ED107 LA CUISSON DES ALIMENTS
Sommaire
1. Présentation générale ... 2
1.1. Les différents modes de cuisson... 2
1.2. Les ustensiles adaptés ... 2
2. L’énergie thermique ... 3
2.1. La matière dans tous ses états ... 3
2.2. Correspondance des échelles de température ... 3
2.3. La diffusion de la chaleur. ... 4
2.3.1. La conduction ... 4
2.3.2. La convection ... 4
2.3.3. Le rayonnement ... 4
2.4. Énergie calorifique transmise ... 5
2.5. Les unités ... 5
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1. Présentation générale
La cuisson est une opération culinaire qui consiste à soumettre un aliment à l'action de la chaleur. Un certain nombre de modifications surviennent alors, portant sur :
• la texture et l'aspect ;
• le goût ;
• la valeur nutritive.
1.1. Les différents modes de cuisson.
• La cuisson au gril – au barbecue : l'aliment est exposé au-dessus d'une source de chaleur rayonnante (gril du four ou électrique, barbecue, …) ;
• Rôtir : L'aliment est saisi par une forte chaleur ;
• La cuisson sautée – rissolée : l'aliment est rôti très rapidement dans une poêle contenant un corps gras, à découvert ;
• La cuisson à la friture : l'aliment est immergé dans un corps gras bouillant ;
• La cuisson braisée : cuisson longue, à petit feu ;
• La cuisson en papillote : les aliments sont cuits au four, dans un papier aluminium ou sulfurisé ;
• La cuisson à l'étouffée : l'aliment est cuit à couvert, à feu doux et longuement avec un peu de liquide (eau ou vin) ;
• La cuisson à l'eau : les aliments sont immergés dans de l'eau ;
• la cuisson à la vapeur : c'est une variante de la cuisson à l'eau sans contact avec le liquide ;
• La cuisson sous pression : les aliments sont cuits dans un autocuiseur étanche ; la pression monte sous l'effet de la chaleur qui peut dépasser les 100°C.
1.2. Les ustensiles adaptés
LES PICTOGRAMMES DE LA VAISSELLE
Compatible avec foyer à
gaz
Compatible avec foyer fonte
Compatible avec foyer radian
Compatible avec foyer
halogène
Compatible avec foyer à
induction
Compatible avec four traditionnel
Compatible avec four micro-ondes
Compatible avec lave-vaisselle
Pour usage
alimentaire
2. L’énergie thermique
2.1. La matière dans tous ses états
État gazeux
État solide État liquide
Fusion Solidification
Condensation Liquéfaction
Sublimation Vaporisation
Il est à noter que le terme « condensation » est souvent employé à tort en remplacement de
« liquéfaction ».
2.2. Correspondance des échelles de température
4 / 5 2.3. La diffusion de la chaleur.
2.3.1. La conduction
L'agitation moléculaire se transmet de proche en proche, des régions chaudes vers les régions froides. Le transfert de chaleur se fait par contact direct et sa rapidité dépend de la conductivité thermique des matériaux employés.
2.3.2. La convection
Le transfert de la chaleur s'effectue par déplacement des molécules vers les zones de moindre densité.
Lorsqu'il est chauffé, l'air, par exemple, devient moins dense ; il s'élève pour diffuser la chaleur dans les zones plus froides.
2.3.3. Le rayonnement
Ce sont des ondes qui propagent l'énergie : infrarouge, ultraviolet, microondes, etc...
2.4. Énergie calorifique transmise
Le chauffage est un échange de chaleur entre deux corps ; le corps chaud cède sa chaleur au corps froid, jusqu'à ce qu'il y ait équilibre thermique.
L'énergie calorifique transférée est donnée par la formule :
2.5. Les unités
L'unité normalisée du Système International pour l'énergie est le Joule ; cependant, pour des raisons pratiques, nous l'exprimons souvent en kWh. Les autres unités (thermie, calorie) doivent être abandonnées.
