1ère ES/L – THÈME 2 Activité n°1 : La conservation des aliments - Chapitre 9 1/4
Activité n°1 : La conservation des aliments
Chapitre 9Doc 1. Oxydation des aliments
Au contact du dioxygène de l’air, de la température ou de la lumière, les propriétés nutritionnelles et organoleptiques (couleur, flaveur, texture) des aliments peuvent être modifiées.
Comment se manifestent ces modifications et comment les contrôler ? EFFETS DE L’OXYGÈNE DE L’AIR SUR LES ALIMENTS
Effet du dioxygène de l’air, du diazote et du jus de citron sur des morceaux de pomme.La transformation chimique subie par la pomme au contact de l’air est appelée oxydation : elle est rendue possible par la présence d’enzymes présentes dans la pomme. Une astuce de cuisine consiste à frotter les morceaux de pommes avec du citron.
Une expérience pour comprendre l’action du jus de citron.Les morceaux de pomme sont au contact de l’air. Le jus de citron est essentiellement constitué des espèces suivantes : eau, sucres, acide citrique et acide ascorbique (vitamine C). Dans l’industrie, l’acide ascorbique est un antioxydant, fréquemment utilisé comme additif alimentaire repérable par son appellation E300. Il réagit avec le dioxygène de l’air et empêche ainsi l’oxydation de la pomme : c’est un procédé chimique de conservation des aliments.
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EFFETS DE LA LUMIÈRE ET DE LA TEMPÉRATURE SUR LES ALIMENTS
Effet de la température sur la réaction d’oxydation.
Réactions de Maillard et pâtisserie.
Effet des rayonnements lumineux sur la réaction d’oxydation.Afin de contrôler l’oxydation des aliments, il est préférable de stocker les aliments à l’abri de la lumière : c’est un procédé physique de conservation.
D’après Sciences 1ère ES / L - Belin QUESTIONS
1. Quelle espèce chimique présente dans l’air est responsable du brunissement de la pomme ?
2. Quel est le phénomène évité par le jus de citron ? Quelle(s) espèces(s) chimique(s) présente(s) dans le jus de citron semble(nt) éviter le brunissement des pommes ?
3. Décrire les effets de la température et de la lumière sur le processus d’oxydation des aliments.
4. Quelles sont les transformations chimiques citées et leur(s) effet(s) sur les morceaux de pomme ?
5. Quels procédés physiques et chimiques de conservation permettent de contrôler le processus d’oxydation ? Les décrire succinctement.
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Doc 2. Évolution des techniques de conservation : aspects chimiques et physiques
Les premières techniques de conservation datent de la préhistoire. Au fil du temps, elles ont largement évolué en parallèle des découvertes scientifiques.
Quels sont les principes physiques et chimiques ayant lieu dans les techniques de conservation ?
ÉVOLUTION DES TECHNIQUES DE CONSERVATION
Quelques techniques de conservation dans le temps.La salaison ou le séchage sont d’autres techniques anciennes
Nicolas Appert, inventeur en 1795 du procédé de mise en conserve (ouappertisation) des aliments.
L’irradiation des aliments.1ère ES/L – THÈME 2 Activité n°1 : La conservation des aliments - Chapitre 9 4/4
TECHNIQUES DE CONSERVATION ET TRANSFORMATIONS PHYSIQUES
Principe de la conservation par le froid.Un réfrigérateur assure un transfert d’énergie thermique des compartiments réfrigérés, dont la température diminue, vers le milieu extérieur dont la température augmente. Le transfert d’énergie thermique s »effectue grâce à un fluide réfrigérant circulant en circuit fermé. Ce fluide réfrigérant subit un cycle composé de deux changements d’état.
Transformation physique et transformation chimique.
Lyophilisation et changements d’états.Le procédé de lyophilisation permet d’obtenir des aliments de faible volume et masse (l’eau pouvant occuper jusqu’à 90% du volume d’un aliment).
Les aliments lyophilisés sont très utilisés par les randonneurs et astronautes.
QUESTIONS
1. Quelles sont les principales techniques de conservation citées dans les documents ?
2. Quelles sont les conditions à respecter pour réaliser la stérilisation lors du procédé d’appertisation ? 3. Lors de l’irradiation, les molécules subissent-elles une transformation chimique ou physique ?
4. Préciser les états physiques du fluide réfrigérant lorsqu’il parcourt le cycle de changements d’états.
5. Pourquoi la masse des aliments lyophilisés diminue-t-elle considérablement ? Lors de quelle étape cette diminution de masse a-t-elle lieu ?
6. Résumer les transformations physiques et chimiques utilisées dans les techniques de conservation présentées dans cette activité.
