Pleurotes sautés à l’ail et au persil 60 Pickles 62
Risotto aux châtaignes et pleurotes 64 Toasts de polenta aux pleurotes 66 Terrine de pleurotes aux noix 68
Ravioles aux pleurotes et châtaignes 70 Quiche aux pleurotes 72
Champignons « comme des Saint-Jacques » 74 Petites courges farcies aux pleurotes et quinoa 76 Porridge salé 78
Portobello
Nouilles soba épicées 12
« Bacon » 14 Boulettes 16 Pot pie 18 Soupe miso 20 Cappuccino 22
Brochettes façon yakitori 24 One pot pasta 26
Poudre et sel de shiitaké 28 Beurre de shiitaké à la noisette 30 Crèmes brulées parfumées à la truffe 32
Tourte 38
Gnocchis de portobellos à la sauge 40
Pleurote
Burgers 42
Portobellos farcis à l’ail des ours 44 Comme des pizzas 46
Parmentier automnal 48 Velouté 50
Bolognaise 52 Sauce crémeuse 54
Shiitaké
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SOMMAIRE SOMMAIRE
le shiitaké y est cultivé depuis presque 2000 ans, où de tout temps,
il a été considéré comme un aliment précieux.
propriétés anti-cholestérol et antioxydantes, qui auraient pour effet de ralentir le vieillissement. Quoi qu’il en soit, cet « élixir de vie », comme certains osent l’appeler, possède des propriétés médicinales indéniables.
Frais, le shiitaké se conserve une semaine au réfrigérateur.
Vous pouvez le trouver chez votre primeur, mais si vous avez des difficultés à vous en procurer, sachez qu’il est plus facile de le dénicher sous forme séchée dans les magasins bio
ou conventionnels. Dans ce cas, il suffit de les plonger dans de l’eau chaude pour les réhydrater. Toutefois, le shiitaké séché a une saveur bien plus prononcée ; pensez donc à réduire la quantité par rapport à la recette originale.
La plupart du temps, ces champignons noirs sont consommés en poêlée ou en soupe. Mais attention : qu’ils soient frais ou séchés, il est important de bien les cuire – comptez environ 15 minutes – avant de les déguster. En effet, le champignon cru peut créer, chez certaines personnes, des réactions allergiques légères. Rien de méchant, mais mieux vaut prévenir que guérir ! D E U X I È M E C H A M P I G N O N L E P L U S C O N S O M M É dans
le monde après le champignon de Paris, le shiitaké est un véritable concentré de vitamines et de minéraux. Plus connu sous le nom de « champignon noir » ou de « lentin », il tire son nom du japonais shii, qui désigne l’arbre sur lequel il grandit, et de take, qui signifie « pousser sur ». Il est facilement reconnaissable grâce à son pied blanc surmonté d’un chapeau marron.
Produit à 90 % en Chine – et pour cause : les Chinois en sont les premiers consommateurs ! –, le shiitaké y est cultivé depuis presque 2000 ans, où de tout temps, il a été considéré comme un aliment précieux. En effet, connu pour stimuler les défenses immunitaires naturelles, le shiitaké jouirait de grandes
Laver les shiitakés, puis les sécher délicatement.
À l’aide d’un couteau, inciser le chapeau de chaque champignon pour y faire pénétrer la marinade.
Dans un plat à gratin, mélanger le reste des ingrédients.
Ajouter les champignons et laisser mariner 1 heure minimum.
Enfiler les champignons sur des piques à brochettes.
Chauffer une poêle huilée et y cuire les brochettes 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Ainsi marinés, les champignons enchanteront vos papilles !
Brochettes façon yakitori
POUR 4 BROCHETTES
– 12 shiitakés frais – 8 cl de sauce tamari – 6 cl de mirin (ou de vinaigre de riz) – 2 cuillerées à soupe de saké
– 1 cuillerée à soupe de sirop d’érable
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SHIITAKÉ
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Ôter le pied des champignons. Laver rapidement les chapeaux sous l’eau froide, puis les éponger
délicatement. Les placer sur une plaque à four chemisée de papier cuisson.
Dans un petit ramequin, mélanger le jus de citron et l’huile d’olive, puis au pinceau, badigeonner l’extérieur
des champignons.
Égoutter le tofu soyeux, puis le transférer dans un bol avec le pesto à l’ail des ours.
Remplir la cavité de chaque champignon de ce mélange et enfourner 10 minutes.
Sortir les champignons, les saupoudrer de chapelure et les faire gratiner quelques minutes sous le gril avant de servir.
Rapides à réaliser, ces champignons farcis sont idéals en accompagnement d’un plat de céréales par exemple. Pour une version apéritive, remplacer les portobellos par de petits champignons de Paris.
Portobellos farcis à l’ail des ours
POUR 4 PERSONNES
– 4 portobellos – 1 cuillerée à café de jus de citron – 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
– 100 g de tofu soyeux – 70 g de pesto à l’ail des ours
– 4 cuillerées à soupe de chapelure
(sans gluten)
PORTOBELL
Laver, éplucher et couper les pommes de terre et le panais en morceaux. Les cuire dans un grand volume d’eau salée pendant 20 minutes. Égoutter les légumes, puis les écraser au presse-purée ou à la fourchette. Verser la crème dans la purée, saler et poivrer. Réserver.
Plonger les protéines de soja dans un petit bol d’eau pour les réhydrater. Pendant ce temps, laver et couper les champignons, éplucher la carotte et la couper en petits dés. Éplucher et émincer l’ail et l’oignon.
Dans une poêle huilée, faire revenir l’ail, l’oignon,
les protéines de soja égouttées et les champignons jusqu’à ce que le tout soit fondant. Verser le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation du liquide, en remuant régulièrement. Ajouter les noisettes et le miso, mélanger et réserver.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Répartir le mélange aux champignons dans un plat à gratin, puis le recouvrir de purée. Enfourner 20 minutes.
Le parmentier… Le plat convivial et familial par excellence ! Remplacez la purée de panais par des carottes, de la patate douce ou encore du céleri pour varier les couleurs et les saveurs. Et en utilisant des noix ou
des châtaignes à la place des noisettes, vous obtiendrez même un plat festif !
Parmentier automnal
POUR 4 PERSONNES
Pour la purée : – 200 g de pommes de terre
– 100 g de panais – 10 cl de crème végétale – sel, poivre Pour le hachis : – 50 g de protéines de soja
– 150 g de portobellos – 1 carotte
– 1 gousse d’ail – 1 oignon – 5 cl de vin blanc – 3 cuillerées à soupe de noisettes concassées – 1 cuillerée à café de miso blanc
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PORTOBELLO
Préchauffer le four à 210 C (th. 7).
Évider les courges et les placer dans un plat à gratin.
Enfourner 25 minutes.
Pendant ce temps, faire revenir l’oignon épluché et finement émincé dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Quand les oignons deviennent translucides, ajouter les graines de quinoa et mélanger pour bien les enrober d’huile. Verser le vin blanc, puis le bouillon louche après louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d’ajouter la suivante. Répéter jusqu’à ce que le quinoa soit cuit.
Faire revenir l’échalote épluchée et finement hachée dans une casserole, avec un peu d’huile. Ajouter
les champignons et les châtaignes hachées. Mélanger.
Ajouter le mélange au quinoa, verser la crème de riz, mélanger et laisser réduire.
Farcir les courges de la préparation au quinoa et servir immédiatement ou enfourner 10 à 15 minutes à 180 °C (th. 6) avant de déguster
Voici un plat automnal complet. Pour une version plus rapide, utilisez
du millet, de l’orge ou du sarrasin à la place du quinoa. Vous pouvez également remplacer les châtaignes par des noix ou noisettes.
Petites courges farcies aux pleurotes et quinoa
POUR 2 PERSONNES
– 2 petites courges – 1 oignon
– huile d’olive – 70 g de quinoa – 10 cl de vin blanc – 70 cl de bouillon de légumes – 1 échalote – 60 g de pleurotes – 60 g de châtaignes – 10 cl de crème de riz – poivre
– ciboulette
PLEUROTE
