Page 1 sur 7
Paris-le, 04 octobre 2021
Commission des menus
de la Caisse des écoles du 20
èmearrondissement Compte rendu de la réunion du 23 septembre 2021
Etaient présents : Parents élus :
Aurélie BATTISTINI (Cour des Noues) Djamila BENMANSOUR (68, Vitruve) Lola CHEVALIER (29, Télégraphe)
Florence DION (22, Olivier Métra et collège Dolto) Lucia DONADIO (29, Olivier Métra)
Marie-Pierre LIENARD (Réunion) Ayiumi MORITA (14, Riblette)
Sabrina MOULAOUI (Maryse Hilsz élementaire) Aicha RIHAI (2,Eugene Reisz)
Laetitia ROTRU (14, Riblette) Julie SAINT-HILAIRE ( 9, Lesseps) Benoit SALUSTRO (40, Pyrénées)
Emmanuelle SIMON (collège Henri Matisse) Camille SOULEIL-BALDUCCI (31, Olivier Métra) Valérie TONDETTA (166, Pelleport)
Sandra VALERI (114, Menilmontant) Sonia MORSHI (14, Riblette)
Chefs d’établissements :
Frédéric RANGUIN (2, Eugène Reisz)
Loïc SAUVAGNAT (Elementaire Maryse Hilsz) excusé
Membres de la Caisse des écoles :
Monsieur Le Président Eric PLIEZ
Le directeur de la Caisse des écoles, Grégory MECHE Le chef de production, Nicola DONATO
La responsable Nutrition/ Développement durable, Marie-Dominique TATARD-SUFFERN.
La responsable Achats/Effectifs, Louise SAMBOU excusée
Page 2 sur 7
Cette commission menu était la première commission en présentiel depuis une année et demi.
Elle était aussi la première commission menu tant pour son Président, Eric PLIEZ que pour le Directeur de la Caisse des écoles, Grégory MECHE, arrivé le 14 juin.
Après un tour de table rapide et une présentation de Grégory MECHE, Marie-Dominique TATARD a présenté la Caisse des écoles et de son cadre d’intervention en entrant dans le détail des obligations et des recommandations que la Caisse des écoles suit (Arrêté du 30 septembre 2001 et GEMRCN ) mais aussi la loi Egalim et le Plan d’Alimentation Durable de la Ville de Paris plus contraignant que la loi.
Eric PLIEZ, Président de la Caisse des écoles, a tenu à préciser tant son rôle que ses attentes au sein de la Caisse des écoles et de son Conseil D’administration. Il insiste sur l’importance de cette commission menu et du rôle des parents élus comme des directeurs et REV au même titre que le Conseil d’administration de la Caisse. Il remercie les parents qui se sont déplacés et indique toute la confiance qu’il met dans le directeur et son équipe pour mener à bien toutes les missions qu’il leur a confié, qu’il s’agisse du dialogue social nécessaire, que l’amélioration du contenu de l’assiette en introduisant chaque fois que possible des produits locaux et bio. La Caisse a un rôle au coeur du tissu social de l’arrondissement.
Tout au long de la présentation de la Caisse, plusieurs questions ont été posées.
Coût denrée
L’une d’entre elles portait sur le pourcentage du coût denrée par rapport au coût de revient total du repas. Le coût denrée de la Caisse des écoles s’explique, d’une part, par la centralisation de la livraison des denrées sur un seul point aux portes de Paris (la Cuisine centrale est située à Porte des Lilas), d’autre part par la massification des commandes compte-tenu du nombre de repas cuisinés et préparés ( en moyenne 4 tonnes de fruits et légumes et 1,5 de poisson ou de viande par semaine) ainsi que l’optimisation des livraisons. Les prix négociés lors des marchés de denrées tiennent compte de l’ensemble de ces facteurs et ont permis de continuer à maintenir des prix acceptables malgré l’augmentation des matières premières au plan national (en introduisant plus de 50% de denrées répondant à l’alimentation durable : agriculture biologique, Label Rouge et Poisson Pêche durable).
Page 3 sur 7
Grammages, recommandations et diversification
Plusieurs questions pertinentes sont posées sur le grammage et la question du repas unique au collège. Il est répondu que les grammages sont des recommandations et d’excellents repères fixées par des professionnels. Une grande réflexion est en cours pour les collégiens dont les besoins nutritionnels, à l’unanimité du corps scientifique, sont supérieurs à ceux d’un adulte. Grégory MECHE annonce qu’un travail de réflexion est en cours pour les collégiens. Le grammage proposé actuellement aux collèges est basé sur celui du GEMRCN adulte + 10%, voir 20% pour les féculents.
Un travail important est en cours également pour modifier les portions et la qualité des fromages. Il doit faire d’abord l’objet d’un avenant avec le fournisseur actuel. Ce travail spécifique sera pris en compte dans le futur marché de produits laitiers.
Une parent dont l’un des enfants est au collège s’interroge sur l’intégration de ces derniers dans le giron des Caisses des écoles.
Grégory Mèche évoque la volonté de la Ville de Paris depuis l’an dernier de rationnaliser la gestion des collèges. Ceux-ci sont gérés par le département (les lycées par les régions - ce qui explique que certains collèges faisant parti de Cités scolaires soient gérés par la région Ile de France tel qu’Hélène Boucher). La Ville de Paris étant à la fois commune (par ses arrondissements) et département, elle a souhaité que les collèges réintègrent les Caisses dans chaque arrondissement. Ceux dont le mode de gestion le permettaient dès cette année sont désormais gérés par les Caisses. Le marché de délégation qu’avait passé le collège Dolto arrivant à échéance à l’été 2021, il a donc pu intégrer la Caisse dès la rentrée. Les trois derniers collèges de l’arrondissement restant à intégrer le seront entre 2022 et 2024.
Pour l’ensemble des collèges actuellement servis par la Caisse des écoles (8):
un travail de réflexion est en cours (étude de faisabilité notamment sur le plan des commandes et de la logistique qui intégrera à terme les intendants et les responsables de site ainsi que les principaux et les parents élus) afin de proposer un double choix le plus pertinent possible exclusivement sur les entrées, produits laitiers et desserts. La question du grammage du plat principal est déjà à l’œuvre puisque le grammage produit pour les collégiens est celui recommandé pour l’adulte (GEMRCN + 10 et 20%).
Les marchés de denrées alimentaires
Grégory MECHE a évoqué le travail interne mis en place pour définir et travailler les nouveaux marchés de denrées qui se termineront le 31 juillet 2022. Ces consultations internes permettent de relever auprès des agents de la Caisse les manques, les difficultés et les aspects positifs des précédents
Page 4 sur 7
marchés afin de pouvoir imaginer de nouveaux lots et de nouveaux marchés tenant compte de tous les besoins pour aller vers une cuisine « maison » avec plus de produits en circuit-court, locaux (250 km), de saison.
Il est ajouté par Marie-Dominique TATARD un bémol important contenu dans le code des marchés publics qui interdit (droit européen) d’indiquer la notion de « local ». Des solutions, et notamment un sourcing important, permettent de remédier à cet obstacle et de référencer des producteurs ou des groupements de producteurs (compte tenu des quantités nécessaires pour 13000 repas).
Plusieurs questions ont été posées concernant la mise en œuvre des marchés. Grégory MECHE proposera aux parents qui le souhaitent d’être associés une fois les cahiers de charge établis à ce travail pour une meilleure compréhension des besoins.
Plan alimentaire sur un cycle de 20 jours et menus
Marie-Dominique TATARD indique que les menus sont construits sur la base de plusieurs obligations et/ou recommandations que la Caisse des écoles a fait le choix de suivre (pour ces dernières) : arrêté de 30 septembre 2011 (fréquences sur 20 jours, limitation des produits panés, des produits gras, du sel et du sucre) et recommandations de grammage GEMRCN (Groupement d’études des marchés pour la Restauration Collective - ce groupe n’existe plus et a été remplacé par le CNRC). La question des grammages est à l’étude par ce Comité National. S’ajoutent à cela, le Plan d’Alimentation Durable (PAD) de la Ville de Paris (ancien et nouveau encore en concertation) ainsi que la Loi Egalim. Elle précise que le PAD de la Ville est beaucoup plus exigeant que la loi Egalim.
Nicola DONATO intervient pour expliquer son métier et ce qu’il cherche à développer : plus de « fait maison », une cuisine plus goûteuse à partir de produits frais chaque fois que possible.
Il précise la limite de l’exercice compte tenu du nombre de couverts/jour servis (12500 à 13000 convives): pas de poisson entier, pas de viande entière à découper, pas de produits à griller. Certains parents semblent étonner. La proposition est faite de visiter la cuisine centrale.
Marie-Dominique TATARD et Grégory MECHE précisent que, à la demande d’Eric PLIEZ, un travail spécifique de plan alimentaire et de recettes maison va intégrer très rapidement la possibilité de 2 repas végétariens par semaine.
Plusieurs recettes vont être testées « grandeur nature » dans des écoles avant les vacances de fin d’année. Ces recettes seront déployées au cours des vacances en question.
Page 5 sur 7
Liaison froide, reprise des visites de la Cuisine Centrale et ateliers pédagogiques
Plusieurs parents signalent être très intéressés par venir visiter la Cuisine centrale. Il leur est répondu que ces visites vont reprendre puisque le protocole le permet et que les questions d’assurance qui pouvaient se poser à son arrivée ont été levées. La Caisse des écoles insiste pour montrer l’intérêt de faire une visite sur le temps de production afin que chacun saisisse bien le travail et les normes auxquelles la Caisse des écoles doit se plier et respecter dans le cadre d’une liaison froide : marche en avant et multiples règles d’hygiène.
Grégory MECHE annonce que ces visites sont aussi ouvertes à nouveau aux classes et centres de loisirs. Les premières seront programmées à l’occasion des deux premiers ateliers en classe de Marie-Dominique TATARD à l’école Tourtille en octobre.
Des parents signalent leur grand intérêt pour ces ateliers en classe ou en périscolaire. Les coordonnées de Marie-Dominique TATARD seront ajoutées au document de présentation qui leur sera transmis par mail (y compris aux personnes excusées).
Liaison froide et sortie du plastique (art 54 de la loi Egalim)
Une explication assez précise est faite sur la liaison froide, choix historique de fonctionnement de la Caisse des écoles. Un parent regrette que la Caisse fasse des efforts aussi nombreux pour la qualité de l’assiette et des recettes et continue à utiliser des barquettes contenant du plastique.
Une question est posée sur le type de plastique utilisé. Marie-Dominique TATARD explique que les barquettes actuelles (9ème génération sur le marché) sont en principe exempts de PE (Perturbateurs endocriniens). Le bémol étant que l’on découvre ou classe des molécules chimiques comme PE chaque année. Le choix fait de conserver ce type de barquette a été fait car les barquettes dites recyclables et/ou compostables, 50 à 70% plus chères, si elles étaient utilisées seraient brûlées car il n’existe à ce jour et pour les deux ou trois années à venir aucune filière de recyclage et/ou de compostage en Ile de France. Gregory Mèche ajoute qu’une étude d’impact importante va avoir lieu pour la Caisse des écoles qui permettra d’envisager toutes les solutions viables pour répondre à la sortie du plastique programmée par la loi pour 2025. Il ajoute que plusieurs chantiers simultanés sont ouverts pour répondre aux multiples obligations d’ici 2025: méthanisation, sortie du plastique, loi Egalim 1 (et peut-être 2) et Plan d’Alimentation Durable. Tous ces chantiers ont un coût qu’une Caisse des écoles, garante de la bonne gestion des deniers publics, doit pouvoir « prioriser » afin de ne pas se mettre
Page 6 sur 7
en danger tout en garantissant le bien-être des enfants comme la protection de ses agents et notamment leurs conditions de travail.
Communication et projets
Une remarque est faite sur la lisibilité des menus. Le choix de les communiquer de manière mensuelle est un choix historique. Il présente l’avantage d’être beaucoup plus éco-responsable qu’un principe de menu par semaine compte tenu du nombre de points sur lesquels ce menu est expédié tous les mois : 90 éditions multipliées par deux (une pour l’affichage extérieur et une pour l’intérieur) à quoi s’ajoute le menu allergènes. Une communication sous une autre forme est à l’étude mais la Caisse des écoles souhaite limiter au maximum son impact environnemental.
Gregory MECHE annonce aux parents élus qu’il travaille à la présence de la Caisse des écoles sur les réseaux sociaux. Il propose aux parents présents s’ils le souhaitent de nous envoyer leurs suggestions visuelles ou toute aide pour que les menus soient plus lisibles mais néanmoins compatibles avec les mentions légales qui doivent apparaître.
Les menus proposés
Une représentante de parents réitère (elle avait déjà fait la remarque lors de la commission menu de mai en visio-conférence avec la directrice par intérim) son souhait de voir décrire par le menu les sauces et ce qu’elles contiennent pour une meilleure compréhension des enfants et des adultes encadrants. Elle s’étonne que la Carbonara ne suive pas strictement la recette italienne et souhaiterait dès lors qu’elle porte un autre nom. Il lui est proposé d’aller sur le site de la Caisse des écoles où se trouvent la recette des sauces traditionnelles (patrimoine culinaire) proposées par la Caisse des écoles et adaptées pour les besoins de faisabilité ou simplement parce que nous nous adressons à des enfants (pas de vin dans la sauce Bourguignon).
Enfin, elle est surprise de découvrir que les lasagnes proposées ne soient pas faites maison et imaginait que la Cuisine était équipée d’un tunnel de surgélation. Nicola Donato l’invite comme les autres parents représentants à venir en cuisine lors d’une prochaine visite.
La plupart des parents saluent l’effort et le travail sur les menus : plus de diversité, plus d’appétence des enfants, moins de plaintes des enfants. Les représentants de la Caisse les remercient et ne relâcheront pas leurs efforts pour améliorer encore par des évaluations auprès des enfants, un travail pédagogique avec eux et le rapprochement avec les REV ou les enseignants volontaires pour améliorer encore le contenu de l’assiette.
Page 7 sur 7
Plusieurs remarques sur le manque de féculents permettent de préciser que des précisions seront apportées aux menus pour indiquer clairement que les garnitures contiennent un mélange féculents/ légumes.
BL Enfance et inscriptions
Le directeur de l’école Eugène Reisz présent à la commission demande des précisions sur les méthodes d’inscriptions pour la cantine et exprime ses difficultés et celles de ses collègues.
Grégory MECHE explique à son tour son ressentiment à l’égard du prestataire et de son incapacité la plus totale à remplir ses promesses. Il ne porte pas de jugement sur les choix faits par le passé et explique tous les moyens humains qu’il a déployé dès son retour le 23 août pour pallier à la catastrophe. Il redit comme exprimé dans un communiqué à l’ensemble des parents qu’aucun enfant ne peut être refusé à la cantine, que les inscriptions ont été reculées jusqu’à la mi-octobre. La priorité de la Caisse des écoles est de faire la chasse aux faux Tarifs 10 et les difficultés actuelles n’étaient pas entièrement résolus, les familles seraient facturées sur la base des tarifs de juin, quitte à rectifier ultérieurement. Il rappelle que des commissions sociales sont planifiées. Il rappelle enfin qu’un guichet est ouvert avec des permanences y compris le soir à la mairie pour permettre aux parents d’ouvrir un dossier papier. Pour la question du tarif, il rappelle enfin que celui-ci peut être obtenu par les parents par Facil’familles.
Remerciements et fin
