FORMATION : Diplôme de Cuisine Chef.fe de partie spécialisé.e en restauration Gastronomique

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FORMATION : Diplôme de Cuisine Chef.fe de partie spécialisé.e en restauration

Gastronomique

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Sommaire

I. PRESENTATION GENERALE DU PROGRAMME ...3

II. CONNAISSANCES ET COMPETENCES ENSEIGNEES ...4

III. CONTENU DU PROGRAMME ...6

IV. METHODOLOGIE APPLIQUEE ... 12

V. SUPPORTS PEDAGOGIQUES ... 12

VI. MODALITÉS D'ÉVALUATION ... 13

VII. REGLEMENT INTERIEUR ... 13

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DIPLOME DE CUISINE

SYLLABUS

I. PRESENTATION GENERALE DU PROGRAMME

Code de la

formation DC Intitulé de la

formation Diplôme de Cuisine Prérequis 18 ans minimum

Lieu Ecole Ducasse - Paris Campus Type Démonstration, pratique et théorie

Répartitions des heures

760 heures (22 semaines)

557 heures de cours pratique en cuisine

83 heures de théorie appliquée et travaux de recherche 64 heures d’évaluations

46 heures de management d’une entreprise 10 heures de ressource humaines

Stage 455 heures soit 13 semaines Nombre

d’apprenants Maximum 14 par session

Cible

Les personnes souhaitant lancer leur carrière dans la restauration gastronomique et qui veulent acquérir des compétences culinaires de haut niveau afin de travailler en cuisine à un niveau de chef.fe de partie

Aucune expérience professionnelle préalable en cuisine n’est requise pour entrer à ce niveau

Objectifs de la formation

Le diplôme est un programme intensif de 9 mois.

Les objectifs sont d’atteindre un haut niveau d’expertise en techniques culinaires, d’acquérir un vocabulaire professionnel précis et une connaissance approfondie des produits dans une cuisine gastronomique. Il s’agit également de comprendre le

fonctionnement de chaque secteur de production en cuisine (ou partie) et d’acquérir des compétences parallèles nécessaires au métier de cuisinier comme une compréhension aiguisée des notions d’éco-responsabilité ou le management d’équipe.

Les modules intensifs permettront d’approfondir ses connaissances en cuisine en mettant l’accent sur la pratique et la maîtrise des nouvelles technologies et également d’appliquer son savoir-faire dans un environnement réel de travail grâce à un module d’immersion en restaurant gastronomique suivi d’un stage en restauration.

Cette formation délivre le titre de « Cuisinier.ère spécialisé.e en restauration

gastronomique » *, code NSF 221T, certification professionnelle de Niveau 4, enregistrée au Répertoire National de la Certification Professionnelle par arrêté du 27 décembre 2018 et publié au Journal officiel le 04 janvier 2019.

* Cette formation est accessible par la voie de la V.A.E. (Validation des Acquis de l’Expérience).

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II. CONNAISSANCES ET COMPETENCES ENSEIGNEES

Au terme de la formation, l’étudiant aura acquis les compétences, les connaissances et la compréhension de ce qui suit :

Compétences culinaires

Recevoir, contrôler la qualité et stocker les marchandises Recevoir, identifier et contrôler les livraisons

Stocker les produits (qualité, poids, dates d’expiration, températures de stockage) Contrôler les stocks et les inventaires

Organiser la production culinaire de sa partie dans le respect des consignes et une démarche éco- responsable

Lire une fiche technique, élaborer des recettes

Déterminer les ingrédients nécessaires à la production de sa partie Organiser le poste de travail

Mettre en œuvre la marche en avant dans le temps ou dans l’espace Planifier et réaliser des mises en place selon un ordre chronologique Choisir les équipements appropriés à la bonne exécution de sa partie

Mettre en œuvre des techniques de préparation, de découpe et d’habillage Appliquer des taillages classiques de légumes et de fruits

Habiller, fileter, portionner des poissons

Préparer des coquillages, mollusques et crustacés Habiller, parer et découper des viandes et volailles Préparer des bases culinaires et sauces

Préparer des fonds, fumets, jus et bouillons selon la méthodologie Alain Ducasse Mettre en œuvre des préparations de base : purées, soupes, marinades, condiments Réaliser les sauces classiques et contemporaines

Mettre en œuvre des recettes exclusives du groupe Ducasse Mettre en œuvre des méthodesde cuisson

Mener des cuissons adaptées aux végétaux : sauté, rôti, poché, braisé, vapeur, grillé, frit Mener des cuissons adaptées aux fruits : sauté, rôti, poché, confit

Mener des cuissons adaptées aux céréales : vapeur, poché, pilaf, risotto

Mener des cuissons adaptées aux produits aquatiques : mariné, grillé, à la salamandre, vapeur, poché, sauté, braisé Mener des cuissons adaptées aux volailles et viandes : braisé, mariné, confit, rôti, grillé, poché, confit

Mener des cuissons adaptées aux œufs : poché, frit, brouillé, en omelette Appliquer des techniques fondamentales de pâtisserie Utiliser des équipements professionnels de pâtisserie

Préparer des pâtes et crèmes de base

Cuire, assembler, décorer et dresser des desserts Réaliser les grands desserts classiques français Dresser et servir les préparations culinaires Goûter, analyser chaque préparation

Rectifier les assaisonnements

Appliquer des techniques modernes de dressage Préparer les équipements adéquats pour le service Dresser et servir les plats selon les instructions du chef Adapter l’organisation selon les besoins du service

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Compétences associées

Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur

Définir et appliquer les standards d’hygiène et de sécurité appliqués aux produits, aux équipements, aux personnels, aux locaux et aux méthodes

Nettoyer et remettre en état un poste de travail Utiliser et renseigner les documents HACCP

Communiquer dans une cuisine professionnelle

Lister les termes de vocabulaire technique utilisés dans une cuisine professionnelle, au niveau des techniques, ingrédients et équipements

Appliquer les principes fondamentaux d’une communication efficace au sein de sa partie et d’une brigade de cuisine Savoir animer une équipe et transmettre ses savoir-faire

Identifier et utiliser les équipements professionnels

Identifier et utiliser les équipements appropriés en fonction des techniques mises en œuvre

Citer les principales caractéristiques pour chacun d’eux (fours multifonctions, machine sous-vide, blender, cellule de refroidissement rapide)

Adopter un comportement adapté à une cuisine professionnelle Appliquer un code de conduite adéquat à l’environnement de travail Développer la dynamique du travail en équipe

Ecouter activement et suivre les instructions du chef Appliquer des principes simples de gestion Lire et reformuler une fiche technique

Appliquer des notions de gestion des matières premières (coût matière, ratios, poids et mesures) dans une démarche éco- responsable

Calculer les besoins nécessaires en ingrédients pour une recette, un menu, un nombre de portions Rédiger une liste de marché, un bon de commande

Identifier les points clés du fonctionnement d’un restaurant

Lister les différents services d’un restaurant de haut niveau et leurs fonctionnements Citer les éléments fondamentaux de la gestion du département nourriture et boissons Définir les rôles et fonctions des différents postes d’un restaurant

Anticiper les besoins de chaque partie

Optimiser la planification des tâches pour la production d’une prestation

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III. CONTENU DU PROGRAMME

PRESENTATION HEBDOMADAIRE

MODULE SEMAINE THEME Heures en

cuisine

Heures de théorie appliquée et

recherche

Heures d’évaluation

Fondamentaux des Arts Culinaires

1/2 Bases, sauces &

condiments, modes de

cuisson 54.5 9.5

2 Evaluation 6

3/4 Légumes, féculents &

céreales 54.5 9.5

4 Evaluation 6

5 / 6 Produits carnés 54.5 9.5

6 Evaluation 6

7/8 Produits aquatiques 54.5 9.5

8 Evaluation 6

Bistronomie & cuisine

traditionnelle 9 / 10 Bistronomie & cuisine

traditionnelle 54.5 9.5

10 Evaluation 6

Cuisine

contemporaine 11 / 12 Cuisine

contemporaine 54.5 9.5

12 Evaluation 6

Cuisine

méditerranéenne 13 / 14 Cuisine

méditerranéenne 54.5 9.5

14 Evaluation 6

Cuisine saine &

naturelle

15 / 16 Cuisine saine &

naturelle 54.5 9.5

16 Evaluation 6

Fondamentaux des

Arts de la Pâtisserie 17 Bases de la pâtisserie 32.5 2.5 Boulangerie &

viennoiseries 18 Boulangerie &

viennoiseries 32 2

Immersion en restaurant

gastronomique 19 Participer au service du restaurant

gastronomique 35

Evaluation finale 20 Evaluation finale 20.5 2.5 12

TOTAL

(heures)

557 83 60

MODULE SEMAINE THEME Heure de

classes Heures d’évaluation

Management d’une

entreprise 21 / 22

Landscape F&B

Management 29

Gestion de la performance

financière 9

Fondamentaux du

marketing 9

Management &

ressources humaines 9

Evaluation 4

TOTAL (heures) 56 4

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Module Objectif général Objectifs détaillés Type de

cours C o m p é t e n c e s e t c o n n a i s s a n c e s a s s o c i é e s

Bases, Fonds, Jus &

sauces / Modes de cuisson

Maîtriser les fondamentaux en cuisine par

l'apprentissage des fonds, liquides de mouillement et appareils de base

• Préparer un fond blanc de volaille

• Réaliser un bouillon de veau

• Réaliser un bouillon végétal

• Réaliser un fumet de crustacés

• Réaliser différents jus de viande

• Réaliser une soupe de poissons de roche

• Réaliser des sauces émulsionnées (stable/instable/froide/chaude)

Pratique

• Se conformer aux règles de santé et de sécurité

• Nettoyer sa surface de travail selon les règles d’hygiène et de sécurité

• Connaître le vocabulaire basique en cuisine

• Recevoir, contrôler et stocker des ingrédients

• Acquérir des techniques de taillage

Théorie

• Classer les bouillons, fumets et jus

• Nommer les étapes de leur préparation

• Proposer des utilisations culinaires adaptées pour chaque produit

• Différencier les condiments, herbes et épices

• Définir le principe de l’émulsion

• Classer les sauces émulsionnées Evaluation _•Pratique et écrit

Légumes & céréales Recevoir, stocker, préparer et cuire des légumes et céréales

• Apprêter un légume selon sa forme (tourner, émincer, ciseler…)

• Connaître les différents taillages (brunoise, mirepoix, julienne etc…)

• Identifier les différents modes de cuisson applicables à un légume (cuisson à court- mouillement, cuisson à l’anglaise etc…)

• Savoir valoriser un plat végétal

• Réaliser un risotto

• Réaliser une fondue de tomate (en saison)

• Confire des tomates (en saison)

Pratique

• Recevoir, contrôler et stocker des produits

• Organiser son environnement pour travailler les légumes

• Reconnaître les différents outils et matériels

• Utiliser le vocabulaire basique en cuisine

• Se conformer aux règles de santé et de sécurité

• Nettoyer la surface de travail selon les règles d’hygiène et de sécurité

Théorie

• Classer les bouillons, fumets et jus

• Nommer les étapes de leur préparation

• Proposer des utilisations culinaires adaptées pour chaque produit

• Différencier les condiments, herbes et épices

• Définir le principe de l’émulsion

• Classer les sauces émulsionnées

Evaluation _•Pratique et écrit

Viandes & volailles

Saisir l'importance de la qualité des produits et maîtriser les cuissons de base, des viandes et volailles

• Apprêter un morceau de viande (parer à vif, manchonner, ficeler etc…)

• Habiller, découper à cru une volaille

• Appliquer et maîtriser différentes méthodes de cuisson

Pratique

• Recevoir, contrôler et stocker les ingrédients

• Organiser son plan de travail

• Identifier les différents outils et matériels

• Définir le vocabulaire culinaire basique

• Se conformer aux règles d’hygiène et de sécurité

• Nettoyer la surface de travail selon les règles d’hygiène et de sécurité

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sur viande rouge, viande blanche et volaille (appoints de cuisson, inertie, temps de repos, cuisson braisée etc…)

• Appliquer une méthode de cuisson selon la catégorie de

viande (1^er/2^ème/3^ème catégorie) Théorie

• Classer les animaux de boucherie, volailles et gibiers

• Donner plusieurs exemples pour chaque famille

• Identifier les régions principales de production en France

• Décrire les circuits européens de la viande (traçabilité)

• Nommer les abats de boucherie

• Définir les traitements préliminaires spécifiques aux abats

• Citer et classer les gibiers

• Proposer des utilisations culinaires adaptées pour chaque produit Evaluation _•Pratique et écrit

Poissons & crustacés

Saisir l'importance de la qualité des produits et maîtriser les cuissons de base, des poisons, mollusques & crustacés

• Habiller, fileter, désarêter un poisson (rond, plat)

• Nettoyer et préparer les coquillages et crustacés

• Appliquer les méthodes de cuisson adaptées aux poissons (entiers ou en filet)

• Appliquer les méthodes de cuisson adaptées aux coquillages et crustacés

• Préparer un beurre de crustacés

• Réaliser un fumet de homard

Pratique

• Manipuler les produits en se conformant aux standards HACCP

• Recevoir, contrôler et stocker les produits

• Organiser son environnement de travail

• Organiser et améliorer son travail selon les contraintes de production et de service

• Identifier les différents outils et matériels

• Utiliser le matériel de manière appropriée

Théorie

• Connaître la classification des produits aquatiques (poissons, coquillages)

• Nommer les différents types de pêches

• Citer au moins trois exemples de poissons par famille

• Définir les découpes et présentations

• Citer au moins trois exemples de crustacés

• Citer au moins trois exemples de mollusques

• Définir les critères de qualité et de fraîcheur pour chacun d’entre eux Evaluation _•Pratique et écrit

Bistronomie & cuisine traditionnelle

Comprendre les produits qui composent la cuisine Bistronomique

Connaître les classiques de la Cuisine Bourgeoise

Être capable de réaliser une cuisine actuelle s'inspirant des classiques du Bistrot

• Cuisiner en cocotte

• Réaliser une terrine, un pâté en croûte

• Préparer et cuisiner les abats

• Utiliser et valoriser les bas morceaux

• Préparer des sauces classiques et des dérivés

• Savoir mettre en valeur une cuisine traditionnelle

• Identifier les bons marqueurs pour revisiter une recette traditionnelle

Pratique

• Appliquer les compétences générales à tous les modules de ce programme

• Faire preuve d’éthique professionnelle : être ponctuel, être rigoureux, appliquer des consignes avec soin, être curieux, soigner sa présentation

• Travailler en équipe : se répartir les tâches, travailler en harmonie et avec bienveillance, participer à l’objectif final de façon constructive

Théorie

• Appréhender l’histoire et les origines de la cuisine de bistrot et de la cuisine bourgeoise

• Connaître les produits qui composent la cuisine de bistrot et évaluer leur adaptabilité pour la bistronomie.

• Identifier le matériel et les techniques spécifiques à la cuisine bistronomique.

• Adapter les recettes de bistrot à la bistronomie Evaluation _• Pratique & écrit

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Cuisine contemporaine

Comprendre les marqueurs de la cuisine contemporaine Connaitre la mise en œuvre des techniques de la cuisine contemporaine

Être capable de réaliser une cuisine évolutive

• Associer les fondamentaux de la cuisine française aux cuisines du monde

• Mettre en œuvre de nouveaux assaisonnements

• Réaliser les recettes et les techniques contemporaines de la cuisine d’Alain Ducasse

• Acquérir une méthodologie pour adapter une recette classique aux tendances de la cuisine actuelle

Pratique

Théorie ^• Appréhender l’évolution de la cuisine contemporaine

• Connaître les méthodes pour faire d’une cuisine classique une cuisine contemporaine

• Identifier les marqueurs de la cuisine contemporaine Evaluation _• Pratique & écrit

Immersion en cuisine gastronomique

Mettre à l’épreuve d’un service en restaurant gastronomique les compétences acquises Expérimenter l’organisation et les logiques sous-jacentes à la gestion d’une cuisine

• Découvrir et expérimenter la gestion d’une partie en restauration gastronomique

• Participer et s’intégrer à un travail en brigade

• Mettre à l’épreuve vos connaissances dans une mise en situation professionnelle

• Comprendre & analyser le processus de création d’un plat

Pratique

• Planifier la production de sa partie

• Réaliser la production culinaire de sa partie

• Réaliser un bon de commande des matières premières nécessaires à la production de sa partie

• Organiser et contrôler le travail de son équipe

• Dresser et contrôler les plats de sa partie

Théorie

• Comprendre les exigences d'un restaurant Gastronomique

• Comprendre les liens qui unissent les différents parties

• Transmettre son savoir faire dans un processus de production en milieu réelle

• Travailler de concert avec l’ensemble des parties durant un service

• Analyser le processus de création d’un plat Evaluation _•Pratique & écrit

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Pains & viennoiseries

Comprendre la fermentation panaire

Connaitre les matières premières spécifiquesà la boulangerie

Être capable de réaliser des pains et des produits de viennoiserie

• Pétrir des pâtes levées

• Conduire une fermentation

• Façonner et détailler des pâtes levées

• Réaliser des pâtes levées feuilletées

• Cuire et décorer les produits de boulangerie

Pratique

Théorie

• Appréhender l’histoire et l’évolution de la boulangerie

• Connaître les différents types de fermentation et de pétrissage

• Identifier les différents types de farines et leurs applications

• Être capable de planifier une production dans le temps

Techniques fondamentales des arts

de la pâtisserie

Comprendre et utiliser le vocabulaire professionnel Connaitre les différents équipements et matériels de pâtisserie

Être capable de reproduire les gestes de bases

• Réaliser et mettre en forme des pâtes de base

• Réaliser et utiliser des crèmes et appareils de base

• Travailler des fruits frais

• Réaliser des cuissons de pâtes et de biscuits

• Assembler, garnir et réaliser un produit de pâtisserie

• Décorer un produit de pâtisserie

Pratique

Théorie

• Appréhender les techniques et les préparations de base

• Connaitre et utiliser le vocabulaire, les normes d’hygiène et les standards de la pâtisserie.

• Identifier les produits de bases utilisés en pâtisserie.

• Être capable de comprendre un document technique.

Evaluation _• Pratique et écrit

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Cuisine saine &

naturelle

Comprendre les spécificités d'une cuisine Végétale Connaitre les produits et techniques associés à la cuisine "Green"

Être capable de réaliser une cuisine essentiellement orientée vers le Végétal.

• Connaitre les propriétés bénéfiques des aliments pour la santé

• Découvrir de nouvelles approches sur les condiments

• Réaliser une cuisine raisonnée et saine (protéines animales, matière grasse…)

• Cuisiner les légumes et les céréales autrement

• Réaliser des bouillons, jus de légumes corsés en utilisant différentes techniques (à froid, à chaud, extraction, centrifugeuse…)

• Réaliser des fermentations de légumes

• Cuisiner en étant au plus proche de la saisonnalité

Pratique

Théorie ^• Appréhender les notions de nutrition et leur application dans ce type de cuisine

• Identifier les produits à utiliser selon la saison et la provenance

• Adapter les recettes en s’affranchissant de certains produits

Evaluation _• Pratique & écrit

cours C o m p é t e n c e s e t c o n n a i s s a n c e s a s s o c i é e s

Management d’une entreprise

Développer une compréhension approfondie des

interrelations des achats, de la production, des ventes et du marketing et une approche commerciale centrée sur le client

Connaître vos principaux coûts et les outils disponibles pour garantir une performance optimisée

Gérer les implications dépendant d'un inventaire limité et d'un produit hautement périssable

• Développer vos pratiques de gestion et conduire à la performance opérationnelle

• Gérer votre inventaire et votre chaîne

d'approvisionnement Appliquer les outils de gestion de vos coûts principaux

• Être exposé et mettre en pratique des scénarios dans des études de cas réels

Théorie

• Appréhender les risques et opportunités grâce à l’analyse opérationnelle

• Adopter les meilleurs pratiques et approaches de l’industrie pour gérer la performance

• Gestion par objectifs

• Gestion des personnes: recrutement, formation et développement des talents, promotion

Evaluation Écrit (examen écrit basé sur une étude de cas)

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IV. METHODOLOGIE APPLIQUEE

La méthodologie de l’École Ducasse est innovante puisqu’elle se concentre sur la pratique, permettant ainsi au participant d’acquérir les compétences rapidement.

Pratique en cuisine

Les sessions de pratique sont organisées pour que les étudiants comprennent, mémorisent, reproduisent, pratiquent et maîtrisent les techniques. Les étapes principales que vont suivre les étudiants sont:

• Découvrir de nouvelles techniques pas-à-pas grâce aux démonstrations du Chef formateur

• Acquérir les techniques en prenant en compte les conseils du Chef formateur

• Appliquer les techniques aux recettes professionnelles

• Maîtriser et valider les techniques pendant les évaluations du Chef formateur

Savoirs Associés

Un enseignement théorique pertinent aide les étudiants à mieux comprendre et conceptualiser toutes les nouvelles données développées lors de la pratique en cuisine. Les étapes principales incluent:

• Acquérir une compréhension complète des contenus de l’École Ducasse

• Bénéficier d’un cours interactif avec le Chef formateur

• Approfondir les connaissances par des recherches individuelles ou en groupe

V. SUPPORTS PEDAGOGIQUES Pour les Chefs formateurs et les apprenants :

• Philosophie de l’École Ducasse, règlement intérieur, règles d’hygiène, description des équipements (Moodle)

• Livret théorique par module (Moodle)

• Toutes les recettes (Moodle)

Pour les Chefs formateurs (matériel supplémentaire) :

• Planning hebdomadaire et quotidien pour chaque cours

• Organisation des cours

• Présentations PowerPoint pour animer les cours de théorie

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• Outils d’évaluation et de notation

VI. MODALITÉS D’ÉVALUATION

• Contrôle continu pratique et théorique lors des modules d’ateliers pratiques

• Contrôle continu lors des modules de cours académiques

• Examen final théorique & pratique

• Evaluation du stage de fins d’études

L’obtention du diplôme est conditionnée à la réussite aux examens académiques & pratiques (moyenne >50%) afin de valider l’ensemble des blocs de compétences du diplôme selon le système de notation ci-dessous :

Evaluation Pourcentage Détails

Evaluations intermédiaires 60% Ensemble des 9 évaluations.

Examen final 40% Pratique en cuisine.

Mention Pourcentage Description

Honorifique 85–100 % Excellent, avec les honneurs de l’École Ducasse

Reçu(e) 50–85 % Répond aux standards de l’École Ducasse

Recalé(e) Moins de 50 % Doit présenter des examens de rattrapage

VII. REGLEMENT INTERIEUR

Pour le règlement général, merci de vous référer au règlement intérieur de l’École Ducasse