Nourrir l’humanité Conservation des aliments Oxydation et conservation Chapitre n°5
OXYDATION ET CONSERVATION DES ALIMENTS
I- Les deux approches de la conservation
Depuis toujours les Hommes ont cherché à conserver le plus longtemps possible les aliments en limitant leur oxydation et le développement des microorganismes.
La vitesse de ce développement est liée aux conditions de la conservation, et notamment la présence de dioxygène concernant l’oxydation des aliments.
Avec l’essor des techniques, les procédés de conservation se sont diversifiés. On peut distinguer les procédés physiques des procédés chimiques.
II- Les procédés chimiques
Dans les procédés chimiques, des espèces sont ajoutées et participent à des réactions chimiques.
Quand elles agissent sur les microorganismes, l’additif utilisé répond au nom de code E2XX, comme par exemple l’anhydride sulfureux codé E220.
Quand elles agissent sur le dioxygène, l’additif utilisé répond au nom de code E3XX, comme par exemple la vitamine C codée E300 ou l’acide citrique codé E330.
III- Les procédés physiques
Dans les procédés physiques, des transformations physiques ont lieu tels que les changements d’état.
Parmi les procédés physiques courants, on trouve :
La congélation, basée sur la solidification de l’eau,
Le lyophilisation, basée sur l’élimination de l’eau grâce à deux changements d’état : solidification puis sublimation.
IV-Résumés des différents procédés de conservation des aliments
Procédés physiques Procédés chimiques
Intervention sur l’action des microorganismes Action
antibactérienne
Action sur l’eau Action sur la température
Capture de l’eau Changement d’état Haute Basse
Acidification Ajout de conservateur
Fumage
Sucrage Salage
Déshydratation Congélation Lyophilisation
Surgélation
Pasteurisation UHT Stérilisation
Réfrigération
Intervention sur l’action du dioxygène
Lumière Remplacement de l’air Retrait de l’air Antioxydants
Emballage opaque Sous atmosphère contrôlée Sous vide Ajout d’antioxydants
