Article pp.47-57 du Vol.27 n°1 (2007)

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ARTICLE ORIGINAL ORIGINAL PAPER

Évaluation de l’efficacité du nettoyage et de la désinfection d’un atelier de découpe

de viande bovine

J.-F . Collobert^*¹, V. Dieuleveux², S. Theze¹, F. Dorey²

SUMMARY

Disinfection assessment in a beef cutting plant.

Samples from 10 environmental sites in a bovine carcass-breaking facility were collected for 30 days, between sanitation and start of the production.

All samples were examined for the presence of Listeria monocytogenes and total aerobic counts and enterobacteriaceae were enumerated. Based on levels of respectively total aerobic counts and enterobacteriaceae, 26,7%

and 8,7% of the surfaces were contaminated at unacceptable level. Listeria spp were found on 4% of the surfaces samples. Listeria monocytogenes was recovered on 3 surfaces (1%). Those findings indicate that cleaning and disinfection of the cutting ant boning plant should be improved.

Keywords

Cutting-room, sanitation.

RÉSUMÉ

Trois cents prélèvements de surface ont été réalisés au rythme de 10 par jour, durant trente jours de travail consécutifs, sur le matériel d’une salle de désossage et de découpe de viande bovine destinée au hachage. La flore aérobie mésophile, les entérobactéries et Listeria monocytogenes ont été recherchés après nettoyage et désinfection du matériel, juste avant la reprise du travail. Les prélèvements se sont révélés inacceptables dans 26,7 % des cas pour la flore aérobie mésophile et 8,7 % pour les entérobac- téries. Listeria spp a été isolée dans 4 % des prélèvements et Listeria mono- cytogenes à 3 reprises, soit 1 %. Cette étude démontre la nécessité d’améliorer le cycle de nettoyage-désinfection et de prendre en compte le risque de persistance de Listeria monocytogenes.

Mots clés

Découpe, viande, nettoyage, désinfection.

1. Direction départementale des services vétérinaires du Calvados – 6, boulevard Général-Vanier – 14070 Caen Cedex 05 – Tél. : 02 31 24 98 60 – Fax : 02 31 24 98 02.

2. Laboratoire départemental Frank Duncombe – 1, route de Rosel – 14280 Saint-Contest – Tél. 02 31 47 19 19 – Fax : 02 31 47 19 00 – e-mail : ldfd@cg14.fr

* Correspondance : DDSV14@agriculture.gouv.fr

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1 – INTRODUCTION

Le nettoyage et la désinfection sont des opérations indispensables à la remise en activité quotidienne des locaux et du matériel en agroalimentaire. De l’effica- cité de ces opérations dépend, en partie, la qualité microbiologique des futures productions. Cette efficacité nécessite des méthodes d’évaluation pour confirmer la maîtrise du cycle de nettoyage et de désinfection. La décision communautaire n° 2001/471/CE du 6 juin 2001 prévoit les modalités d’autocontrôle du nettoyage et de la désinfection pour les abattoirs et les ateliers de découpe de viande (ANO- NYME, 2001). Les autocontrôles portent sur la recherche et le dénombrement de germes indicateurs : flore aérobie mésophile et entérobactéries.

Certains germes pathogènes peuvent survivre, voire se développer, dans l’environnement des ateliers agroalimentaires. Le phénomène est bien connu pour Listeria monocytogenes et il est documenté dans différentes filières agroalimentaires, notamment celles des produits laitiers, de la volaille, des viandes porcines et des produits de la pêche (BERRANG et al., 2002, COX et al., 1989, GIOVANNACI et al., 1999, LUNDEN et al., 2002, LUNDEN et al., 2003, MIETTINENet al., 2001, SAUDERS et al., 2004, THIMOTHE et al., 2004, TOMPKIN, 2002).

Cependant, peu de travaux ont été menés sur la contamination des locaux de découpe et de désossage de viande bovine par Listeria monocytogenes (JOHNSON

et al., 1990), alors que ce germe est fréquemment isolé dans la viande hachée (FENLON et al., 1996, LEGUILLOUX, 1980, NICOLAS, 1985, NICOLAS et VIDAUD, 1987).

Cette étude présente les résultats d’une campagne de contrôles du nettoyage et de la désinfection d’un atelier industriel de découpe de viande bovine destinée à la préparation de viande hachée en application de la décision n° 2001/471/CE et incluant la recherche de Listeria monocytogenes.

2 – MATÉRIELS ET MÉTHODES

Les prélèvements ont été effectués après le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel, avant la reprise d’activité.

2.1 Sites de prélèvements

Dix sites ont été retenus :

– tapis de convoyage en matière plastique des viandes désossées ;

– deux plans de travail mobiles en polyuréthane servant au désossage des viandes ;

– un plan de travail fixe servant au désossage des viandes ;

– lame de l’éplucheuse utilisée pour éliminer les aponévroses musculaires ; – plateau de pesée des morceaux de découpe ;

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– couteau de désossage ;

– gant de protection en mailles métalliques ; – scie circulaire ;

– lamelles du rideau en matière plastique séparant l’atelier de désossage des autres ateliers de découpage.

2.2 Fréquence de prélèvement

Les prélèvements ont été pratiqués quotidiennement pendant 30 journées de production du 18 février au 29 mars 2002, entre 3 heures 45 et 4 heures 30 du matin.

2.3 Mode de prélèvement 2.3.1 Matériel

Le matériel de prélèvement comprenait :

– des chiffonnettes de gaze stériles, imbibées de solution neutralisante et présentées en sachet hermétique individuel ;

– des sacs STOMACHER ND stériles pour les chiffonnettes ayant servi au prélèvement ;

– une pince à dent de souris pour tenir les chiffonnettes, stérilisée à l’alcool flambé entre chaque prélèvement ;

– un cadre métallique, délimitant une surface de 25 cm², utilisé pour permet- tre le dénombrement des flores indicatrices. Ce cadre était stérilisé à l’alcool flambé entre chaque prélèvement.

2.3.2 Mode opératoire

Deux chiffonnettes étaient utilisées par site de prélèvement :

– une première chiffonnette servait à la recherche et au dénombrement de la flore aérobie mésophile et des entérobactéries sur 25 cm² (ou une surface calculée pour les couteaux) ;

– une seconde chiffonnette était destinée à la recherche de Listeria monocy- togenes. La plus grande surface possible du site était alors prélevée.

L’agent de prélèvement assurait un mouvement de va-et-vient vertical puis horizontal de la surface à l’aide de la chiffonnette.

Les chiffonnettes étaient stockées dans un sac STOMACHER ND individuel- lement. Elles étaient acheminées sous protection du froid à + 2° ; + 4 °C dans les trois heures au laboratoire départemental Frank DUNCOMBE.

2.4 Flores recherchées et dénombrées

– la flore aérobie mésophile et les entérobactéries :

Dès réception au laboratoire, les chiffonnettes ont été introduites dans 25 ml de Tryptone sel. 1 ml de cette suspension et 1 ml de la dilution au 1/10 et au 1/100 ont ensuite été ensemencés dans la masse en PCA (Plate Count

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Agar – SOLABIA, référence BK131GC) pour la recherche de la flore aérobie mésophile et dans du milieu VRBG (gélose au cristal violet, au rouge neutre, à la bile et au glucose – SOLABIA, référence BK011HA) pour la recherche des entérobactéries. Les boîtes de PCA et VRBG ont été incubées à 30 °C respectivement pendant 72 h +/– 3h et 24 h +/– 1 h.

Après incubation, les colonies présentes sur les boîtes ont été dénombrées et le résultat a été calculé à l’aide de la moyenne pondérée et exprimé en nom- bre de colonies par chiffonnette, puis ramené en unités formant colonies (UFC) par centimètre carré (cm²).

Listeria monocytogenes

Dès réception au laboratoire, les chiffonnettes ont été introduites dans 25 ml de Fraser ¹/2. La recherche a ensuite été réalisée selon la norme NF V08-055 en utilisant les milieux Palcam et Oxford comme milieux d’isolement (Fraser ¹/2 : SOLABIA, référence BM01600 – Fraser : SOLABIA, référence BK133HA – Oxford : BIOMERIEUX, référence 43560 – Palcam : BIOMERIEUX, référence 43559).

Les souches de Listeria monocytogenes ont été sérotypées par l’Institut Pasteur, Centre National de Référence des Listeria.

2.5 Interprétation des résultats

Les résultats ont été interprétés grâce aux critères de la décision communautaire (tableau 1) :

Tableau 1

Critères d’interprétation de la flore aérobie mésophile et des entérobactéries

Le critère retenu pour Listeria monocytogenes était présence (inacceptable) ou absence (acceptable).

3 – RÉSULTATS

Les résultats des dénombrements de la flore aérobie mésophile et des enté- robactéries sont présentés dans les tableaux n^os 2 et 3. Pour la flore aérobie mésophile, 80 résultats, soit 26,7 % dépassent le critère de 10 UFC/cm² Les dénombrements des entérobactéries sont inacceptables dans 8,7 % des cas.

En cumulant les deux critères d’évaluation, flore aérobie mésophile et enté- robactéries, on obtient des pourcentages de non-conformité qui varient de 3,3 % à 83,3 % des résultats selon le site prélevé (tableau n° 4).

Acceptable (UFC/cm²)

Inacceptable (UFC/cm²)

Flore aérobie mésophile 0-10 > 10

Entérobactéries 0-1 > 1

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Les sites difficiles à nettoyer et à désinfecter sont le tapis convoyeur, les couteaux, les gants et la scie circulaire.

Les résultats défavorables pour les entérobactéries accompagnent toujours une flore aérobie mésophile élevée, excepté un prélèvement effectué sur l’éplu- cheuse (tableau n° 4).

Tableau 2

Dénombrement de la flore aérobie mésophile par site de prélèvement

Tableau 3

Dénombrement des entérobactéries par site de prélèvement

Tableau 4

Taux de non conformité de la flore aérobie mésophile et des entérobactéries par site (%) UFC/cm² Tapis

convoyeur Plan de

travail mobile 1

Plan de travail mobile 2

Plan de travail

fixe

Éplucheuse Table

de pesée

Couteau Gant Scie circulaire Rideau 1-10

n (%)

5 (16,67)

27 (90)

28 (93,33)

27 (90)

30 (100)

28 (93,33)

21 (70)

9 (30)

21 (70)

24 (80) 11-100

n (%)

11 (36,67)

3 (10 )

2 (6,67)

3 (10)

0 (0)

1 (3,33)

4 (13,33)

14 (46,66)

7 (23,33)

4 (13,33) 101-1000

n (%)

10 (33,33)

0 (0)

1 (3,33)

2 (6,67)

> 1 000 n (%)

4 13,33 )

0 (0)

1 (3,33)

4 (13,33)

5 (16,67)

0 (0)

UFC/cm² Tapis convoyeur

fixe

de pesée

Couteau Gant Scie circulaire Rideau 0-1

n (%)

20 (66,67)

30 (100)

28 (93,33)

29 (96,67)

23 (76,66)

26 (86,66)

29 (96,67)

30 (100) 2-10

n (%)

4 (13,33)

0 (0)

2 (6,67)

1 (3,33)

0 (0)

2 (6,67)

1 (3,33)

0 (0)

0 (0) 11-100

n (%)

5 (16,67)

0 (0)

1 (3,33)

3 (10,0)

1 (3,33)

0 (0)

> 100 n (%)

1 (3,33)

0 (0)

2 (6,67)

0 (0)

UFC/cm² Tapis convoyeur

fixe

de pesée

Couteau Gant Scie circulaire Rideau Flore

aérobie mésophile

83,3 10 6,7 10 0 6,7 30 70 30 20

Entéro-

bactérie 33,3 0 0 6,7 3,3 3,3 23,3 13,3 3,3 0

Global 83,3 10 6,7 16,7 3,3 6,7 30 70 30 20

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Le tableau n° 5 donne le pourcentage de sites non conformes par journée d’étude.

Tableau 5

Taux de non conformité par journée de prélèvement (n = 10)

En éliminant le tapis convoyeur et les gants, le taux de non conformité total chute de 27,7 % à 12,3 %.

En prenant comme moyenne la contamination de 30 % des sites (approxi- mation de 27,7 %), on identifie 6 jours particulièrement défectueux : J₂ – J₅ – J₆ – J₇ – J₁₇ – J₂₄. Aucune explication précise ne peut être apportée sur ces variations.

Un test de normalité de la distribution (test de Shapiro et Wilk) des résultats acceptables ou inacceptables par site de prélèvement montre qu’il existe des différences significatives (P < 0,05) tant pour la flore aérobie mésophile que pour les entérobactéries, certains sites étant donc plus pollués que d’autres.

Par contre, il n’existe pas de différences significatives entre les taux de non conformité pour la flore aérobie et les entérobactéries au seuil d’erreur de 5 % (test de Newman Keuls). Le taux de non conformité des dénombrements ne varie pas statistiquement avec la journée de prélèvement (test de Newman Keuls).

Listeria spp a été mise en évidence 12 fois en 9 jours et 3 souches ont été identifiées comme Listeria monocytogenes du sérotype ¹/2 a (tableaux 6 et 7).

Les sites contaminés par Listeria monocytogenes sont également ceux plus lar- gement pollués par la flore aérobie mésophile et les entérobactéries : le tapis convoyeur et les couteaux. Par contre, les gants n’étaient pas pollués par Liste- ria spp.

Tableau 6

Recherche de Listeria monocytogenes suite au nettoyage – désinfection (n = 30) : Fréquence de contamination par Listeria spp et Listeria monocytogenes

Journée 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

n (% de non conformité)

3 (30)

6 (60)

3 (30)

1 (10)

5 (50)

4 (40)

6 (60)

2 (20)

3 (30)

2 (20)

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total

2 (20)

6 (60)

3 (30)

1 (10)

2 (20)

3 (30)

4 (40)

1 (10)

3 (30)

2 (20)

3 (30)

83 (27,7)

Sites n = %

Tapis convoyeur

fixe

de pesée

Couteau Gant Scie circulaire Rideau

L spp 4

(13,33) 0 (0)

3 (10,0)

0 (0)

2 (6,66)

0 (0)

3 (10,0)

0 (0)

L. m 1

(3,33) 0 (0)

0 (0)

2 (6,66)

0 (0)

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Le tableau n° 7 décrit les espèces de Listeria spp observées :

Tableau 7 Espèces de Listeria spp

4 – DISCUSSION

Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel agroalimentaires sont une des bases de l’hygiène. Il est dès lors surprenant de constater que 26,7 % et 8,7 % des résultats sont inacceptables pour respectivement la flore aérobie mésophile et les entérobactéries. Ce phénomène a déjà été observé dans des entreprises d’abattage et de découpe de la filière porcine où 25 % des surfaces étaient soit mal nettoyées, soit mal désinfectées et 12 % étaient à la fois mal nettoyées et mal désinfectées (MINVIELLE, 2000). Au total, 47 % des dénombrements sur boite contact de la flore totale excédaient 10 UFC/cm² (MIN- VIELLE, 2000). La contamination résiduelle par les entérobactéries est comparable à celle observée en Allemagne par HAVAS (1995) où 9,09 % des prélèvements présentaient ces germes. Le petit matériel (gants de protection, couteaux) et les tapis convoyeurs, fréquemment abîmés, sont le support de la pollution maxi- male. Le rôle du tapis convoyeur dans la pollution des viandes découpées a été bien documenté (GILL et al., 2001). Une étude menée dans un atelier de découpe de carcasses ovines a mis en évidence des résultats plus mitigés où tables de découpe, tapis convoyeurs et scies, n’étaient pas ou peu contaminés (GILL et al., 1999). Par contre, les gants de protection métalliques étaient tous porteurs d’une flore aérobie mésophile importante de l’ordre de 10 log UFC/gant. Le fait de laisser aux opérateurs le soin de nettoyer et de désinfecter leur équipement individuel nuit à l’efficacité du traitement (GILL et al., 1999). Ce phénomène a été retrouvé en découpe porcine où tables et couteaux participent activement à la contamination des morceaux de viande. Le cycle de nettoyage – désinfection présentait des déficiences avec une flore aérobie résiduelle élevée (2,84 log UFC/cm²) dépassant le seuil de 1 log UFC/10 cm²autorisé par l’Union Euro- péenne (ANONYME, 2001, RIVAS – PALA et SEVILLA, 2004). Le dénombrement des entérobactéries était de 0,53 log UFC/10 cm², après nettoyage – désinfection.

Listeria monocytogenes a été retrouvée dans 1 % des prélèvements, sur le tapis convoyeur et les couteaux. Il existe peu d’études sur ce germe pathogène en production de viande bovine. RIVERA-BETANCOURT et al. (2004) ont étudié la contamination par Listeria monocytogenes d’abattoirs et d’ateliers de transformation. Avant la reprise du travail, seule une scie sternale était contaminée par Listeria monocytogenes dans un abattoir, soit 1 prélèvement sur 270. Dans les ateliers, également avant reprise du travail, 6 prélèvements sur 99 dans un seul établissement étaient porteurs de Listeria monocytogenes. La contamination des locaux par Listeria monocytogenes dépend de leur utilisation et de leur hygiène et des différences importantes peuvent exister entre ateliers.

Listeria monocytogenes

serovar ¹/2 a Listeria seeligeri Listeria welshimeri

n 3 5 4

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Dans des abattoirs de porcs, Listeria monocytogenes a aussi été identifiée sur un lavabo et sur le sol d’une chambre froide, en cours de travail. Listeria spp, dans cette même étude, affectait 3,2 % des sites prélevés dans 3 abattoirs sur 11. Seule une surface au contact de la viande, une table de découpe, a été trouvée contaminée par Listeria spp (SAMMARCO et al., 1991). Ces travaux rap- pellent l’existence de la contamination environnementale des locaux, et du matériel, notamment des chambres froides (GIOVANNACI et al., 1999). Le res- suage apparaît une zone à risque avec 30 % des surfaces contaminées après nettoyage et désinfection (CORREGE, 1997). Le matériel au contact des denrées est la source importante de contamination du produit fini par Listeria monocyto- genes (LUNDEN et al., 2002, LUNDEN et al., 2003).

Le rôle amplificateur de la contamination du produit lors de la découpe a été démontré dans des ateliers en filière porcine. Cette contamination croisée pro- vient du personnel (KERR et al., 1993) et du matériel (GILL, 1993, SALVAT et al., 1995, SAMMARCO et al., 1991, VAN DEN ELZEN et SNIJDERS, 1993). Les carences de nettoyage et de désinfection étaient patentes dans le secteur de la seconde transformation : 68 % des surfaces échantillonnées étaient polluées lors du travail et 17 % après nettoyage et désinfection (SALVAT et al., 1995). Le pourcentage de sites contaminés résiduels après nettoyage et désinfection varie selon les ateliers et reflète la qualité des opérations : de 0 % à 53,8 % (CORREGE, 1997). Ce phénomène a également été observé dans les abattoirs et les ateliers de transformation de volailles. Listeria spp a été isolée dans 65 % des usines et 7,2 % des sites après nettoyage et désinfection (MIETTINEN et al., 2001). Les sites à risque sont pour les surfaces non alimentaires : les égouts, le sol, les murs, les poignées de porte, les évaporateurs. Pour les surfaces au contact des denrées, les tapis convoyeurs sont à risque (COX et al., 1989, GIOVANNACI et al., 1999, RIVERA – BETANCOURT et al., 2004, SUIKHO et al., 2002), les mains, les gants, les couteaux, les containers (KERR et al., 1993, SALVAT et al., 1995, TOMP- KIN, 2002) les trancheuses (MIETTINEN et al., 2001). Il existe des différences entre ateliers : de 1 à 19 % selon les deux usines étudiées toujours dans le secteur de la volaille (MIETTINEN et al., 2001). Il faut rappeler que le portage intestinal existe chez 7,5 % des humains (NICOLAS et VIDAUD, 1987). Les souches de Lis- teria peuvent persister au fil des cycles de nettoyage – désinfection (ERMELet al., 1997, LUNDEN et al., 2002, SALVAT, 1997) et ainsi participer à la contamination de la production ; le biofilm protégeant les cellules bactériennes (FRANK et KOFFI, 1990, MOLTZ et MARTIN, 2005, SOMERS et WONG, 2004). Après nettoyage et désinfection en atelier de volailles, tables, convoyeurs et gants sont des surfaces favorables à la persistance de Listeria monocytogenes (FRANCO et al., 1995). Dans cette filière également, les souches de Listeria monocytogenes peuvent se transmettre entre usines, via le produit ou le matériel.

Les souches peuvent survivre plusieurs mois dans les ateliers, notamment en zone humide : 5 à 7 mois (POURSHARAN et al., 1999, LAWRENCE et GILMOUR, 1995, SAMELIS et METAXOPOULOS, 1999, BERRANG et al., 2002, SUIKHO et al., 2002) voire un an (GIOVANNACI et al., 1999).

Le pourcentage de souches de Listeria spp appartenant à l’espèce Listeria monocytogenes était de 25 % dans notre étude, ordre de grandeur comparable à ceux allant de 20 % en filière laitière (COX et al. 1989, ARIMI et al., 1997), 33 % dans la filière volailles (MIETTINEN et al., 2001), 40 % dans les ateliers de viande d’animaux de boucherie (TOMPKIN et al., 1992) jusqu’à 47 % en filière

« poisson » (THIMOTHE et al., 2004). Cependant, il existe de grandes variations

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selon les ateliers (THIMOTHE et al., 2004) avec 5 à 96 % des souches apparte- nant à l’espèce Listeria monocytogenes (TOMPKIN et al., 1992).

L’unique sérotype de Listeria monocytogenes mis en évidence dans cet atelier était 1/2 a. Ce sérotype appartient aux trois principaux à l’origine des cas de listériose humaine, soit 1/2a, 1/2b et 4 b (FARBER et PETERKIN, 2000, ROCOURT et BILLE, 1997). Ce résultat confirme la forte prédominance du sérotype 1/2a dans la filière viande. En effet, les principaux sérotypes retrouvés dans les ateliers de viande appartiennent au sérotype 1/2 (NICOLAS et VIDAUD, 1987, JAY, 1996) et principalement 1/2 a (CHASSEIGNAUX et al., 2001, GIOVANNACI et al., 1999, JOHN- SON et al., 1990, THEVENOT et al., 2005).

Aucun résultat défavorable n’était confirmé après le cycle de nettoyage – désinfection suivant. La découverte de résultats défavorables consécutifs n’est pas la règle (TOMPKIN, 2002) : 66,1 % des recherches de Listeria monocytoge- nes positives sont suivies d’un prélèvement qui se révèle négatif.

5 – CONCLUSIONS

Le nettoyage et la désinfection de grandes unités de découpe et de désos- sage sont difficiles à mener : vastes locaux, tapis convoyeurs, matériel imposant et peu accessible, limitent l’efficacité de cette étape essentielle. Le petit matériel, qui devrait être plus aisément nettoyable-désinfectable, est néanmoins très sujet à un déficit sanitaire par manque de soin et de rigueur : gants, couteaux, tables sont visés. Aussi, moins que les techniques de nettoyage et de désinfection ou les produits utilisés, c’est d’abord sur la formation des opérateurs et leur motiva- tion qu’il faudrait insister. Plus que jamais, dans une filière « viande hachée » où le travail manuel est important, l’hygiène de la gestuelle prime.

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