H.A.C.C.P. Définition H.A.C.C.P. Hazard Analysis Critical Control point. «Analyse des dangers et maitrise des points critiques»

H.A.C.C.P.

La naissance de cette méthode remonte à la fin des années 60 pour le compte de la NASA. Il s’agissait de garantir une sécurité alimentaire sans aucun risque pour les astronautes.

LES 7 PRINCIPES DE LA DEMARCHE :

Cette démarche repose sur 7 principes fondamentaux afin qu’aucun danger ne persiste dans la fabrication d’une préparation culinaire.

1^er principe : identifier les dangers éventuels à toutes les étapes de la fabrication alimentaire. Rechercher les actions préventives à mettre en place.

2^ème principe : Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable.

(Exemple : le contrôle de la date limite de consommation, à la réception des marchandises, qui devient un danger si elle est dépassée).

3^ème principe : définir les limites en se référant à des critères permettant de s’assurer que le contrôle du point critique est maitrisé (ces critères peuvent être par exemple le nombre de jours d’une DLC minimum, une analyse visuelle de fraicheur d’un produit …).

4^ème principe : établir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maitrise du point critique grâce à des analyses ou des observations programmées.

5^ème principe : Etablir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures

6^ème principe : Etablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver l’application des mesures.

7^ème principe : établir tous les documents concernant les procédures et enregistrements relatifs aux 6 principes présentés.

Définition H.A.C.C.P.

Hazard – Analysis – Critical – Control – point

« Analyse des dangers et maitrise des points critiques »

LA METHODE DES 5M :

La méthode dite des 5M permet de lutter efficacement face à tous ces dangers potentiels. Mise en place en 1962 par Kaoru Ishikawa, elle permet de rechercher, méthodologiquement, les causes d’un problème ou d’un disfonctionnement et de proposer des mesures préventives :

Dans chacun des 5M, nous pouvons trouver un grand nombre de causes qui pourraient être responsable d’une intoxication alimentaire « TIAC ».

Pour lutter contre ce risque, il faut :

 Une Matière première irréprochable,

 Du Matériel propre,

 Un Milieu (local) adapté,

 Une Main-d’œuvre formée et qualifiée afin de limiter les dangers.

 Une Méthode appropriée,

La méthode des 5M permet de mettre en place l’analyse des dangers (le 1^er des 7 principes de l’HACCP). Les dangers peuvent être :

 Microbiens : denrées contaminées par des germes pathogènes.

 Chimiques : denrées contaminées par des produits chimiques.

 Physiques : corps étrangers présents dans l’aliment pouvant être ingérés par le consommateur.

Une bonne connaissance des produits achetés est donc nécessaire pour pouvoir identifier et évaluer leur fraicheur ou leur qualité (exemple : les poissons ; les fruits et légumes …). On surveillera plus particulièrement la température des produits pour en garantir la salubrité.

LES MICROBES

Nous sommes en permanence entouré par un monde « invisible » … LE MONDE DES MICROBES

ILS SONT PARTOUT !

Dans notre corps Sur notre peau

Dans l’air Sur les objets

Dans les aliments Dans les eaux

Dans le sol …

Les différents microbes :

Il existe plusieurs sortes de microbes ou micro-organismes : - Les champignons et moisissures : visibles à l’œil nu.

- Les bactéries : êtres vivants visibles au microscope ordinaire.

- Les virus : êtres vivants visibles au microscope électronique.

Tous les micro-organismes ne sont pas dangereux pour la santé, il y a des bactéries utiles pour la fabrication de certains aliments grâce à la fermentation microbienne :

- Le fromage, - La choucroute,

- La levure (pour fabriquer le pain par exemple), - La bière,

- Le vin, - Le vinaigre, - Les yaourts …

D’autres entrainent des maladies plus ou moins graves. On les appelle les microbes pathogènes du grec :

PATHOS = MALADIE et GENES = ORIGINE

La reproduction des microbes :

Les microbes se reproduisent par division (scissiparité) appelée progression géométrique.

En 5 minutes dans des conditions favorables une bactéries se divise en 8 bactéries.

EN 24 HEURES 1 BACTERIE = 281 000 MILLIARDS DE GERMES

Pour se reproduire les microbes ont besoin :

T : d’une température entre +10°C et +63°C, E : de l’EAU,

M : de matière, ils ont besoin de nourriture,

P : d’un Ph neutre (7), le milieu ne doit être ni trop acide, ni trop salé, O : d’oxygène ou d’AIR.

Limiter le développement des micro-organismes

Depuis des siècles l’homme a cherché à conserver les aliments. Pour cela il a mis au point plusieurs moyens naturels pour lutter contre la prolifération microbienne.

- Le fumage des aliments : la fumée a un effet bactéricide et protège donc les aliments comme la viande ou le poisson.

- Le salage : l’environnement salé dans un aliment empêche le développement des microbes.

- Le séchage : associé le plus souvent au salage (qui a le pouvoir d’extraire l’eau des aliments). En retirant l’eau des denrées alimentaires ont empêche les microbes de se reproduire.

- La conservation dans le vinaigre : le PH trop bas du vinaigre (2), n’est pas favorable à la survie des micro-organismes.

- Par saturation en sucre : très souvent combiné avec la cuisson à très haute température les fruits par exemple se conserve très bien pendant des mois (exemple : la confiture).

Depuis la technologie a fait des progrès et de nouveaux moyens de conservation sont apparus.

- La réfrigération : (à +3°C en enceinte réfrigérée), ne tue pas les microbes mais ralentit considérablement le développement microbien. Conservation courte durée.

- La congélation : (à -18°C en chambre froide négative), arrête complètement le développement des microbes mais ne les tue pas. Conservation longue durée.

- La dessication : (lyophilisation) l’élimination totale de l’eau dans l’alimentation supprime tous les microbes. Attention si la dessication n’est pas totale il y a risque de moisissure ! Conservation longue durée.

- Le sous-vide : grâce à l’absence d’air on conserve les aliments plus longtemps (associé à la réfrigération). Conservation semi longue.

- Les méthodes chimiques : l’ajout de certains produits chimiques (les conservateurs : E _ _ _) permet de conserver les aliments très longtemps. Conservation longue durée.

- La chaleur : à +63°C presque tous les microbes sont détruits (sauf les thermorésistants. A +120°C destruction totale de tous les micro-organismes.

L’action des températures sur les microbes :

DESTRUCTION TOTALE DE TOUS LES MICRO-ORGANISMES

PRESQUE TOUS LES MICROBES SONT DETRUITS (SAUF LES THERMORESISTANTS)

RALENTISSEMENT DE LA

REPRODUCTION DES MICROBES

RALENTISSEMENT SIGNIFICATIF DE LA REPRODUCTION MICROBIENNE

ARRET DU DEVELOPPEMENT DES MICROBES. MAIS ILS NE SONT PAS MORT.

TEMPERATURES IDEALES POUR LE DEVELOPPEMENT DES MICROBES

L’HYGIENE DU PERSONNEL

L’hygiène doit être le souci constant de toutes personnes travaillant dans la restauration !

Le personnel est le premier responsable des dangers de contamination des aliments. Soit par son état de santé, soit par son hygiène corporelle ou vestimentaire et aussi par un comportement professionnel non satisfaisant.

Tout le personnel doit être examiné par un médecin dès son engagement, ou après un arrêt de travail dépassant 3 mois.

En cas de blessure ou de lésions cutanées, un pansement étanche doit être mis en place. En cas d’infection de la plaie la personne sera écartée des opérations de préparation des aliments.

En cas d’infection nasale ou buccale (angine ; rhino-pharyngites …) le port d’un masque bucco nasal sera imposé.

Une pharmacie de soins de premiers secours doit être mise à disposition dans tous les établissements.

La propreté vestimentaire

Les vêtements personnels sont une source importante de contamination des denrées alimentaires.

Dès l’entrée sur le lieu de travail il est obligatoire de quitter sa tenue de ville pour mettre une tenue de cuisine.

La réglementation impose le port d’une tenue professionnelle !

Elle protège des éventuelles projections et salissures mais surtout elle protège les aliments contre une contamination de la part du personnel (cheveux qui tombent dans les préparations ; sueur …)

La tenue professionnelle représente une mesure d’hygiène en restauration, mais est également le reflet de votre personnalité. Elle est composée de :

 Une toque, calot ou charlotte qui doit englober l’intégralité des cheveux

 Une veste de cuisine

 Un pantalon de cuisine

 Un tablier

 Une paire de chaussure de sécurité

La propreté corporelle

Afin de prévenir de toute contamination d’origine humaine, une attention particulière est portée à l’hygiène des mains.

 Les mains et ongles sont tenus propres et soignés.

 Le port de bagues, bracelets, montre etc. est interdit.

 Les mains et les avants bras sont lavés autant de fois que nécessaire et en particulier :

 A chaque fois que l’on entre dans la cuisine

 Au sortir des toilettes

 A chaque changement de poste ou d’opération (surtout après les manipulations à risque)

 Après chaque contamination accidentelle (toux, éternuement, mouchage …)

Le lavage et le séchage hygiéniques

Afin de palier à ces problèmes de contamination les pouvoirs publics ont imposé que les établissements disposent d’un équipement efficace. Des lave-mains correctement dotés doivent être placés à la sortie des sanitaires et à proximité des postes de travail.

1- Commande au « pied » ou au

« genou ».

2- Distributeur de savon (gel, liquide) bactéricide.

3- Essuie-mains à usage unique en papier.

4- Récipient pour la réception des essuie-mains usagés.

5- Brosse à ongle.

Technique de lavage des mains 1. Se mouiller les mains

2. Recueillir une dose de savon antibactérien dans la paume de la main 3. Frotter au moins 30 secondes

4. Utiliser la brosse à ongles 5. Rincer à l’eau courante

6. Sécher les mains par tamponnement avec un papier à usage unique 7. Jeter le papier dans la poubelle non manuelle

LE MATERIEL

La contamination des aliments se fait généralement par l’intermédiaire d’un matériel dont la propreté n’est pas acceptable, mais aussi par la mauvaise utilisation de celui-ci :

 Présence de molécules toxiques de matériaux pouvant entrainer une contamination croisée (exemple : matériel de cuisson en aluminium ou en cuivre).

 Matériels ne permettant pas de réchauffer correctement les aliments à la température et dans le temps requis (four).

 Matériels difficiles à nettoyer et désinfecter par ce qu’il est impossible à démonter entièrement par exemple.

L’ORGANISATION DU TRAVAIL

Une bonne organisation du travail permet d’éviter toute contamination croisée. Au cours d’une même période de fabrication, peuvent se succéder des tâches nécessitant des manipulations de produits de niveaux sanitaires différents :

Exemple : manipulation d’œufs suivie du contact avec des denrées destinées à être consommées crues.

L’organisation du travail doit limiter l’alternance de tâches contaminantes (réception ; épluchage ; lavage …) et de tâches propres (découpe ; hachage ; assemblage …).

On devra mettre en place une série de procédures et de fiches techniques qui devront être suivies scrupuleusement.

La formation du personnel à l’hygiène alimentaire est obligatoire.

LA MARCHE EN AVANT

Les locaux de productions doivent être conçus de manière à ce qu’à chaque étape de fabrication les éléments souillés soient éliminés au fur et à mesure. Les produits doivent suivre un chemin qui va vers des zones de plus en plus propres sans pouvoir revenir en arrière afin de ne pas être recontaminé.

Dans le cadre de cette méthode, il est indispensable de connaitre à l’avance les opérations à effectuer sur les produits pour pouvoir maitriser le circuit propre et le circuit sale.

Deux cas peuvent se présenter :



Une marche en avant dans l’espace où le produit passe de locaux en locaux pour être déconditionné, épluché, lavé, désinfecté et travaillé dans une zone propre.



Une marche en avant dans le temps où le produit reste dans un même espace mais où la zone ou le local est nettoyé au fur et mesure des salissures.

Dans tous les cas :

LE CIRCUIT PROPRE NE DOIT PAS CROISER LE CIRCUIT SALE.

RECEPTION DES MARCHANDISES

DECARTONNAGE

CONTROLES

STOCKAGE DANS LES ESPACES APPROPRIES

ZONE DE DECONTAMINATION (LEGUMERIE)

ZONE DE PREPARATION FROIDE

ZONE DE PREPARATION CHAUDE

SERVICE

LOCAL DEC H ETS LO CAL PLONGE

LA RECEPTION DES MARCHANDISES

Le contrôle des marchandises

La réception des marchandises est une opération importante dans la mesure où la marchandise qui vous est livrée peut présenter des dangers potentiels et si vous les acceptez, vous serez responsable juridiquement en cas d’infection alimentaire.

Il est donc important de sécuriser cette étape en vérifiant précisément les différents points de conformité des produits livrés. La réception étant le premier maillon de la démarche HACCP.

Les 5 points critiques à contrôler :

Le contrôle de la température : il s’effectue à l’aide d’un thermomètre sonde ou laser. Il est important de ne pas détruire le contenant en insérant une sonde dans une poche sous vide ou en déchirant son emballage.

Valeurs cibles :

 Produits carnés +3°C

 Produits hachés +2°C

 BOF +4°C

 Produits 4^ème gamme +3°C

 Produits sous vide +3°C

 Produits surgelés -18°C

Le contrôle des dates de péremption : on doit vérifier la date de péremption du produit reçu soit la DLC (Date Limite de Consommation), soit la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) qui est devenue la DDM (Date de Durabilité Minimale). La DLC doit être égale ou supérieure à la valeur cible

 Jour de réception J+7

 Sauf volaille J+5

 Crudités sous atmosphère J+4

Le contrôle de la fraicheur du produit : le contrôle de la fraicheur ne s’improvise pas. Cette démarche demande de l’expérience et des connaissances technologiques sur les matières premières pour effectuer ces tâches. Les principaux critères de fraicheur sont :

 Légumes : texture ferme, sans tache ou moisissures, de couleur vive.

 Poisson : sans odeur, ferme au toucher, d’aspect brillant, l’œil vif et bombé.

 Viande : sans odeur, lisse au toucher, de couleur vive et uniforme, sans couleur suspecte « bleue ou noire ».

 Surgelés : produit sans givre apparent, ayant l’aspect de produit frais visuellement. La texture doit être ferme et sans aggloméra pour les produits en morceaux.

Le contrôle du conditionnement : le contrôle des emballages se fait sur l’ensemble de la livraison pour éviter les surprises lors du déconditionnement de certains produits (boite de conserve bombée ou cabossée, sac sous vide perforé …)

Le contrôle de la conformité de la commande : il s’effectue avec le double du bon de commande et le bon de livraison. Il s’agit de vérifier la concordance entre la marchandise livrée et celle commandée, ainsi que la marchandise facturée.

Il faudra pour tous ces critères valider ou refuser la marchandise et renseigner la fiche d’autocontrôle ou de non-conformité.

LE STOCKAGE DES DENREES

Une fois la marchandise réceptionnée, il est important de la ranger de façon méthodique. Il s’agira de stocker les denrées aux températures appropriées (limiter la prolifération microbienne) tout en respectant le principe de la « marche en avant ». Les emballages seront triés et évacués dans les containers appropriés.

Les températures de stockage : afin d’assurer une bonne conservation des produits, il est indispensable de les stocker aux températures appropriées à chaque aliment afin de limiter le développement microbien :

 Produits carnés : +3°C

 Produits hachés : +2°C

 BOF : +4°C

 Produits de la 4éme gamme : +3°C

 Produits sous vide : +3°C

 Produits surgelés : -18°C

 Epicerie : +15°C

Gestion de stockage : une procédure pour garantir la rotation des produits est mis en place. Lors du rangement des denrées il suffira de ranger les produits qui entrent derrière les produits déjà stockés sous le principe du :

En français : P.E.P.S. Premier Entré – Premier Sorti En anglais : F.I.F.O. First In – First Out

Fiche de traçabilité des chambres froides : un contrôle quotidien des températures des différentes chambres froides est nécessaire afin de vérifier l’absence d’incident technique. On pointera à chaque début de service la température sur la fiche de contrôle des températures pour chaque enceinte réfrigérée.

Le stockage en réserve sèche : afin d’éviter toute contamination chimique, l’épicerie et les produits d’entretien seront stockés dans deux espaces différents.

Points clés à respecter lors du stockage en épicerie :

 La température ne doit pas dépassée +15°C

 Le taux d’humidité doit être faible pour éviter tout risque de moisissure

 Les murs doivent être facile d’entretien

 Le local doit être aéré afin d’éviter les mauvaises odeurs

 Avoir en place un plan de dératisation

LE PRETRAITEMENT

Le prétraitement est une phase importante, elle permet de rendre le produit avant sa

transformation. Les denrées sont protégées par leur conditionnement. Dès l’ouverture de celui-ci, le risque de multiplication microbien augmente avec la hausse de température et la durée d’exposition.

Le déconditionnement doit être effectué au fur et à mesure des besoins ; si une attente est nécessaire, les produits déconditionnés seront placés en enceinte réfrigérée après avoir été filmés et identifiés.

Le matériel de déconditionnement sera maintenu propre et certaines précautions seront prises pour déconditionner des produits sensibles selon des protocoles préalablement établis.

Le prétraitement des fruits et légumes : il s’agira de les débarrasser de tous germes pathogènes. Les produits seront traités en légumerie.

Lavage et désinfection des végétaux : 1. Lavage

 Eplucher et/ou éliminer les parties tachées et/ou fanées.

 Immerger dans l’eau claire ou de l’eau vinaigrée (10 cl / 10 litres d’eau pour les végétaux à feuilles)

2. Décontamination

 Préparer un bain de javel (30 ml / 50 litres d’eau)

 Immerger les végétaux au moins 5 mn et insister manuellement sur les produits méritant un soin particulier

3. Rinçage

 Lavage des mains

 Rincer par une immersion dans un bain d’eau claire 4. Règles d’entreposage

 Une fois propres et sains, entreposer les aliments en chambre froide dans un bac propre et à couvert.

Procédures de déconditionnement des produits : déconditionner un produit, c’est le libérer de son emballage protecteur, ce qui le rend particulièrement sensible. Il faut donc appliquer à chaque produit une méthode particulière.

Méthode pour le déboitage :

 Désinfecter la boite et le percuteur de l’ouvre-boite à l’aide d’une lingette bactéricide ou d’une solution javélisée

 Essuyer le couvercle et le percuteur avec un papier à usage unique

 Percuter la boite partiellement pour éviter de faire tomber le couvercle dans le produit

 Egoutter si nécessaire, traiter ou réserver le produit à couvert dans un bac propre à +3°C

 Garder la traçabilité du produit (étiquette) Méthode pour le déssouvidage :

 Désinfecter la poche et le couteau avec une lingette antibactérienne ou les immerger 5 mn dans une solution javélisée à 2%

 Rincer correctement le sac et couteau à l’eau courante (en cas immersion)

 Se rincer les mains et ouvrir le sac

 Traiter ou réserver à couvert dans un bac propre à +3°C avec l’étiquette du produit

 L’étiquette devra être ensuite archivée

Méthode pour la décongélation : (uniquement pour les grosses pièces qui ont besoin de quelques jours de décongélation).

 Déconditionner le produit

 Disposer dans un bac avec une grille pour éviter que le produit baigne dans son exsudat

 Couvrir et appliquer l’étiquette du produit en indiquant le jour de la mise en décongélation

 Réserver à +3°C

 La durée de mise en décongélation ne doit pas dépasser 4 jours en prenant le jour d’ouverture en référence

TOUS PRODUITS D’ECONOMAT ENTRANT SANS DECONDITIONNEMENT SUR UN SITE DE FABRICATION DEVRA SUBIR UNE DECONTAMINATION.

Toutes les étiquettes (traçabilité des produits) devront être archivées par journée et conservées au moins 6 mois.

LES PREPARATIONS FROIDES

La mise en place au froid demande une méthodologie très rigoureuse afin de ne pas compromettre la qualité microbiologique des préparations.

L’assemblage des entrées et des desserts fait partie des préparations dites sensibles en raison des manipulations et aux dressages en grand nombre qui augmentent les risques et compromettent la qualité bactériologique.

Les points critiques et les procédures à mettre en place :

 La température : en fin de dressage les préparations froides ne doivent pas dépasser la température cible de +10°C (tolérance +15°C pendant 20 mn)

 Le matériel : il devra être impérativement propre et désinfecté

 La manipulation : à ce niveau de fabrication, les mains sont très souvent utilisées.

Malgré leur lavage fréquent et le soin pris pour les désinfecter, elles restent une source de contamination très importante. Le port de gants à usage unique pour chaque tâche est impératif.

 La méthode : il faut absolument penser à une organisation de travail afin d’optimiser les manipulations et la chronologie des tâches.

Les points clés pour la mise en place :

 Utiliser que des produits froids pour le dressage

 Conserver les produits en chambre et ne les sortir qu’au moment du dressage

 Dresser par famille pour éviter de faire trop de manipulation

 Les crudités et les salades composées

 Viandes cuites et poissons

 Charcuteries cuites puis crues

 Fromages

 Desserts

 Nettoyer le poste à la perfection avant de dresser

La traçabilité des produits : en fin de dressage de chaque série, au moment de rentrer les assiettes dressées dans une enceinte de stockage réfrigérée, à l’aide d’une sonde désinfectée, prendre la température d’une assiette et noter sur le document :

La date, le produit, la température et l’heure.

LES PREPARATIONS CHAUDES

La difficulté majeure dans la mise en place des préparations chaudes est de maitriser des produits en fin de cuisson et de les maintenir en température (liaison chaude) sans les dessécher afin d’éviter une baisse de chaleur et de provoquer une multiplication microbienne.

En fonction du nombre de couverts servis, des locaux et de l’équipement, il est possible de travailler en liaison chaude ou en liaison froide ou, d’utiliser les deux techniques simultanément.

Les points critiques et les procédures à mettre en place :

 La température : il existe 3 cas lors des préparations au poste chaud :

 Les préparations sont réalisées sur place et il faudra les maintenir à 63°C à cœur jusqu’au moment du service. Certains produits pour des raisons de cuisson à cœur, de technique ou de desséchement (petites pièces cuites à la minute ; rôti de bœuf ou d’agneau …) seront cuitent au plus près du service.

 Une préparation est déjà cuite et une remise à température est nécessaire (PCEA), il faudra dans ce cas s’assurer que le produit a atteint +63°C à cœur en moins de 1 heure pour éviter tout risque de contamination au cours du réchauffement.

 Vous avez effectué une préparation que vous n’utilisez pas immédiatement ou qui se sert froide : vous devez, dans ces deux cas, la refroidir à +10°C en moins de 2 heures et la stocker en chambre froide à +3°C pour éviter tout risque de contamination. Les plats chauds qui n’ont pas eu une rupture de chaine du chaud devront subir le même traitement.

 Le matériel : tout le matériel de cuisson et de stockage doit être d’une qualité d’hygiène irréprochable pour éviter toute contamination croisée.

 La méthode : il faut absolument penser à une organisation de travail afin d’optimiser les manipulations et la chronologie des tâches.

Les procédures des fabrications chaudes :

Il est indispensable avant la mise en place du chaud de s’assurer que les moyens de stockage sont en tension afin d’avoir au moment de cette mise au chaud une température de +80°C (table chaude ; bain marie …)

Pour les préparations en sauce type ragoût, pâtes, légumes, sauces, potages etc. prendre la température du produit après transvasement dans des bacs gastronormes afin de s’assurer que sa température est de +63°C minimum et l’indiquer sur la fiche de traçabilité.

LA DISTRIBUTION

La distribution s’entend être le moment de la mise à disposition des plats aux clients.

Procédures liées à la distribution froide : s’assurer que la vitrine du linéaire soit sous tension pour assurer une température de +3°C au début de service. Celle-ci ne pourra en aucun cas servir de lieu de stockage.

 Des prélèvements seront effectués sur l’ensemble de la prestation froide.

 Les préparations seront sorties 30 minutes au maximum avant le début de service et ne devront pas rester plus de 2 heures à une température de +10°C maximum.

 Dans le cas où cette température ne peut être maintenue, les préparations ne pourront être exposées à la vente que 30 minutes maximum.

 Tous les produits ayant été exposés à la vente devront être jetés (seule exception en ce qui concerne les produits dans leur emballage d’origine (yaourts ; fromages portion

…) si la chaine du froid est bien respectée.

En fin de service, on prendra la température d’un produit dans le frigo de stockage afin de s’assurer de la bonne conservation de l’aliment pour un service ultérieur. Ce produit sera filmé, identifié et daté. La DLC ne dépassera pas 24 heures.

Procédures liées à la distribution chaude :

 Au début de la fabrication s’assurer que les tables chaudes sont sous tension pour assurer au moment du service une température de +80°C.

 Lors de la mise en place des productions sur le linéaire, vérifier que les produits vendus sont à +63°C.

 Il est indispensable d’effectuer des prélèvements sur l’ensemble de la prestation chaude.

En fin de service :

 Les produits stockés en bacs couverts en table ou armoire chaude qui n’ont pas été présentés à la vente sont considérés comme invendus réutilisables.

 Les produits présentés à la vente et isolés des consommateurs par un pare haleine sont considérés comme invendus réutilisables.

 Les produits présentés à la vente et non isolés des consommateurs sont considérés comme invendus non réutilisables et seront jetés.

Les invendus réutilisables devront subir un refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2 heures, et après étiquetage seront stockés à +3°C et réutilisés dans les 24 heures.

LE REFROIDISSEMENT RAPIDE

Le principe est de refroidir une préparation en évitant tout risque de prolifération bactériologique pouvant être source d’intoxication alimentaire (TIA) plus ou moins grave. Pour cela il faut la descendre de +63°C à +10°C en moins de deux heures et l’entreposer en enceinte réfrigérée à +3°C.

Procédure de refroidissement

 Eviter de mettre en cellule des produits qui aurait une épaisseur supérieure à 6 cm

 Répartir équitablement les bacs sur les niveaux

 Couvrir les bacs afin d’éviter de dessèchement des produits

 Enregistrer l’heure et la température de chaque série de produits en entrée en cellule

 Lancer le refroidissement rapide, valeur cible +63°C à +10°C en moins de 2 heures

 Enregistrer l’heure et la température de chaque série en sortie de cellule

 Etiqueter et stocker en enceinte réfrigérée à +3°C

Deux cas de figure peuvent se présenter :

 En fin de cuisson, après avoir transvasé la préparation dans un récipient, on prend la température et on l’enregistre sur la fiche de traçabilité.

 Disposer le produit dans la cellule de refroidissement rapide et refroidir en moins de deux heures. (Noter l’heure et la température en entrée de cellule)

 Le produit, une fois refroidi, doit être identifiable et comporté le jour de fabrication et la durée de conservation. (Noter l’heure et la température de sortie de cellule).

 Il possèdera une DLC de J+3

 En fin de service, après avoir pris la température d’un produit dans la table chaude, on enregistre cette valeur sur la fiche de traçabilité.

 Le produit, une fois refroidi, doit être identifiable et comporté le jour de fabrication et la durée de conservation.

 Il possèdera une DLC de J+1 pour être consommé.

LA REMISE A TEMPERATURE

Cette procédure vise à réchauffer un aliment en évitant tout risque de prolifération microbienne, ce qui pourrait compromettre sa qualité sanitaire et la santé de la clientèle. Il s'agira de monter en température une préparation de -18°C pour les surgelés ou de +3°C à +63°C en moins de 1 heure.

Procédure de réchauffement

 Avant de mettre le produit en température, prendre la température à cœur du produit à l’aide d’une sonde et la noter sur la fiche : la date, le nom du produit, la température et l’heure.

 En fin de cycle de réchauffage, prendre la température à cœur du produit à l’aide d’une sonde et noter sur la fiche : la température et l’heure.

Trois cas peuvent se présenter :

 Le produit est d’origine industrielle à DLC variable voir étiquette en température de stockage

« positive ou négative ».

 Il subira une remise en température en moins de 1 heure et après le service, il sera jeté.

 Le produit a été réalisé sur le site et immédiatement après cuisson a été refroidi rapidement.

 Il possèdera une DLC de J+3 maximum pour être consommé.

 Il subira une remise à température en moins d’une heure et après le service, il sera jeté.

 Le produit réalisé sur place a été stocké au four ou en table chaude et a été refroidi rapidement

 Il subira une remise en température en moins de 1 heure et après le service, il sera jeté.

Tous les produits réchauffés seront automatiquement jetés.

+120 °C +6 3 °C +10 °C +3 °C

DESTRUCTION TOTALE DE TOUS LES MICRO-ORGANISMES PRESQUE TOUS LES MICROBES SONT DETRUITS RALENTISSEMENT DE LA REPRODUCTION DES MICROBES RALENTISSEMENT SIGNIFICATIF DE LA REPRODUCTION MICROBIENNE ARRET DU DEVELOPPEMENT DES MICROBES. MAIS ILS NE SONT PAS MORT. TEMPERATURES IDEALES POUR LE DEVELOPPEMENT DES MICROBES

MAI NTIE N EN TEMP ERA TUR E POU R L E SE R VI CE 2 H ma xi -18 °C

STOCKAGE

1 H ma xi Etiq u et te du p rod ui t te de f ab ric at io n DL C é ra tu re de st oc kag e

LES PLATS TEMOINS

Le prélèvement de plats témoins est une obligation réglementaire. Il sera fait au début de chaque service et se fera sur l’ensemble de la prestation froide ou chaude.

Le principe est de mettre à disposition des services vétérinaires un échantillon témoin en cas de suspicion de TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective).

Procédure :

 Nature des échantillons :

 Utiliser des sacs ou récipients adaptés à cette utilisation.

 L’ensemble des prestations froides ou chaudes sera prélevé à l’exception des conditionnements industriels.

 Méthode :

 Utiliser des ustensiles propres pour prélever chaque produit afin d’éviter toute contamination croisée.

 Indiquer sur le récipient la date, le service « midi ou soir » et le nom du produit.

 Commencer le prélèvement juste avant le service pour éviter toute rupture d’échantillon.

 Quantité :

 Prélever au minimum 100g de produits (avec sauce si le plat est en sauce, sauce à part si la sauce est indépendante).

 Stockage :

 L’ensemble des denrées sera rangé dans un frigo à +3°C et conservé pendant 5 jours.

 Les produits seront délivrés uniquement au service officiel en cas d’intoxication (DDASS, DDSV). (Direction Départementale d’Actions Sanitaires et Sociales – Direction Départementale des Services Vétérinaires).

LE NETTOYAGE DES LOCAUX

Le nettoyage et la désinfection ont pour but d’éliminer les dangers de contamination. Les locaux et matériels (équipements) peuvent être une source de contamination importante : germes, corps étrangers, résidus chimiques. Ils ont alors un triple objectif :

 Le nettoyage permet d’éliminer les résidus alimentaires et les souillures visibles (utilisation d’un détergent) : propreté visuelle.

 La désinfection permet de détruire les microbes (utilisation d’un désinfectant) : propreté microbiologique.

 Le rinçage permet d’éliminer les résidus des produits de nettoyage et désinfection : propreté chimique.

Les deux actions de nettoyage et désinfection peuvent être séparées ou simultanées, ayant été précédées d’un prélavage en cas de présence de souillures importantes. Les méthodes et le matériel de nettoyage et de désinfection nécessaires dépendent de la nature et de la taille de l’entreprise et des produits fabriqués et/ou travaillés.

Les produits de nettoyage et de désinfection doivent être manipulés et utilisés conformément aux instructions du fabricant (dosage, température, rinçage intermédiaire …) et de manière à limiter le risque de contamination des aliments et de l’environnement (Contamination chimique).

L’efficacité du nettoyage est conditionnée par le choix d’un produit efficace, mais également par les paramètres suivants :

 La concentration : l’augmentation de la concentration en détergent augmente généralement son efficacité, mais au-delà d’une valeur maximale, le résultat peut diminuer.

 La température : la chaleur peut dans certains cas augmenter l’action du détergent mais au- delà de 70°C il commence à se décomposer et des aliments risquent de coaguler et se fixer sur le support.

 L’action mécanique : il s’agit principalement du brossage des surfaces. Elle favorise le contact entre les souillures et le détergent, elle décroche les salissures tenaces et empêche la redéposition.

 Le facteur temps : les réactions chimiques et physiques responsables du nettoyage ne sont jamais instantanées.

Compte tenu de la complexité de ces facteurs, il faut bien suivre les consignes de l’étiquetage et ne pas improviser !!

Une bonne désinfection ne peut se faire sans un bon nettoyage au préalable ! les résidus alimentaires, les graisses (ou autres matières organiques) neutralisent le désinfectant qui devient ainsi inefficace.

L’efficacité de la désinfection ne peut être obtenue que par le respect des facteurs de température, de temps d’action (nécessaire au produit pour pénétrer dans les germes) et de concentration (nécessaire pour provoquer des dégâts mortels chez les microbes).

La règlementation qui concerne le nettoyage et la désinfection des matériels impose l’utilisation de produits réglementaires. Il faudra pour cela vérifier sur l’étiquette que le produit utilisé est bien destiné au matériel pouvant entrer en contact avec des denrées alimentaires.

Il n’existe pas de substances capables de nettoyer ou de désinfecter efficacement qui ne soit pas toxique : le rinçage à l’eau ou à la vapeur est donc rendu obligatoire lors du nettoyage du matériel entrant en contact avec des aliments.

Les produits qui ne répondent pas à cette règlementation sont destinés uniquement aux usages suivants : sols, murs, éviers, sanitaires …

Certains produits étant relativement puissants, il faut donc prendre beaucoup de précautions lors de leur manipulation. Il faut absolument respecter les conseils donnés sur les emballages et étiquettes.

L’usage de gants est souvent recommandé pour éviter les risques d’agression ou d’allergie ainsi que le port d’un masque pour les pulvérisations aériennes.

Des symboles de dangers figurent sur les étiquettes des produits d’entretien et sont très clairs !

Les produits d’entretien, les désinfectants, les insecticides ne doivent jamais être entreposés avec des denrées alimentaires afin d’éviter tout risque de pollution ou de confusion.

La législation exige des réserves affectées à cet usage et fermant à clé.

Les produits d’entretien devront être entreposés dans des locaux en respectant les spécifications de stockage du fournisseur (température de conservation, date limite d’utilisation …).

Les fiches techniques et la fiche de données de sécurité de chaque produit de nettoyage et de désinfection doivent être présentes dans l’entreprise.

Les matériels de nettoyage et de désinfection en bois ainsi que l’usage d’éponges et de raclettes en mousse ne sont pas recommandés. On utilisera de préférence des lavettes synthétiques, des balais brosse, des raclettes en caoutchouc …

Les lavettes et les serpillères, si elles sont utilisées, doivent faire l’objet d’un entretien renforcé : les mettre à tremper pendant la journée dans une solution désinfectante renouvelée.

Je tue Je fais flamber Je flambe

Je ronge la peau et le métal Je nuis à la santé J’altère la santé

J’explose Je suis sous pression Je pollue

Les 4 étapes à respecter pour un nettoyage et une désinfection efficace :

1. Débarrasser : enlever toute denrée alimentaire de la zone à nettoyer, démonter et débrancher éventuellement certains matériels …

2. Prélaver : éliminer les résidus de matières,

3. Laver et désinfecter l’ensemble des zones et matériels concernés en respectant le TACT :

 T : Température

 A : Action mécanique

 C : Concentration

 T : Temps d’action

4. Rincer en conservant le même ordre que le lavage pour respecter un temps de contact défini du produit.

Un plan de nettoyage et de désinfection doit être mis en place afin d’assurer que tous les locaux, les équipements et les matériels sont convenablement nettoyés et désinfectés. Il doit inclure également le matériel utilisé pour ces opérations.

Ce plan est réalisé par du personnel formé.