Cours du 17 et 24 avril 2012

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Cours du 17 et 24 avril 2012

 Les micronutriments, substances protectrices

 Vitamines

 Minéraux

 Autres substances protectrices (antioxydants)

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Les micronutriments

• Nutriments essentiels non énergétiques

Vitamines

Minéraux et oligo-éléments

Substances végétales secondaires

• Présents en très petites quantités dans l’organisme

Notion de densité nutritionnelle

• Rôles hautement spécifiques

Transfert d’énergie

Synthèse des tissus

Défense antioxydante

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Jämes Lind (1716-1794)

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Le scorbut

Ration des marins en 1747

• 500 g biscuits au fromage/j.

• 900 g de bœuf salé/semaine

• 160 g poisson séché/semaine

• 1 kg de pois /semaine

• 4 litres de bière /jour

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Le scorbut

• ¼ cidre/j

• 25 g d’élixir de vitriol

• ½ pinte d’eau de mer/j

• 2 cuillères vinaigre 3X par j.

• 2 oranges et 1 citron/j.

• Électuaire (ail, moutarde, radis noir, baume du pérou..)

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Les vitamines

• Substances organiques indispensables aux fonctions vitales. Elles ne peuvent être synthétisées par l’organisme et doivent donc impérativement être apportées par l’alimentation

• Chaque aliment a naturellement son propre spectre de vitamines. Des denrées alimentaires peuvent être enrichies en vitamines.

• Plus un aliment est frais, plus son contenu en vitamines est important

• Production de vitamines

o Extraction à partir d’une matière végétale ou animale o Production par des micro-organismes (ex: bactéries) o Synthèse artificielle

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Les vitamines: Classification

• Vitamines hydrosolubles (solubles dans l’eau)

o B1 (thiamine) o B2 (riboflavine) o Niacine (ou B3 ou PP) o Acide pantothénique (B5) o B6

o Biotine (B8) o Acide folique (B9) o B12

o C

• Vitamines liposolubles (solubles dans la graisse)

o A

o Β-carotène o D

o E o K

Les vitamines sont absorbées par transport passif dans l’intestin grêle.

La diffusion et le stockage dans l’organisme des vitamines hydrosolubles et liposolubles diffèrent fondamentalement.

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Absorption et stockage des vitamines

• Vitamines hydrosolubles

o Absorbées par diffusion sauf vit B12 (liée au facteur intrinsèque) o Excès évacué par urines

o Apport régulier indispensable car faible possibilité de stockage

• Vitamines liposolubles

o Absorbées à 90% avec lipides alimentaires o Transportées vers le foie et le tissu adipeux

o Grande possibilité de stockage et risque de surdosage

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Les vitamines: Rôles

• Vitamines impliquées dans la synthèse des protéines (A et D)

• Vitamines participant au métabolisme en catalysant des réactions (B1,B5,B6,B9,B12).

• Vitamines intervenant dans le transfert d’électrons (B2, B3, C)

• Vitamines aux propriétés antioxydantes (C, E, Bétacarotène)

Globalement les vitamines jouent le rôle de liens et de régulateurs essentiels dans les réactions métaboliques produisant de l’énergie, elles contrôlent la synthèse des tissus et aident à conserver l’intégrité des membranes cellulaires

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Les vitamines hydrosolubles

• Constituées d’atomes de C, H, O. Peuvent contenir azote, soufre, fer, cuivre…

• Agissent essentiellement comme coenzymes

• Se dispersent dans les liquides sans être stockées

Petites carences peuvent se développer en 1 mois si apport < 50% ANC

Excès éliminé par urine

• ANC régulièrement remis à jour (données métaboliques et

épidémiologiques). Zones de carence, déficience, optimales, toxicité)

• Vitamines très sensibles, détruites par lumière, oxygène, eau, chaleur

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Les vitamines hydrosolubles: Sensibilité

Vit hydrosolubles

Lumière Oxygène Eau Chaleur

B1 (thiamine)

X X X

B2 (riboflavine)

X X X

B6 (pyridoxine)

X X X

Niacine

X

B12 (cobalamine)

X X X

C (acide ascorbique)

X X X X

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Rôle joué par les vitamines hydrosolubles dans le métabolisme glucidique, lipidique et protéique

B1 (thiamine) B2 (riboflavine) B3 (niacine )

B5 (acide pantothénique) B6

B8 (biotine )

B9 (acide folique ou folate) B12

C

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• Origine végétale et animale

• Perte de 30% lors de la préparation culinaire (la plus sensible à la chaleur)

• Absorption altérée par alcool, thé, café

• Essentielle à la régulation du métabolisme glucidique

• Importante pour système cardio-vasculaire et nerveux

• Déficience: perte de poids, asthénie, dépression

• Carence: Béri-béri (troubles neurologiques, atrophie musculaire, faiblesse cardiaque)

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• Besoin augmenté lors d’effort physique intense, de fièvre, de stress, de grossesse et allaitement, d’alcoolisme chronique

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• Perte de 20% lors de la préparation culinaire

• Utilisée comme colorant jaune (E101) dans aliments

• Essentielle à la santé de la peau, des ongles et des cheveux

• Déficience et carence très rare.

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• Vit B3

• Peut être synthétisée à partir de tryptophane

• Indispensable à la production d’énergie

• Particulièrement importante pour la peau et le système nerveux

• Déficience: fatigue, troubles digestifs,

• Carence: Pellagre (lésions de la peau, diarrhées, troubles

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• Vit B5

• Constituant du coenzyme A

• Déficience et carence exceptionnelles

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• Pyridoxine

• Rôle majeur dans le

métabolisme des ac. aminés et synthèse de sérotonine

• Contribue à la formation de l’hémoglobine et des globules blancs

• Déficience: Fatigue, insomnies, dépression

• Carence: Dermatite, anémie, risque cardio-vasculaire

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• Vitamine B8

• Origine végétale et animale (aliments protéiniques)

• Pertes minimes

• Rôle majeur dans le

métabolisme des nutriments et pour la peau, cheveux et ongles

• Déficience et carence rarissimes

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• Vit B9

• Perte de 35% lors de la préparation culinaire (très sensible à lumière, chaleur)

• Indispensable à la croissance et au développement du fœtus

• Effet préventif contre maladies cardio-vasc.

• Besoin accru lors de tabagisme, alcool, contraceptifs oraux

• Déficience assez fréquente Fatigue, anémie

• Carence: Malformation du tube neural (spina bifida), troubles psychiques

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• Remarque: Afin d’éviter le risque de malformation du tube neural chez le nouveau-né, les femmes susceptibles de tomber enceinte devraient avoir un apport suppl de 400 microgr. /j. au moins 4 semaines avant la conception et durant le 1^er trimestre de grossesse

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• Cobalamine

• Origine animale uniquement

• Perte de 12% lors de la préparation culinaire (très sensible à lumière, chaleur)

• Réserves corporelles pr plusieurs années

• Absorption grâce au facteur intrinsèque

• Importante pour la formation des globules sanguins et cellules nerveuses

• Déficience assez fréquente Fatigue, anémie

• Carence: Anémie pernicieuse

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• Acide ascorbique

• Origine végétale uniquement

• Perte de 30% à 50% lors de la préparation culinaire (la plus sensible des vitamines)

• Renforce le système immunitaire

• Améliore l’absorption du fer et régénération vit E

• Constitution du tissu conjonctif et des os

• Fonction antioxydante

• Impliquée dans synthèse de noradrenaline

• Déficience: diminution résistance infections, prbl cicatrisation, céphalées, anémie

• Carence: Scorbut

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Pertes de vitamine C

Estimation pertes vit C Stockage à la cave à 12°C, 1 jour (salade, légumes feuilles) 40%

Stockage au frigo à 4°C, 1 jour 25%

Stockage au congélateur, -18°C, 1 mois 20%

Couper légumes et laver à l’eau courante 35%

Tremper entiers, 60 min 5%

Cuire légumes à l’eau bouillante salée (100°C) 55%

Cuire à la marmite à vapeur (120°C) 25%

Cuire à l’étuvée (100°C) 17%

Réserver au chaud pendant 1 heure à 80°C 20%

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Préserver les vitamines hydrosolubles

 Achat et stockage

 Acheter des produits frais

 Conserver fruits et légumes à l’abri de la lumière, si possible au frigo

 Préparation

 Laver brièvement légumes, fruits et salades, avant de les couper

 Eviter de les laisser dans l’eau

 Les couper juste avant de les utiliser (si possible gros morceaux)

 Arroser salade et légumes de vinaigre ou jus de citron (stoppe oxydation vit C)

 Couvrir les aliments préparés

 Cuisson

 Cuire avec le moins d’eau possible

 Cuire les légumes «al dente»

 Cuire directement les légumes surgelés sans les dégeler

 Dans la mesure du possible garder le liquide de cuisson

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Les vitamines liposolubles (A, D, E, K, Β-carotène)

• Sont contenues et véhiculées par lipides alimentaires

• Dissoutes et stockées dans les graisses, n’ont pas besoin d’être consommées quotidiennement

• Ne devraient pas être consommées en excès sans avis médical

Risque de réactions toxiques A, D, E, K

• Moins sensibles que les vit hydrosolubles

Vit liposolubles

Lumière Oxygène Eau Chaleur

A (rétinol)

X X

D (calciférol)

X X

E (tocophérol)

X X

K (phylloquinone)

X

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• Rétinol

• Origine animale

• Indispensable à la vision

• Protection de la peau et des muqueuses

• Rôle important dans la

reproduction, la croissance, les défenses immunitaires

• Déficience et carence: diminution de la vision nocturne, troubles cutanés, mauvaise résistance infections, xérophtalmie

• Surdosage: maux de tête, jaunisse, cirrhose, douleurs osseuses, risque malformations foetus

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• Provitamine A

• Origine végétale

• Rôle antioxydant

• Pas de carence connue

• Surdosage: teinte jaune de la peau (sans gravité et réversible)

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• Calciférol

• Origine animale principalement

• Organisme peut la synthétiser sur la peau à partir des rayons UV

• Permet l’absorption du calcium

• Régule métabolisme du calcium et du phosphore

• Rôle important dans la formation des os et des dents

• Déficience chez femmes enceintes, personnes âgées, en hiver

• Carence: rachitisme chez l’enfant, ostéomalacie chez l’adulte

• Surdosage: rare. Insuffisance rénale, calcification des organes

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• Tocophérol

• Origine végétale principalement

• Agit comme antioxydant et protège les lipides dans le sang

• Protection des membranes cellulaires et de l’ADN

• Action renforcée en présence d’autres antioxydants

• Rôle contre l’agrégation plaquettaire

• Déficience et carence: immunité affaiblie, pathologies liées à l’augmentation de radicaux libres

• Surdosage: rare.

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• Perte minimes lors de la préparation culinaire

• Également produite par bactéries du colon

• Intervient dans la synthèse des facteurs de coagulation

• Rôle dans la constitution et le maintien des os

• Déficience et carence: rare, en relation avec médicaments (Ab) ou maladie. Mauvaise cicatrisation et saignements

• Surdosage: pas d’effet observé en conditions normales

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Suppléments en vitamines: bénéfique ou toxique?

 Alimentation équilibrée et variée

Suppléments pas nécessaires

Gélules multivitamines (apport équilibré)->pas de danger

 Chez sportifs

 Nombreuses études

Conclusions: la supplémentation en vitamines chez des individus sains ayant une alimentation normale

n’améliore ni l’endurance, ni la force musculaire, ni les performances.

 Etude avec vitamine C -> coureurs à pieds ayant reçu supplément de 600mg ont développé moins d’infections des voies respiratoires mais pas de meilleure performance

 Entraînement intense ->  défense contre agents infectieux (intérêt

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Suppléments en vitamines: bénéfique ou toxique?

 Mégadoses et risques

 Toute vitamine prise en excès va se comporter comme un médicament

 Vit C (> 1000mg/j) -> diarrhées, calculs rénaux, goutte

 Excès vit E -> céphalées, faiblesse musculaire, hypoglycémie

 Excès vi A et D) -> toxicité syst nerveux, lésions rénales

 Excès vit B6-> lésions hépatiques, rénales

 Excès Niacine -> bloque utilisation acides gras pendant l’exercice (épuisement rapide du glycogène)

 Statistiques US National Health

 30 % de la population adulte américaine a recours à des suppléments vitaminiques ou minéraux, à des doses souvent potentiellement toxiques.

 Seuls les individus physiquement actifs dont les stocks de vitamines sont trop faibles tirent des bénéfices de la supplémentation

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Suppléments en vitamines: bénéfique ou toxique?

« La vente de vitamines est probablement aujourd’hui le plus grand vol organisé de notre société. Leur unique effet semble être l’enrichissement des eaux d’égout des sites d’entraînement et de compétition»

Anonyme (années 80)

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Les minéraux et oligo-éléments

• Substances inorganiques essentielles aux fonctions vitales de l’organisme.

Entrent dans la composition d’enzymes et vitamines

• 4% de la masse corporelle – 22 éléments. Liés à d’autres éléments ou sous forme libre dans l’organisme

• Chaque aliment a naturellement son propre spectre de sels minéraux. Des denrées alimentaires peuvent être enrichies en sels minéraux.

• Moins un aliment est transformé, plus son contenu en sels minéraux est important.

• Extraction des sels minéraux

o Extraction à partir d’une substance inorganique (la roche par ex.), d’une matière végétale ou animale

o Production par des micro-organismes (ex: levures) o Pas de production par synthèse possible

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Les minéraux: Classification

Macroéléments (besoins>50 mg/j.) o Sodium

o Potassium o Chlore o Calcium o Phosphore o Magnésium

Oligo-éléments (besoins<50 mg/j.) o Fer

o Zinc o Iode o Fluor o Sélénium o Cuivre o Manganèse o Chrome o Molybdène o Etc.…

•La plupart des sels minéraux ne sont pas sensibles à la chaleur, à la lumière et à l’oxygène. Par contre ils peuvent se perdre dans l’eau de lavage ou de cuisson des aliments

•L’absorption de certains minéraux peut être facilitée par des vitamines (ex: Ca

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Les minéraux: Rôles

1. Participent à la structure de l’organisme (formation des os et des dents)

2. Contribuent aux fonctions de l’organisme (rythme cardiaque, contraction musculaire, conduction influx nerveux, équilibre acido-basique)

3. Intervient dans la régulation du métabolisme (composants des enzymes et hormones)

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• Compose avec le chlore le sel de cuisine (NaCl)

• Module, avec le Cl et le K , les échanges de liquide entre les différents compartiments de l’organisme

• Présent dans sécrétions digestives

• Carence très rare (fortes diarrhées, vomissements ou transpiration)->

baisse de la pression artérielle

• Surdosage: très fréquent -> HTA

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• Besoin minimum: 550 mg Na (= 1,4 g NaCl)

• Alimentation occidentale:

env 12g/j NaCl)

• Apport max recommandé:

5-6 g/j NaCl (1 c.c.)

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• Antagoniste du sodium

• Régulation de l’équilibre acido- basique

• Essentiel dans l’excitabilité nerveuse et musculaire

• Déficience: Possible lors d’efforts de longue durée-> perturbation échanges, crampes

• Carence: Assez rare (prise de diurétiques, laxatifs, diarrhées, vomissements) -> faiblesse musculaire, troubles cardiaques

• Surdosage: peu de risques en situation normale

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• Origine animale et végétale

• Le plus abondant minéral de l’organisme (1 à 1,2 kg).

• 99% comme constituant des os et des dents.

• Transmission influx nerveux et activité musculaire

• Nécessaire à la coagulation sanguine

• Déficience et carence: relativement fréquentes -> ostéoporose, ostéopénie, hyperexcitabilité neuromusculaire

• Surdosage (>2g/j): calculs rénaux, calcification tissus mous,  absorption du Zn, du Mg

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• Vit D favorise absorption du Ca

• Certaines fibres peuvent freiner l’absorption du Ca

• Absorption du Ca  par excès de viande, de sel, de café, alcool

• Apports souvent inférieurs aux recommandations (enfants, sportifs, personnes âgées)

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• L’organisme en contient 600 à 700g

• 85% comme constituant des os et des dents.

• Responsable avec le Ca de la solidité des os et des dents

• Composant de l’ATP

• Composant des membranes cellulaires (phospholipides)

• Neutralise acidité lors de production d’énergie

• Déficience et carence: Quasiment inexistante

• Surdosage : Pas de risque en condition normale

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• Active env 300 enzymes dont celles du métabolisme énergétique

• Important dans le système neuro- musculaire

• Entre dans la formation des os et des dents

• Déficience : Serait assez courante mais difficile à évaluer -> fatigue tenace, troubles du sommeil, crampes (chez sportifs:  VO2max, difficulté de récupération)

• Carence: Spasmophilie (crampes, palpitations, angoisses)

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• Absorption freinée par doses élevées de Ca

• Eliminé avec la transpiration

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• 2 à 4 g présents dans le corps (env 75%

hémoglobine et 25% ferritine (réserve)

• Source végétale :fer non héminique

• Source animale: fer héminique

• Transporte l’oxygène dans le sang et dans les muscles et gère son activation

• Rôle dans le système immunitaire

• Intervient dans de nombreuses activités enzymatiques (production d’énergie)

• Déficience et carence: la plus fréquente dans le monde. -> anémie, fatigue,

sensibilité aux infections, ongles et cheveux cassants,

• Surdosage: lésions du foie, du cœur, du pancréas,  risque de cancers, diabète

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Fer: Disponibilité et assimilation

• Fer héminique (origine animale):

Absorption intestinale de 10 à 35%

• Fer non héminique (origine végétale)

Absorption intestinale de 2 à 10%

• Absorption fer non héminique ralentie par:

 Tannins (vin rouge, thé noir)

 Fibres (céréales complètes, légumineuses)

 Phosphates (boissons au cola)

 Acide oxalique (rhubarbe, épinards)

 Café

 Produits laitiers (Ca et caséine)

• Absorption fer non héminique favorisée par:

Acides (vit C, acide citrique)

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Fer: ANC

• Populations à risque:

Enfants (2 premières années)

Adolescents (surtout filles)

Femmes (menstruations)

Femmes enceintes (supplémentation indispensable)

Végétariens

Sportifs

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• 4 tablettes de « jemalt»

apportent 14 mg de fer

• Le fer a besoin du cuivre pour être métabolisé

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Fer et sport

• Pertes de fer augmentées lors d’activité physique:

Gastro-intestinales: microlésions digestives par traumatismes mécaniques (course, basket, volley, foot..) et  irrigation digestive (manque d’hydratation)

Urinaires: surtout lors d’efforts de longue durée (endurance)

Sudorales. Limitées. Pertes  lors de supplémentation

Plus le volume d’entraînement  plus le risque de déficit 

• Effets d’une déficience (anémie du sportif)

Fatigue anormale, asthénie,  résistance aux infections

Pâleur de la peau, chute des cheveux

Palpitations, tachycardie

  capacité d’endurance

  VO2 max

Difficulté de récupération

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Fer : supplémentation aux sportifs

• Femmes

Souvent apports insuffisants et déficiences avérées chez sportives

• Hommes

En général apports correspondants aux ANC mais déficiences observées ( sports de fond, collectifs)

• Supplémentation ?

Peut être dangereuse ou contre-productive.

Attention à l’auto-médication!

Mesures pour meilleure assimilation du fer

Hydratation lors d’activité physique

Mesures diététiques -> Fer «alimentaire» mieux assimilé

Supplémentation individuelle et sous surveillance médicale

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• Origine végétale et animale (meilleure assimilation)

• 60% dans muscles, 30% dans os

• Ds la synthèse de 200 enzymes et de l’insuline

• Système immunitaire (protection contre radicaux libres)

• Déficience et carence: Rare. Perte du goût et de l’odorat, mauvaise cicatrisation, troubles sexuels, et immunitaires.

• Chez sportifs: Pertes augmentées par la sueur et lésions musculaires

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• 99% dans la glande et les hormones thyroïdiennes

• Rôle central dans le métabolisme

• Déficience et carence: goitre, hypothyroïdie, ralentissement de la croissance, fœtus: troubles du développement cérébral (crétinisme)

• Prévention: Sel iodé

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• Origine végétale et animale mais en très faibles quantité

• Dans les os et les dents

• Prophylaxie de la carie dentaire

• Déficience et carence: carie dentaire

• Surdosage: excès chronique ->

taches sur l’émail des dents, fluorose osseuse (douleurs et raideurs articulaires)

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• Teneur aliments dépend des sols

• Constituant du glutathion

peroxydase (enzyme antioxydante)

• Agit en synergie avec la vit E

• Réduirait toxicité des métaux lourds

• Rôle dans hormones thyroïdiennes et reproduction

• Déficience et carence: Dépend des régions. Difficile à évaluer. Troubles musculaires, anémie,

cardiomyopathie.

• Surdosage: risque dans pays dont le sol est riche -> douleurs

abdominales, lésions hépatiques, troubles neurologiques, sécheresse de la peau

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ANC France

• 50 à 70 microgr. /j

• Personnes âgées: 80 microgr. /j

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Sélenium

• Etude chez personnes âgées

Faible taux Se associé à démence sénile et pertes facultés cognitives

Ralentissement avec supplémentation et amélioration du bien- être et de la bonne humeur

• Autres études

Effets thérapeutiques avérés en cancérologie, rhumatologie, cardiologie

Supplémentation -> retarde vieillissement et  risque de cancer

• Chez sportifs

Bilan chez joueurs pro de rugby et foot -> 60% déficit

Carence provoquerait problèmes articulaires, tendineux, infectieux, asthme

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• Cofacteur de nombreuses enzymes

• Essentiel à l’assimilation du fer

• Intervient dans la synthèse des neurotransmetteurs

• Déficience et carence: rare. Anémie

• Surdosage: rare. Maladie de Wilson

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La production de radicaux libres

Radicaux libres (RL) : Sous-produits des réactions métaboliques.

Molécules instables (présence d’un électron libre), très réactives, qui peuvent se lier à des molécules voisines par réactions en cascades Rôle physiologique en qté limitée (croissance cellulaire, destruction

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La production de radicaux libres

Electrons sont par paires dans molécule stable.

Si la molécule perd un électron, la molécule devient instable-> va se lier à molécule voisine = oxydation -> modification ou altération de la structure des protéines, de la membrane cellulaire ou de l’ADN

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La production de radicaux libres

• Facteurs favorisant la production de RL

Age

Exposition aux rayons solaires, radioactivité

Pollution

Pesticides, solvants, amiante…

Tabac et alcool

Certains médicaments

Pratique du sport intensif

Perte de poids importante

Alimentation déficiente en antioxydants (Vit C, E, bêta-carotène, Se, Zn, Cu…)

Absorption d’aliments oxydés

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Oxydation des lipides membranaires

1. OH réactif

2. Réagit avec a.gras membranaire

3. Formation d’H2O -> a.gras perd H et devient réactif (L) 4. Formation nouvelle molécule réactive

5. Qui entre en réaction avec nouvel a.gras (qui se déforme et perd sa fonction) 6. 7, 8. La vit E vient interrompre les lésions radicalaires en captant l’électron

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Action des antioxydants

Vit E piège un e- libre, perd un H et devient oxydée!

La vit C va la régénérer en lui cédant un H et devient elle-même oxydée

 Glutathion  NADP  6 phosphogluconate (électron neutralisé)

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Effet des antioxydants

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La production de radicaux libres

Équilibre relatif entre formation de RL et neutralisation par molécules antioxydantes

Qté élevée  dégâts cellulaires irréversibles (vieillissement, cancers, diabète, mal. Cardio-vasc, Alzheimer, cataracte…)

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Antioxydants alimentaires

 Vit E des huiles végétales

 Empêche lipoperoxydation



Vit C des agrumes, poivrons, kiwi, brocolis

 Régenère la vit E



Sélénium (poissons, fruits de mer, foie, dinde…)



L’acide lipoïque (levure, bœuf, foie, épinards, brocolis)

 Puissant antioxydant, capable de neutraliser beaucoup de variétés de RL

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Raisin

K, Mg, Ca

• Lutte contre l’acidose après l’effort

• Meilleure récupération

Resvératrol (flavonoïde)

• Inhibe croissance cellules cancéreuses

• Freine processus inflammatoire

Autre flavonoïde

• Protection des vaisseaux sanguins

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Tomate

Lycopène(caroténoïdes)

• Un des plus puissants antiox connus

• Rôle spécifique sur de nombreux cancers surtout prostate, sein, utérus

• Freine processus inflammatoire

• Lycopène utilisé comme colorant

• Soluble dans les graisses et à la chaleur (salade avec huile)

• Mieux assimilé après broyage et cuisson (sauces)

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Myrtilles

Vasaloppet (Suède) : soupe de myrtilles chaudes comme ravitaillementt

Quercétine (polyphénols) favorise microcirculation

• Meilleure oxygénation des cellules

• Meilleure élasticité et perméabilité des vaisseaux

Lutéine, zéaxanthine (caroténoïdes)

• Santé de l’oeil

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Avocat

Vit E

Glutathion (composé soufré antioxydant)

D-mannuheptulose (freine croissance cellules cancer

Bêta-sitostérol (fait ↘ chol)

Lutéine K, Mg, Ca

Subst bactéricide

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Antioxydants alimentaires

 Polyphénols (tanins, flavonoïdes) = pigments végétaux

 Action complémentaire des vit antioxydantes (C,A,E,K)

 Plus de 4000 variétés (ex: resvératrol du raisin, quércétine de la myrtille, phénol du soja, tanins du thé vert, vin rouge, lentilles, chocolat…)



Caroténoïdes (pigments colorés)

 Antioxydant vis à vis de la lipoperoxydation des phospholipides membranaires

 Certaines vitamines (béta-carotène dans carottes)

 Plusieurs centaines connues (lycopène des tomates = un des plus puissants antioxydants naturels, lutéine des épinards, choux, kiwi)

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Antioxydants alimentaires (suite)



Composés soufrés

 Crucifères (choux)  inhibent cancérogenèse

 ail  idem + propriétés hypochol. et antihypertensives



Soja

 Isoflavones protecteurs du cancer du sein



Ac. gras Oméga 3



Phytostérols

 Inhibition de l’absorption intestinale du cholestérol

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Et encore

Curcuma longa

Gingembre

Girofle

Ail

Cumin noir

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