Trois questions à Martin Bruegel

(1)

HAL Id: hal-02649227

https://hal.inrae.fr/hal-02649227

Submitted on 29 May 2020

HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of sci- entific research documents, whether they are pub- lished or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers.

L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des établissements d’enseignement et de recherche français ou étrangers, des laboratoires publics ou privés.

Trois questions à Martin Bruegel

Martin Bruegel

To cite this version:

Martin Bruegel. Trois questions à Martin Bruegel. CFIA Rennes Magazine Infos, 2012, 2012

(V09.indd), pp.11-12. �hal-02649227�

(2)

Vous parlez dans votre ouvrage de « savoir alimentaire ». À quoi exactement ce « savoir alimentaire » s’associe-t-il ?

En choisissant de mettre au centre de nos réfl exions la notion de « savoir alimentaire », nous visons à rappe- ler deux choses : d’une part, que l’alimentation ne se réduit pas à son contenu nutritionnel et,

d’autre part, que les dé- terminants économiques n’expliquent pas à eux seuls les achats alimentaires des ménages. Nous ne nions pas le fait que l’alimentation est une

nécessité métabolique, loin s’en faut, et nous reconnaissons l’infl uence des prix sur les comportements alimentaires. Mais nous soulignons le rôle des facteurs culturels dans le choix des aliments. C’est ainsi que nous nous intéressons à la formation et la modifi cation des goûts. Le savoir alimentaire des consommateurs se constitue sur le socle de leur patri- moine culturel, augmenté de leurs expériences personnelles et des

chocs auxquels ils ont été exposés au cours de leurs vies. Le livre intitulé

« Le choix des aliments : informations et pratiques alimentaires » contri- bue donc à reconstituer les savoirs alimentaires, soit historiques, soit sociaux. C’est un programme auda- cieux puisqu’il s’agit de comprendre les consommateurs de l’intérieur, si l’on peut dire. Comment défi - nissent-ils le "bien manger" ? Comment caractérisent-ils des mets savoureux ? Quels rapports souhaitent-ils entre- tenir avec les commerçants et, plus généralement les cir- cuits de distribution ? Quelle part allouent-ils au jardin potager, à la basse cour ou au clapier – et pour quelles raisons ? Ensuite il s’agit de reconstituer leurs univers d’informations et de voir dans quelle mesure ces informations – culinaires, médi- cales, nutritionnelles mais aussi poli- tiques et économiques – affectent les habitudes des uns et des autres. On voit bien que le temps historique est une variable essentielle pour rendre compte de l’évolution des goûts.

1 Nous soulignons le rôle des facteurs

culturels dans le choix des aliments.

Le choix des aliments

Informations et pratiques alimentaires.

De la fi n du Moyen Age à nos jours.

De Martin Bruegel,

Marilyn Nicoud, Eva Barlösius PU Rennes Editions (2011) Collection : Histoire

Les informations relatives à la nourriture sont de nature extrêmement diverse. L’alimentation intervient dans les conceptions de la santé, des plaisirs, des mœurs, de l’ordre public. Les sources d’information disponibles sur l’alimentation sont nombreuses et leurs visées res- pectives peuvent, ou bien se ren- forcer, ou bien se contredire. La question est alors de savoir comment les consommateurs arbitrent entre san- té et plaisir, nutri- tion et saveur, bien- séance et confort, croyance et science, tempérament et pression sociale, innovation et habitude, ou encore considérations éthiques et servitudes quotidiennes.

Quelle légitimité accordent-ils aux paroles d’interlocuteurs venant d’horizons divers, de la médecine à la publicité, du gouvernement à la philanthropie, et qui diffusent messages et recommandations concer- nant la nourriture et l’hygiène de vie ? Ce sont les questions qui ani- ment ce livre. Les chapitres contri- buent à la restitution de l’univers informationnel des consommateurs depuis le XIV^e au XX^e siècle.

Ils s’attachent à décrire et expliquer l’émergence et le fonctionnement des repères qui nous orientent dans les marchés alimentaires et des services qui s’y rattachent. Les thèmes concernent l’identifi cation des produits et de leurs caractéris- tiques, l’imagination liée à l’alimentation et à la cuisine, et l’interven- tion des autorités publiques dans les transactions alimentaires.

3 QUESTIONS

à Martin Bruegel

Historien, Directeur de Recherche à l’Institut National de la Recherche Agronomique, Membre associé au CRH (Centre de Recherches Historiques), il explore les informations & pratiques relatives à l’industrialisation de la production alimentaire et l’évolution des paniers des ménages depuis le XVIII

^e

siècle…

11 INTERVIEW

Nous nous intéressons à la formation et la modifi cation des goûts.

»

«

Prébadgez-vous en ligne !

www.cfi aexpo.com

CFIA rennes 2012 magazine infos V09.indd 11 14/10/11 12:13

(3)

3

Propos recueillis par Nathalie Hennebique

LAMES ET OUTILS COUPANTS INDUSTRIELS www.procoupe.fr

Lames pour operculeuses Lames pour thermoformeuses

Lames pour l’agroalimentaire Service rapide et prix compétitifs Lames pour ensacheuses

Parc d’Activités du Moulin 77680 Roissy en Brie Tél. : 01 60 28 03 91 Fax : 01 60 28 01 56 [email protected]

Les étiquettes indiquant la composition d’une denrée sont un héritage du tout début du XX

^e

siècle.

INTERVIEW 12

Comment aujourd’hui les consommateurs arbitrent-ils leurs choix avec la jungle d’informations qu’ils reçoivent ?

Si l’on en croit une étude réalisée en 2008 au niveau européen, environ un cinquième des consommateurs cherche des informations nutritionnelles sur les étiquettes. Les français, peut-être moins anxieux quant à leur alimentation, arrivent en queue avec moins d’un dixième de curieux ! De nouveau, les consommateurs aisés, diplômés et âgés se renseignent davantage que la moyenne.

Comment interpréter ces chiffres et ces pratiques : succès ou échec ? Diffi cile à dire mais enfi n, les étiquettes indiquant la composition d’une den- rée sont un héritage du tout début du XX^e siècle.

L’idée générale était alors que l’information allait permettre aux consommateurs de prendre des décisions éclairées. Un recours fort minoritaire à ces informations après une centaine d’années d’existence, cela laisse quand-même perplexe…

cependant, on constate que les connaissances nutritionnelles et celles des recommandations alimentaires semblent bonnes… mais elles infl é- chissent rarement les pratiques alimentaires sur le long terme. L’histoire de ces recommandations est avant tout une histoire des échecs des cam- pagnes d’informations. Au-delà des habitudes alimentaires, d’autres contraintes freinent leur mise en pratique au quotidien. Com-

ment en effet concilier santé et plaisir, considérations écologiques et disponi- bilités de commerces alimentaires ? Car il est toujours possible de prendre la voiture pour faire les courses chez un marchand de produits provenant du commerce équitable. Mais ce sera

au prix de l’empreinte carbone. D’un point de vue personnel, je fais partie des lecteurs d’étiquettes mentionné dans le résultat des enquêtes menées auprès des consommateurs… j’avoue qu’une très longue liste d’ingrédients parsemée de termes compliqués et diffi ciles à prononcer me donne parfois envie de laisser le produit en rayon !

Le résultat est un gain spectaculaire de l’espérance de vie qui était d’environ 45 ans en 1900 contre 80 ans aujourd’hui.

Le temps devient de plus en plus précieux et, du coup, on passe moins de temps à la confection des repas.

Comment la perception des consommateurs a-t-elle évolué par rapport à leurs choix alimentaires et quelles sont les changements les plus profonds parmi ces évolutions ?

Tout dépend de l’amplitude historique que vous voulez donner à vos observations. La grande modifi cation intervenue à la suite de l’industrialisation de la production alimentaire concerne l’origine des calories consommées : à la majorité large- ment végétale de la fi n du

19e siècle se sont substi- tuées les calories d’origine animale lorsque la moyenne énergétique se fi xait à 3000 kcal par personne et par jour. En conséquence, nous consommons davantage de matières grasses et moins de glucides – avec les retom- bées bien médiatisées. Une alimentation plus substan- tielle a permis de réduire, en

conjonction avec les mesures d’hygiène publique telles l’acheminement d’eau propre et l’évacuation des eaux usées, notre résistance aux infections. Le résultat est un gain spectaculaire de l’espérance de vie qui était d’environ 45 ans en 1900 contre 80 ans aujourd’hui. Si vous vous mettez à l’échelle d’une vie, c’est sûrement la recherche d’une alimentation plus facile à préparer qui distinguent nos habitudes : le temps devient de plus en plus précieux et, du coup, on passe moins de temps à la confection des repas. Les produits transfor-

més et empaquetés se substituent aux produits bruts achetés en vrac ; d’ailleurs, les prix des produits transformés augmentent moins vite que ceux des produits frais, ce qui soutient la croissance de leur consommation en vo- lume. Pour autant, cela ne veut pas dire que les français passent moins de temps à table ! Notons cependant que les quantités achetées varient en fonction du groupe social : les couches aisées et surdiplômées par rapport à la moyenne s’avèrent plus attentives aux messages de santé que les couches populaires. Pour les premières, c’est un impératif moral de se conformer aux prescriptions nutritionnelles. Pour les dernières, les contraintes économiques s’exercent avec une vengeance : des prix élevés mettent une alimentation plus saine hors de leur portée.

2

CFIA rennes 2012 magazine infos V09.indd 12 14/10/11 12:14