3/4 Légumes, féculents &
céreales 54.5 9.5
traditionnelle 9 / 10 Bistronomie & cuisine
traditionnelle 54.5 9.5
10 Evaluation 6
Cuisine
contemporaine 11 / 12 Cuisine
contemporaine 54.5 9.5
12 Evaluation 6
Cuisine
méditerranéenne 13 / 14 Cuisine
méditerranéenne 54.5 9.5
14 Evaluation 6
viennoiseries 18 Boulangerie &
viennoiseries 32 2
Immersion en restaurant
gastronomique 19 Participer au service du restaurant
gastronomique 35
Evaluation finale 20 Evaluation finale 20.5 2.5 12
TOTAL
(heures)557 83 60
MODULE SEMAINE THEME Heure de
classes Heures d’évaluation
Management d’une
ressources humaines 9
Evaluation 4
TOTAL (heures) 56 4
Module Objectif général Objectifs détaillés Type de
cours C o m p é t e n c e s e t c o n n a i s s a n c e s a s s o c i é e s
Bases, Fonds, Jus &
sauces / Modes de cuisson
Maîtriser les fondamentaux en cuisine par
l'apprentissage des fonds, liquides de mouillement et appareils de base
• Préparer un fond blanc de volaille
• Réaliser un bouillon de veau
• Réaliser un bouillon végétal
• Réaliser un fumet de crustacés
• Réaliser différents jus de viande
• Réaliser une soupe de poissons de roche
• Réaliser des sauces émulsionnées (stable/instable/froide/chaude)
Pratique
• Se conformer aux règles de santé et de sécurité
• Nettoyer sa surface de travail selon les règles d’hygiène et de sécurité
• Connaître le vocabulaire basique en cuisine
• Recevoir, contrôler et stocker des ingrédients
• Acquérir des techniques de taillage
Théorie
• Classer les bouillons, fumets et jus
• Nommer les étapes de leur préparation
• Proposer des utilisations culinaires adaptées pour chaque produit
• Différencier les condiments, herbes et épices
• Définir le principe de l’émulsion
• Classer les sauces émulsionnées Evaluation • Pratique et écrit
Légumes & céréales Recevoir, stocker, préparer et cuire des légumes et céréales
• Apprêter un légume selon sa forme (tourner, émincer, ciseler…)
• Connaître les différents taillages (brunoise, mirepoix, julienne etc…)
• Identifier les différents modes de cuisson applicables à un légume (cuisson à court-mouillement, cuisson à l’anglaise etc…)
• Savoir valoriser un plat végétal
• Réaliser un risotto
• Réaliser une fondue de tomate (en saison)
• Confire des tomates (en saison)
Pratique
• Recevoir, contrôler et stocker des produits
• Organiser son environnement pour travailler les légumes
• Reconnaître les différents outils et matériels
• Utiliser le vocabulaire basique en cuisine
• Se conformer aux règles de santé et de sécurité
• Nettoyer la surface de travail selon les règles d’hygiène et de sécurité
Théorie
• Classer les bouillons, fumets et jus
• Nommer les étapes de leur préparation
• Proposer des utilisations culinaires adaptées pour chaque produit
• Différencier les condiments, herbes et épices
• Définir le principe de l’émulsion
• Classer les sauces émulsionnées
Evaluation • Pratique et écrit
Viandes & volailles
Saisir l'importance de la qualité des produits et maîtriser les cuissons de base, des viandes et volailles
• Apprêter un morceau de viande (parer à vif, manchonner, ficeler etc…)
• Habiller, découper à cru une volaille
• Appliquer et maîtriser différentes méthodes de cuisson
Pratique
• Recevoir, contrôler et stocker les ingrédients
• Organiser son plan de travail
• Identifier les différents outils et matériels
• Définir le vocabulaire culinaire basique
• Se conformer aux règles d’hygiène et de sécurité
• Nettoyer la surface de travail selon les règles d’hygiène et de sécurité
sur viande rouge, viande blanche et volaille (appoints de cuisson, inertie, temps de repos, cuisson braisée etc…)
• Appliquer une méthode de cuisson selon la catégorie de
viande (1er/2ème/3ème catégorie) Théorie
• Classer les animaux de boucherie, volailles et gibiers
• Donner plusieurs exemples pour chaque famille
• Identifier les régions principales de production en France
• Décrire les circuits européens de la viande (traçabilité)
• Nommer les abats de boucherie
• Définir les traitements préliminaires spécifiques aux abats
• Citer et classer les gibiers
• Proposer des utilisations culinaires adaptées pour chaque produit Evaluation • Pratique et écrit
Poissons & crustacés
Saisir l'importance de la qualité des produits et maîtriser les cuissons de base, des poisons, mollusques & crustacés
• Habiller, fileter, désarêter un poisson (rond, plat)
• Nettoyer et préparer les coquillages et crustacés
• Appliquer les méthodes de cuisson adaptées aux poissons (entiers ou en filet)
• Appliquer les méthodes de cuisson adaptées aux coquillages et crustacés
• Préparer un beurre de crustacés
• Réaliser un fumet de homard
Pratique
• Manipuler les produits en se conformant aux standards HACCP
• Recevoir, contrôler et stocker les produits
• Organiser son environnement de travail
• Organiser et améliorer son travail selon les contraintes de production et de service
• Identifier les différents outils et matériels
• Utiliser le matériel de manière appropriée
Théorie
• Connaître la classification des produits aquatiques (poissons, coquillages)
• Nommer les différents types de pêches
• Citer au moins trois exemples de poissons par famille
• Définir les découpes et présentations
• Citer au moins trois exemples de crustacés
• Citer au moins trois exemples de mollusques
• Définir les critères de qualité et de fraîcheur pour chacun d’entre eux Evaluation • Pratique et écrit
Module Objectif général Objectifs détaillés Type de
cours C o m p é t e n c e s e t c o n n a i s s a n c e s a s s o c i é e s
Bistronomie & cuisine traditionnelle
Comprendre les produits qui composent la cuisine Bistronomique
Connaître les classiques de la Cuisine Bourgeoise
Être capable de réaliser une cuisine actuelle s'inspirant des classiques du Bistrot
• Cuisiner en cocotte
• Réaliser une terrine, un pâté en croûte
• Préparer et cuisiner les abats
• Utiliser et valoriser les bas morceaux
• Préparer des sauces classiques et des dérivés
• Savoir mettre en valeur une cuisine traditionnelle
• Identifier les bons marqueurs pour revisiter une recette traditionnelle
Pratique
• Appliquer les compétences générales à tous les modules de ce programme
• Faire preuve d’éthique professionnelle : être ponctuel, être rigoureux, appliquer des consignes avec soin, être curieux, soigner sa présentation
• Travailler en équipe : se répartir les tâches, travailler en harmonie et avec bienveillance, participer à l’objectif final de façon constructive
Théorie
• Appréhender l’histoire et les origines de la cuisine de bistrot et de la cuisine bourgeoise
• Connaître les produits qui composent la cuisine de bistrot et évaluer leur adaptabilité pour la bistronomie.
• Identifier le matériel et les techniques spécifiques à la cuisine bistronomique.
• Adapter les recettes de bistrot à la bistronomie Evaluation • Pratique & écrit
Module Objectif général Objectifs détaillés Type de
cours C o m p é t e n c e s e t c o n n a i s s a n c e s a s s o c i é e s
Cuisine contemporaine
Comprendre les marqueurs de la cuisine contemporaine Connaitre la mise en œuvre des techniques de la cuisine contemporaine
Être capable de réaliser une cuisine évolutive
• Associer les fondamentaux de la cuisine française aux cuisines du monde
• Mettre en œuvre de nouveaux assaisonnements
• Réaliser les recettes et les techniques contemporaines de la cuisine d’Alain Ducasse
• Acquérir une méthodologie pour adapter une recette classique aux tendances de la cuisine actuelle
Pratique
• Appliquer les compétences générales à tous les modules de ce programme
• Faire preuve d’éthique professionnelle : être ponctuel, être rigoureux, appliquer des consignes avec soin, être curieux, soigner sa présentation
• Travailler en équipe : se répartir les tâches, travailler en harmonie et avec bienveillance, participer à l’objectif final de façon constructive
Théorie • Appréhender l’évolution de la cuisine contemporaine
• Connaître les méthodes pour faire d’une cuisine classique une cuisine contemporaine
• Identifier les marqueurs de la cuisine contemporaine Evaluation • Pratique & écrit
Module Objectif général Objectifs détaillés Type de
cours C o m p é t e n c e s e t c o n n a i s s a n c e s a s s o c i é e s
Immersion en cuisine gastronomique
Mettre à l’épreuve d’un service en restaurant gastronomique les compétences acquises Expérimenter l’organisation et les logiques sous-jacentes à la gestion d’une cuisine
• Découvrir et expérimenter la gestion d’une partie en restauration gastronomique
• Participer et s’intégrer à un travail en brigade
• Mettre à l’épreuve vos connaissances dans une mise en situation professionnelle
• Comprendre & analyser le processus de création d’un plat
Pratique
• Planifier la production de sa partie
• Réaliser la production culinaire de sa partie
• Réaliser un bon de commande des matières premières nécessaires à la production de sa partie
• Organiser et contrôler le travail de son équipe
• Dresser et contrôler les plats de sa partie
Théorie
• Comprendre les exigences d'un restaurant Gastronomique
• Comprendre les liens qui unissent les différents parties
• Transmettre son savoir faire dans un processus de production en milieu réelle
• Travailler de concert avec l’ensemble des parties durant un service
• Analyser le processus de création d’un plat Evaluation • Pratique & écrit
Module Objectif général Objectifs détaillés Type de
Être capable de réaliser des pains et des produits de viennoiserie
• Pétrir des pâtes levées
• Conduire une fermentation
• Façonner et détailler des pâtes levées
• Réaliser des pâtes levées feuilletées
• Cuire et décorer les produits de boulangerie
Pratique
• Appliquer les compétences générales à tous les modules de ce programme
• Faire preuve d’éthique professionnelle : être ponctuel, être rigoureux, appliquer des consignes avec soin, être curieux, soigner sa présentation
• Travailler en équipe : se répartir les tâches, travailler en harmonie et avec bienveillance, participer à l’objectif final de façon constructive
Théorie
• Appréhender l’histoire et l’évolution de la boulangerie
• Connaître les différents types de fermentation et de pétrissage
• Identifier les différents types de farines et leurs applications
• Être capable de planifier une production dans le temps
Module Objectif général Objectifs détaillés Type de
cours C o m p é t e n c e s e t c o n n a i s s a n c e s a s s o c i é e s
Techniques fondamentales des arts
de la pâtisserie
Comprendre et utiliser le vocabulaire professionnel Connaitre les différents équipements et matériels de pâtisserie
Être capable de reproduire les gestes de bases
• Réaliser et mettre en forme des pâtes de base
• Réaliser et utiliser des crèmes et appareils de base
• Travailler des fruits frais
• Réaliser des cuissons de pâtes et de biscuits
• Assembler, garnir et réaliser un produit de pâtisserie
• Décorer un produit de pâtisserie
Pratique
• Appliquer les compétences générales à tous les modules de ce programme
• Faire preuve d’éthique professionnelle : être ponctuel, être rigoureux, appliquer des consignes avec soin, être curieux, soigner sa présentation
• Travailler en équipe : se répartir les tâches, travailler en harmonie et avec bienveillance, participer à l’objectif final de façon constructive
Théorie
• Appréhender les techniques et les préparations de base
• Connaitre et utiliser le vocabulaire, les normes d’hygiène et les standards de la pâtisserie.
• Identifier les produits de bases utilisés en pâtisserie.
• Être capable de comprendre un document technique.
Evaluation • Pratique et écrit
Module Objectif général Objectifs détaillés Type de Connaitre les produits et techniques associés à la cuisine "Green"
Être capable de réaliser une cuisine essentiellement orientée vers le Végétal.
• Connaitre les propriétés bénéfiques des aliments pour la santé
• Découvrir de nouvelles approches sur les condiments
• Réaliser une cuisine raisonnée et saine (protéines animales, matière grasse…)
• Cuisiner les légumes et les céréales autrement
• Réaliser des bouillons, jus de légumes corsés en utilisant différentes techniques (à froid, à chaud, extraction, centrifugeuse…)
• Réaliser des fermentations de légumes
• Cuisiner en étant au plus proche de la saisonnalité
Pratique
• Appliquer les compétences générales à tous les modules de ce programme
• Faire preuve d’éthique professionnelle : être ponctuel, être rigoureux, appliquer des consignes avec soin, être curieux, soigner sa présentation
• Travailler en équipe : se répartir les tâches, travailler en harmonie et avec bienveillance, participer à l’objectif final de façon constructive
Théorie • Appréhender les notions de nutrition et leur application dans ce type de cuisine
• Identifier les produits à utiliser selon la saison et la provenance
• Adapter les recettes en s’affranchissant de certains produits
Evaluation • Pratique & écrit
Module Objectif général Objectifs détaillés Type de
cours C o m p é t e n c e s e t c o n n a i s s a n c e s a s s o c i é e s
Management d’une entreprise
Développer une compréhension approfondie des
interrelations des achats, de la production, des ventes et du marketing et une approche commerciale centrée sur le client
Connaître vos principaux coûts et les outils disponibles pour garantir une performance optimisée
Gérer les implications dépendant d'un inventaire limité et d'un produit hautement périssable
• Développer vos pratiques de gestion et conduire à la performance opérationnelle
• Gérer votre inventaire et votre chaîne
d'approvisionnement Appliquer les outils de gestion de vos coûts principaux
• Être exposé et mettre en pratique des scénarios dans des études de cas réels
Théorie
• Appréhender les risques et opportunités grâce à l’analyse opérationnelle
• Adopter les meilleurs pratiques et approaches de l’industrie pour gérer la performance
• Gestion par objectifs
• Gestion des personnes: recrutement, formation et développement des talents, promotion
Evaluation Écrit (examen écrit basé sur une étude de cas)