Hygiène et salubrité © Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec
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LA QUALITÉ DES ALIMENTS
Résumé
• La qualité est la pierre angulaire du succès.
• La qualité est une question de perception propre à chacun et qui peut même changer selon notre état d’esprit!
Ö Il faut toujours respecter les normes de qualité les plus rigoureuses!
• Une bonne réputation est : – très difficile à bâtir,
– très facile à perdre!
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Les objectifs du module
1. Définir et évaluer la qualité ou la non-qualité;
2. Définir les points d’évaluation en lien avec les produits et les services alimentaires dans les hôtels, les
restaurants, les institutions et les points de vente au
détail.
Chapitre 1
Les critères généraux de qualité
• Dans un service alimentaire, la qualité totale :
– est une valeur sûre – en tout temps.
• Un bon produit ne doit pas contenir :
– de microorganismes pathogènes (qui peuvent rendre le consommateur malade)
– de substances polluantes ou étrangères (cheveux, bijoux, assainisseurs, etc.)
• Pour certains consommateurs, un produit de qualité doit :
– être uniforme;
– avoir une longue durée de conservation.
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NOTE
Les critères mentionnés ci-dessus sont présentés dans l’ordre selon lequel le consommateur les
perçoit et non par ordre d’importance.
• Rappelez vous votre test sur la perception de la qualité…
• Vous aurez compris qu’il n’y a pas de bonne réponse à cette question!
• N’oubliez pas que la qualité est une question de
perception personnelle!
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Chapitre 2
Les normes de qualité
• Mais alors, qui détermine les normes de qualité?
– Le gouvernement (fédéral, provincial ou municipal) – Les intermédiaires (producteurs, transformateurs
et détaillants)
– Les consommateurs (rapport qualité-prix)
NOTE
Les normes se distinguent des critères par le fait
qu’elles deviennent des règles qui font partie d’un
code de référence (ex. : lois et règlements, livres
de spécifications, études de marketing).
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Chapitre 3
Le contrôle de la qualité en service alimentaire
• Qui exerce le contrôle de ces normes?
– Éleveurs, fermiers, fabricants, distributeurs, transformateurs, employés de cuisine, gestionnaires
• Comment?
– La formation professionnelle permet de connaître et d’appliquer les normes de contrôle rigoureux.
ÖVoilà pourquoi vous naviguez
dans cette application aujourd’hui!
• Pourquoi faut-il contrôler la qualité?
– Pour maintenir ou améliorer la qualité;
– Pour diminuer les pertes;
– Pour satisfaire les clients;
– Pour réduire le risque de toxi-infections alimentaires.
• Et surtout... Que faut-il contrôler?
– Les cinq M... Ça vous dit quelque chose?
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• Il faut contrôler la qualité des Matières :
– Température ambiante – Température de l’aliment – Innocuité
– Origine du produit – Étiquetage
• Vous devez disposer de spécifications qui décrivent clairement les critères d’acceptabilité des produits que vous recevez.
• Si la qualité des ingrédients de la recette est douteuse, il est difficile de fabriquer un produit de qualité.
• La qualité du produit fini est le résultat de tous les efforts.
• Il faut contrôler la qualité des Méthodes :
– Causes de survie des micro-organismes
– Causes de non-contrôle des contaminants toxiques
– Causes d’introduction des pathogènes ou des contaminants toxiques
– Techniques de décongélation, de refroidissement et de réchauffage des aliments
– Procédures de nettoyage et de d’assainissement
Ö Vous devez disposer de consignes claires qui
décrivent les méthodes générales de travail et de
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• Il faut contrôler la qualité de la Main-d’œuvre :
– Lavage des mains et comportement – Installation de lavage des mains
– Tenue vestimentaire
– État de santé du personnel
– Déplacements du personnel
• Il faut contrôler la qualité du Matériel :
– Équipement, ustensiles et emballages – Propreté
– État, nature, conception, utilisation et fonctionnement
Ö Vous devez connaître les méthodes et la fréquence :
– de nettoyage et d’assainissement,
– d’entretien du matériel.
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• Il faut contrôler la qualité du Milieu :
– Animaux, insectes, excréments
– Sources environnementales de contamination (chimique, physique, microbiologique)
– Approvisionnement en eau potable, chaude et froide
Ö L’environnement doit vous prédisposer à
appliquer les méthodes de travail.
Important
• Dans le cadre du contrôle de la qualité des cinq M, il faut que le manipulateur connaisse les procédures et les méthodes liées au respect des normes de qualité.
• Les consignes de travail visant le respect des cinq M doivent être CLAIRES pour le manipulateur.
• La qualité du produit fini est le résultat de tous les
efforts que vous déployez en tant que manipulateurs
durant la fabrication.
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