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Submitted on 5 Jun 2020
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L’or blanc du lait
Joelle Léonil
To cite this version:
Joelle Léonil. L’or blanc du lait. 2016. �hal-02792938�
L’or Blanc du lait
Des chercheurs Inra avec des partenaires industriels du Grand Ouest explorent le potentiel énorme des protéines du lait, en particulier les multiples propriétés des assemblages entre ces macromolécules. À la pointe de la technologie, ces recherches visent à obtenir des produits laitiers sans aucun additif. Satisfaction des consommateurs, nouveaux débouchés pour les industriels de la transformation laitière et valeur ajoutée pour les territoires, la Milk Valley se profile à l’Ouest.
Mots-clés : LAIT - protéines laitières - TRANSFOMATION - additif alimentaire - CLEAN LABEL
Colorants, conservateurs, exhausteurs de goût, stabilisants, épaississants, émulsifiants. Tous ces noms remplissent les étiquettes des produits alimentaires… et nos estomacs ! Ce sont les fameux additifs de la classe E que les industriels de l’agroalimentaire utilisent comme « aides
» ou auxiliaires technologiques. Mais dans cette jungle des déclarations, les consommateurs ne s’y retrouvent plus et demandent des produits plus naturels. « C’est la tendance du « clean label* », le zéro additif artificiel auquel s’intéressent de plus en plus les industriels », explique Joëlle Léonil directrice de l’unité « Science et technologie du lait et de l’œuf » à l’Inra de Rennes. Dans le cas des produits laitiers par exemple, les protéines du lait sont dotées de certaines propriétés que l’on pourrait exploiter pour remplacer les antifongiques
(polysorbates) utilisés pour la conservation. Avec le même résultat voire un meilleur, selon la chercheuse qui coordonne également depuis 2014 un projet de recherche dont l’un des
objectifs est justement de limiter les additifs dans les produits laitiers. Les dix principaux
industriels français du lait du consortium Bretagne Biotechnologies Alimentaires se sont
associés aux chercheurs Inra au sein du programme Profil (Protéines fonctionnalisées pour
l’industrie laitière) pour trouver de nouveaux débouchés aux produits laitiers et renforcer la compétitivité du bassin de production Ouest. Comment ? En misant sur les protéines du lait.
Des produits 100 % lait sans additif
Les protéines du lait sont à même, garantissent les scientifiques, de remplacer des additifs alimentaires mais aussi de générer de nouveaux produits aux textures et propriétés originales.
« C’est surtout dans les assemblages entre protéines que se trouve le potentiel d’innovation, » s’enthousiasme la chercheuse. « On observe que les assemblages protéiques sont capables de se placer aux interfaces eau-air, air-huile et de faire acquérir au milieu de nouvelles
fonctionnalités ». Grâce aux avancées scientifiques actuelles sur la plasticité des protéines, les chercheurs peuvent générer des assemblages de taille et de forme géométrique différentes.
Reste à les maîtriser en jouant sur la température, la pression, la concentration, le pH, etc.
Mais ce n’est pas tout : ces assemblages sont multi-tâches ! Ils peuvent remplir plusieurs fonctions en même temps comme stabiliser une émulsion pour obtenir une crème chantilly foisonnante ; rendre les crèmes-desserts plus onctueuses grâce à leurs propriétés texturantes et même vectoriser des molécules d’intérêt nutritionnel et santé, comme par exemple
transporter des vitamines. « Deux protéines de lait forment de petites structures globulaires capables de transporter d’autres types de molécules. En fait, c’est comme si l’assemblage protéique agissait comme un transporteur délivrant ces molécules d’intérêt au bon endroit dans l’organisme, à la bonne adresse en somme ».
Microscopie des assemblages de protéines pour l'encapsulation de bioactifs. © Inra, Saïd Bouhallab et coll.
À partir de ces innovations, les scientifiques envisagent de revisiter des familles entières de produits laitiers. Non seulement les produits ainsi générés seront 100 % lait, mais leur valeur nutritionnelle sera garantie grâce à leurs constituants de base, les protéines laitières.
Les protéines du lait, valeur ajoutée de la filière
Le marché européen du lait est saturé. Par ailleurs, la transformation laitière doit de plus faire face à la montée et à la concurrence d’autres sources de protéines comme les protéines végétales. Ces innovations pour dynamiser la transformation laitière devraient permettre de faciliter l’export à l’international pour offrir des produits adaptés à de nouveaux pays. Pour Joëlle Léonil, même si « on ne peut pas transporter du laitsur de longues distances, il est possible de transporter de nouvelles technologies ». Et ainsi assurer des marges suffisantes à la transformation et contribuer à maintenir le prix du lait dans les territoires.
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