CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES
MARCHÉ PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET DE SERVICES
Préparation de repas sur place et Gestion de la restauration
du groupe scolaire de Cloyes les trois Rivières
Appel d'offres ouvert (article L2124-2 du Code de la commande publique)
MAIRIE DE CLOYES LES TROIS RIVIERES 1 Place Gambetta
Cloyes-sur-le-Loir
28220 CLOYES LES TROIS RIVIERES
Sommaire
Table des matières
INTRODUCTION 3
CHAPITRE 1 – MOYENS AFFECTES AU MARCHE 3
1.1. Fonctionnement du Restaurant Scolaire 3
1.2. Prestations confiées au titulaire 4
1.3. Moyens Techniques 4
1.4. locaux 5
1.4.1. Equipement et materiel 5
CHAPITRE 2. LES MOYENS HUMAINS 6
CHAPITRE 3. DEFINITION DES PRESTATIONS DU MARCHE 8
3.1 Assurer l’approvisionnement en denrées alimentaires et non alimentaires 8
3.2. Une restauration de qualité 8
3.3. Effectifs et Caractéristiques des rationnaires 8
3.4. Elaboration des menus 9
3.4.1. Composition des repas 10
3.4.1.1. Repas courant 10
3.4.1.2. Repas à thème, animation 11
3.4.2. Menus particuliers 11
3.4.2.1. Les pique-niques et repas froids 11
3.4.2.2. La prise en charge des Plan d'Accueil Individualisé (PAI) 11
3.4.3. Qualité et fréquence de présentation des produits alimentaires 12
3.4.3.1. Qualité des produits alimentaires mis en œuvre 12
3.4.3.2. Fréquence de présentation des produits 13
3.3.5. Distribution des repas 15
3.3.6. Entretien des locaux, des équipements et du matériel 16
3.3.7. Répartition des Charges d’exploitation entre la commune et le prestataire 16
CHAPITRE 4 – SPECIFICITES DU MARCHE 19
4.1. Représentation des parties 19
4.2. Règle de continuité du service public 19
4.3. Contrôle 19
4.5 Risques Locatifs : 19
4.6 Responsabilité Civile d’Exploitation, Intoxication Alimentaire : 20
INTRODUCTION
Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières a pour objet de préciser les conditions d’intervention du prestataire en vue d’assurer le service de restauration de la Ville de Cloyes les trois Rivières.
Le marché portera sur la fourniture de denrées et la préparation de repas sur place, aux élèves, aux enseignants et au personnel communal. Le signataire des marchés est Monsieur le Maire de Cloyes les trois Rivières.
CHAPITRE 1 – MOYENS AFFECTES AU MARCHE 1.1. Fonctionnement du Restaurant Scolaire
Environ 50 000 repas sont servis au restaurant scolaire, à l’année.
Le fonctionnement global de la restauration scolaire à Cloyes les trois Rivières s’articule de la façon suivante :
La municipalité :
o Réalise les investissements : construction des locaux, acquisition des équipements ; o Assure l’entretien et l’assurance des équipements et locaux ;
o Assure la fourniture de l’eau et des énergies (électricité, gaz, chauffage) ; o Prend en charge la surveillance des enfants ;
o Assure le suivi de la qualité de la prestation o Participe à la commission menus
o Propose et participe aux animations en collaboration avec le prestataire Le prestataire en charge de la restauration :
o Gère le restaurant scolaire.
o Assure la fabrication et le service des repas ;
o Prend en charge le nettoyage de la cuisine, des salles de restaurants et annexes
Il s’agit d’une restauration directe avec une cuisine traditionnelle. La distribution est collective. Le restaurateur confectionne les repas sur place. Il assure la fourniture de ses denrées, la préparation des repas, la distribution des plats, la desserte et le nettoyage des tables et mobiliers.
Les menus sont proposés par le restaurateur en concertation avec la municipalité. Ces menus peuvent faire l’objet de modifications.
Pour les enfants de l’élémentaire, les plats sont distribués par le restaurateur, à l’assiette, sur les rayons du self-service. La desserte est faite par les enfants qui remettent leurs plateaux sur l’échelle à plateaux de débarrassage, après éventuel tri des déchets.
Pour les enfants de maternelle, la prestation s’effectue en deux services, le restaurateur effectue le service servi à l’assiette et à table. Les plats sont acheminés des cuisines à la salle de restaurant par chariots. Le restaurateur dresse préalablement les couverts. Il assure également le débarrassage. La surveillance et l’aide au repas sont effectués par le personnel communal.
Pour les adultes, les plats sont distribués par le restaurateur, à l’assiette, sur les rayons du self-service. La desserte est faite par les adultes qui remettent leurs plateaux sur l’échelle à plateau de débarrassage, après éventuel tri des déchets. Les adultes ont la possibilité d’apporter leur propre repas qu’ils peuvent déposer dans le réfrigérateur dédié de la salle de restaurant des adultes.
Les convives s’inscrivent annuellement auprès de la mairie qui évalue le nombre de repas pour les enfants, les enseignants et éventuellement le personnel communal. Le nombre exact de convives est confirmé au restaurateur, le jour-même, avant 10h en période scolaire.
Les effectifs des adultes sont donnés à la semaine.
Le restaurateur facture mensuellement la totalité des repas des enfants, des enseignants et des employés municipaux à la mairie.
La municipalité prend en charge la gestion et l’exploitation du restaurant scolaire en confiant directement à un restaurateur dûment missionné la confection sur place et le service des repas ainsi que l’entretien des locaux.
Le Titulaire s’assure du bon fonctionnement du service de restauration selon les principes définis par la Collectivité.
1.2. Prestations confiées au titulaire
Il a pour missions :
➢
d’affecter auprès de la Collectivité un gérant dont les qualifications et expériences sont en adéquation avec les besoins identifiés par la Collectivité ;
➢
d’assurer l’approvisionnement en denrées alimentaires et non alimentaires ;
➢
d’élaborer les menus dans le respect de la réglementation diététique en vigueur, avec validation d’un professionnel du domaine de la diététique ;
➢
d’organiser la préparation et la distribution des repas, en veillant notamment au respect des normes en vigueur et au bon positionnement des agents de service ;
➢
de contrôler l’hygiène et la sécurité, et de mettre en place les mesures correctives nécessaires (établissement et contrôle du Plan de Maîtrise Sanitaire et des protocoles d’entretien) ;
➢
d’assurer la formation du personnel dans le domaine de la production de repas et de la sécurité alimentaire et hygiène.
➢
d’être conseil auprès de la collectivité en matière organisationnelle et technique, notamment sur les plannings des agents, l’adéquation entre leur niveau de compétence et leurs missions, l’équipement technique actuellement à disposition et sa conformité aux techniques et normes actuelles ou à venir ;
➢
d’établir un suivi complet et précis des dépenses de fonctionnement de la cuisine centrale, d’établir et de fournir à la collectivité des tableaux de bord de suivi pertinents à rythme mensuel et annuel et de mettre en place une procédure de traçabilité de l’usage des produits alimentaires amont- aval ;
➢
De réaliser un décompte des prestations : le titulaire tiendra un décompte quotidien et un récapitulatif mensuel des prestations. Le titulaire produira les repas correspondant aux commandes passées et déterminées par un décompte réalisé à partir des inscriptions faites auprès du service restauration scolaire.
➢
D’assurer la fourniture des produits d’entretien
1.3. Moyens TechniquesLe restaurant scolaire du groupe scolaire de Cloyes les trois Rivières
situé au 9 route de Montigny – Cloyes sur le Loir 28220 Cloyes les trois Rivières Il est composé de l’école élémentaire et de l’école maternelle.
Livraisons :
Elles sont autorisées le matin avant 8h00 et après 9h00 (accès interdit entre ces horaires), depuis le cheminement autour du groupe scolaire, accès logistique par la cour de service obligatoire. (voir plan de masse en annexe). En aucun cas les livraisons ne doivent avoir lieu pendant la rotation des cars que ce soit pour l’arrivée des enfants ou pour leur départ.
1.4. locaux
La commune met à la disposition du prestataire les locaux nécessaires (cuisine, 3 salles de restaurant et les locaux annexes). Le prestataire dispose des dits locaux à titre précaire et gratuit, sans occupation privative. Il ne peut établir d’autres installations fixes ni modifier celles existantes sans l’accord préalable de la commune.
Les locaux sont neufs. Un état des lieux et un inventaire des équipements (locaux et matériels) du restaurant, contradictoires entre les parties, sera établi préalablement à la prise en charge du service par le prestataire.
En cas de nécessité tenant à l’évolution des normes techniques des locaux ou matériels, la commune et le prestataire se concerteront pour décider des modifications qu’il sera possible d’apporter et du calendrier de mise en œuvre.
Les locaux comprennent :
- une salle de restauration maternelle - une salle de restauration élémentaire - une salle de restauration adulte - un espace self-service
- un espace laverie
- une zone cuisine comprenant : - un espace plonge
- un espace préparation chaude - un espace préparation froide - un espace légumerie
- un espace chambres froides - un espace gestion des déchets - une réserve sèche
- un espace réception des livraisons
- des vestiaires homme et femme avec toilettes - un local ménage
- un bureau chef gérant
(Voir plan des locaux du restaurant scolaire en annexe CLOYES GS3R – ZONE 3 ET 4) ).
1.4.1. Equipement et materiel
La Commune met à la disposition du prestataire le petit matériel de vaisselle (tel que : assiettes, verrerie, couverts, pichets). Ce petit matériel fera l’objet d’un inventaire initial contradictoire.
Le nettoyage du matériel sera réalisé par le prestataire.
La Commune met à la disposition du prestataire les petits et gros équipements de la cuisine, tous en très bon état de fonctionnement. Voir liste équipements mis à disposition en annexe.
La maintenance du matériel et des équipements de cuisine sont assurés par le prestataire.
Le nettoyage et l’entretien des matériels et équipements sera assuré par le prestataire (à inclure dans le prix du repas).
Le nettoyage et l’entretien des hottes, de leurs filtres, des extractions ainsi que le curage et la vidange des bacs à graisse et caniveaux sont à la charge du prestataire.
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CHAPITRE 2. LES MOYENS HUMAINS
Le titulaire (Gestionnaire) affecte un gérant qualifié auprès de la Collectivité.
Ce dernier demeure son salarié.
Une période d’essai de trois mois éventuellement renouvelable une fois, est fixée à compter du début de la prestation. A l’issue de cette période d’essai, si le gérant n’assure pas de manière satisfaisante les objectifs définis, le titulaire (gestionnaire) devra proposer un autre intervenant.
En lien avec la coordinatrice scolarité, le gérant est chargé notamment :
✓ d’assurer l’animation, l’encadrement et la coordination des équipes de production et de service des repas.
✓ d’assurer le respect des normes d’hygiène et de sécurité ;
✓ de veiller à donner les indications nécessaires pour le bon entretien courant des matériels et des locaux ;
✓ de déterminer les quantités et besoins de chaque mets ;
✓ d’élaborer les commandes auprès des fournisseurs ;
✓ de réaliser le décompte des repas et de leur facturation à la collectivité ;
✓ d’exercer auprès de la Collectivité une mission de conseil et de faire toutes propositions de nature à améliorer la qualité des repas, la maîtrise des coûts…
✓ de tenir mensuellement des états des repas consommés, des variations de stocks, du coût des repas, des dépenses d’approvisionnement (ces états seront remis tous les mois à la Collectivité) ;
✓ de coordonner avec la direction générale de la collectivité la collaboration avec les Services Techniques Municipaux dans le suivi de la maintenance des locaux et des interventions techniques, et du service des Ressources Humaines dans le cadre de la mise en place des plans de formation à destination du personnel municipal ;
✓ d’apporter conseils et formation au quotidien auprès des agents de la restauration ;
✓ de participer ponctuellement et en cas de nécessité à la confection, la distribution, le service des repas, notamment dans le cadre de manifestations exceptionnelles et des repas spéciaux.
Le chef gérant pourra être amené à participer à des manifestations municipales de type Vœux du Maire, 14 Juillet…
✓ De prendre part et de préparer conjointement avec le service des Affaires Scolaires et l’adjoint au maire en charge des Affaires Scolaires la commission des menus en qualité de référent technique.
Le candidat devra privilégier le recrutement du personnel municipal affecté au service scolaire
La collectivité proposera des candidatures de personnels à temps non complet sur la collectivité, susceptibles d’accepter un contrat de travail pour les missions dédiées au prestataire. Le candidat devra indiquer dans son offre les dispositions qu’il propose pour le recrutement du personnel et notamment les conditions, d’accueil, de formation, d’encadrement, les avantages collectifs ou individuels.
Les moyens en personnels proposés dans son offre par le candidat au marché doivent être en adéquation avec le niveau de qualité des besoins exprimés par l’acheteur.
L’ensemble du personnel assurant la surveillance et l’encadrement des enfants est communal.
Temps de travail du personnel de restauration
L’affectation s’entend pour une période annuelle scolaire.
Le Titulaire (Gestionnaire) assure le remplacement du gérant et de tout le personnel pendant les périodes de congés légaux, d’arrêts maladie, de stages sous un délai de 2 heures maximum. Et ce quel que soit la durée prévisionnelle de l’absence. La durée hebdomadaire du travail du personnel s’établit sur la base hebdomadaire légale en vigueur.
Le prestataire prend la responsabilité de la formation de son personnel et la charge du coût de cette formation.
La formation doit porter notamment sur les domaines suivants : - l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments (PND)
- les mesures concernant le déplacement et le stockage des denrées (méthode HACCP), - l’entretien des locaux et des matériels,
- la sensibilisation des agents aux gestes et postures de travail en restauration collective, - la sécurité et la prévention des risques professionnels,
- l’organisation du travail, - la nutrition,
- la réception des denrées, - la livraison et la distribution, - la relation au client.
La formation doit être adaptée aux contraintes spécifiques des installations et être en adéquation avec la législation en vigueur.
Le prestataire veillera à mettre en place une formation continue ayant pour objet d’informer et de faire appliquer par le personnel les instructions précises relatives aux obligations réglementaires et contractuelles.
Le prestataire devra adapter ses effectifs au type et au niveau de qualité de prestations retenus par la collectivité.
Il devra pourvoir au remplacement de son personnel absent sans incidence financière pour la collectivité.
Le prestataire prend la responsabilité du suivi médical de son personnel et des coûts correspondants. Tout personnel manipulant des denrées alimentaires doit avoir subi chaque année, dans le respect de la réglementation en vigueur, des visites médicales obligatoires pour constater son aptitude médicale à ses fonctions.
Le titulaire doit doter son personnel de coiffes et de tenues de travail confortables, esthétiques et d’entretien facile. Ces tenues porteront le logo de la collectivité et du prestataire.
Il équipera également son personnel de chaussures de sécurité antidérapantes et résistantes aux chocs. Outre les recommandations de grande propreté vestimentaire et corporelle, le personnel est tenu de porter des vêtements de travail adaptés ainsi que l’équipement fourni par son employeur.
Le prestataire doit prendre les mesures de prévention et de sécurité qui s’imposent à son personnel. En effet, la responsabilité du prestataire peut être mise en cause en cas d’utilisation de machines non conformes, défectueuses ou sans équipements de protection.
CHAPITRE 3. DEFINITION DES PRESTATIONS DU MARCHE
3.1 Assurer l’approvisionnement en denrées alimentaires et non alimentaires
Pendant toute la durée du marché, le titulaire (gestionnaire) aura la charge de la fourniture des denrées alimentaires en non alimentaires à l’intérieur des locaux mis à sa disposition.
Le titulaire (gestionnaire) assure l’approvisionnement des denrées et leur stockage dans les installations de la cuisine à ses risques et périls, sous réserve du bon fonctionnement des chambres froides et congélateurs mis à sa disposition par la Collectivité.
Les approvisionnements sont effectués suivant les prescriptions qualitatives et quantitatives et les règles d’hygiènes concernant les durées de stockage définies par la réglementation en vigueur.
Le gestionnaire s’assurera de la traçabilité de l’ensemble des aliments et ingrédients commandés et sera en mesure d’en informer la Collectivité à tout moment.
Le gestionnaire justifiera dans son offre un descriptif précis et détaillé sur la qualité et l’origine des produits alimentaires et non alimentaires qu’il utilisera pour la confection et le conditionnement des repas.
La commune de Cloyes les trois Rivières est très attentive à la qualité des prestations offertes aux élèves de ses écoles, intervenants, et agents de la commune. La commune souhaite en particulier offrir un large choix de produits de qualité pour tenir compte de l’évolution permanente du comportement alimentaire des convives.
3.2. Une restauration de qualité
Le marché a pour but la confection au restaurant scolaire d’une cuisine de qualité, variée, équilibrée, privilégiant l’origine des produits servis.
La prestation devra s’appuyer sur une démarche de qualité totale.
La qualité de la prestation tiendra essentiellement à :
- la satisfaction sensorielle des convives : ensemble des qualités organoleptiques des plats - la variété et la qualité des menus,
- la place prépondérante donnée à l’origine des denrées (nourriture biologique, filières courtes, certifications et labels de qualité),
- l'accueil, l’animation, l’information du convive, - le prix,
- les considérations de santé : aspect diététique, équilibre alimentaire, régimes spécifiques, etc.
- les considérations de sécurité sanitaire des aliments,
- le respect de l'ensemble de la législation et réglementation relative à la restauration scolaire, - les conditions de travail du personnel.
Le prestataire transmettra, à la commune, les fiches techniques alimentaires (dont frais, surgelés et épicerie sèche) et non alimentaires, dédiés au restaurant scolaire.
Le restaurateur s’engage à aviser, suggérer et conseiller la commune sur les moyens d’optimiser le service de restauration et à l’accompagner au quotidien dans la résolution, le cas échéant, de toutes difficultés liées à l’exploitation du restaurant scolaire.
3.3. Effectifs et Caractéristiques des rationnaires
Le service de Restauration Scolaire de la commune de Cloyes les trois Rivières fonctionne durant la période
scolaire. Cela revient donc à environ 140 jours : 9
Le restaurateur distribue les repas le midi :
- Les lundis, mardis, jeudis et vendredis, entre 11h45 et 13h30, pour les élèves et les adultes
- Les personnes encadrant les enfants peuvent également déjeuner entre 11h et 11h30 ou après 13h30.
Nombres de rationnaires prévisionnels :
En se basant sur les effectifs de l’année 2021/2022, la fréquentation du restaurant scolaire est évaluée comme suit :
Nb de repas
Détail Population Nb de jours
Moyenne quotidienne
Mini
quotidien Maxi quotidien
Moyenne estimée 36 semaines X 4 jours
(Lun, Mar, Jeu, Vend) Scolaires 140 400 350 450 50 000
Détail Population Nb de jours
Moyenne hebdomadaire
Total sur une année
36 semaines X 4 jours Adultes 144 5 180
Dans la mesure où il s’agit d’un nouvel équipement, les horaires sont susceptibles d’être modifiés par la collectivité.
Le nombre de rationnaires est mentionné à titre indicatif. Il s’agit d’un simple prévisionnel puisqu’il s’agit de l’ouverture du groupe scolaire à la rentrée 2022/2023.
Un prévisionnel du nombre de repas à fournir sera établi par l’agent communal chargé du service de restauration et transmis au prestataire au plus tard le 27 du mois qui précède le mois de service considéré.
L’agent communal informe le prestataire du nombre de repas définitif à servir, le jour même avant 10h.
La collectivité s’engage à prévenir le prestataire des diminutions de repas à servir : - une semaine à l’avance, en cas de sorties scolaires,
- dès qu’elle a connaissance d’un évènement pouvant avoir une incidence sur le nombre de repas à servir (grève, suppression des transports scolaires, intempéries par exemple, ).
3.4. Elaboration des menus
Les exigences de la commune de Cloyes les trois Rivières en matière d’élaboration des menus, sont les suivantes :
Pour l’élaboration des repas, le titulaire privilégiera l’utilisation de produits frais et de saison. Cela doit permettre de développer les qualités gustatives des préparations et garantir la qualité nutritionnelle apportée afin d’assurer continuellement la satisfaction des différents convives.
Les approvisionnements en circuits courts et locaux seront privilégiés (Agrilocal).
Les repas doivent être conformes, à la loi EGALIM avec 50% de produits bénéficiant d’un Signe d’Identification de Qualité et d’origine (SIQO) dont au moins 20% de BIO.
Les prestations culinaires devront être simples, soignées, variées et tendre à approcher de la qualité d’une bonne cuisine familiale.
Le titulaire doit justifier d’une politique d’achat qui privilégie notamment les filières courtes et respectueuses de l’environnement (transports), ainsi que la saisonnalité des fruits et légumes. Il limitera autant que possible l’utilisation de produits de 4ème gamme (les produits alimentaires crus sous vide ou sous atmosphère contrôlée) et 5ème gamme (les produits alimentaires cuits avant ou après leur conditionnement). Pour cela, il précise dans sa proposition les sources, circuits et moyens de transport de ses approvisionnements. 10
➢ Par famille de produits, en indiquant pour chacune les coordonnées des fournisseurs correspondants.
Pour les denrées d’origine biologique, le titulaire doit planifier les achats avec les opérateurs de la filière biologique (en privilégiant les circuits courts d’approvisionnement et de transport et la saisonnalité des fruits et légumes frais).
➢ Préciser les familles de produits qui seront d’origines biologiques.
Les menus variés satisferont aux exigences d'apport énergétique et d'équilibre nutritionnel en rapport avec la catégorie de convives :
- enfants de maternelle (moins de 6 ans) - enfants d’élémentaires (de 6 à 12 ans) - adultes.
Comme le préconise le Groupe d'Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GEM-RCN) dans ses recommandations, et conformément aux priorités du Programme National pour l’Alimentation, trois objectifs seront recherchés :
1.favoriser les productions issues de l’agriculture biologique ;
2. renforcer l’ancrage territorial de notre alimentation afin de remettre les productions locales au cœur des territoires en développant l’approvisionnement par les circuits courts ;
3. lutter contre le gaspillage alimentaire.
L'élaboration des menus sera contrôlée et visée par un(e) diététicien(ne) diplômé(e).
Le prestataire restaurateur soumet à l'accord de la collectivité, au moins 2 mois à l'avance, une prévision de menus pour le mois suivant qui prend en compte l'aspect nutritionnel des aliments, transformés ou non, particulièrement en ce qui concerne les divers types de lipides, glucides et protides.
Le prestataire restaurateur devra impérativement fournir les renseignements concernant la classification des denrées alimentaires employées.
Les grammages ne devront pas être inférieurs aux grammages préconisés par la recommandation du GEM- RCN, augmentés de 10%.
Quel que soit le choix retenu le titulaire (gestionnaire) devra respecter les objectifs de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous.
La commune souhaite pouvoir suivre et contrôler l’application du contrat signé avec le titulaire (gestionnaire) en ayant accès au détail des achats alimentaires permettant de vérifier les engagements contractuels.
3.4.1. Composition des repas 3.4.1.1. Repas courant
Chaque repas doit être conforme à la recommandation du GEM-RCN et comporter au minimum cinq composants :
1. Un hors d'œuvre : crudités, cuidités, charcuteries (une seule fois pour huit repas successifs), poisson, entrées chaudes ;
2. Un plat protidique principal : viande, poisson ou œuf ;
3. Un plat d'accompagnement : plat de légumes verts frais de saison ou surgelés, occasionnellement appertisés (de marque nationale) avec en alternance, un plat de féculent et céréales tels que pâtes,
riz, pomme de terre, légumes secs) ; 11
4. Un fromage ou un laitage ;
5. Un dessert : fruits frais de saison, fruits appertisés (de marque nationale), pâtisserie fraîche, pâtisserie sèche, crème, mousse, glace ou sorbet.
La composition des repas est fixe pour les enfants en maternelle.
Les repas servis aux enfants en élémentaire et aux adultes doivent disposer du choix parmi : - les entrées : 2 à 3 entrées à proposer
- les desserts : 2 desserts équivalents à proposer - une corbeille de fruits toujours à disposition.
3.4.1.2. Repas à thème, animation
L'élaboration des menus doit notamment permettre d'assurer :
Une animation thématique par mois avec l'élaboration d'un menu spécifique et la fourniture des supports d'animations et d'informations correspondants : animation autour d'un pays, d'une région française, portant sur le goût ou sur la santé, par exemple.
o Les animations ne devront pas être prétextes à promotion ou publicité de marques et de produits.
o Disponibilité et ouverture d’esprit sur des animations nationales, par exemple « fresh attitude »
Une participation à la semaine du goût pour les repas servis aux élèves Des repas festifs à Noël pour les enfants des écoles et les adultes ;
L'élaboration de repas froids sur place ou à emporter à l'occasion de pique-niques (pour les élèves lors des sorties scolaires) ou si, pour des raisons liées à des problèmes techniques dans la confection des repas par le service de Restauration Scolaire, les repas chauds ne pourraient être servis.
3.4.2. Menus particuliers
3.4.2.1. Les pique-niques et repas froids
Les repas froids et les pique-niques devront respecter la charte de qualité développée au paragraphe
« 2.2.4 ».
Les pique-niques devront comprendre : o Une crudité type saladière 115 g;
o Un sandwich (composition : viande ou poisson et accompagnement type club);
o Un sandwich fromage;
o Un paquet de chips ou équivalent ;
o Un fruit frais ou appertisé (de marque nationale).
o L’eau en bouteille individuelle (0,5 l) et kit couverts (couteau, fourchette, cuillère et serviette).
3.4.2.2. La prise en charge des Plan d'Accueil Individualisé (PAI)
Des aménagements de service et de composition de repas pourront être demandés pour des enfants ayant des allergies et des handicaps médicalement certifiés.
La commune et le restaurateur se concerteront pour définir les dispositifs à mettre en place et en assurer la bonne exécution.
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3.4.3. Qualité et fréquence de présentation des produits alimentaires 3.4.3.1. Qualité des produits alimentaires mis en œuvre
Les exigences en matière de qualité des denrées alimentaires sont les suivantes :
Tous les produits devront répondre aux prescriptions de la dernière Recommandation relative à la nutrition du Groupe d'Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) de l'Observatoire Economique de I’Achat Public et du dernier Programme National Nutrition Santé.
L’ensemble des denrées alimentaires fourni devra être garanti sans Organisme Génétiquement Modifié (OGM).
Les produits industriels à base de viande ou de poisson reconstitué (exemple : quenelle, cordon bleu, nuggets), les produits de quatrième et cinquième gamme, les pommes de terre sous vide, les légumes transgéniques, les carottes et courgettes surgelées ou en boîte, sont à proscrire dans le cadre de ce marché.
Il est demandé de toujours privilégier les aliments frais notamment en préférant le recours à des filières courtes d’approvisionnement.
Tous les produits devront avoir fait l'objet de la transmission de leur Fiche technique dans le cadre de la remise de l'offre par le titulaire du marché et en cours de marché pour les nouvelles denrées alimentaires.
Viandes bovines :
- Elevage français (né, élevé et abattu en France) attesté par une fiche d'élevage (lieu et conditions d'élevage) en respect avec la réglementation européenne en vigueur.
- Site de découpage français attestant d'un test de dépistage systématique de I'ESB et d'une fiche de contrôle (date d'abattage, date et lieu de découpe).
- Le titulaire du marché s'engage à fournir la fiche produit (n° de lot, n° d'agrément sanitaire - catégorie animale- type racial, origine).
- Les viandes piécées seront exclusivement fraîches et de race à viande.
Viandes de volailles (poulets et dindes) :
- Elevage français (né, élevé et abattu en France) de poulets et dindes labellisés exclusivement, nourris sans farine animale, attesté par une fiche d'élevage (lieu et conditions d'élevage garantissant la maîtrise du risque salmonelle en élevage).
- Site d'abattage attestant d'une découpe française et certifié lso 9002 et en capacité de fournir la fiche contrôle (lieu - date d'abattage, date découpe et de surgélation - traitement phytosanitaire).
- Le titulaire du marché s'engage à fournir la fiche produit (n° de lot, n° d'agrément sanitaire et d'origine).
Œufs et ovo produits :
- Elevage français agréé par les services vétérinaires de poules nourries sans farine animale attestée par une fiche élevage (traitement phytosanitaire, lieu et conditions d'élevage, moyens de prévention contre l'apparition de germes comme les salmonelles).
- Laboratoire et atelier de transformation français qui garantit le mirage et le calibrage de chaque œuf (catégorie A) ainsi que la cuisson ou la double pasteurisation, et contrôlé par une fiche attestant du lieu de cassage et de transformation, date et ligne de cuisson — date de surgélation ou pasteurisation. – Le titulaire du marché s'engage à fournir la fiche produit (n° de lot, n° d'agrément sanitaire et origine).
Poissons :
Les poissons frais seront privilégiés, ils seront soit sauvages soit issus d’élevages inscrits dans le champ d’application de la charte de transparence des poissons d’élevage. Les poissons panés ou de cette nature sont servis seulement une fois maximum par cycle de cinq semaines.
- Le poisson d’élevage ne doit pas être nourri à la farine animale.
- Dans le cadre d'une pêche en mer, poisson de norme AFNOR, simple surgélation en mer attestée par une fiche.
- Calibrage, contrôle qualité des produits attestés par une fiche contrôle (lieu et date de réception, lieu et date de transformation).
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- Le titulaire du marché s'engage à fournir la fiche produit (n° de lot, n° d'agrément sanitaire et origine).
- Garantie de produits de qualité « sans arêtes » au sens de la norme en vigueur NFV 4S — 074.
- Garantie de contrôle physico-chimique attestant l'absence d'histamine (allergie) et de corps étrangers, des teneurs en mercure et de taux de sel et des taux d'ABVT (Azote Basique Volatile Totale).
- Usine de transformation certifiée lso 9002.
Porcs – Moutons – Agneaux :
- Animaux nourris sans farine animale majoritairement à l'herbe pour les ovins pendant l'engraissement et le sevrage attesté par une fiche d'élevage (le lieu, conditions d'élevage, origine).
- Le porc sera d'origine française (né, élevé et abattu en France) code cheptel d'origine.
- Document justifiant de la date d'abattage, du lieu et de la date de découpe.
- Le titulaire du marché s'engage à fournir les n° de lots d'agrément sanitaire, la catégorie animale, le type racial ainsi que l'origine.
Fruits et légumes :
- Les fruits et légumes seront de catégorie I (étiquette verte) ou EXTRA (étiquette rouge).
- Les fruits et légumes frais devront être à parfaite maturité pour le jour de leur consommation.
- Les légumes et les fruits seront de préférence frais et de proximité en privilégiant les circuits courts.
Produits Laitiers :
- Les laitages devront avoir une DLC supérieure à 10 jours le jour de leur livraison.
- Les fromages servis seront issus de fromages entiers ou en bloc tranchés sur place. Les fromages portions seront servis deux fois par mois maximum.
Pour les fromages en portions et le beurre, leur DLC devra être supérieure à 30 jours. Pour un même produit 2 dates différentes peuvent être acceptées avec un écart de date de +/- 2 jours maximum. Ces produits devront alors être allotis séparément et identifiables.
Huiles d'assaisonnement et de cuisson :
- Les huiles d'assaisonnement seront exclusivement choisies parmi la liste suivante : huile de colza, mélange huile de colza / tournesol (20 % maximum), huile d'olive.
- Les huiles de cuisson seront des huiles spéciales cuisson non hydrogénées sans arachide, sans palme, ni coprah.
- Les huiles de fritures seront obligatoirement à base de pépins de raisin Pain :
La répartition des achats de pain auprès des différents boulangers sera à définir avec le titulaire. Le pain sera exclusivement issu de boulangers artisanaux locaux,
3.4.3.2. Fréquence de présentation des produits
La structure des menus doit impérativement respecter les dernières prescriptions de la Recommandation du GEMRCN, du dernier Programme National Nutrition Santé ainsi que les prescriptions complémentaires suivantes :
- Entrées et hors d'œuvre : la périodicité des crudités, charcuteries et autre suivront le plan alimentaire.
- Plat protidique principal : les charcuteries (excepté le jambon de Paris et l'épaule de porc préparée à la façon jambon de Paris) et les viandes en sauce n'apparaîtront respectivement qu'une fois pour huit repas
servis successivement. 14
Du poisson sera servi au moins une fois par semaine et jamais le même jour de la semaine accompagné d'un quartier de citron s'il n'est pas accompagné d'une sauce.
Les viandes et poissons panés ne seront pas servis plus de trois fois pour vingt repas. Les viandes utilisées seront des viandes fraîches sous vide. Le veau, le porc, le bœuf, le mouton, l'agneau ou la volaille seront servis en alternance.
- Plat d'accompagnement :
Chaque fois que des pâtes seront au menu, le titulaire du marché proposera du fromage râpé si elles ne sont pas accompagnées d’une sauce.
- Les produits laitiers : chaque semaine, au minimum sera servi : un fromage à pâte ferme, un fromage à pâte molle, deux laitages (yaourts, fromage blanc, ou petits suisses natures sans sucre avec sachets de sucre individuels ou aux fruits).
Les fromages fondus en portions ne seront pas servis plus de deux fois par mois.
- Desserts : les fruits frais servis devront respecter les saisons et seront toujours servis dans un état de maturité optimale « ad hoc ».
Une pâtisserie fraîche sera servie au moins une fois par semaine.
Des glaces (en alternance cône, esquimau, petit pot) seront proposées au minimum une fois par semaine en période estivale.
Si le titulaire du marché constate une incompatibilité entre les prescriptions complémentaires contenues dans le présent Cahier des Clauses Particulières et les prescriptions de la recommandation du GEMRCN ou le PNNS2, concernant notamment la structure des repas, il en informe la commune qui lui indiquera les prescriptions de substitution à respecter.
Une fiche de suivi de la prestation sera établie une fois par trimestre. En cas de non-respect, les pénalités prévues sont les suivantes (conformément aux dispositions du Cahier des Clauses administratives Particulières) :
Cahier des charges prestation Application de pénalités Montant de la pénalité Respect des horaires de services
période scolaire : 11h45 - 13h30
(sous réserve de modifications par la collectivité)
Dépassement des horaires 2 fois ou plus dans le mois
20 % du montant des repas facturés sur les journées
concernées Charcuteries (excepté le jambon de Paris et l'épaule
de porc préparée à la façon jambon de Paris) et les viandes en sauce : une fois pour huit repas servis successivement
Non-respect constaté 50 €
Poisson une fois par semaine Non-respect constaté 50 €
Les viandes et poissons panés : pas plus de trois fois
pour vingt repas Non-respect constaté 50 €
Pâtes non accompagnées de sauce : mise à
disposition de fromage râpé Non-respect constaté 50 €
chaque semaine, au minimum : un fromage à pâte ferme, un fromage à pâte molle, deux laitages (yaourts, fromage blanc, ou petits suisses natures sans sucre avec sachets de sucre individuels ou aux fruits).
Non-respect constaté 50 €
fromages fondus en portions : maximum deux fois
par mois Non-respect constaté 50 €
pâtisserie fraîche une fois par mois, au
minimum. Non-respect constaté 50 € 15 16
fruits et légumes appertisés : marque nationale
Non-respect constaté 100 €
Elémentaire et Adultes : minimum 2 entrées
Non-respect constaté
10 % du montant des repas facturés sur les journées
concernées Elémentaire et Adultes : minimum 2 desserts Non-respect constaté
10 % du montant des repas facturés sur les journées
concernées Elémentaire et Adultes : corbeille de fruits à
disposition Non-respect constaté 50 €
1 animation thématique par mois Non-respect constaté 200 €
Transmission des factures Fournisseurs
(échantillon) Non-respect constaté 20 € par jour de retard (date
de la demande) Présence de produits reconstitués (ex :
Quenelle, cordon bleu, nuggets, ...) Non-respect constaté
10 % du montant des repas facturés sur les journées
concernées Présence de produits de 4ème ou 5ème gamme
(sans accord de la mairie)
A partir du 2eme manquement dans le mois
10 % du montant des repas facturés sur les journées
concernées Présence de produits de saison surgelés ou en boîte
(carottes, courgettes,...)
A partir du 2eme manquement dans le mois
10 % du montant des repas facturés sur les journées
concernées Viandes bovines et volailles : Elevage français,
site de découpage français attestant d'un test de dépistage ESB et d'une fiche de contrôle
Absence d'information sur
les factures des fournisseurs 300 € Œufs et Ovo produits : Elevage français,
Catégorie A.
Absence d'information sur
les factures des fournisseurs 300 € Poissons : respect norme Afnor, sans arrête, absence
d'histamine et de corps étrangers. Contrôle de teneur en mercure, des taux de sel et des taux d'ABVT.
Absence d'information sur
les factures des fournisseurs 300 €
Porc, Moutons et agneaux : nourris sans farine animale et d'origine française
Absence d'information sur
les factures des fournisseurs 300 € Fruits et légumes : Catégorie 1 ou Extra. Frais et à
maturité. De préférence de saison et d'origine régionale.
Absence d'information sur
les factures des fournisseurs 300 € Produits laitiers : DLC supérieure à 10 jours le jour de
leur livraison. supérieure à 30 jours pour les fromages en portions et le beurre.
Absence d'information sur
les factures des fournisseurs 300 € Huiles d'assaisonnement : Exclusivement huile de
colza, mélange huile de colza / tournesol (20 % maximum), huile d'olive.
Non-respect constaté 50 €
Huiles de cuisson : huiles spéciale cuisson non hydrogénées sans arachide, sans palme, ni coprah et pour les fritures une huile adaptée aux hautes températures
Non-respect constaté 50 €
Entretien des locaux (plafonds, murs et vitres de la cuisine, du self-service et des abords du
restaurant)
Non-respect constaté 300 €
3.3.5. Distribution des repas
Le gestionnaire veillera à faire dresser l’intégralité du couvert pour l’ensemble des élèves et des adultes déjeunant sur site, cela comprend notamment la mise en place des pichets d’eau et du pain sur table.
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Le service des repas sera réalisé de la façon suivante :
Pour les enfants de l’élémentaire, les plats sont distribués par le restaurateur, à l’assiette, sur les rayons du self-service. La desserte est faite par les enfants qui remettent leurs plateaux sur l’échelle à plateaux de débarrassage, après éventuel tri des déchets.
Pour les enfants de maternelle, le restaurateur effectue le service servi à l’assiette et à table. Les plats sont acheminés des cuisines à la salle de restaurant par chariots. Le restaurateur dresse préalablement les couverts. Il assure également le débarrassage.
Pour les adultes, les plats sont distribués par le restaurateur, à l’assiette, sur les rayons du self-service.
La desserte est faite par les adultes qui remettent leurs plateaux sur l’échelle à plateaux de débarrassage, après éventuel tri des déchets.
Le titulaire (gestionnaire) mettra en place pour ce débarrassage une organisation permettant de respecter une hygiène et propreté visuelle irréprochables.
Le service des repas se fait de 11h45 à 13h30.
Pour les personnes encadrant les enfants pendant le temps du repas, le service est assuré entre 11h et 11h30 ou après 13h30.
Lors de pique-niques, la mise à disposition des repas se fera à une heure concertée entre le prestataire restaurateur et la collectivité en fonction de l’heure de départ de la sortie.
Le gestionnaire devra être conseil et mettre en place avec la Collectivité des dispositions concrètes et quantifiables afin de réduire le gaspillage alimentaire.
3.3.6. Entretien des locaux, des équipements et du matériel
Le maintien en parfait état de propreté et d’entretien courant des locaux ainsi que des abords utilisés pour la livraison des marchandises et l’évacuation des déchets ou des emballages vides devra être assuré selon les règles de l’art et les usages spécifiques locaux par le personnel du prestataire.
Le titulaire du présent marché se rapprochera de la commune de Cloyes les trois Rivières pour étudier avec un prestataire en charge de la collecte et du traitement des déchets fermentescibles.
Il en est de même pour le nettoyage des plafonds, murs, sols et matériels de toute la zone cuisine et du self-service ainsi que le nettoyage du sol des salles à manger, du mobilier et objets meublant les salles de restauration.
La commune a à sa charge le nettoyage des vitrages. Toutefois, le personnel du prestataire pourra nettoyer des vitres salies par inadvertance.
Le prestataire doit se conformer, en ce qui concerne l’utilisation et le fonctionnement des locaux mis à disposition, aux règles concernant l’hygiène des locaux.
La désinsectisation et dératisation annuelle des locaux sont à la charge du prestataire 3.3.7. Répartition des Charges d’exploitation entre la commune et le prestataire
Tâches Prestataire Commune
Assurance
Assurance de l’immeuble x
Assurance responsabilité civile d’exploitation x Assurance « risques d’intoxication alimentaire » x
Fluides
Eau, électricité : consommations et abonnements x
Tâches Prestataire Commune
Téléphone (postes, abonnements, communications) Effectuer le suivi des abonnements et consommations de téléphonie. Le prestataire devra fournir au chef gérant, les outils de bureautique qui s’avéreraient nécessaires.
x
Chauffage x
Entretien / Etat des lieux initial à faire
Contrat de maintenance préventive et curative de
l’ensemble des équipements x
Maintenance du gros œuvre (peinture…) x
Bac à graisse (Pompage et nettoyage mensuel, Curage
semestriel) x
Entretien des conduits d’extraction hors extracteurs x Nettoyage hebdomadaire des filtres :
Hotte centrale cuisson : 16 filtres à choc en inox.
Hotte laverie : 7 filtres à tuiles en inox.
Hotte plonge : 3 filtres à tuiles en inox.
x
Traitement des déchets
Moyens de stockage, enlèvement et traitement des
biodéchets A définir
Moyens de stockage, enlèvement et traitement des
emballages et des ordures ménagères A définir
Maintenance technique
Contrats de maintenance technique (climatisation,
électricité, plomberie) x
Dératisation, Désinsectisation, désinfection x
Contrôle règlementaire des installations techniques x
Organisation et nettoyage
Commander les denrées alimentaires, les fournitures liées à la préparation des repas et les produits d’entretien et de désinfection des bâtiments
x Réceptionner et stocker les denrées alimentaires en armoire
froide après leur livraison x
Être titulaire de l’agrément règlementaire x
Sélectionner et acheter les denrées alimentaires dans le respect des prescriptions quantitatives, qualitatives et nutritionnelles définies dans le présent document
x Favoriser les producteurs locaux et les circuits courts x Assurer l’hygiène de la cuisine, des matériels et
équipements affectés à la restauration scolaire.
Veiller à l’observation des règles d’hygiène dans le cadre de la préparation des repas par le personnel
x Élaborer les menus et confectionner les repas x Nettoyage des murs, plafonds, sols et entretien courant de
la cuisine et des annexes x
Nettoyage des matériels de cuisine et des offices x Nettoyage des murs, des mobiliers et objets meublant les
salles de restaurations x
Nettoyage des vitres x
Dressage, débarrassage et nettoyage des tables
(coordination des actions) x
Nettoyage de la vaisselle x
Renouvellement du petit et gros matériel et mobilier x
Fournitures
Documents administratifs et fournitures de bureaux,
imprimés et papeterie x
Equipement informatique et consommable x
Fourniture et entretien des tenues du personnel et du linge
de cuisine x
Fournitures adaptées au marché de l’agro-alimentaire
(gants, calots, essuis mains…) x
Fourniture des produits d’entretien et produits lessiviels pour
la cuisine (lieu de production) x
Fourniture des produits d’entretien et produits lessiviels pour
les restaurants scolaires x
Fourniture des consommables x
Fourniture papier hygiénique, essuie-main pour sanitaires
zone cuisine x
Animation à thème (supports et décorations) x Décoration des salles de restauration (pâques, noël…) x
Signalisation et communication x
Divers
S’assurer du respect des PAI x
Personnel de restauration (embauche, gestion, paiement) x Visite médicale du personnel de restauration et d’entretien x Participer aux rencontres entre les représentants de la
commune, le personnel enseignant, les représentants de parents d’élèves. D’une manière générale, le prestataire s’engage à assister la Commune dans les démarches qu’elle engagera pour faciliter la transition ;
x
Sensibiliser les enfants au respect de la nourriture et du
travail effectué par le personnel du restaurant scolaire x Assurer la direction du restaurant scolaire et la gestion
administrative et financière du service de restauration scolaire en lien avec les services de la commune (comptabilité, Ressources humaines)
x Gérer la formation du personnel lié à la confection des
repas et à l’entretien x
Faire effectuer, régulièrement et à ses frais, par un
laboratoire agréé des contrôles microbiologiques à raison, à
minima, d’une fois par mois x
Informer immédiatement la commune de Cloyes les trois Rivières sur tout produit ou famille de produits dont la consommation peut présenter un risque pour les enfants et les adultes accueillis dans les restaurants scolaires ainsi que sur l’évolution de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire et de nutrition.
x
Proposer un calendrier d’animations (et décorations) sur
tous les sites en relation avec la collectivité x Participer aux évènements organisés à l’échelle nationale et
locale en lien avec le goût ou les bonnes pratiques alimentaires
x Réaliser, occasionnellement pour les besoins propres de la
collectivité, des repas spéciaux ou des buffets à caractère exceptionnel (cet item fera l’objet d’une précision dans le règlement de consultation) ;
x S’assurer du respect de toutes les réglementations en
vigueur x
3.3.8. Options Néant.
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CHAPITRE 4 – SPECIFICITES DU MARCHE 4.1. Représentation des parties
Sous la responsabilité de Monsieur le Maire, un agent communal du service des affaires scolaires est affecté à la gestion administrative du service restauration scolaire de Cloyes les trois Rivières. Dès la notification du marché, le titulaire désigne une ou plusieurs personnes physiques, habilitées à le représenter auprès du pouvoir adjudicateur, pour les besoins de l’exécution du marché. D’autres personnes physiques peuvent être habilitées par le titulaire en cours d’exécution du marché. Le titulaire fait part du nom de son représentant dans les 15 jours qui suivent la notification du marché.
Ce ou ces représentants sont réputés disposer des pouvoirs suffisants pour prendre, dès notification de leur nom au pouvoir adjudicateur les décisions nécessaires engageant le titulaire.
4.2. Règle de continuité du service public
Le prestataire s’engage à permettre la continuité du service public pendant toute la période d’application du marché.
En cas de défaillance, le prestataire devra tout mettre en œuvre pour assurer le service à ses frais et risques par toute personne et moyens appropriés.
Sauf en cas de force majeure avérée ayant empêché le prestataire de remplir ses obligations, une pénalité forfaitaire égale à 40% du prix de base initial multiplié par le nombre de repas servis à l’initiative de la commune est mise à la charge du prestataire pendant une semaine maximum (5 jours ouvrés), à l’issue de laquelle le marché peut être résilié sans indemnités ni préavis à l’égard du titulaire.
4.3. Contrôle
La collectivité à tout moment et sans nécessairement en référer préalablement au titulaire, peut procéder ou faire procéder à tous contrôles qu'elle juge nécessaires sur le respect des spécifications contractuelles du présent marché par les services de son choix.
Le titulaire du marché s'engage à fournir toutes pièces justificatives nécessaires à ce contrôle et notamment celles concernant la traçabilité des produits entrant dans la confection des repas.
En outre, la commune de Cloyes les trois Rivières effectuera de manière systématique : - des vérifications quantitatives et qualitatives des repas servis ;
- des vérifications des règles d’hygiènes et de l’entretien des locaux et du matériel mis à la disposition du prestataire.
Dans le cas où il serait constaté une prestation défectueuse qualitativement ou quantitativement, la collectivité, après avoir demandé oralement et confirmé par écrit au prestataire d’y remédier immédiatement et après confirmation de mise en demeure par lettre recommandée, pourront de plein droit procéder à la résiliation du marché à la 1ère récidive sans préavis et sans que le prestataire puisse prétendre au versement d’indemnités de quelque nature que ce soit.
4.5 Risques Locatifs :
Le titulaire (gestionnaire) intervient en qualité de prestataire dans des locaux et avec du matériel mis à sa disposition, il ne saurait être considéré comme locataire de ces biens. Ces biens seront utilisés uniquement pour les besoins liés au présent marché.
La Collectivité s’engage à ce que tous risques locatifs, incendie, explosion, dégât des eaux, vols, soient assurés auprès d’une compagnie d’assurance ou par elle-même.
2 0
4.6 Responsabilité Civile d’Exploitation, Intoxication Alimentaire :
Le titulaire (gestionnaire) déclare être assuré auprès d’une Compagnie notoirement solvable pour sa responsabilité civile d’exploitation. Sont notamment couverts les risques d’intoxication alimentaire. Il communique une attestation à la Collectivité avant l’entrée en vigueur du marché.
Le titulaire (gestionnaire) et ses assureurs renoncent à tous recours contre la Collectivité et ses assureurs.
LISTE DES EQUIPEMENTS MATERIEL DE CUISINE
RECEPTION DES PRODUITS
• Balance 150 kg
• Lave mains
• Poste de désinfection
• Palette 1200/800
• Table mobile adossée avec étagère basse 1400x600
• Porte sac poubelles
• Désinsecteurs électriques VESTIAIRES HOMMES ET FEMMES
• 2 Vestiaires industrie composés de 3 portes avec 1 tablette au 2/3
• 2 Laves mains inox 18/10 pré-mélangeur eau chaude eau froide LOCAL MENAGE
• Armoires pour produits d'entretien et balais
• Rayonnage à clayettes en polypropylène ajourées RESERVES SECHES
• Rayonnage à clayettes en polypropylène ajourées
• Chariot à desservir 100x600 PRE TRAITEMENT LEGUMERIE
• PORTE SAC POUBELLES
• TABLE de DEBOITAGE SUR PIEDS 1400x600
• OUVRE BOITE :
• CUVIER :
• Chariots-de-dessouvidage
• Eplucheuse 15 kg - Plateau abrasif
• Plonge 2 bacs avec égouttoir a gauche
• Table adossée avec étagère basse 800x700
• Table mobile adossée avec étagère basse 1400x700
• Lave mains
• Table adossée avec étagère basse 1400x600
• Armoires de stérilisations couteaux
• Coupe-légumes PREPARATION FROIDE
• Batteurs mélangeurs
• Meuble bas réfrigéré 3 portillons
• Balance
• Table adossée avec étagère basse 800x700 :
• Armoires de stérilisations couteaux
• Trancheur a pignon
• Armoires à chariots réfrigérées
• Table mobile adossée avec étagère basse 1800x700 :
• Lave mains
• Table du chef avec étagère et robinet dimension 2000x700
• Cutter monophasé
• Armoire froide
• Porte sac poubelles PREPARATION CHAUDE
• Plaque à induction
• Table du chef avec étagère et robinet dimension 2000x700
• Armoires de stérilisations couteaux
• Meuble de rangement adosse
• Armoire froide
• Porte sac poubelles
• Lave mains
• Désinsecteurs électriques
• Poste de désinfection
• Armoires à chariots chaude
• Table mobile adossée avec étagère basse 1400x700
• Table mobile adossée avec étagère basse 1600x700
PLONGE
• · Casier batterie porte bacs
• · plonge 2 bacs égouttoir à droite dimension 1900x700 PIECES A CLIMATISER
• Chambre froide légumes
• Cf viandes
• Cf bof
• Préparation froide
• Local déchets CHAMBRE NEGATIVE
DISTRIBUTION DES REPAS SELF
• · Chariot a niveau constant plateaux
• · meuble réfrigéré avec vitrines 2 niveaux
• · meuble neutre 770
• · meuble réfrigéré avec façade
• · meuble de façade 600
• · chariot assiettes chauffant 2°60
• · meuble bain marie 5 gn1
• · meuble neutre recevant couvert verres et pain largeur 770
• · meuble neutre recevant couvert verres et pain largeur 1600
• · lave mains
• · meuble rangement ilot
• · fontaine a eau
• Micro-ondes LAVERIE
• Table d'entrée avec bac et douchette
• Machine réfrigérée a lavé à avancement
• Chariot à niveau constant à verres
• Chariot à niveau constant plateaux
• Chariot porte assiettes
• Distributeurs à couverts
ZONE DEBARRASSAGE SALLE
• Meuble tri enfants
• Chariot à niveau constant à verres
• Chariot à desservir
• Chariot I ‘éco pain LAVE BATTERIE
FRITEUSES ET BAC A SALER
CELLULES DE REFROIDISSEMENT MIXTE A CHARIOT
