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CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
FOURNITURES DE FRUITS ET LEGUMES A DESTINATION DU RESTAURANT
SCOLAIRE
MARCHE A PROCEDURE ADAPTEE
Page 2 sur 8 Le présent cahier a pour objet de déterminer les clauses techniques particulières en vue de la fourniture de fruits et légumes.
Article 1 – Objet du marché
Le présent marché porte sur la fourniture et la livraison de fruits et légumes nécessaires à la confection des repas de la restauration scolaire des Lycées Pierre de Coubertin à MEAUX.
Ce marché est subdivisé en quatre lots : Lot n°1 – Fruits et légumes frais
Lot n°2 – Légumes surgelés.
Lot n°3 – Fruits et légumes frais BIO Lot n°4 – Légumes surgelés BIO
Le candidat peut répondre à un seul ou plusieurs lots. Il pourra être retenu pour un seul ou plusieurs lots.
Article 2 – Descriptif de la fourniture souhaitée
Le fournisseur se référera au bordereau des prix figurant à l’acte d’engagement.
Article 3 – Dispositions réglementaires
Le titulaire s’engage à fournir pendant toute la durée du marché les produits, dans les marques et les conditionnements indiqués dans son offre et pour lesquels il a été sélectionné.
L’ensemble des produits proposés par les fournisseurs doit être conforme à la réglementation en vigueur.
- Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relatives à l’hygiène des aliments (JOCE du 19 juillet 1993).
- Décret n°64-949 du 9 septembre 1964 modifié relatif aux aliments surgelés (JORF du 13 septembre 1694)
- Décret n°78-766 du 31 janvier 1978 modifié par le décret n°90-83 du 17 janvier 1990 (JORF des 16 février 1978 et 24 janvier 1990) relatif au contrôle métrologique des préemballages, et arrêté du 20 octobre 1978 modifié par l’arrêté du 24 mars 1993
- Décret n°91-409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matière d’hygiène pour les denrées végétales et d’origine végétale (JORF du 4 mai 1991)
- Décret n°92-631 du 8 juillet 1992 relatif aux matériaux au contact des aliments (JORF du 10 juillet 1992)
- Articles R.112-1 à R.112-33 du code de la consommation, partie réglementaire concernant la présentation et l’étiquetage des denrées alimentaires (JORF du 3 avril 1997) - Arrêté du 21 mars 1985 concernant les masses nettes des fruits et légumes surgelées et
des pommes de terre préfrites surgelées en préemballages (JORF du 5 avril 1985)
- Arrêté du 28 mai 1997 relatif à l’hygiène de la transformation des denrées autres que les denrées animales et d’origine animale (JORF du 1er juillet 1997)
Page 3 sur 8 - Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à caractère social (JORF du 23 octobre 1997) - Arrêté du 19 mars 1998 relatif à la méthode d’échantillonnage et de mesure pour le
contrôle officiel de la température des aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine (JORF du 19 mai 1998)
- Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements d’entreposage de certaines denrées alimentaires (JORF du 28 juillet 1998)
- Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments (JORF du 6 août 1998).
Article 4 - Dispositions générales – Produits surgelés 4.2 – Dispositions particulières.
Les fruits et légumes mis en œuvre doivent être frais, de qualité saine, loyale et marchande, exempts d’odeur et de goût étrangers, et appartenir à des lots homogènes de variétés rigoureusement sélectionnées, satisfaisant aux spécifications techniques du GPEMDA les concernant et aux prescriptions réglementaires.
Ils doivent être exempts de signes d’altération interne ou externe, de traces de produits de traitement, ou de résidus de pesticides au-delà du taux maximal autorisé.
Les traitements destinés à stabiliser les fruits et légumes doivent intervenir dans les meilleurs délais suivant leur récolte ou leur cueillette.
Conformément aux bonnes pratiques de fabrication, les divers traitements doivent être réalisés de manière à assurer la conservation des principes nutritifs et organoleptiques, notamment vitamines, pigments et substances aromatiques.
A l’ouverture des emballages, les fruits et légumes doivent présenter une couleur homogène, caractéristique de l’espèce, régulière, sans marque de brunissement.
Leur saveur doit être exempte de toute saveur ou odeur étrangère et de matières étrangères.
Lors du mélange des différents fruits ou légumes, de brèves fluctuations de 3°C sont admises à la surface des produits. A l’issue de cette opération, le produit doit être maintenu à une température en tous points inférieure ou égale à 18°C conformément à la réglementation.
Pour la fabrication ou la conservation des fruits et légumes surgelés, sont seuls autorisés les additifs prévus par la réglementation en vigueur.
Les légumes surgelés doivent provenir de l’une des récoltes effectuées au cours des deux années précédant celle de la livraison.
4.2 - Emballages
Le conditionnement ou préemballage utilisé doit être conforme à la réglementation en vigueur concernant les matériaux au contact des denrées alimentaires.
Page 4 sur 8 Les emballages dans lesquels les produits sont livrés doivent être remis complets au destinataire. La qualité des emballages doit être appropriée aux conditions et modalités de transport.
Les produits surgelés doivent, avant leur mise en commerce et jusqu’à la remise au consommateur, être renfermés dans des récipients ou emballages les enveloppant entièrement et assurant leur protection.
Les emballages comporteront les indications suivantes : nature des denrées, conditionnement, provenance, poids, DLC…
Les fruits et légumes ne doivent être vendus que dans les emballages renfermant les poids nets fixés par la règlementation en vigueur.
4.3 - Calibrage et grammage
Le calibre ou le poids de chaque unité de produit accepté à la livraison est celui indiqué lors de la commande ou à défaut de sa présence sur le marché local, le calibre ou le poids le plus voisin, inférieur de préférence après accord de l’établissement.
4.4 - Etiquetage
Les mentions d’étiquetage obligatoires sont inscrites en caractères indélébiles et clairement lisibles sur chaque préemballage.
Les indications suivantes doivent figurer sur l’emballage :
a) Le qualificatif « surgelé » ou « congelé » en caractère très apparent accompagnant la dénomination de vente ;
b) Liste des ingrédients (y compris les additifs éventuels), par ordre décroissant d’importance dans la recette ;
c) Quantité nette (masse nette et/ou masse nette égouttée) ; d) Date de surgélation du produit ;
e) La mention « ne pas recongeler après décongélation » ; f) Identification du lot de fabrication ;
g) Date limite d’utilisation optimale (la D.L.U.O) h) L’indication de la D.L.C.;
i) Mode de décongélation, durée et température de conservation au froid positif ; j) Reproduction de la marque sanitaire de l’atelier de découpe ;
k) Température et conditions particulières de conservation ;
l) Nom ou raison sociale du fabricant, du conditionneur ou du distributeur ; m) Lieu d’origine ou de provenance ;
n) Mode d’emploi (facultatif) ;
o) Nombre et format des conditionnements contenus (facultatif) ; p) Nombre de pièces par carton pour les produits individuels q) les allergènes présents
4.5 - Clauses de qualité gustative
Les fournisseurs devront signaler les produits qu’ils proposent pour lesquels existent des signes de qualité.
Page 5 sur 8 Les fournisseurs devront présenter les mesures prises par eux, leurs fabricants ou producteurs pour préserver l’environnement, contribuer au développement durable en soutenant des méthodes d’agriculture et des systèmes agricoles durables et le commerce équitable.
Pour chaque produits concernés livrés, le fournisseur produira un document écrit définissant et prouvant le dit signe de qualité.
4.6 - Organismes génétiquement modifiés
Il est demandé aux fournisseurs de garantir ses marchandises exemptes de produits issus d’O.G.M.
Pour cela, il devra fournir les fiches techniques des produits proposés et une attestation.
De plus, l’établissement se réserve le droit de faire effectuer des analyses inopinées, durant la durée du marché, sur les produits afin de vérifier la non-utilisation d’O.G.M. Ces contrôles seront à la charge du fournisseur s’ils se révèlent positifs.
4.7 – Produits BIO
Les produits BIO devront répondre aux Labels AB ou Eurofeuille qui certifient des produits issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement et de la biodiversité (sans produits chimiques et sans OGM).
4.8 - Transport et conditionnement
Les fruits et légumes surgelés doivent également répondre aux dispositions réglementaires relatives aux conditions de transport, et de stockage.
Les emballages doivent être d'une qualité telle que la denrée soit, jusqu'au moment de la livraison, intégralement protégée contre les pollutions extérieures et la déshydratation.
Les règles d’hygiène en vigueur en matière de transport de denrées surgelées sont expressément respectées :
- le transport s’effectue dans des véhicules spécialement aménagés, réfrigérés conformes à l’arrêté du 20 juillet 1998 ;
- la température à cœur, au moment de la livraison sera conforme aux prescriptions de l’arrêté du 20 juillet 1998 ;
- le contrôle de la température des caissons doit être facilement vérifiable en consultant le thermomètre placé de façon apparente.
Il est exigé que les engins soient équipés d’enregistreur de température ; - le matériel utilisé est entretenu constamment en état de propreté rigoureuse ;
- le personnel préposé au transport observe les règles de la plus stricte propreté : tenue et mains propres, interdiction de fumer.
- La directive 92-1 du 13 janvier 1992 relative au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage des denrées surgelées destinées à l’alimentation humaine prescrit que les moyens de transport et les locaux d’entreposage doivent être équipés d’instruments appropriés d’enregistrement automatique de la température.
Page 6 sur 8 Les enregistrements obtenus sont datés et conservés au moins un an et mis à la disposition des agents chargés du contrôle.
4.8 - Le contrôle du transport :
L’agrément est signalé en lettres rouges figurant à l’avant du véhicule avec la date limite de validité de l’agrément technique.
Les surgelés doivent obligatoirement être livrés dans des véhicules agréés.
Ces véhicules doivent être équipés de dispositifs de production ou de stockage de froid pour permettre le maintien de la température au niveau requis.
Par ailleurs, il existe un agrément sanitaire attesté par un document d’accompagnement et qui peut être vérifié à la demande des professionnels.
Article 5 – Dispositions générales – Produits frais 5.1 – Dispositions particulières.
Tous les produits seront conformes aux règlements de la C.E.E. dans le but d’assurer la loyauté du commerce des fruits et légumes et en particulier à la décision n° 55 41 – 5 du GERMCN.
Les fruits et légumes doivent être : - Entiers
- Propres, exempts de toutes souillure, notamment de terre, résidus d’engrais ou de produits de traitement
- Sains, dépourvus d’attaques de parasites ou de maladies, de meurtrissures ou de pourritures, de tares causées par le soleil, le gel, les intempéries
- Mûrs conformément aux usages loyaux et constants de commerce.
- Sans goût ni odeur anormale
Les produits doivent être suffisamment développés et présenter une maturité suffisante.
Le développement et l’état de maturité des produits doivent permettre la poursuite du processus de maturation jusqu’à ce qu’ils atteignent un degré de maturité suffisant.
Une attention particulière sera portée sur la volonté de l’entreprise à s’engager dans une démarche respectueuse de l’environnement : vers une agriculture raisonnée, réduire son impact environnemental à travers la réduction d’émission de gaz à effet de serre, emballages et conditionnements recyclables….
Concernant certains fruits frais (banane,avocat, ananas et mangue), ils seront exclusivement en provenance de la région ultra périphérique (Guadeloupe, Martinique, etc…).
Page 7 sur 8 5.2 - Calibrage et grammage
Le calibre ou le poids de chaque unité de produit accepté à la livraison est celui indiqué lors de la commande ou à défaut de sa présence sur le marché local, le calibre ou le poids le plus voisin, inférieur de préférence après accord de l’établissement
5.3 - Emballages
Le conditionnement ou préemballage utilisé doit être conforme à la réglementation en vigueur concernant les matériaux au contact des denrées alimentaires.
Les emballages dans lesquels les produits sont livrés doivent être remis complets au destinataire. La qualité des emballages doit être appropriée aux conditions et modalités de transport.
Les emballages comporteront les indications suivantes : nature des denrées, conditionnement, provenance, poids, DLC…
Les fruits et légumes ne doivent être vendus que dans les emballages renfermant les poids nets fixés par la règlementation en vigueur.
5.4 - Étiquetage
Les mentions d’étiquetage obligatoires sont inscrites en caractères indélébiles et clairement lisibles sur chaque préemballage.
Les indications suivantes doivent figurer sur l’emballage : - Le nom du produit
- la catégorie du produit - le pays et la région d’origine
5.5 - Clauses de qualité gustative
Les fournisseurs devront signaler les produits qu’ils proposent pour lesquels existent des signes de qualité.
Les fournisseurs devront présenter les mesures prises par eux, leurs fabricants ou producteurs pour préserver l’environnement, contribuer au développement durable en soutenant des méthodes d’agriculture et des systèmes agricoles durables et le commerce équitable.
Pour chaque produits concernés livrés, le fournisseur produira un document écrit définissant et prouvant le dit signe de qualité.
5.6 - Organismes génétiquement modifiés
Il est demandé aux fournisseurs de garantir ses marchandises exemptes de produits issus d’O.G.M.
Pour cela, il devra fournir les fiches techniques des produits proposés et une attestation.
Page 8 sur 8 De plus, l’établissement se réserve le droit de faire effectuer des analyses inopinées, durant la durée du marché, sur les produits afin de vérifier la non-utilisation d’O.G.M. Ces contrôles seront à la charge du fournisseur s’ils se révèlent positifs.
5.7 - Transport et conditionnement
Les denrées sont transportées dans des véhicules propres et équipés de manière à éviter toutes souillures.
Certains fruits fragiles tels que fruits rouges, pêches, etc. nécessitent un transport à une température dirigée et sont transportés dans des véhicules frigorifiques.
