CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES Marché de fournitures courantes et de services
CONFECTION ET FOURNITURE DE REPAS EN LIAISON FROIDE DESTINÉS AU RESTAURANT SCOLAIRE POUR LES ÉCOLES MATERNELLE ET ÉLÉMENTAIRE DE LA COMMUNE
D’AUNAY-SOUS-AUNEAU
Mairie d’Aunay-sous-Auneau 5 Place de la Mairie 28700 AUNAY SOUS AUNEAU
Tél : 02.37.31.81.01
Procédure adaptée
Accord-cadre à bons de commande à prix unitaires sans minimum et avec un maximum estimatif Articles de la commande publique (accord-cadre) :
-L2125-1 -R2121-8 -R2162-1 à R2162-6 -R2162-13 et R2162-14
TABLE DES MATIÈRES
ARTICLE 1 - OBJET DE LA CONSULTATION 3
ARTICLE 2 - RESPECT DES NORMES D’HYGIENE ET DE SECURITE – DISPOSITIONS COMMUNES 3
ARTICLE 3 - DEFINITIONS DU BESOIN ET CARACTERISTIQUES TECHNIQUES 3
3.1 - Les repas 3
3.2 - Mise à disposition du matériel 4
3.3 - Engagements de la commune 4
3.4 - Modalités d'exécution 4
3.5 - Conditionnement des repas 6
3.6 - Transport des repas 6
3.7 - Dispositions juridiques et normes auxquelles est soumis le titulaire 6
3.8 - Condition de livraison des repas 7
3.9 - Développement durable 7
3.10 - Opération de vérification 7
3.11 - Evaluation 7
ARTICLE 4 - MODALITES D’EXECUTION ET CONDITIONS DE LA PRESTATION 7
4.1 - Caractéristiques générales 7
4.2 - Emission des bons de commande 7
4.3 - Bon de livraison 8
4.4 - Contact – obligations du prestataire 8
ARTICLE 5 - CONTRÔLES 8
ARTICLE 6 - ACCEPTATION 8
ARTICLE 1 - OBJET DE LA CONSULTATION
Le présent accord-cadre concerne la confection, la fourniture et la livraison en liaison froide de repas à destination des enfants et des adultes utilisant le restaurant scolaire d’Aunay-sous-Auneau et porte sur les prestations suivantes :
- Le marché comporte une solution de base qui concerne la fourniture et la livraison de repas pour les enfants des écoles maternelle et élémentaire ainsi que pour les adultes.
- Lieux d’exécution : Restaurant scolaire situé rue de la Poste 28700 AUNAY SOUS AUNEAU
ARTICLE 2 - RESPECT DES NORMES D’HYGIENE ET DE SECURITE – DISPOSITIONS COMMUNES
Le Titulaire, lors de l’élaboration, de la fabrication des repas et de leur transport, doit respecter l’ensemble des textes en vigueur à ce jour.
Le titulaire s’engage pendant la durée du marché, à faire évoluer ses pratiques en termes d’hygiène et sécurité alimentaire selon les modifications, réglementations en vigueur.
ARTICLE 3 - DEFINITIONS DU BESOIN ET CARACTERISTIQUES TECHNIQUES
3.1 Repas :
Le Titulaire s’engage à fabriquer et à fournir à la Commune d’Aunay-sous-Auneau les repas du midi destinés :
- Aux enfants des écoles maternelle et primaire inscrits au restaurant scolaire.
- Aux enseignants et au personnel assurant le service et la surveillance.
- Aux personnel commun al et aux élus pour raison de service.
- Fourniture les lundis, mardis, jeudis et vendredis.
Le Titulaire assure ses prestations quatre fois par semaine, durant toute la durée du marché, plus éventuellement le mercredi lors des journées de rattrapage scolaire.
Le prestataire devra s’adapter aux modifications susceptibles d’intervenir dans la semaine scolaire.
Service minimum :
Le Titulaire s’engage, pendant la durée du marché, à assurer la continuité du service. En cas de motif exceptionnel qui lui est imputable (limité à 24 heures) , il est tenu d’en informer la Commune et d’assurer un service minimum de type repas froid.
Le titulaire indiquera les mesures mises en place pour assurer la continuité du service.
Le nombre de repas à servir pour la durée du marché est évalué à environ 20 000 repas par année civile. Ce chiffre se décompose comme suit :
- Ecoles maternelle et primaire : environ 20 000 repas par an.
NOTA : Le nombre de repas est indicatif car la collectivité ne peut s’engager sur le nombre exact de repas.
Le Titulaire assure :
- L’élaboration des menus.
- La fabrication des repas classiques et festifs, en conformité avec les prescriptions qualitatives et nutritionnelles définies par l’Administration.
- La fourniture de condiments (sel, poivre) en conditionnement collectif, ainsi que l’assaisonnement des crudités sous forme de bidons.
- Le conditionnement des plats cuisinés et des préparations froides.
- Le transport des repas sur le site prévu dans le marché et leur livraison.
- L’installation, la fourniture et l’entretien technique des congélateurs, et des fours adaptés à la liaison froide pour l’installation du restaurant scolaire.
- Le respect du contrôle d’hygiène, notamment la réalisation à ses frais des contrôles microbiologiques prévus par la réglementation en vigueur.
Le titulaire s’engage à mettre en place une méthode de maîtrise basée sur la prévention des problèmes de type H.A.C.C.P. (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise).
Référence est faite aux dispositions relatives du personnel (chapitre IV de l’Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social).
3.2 Mise à disposition du matériel :
Le Titulaire s’engage à mettre à disposition de la commune d’Aunay-sous-Auneau, les équipements nécessaires à la conservation des glaces et à la remise en température des plats, en fonction des effectifs mentionnés à l’article 3 du présent cahier des charges.
Le matériel proposé par le Titulaire devra être d’une capacité suffisante pour le réchauffage de deux services avec des entrées chaudes.
Le matériel doit répondre à la directive européenne n°93/68/CEE du 22 juillet 1993 relative au marquage CE publiée dans le JOCE du 30 août 1993.
Le titulaire assure gratuitement :
- La mise en place et l’enlèvement (à l’issue du contrat) du matériel mis à disposition.
- La formation du personnel utilisateur de ces matériels.
- Le dépannage et la maintenance du matériel mis à disposition dans un délai de 24 heures.
La commune d’Aunay-sous-Auneau s’engage à procéder à ses frais aux contrôles des alimentations électriques des matériels imposés par la règlementation en vigueur et à souscrire une assurance pour valeur à neuf de remplacement en cas d’incendie ou de dégradations. A ce titre l’utilisation du matériel par le personnel de la commune sera réalisée en « bon père de famille ».
3.3 Engagements de la Commune.
La commune s’engage auprès du Titulaire à :
- Indiquer les périodes d’ouverture et les modalités de fonctionnement du restaurant scolaire.
- Préciser le nombre et la catégorie de repas à livrer, avant 10 heures la veille du repas.
- Fournir le pain et les serviettes de table.
- Pourvoir à la vaisselle, aux couverts, ainsi qu’aux verres.
- Fournir les boissons autres que celles prévues au menu.
- Assurer l’entretien ménagé des locaux et du matériel.
- Assurer la distribution des repas aux enfants.
- Suivre les procédures de stockage et l’utilisation des plats cuisinés figurant sur les emballages.
- Assurer la destruction des emballages perdus
- Assurer l’entière responsabilité de l’organisation du service et la surveillance des enfants pendant les repas.
3.4 Modalités d’exécution.
Elaboration des menus.
Le titulaire s’engage à présenter à la collectivité toutes les huit semaines, une prévision des menus établis conformément aux spécifications du G.E.M.R.C.N.
Le Titulaire mettra à la disposition de la collectivité, un(e) diététicien(ne) chargé de l’assister et de la conseiller. La collectivité pourra demander la modification des menus. Elle en avertira le Titulaire au moins quinze jours avant le début de l’exécution de ses prestations. Passé ce délai, la collectivité ne pourra plus demander des modifications de menus pour la période des huit semaines à venir.
Le Titulaire pourra proposer des actions éducatives et pédagogiques envers les élèves sur le thème de la diététique.
Le Titulaire s’engage à respecter le plan alimentaire et les menus arrêtés ainsi que les prescriptions qualitatives et quantitatives. Il fournira mensuellement les feuilles de menus destinées à l’affichage sur les panneaux disposés à l’information des consommateurs.
La commune se réserve le droit de rencontrer le Titulaire pour l’élaboration des menus.
Dans le cadre de la présente consultation, le titulaire devra présenter en annexe de son offre, une proposition de menus sur une période de huit semaines consécutives.
Composition des menus.
Il s’agit de menus uniques à cinq composantes, à savoir : - Une entrée (crudité, entrée chaude…)
- Un plat protidique (pour l’apport en protéines et en fer)
- Une garniture (un légume et/ou féculent) pour l’apport en fibres et/ou glucides complexes - Un fromage ou un laitage.
- Un dessert.
Le prestataire présentera dans son offre une variante avec quatre composantes, à savoir - Une entrée (crudité, entrée chaude…).
- Un plat protidique (pour l’apport en protéines et en fer).
- Une garniture (un légume et/ou féculent) pour l’apport en fibres et/ou glucides complexes - Un fromage/Laitage ou un dessert.
Les repas doivent être conformes, par anticipation, à la loi EGALIM (échéance du 1er janvier 2022) avec 50% de produits bénéficiant d’un Signe d’Identification de Qualité et d’Origine (SIQO) (dont au moins 20% de BIO) dès le début du marché (au 01/09/2021).
Le prestataire présentera dans son offre sa politique en matière d’approvisionnement et notamment la notion de local et de circuit court.
Le plat protidique devra être au moins trois fois par semaine un plat entier non reconstitué. Il devra être composé chaque semaine d’au moins une viande rouge, une viande blanche et d’un poisson.
Les produits panés, viande ou poisson, seront présentés au maximum une fois par semaine.
Le plat d’accompagnement sera au maximum deux fois par semaine des féculents.
Le laitage devra être constitué d’un produit type yaourt, petit suisse, fromage blanc ou fromage.
De plus, le dessert devra être au moins deux fois par semaine des fruits crus.
Privilégier les fruits et légumes de saison.
Repas à thèmes.
Le titulaire devra fournir au minimum un repas à thème pour chaque période scolaire (avant les vacances de la Toussaint, de Noël, d’hiver, de Printemps et des grandes vacances). De même, il devra fournir un repas festif pour Noël et des pique-niques à la demande des établissements scolaires. Ceux-ci s’entendent comme faisant partie intégrante de la prestation et ne sauraient faire l’objet d’une facturation supplémentaire.
Menus spéciaux de remplacement.
Le titulaire proposera des menus spécifiques liés au respect des confessions religieuses.
Il proposera également des menus spécifiques liés aux intolérances alimentaires (Adaptations aux PAI).
Il joindra dans son mémoire ses propositions concernant les allergies complexes et graves.
Allergies alimentaires.
Afin de se prémunir des allergies alimentaires pouvant provenir de l’absorption de certaines préparations, le Titulaire du marché est tenu de signaler les 14 allergènes majeurs présents dans les grilles de menu, afin que les parents des enfants bénéficiant d’un Protocole d’Accueil Individualisé puissent remplacer ces composantes du repas.
OPTION
Le titulaire présentera dans le bordereau des prix l’option suivante :
Option 1 : Fourniture de repas dans des contenants (pour les plats chauds et froids) non plastique (par anticipation à l’échéance du 1er janvier 2025 de la loi EGALIM). Cette disposition peut s’appliquer seulement au 1er janvier 2028 pour les communes de moins de 2000 habitants (article 28 de la loi EGALIM), comme la commune d’Aunay-sous-Auneau.
Denrées employées :
Le prestataire veillera à privilégier les produits locaux, de qualité et de saison.
Crudités :
Les crudités seront élaborées à partir de produits frais. Les crudités de quatrième gamme seront proscrites, à l’exception de la salade verte qui devra être livrée prête à l’emploi.
Charcuterie :
Le jambon sera de qualité supérieure sans couenne avec un maximum de 5 % de matière grasse.
Viande :
Les viandes panées comporteront un maximum de 30 % de panure.
Les viandes hachées panées de type « délinette » sont exclues des menus.
Traçabilité des viandes :
L’étiquetage de la viande bovine doit être réalisé conformément aux dispositions du titre II du règlement (CE) n°1760/2000 du Parlement et du Conseil du 17 juillet 2000 et de la circulaire GPEM/DA « spécifications technique 31- 13-03 ».
Le Titulaire présentera dans son mémoire les éléments mis en place pour garantir à la commune la traçabilité complète des viandes bovines, les viandes blanches et les volailles servies aux consommateurs, en privilégiant l’origine française ou de l’Union Européenne.
Le Titulaire précisera également son mode d’information à la commune sur l’origine de la viande bovine.
Poisson :
Le poisson devra être frais ou surgelé pleine mer garanti « sans arêtes » et plein filet.
Les poissons panés seront composés au maximum de 30% de panure.
Les produits panés à base de poisson de moins de 70% de poisson type beignet sont exclus des menus
Dessert :
Le titulaire indiquera les types de glaces proposés régulièrement dans les menus.
La confiture n’est pas considérée comme un dessert.
Ingrédients O.G.M. (Organismes Génétiquement Modifiés) :
Le titulaire devra se conformer aux règlements 1829/2003/CE et 1830/2003/CE relatifs à la traçabilité et à l’étiquetage des OGM et de leurs dérivés dans les denrées et ingrédients alimentaires.
3.5 Conditionnement des repas :
Il est en barquette à usage unique de six portions pour les enfants. Les grammages seront adaptés à l’âge des enfants.
L’offre de base comprend la fourniture de repas dans des contenants en plastiques.
En option N°1, il est attendu une offre de repas conditionnés dans des barquettes non plastiques.
3.6 Transport des repas :
Le transport des repas est effectué dans les véhicules réfrigérés du Titulaire afin de maintenir les produits à une température de + 3°C à cœur maximum.
Pour être transportés, les repas doivent être placés dans des contenants spécifiques pour assurer leur protection et leur conservation.
3.7 Dispositions juridiques et normes auxquelles est soumis le Titulaire :
Le Titulaire du marché, lors de l’élaboration, la fabrication et la livraison des repas doit respecter l’ensemble des textes en vigueur, et toute nouvelle réglementation applicable à ce type de marché et au type de produit en cause.
Cette règlementation portera notamment sur :
- Les conditions de sécurité alimentaire et d’hygiène de fabrication des plats préparés à l’avance.
- L’étiquetage, la présentation et l’emballage des denrées alimentaires.
- Les conditions de transport des denrées périssables.
- Les conditions d’entreposage des denrées alimentaires conservées en chambres froides.
- Les conditions de congélation, conservation et décongélation.
- Les critères micro biologiques.
- L’utilisation des produits de IVème Gamme.
3.8 Conditions de livraison des repas :
Les livraisons au restaurant scolaire de la commune se feront tous les jours de consommation avant 9 heures Les fournitures livrées par le titulaire devront être accompagnées d’un bulletin de livraison.
Ce bulletin dressé distinctement pour chaque prestation devra comporter : - La date de fabrication et de conditionnement.
- La référence à la commande.
- L’identification du titulaire.
- L’identification et la traçabilité du produit.
- Toute autre information prévue par la réglementation
Les produits alimentaires doivent être entrés dans les réfrigérateurs aux frais, risques et périls du fournisseur, et par ses soins.
A la demande de la commune un stock de conserves adaptées devra être mis gratuitement à la disposition du restaurant de la commune. La facturation du stock deviendra effective en cas d’utilisation par la commune.
3.9 Développement durable :
Le titulaire joindra à son offre un mémoire au regard du développement durable.
3.10 Opérations de vérification :
Contrôle des opérations de livraison :
L’agent habilité de la Commune contrôle les fournitures livrées.
Vérification des spécifications contractuelles :
La collectivité peut, à tout moment et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à tous contrôles qu’elle juge nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et les modalités de leur exécution avec les clauses du marché, par les services de son choix.
Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications contractuelles (notamment quantités, valeur nutritionnelle et gastronomique, respect des menus et contrôles microbiologiques). En cas de contrôle négatif, une sanction est prévue à l’article 14-5 du présent C.C.A.P.
3.11 Evaluation :
La commune se réserve la possibilité de procéder à des sondages auprès des usagers pendant la durée d’exécution du présent marché afin de mesurer leur satisfaction.
ARTICLE 4 - MODALITES D’EXECUTION ET CONDITIONS DE LA PRESTATION 4.1 - Caractéristiques générales
L’exécution des bons de commande est ordonnée par l’émission de courriels de commande faits en référence au Bordereau des Prix Unitaires (B.P.U) de l’acte d’engagement.
4.2 - Emission des bons de commande
Chaque commande fera l’objet d’un accusé de réception du courriel. En cas d’urgence, la commande sera susceptible d’être passée par téléphone et régularisée dans les jours suivants.
- Les bons de commande seront transmis sous forme de tableau comportant, entre autres : o La période hebdomadaire de livraison
o Les jours de livraison détaillant :
- Les quantités commandées
- Les consignes particulières
- Le total hebdomadaire
4.3 - Bon de livraison
Un bon de livraison accompagnera obligatoirement les fournitures et sera signé par le réceptionnaire dès qu’il aura vérifié la conformité de la livraison, au risque de refus.
Il contiendra les informations nécessaires à la remise en température.
Les livraisons, qui ne seraient pas conformes aux commandes, aux prescriptions qualitatives ou quantitatives ou aux règles d’hygiène (notamment la température de livraison des denrées ou la salubrité du véhicule de transport), seront refusées et devront être remplacées ou complétées à la charge exclusive du prestataire.
4.4 - Contact – obligations du prestataire
Le Titulaire devra désigner au sein de son personnel, dans les 7 jours suivant la notification du contrat, un référent plus particulièrement chargé du suivi de la prestation définie dans le présent accord-cadre. Un suppléant pourra également être désigné.
Le prestataire devra avoir pris connaissance des locaux et matériels mis à disposition pour l’exécution de la prestation.
ARTICLE 5 - CONTRÔLES
Les manquements éventuels du Titulaire à l’une des clauses de l’accord-cadre feront l’objet d’observations assorties de pénalités évaluées selon l’importance du manquement.
Le Titulaire s’engage à fournir toutes les informations et à favoriser les investigations permettant de s’assurer de la traçabilité totale des denrées alimentaires utilisées, des procédures et protocoles appliqués par lui-même et ses fournisseurs.
La commune pourra à tout moment faire procéder à un contrôle bactériologique par un laboratoire désigné par elle.
La dépense sera supportée par le prestataire lorsque les résultats sont négatifs (non-conformes aux normes admises par la réglementation).
Les opérations de contrôle et leurs conséquences sont définies à l’article 14 du CCAP de ce présent accord-cadre.
ARTICLE 6 - ACCEPTATION
Suite aux vérifications, les décisions d’acceptation, de réfaction, d’ajournement ou de rejet sont prises par la commune d’Aunay-sous-Auneau conformément à l'article 25 de l'arrêté du 19 janvier 2009 portant approbation du cahier des clauses administratives générales des marchés publics de fournitures courantes et de services.
