UNIVERSITÉ DE SHERBROOKE Faculté des sciences de l’activité physique
Effet de l’environnement alimentaire bâti autour des écoles sur les comportements d’achat alimentaire des jeunes du secondaire
Par
Amélie Boulanger
Mémoire présenté à la Faculté des sciences de l’activité physique en vue de l’obtention du grade de
Maître ès sciences
Maîtrise en science de l’activité physique
Février 2016 © Amélie Boulanger, 2016
UNIVERSITÉ DE SHERBROOKE Faculté des sciences de l’activité physique
Effet de l’environnement alimentaire bâti autour des écoles sur les comportements d’achat alimentaire des jeunes du secondaire
Amélie Boulanger
a été évalué par un jury composé des personnes suivantes :
Pascale Morin Directrice de recherche
Martin Brochu Membre du jury – interne à la FASAP Andraea Van Hulst Membre du jury – externe à la FASAP
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SOMMAIRE
Le nombre de jeunes avec un surplus de poids est en hausse au Canada (Roberts, Shields, de Groh, Aziz et Gilbert, 2012). Les conséquences négatives de cette condition sont multiples pour le jeune, actuellement et pour son avenir. La recherche visant à comprendre les raisons de cette augmentation cible, entre autres, les environnements alimentaires dont le paysage scolaire.
Des restaurants rapides et des dépanneurs sont dénombrés dans l’environnement alimentaire bâti en milieu scolaire (Lalonde et Robitaille, 2014). La présence et la concentration de commerces alimentaires dans le voisinage des écoles favorisent l’achat d’aliments et de boissons par les jeunes (He, Tucker, Gilliland, Irwin, Larsen, et Hess, 2012a; Robitaille, Paquette, Cutumisu, Lalonde, Cazale, Traoré et Camirand, 2015; Seliske, Pickett, Rosu et Janssen, 2013; Virtanen, Kivimäki, Ervasti, Oksanen, Pentti, Kouvonen, Halonen, Kivimäki, Vahtera, 2015).
Pourtant, le lien causal entre le paysage alimentaire scolaire et les achats des jeunes n’est pas soutenu par la littérature scientifique actuelle. À Sherbrooke, un changement dans l’environnement alimentaire bâti est survenu en 2012 suite à l’implantation de commerces alimentaires en périphérie d’une école secondaire. Ce projet était une occasion exceptionnelle de valider si la modification naturelle de la densité alimentaire autour d’une école avait un effet sur les comportements d’achat des jeunes dans cet environnement.
L’objectif de ce travail de maîtrise était de mesurer le lien entre les comportements d’achat des jeunes du secondaire dans l’environnement alimentaire bâti en milieu scolaire et la densité de certains commerces alimentaires circonscrite autour de leur école. L’hypothèse émise était que les jeunes dont l’école était
entourée d’une densité plus élevée de commerces alimentaires étaient plus nombreux à acheter des aliments et des boissons dans ces commerces que les autres adolescents.
Pour ce faire, un questionnaire auto-administré a été rempli en classe par des élèves de trois écoles secondaires sherbrookoises. Les données obtenues ont permis de documenter les comportements d’achat de près de 3 000 jeunes en 2013. Ces comportements d’achat ont été comparés à ceux collectés dans le Portrait des jeunes sherbrookois de 4 à 17 ans en matière d’alimentation et d’activité physique et sportive réalisé en 2008 (n = 3 867) (Morin et al., 2009a). Parallèlement, une cartographie des environnements alimentaires autour de chaque école participante à chaque temps a permis de décrire les densités alimentaires scolaires.
Au regard de l’environnement alimentaire bâti en milieu scolaire, peu de liens existent entre la prévalence d’acheteurs le midi et la densité de restaurants rapides autour des écoles, selon nos résultats. Seul l’effet défavorable d’une très forte concentration en restaurants rapides (soit plus d’une douzaine) a émergé de nos résultats. De plus, aucune tendance n’a été décelée entre l’évolution du paysage alimentaire autour des écoles entre les deux temps et les changements dans les prévalences d’acheteurs. Ainsi, les efforts fournis pour diminuer la densité alimentaire en périphérie des écoles doivent être remis en question considérant le faible effet mesuré sur les comportements d’achat des jeunes dans notre étude.
En ce qui trait aux comportements d’achat des jeunes, nos résultats ont montré que seule une faible proportion de jeunes était des consommateurs dans les environnements alimentaires scolaires. En effet, moins d’un jeune sur dix a acheté un aliment ou une boisson sur l’heure du midi dans un restaurant rapide dans la semaine sondée. Cette pratique ne semblait donc pas caractériser le régime alimentaire global des jeunes et ainsi, son influence réelle sur la hausse des taux d’obésité est incertaine (Macdiarmid, Wills, Masson, Craig, Bromley et McNeill, 2015).
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De plus, selon nos résultats, la prévalence des acheteurs au restaurant rapide durant une semaine typique a diminué entre les deux temps. D’un autre côté, la qualité nutritive des achats dans ces commerces durant une semaine s’était améliorée entre les deux temps. Cependant, les choix moins nutritifs étaient toujours achetés par plus de jeunes que les aliments et les boissons nutritifs. Les quantités achetées à chaque visite dans un restaurant rapide étant inconnues dans notre étude, il était difficile de statuer sur l’effet réel des achats sur les prévalences d’obésité.
En conclusion, il demeure essentiel d’améliorer les habitudes alimentaires des jeunes, entre autres, dans les restaurants rapides lors d’une journée scolaire (Macdiarmid et al., 2015). Par conséquent, l’offre alimentaire dans l’environnement alimentaire bâti en milieu scolaire doit être bonifiée, par exemple en collaborant avec les commerçants alimentaires déjà établis. Il faut également maintenir les efforts déployés pour améliorer l’environnement alimentaire dans l’école et élaborer des stratégies pour que les jeunes mangent à la cafétéria de l’école.
TABLE DES MATIÈRES
Page titre 1
Identification du jury 2
Sommaire 3
Liste des tableaux 11
Liste des figures 13
Remerciements 14
INTRODUCTION 15
PREMIER CHAPITRE – PROBLÉMATIQUE 18
DEUXIÈME CHAPITRE – RECENSION DES ÉCRITS 23
1. OBÉSITÉ CHEZ LES ADOLESCENTS 23
2. CARACTÉRISTIQUES DES ADOLESCENTS 24
3. HABITUDES ALIMENTAIRES DES ADOLESCENTS 25
4. FACTEURS D’INFLUENCE DES HABITUDES ALIMENTAIRES CHEZ LES JEUNES 29
5. ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE SCOLAIRE 33
5.1. Environnement alimentaire dans les écoles québécoises 33 5.2. Environnement alimentaire bâti autour des écoles du Québec 35 5.3. Habitudes des adolescents dans l’environnement alimentaire bâti
autour des écoles 37
5.4. Influence de l’environnement alimentaire bâti autour des écoles sur
le poids des adolescents 38
5.5. Influence de l’environnement alimentaire bâti autour des écoles sur les habitudes alimentaires des adolescents 41 5.6. Influence de l’environnement alimentaire bâti autour des écoles sur
les comportements d’achat des adolescents 45 TROISIÈME CHAPITRE – OBJECTIFS, HYPOTHÈSES ET
7
QUATRIÈME CHAPITRE – MÉTHODOLOGIE 51
1. DEVIS DE RECHERCHE 51
2. POPULATION VISÉE 52
3. PORTRAIT DES ÉCOLES PARTICIPANTES 56
4. ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE BÂTI AUTOUR DES ÉCOLES PARTICIPANTES 57 5. STRATÉGIES DE COLLECTE DES DONNÉES INDIVIDUELLES 60
5.1. Outil de collecte de données 60
5.2. Étude-pilote 63
5.3. Procédure de collecte de données 67
5.4. Procédure d’analyse des données 71
6. PLAN D’ANALYSES STATISTIQUES 73
7. ÉTHIQUE 77
CINQUIÈME CHAPITRE – RÉSULTATS 79
1. PORTRAIT DE L’ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE BÂTI AUTOUR DES ÉCOLES
PARTICIPANTES 79
2. CARACTÉRISTIQUES DE L’ÉCHANTILLON 85
3. FRÉQUENCES ET MOMENTS D’ACHATS PAR LES JEUNES DANS UN RESTAURANT
RAPIDE 86
4. ACHATS PAR LES JEUNES SUR L’HEURE DU MIDI PENDANT LES JOURS D’ÉCOLE
DANS UN RESTAURANT RAPIDE 90
5. PRÉVALENCE D’ACHETEURS SUR L’HEURE DU MIDI LES JOURS D’ÉCOLE SELON LA DENSITÉ DE RESTAURANTS RAPIDES RECENSÉE DANS LES ENVIRONNEMENTS
ALIMENTAIRES BÂTIS AUTOUR DES ÉCOLES 96
5.1. Élèves de premier cycle 96
5.2. Élèves de deuxième cycle 99
6. ACHATS PAR LES JEUNES AU DÉPANNEUR OU À L’ÉPICERIE 101 7. ALIMENTS ET BOISSONS ACHETÉS PAR LES JEUNES DANS UN RESTAURANT
RAPIDE AU COURS D’UNE SEMAINE TYPIQUE 102
7.1. Aliments achetés 103
7.2. Boissons achetées 106
SIXIÈME CHAPITRE – DISCUSSION 110
2. INFLUENCE DE LA DENSITÉ DE RESTAURANTS RAPIDES DANS LES
ENVIRONNEMENTS ALIMENTAIRES BÂTIS AUTOUR DES ÉCOLES SUR LES
ACHATS RÉALISÉS SUR L’HEURE DU MIDI LA SEMAINE 115
2.1. Élèves de premier cycle 115
2.2. Élèves de deuxième cycle 119
2.3. Sous-groupes d’élèves 126
3. ALIMENTS ET BOISSONS ACHETÉS PAR LES JEUNES DANS UN RESTAURANT
RAPIDE AU COURS D’UNE SEMAINE TYPIQUE 127
4. FORCES ET LIMITES DE L’ÉTUDE 130
CONCLUSION 138
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES 141
ANNEXE A – QUESTIONNAIRE SUR LA PRATIQUE DE L'ACTIVITÉ PHYSIQUE ET SPORTIVE ET LES PRATIQUES EN ALIMENTATION DES JEUNES DE 13 À 17 ANS :
SECTION ALIMENTATION (T0) 155
ANNEXE B – QUESTIONNAIRE SUR LES PRATIQUES EN
ALIMENTATION (T1) 169
ANNEXE C – DOCUMENT EXPLICATIF DU PROJET DE
RECHERCHE POUR LES ENSEIGNANTS 180 ANNEXE D – AIDE-MÉMOIRE POUR LES ENSEIGNANTS 186 ANNEXE E – LETTRE D'INFORMATION SUR LE PROJET DE
RECHERCHE POUR LES PARENTS 189
ANNEXE F – DOCUMENT EXPLICATIF DU PROJET DE
RECHERCHE POUR LES ÉLÈVES 192
ANNEXE G – FEUILLE RÉPONSE POUR LE LECTEUR OPTIQUE 195 ANNEXE H – FICHE D'IDENTIFICATION POUR LE RETOUR DES
QUESTIONNAIRES 197
ANNEXE I – ATTESTATION DE CONFORMITÉ ÉMISE PAR LE COMITÉ D’ÉTHIQUE DE LA RECHERCHE ÉDUCATION ET SCIENCES SOCIALES DE
L’UNIVERSITÉ DE SHERBROOKE 199
ANNEXE J – TEST D’HOMOGÉNÉITÉ DES RISQUES ENTRE LES
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ANNEXE K – COMPARAISON DE L’ESTIMÉ DU RISQUE RELATIF NON AJUSTÉ ET CELUI AJUSTÉ POUR LE SEXE
SELON LA MÉTHODE DE MANTEL-HAENSZEL 202 ANNEXE L – ACHATS RÉALISÉS PAR LES JEUNES DANS UN
DÉPANNEUR OU À L’ÉPICERIE 203
ANNEXE M – ALIMENTS ACHETÉS PAR LES JEUNES DANS UN RESTAURANT RAPIDE DURANT LA SEMAINE
SONDÉE PAR SEXE 228
ANNEXE N – PRÉVALENCE DES JEUNES AYANT ACHETÉ AU MOINS UN ALIMENT NUTRITIF ET AU MOINS UN ALIMENT GRAS, SUCRÉ OU SALÉ DANS UN RESTAURANT RAPIDE DURANT LA SEMAINE
SONDÉE PAR SEXE 229
ANNEXE O – ALIMENTS ACHETÉS PAR LES JEUNES DANS UN RESTAURANT RAPIDE DURANT LA SEMAINE
SONDÉE PAR CYCLE SCOLAIRE 230
ANNEXE P – PRÉVALENCE DES JEUNES AYANT ACHETÉS AU MOINS UN ALIMENT NUTRITIF ET AU MOINS UN ALIMENT GRAS, SUCRÉ OU SALÉ DANS UN RESTAURANT RAPIDE DURANT LA SEMAINE
SONDÉE PAR CYCLE SCOLAIRE 231
ANNEXE Q – ALIMENTS ACHETÉS PAR LES JEUNES DANS UN RESTAURANT RAPIDE DURANT LA SEMAINE
SONDÉE SELON LE TEMPS 232 ANNEXE R – PRÉVALENCE DES JEUNES AYANT ACHETÉS AU
MOINS UN ALIMENT NUTRITIF ET AU MOINS UN ALIMENT GRAS, SUCRÉ OU SALÉ DANS UN RESTAURANT RAPIDE DURANT LA SEMAINE
SONDÉE SELON LE TEMPS 233 ANNEXE S – BOISSONS ACHETÉES PAR LES JEUNES DANS UN
RESTAURANT RAPIDE DURANT LA SEMAINE
SONDÉE PAR SEXE 234
ANNEXE T – PRÉVALENCE DES JEUNES AYANT ACHETÉ AU MOINS UNE BOISSON NUTRITIVE ET AU MOINS UNE BOISSON AVEC SUCRE AJOUTÉ DANS UN
RESTAURANT RAPIDE DURANT LA SEMAINE
SONDÉE PAR SEXE 235
ANNEXE U – BOISSONS ACHETÉES PAR LES JEUNES DANS UN RESTAURANT RAPIDE DURANT LA SEMAINE
ANNEXE V – PRÉVALENCE DES JEUNES AYANT ACHETÉ AU MOINS UNE BOISSON NUTRITIVE ET AU MOINS UNE BOISSON AVEC SUCRE AJOUTÉ DANS UN RESTAURANT RAPIDE DURANT LA SEMAINE
SONDÉE PAR CYCLE SCOLAIRE 237
ANNEXE W – BOISSONS ACHETÉES PAR LES JEUNES DANS UN RESTAURANT RAPIDE DURANT LA SEMAINE
SONDÉE SELON LE TEMPS 238 ANNEXE X – PRÉVALENCE DES JEUNES AYANT ACHETÉ AU
MOINS UNE BOISSON NUTRITIVE ET AU MOINS UNE BOISSON AVEC SUCRE AJOUTÉ DANS UN
RESTAURANT RAPIDE DURANT LA SEMAINE
11
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 – Effectif des élèves respectant les critères d’inclusion au T1, année
scolaire 2013-14 54
Tableau 2 – Taux de participation et de réponse des élèves à l’étude-pilote
réalisée au printemps 2013 65
Tableau 3 – Pourcentages d’accord moyens, totaux et par classe 66 Tableau 4 – Taux de participation à la collecte de données réalisée à l’automne
2013, soit au T1 70
Tableau 5 – Définition opérationnelle des termes employés pour la qualification de la densité de restaurants rapides autour des écoles participantes 80 Tableau 6 – Portrait des densités de restaurants rapides autour des écoles
participantes 85
Tableau 7 – Caractéristiques de l’échantillon global et par école 86 Tableau 8 – Fréquences d’achat d’aliments ou de boissons par les jeunes dans
un restaurant rapide durant la semaine sondée 87 Tableau 9 – Prévalence d’acheteurs dans un restaurant rapide durant la semaine
sondée en fonction du temps 88
Tableau 10 – Prévalence d’acheteurs dans un restaurant rapide durant la semaine
sondée selon le moment de la journée 89
Tableau 11 – Prévalence d’acheteurs dans un restaurant rapide sur l’heure du midi durant la semaine sondée en fonction du temps 90 Tableau 12 – Prévalence d’acheteurs sur l’heure du midi parmi les élèves
acheteurs dans un restaurant rapide durant la semaine sondée en
fonction du temps 91
Tableau 13 – Prévalence d’acheteurs dans un restaurant rapide sur l’heure du midi durant la semaine sondée en fonction du sexe 92 Tableau 14 – Prévalence d’acheteurs dans un restaurant rapide sur l’heure du midi
durant la semaine sondée en fonction du cycle scolaire 93 Tableau 15 – Effet du temps sur les prévalences d’acheteurs sur l’heure du midi
dans un restaurant rapide durant la semaine sondée 94 Tableau 16 – Effet du temps sur les prévalences d’acheteurs sur l’heure du midi
parmi les élèves acheteursdans un restaurant rapide durant la
Tableau 17 – Prévalence d’acheteurs parmi les jeunes de cycle 1 et densité de restaurants rapides recensés à 500 et à 1 000 mètres, à chaque
temps dans chaque école 96
Tableau 18 – Estimé du risque relatif d’acheter le midi au T1 par rapport au T0 et variation dans la densité de restaurants rapides entre le T0 et le T1,
dans chaque école 98
Tableau 19 – Prévalence d’acheteurs parmi les jeunes de cycle 2 et densité de restaurants rapides recensés à 500 et à 1 000 mètres, à chaque
temps dans chaque école 99
Tableau 20 – Estimé du risque relatif d’acheter le midi au T1 par rapport au T0 et variation dans la densité de restaurants rapides entre le T0 et le T1,
dans chaque école 100
Tableau 21 – Aliments achetés par les jeunes dans un restaurant rapide durant la
semaine sondée 104
Tableau 22 – Prévalence des jeunes ayant acheté au moins un aliment nutritif et au moins un aliment gras, sucré ou salé dans un restaurant rapide
durant la semaine sondée 105
Tableau 23 – Boissons achetées par les jeunes dans un restaurant rapide durant
la semaine sondée 107
Tableau 24 – Prévalence des jeunes ayant acheté au moins une boisson nutritive et au moins une boisson avec sucre ajouté dans un restaurant
13
LISTE DES FIGURES
Figure 1 – Cartographie de l’environnement alimentaire bâti autour de l’école 1,
aux deux temps 81
Figure 2 – Cartographie de l’environnement alimentaire bâti autour de l’école 2 – Pavillon 1 (cycle scolaire 1), aux deux temps 82 Figure 3 – Cartographie de l’environnement alimentaire bâti autour de l’école 2 –
Pavillon 2 (cycle scolaire 2), aux deux temps 83 Figure 4 – Cartographie de l’environnement alimentaire bâti autour de l’école 3,
aux deux temps 84
Figure 5 – Aliments les plus achetés dans un restaurant rapide durant la
semaine sondée en fonction du temps 106
Figure 6 – Boissons les plus achetées dans un restaurant rapide durant la
REMERCIEMENTS Merci à ma famille.
À toi, mon mari, pour m’avoir accompagné durant ce voyage; pour nos échanges, tes encouragements et ton appui.
À toi, Anaïs, qui par ton arrivée m’a offert une pause d’une année me permettant de grandir et de réaliser un travail plus complet et réfléchi ainsi que pour tes sourires et nos rires me permettant chaque soir de décrocher.
À toi, BéBé2, pour m’avoir accompagné, par tes coups de pieds, jusqu'à la fin de la rédaction de ce mémoire et m’avoir rappelé qu’il était temps de manger.
Merci à ma directrice de maîtrise.
À toi, Pascale, pour tes commentaires constructifs, pour le partage de tes expériences et pour ta compréhension ainsi que ton appui dans la réalisation de ma maîtrise et dans ma vie professionnelle.
Merci.
À Karine Demers, Marie-France Dubois et Ramona Florina Fratu pour votre aide et vos explications sur les statistiques.
À Gino Perreault pour la réalisation de la cartographie des environnements alimentaires bâtis autour des écoles en 2013.
Aux personnes-ressources, aux enseignants, aux élèves ainsi qu’à la Commission scolaire de la région de Sherbrooke pour avoir participé à ce projet de recherche.
INTRODUCTION
La prévalence de surplus de poids chez les jeunes est en hausse dans les pays industrialisés (Organisation mondiale de la santé [OMS], 2015), dont le Canada (Roberts et al., 2012). Les conséquences négatives, physiques et psychologiques, de l’obésité sont nombreuses pour l’adolescent ainsi que pour l’adulte qu’il deviendra (Baril, 2008; OMS, 2015). Bien que l’obésité s’explique généralement par un déséquilibre calorique (OMS, 2015), il s’agit d’un phénomène plus complexe qui repose sur une multitude de déterminants individuels et collectifs.
À l’adolescence, les préférences gustatives, le manque de temps, le pouvoir d’achat ainsi que la satisfaction quant à l’image corporelle (Contento, Williams, Michela et Franklin, 2006; Etiévant et al., 2010; Neumark-Sztainer, Story, Perry et Casey, 1999; Taylor, Evers et McKenna, 2005) sont les principaux facteurs individuels qui modulent les choix alimentaires. Plusieurs de ces facteurs favorisent la consommation d’aliments moins nutritifs (Chapman et MacLean, 1993, cité dans Story, Neumark-Sztainer et French, 2002; Croll, Neumark-Sztainer et Story, 2001; Neumark-Sztainer et al., 1999; Polivy et Herman, 2005; Story et al., 2002; Taylor et al., 2005). Par exemple, la malbouffe est perçue par les jeunes comme savoureuse, pratique, rapide et facile à trouver (Hovington, 2010; Hovington et al., 2012).
Plusieurs interventions ont donc été déployées (p. ex. dans les classes) pour augmenter les connaissances des jeunes sur les comportements à risque pour leur santé (Désy, 2009). Cette démarche ayant pour but d’encourager les jeunes à réaliser des choix sains semble toutefois inefficace, seule (Ibid.). En effet, comme prouvée par la suite, la responsabilité individuelle ne peut être appliquée dans un environnement défavorable à un mode de vie sain (OMS, 2015). Il faut donc également considérer l’influence de l’univers dans lequel on vit, soit les déterminants
collectifs, dont l’environnement physique qui comprend les éléments bâtis et aménagés (p. ex. les commerces alimentaires) (Bergeron et Reyburn, 2010).
En effet, chez les jeunes, l’environnement alimentaire bâti pourrait contribuer à la hausse de la prévalence de surpoids (Bergeron et Reyburn, 2010). Au-delà de leur quartier résidentiel, l’école est un environnement proximal des jeunes qui doit être considéré. Par sa mission éducative, elle doit être un milieu exemplaire dont l’offre alimentaire favorise l’adoption et le maintien de saines habitudes. Au Québec, cet objectif est supporté par l’application d’une politique encadrant l’offre alimentaire dans les écoles (ministère de l'Éducation, de l'Enseignement supérieur et de la Recherche du Québec [MEESR], 2007).
L’un des principaux obstacles à la création d’un environnement scolaire exemplaire est l’offre alimentaire à l’extérieur de l’école. En effet, les élèves du secondaire ont une liberté de mouvement ainsi qu’un pouvoir financier permettant qu’un aliment ou une boisson consommés pendant l’école soit acheté dans les commerces alimentaires en périphérie de celle-ci (Sinclair et Winkler, 2008). Pour être cohérent avec les efforts investis dans les écoles, l'environnement alimentaire bâti autour des écoles doit aussi permettre l’adoption de saines habitudes alimentaires.
Malheureusement, une investigation de l’offre alimentaire au pourtour des écoles publiques du Québec, réalisée en 2012, montre une concentration de commerces alimentaires. En moyenne, un dépanneur et un restaurant rapide étaient dénombrés à moins de 500 mètres des écoles alors que deux commerces de chaque type étaient présents à moins de 750 mètres (Lalonde et Robitaille, 2014).
Quelques études concluent que la présence et la concentration de commerces alimentaires dans le voisinage des écoles favorisent l’achat d’aliments et de boissons dans ces commerces par les jeunes (He et al., 2012a; Robitaille et al., 2015; Seliske et al., 2013; Virtanen et al., 2015). Pourtant, la littérature scientifique actuelle ne
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permet pas de soutenir le lien causal entre le paysage alimentaire scolaire et les achats des jeunes. Les données ayant été collectées par des études transversales et les méthodologies de recherche étant très disparates.
De nouvelles recherches sont donc nécessaires pour comprendre cette relation et définir les leviers et les avenues pour agir sur la prévention de l’obésité. À Sherbrooke, un changement dans l’environnement alimentaire bâti est naturellement survenu en périphérie d’une école secondaire suite à l’implantation de commerces alimentaires. Le but de cette recherche est de comparer les achats alimentaires réalisés par des jeunes avant et après la modification de cet environnement.
PREMIER CHAPITRE PROBLÉMATIQUE
Que sait-on, actuellement, sur l'effet spécifique de l'environnement alimentaire bâti en milieu scolaire sur les comportements d’achat des adolescents? Pour déchiffrer les connaissances sur ce sujet, ce chapitre renferme les données scientifiques disponibles sur les habitudes alimentaires des jeunes, le portrait des environnements alimentaires bâtis autour des écoles ainsi que le lien entre ces deux concepts. Certains faits relatifs à ce questionnement de recherche sont établis dans la littérature scientifique alors que d’autres constats sont controversés. Les limites expliquant la polémique autour de certains faits sont également présentées.
Tout d’abord, les jeunes ont des habitudes alimentaires qui se caractérisent, entre autres, par une consommation importante d’aliments d’exception (valeur nutritive faible) et de malbouffe (Pica, Traoré, Bernèche, Laprise, Cazale, Camirand, Berthelot, Plante et al., 2012). En effet, un élève sur quatre consommait des boissons sucrées au minimum une fois par jour alors qu’un sur dix mangeait des grignotines salées ainsi que des sucreries quotidiennement selon l’Enquête québécoise sur la santé des jeunes du secondaire [EQSJS] (Ibid.). De la malbouffe, soit des frites, de la poutine, des hamburgers, de la pizza, des pizzas pochettes, des ailes de poulet, du poulet frit, des hot-dogs et des pogos, était consommée par trois élèves sur quatre au moins une fois durant une semaine d’école (soit du lundi au vendredi) (Ibid.). La consommation de malbouffe était également répandue les midis de semaine (Ibid.). Les garçons étaient significativement plus nombreux à manger couramment (3 fois et plus par semaine) des aliments de malbouffe sur l’heure du midi du lundi au vendredi que les filles (soit 10,9 % vs 7,2 %) (Ibid.).
Cette consommation est favorisée par une perception favorable de la malbouffe par la majorité des jeunes (Hovington, 2010; Hovington, Ledoux et David, 2012).
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De plus, le pouvoir financier des jeunes du secondaire (Pica et al., 2012) leur permet de réaliser des achats autonomes dans les commerces alimentaires de leurs milieux de vie, dont l’école. Malheureusement, les commerces alimentaires fréquentés régulièrement par les jeunes québécois en périphérie de leur école offraient majoritairement des aliments et des boissons de qualité nutritive très faible à moyenne (Vallières, Dufour, Bahiri, Drapeau, Royer, Desprès et Alméras, 2011).
Cette malbouffe est facilement accessible près des écoles. Au Québec, 46,2 % et 46,9 % des écoles secondaires publiques étaient situées à une douzaine de minutes de marche, respectivement, d’au moins un restaurant rapide et un dépanneur (Lalonde et Robitaille, 2014). Deux restaurants rapides ainsi que deux dépanneurs étaient, en moyenne, dénombrés dans un rayon de 750 mètres autour des établissements scolaires secondaires (soit un peu moins de 20 minutes de marche) (Ibid.).
La proximité des commerces offrant de la malbouffe peut également inciter le jeune à consommer des aliments d’exception (Bergeron et Reyburn, 2010). Lors d’un sondage dans trois villes du Québec, 95 % des jeunes de deuxième cycle du secondaire ont mentionné que la courte distance entre leur école et des restaurants permettait d’y dîner (Association pour la santé publique du Québec [ASPQ], 2013). De plus, 72 % des jeunes ont été incités à manger à l’extérieur de l’école par cette proximité des restaurants (Ibid.).
Selon une étude canadienne chez les 15-16 ans, les élèves exposés à trois ou quatre et cinq et plus commerces alimentaires au pourtour de leur école étaient plus de trois fois plus susceptibles d’acheter leur dîner chez ces détaillants alimentaires que les jeunes dont la zone scolaire ne contenait pas de ces commerces (Seliske et al., 2013). Une tendance similaire a été observée par Morin et ses collaborateurs (2009) alors que Robitaille et son équipe (2015) concluaient à un lien entre l’environnement alimentaire bâti en milieu scolaire et la consommation de malbouffe le midi la semaine. D’autres auteurs ont constaté l’influence sur les achats alimentaires réalisés
en contexte scolaire de la concentration de restaurants rapides (He et al., 2012a) ainsi que de la présence d’une épicerie ou d’une station-service à courte distance des écoles (Virtanen et al., 2015).
Bref, certaines études montraient une association entre une prévalence plus importante d’achats ou de consommation de malbouffe les jours de semaine et le paysage scolaire. Cependant, la diversité méthodologique des études recensées, soit la variabilité dans les méthodes de mesure ainsi que dans le choix des variables, rend difficile la comparabilité des résultats ainsi que l’élaboration de conclusions fortes sur cette association.
En effet, les définitions des variables de l’environnement bâti n’étaient pas constantes entre les études. Elles variaient, par exemple, au niveau du type de tampon et de la grandeur du rayon utilisés, du type et du regroupement des commerces alimentaires étudiés et des méthodes de géolocalisation de ces commerces. Pourtant, une étude récente montrait une différence importante dans le décompte du nombre de commerces alimentaires pour un même rayon en fonction du type de tampons (Seliske et al., 2013); 394 détaillants alimentaires dans le tampon par réseau routier par rapport à 648 dans un tampon circulaire. Des différences étaient aussi présentes dans les définitions et le choix des variables dépendantes (p. ex. la qualité de l’alimentation ou les habitudes alimentaires) dans les études recensées.
Par surcroît, la réalisation des études dans plusieurs pays et provinces ne permettait pas toujours d’inférer les résultats à la réalité québécoise. En effet, il existait une disparité culturelle dans l’offre alimentaire dans les écoles et autour de celles-ci ainsi que dans les habitudes alimentaires des jeunes (Héroux, Iannotti, Currie, Pickett et Janssen, 2012). De plus, les politiques alimentaires scolaires ainsi que les règlementations régissant la circulation des élèves hors du périmètre scolaire pouvaient également être différentes (Ibid.).
21
Parallèlement, les liens de causalité entre l’environnement alimentaire bâti en milieu scolaire et les comportements d’achat des jeunes ne pouvaient être établis; toutes les recherches réalisées sur cette relation étant des études transversales. Une étude longitudinale pourrait bonifier la littérature en mesurant l’évolution, à travers le temps, des comportements d’achat chez une même cohorte de jeunes. Cependant, ce type d’étude est coûteux (Fortin, 2010) et difficile à appliquer dans un contexte d’études au secondaire. Tout au long du cheminement secondaire, plusieurs caractéristiques individuelles et environnementales changent chez un même jeune, telles que le pouvoir financier (Pica et al., 2012) et la règlementation régissant la circulation hors du terrain de l’école.
Bref, il est difficile de statuer si la différence dans les comportements d’achat des jeunes reflète réellement les diverses densités de l’environnement alimentaire bâti en milieu scolaire. Afin d’éclaircir la relation supposée dans les études transversales citées, il serait intéressant de comparer les comportements d’achat en milieu scolaire de jeunes dans un contexte de changements dans le paysage alimentaire scolaire. Cependant, les établissements scolaires secondaires étant majoritairement établis dans des zones urbaines déjà développées, les environnements alimentaires bâtis autour des écoles sont plutôt stables.
À Sherbrooke, l’environnement alimentaire bâti autour d’une école secondaire a évolué, naturellement, au cours des dernières années. En effet, en 2012, l’aménagement d’une bretelle d’autoroute près de cette école a introduit dans le secteur des restaurants rapides ainsi qu’un dépanneur. En 2008, les données du Portrait des jeunes sherbrookois de 4 à 17 ans en matière d’alimentation et d’activité physique et sportive renseignaient sur les comportements d’achat des jeunes durant une journée d’école ainsi que sur la densité de restaurants rapides, de dépanneurs et d’épiceries se trouvant à proximité des écoles (Morin et al., 2009a). La collecte de nouvelles données sur les comportements d’achat lors de ce projet de maîtrise (après les changements dans l’environnement alimentaire) pouvant être comparées à celles
du portrait de 2008 (avant les changements) devenait pertinente et nécessaire. Ce projet offrait l’occasion de valider si la modification naturelle de l’aménagement autour d’une école par l’augmentation de l’offre alimentaire avait un effet sur les comportements d’achat des jeunes spécifiques à cet environnement.
Cette recherche permettra des retombées positives pour la communauté scientifique, les décideurs, les urbanistes ainsi que pour les intervenants en santé. Effectivement, les observations qui émergeront de cette comparaison fourniront des données scientifiques inédites, fiables et utiles pour la communauté scientifique sur cette problématique. Inédites, puisqu’habituellement l’environnement alimentaire bâti autour des écoles est établi et peu modifié; il est ainsi impossible de comparer deux environnements dans un même contexte scolaire.
De plus, les décideurs seront mieux renseignés sur les effets de l’environnement alimentaire bâti en milieu scolaire sur les comportements d’achat des jeunes. Les actions et les règlementations visant la création d’environnements favorables à l'adoption et au maintien de saines habitudes alimentaires seront ainsi mieux planifiées, encadrées et déployées. Par exemple, les municipalités seront plus outillées pour modifier leur réglementation en matière d’urbanisme afin d’encadrer la densité des commerces alimentaires en périphérie des écoles. L’amélioration de la qualité de l’offre dans les commerces alimentaires déjà implantés autour des écoles ainsi que la diminution de la valorisation des aliments gras, sucrés et salés pourrait aussi être envisagée selon les choix alimentaires réalisés par les jeunes.
Les acteurs de santé publique ainsi que les directions des écoles pourront cibler et développer des interventions de prévention spécifiques aux comportements d’achat modulés par l’environnement alimentaire bâti en milieu scolaire. De plus, ces activités éducatives pourront être adaptées au genre et au cycle scolaire des jeunes.
DEUXIÈME CHAPITRE RECENSION DES ÉCRITS 1. OBÉSITÉ CHEZ LES ADOLESCENTS
La prévalence de surpoids et d’obésité a augmenté au cours des dernières décennies. Au Canada, les données de l’indice de masse corporelle (IMC) mesuré exposaient un accroissement statistiquement significatif du poids chez les jeunes de 12 à 17 ans entre 1978-1979 et 2009-2011 (11 % embonpoint contre 18 % et 3 % obésité contre 9 %) (Roberts et al., 2012; Shields, 2005). Les données de 2012-2013 montraient également un accroissement dans les dernières années parmi cette population, soit près de 7 % du taux combiné d’embonpoint et d’obésité depuis 2009-2011 (Roberts et al., 2012; Statistique Canada, 2014).
Selon la revue de littérature publiée par Singh, Mulder, Twisk, Van Mechelen et Chinapaw (2008), l’obésité et le surpoids chez les enfants sont systématiquement associés à un risque accru d'obésité à l’âge adulte. Celle-ci est, quant à elle, liée à l’augmentation des risques de différentes maladies chroniques (OMS, 2015). De plus, les jeunes présentant un surplus de poids ont souvent une plus faible estime d’eux ainsi qu’un bien-être psychologique fragilisé (Baril, 2008). Ils sont également plus à risque de discrimination et d’isolement social (Ibid.).
Bien que l’obésité repose généralement sur un déséquilibre entre les calories consommées et dépensées (OMS, 2015), il s’agit d’un phénomène plus complexe. En effet, de multiples facteurs biologiques, comportementaux et sociétaux contribuent à l’apparition de cette condition (ASPC, 2011). Mentionnons, par exemple, le contexte sociétal d’aujourd’hui caractérisé par la surabondance alimentaire ainsi que l’augmentation des repas pris à l’extérieur de la maison (Lake et Townshend, 2006). Parallèlement, la sédentarité ainsi que les innovations technologiques de transport et
de mécanisation entrainent une diminution de la dépense énergétique pour les tâches quotidiennes et de loisirs (OMS, 2015; Schaefer et Mongeau, 2000). Ainsi, l’individu et l’environnement influencent la balance énergétique.
2. CARACTÉRISTIQUES DES ADOLESCENTS
L’adolescence est une période de développement physique, mais aussi psychologique et social. Le jeune est en quête d’autonomie, d’acceptation et de socialisation (Aubin, Lavallée, Camirand, Audet et al., 2002). À cet âge, la relation avec les pairs influence les adolescents, et ce, parfois même plus que la famille (Baril, Ouimet, Bergeron, Séguin-Tremblay et Gauthier, 2011). Cette étape de la vie est caractérisée par une prise de risques et l’adoption de comportements dangereux pour la santé (Wekerle, Wall et Knoke, 2004); de mauvaises habitudes alimentaires sont adoptées par plusieurs adolescents (Pica et al., 2012).
Les adolescents actuels ont toujours connu l’ère numérique. Cette particularité est un fondement de cette génération (C. Currie, Zanotti, Morgan, D. Currie, de Looze, Roberts et al., 2012; Palfrey et Gasser, 2008). Malheureusement, l’usage important d’écran est associé à un IMC augmenté (Shields, 2005). Parallèlement, la télévision et les appareils multimédias facilitent les contacts variés et répétés des jeunes avec des publicités pouvant influencer leurs habitudes alimentaires (OMS, 2010; Taylor et al., 2005).
En 2006, les jeunes canadiens ont déboursé près de trois milliards de dollars pour différents achats à l’aide de leur argent de poche (Fournier et Payeur, 2007). Virtanen et ses collaborateurs ont montré que les jeunes finlandais qui avaient plus d’argent de poche (plus de dix euros/semaine) étaient plus nombreux à acheter des grignotines à l’extérieur de l’école durant les jours de semaine en plus d’être plus souvent en surpoids (Virtanen et al. 2015). Le pouvoir économique des adolescents repose également sur leur statut d’emploi. Selon les données de l’EQSJS, 38 % des
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élèves du secondaire avait un travail rémunéré au moment de la collecte de données (Pica et al., 2012). Au-delà du statut d’emploi, il faut considérer le nombre d’heures travaillées pour détailler l’influence sur l’apport financier. Un peu plus de la moitié des adolescents québécois ayant un emploi au moment de la collecte travaillaient moins de six heures par semaine alors que 14 % accumulaient plus de 16 heures de travail hebdomadairement (Ibid.).
Bref, l’influence des pairs, le développement social, l’omniprésence du monde numérique et de la publicité ainsi que le pouvoir d’achat sont des caractéristiques des adolescents qui peuvent inspirer leurs habitudes alimentaires.
3. HABITUDES ALIMENTAIRES DES ADOLESCENTS
L’alimentation des jeunes doit respecter les recommandations établies pour leur âge afin de leur permettre de se développer adéquatement, d’être outillés pour apprendre et d’acquérir de saines habitudes alimentaires qui perdureront à l’âge adulte (Valleau, Almeida, Deane, Froats-Emond, Henderson, Prange, et Wai, 2004). La qualité et la quantité d’aliments consommés ainsi que l’horaire des repas régulent la qualité de l’alimentation.
Seulement le tiers des jeunes respectait les recommandations du Guide alimentaire canadien (GAC) pour le groupe Légumes et fruits (Pica et al., 2012). De plus, les jus étaient très présents. En effet, sans les jus, uniquement 23 % des élèves consommaient le minimum de six portions de légumes et de fruits par jour (Ibid.). Bien que la quantité de produits céréaliers consommée ait été adéquate (Camirand, 2011), seulement entre 10,6 % et 14,5 % des jeunes de 9 à 16 ans consommaient quotidiennement du pain à grains entiers (Lavallée, 2004). Plus de la moitié des garçons consommaient le minimum de portions recommandées par le GAC pour le groupe Lait et substituts alors que c’était 42 % des filles (Pica et al., 2012). Alors que seuls les jeunes de 14 à 18 ans sous-consommaient le groupe des Viandes et substituts
(Camirand, 2011), la majorité des jeunes de 9 à 16 ans n’adhéraient guère aux recommandations qualitatives pour ce groupe (Lavallée, 2004). En effet, seulement entre 28,0 et 45,8 % des adolescents consommaient des légumineuses alors que c’était environ quatre jeunes sur dix qui avaient inclus des produits de la mer (dont le poisson) à leur diète au cours d’une semaine (Ibid.).
Le GAC suggère également de limiter la fréquence de consommation d’aliments et de boissons riches en calories, lipides, sucre et sel regroupés dans le groupe Autres aliments. Pourtant, selon les données de l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes, ce groupe amenait une contribution non négligeable aux calories ingérées par les jeunes québécois de 9 à 18 ans, puisqu’ils leur procuraient près du quart de l’énergie consommée quotidiennement (Bédard, Dubois, Baraldi et al., 2008).
Les données collectées par l’Étude sur les comportements de santé des jeunes d'âge scolaire (HBSC) entre 1990 et 2010 montraient une diminution de la consommation quotidienne de croustilles, de sucreries (bonbons ou chocolat) et de boissons gazeuses régulières chez les jeunes canadiens de 13 à 15 ans (Freeman, Coe et King, 2014). Pour les sucreries et les boissons sucrées, la prévalence de consommation était, majoritairement, plus élevée chez les jeunes de 15 ans que chez ceux de 13 ans (Ibid.). À noter, dans les enquêtes HBSC, les garçons déclaraient habituellement des habitudes alimentaires moins favorables à la santé que les filles (Freeman et al., 2014).
Plus récemment, la fréquence de consommation par les jeunes québécois de grignotines salées, de sucreries et de boissons sucrées a été évaluée dans l’EQSJS (Pica et al., 2012). Près d’un élève sur trois consommait chaque jour au moins un aliment d’une des trois catégories d’aliments et de boissons d’exception évaluées (Ibid.). Plus spécifiquement, environ un jeune sur dix consommait au minimum une fois par jour des sucreries, des grignotines salées alors que 24,5 % des élèves
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buvaient quotidiennement des boissons sucrées (Ibid.). Malheureusement, la consommation de boissons sucrées influençait négativement la quantité d’eau bue chaque jour (Ibid.).
Selon Pica et al. (2012), les garçons au secondaire étaient significativement plus nombreux à consommer des grignotines salées et des boissons sucrées de tout type que les filles. De plus, les aînés étaient moins nombreux que les élèves des quatre autres niveaux scolaires à consommer des grignotines salées, des sucreries ou des boissons sucrées chaque jour. À noter, les quantités ingérées n’ont pas été examinées limitant les conclusions sur la place réelle de ces aliments dans l’apport énergétique des jeunes (Ibid.).
Pour compléter le portrait des Autres aliments consommés par les jeunes, il faut considérer les aliments achetés dans des restaurants rapides. Aux États-Unis, la consommation régulière dans un restaurant rapide (3 fois et plus par semaine) par des adolescents inscrits à l’école secondaire a significativement diminué entre 1999 (27,2 %) et 2010 (21,5 %) (Larson, Hannan, Fulkerson, Laska, Eisenberg et Neumark-Sztainer, 2014). Une réduction a également été mesurée entre les deux collectes dans le nombre moyen de fréquentations d’un restaurant rapide durant une semaine (1,90 en 1999, 1,72 en 2010; p = 0,003). La prévalence de consommation demeurait tout de même importante chez les jeunes aux États-Unis.
En 2010, un adolescent canadien de 11 à 15 ans sur quatre a mentionné manger dans un restaurant rapide au moins une fois par semaine alors que ce pourcentage diminuait environ à une sur cinq chez les adolescentes (Freeman et al., 2011). Au Canada, peu de données étaient disponibles sur l’évolution de la consommation ou des achats réalisés dans un restaurant rapide par les jeunes.
Au Québec, les garçons mangeaient significativement plus souvent (trois fois et plus par semaine) de la malbouffe durant les jours d’école (35,7 %) que les filles
(26,8 %) (Pica et al., 2012). À noter, les données recueillies pouvaient sous-estimer la consommation réelle puisqu’elles n’incluaient pas les repas livrés ou les aliments achetés pour emporter. Selon cette étude, l’âge n’influençait pas la fréquence de consommation de malbouffe du lundi au vendredi (Ibid.).
Une grande consommation de malbouffe était associée, chez les adolescents québécois, à des habitudes alimentaires moins favorables à la santé (Pica et al., 2012). En effet, les jeunes qui consommaient dans les restaurants rapides deux fois et plus par semaine étaient moins nombreux à consommer six portions de légumes et fruits et deux portions de lait que les consommateurs occasionnels. Les consommations de malbouffe et de boissons gazeuses étaient également corrélées (Pica et al., 2012). Effectivement, six jeunes sur dix qui consommaient quotidiennement des boissons gazeuses mangeaient aussi de la malbouffe trois fois et plus durant une semaine; seulement un élève sur cinq qui ne consommait jamais cette boisson sucrée le faisait.
Au-delà des habitudes alimentaires, la prise de repas et de collations est également un élément important corrélé à la qualité de l’alimentation. Au Québec, plus de trois jeunes de 9 à 18 ans sur quatre ont consommé trois repas et une ou plusieurs collations selon un rappel alimentaire de 24 heures (Bédard, Dubois, Baraldi, Plante et al., 2010). La consommation de collations était une pratique positive courante chez les adolescents; plus de 90 % des jeunes ayant mangé au moins un goûter durant la journée évaluée (Ibid.).
Bref, les habitudes alimentaires adoptées par les jeunes peuvent amener des lacunes dans leur alimentation et faire en sorte que leurs besoins nutritionnels ne soient pas respectés (Dubost et Scheider, 2000). D’un autre côté, les déséquilibres dans le régime sont aussi possiblement corrélés à l’augmentation de l’obésité dans la population adolescente (OMS, 2010).
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4. FACTEURS D’INFLUENCE DES HABITUDES ALIMENTAIRES CHEZ LES JEUNES
Plusieurs déterminants individuels et collectifs modulent, consciemment et inconsciemment, l’alimentation et peuvent ainsi influencer l’équilibre du régime, le poids et les habitudes alimentaires des jeunes (Raine, 2005). Certains facteurs inspirent l’adolescent positivement en développant chez lui des habitudes alimentaires saines. D’autres sont associés à une mauvaise alimentation prédisposant le jeune à des carences nutritives ou à l’obésité. En plus, ces déterminants interagissent entre eux, complexifiant le développement ainsi que la compréhension des habitudes alimentaires chez les jeunes (Bronfenbrenner, 1977).
Dans la littérature, les déterminants individuels des choix alimentaires comprennent les facteurs génétiques, biologiques et psychologiques, les préférences alimentaires, le style de vie ainsi que le savoir, les attitudes et les perceptions en matière de nutrition et de santé (Etiévant, Bellisle, Dallongeville, Etilé, Guichard, Padilla et Romon-Rousseaux, 2010; Raine, 2005; Story Neumark-Sztainer et French, 2002; Taylor et al., 2005). Bien que l’ensemble de ces facteurs coexiste, certains semblent avoir des répercussions plus importantes sur les habitudes alimentaires des adolescents. On note les préférences gustatives ainsi que le manque de temps, le pouvoir d’achat et la satisfaction quant à l’image corporelle (Contento, Williams, Michela et Franklin, 2006; Etiévant et al., 2010; Neumark-Sztainer, Story, Perry et Casey, 1999; Taylor et al., 2005). Plusieurs études montrent que ces facteurs individuels font varier les habitudes alimentaires des adolescents au profit des aliments moins nutritifs (Chapman et MacLean, 1993, cité dans Story et al., 2002; Croll, Neumark-Sztainer et Story, 2001; Neumark-Sztainer et al., 1999; Polivy et Herman, 2005; Story et al., 2002; Taylor et al., 2005). Par exemple, la malbouffe est perçue par plusieurs jeunes comme savoureuse, pratique, rapide et facile à trouver (Hovington, 2010; Hovington et al., 2012).
Les déterminants collectifs (aussi appelés déterminants environnementaux) qui modulent le contexte alimentaire sont regroupés dans la littérature sous quatre environnements, soit socioculturel, économique, politique et physique (Etiévant et al., 2010; Ministère de la Santé et des Services Sociaux du Québec [MSSS], 2012; Raine, 2005; Story et al., 2002; Taylor et al., 2005). Dans les déterminants les plus significatifs chez les adolescents, on note l’influence des pairs, de la famille et des médias, l’insécurité alimentaire, ainsi que la disponibilité et la commodité de l’offre alimentaire. Tout comme les déterminants individuels, l’environnement influence les habitudes alimentaires des jeunes, favorisant souvent un gain de poids (OMS, 2015).
Environnement socioculturel. Tout au long de l’enfance et de l’adolescence, l’influence familiale diminue pour laisser une place importante à l’environnement social extérieur à la maison (Baril et al., 2011; Patrick et Nicklas, 2005). Les pairs, mais aussi l’école, les médias ainsi que les normes sociales et culturelles modulent ainsi les adolescents (Ibid.). La relation d’un jeune avec ses pairs peut être un soutien à l’adoption d’habitudes alimentaires saines, lorsque ceux-ci font des choix sains ou sont préoccupés par leur santé (Hargreaves, McVey, Nairn et Viner, 2013). L’inverse est aussi vrai (Dorey et McCool, 2009). Les adolescents respectent la norme sociale perçue, en ce qui concerne la qualité et la quantité alimentaires, de peur d’être « impopulaires, ignorés, désapprouvés, boycottés, rejetés, etc. (Hovington et Ledoux, 2010) ». Ils perçoivent les habitudes alimentaires comme des conditions d’inclusion ou d’exclusion dans un groupe d’amis (Baril et al., 2011; Croll et al., 2001). Cette influence importante du réseau social sur les habitudes alimentaires (Ouimet, 2011) semble toucher les garçons plus que les filles (Denney-Wilson, Crawford, Dobbins, Hardy et Okely, 2009).
Les adolescents sont visés par les publicités et le marketing étant donné leur grand pouvoir d’achat direct et indirect, actuel et futur (Coalition québécoise sur la problématique du poids, 2012; Story et al., 2002). L’ensemble du monde médiatique inspire les jeunes en ce qui a trait à leurs préférences, leurs demandes d’achats, leurs
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achats, leurs connaissances et leurs attitudes alimentaires (Kinard et Webster, 2012; Taylor et al., 2005). Malheureusement, les aliments proposés dans les publicités sont souvent très caloriques (riches en gras et en sucre) et de faible valeur nutritive (Laperrière et Martel, 2010).
Parallèlement, les adolescents n’échappent pas à la culture moderne associée à un mode de vie rapide et frénétique. Le temps disponible ainsi que celui que les adolescents souhaitent passer à préparer les aliments et à manger influencent leurs choix. Ainsi, ils vont préférer dormir plus longtemps, manger dans les restaurants avec un service succinct et choisir de la nourriture rapide à préparer plutôt que d’attendre dans une file à la cafétéria (Neumark-Sztainer et al., 1999). Cette culture de rapidité est également associée à la quête d’aliments commodes donc faciles à préparer, à trouver et à transporter (Lavallée, 2004).
Environnement économique. Sur le plan de l’environnement économique, le faible revenu familial, corrélé au niveau d’instruction et au statut d’emploi, est relié à l’insécurité alimentaire. Il s’agit du principal obstacle des familles à la saine alimentation (Blanchet et Rochette, 2011). Au Québec, l’insécurité alimentaire familiale est associée, chez les adolescents, à une consommation quotidienne moindre de légumes, de fruits, de yogourt ainsi que de pains à grains entiers (Ibid.).
Environnement politique. L’offre alimentaire dans les milieux de vie des jeunes est également influencée par des déterminants politiques. En effet, des politiques scolaires permettent d’encadrer et d’améliorer l’offre dans les services alimentaires et dans les machines distributrices des écoles (Baril, 2008). Au Québec, une Politique-cadre pour une saine alimentation en milieu scolaire encadre l’offre alimentaire tout en favorisant la création d’un contexte social permettant aux jeunes de faire de bons choix (MSSS, 2008).
Toutefois, les politiques alimentaires scolaires sont perçues par certains adolescents comme contraignantes et limitant la liberté de choix (Baril et al., 2011). Elles les poussent ainsi à sortir de l’école pour acheter leur repas (Ibid.). Après l’implantation de la Politique-cadre dans les écoles québécoises, certains gestionnaires de services alimentaires scolaires ont, en effet, signalé une diminution des ventes (Duhamel, 2011, dans Veille action pour de saines habitudes de vie, 2012). Cette réduction d’achalandage est potentiellement due à la désertion des jeunes vers les commerces alimentaires avoisinant les écoles. Ainsi, la présence de commerces alimentaires à l’extérieur de l’école (environnement physique) semble être un obstacle à l’obtention de résultats efficients suite à l’implantation de la Politique-cadre alimentaire.
Environnement physique. L’environnement physique comprend les éléments naturels (p. ex. le climat), les éléments bâtis par l’homme (p ex. les édifices) ainsi que les éléments issus de la technologie (p. ex. les véhicules) autour d’un individu (Mongeau, 2011). Selon Story et al. (2002), l’environnement physique influence la disponibilité et l’accessibilité alimentaire dans une communauté et, ainsi, les habitudes alimentaires des résidents. Les choix alimentaires d’un adolescent sont fortement modulés par la facilité de disponibilité des aliments dans son environnement selon des études transversales et prospectives (Baril et al., 2011; Cutler, Flood, Hannan et Neumark-Sztainer, 2011).
L’environnement physique autour des jeunes inclut tous les commerces dans le voisinage de leur quartier résidentiel, de leur école ainsi qu’autour de leur lieu de travail. Par exemple, la présence de restauration rapide ainsi que d’une offre d’aliments prêts-à-manger dans l’environnement communautaire pourrait favoriser les choix moins nutritifs et limiter les choix sains (Bergeron et Reyburn, 2010; Raine, 2005; Robitaille, Bergeron et Lasnier, 2009). L’environnement alimentaire scolaire pourrait influencer considérablement les habitudes des jeunes (Patrick et Nicklas,
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2005) qui dégustent jusqu’à la moitié de leurs prises alimentaires dans cette zone géographique (Gleason et Suitor, 2001).
5. ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE SCOLAIRE
L’environnement alimentaire scolaire, qui inclut l’offre alimentaire dans et autour de l’école, peut moduler les habitudes alimentaires des jeunes (Bergeron et Reyburn, 2010). En effet, le milieu scolaire est l’un des principaux espaces de vie de l’adolescent considérant la fréquentation scolaire obligatoire au Québec jusqu’à l’âge de 16 ans. De plus, plus de huit adolescents de 15 à 19 ans sur dix fréquentent également à temps plein le réseau scolaire québécois (Gauthier, 2014).
5.1. Environnement alimentaire dans les écoles québécoises
Par sa mission éducative, l’école doit offrir un environnement alimentaire exemplaire dont l’offre et les activités éducatives favorisent l’adoption de saines habitudes. Elle peut donc contribuer au développement de saines habitudes alimentaires chez les adolescents ainsi qu’à la rencontre de leurs besoins nutritionnels, psychologiques et sociaux (Crockett et Sims, 1995; MSSS, 2010). Malheureusement, l’inverse est aussi vrai. Certaines études montraient des associations entre la disponibilité de certains aliments ou boissons moins nutritifs dans l’école (p. ex. les boissons sucrées) et une augmentation de leur consommation, de mauvaises habitudes alimentaires, ainsi qu’un pourcentage plus élevé de jeunes présentant de l’obésité (Mâssé, de Niet-Fitzgerald, Watts, Naylor et Saewyc, 2014; Kubik, Lytle, Hannan, Perry et Story, 2003). Considérant cette réalité, le ministère de l'Éducation, de l'Enseignement supérieur et de la Recherche du Québec [MEESR] a développé la Politique-cadre Pour un virage santé à l'école qui a été implantée graduellement au cours de l’année 2008 (2007).
L’équipe de la professeure Pascale Morin a mené une étude dans 122 écoles secondaires francophones pour décrire l’environnement alimentaire dans le milieu scolaire québécois (Plamondon, Morin, Demers et Paquette, 2012). Les résultats ont été collectés entre octobre 2008 et juin 2009, soit durant la mise en œuvre de la Politique-cadre. Selon les observations collectées durant cette étude, la composition de l’offre alimentaire était intéressante dans la majorité des écoles secondaires (Ibid.). Cependant, il restait plusieurs améliorations possibles pour obtenir une qualité nutritionnelle adéquate pour un milieu exemplaire. Il fallait encore diminuer l’offre d’aliments peu nutritifs et augmenter celle d’aliments nutritifs. Effectivement, lors de l’étude, 21 % des écoles secondaires offraient toujours trois éléments de faible qualité nutritive, soit des aliments et des boissons riches en sucre ajouté ou en substitut de sucre ainsi que de la friture et de la charcuterie (Ibid.). Des autres écoles secondaires participantes, 49 % servaient deux des trois catégories et 25 % une des trois (Ibid.).
Les résultats de l’étude de Morin et al. (Plamondon et al., 2012) montraient que des machines distributrices étaient présentes dans la plupart des écoles secondaires. Bien que les principales boissons offertes dans celles-ci aient été de l’eau et du jus de fruits, 77 % y proposaient des boissons riches en sucre ou en substitut de sucre (Ibid.). De plus, cinq écoles y offraient toujours des boissons gazeuses régulières ou diètes. Les boissons moins nutritives occupaient en moyenne 16 % de l’espace des machines distributrices de boissons. Au point de vue des aliments, le plus grand nombre d’écoles offraient, dans les machines, des desserts et des collations à base de produits céréaliers (98 %) ainsi que des grignotines faibles en gras (95 %) (Ibid.). Seulement 52 % offraient des fruits, et ce, principalement séchés. Dans plusieurs écoles, des grignotines riches en gras (74 %) et des friandises (46 %) étaient également présentes (Ibid.).
Pour mesurer l’étendue de l’effet de la composition de l’offre dans les services alimentaires scolaires sur les habitudes des jeunes, il faut considérer la proportion des élèves qui mangent les aliments offerts dans l’école. Selon le Portrait des jeunes
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sherbrookois de 4 à 17 ans en matière d’alimentation et d’activité physique et sportive, plus de cinq jeunes sur dix ont apporté une boîte à lunch dans les cinq jours précédents alors que 38 % ont opté pour une combinaison d’offres, soit des repas préparés à la cafétéria et apportés de la maison (Morin et al., 2009a). Cinq pour cent des jeunes sherbrookois ont consommé quotidiennement le repas servi à la cafétéria durant la semaine alors que 30 % des élèves ont réalisé cette sélection au moins une fois (Ibid.).
Ainsi, l’environnement alimentaire scolaire constitue une partie de l’offre d’aliments et de boissons dont le jeune dispose pour bâtir son lunch ou bonifier sa boîte à lunch. En effet, plusieurs des jeunes, soit entre 20 et 25 %, qui avaient apporté leur boîte à lunch, ont complété celle-ci avec d’autres aliments et boissons (Morin et al., 2009a). Le tiers de ces compléments avaient été achetés dans un dépanneur ou une épicerie près de l’école. Donc, bien que le gouvernement du Québec ait investi pour améliorer l’offre à l’intérieur des établissements scolaires, cet effort pourrait être diminué par l’abondance de commerces alimentaires au pourtour des écoles (ASPQ, 2013). Par conséquent, il faut examiner l’environnement alimentaire bâti autour des écoles et mesurer si celui-ci crée des occasions qui supportent l’adoption d’habitudes alimentaires saines ou malsaines.
5.2. Environnement alimentaire bâti autour des écoles du Québec
Globalement, l’environnement bâti comprend l’ensemble des éléments de l’environnement physique construit par l’homme (Bergeron et Reyburn, 2010). La principale caractéristique de cet environnement à considérer au niveau de l’alimentation est le mode d’occupation, c’est-à-dire le type de commerces permis (Ibid.). Les autres composantes physiques de l’environnement bâti qui peuvent influencer les habitudes alimentaires sont la densité, le lieu d’implantation ainsi que l’accessibilité des commerces alimentaires (Strecko, Plamondon, Paquette et Laguë, 2009).
La forte disponibilité et la grande accessibilité à des commerces alimentaires dans l’environnement bâti autour des écoles sont de plus en plus documentées dans le monde (Callaghan, Molcho, Gabhainn et Kelly, 2015; Fraser, Edwards, Cade et Clarke, 2010) et au Canada (Seliske et al., 2013). L’urbanisation scolaire québécoise ne faisait pas exception selon un rapport de l’Institut national de santé publique du Québec [INSPQ] publié en 2014 (Lalonde et Robitaille). En effet, au moins un restaurant rapide a été répertorié dans un rayon de 500 et de 750 mètres, respectivement, dans 46,2 % et 67,7 % des écoles secondaires publiques du Québec. Les rayons étaient établis dans cette étude selon la distance réticulaire en forme de saucisse incluant les sentiers et excluant le réseau autoroutier. Selon ce rapport, au moins un dépanneur était implanté dans le paysage alimentaire autour de 46,9 % des écoles secondaires publiques dans un périmètre de 500 mètres, et de 66,4 % à moins de 750 mètres (Ibid.). Un nombre moyen de 1,03 restaurant rapide et de 1,00 dépanneur ont été recensés à moins de 500 mètres des écoles secondaires alors que ces moyennes augmentaient à 2,17 et 2,08 dans un rayon de 750 mètres, respectivement (Ibid.).
Peu de données sont disponibles sur l’offre d’aliments sains dans l’environnement commercial accessible à la marche autour des écoles (ex. fruiteries) (Robitaille et al., 2009). Pourtant, la disponibilité en aliments nutritifs est associée à une saine alimentation (Bergeron et Reyburn, 2010; Raine, 2005). Au Canada, selon une étude de Seliske, Pickett, Boyce et Janssen (2009), les commerces alimentaires offrant une occasion favorable pour les adolescents de consommer des aliments nutritifs étaient peu présents autour des écoles comparativement au cumul de ceux offrant principalement de la malbouffe. La diversité mesurée dans le paysage alimentaire autour d’écoles néerlandaises fréquentées par des adolescents était similaire (van der Horst, Timperio, Crawford, Roberts, Brugm, et Oenema, 2008). En effet, du nombre moyen de commerces alimentaires dans un rayon de 500 m (soit 16,7), seulement 1,3 était des fruiteries et 1,2 de grands supermarchés (qualité de l’offre alimentaire très diversifiée) (Ibid.).
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5.3. Habitudes des adolescents dans l’environnement alimentaire bâti autour des écoles
La littérature sur les habitudes alimentaires des adolescents avant, pendant et après l’école renseigne principalement sur la proportion des élèves qui consomment dans les commerces alimentaires au dîner les jours de semaine. Les autres occasions de la journée scolaire ainsi que les raisons de sortir de l’école pour acheter et celles de choisir un commerce alimentaire précis pour le faire sont aussi parfois questionnées.
Le repas du midi les jours d’école de 7,4 % d’élèves canadiens de 13 à 16 ans (n = 6 971) provenait habituellement d’un casse-croûte, d’un restaurant rapide ou d’un café/beignerie (Seliske et al., 2013). Selon les résultats de cette étude, le sexe (garçon > filles) était le seul facteur individuel qui agissait sur la consommation d’aliments et de boissons dans un commerce hors de l’école sur l’heure du dîner.
En Ontario, 9 % des jeunes consommaient leur repas du midi dans un restaurant rapide la semaine (Woodruff et al., 2010). Les résultats du Portrait des jeunes sherbrookois de 4 à 17 ans en matière d’alimentation et d’activité physique et sportive réalisé en 2008, montraient que 7,6 % des élèves du secondaire ont acheté au moins une fois un aliment ou une boisson dans un restaurant rapide sur l’heure du midi pendant les jours d’école lors de la semaine analysée alors que 24,5 % des élèves l’ont fait dans un dépanneur ou à l’épicerie (Morin et al., 2009a).
En Écosse, 63 % des jeunes de 11 à 16 ans interrogés ont rapporté acheter des aliments et des boissons le midi en dehors de l’école lors d’une semaine d’école habituelle (Macdiarmid et al., 2015); la fréquence variant de très occasionnelle à quotidienne. Les adolescents plus vieux (13 à 16 ans) étaient plus nombreux à adopter ce comportement alors que les achats le midi à l’extérieur de l’école étaient similaires entre les sexes (Ibid.).
Les achats durant les périodes de pauses ont également été questionnés chez les jeunes de cette cohorte (Macdiarmid et al., 2015). Des 73,4 % des jeunes mentionnant avoir accès à des commerces alimentaires aux pauses, 23,8 % ont rapporté acheter des aliments et des boissons à ce moment de la journée durant une semaine habituelle. Les garçons et les élèves plus vieux (niveau scolaire 1 à 5) étaient significativement de plus grands consommateurs aux récréations (Ibid.). Chez de jeunes finlandais inscrits dans les premiers niveaux du secondaire, cette valeur était plus faible alors que 13 % ont mentionné obtenir des grignotines à l’extérieur de l’école la semaine à l’épicerie ou dans des stations-service (Virtanen et al., 2015).
Des chercheurs québécois ont questionné, par une enquête internet, 173 adolescents de deuxième cycle du secondaire afin de connaitre les commerces alimentaires qu’ils fréquentaient régulièrement en périphérie de leur école (Vallières et al., s.d.). Selon cette étude, les restaurants rapides ainsi que les épiceries, qui offrent des aliments de malbouffe, étaient les principaux commerces fréquentés par les jeunes.
Selon Macdiarmid et al. (2015), les cinq principales raisons qui inspiraient la décision de sortir de l’école pour le dîner étaient la pression des pairs (c’est-à-dire, mes amis le font), l’absence de l’aliment désiré dans l’école, les lignes d’attente trop longue à la cantine, l’envie de sortir de l’école et le fait de déprécier le repas offert dans l’école. Le choix du commerce fréquenté par les élèves de 11 à 16 ans sur l’heure du midi la semaine reposait quant à lui sur le large choix de nourriture, le goût, la proximité de l’école, le bon rapport qualité/prix, ainsi que la présence de nourriture non disponible à l’école (Ibid.).
5.4. Influence de l’environnement alimentaire bâti autour des écoles sur le poids des adolescents
Selon une revue systématique de littérature publiée en 2014, certains éléments semblaient supporter l’hypothèse que l’environnement alimentaire bâti en milieu
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scolaire influence le poids des jeunes de 5 à 18 ans (Williams, Scarborough, Matthews, Cowburn, Foster, Roberts et Rayner). Des constats similaires ont été rapportés par l’INSPQ, en 2014, dans un rapport sur l’état des connaissances sur l’effet de L’environnement bâti autour des écoles et les habitudes de vie des jeunes (Lalonde et Robitaille). Selon cette recension, le principal élément de l’environnement alimentaire bâti en milieu scolaire qui influençait le poids des jeunes était la densité de dépanneurs et de restaurants rapides. Les auteurs de ces deux publications s’entendaient également sur la difficulté de statuer sur la force réelle des résultats pour l’obtention de données probantes (Lalonde et Robitaille, 2014; Williams et al., 2014). En effet, les études recensées par ces deux groupes d’auteurs présentaient une grande variabilité dans les mesures de l’environnement bâti utilisées, des méthodologies diversifiées ainsi que certaines limites (p. ex. des données auto-rapportées pour le poids, la considération d’un seul environnement de vie, la non-étude de l’environnement perçu, la faible taille de l’échantillon). De plus, toutes les études à ce jour ont utilisé un devis transversal.
Certains résultats d’études montraient que la proximité ou la densité de restaurants rapides ou de dépanneurs des écoles (caractérisée, selon les auteurs, par la disponibilité et l’accessibilité à des aliments riches en énergie, en gras, en sel et de faibles valeurs nutritives) favorisait l’embonpoint et l’obésité (Currie, DellaVigna, Moretti et Pathania, 2010; Davis et Carpenter, 2009; Grier et Davis, 2013; Howard, Fitzpatrick et Fulfrost, 2011; Nixon et Doud, 2011; Powell, Auld, Chaloupka, O’Malley et Johnston, 2007; Sanchez, Sanchez-Vaznaugh, Uscilka, Baek et Zhang, 2012). D’autres études montraient des associations uniquement pour des sous-groupes de la population (soit les jeunes de faible statut socio-économique; Virtanen et al., 2015), aucune association (An et Sturm, 2012; Héroux et al., 2012; Harris, Whatley Blum, Bampton, O’Brien, Beaudoin, Polacsek, et O’Rourke, 2011) ou des associations inverses (Laska et al., 2010).
