L E S M E T S & D E S S E R T S
M e n u D U E N D E - 2 0 5 € M e n u - 1 6 0 €
Prix en euros toutes taxes comprises.
La liste des ingrédients allergènes est disponible auprès de votre serveur.
Bouillon Forestier : légumes racines, truffe
noire Mélanosporum et cecina cuits en cocotte.
Gnocchi de pomme de terre Demi-Deuil.
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Anguille laquée aux noix, raviole de poireaux brûlés.
Jus de pomme à la carthagène.
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Tronçon de sole de Méditerranée braisé
au Muscat Gauby, velouté d’huître de l’Étang de Thau, sommités de chou-fleur au curry doux.
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Gambas de Palamos saisies au beurre noisette, fondue d’endives et pamplemousses roses.
Poêlée de pistes au jus de têtes, brandade de morue nîmoise.
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Bisque d’oursin, petit épeautre du Pays de Sault.
Toast de lard blanc cantalou aux langues d’oursin.
Moules de Carteau, couteaux de plongée, roquette au Roquefort.
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Émincé de rognon de veau rôti au poivre noir de Sarawak, fondue d’oignons rouges, voile de vinaigre Pedro Jimenez.
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Jus d’orange gluant, pâte de coing caramélisée, granité citron.
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Noisettes de chevreuil frottées de genièvre, choucroute, crosnes, radis noir, Montbéliard.
Sauce Diane.
Gelée de gibier, chantilly de foie gras de canard, julienne de céleri branche, mâche ciselée.
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Les fromages du pays - supplément 20€
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Le grand dessert Pierre Gagnaire.
M e n u D U E N D E - 2 0 5 € M e n u - 1 6 0 €
Prices are in euro, including taxes.
The allergens list of each dish is available upon request
Bouillon Forestier : root vegetables,
Melanosporum black truffle and cecina cooked in a pot.
Potato gnocchi Demi-Deuil.
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Lacquered eel with walnuts, brunt leeks raviola.
Apple juice flavoured with carthagène.
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Braised slice of sole from the Mediterranean sea with Gauby Muscat wine, velvety soup of oyster from the Étang de Thau, cauliflower spiced with sweet curry.
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Prawns from Palamos seared in a brown butter, slow-simmered chicory and pink grapefruit.
Pan-sauteed piste squids with heads’ juice, cod brandade à la nîmoise.
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Sea urchin bisque, spelt from the Pays de Sault.
White lard cantalou toast with urchin tongues.
Mussels from Carteau, razor clams, rocket salad with Roquefort cheese.
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Roasted shredded veal kidney spiced
with black Sarawak pepper, slow-simmered red onions, veil of vinegar Pedro Jimenez.
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Sticky orange juice, caramelized quince paste, lemon granita.
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Medallions of venison rubbed with juniper, sauerkraut, Chinese artichokes, black radish, Montbéliard sausage.
Sauce Diane.
Game jelly, duck foie gras chantilly, diced celery sticks, lamb’s lettuce salad.
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Local cheese - additionnal 20€
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Le grand dessert Pierre Gagnaire.
Vanille Bora Bora
Sirop, guimauves, glace, loukoum, chantilly coquelicot.
Café
Cassate et mousse café, brunoise de poires rôties, éclats de caramel au cumin.
Meringua Tarta
Jus gluant de fruit du dragon aux grenades.
Victoria
Fines tranches d’ananas Victoria macérées à l’angélique, litchi.
Sorbet ananas/citron vert.
Chocolat
Feuilles de Dulcey,
ganache Manjari légèrement fumée.
Sésame noir
Petit cube glacé de sésame noir, pâte de pruneau à l’Armagnac, dattes, raisins blonds ;
kumquats confits / noisettes caramélisées.
Ardéchois
Marron glacé, salsifis, truffe noire Melanosporum.
Crumble de sablé Sankara, carmine.
À partager
Le biscuit soufflé fruits de la passion.
Velouté de stracciatella, avocat et pamplemousse thaï.
Fudge à la gentiane.
Bora Bora vanilla
Syrup, marshmallow, ice cream, loukoum, poppy whipped cream.
Coffee
Coffee cassate and mousse, diced roasted pears, fragmented caramel with cumin.
Meringua Tarta
Dragon fruits sticky juice with pomegranate.
Victoria
Thin slices of Victoria pineapple macerated in angelica, litchi.
Sorbet pineapple/lime.
Chocolate
Dulcey chocolate leaves,
lightly smoked Manjari chocolate ganache.
Black sesame seeds
Frozen black sesame seeds little cube, prune paste flavoured with Armagnac, dates, blond raisins ; preserved kumquats / caramelized hazelnuts.
Ardéchois
Candied chestnut, salsify, Melanosporum black truffle.
Crumble of Sankara shortbread, carmine salad.
To be shared
Passion fruits souffleed biscuit.
Stracciatella cheese velvety soup, avocado and thai grapefruit.
Fudge perfumed with gentian.
