibres
musculaires)
représente
environ 50 % du nombre total de noyaux du muscle (Schmal-bruch et Hellhammer1977).
Parmi les 20 % deprotéines
que renferme lemuscle,
60 % sontreprésentées
par lesprotéines
myofibrillaires,
lamyosine
étant laplus
abondante(tableau
1).
Résumé _
Le muscle
squelettique
est essentiellementcomposé
de fibres musculairesgénéra-lement classées en fonction de leur vitesse de contraction et/ou de leur
métabo-lisme
énergétique.
Les fibres musculaires se différencient essentiellementpen-dant les
périodes embryonnaire,
foetale etpost-natale précoce.
Unpourcentage
élevé de fibres à contractions lentes et de fibres de faible diamètre semble favora-ble pour lesqualités technologiques
etorganoleptiques
de la viande. Auplan
desperformances
decroissance,
le nombre total de fibresmusculaires,
critère défini-tivement fixé avant lanaissance,
et laquantité
d’ADN sont lesprincipaux
facteurs déterminant lepotentiel
de croissance musculaire. La croissance en diamètren’est
importante
à considérerqu’après
avoir tenucompte
du nombre total de fibres. Enconclusion,
la recherche d’ungrand
nombre de fibres musculaires etdu maximum de fibres à contractions lentes semble
pouvoir
répondre
aux1.
1
/
La
contraction
musculaire
C’est au niveau de la fibre que
s’opère
la transformation del’énergie chimique
enéner-gie
mécanique
lors de la contraction. Dans laplupart
des musclessquelettiques
de mammi-fèreadulte,
chaque
fibre musculairereçoit
uneseule terminaison nerveuse au niveau de la
pla-que motrice
(Changeux
et Mikostiba1977).
Chaque
neurone moteurpeut
se ramifier etinnerver
plusieurs
fibres,
cet ensembleLes différents types de fibres musculaires chez le porc
cellule et le
long
des tubules transverses sousforme d’un
potentiel
d’action. Cette excitationest transmise au réticulum
sarcoplasmique (RS)
selon un mécanisme encore obscur. Le RS
répond
enrelarguant
des ions Ca’ dans lesar-coplasme
où la concentration en Ça’ passe de10 ’
M à 10-’M. Les ions se lient à la
troponine
C,stimulent IATPase
myofibrillaire
et déclen-chent la contraction. C’est au niveau des têtes S1 de lamyosine
(figure
1)
ques’opèrent
l’inte-raction avec l’actine etl’hydrolyse
de l’ATP. La relaxation survient dès que la concentrationsarcoplasmique
des ions Ca&dquo; retrouve le niveau de repos(10-’M).
Dans ce processus, lesions Ca&dquo; sont
repompés
par le RS et les mito-chondries selon un mécanisme detransport
actif consommateur dATP.1.
2
/
Les
divers
types
de fibres
Dès 1873, Ranvier
suggéra
l’existence de dif-férents types de fibres musculaires pour expli-quer les variations dans la couleur des muscles.Aujourd’hui
ces fibres sontgénéralement
clas-sées selon deux critères : la vitesse decontrac-tion et le
type
de métabolismeénergétique
régénérateur
d’ATPa l Le
type
contractileDéterminée in vitro à un
pH
neutre, l’activitéATPasique
des têtes Si de lamyosine
estpro-portionnelle
à la vitesse de contraction mesuréein vivo
(Barany 1967).
La différence de sensibi-lité aupH
de l’activitéATPasique
myofibrillaire
a été mise àprofit
pour la révélationhistoenzy-matique
dutype
contractile(Guth
et al1969).
Ondistingue
des fibres à vitesse de contraction lente(type (3
ouI)
etrapide (type
a ouII)
qui
ont des activités
ATPasiques
myofibrillaires
res-pectivement
inhibées à despH
alcalins etacides
(Photo la).
Des nuances de sensibilité àdes
pH
bien déterminéspermettent
desubdivi-ser les fibres de type II en types IIA, IIB et
même IIC
(Brooke
et Kaiser1970) (tableau 2).
Cespropriétés
correspondent
à descomposi-tions
précises
en isoformes des chaînes lourdesde la
myosine
(Reiser
etal 1985).
b / Le
type
métabolique
La contraction musculaire est
consomma-trice
d’énergie
sous forme d’ATP dont le stockest
régénéré
par voie anaérobie(glycolytique)
et/ou aérobie
(oxydative) (figure 2).
L’impor-tance
respective
de ces deux voies permet de classer les fibres entype
oxydatif
(0),
oxydo-glycolytique (OG)
etglycolytique (G).
La révéla-tion de l’activitésuccino-déshydrogénase
(SDH),
un enzyme mitochondrial de la voieoxydative,
est souvent utilisée pourdistinguer
les fibresoxydatives (0
ou R :« red »)
desfibres
glycolytiques (G
ou W :« white »)
parhistoenzymologie (Photo 1b).
c / Les
principales
nomenclaturesLa
plupart
des classifications décrivent troisprincipaux
types de fibres(tableau 2).
Certaines tiennentuniquement compte
de la sensibilité de l’ATPasemyofibrillaire
aupH
depréincuba-tion
(Brooke
et al 1970 : 1, IIA,IIB),
d’autres combinent ce critère à un ouplusieurs
critèresmétaboliques
déterminés sur des coupessériées
(Ashmore
et al 1971 :I3R,
aR, aW ; Peteret al 1972 : SO, FOG,
FG).
Chez le porc, onpeut
admettre la
correspondance
entre les classes des différentes classifications. Chez cetteespèce,
les fibres musculaires sonttypiquement
disposées
en ilôts de fibres(3R
(lentes
oxyda-tives)
entourées par unepremière
couronne defibres aR
(rapides oxydo-glycolytiques)
et uneseconde,
plus
externe, de fibres aW(rapides
glycolytiques) (Photo
1).
La distinction deplu-sieurs types de fibres par
histoenzymologie
cor-respond
à des différencesmorphologiques,
bio-chimiques
etphysiologiques.
Les
fibres
musculaires
sontclassées selon
leurs vitessesde
contraction :fibres
lentes
etfibres
rapides ;
et selon leurstypes
métaboliques qui
conduisent
àdistinguer
les fibresrouges
(oxydatives)
etles fibres blanches
1.
3
/
Propriétés
des
différents
types
de fibres
Malgré
des différences dediamètre,
toutesles fibres d’une même unité motrice ont des
propriétés
contractiles etmétaboliques
de même nature(Pette 1985).
Lesprincipales
caractéristiques
fonctionnelles etmétaboliques
de
chaque
type
de fibrefigurent
au tableau 3.2
/ La
différenciation
des fibres
musculaires
2.
1
/ Différenciation
prénatale
Les
principales étapes
de lamyogenèse
sontdécrites dans la
figure
3. Chez le porc, la miseen
place
des fibres musculaires se déroule endeux
phases
(Ashmore
et al1973).
Lagénéra-tion
primaire
se met enplace
jusqu’au
55’’jour
de
gestation
(Thurley 1972).
Lagénération
secondairen’apparaît qu’à
partir
du 50&dquo; jjour
etest définitivement fixée à
partir
du95
e
jour
degestation
(Wigmore
et Stickland1983).
Alorsque la totalité des fibres de la
génération
pri-maire donneront des fibreslentes,
celles de lagénération
secondaire se convertiront en fibreslentes ou
rapides.
Le rapport typerapide/type
lent de la
partie
profonde
du muscle semitendi-nosusprend
respectivement
pour valeur 22,4 ;10,2 et 5,7 à 90 ; 105 et 115
jours
degestation
(Beermann
et al1978).
Chez le rat, cettediffé-renciation
s’accompagne,
d’une évolution de lanature des sous-unités
protéiques
de la myo-sine avecl’apparition
de formesembryonnaires
puis
néonatales(Whalen 1985).
Le métabolismeoxydatif
estprépondérant
pendant
lapériode
foetale(Dalrymple
et al1973).
2.
2
/ Différenciation
postnatale
Chez le porc, le nombre total de fibres
mus-culaires est définitivement fixé avant la
nais-sance
(Thurley
1972, Ashmore et al 1973, Sti-ckland etGoldspink
1973, Swatland1973).
Enconséquence,
l’évolutionpostnatale
despour-centages des divers types de fibres résulte d’une conversion d’un
type
vers l’autre. Pour lamême raison, la croissance
postnatale
dumus-cle se fait par
augmentation
de lalongueur
eta l Le
type
contractileLe nombre de fibres lentes
augmente
audétriment de celui des fibres
rapides
pendant
les huitpremières
semainespost-natales,
soitjusqu’à
20kg
depoids
vif(figure
4).
Lespro-portions
varient peu par la suite(Davies
1972, Lefaucheur et al1986).
L’augmentation
dupourcentage
de fibres lentespendant
lapériode
postnatale proche
se faitparallèlement
àl’éli-mination de la
polyinnervation présente
à la naissance(Redfern
1970).
b / Le
type
métabolique
A la
naissance,
toutes les fibres sont encorede
type
oxydatif, (3R
ou aR. Les fibres àméta-bolisme
glycolytique
(aW)
peuvent
être caracté-risées àpartir
de 3 semaines(5,5 kg
dePV)
dans le musclelongissimus (type blanc)
et 5semaines
(11 kg
dePV)
dans le muscletrape-zius
(type rouge).
Audelà,
lepourcentage
defibres
glycolytiques
augmente de manièrerapide
jusqu’
à 3 à 4 moisd’âge (40
à 60kg
dePV), plus
lentement par la suite(figure 4).
L’amplitude
duphénomène
est d’autantplus
forte que le muscle est de type blanc chez l’adulte(Lefaucheur
et al1986).
L’évolution du métabolisme vers un typeplus
anaérobie au cours de la croissances’accompagne
d’une réduction de la densitécapillaire
(Tamaki
1985)
et, d’un enrichissement du muscle enmyoglo-bine
(Lawrie 1950).
c / La taille des fibres
La croissance en
longueur
des fibresmuscu-laires suit la croissance osseuse et s’arrête avant
la croissance en
épaisseur
(Nougues
1973 chez lelapin).
Elle se fait par addition de sarcomèresen
série,
principalement
aux extrémités de lafibre
(Williams
etGoldspink 1978).
Lacrois-sance en diamètre se réalise à
partir
de ladivi-sion
longitudinale
desmyofibrilles
et de l’addi-tion de nouveauxmyofilaments
(Wolpert
1981).
Chez le porc, le diamètre des fibres
augmente
rapidement
jusque
4 moisd’âge (60 kg
dePV)
puis
plus
lentement(Staun 1963).
Les fibres blanches ont, dès leurapparition,
un diamètresupérieur
à celui des fibres rouges. Celas’expli-que par le fait que ce sont les
plus
grosses fibres aRqui
passent dans lacatégorie
des aWpar un
phénomène
de dilutionmitochondriale,
le nombre de mitochondries
augmentant
moins vite que le volume de ces fibres. Cetteconver-sion est un processus réversible. Par
exemple,
ilest clairement démontré
qu’un
exercice de type endurance ou une stimulationélectrique
delongue
durée entraîne uneaugmentation
dunombre de mitochondries à l’intérieur des fibres
musculaires,
cephénomène
conduit à la conversion d’un certain nombre de fibres aWen fibres aR. Chez le porc, la
part
del’hyper-plasie (nombre
denoyaux)
dans la croissance des fibres estprépondérante
jusqu’à
lapuberté
(environ
6mois), l’hypertrophie
(poids
demus-cle par
noyau)
devenant ensuite leprincipal
facteur assurant la croissance musculaire(Durand
et al1967).
Lescapacités
mitotiques
des cellules satellites semblent donc être déter-minantes dans lephénomène
de croissance musculairejusqu’à
ce stade.Le nombre total
de
fibres est fixé avant
la
naissance mais lesproportions
desdifférentes
catégories
évoluentpar la suite :
Une
proportion
élevée de fibres lentes conduit à une
chute du
pH
post-mortem
plus
lente
etde moindre
amplitude,
cequi
correspond
àde
meilleuresqualités
technologiques
dela
viande.Les
périodes embryonnaire,
foetale etpostna-tale
précoce
sont donc despériodes
clés pour l’ensemble desphénomènes
ultérieurs de la croissance musculaire. Elles constituent des stadesprivilégiés
pour lamanipulation
de la différenciation musculaire par des facteurs de milieu ou des traitements hormonaux.3
/ Biochimie musculaire
et
qualité
des viandes
L’évolution
biochimique
du muscleaprès
l’abattage
conduitprogressivement
à satrans-formation en viande. Elle met en
jeu
essentiel-lement des réactions
hydrolytiques
qui,
dansun
premier
temps,dissipent
les réserveséner-gétiques
(ATP,
phospho-créatine, glycogène)
par voie anaérobie au cours de l’installation de
la
rigor
mortis. Dans un deuxième temps, ellesaffectent
l’organisation
desprotéines
muscu-laires de structure au cours de la
phase
dematuration. La
cinétique
et l’intensité de cesréactions
agissent
en dernier ressort sur lesqualités technologiques, organoleptiques
ethygiéniques
des viandes(Valin
1988).
3.
1
/ Evolution du
pH
après
la
mort
L’évolution du
pH après
la mort est engéné-ral le
premier
facteurexplicatif
des variations desqualités
technologiques
et contribuelarge-ment à l’élaboration des
qualités
organolepti-ques
(Monin 1983).
Il est doncimportant
de connaître les relations entre lacinétique
d’évo-lution dupH
et lescaractéristiques
biochimi-ques musculaires. Nous nous limiterons auxporcs non sensibles à l’halothane. En
effet,
lesanimaux sensibles
présentent
une anomaliegénétique
entraînant un défaut membranairegénéralisé,
vraisemblablement àl’origine
de lafréquence
duphénomène
PSE chez eux(«
Pale,
Soft and Exudative
») (Sellier 1988).
a
/
Vitessede chute du
pH
L’ensemble des données
disponibles
mon-trent que l’on a intérêt à rechercher une faible
vitesse de chute du
pH.
UnpH
45 minutes infé-rieur à 6,0 conduit auphénomène
exsudatif(PSE).
Malgré
un faiblepouvoir tampon
dansles fibres lentes
(Talmant
et al 1986, Renou et al1986),
lepH
baisse moinsrapidement
que dans les fibresrapides,
en raison d’une faible activitéATPasique
myofibrillaire.
Au sein des fibresrapides,
la différence de vitesse de chute dupH
entre les fibres
oxydo-glycolytiques
etglycolyti-ques n’est pas clairement établie. La
qualité
technologique
de la viande tend à décroîtrequand
lespourcentages
de fibres blanches etde fibres
géantes
(fibres
à très fortdiamètre)
augmentent
(Klosowska
et al1975).
Hormis leproblème
des fibresgéantes,
les relations entrequalité
des viandes et diamètre des fibres sontconfuses. Certains auteurs ne mettent en évi-dence aucune relation
(Sosnicki
1986),
alorsque d’autres
signalent
une liaisonpositive
entre la vitesse de chute de
pH
et le diamètre des fibres rouges et aucune relation avec celuides fibres blanches
(Koch
1970, Klosowska et al1975).
b /
Amplitude
de chute
Les valeurs
technologiquement acceptables
depH
24 heures pour le musclelongissimus
s’étagent
entre 5,5 et 6,2. UnpH
inférieur à 5,5 5altère le
pouvoir
de rétention en eau de laviande alors
qu’un
pH supérieur
à 6,2 entraîneune mauvaise
aptitude
à la conservation. Pourun muscle
donné,
lepH
ultime est d’autantplus
faible que lesquantités
de lactateproduit,
ou encore de
glycogène
dégradé
sont élevées.L’amplitude
estprincipalement
déterminée par le taux deglycogène
initial et lepouvoir
tam-pon du muscle(Monin 1988),
deux facteursqui
agissent
en sensopposé
sur lepH
ultime. Laplus
faible teneur englycogène
des fibreslentes avant
l’abattage (tableau 3) explique
lepH
ultime élevé dans les muscles riches enfibre
lentes,
malgré
leur faiblepouvoir
tampon.A
l’opposé,
lepH
ultime estgénéralement
plus
bas dans les muscles
rapides
du fait d’uneplus
forte réserve englycogène
avantl’abattage.
3.z
/
Teneur
enlipides
intramusculaires
La teneur en
lipides
intramusculairescondi-tionne la flaveur et la
jutosité
des viandes(Kauffman
et al1964).
Son effet améliorateur semanifeste
jusqu’à
une valeur de 2,5 % dans lemuscle
longissimus
de porc(Sellier
1988).
Les valeurs observées pour ce muscle dans laprati-que sont
généralement plus
faibles. Leslipides
intramusculairesregroupent
leslipides
pré-sents à l’intérieur des fibres et ceux contenus
dans des cellules
adipeuses
adjacentes
auxfibres. Tous les résultats
bibliographiques
mon-trent que les fibres rouges, notamment les
fibres
lentes,
sontplus
riches enlipides.
Uneétude réalisée chez
l’agneau (Valin
et al1982)
montre d’une
façon
directe que l’intensité de la flaveur est liéepositivement
au caractère rougede la
viande,
etplus particulièrement
aupour-centage de fibres lentes.
Cependant,
une étuderéalisée chez le porc
(Leseigneur
et al1989)
n’amis en évidence aucune relation entre le type
métabolique
decinq
muscles et leur teneur enlipides
totaux. La validité de ce résultat àl’inté-rieur de chacun des muscles reste à démontrer. En
revanche,
ces auteurs montrent que le tauxde
phospholipides
est lié au typemétabolique
avec des teneurs croissantes dans les muscles de typemétabolique glycolytique,
intermédiaireet
oxydatif,
cequi
revêt un intérêtparticulier
pour la
qualité organoleptique.
Eneffet,
Mot-tram et Edwards(1983)
ontsouligné
le rôlepré-pondérant
desphospholipides
dans ledévelop-pement de la flaveur
caractéristique
de la viande cuite.3.
3
/
Teneur
et
stabilité des
pigments
La
myoglobine, principal
pigment
responsa-ble de la couleur de la
viande,
estprincipale-ment localisée dans les fibres rouges. Augmen-ter la
quantité
de muscle engrossissant
lesfibres
qui
lecomposent
revient à rechercher unfort
pourcentage
de fibres blanches et favorise laproduction
d’une viande peu colorée. Parail-leurs,
la stabilité de la couleur varie selon lepourcentage élevé de fibres
(3R
altère la stabilité de la couleur. Cela ne semblecependant
pasêtre un inconvénient
majeur
chez le porc compte tenu du faible pourcentage en fibres!R
de la
plupart
des morceaux nobles(longe
etjambon).
3.
4
/
Collagène
et
qualité
des
myofibrilles
La tendreté est
liée,
d’unepart
à laquantité
et la
qualité
ducollagène,
et d’autrepart
à l’état de dénaturation desmyofibrilles
à l’issue de laphase
de maturation.Compte
tenu del’âge
relativementjeune
auquel
sont abattus les porcs, lesproblèmes
de tendreté liés aucolla-gène
sont limités. Enrevanche,
laqualité
desmyofibrilles
peut être un facteurimportant
mais peu d’études y ont été consacrées. Par
ail-leurs,
plusieurs
étudesrapportent
une liaisonnégative
entre le diamètre des fibres et laten-dreté
(Carpenter
et al 1966 chez le porc, Ham-mond etAppleton
1932 chezl’ovin,
cités parJoubert 1956).
Les relations entre la taille desfibres,
lecollagène
et l’état desmyofibrilles
ontété peu étudiées.
4
/ Biochimie
musculaire
et
performances
de
croissance
4.
1
/ Nombre
et
diamètre des fibres
Le
poids
d’un muscledépend
dunombre,
de lalongueur
et de l’aire de section transversale de ses fibres. La variabilitéinter-espèce
du nombre total de fibres est infinimentplus
forteque celle du diamètre
(Plaghki
1985).
Chez le porc, le nombre total de fibres est leprincipal
facteur conditionnant lepotentiel
de croissancemusculaire
postnatale (Luff
etGoldspink
1967,i
Staun
1972, Stickland etGoldspink 1978).
Lesporcelets
de faiblepoids
à la naissance(culots
de portée)
ont des musclesplus
petits
(Wid-dowson 1974)
avec moins de fibres musculairesque les
animaux normaux(Hegarty
et Allen 1978, Powell et Aberle1981).
Enrevanche,
la liaison entre le diamètre moyen des fibres dumuscle longissimus
et l’aire de section dumus-cle ou la
quantité
totale de muscle de lacar-casse est nulle
(Livingston
et al 1966, Miller1970, Bader
1982, Klosowska et al1985)
ounégative (Staun
1972,Hegarty
et Allen 1978, Powell ei Aberle1981).
Le diamètre des fibrespris isolément
est donc un mauvais indicateur de laquantité
de muscle. Engénéral,
les porcs à croissancerapide
ont un nombre total defibres plus
élevé et des diamètres de fibresplus
faibles (Miller
et al1975).
Cependant,
à même nombre total defibres,
laquantité
de musclepeut être
liéepositivement
au diamètre desfibres. Par
ailleurs,
la liaison étroite entre lepoids de
muscle et laquantité
totale d’ADN(Harbison
et ai1976) souligne l’importance
dela capacité
mitotique
des cellules satellites pour la croissance musculaire. Les concentrations en ADN, ARN et lerapport
(protéines/ADN)
nesemblent en revanche liés ni à la masse
muscu-laire, ni
à la vitesse de croissance(Powell
etAberle 1975).
4.
2
/
Caractéristiques
histoenzymologiques
Quelques
études rapportent une liaisonposi-tive entre le pourcentage de fibres blanches et
la vitesse de croissance
(Klosowska
et al1985)
ou la section transversale du muscle
longissi-mus
(Miller
1970)
chez le porc. Al’opposé,
d’autres
signalent
une liaisonpositive
(P
<0,05)
entre la vitesse de croissance et lepour-centage de fibres lentes
(Sosnicki
1986).
Ce der-nier résultat tendrait à montrerqu’une
forteproportion
de fibresPR
n’est pasincompatible
avec une vitesse de croissance élevée. Dans le même sens, Stickland et Handel
(1986)
mon-trent que le pourcentage de fibres lentes est
plus
élevé chez les porcs de raceLarge
Whiteque chez des porcs miniatures.
Certains auteurs attribuent une
part
dupro-grès
dans ledéveloppement
musculaire à uneaugmentation,
sous l’effet de la sélection surles
performances
de croissance, de la propor-tion de fibres musculairesrapides,
notammentblanches,
au détriment des fibres rouges (Ash-more1974).
Cettehypothèse
est confortée parles études comparant les races améliorées aux races sauvages
(Rahelic
et Puac 1980,1981).
Cependant,
uneexpérience
de sélectionréali-sée chez la souris sur huit
générations
neconfirme pas
l’hypothèse (Nostvold
et al1979).
L’ensemble des résultatsbibliographiques
ne permet donc pas d’établir de liaison claire entreles pourcentages des différents types de fibres
et les
performances
de croissance. Celapeut
résulter du fait que les auteurs n’ont pas tenucompte
du nombre total defibres,
facteur leplus
important
pourexpliquer
laquantité
demuscle.
Conclusion
Le muscle est un tissu
composite
dont lescaractéristiques
évoluent au cours de lacrois-sance. Sa
différenciation,
sous le contrôle defacteurs nerveux et endocriniens
interdépen-dants,
conduit à l’obtention de musclesqui,
à leur maturité,présentent
despropriétés
contractiles etmétaboliques
variées. Chez le porc, l’essentiel de la différenciation s’effectuependant
lespériodes embryonnaire,
foetale etpostnatale proche.
Le nombre total de fibresmusculaires,
critère définitivement fixé avant lanaissance, est le
principal
facteurcondition-nant le
potentiel
de croissance musculaire post-natale. Il ressort que la recherche d’ungrand
nombre de fibres musculaires et du maximum de fibres lentes semblepouvoir
répondre,
aumoins en
partie,
auximpératifs
d’uneproduc-tion en
quantité
d’une viande dequalité.
Lesrépercussions
d’uneaugmentation
dupourcen-tage de fibres lentes sur la
proportion
deviandes DFD
(«
Dry,
Firm andDark »)
et lesperformances
de croissance sontcependant
assez mal connues. L’ensemble des résultats
démontre que des recherches sur la mise en
place
et larégulation
du nombre total de fibrespendant
lespériodes
embryonnaire
et foetalesont
importantes
à considérer. L’étude desfac-teurs de variation de la différenciation
muscu-laire sera abordée dans un
prochain
article.Le
potentiel
de
croissance musculaire du porcdépend
essentiellement du
nombretotal
de fibres. Les liaisonsentre
performances
de croissance et
importance
relative dechaque
type
de fibres ne sont pasencore clairement t
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