GRATIN DE JARRET FUME AUX POIREAUX

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Si vous avez l moindre souci appelez “la vieille chouette” au secours . TEL 05.63.63.10.63 ou [email protected]

GRATIN DE JARRET FUME AUX POIREAUX

Voici une super recette de « confinement » puisque nous allons utiliser un de nos « trésors-sous-vide » . Un produit de triperie certes décrié, mais combien goûteux qu’adore mon cher « vieux hibou ». Testez cette recette vous allez découvrir un délicieux produit. Je sens que dès que vous pourrez retourner librement au marché vous reprendrez la recette pour un nouveau festin

INGRÉDIENTS :

un de vos jarrets ( note 1) bouquet garni de LVC légumes de saison (note 2) 1 grosse botte de poireaux

de l’ail, l’échalote et de l’oignon au goût le corps gras de vote choix (note 3) pimenton De Le Vera (note 4) votre poudre de Perlimpimpin d e fumage Perlimpimpin pour les « sans sel » piquant LVC

PREMIÈRE PARTIE DE LA RECETTE : LE JARRET Préparer le jarret

Le rincer soigneusement avec de l’eau vinaigrée . Séchez-le soigneusement et mettez-le dans un sac à épices qui vous permettra de l’enduire de votre poudre de fumage favorite . Laissez-le enfermé dans son sac jusqu’au moment de la cuisson

Préparer Les légumes :

Les légumes de saison sont destinés à la cuisson du jarret s’il n’est pas déjà prêt .

Découper en morceaux vos légumes soigneusement épluchés (revoir au besoin la fiche de nettoyage des légumes) . Vous les utiliserez pour parfumer le « boulhon » de cuisson .

Vous pourrez le mettre dans des sacs de cuisson par nature ce qui permettra de les « récupérer » pour une utilisation ultérieure

Vous voyez sur la photo la technique « avec sac »(ici carottes+navet)

Les poireaux :

Prêtez le plus grand soin au nettoyage des poireaux car un gravier sous la dent … ça risque de coûter très cher ou du sable dans la béchamel c’est pas agréable . Revoyez donc la fiche de (nettoyage des légumes) Les poireaux sont de délicieux légumes mais si possible évitez d’acheter ceux qui « ont-le-bâton » (autrement dit qui commencent à pousser et ont donc la tige de la future fleur qui pousse au milieu des feuilles vertes : elle a été coupée avec le haut des feuilles .

S’ils proviennent d’un producteur local, regardez au milieu et testez avec l’ongle, si la tige est fraîche, homogène, tendre et sans fibres , achetez-les quand même. La cuisson sera peut-être un peu plus longue que celle des jeunes (style miss de concours) qui ont un goût inverse à leur tour de taille .… Alors choisissez !

Faites des « bottes »de morceaux de fûts aussi réguliers que possible et liez-les avec de ficelle à trousser la volaille .

T.S.V.P --→>

es numéros de secours ? le 06.18.42.92.03 OU 06.86.98.40.44 o ET bien sûr un mail à : la.vieille.chouette@wanadoofr

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Sinon ? Vous pouvez aussi les ranger dans un sac de cuisson comme les autres légumes ainsi ils seront plus faciles à récupérer . Voir les photos ci-dessous

Vous remarquerez que vous pouvez « enfiler » les paquets de poireaux à la suite l’un de l’autre dans la même « chaussette » de cuisson:pratique pour « manipuler » l’ensemble à l’intérieur du pot de cuisson bouquet garni de LVC

Voyez la fiche et n’oubliez pas en particulier l’oignon piqué de vos clous de girofle et une « étoile » de badiane : là aussi vous pouvez « piquer » les morceaux d’étoile si les carpelles ont tendance à tomber dans l’oignon .

Là aussi il est très intéressant de glisser les plantes et épices dans un sac de cuisson qui permettra de les sortir facilement et surtout de ne pas trouver le moindre débris dans le « boulhon »

cuisson du jarret :

Faites bouillir un grand pot-au feu d’eau ( bien douce, du puits si possible) et à ébullition plongez-y votre bouquet garni, laissez bien repartir l’ébullition et les premiers parfums passer dans le « boulhon ».

Ajoutez vos « bottes » de poireaux. Laissez cuire vos poireaux jusqu’à ce qu’ils soient mi_cuits

Ajoutez alors les légumes de saison . Il n’est pas indispensable de laisser les légumes pendant la cuisson du jarret. Si vous souhaitez les utiliser pour une cuisinée ultérieure, nous l’avons vu plus haut, optez pour des sacs de cuisson (au besoin séparés) . Vous pourrez ainsi les récupérer lorsqu’ils seront pratiquement cuits : ils auront donné tous leurs arômes au « boulhon » . Vous en ferez un potage, la base d’une

« léguminade », faire un gratin de légumes ou faire une délicieuse purée de légumes.

Il vous reste donc un excellent « boulhon » très parfumé alors lorsqu’il est en forte ébullition, mettez-y votre ( vos) jarrets « assaisonnés »

Vous y plongez votre jarret et vous surveillerez la cuisson pour obtenir un jarret peu cuit, encore ferme cr il va finir de cuire dans le fumoir et même finir dans le gratin !!

Fumage du jarret :

Nous partons volontairement d’un jarret pré-cuit car sinon la couenne devient trop sèche, trop dure disons le mot immangeable et c’est bien dommage pour ceux qui comme mon « Doudou » l’adore , imbibée de parfums et juste dorée à point

Voyez les fiches : d inde et fumoir de LVC ou celle de la saurisserie mode LVC . Voici qui va vous permettre de pouvoir « fumer » votre jarret .

Bien entendu, comme d’habitude vous pourrez le mettre « sous-vide » pour l’utiliser rapidement mais vous pourrez aussi le conserver (toujours « sous-vide ») dans votre « congélateur-coffre-au-trésor » … et le ressortir pour un « ZOKAZOU »

Je vous conseille de faire fumer votre jarret que lorsqu’il sera refroidi et redevenu très ferme.

Remettre votre jarret dans un sac à épices et bien l’enrober avant de le faire fumer selon la technique LVC dans votre »fumoir » maison Si vous avez un vrai fumoir … ça sera encore mieux !!

T.S.V.P --→>

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DEUXIÈME PARTIE: RECETTE DU GRATIN DE JARRET FUME AUX POIREAUX Préparez une béchamel : Ressortez votre recette de LVC (voir la fiche des sauces de LVC c’est la première !) . Notez que vous pouvez faire votre sauce avec un mélange de lait et du « boulhon » : elle sera plus « légère » et en même temps plus goûteux

Préparez les poireaux cuits : En les coupant transversalement les morceaux pour avoir par la suite des bouchées de bonne taille

Si vous venez de préparer votre jarret vous en avez fait cuire en même temps des poireaux . Sinon faites- en cuire à la vapeur suffisamment car ils seront le « légume » de votre plat .

Préparez le jarret : Vous en coupez des tranches d’un à 2 cms d’ épaisseur selon vos goûts. Il faut qu’elles soient de taille qui permettent de les servir facilement entières

MONTAGE

Faites revenir les morceaux d’ail, d’échalote et de l’oignon que vous avez coupé en très petits morceaux dans le corps gras de votre choix (note 3) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Et laissez mijoter un moment jusqu’à une jolie couleur et un bon goût . Égouttez le corps gras utilisé et joindre les aromates à votre béchamel

Maintenant vous assaisonnez de votre poudre de Perlimpimpin de fumage +Perlimpimpin pour les « sans sel

» et le « piquant » de LVC . Ajoutez du pimenton De Le Vera (note 4) voir à défaut de la poudre de paprika doux fumé de Hongrie) : le goût de « fumée » qu’ajoute le poivron séché à la fumée est quasi indispensable à cette sauce pour le goût et la couleur .

Testez avec votre “potiot à testar” pour “affiner” votre assaisonnement . Commencez , comme toujours par peu de chaque et

Rappelez-vous qu’on peut toujours en rajouter , jamais en enlever

Versez une couche de sauce au fond d’un plat à four ; repartissez vos morceaux de poireaux et les tranches de jarret bien rangées . Couvrez de votre béchamel ;

Saupoudrez légèrement de chapelure parfumée de LVC et enfournez en four chaud . Vous servirez brûlant NOTES TECHNIQUES :

(note 1) Vous pouvez parfaitement utiliser un ou des jarrets que vous aviez préparés et « sous-vide » par en leur temps . Pareillement utilisez celui ou ceux qui dort (dorment) dans votre « congélateur-coffre- aux-trésors » .

Ne les décongelez pas complétement avant de les utiliser ou les trancher ce sera plus facile. Les morceaux se réchaufferont parfaitement, soit dans un peu de bouillon, soit directement dans la sauce . Pourvu qu’elle soit assez « longue » vous pourrez même en finir la cuisson si cela s’avérait nécessaire (note 2) Les « légumes de saison » que vous choisirez selon les produits locaux et de saison .

T.S.V.P --→>

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En hiver vous pouvez utiliser les légumes du « pot au feu » (carottes, céleri, navets, oignons, raves et autres) mais oubliez les pommes de terre trop « farineuses » et sans intérêt dans cette recette

En été, vous pourrez choisir des légumes « classiques » (aubergines, courgettes, poivrons, etc ...) certes mais « renforcez » avec les aromates car ces légumes cuisent très vite et ils parfument peu et ont tendance à « tomber en bouillie » . Avantage : votre bouillon sera une peu « dense » et pourra vous en servir comme « base » de votre sauce . Et puis, hors saison, il y a vos « boâtes » à vous dont vous savez ce qu’elles contiennent !!!

(note 3) Le corps gras choisi pour la cuisson dépend de vos habitudes de votre régime . Pensez que vous en utiliserez peu car en fait cela vous sert juste pour « démarrer la sauce

Avec des légumes d’hiver : la graisse de canard ou d’oie ou de la « sagine »(saindoux) de votre tessou seront tout indiqué ...

Avec les légumes d’été , préférez, si vous l’aimez, l’huile d’olive .

Si en amateur(e) de beurre vous l’aimez dans tous les cas , mettez quelques gouttes d’une huile

«blanche», neutre : cela empêchera votre corps gras de brûler et partant pas de formation d’acroléine nocive … et d’un méchant goût de «cramé», juste un joli ton (et goût) caramélisé

(note 4) Le pimenton De Le Vera , originaire d’Espagne est certes particulièrement parfumé il peut être remplacé par de la poudre de paprika doux fumé de Hongrie : les deux sont « fumés» pour leur séchage et ce goût renforcent le goût de « fumée » à votre plat

NOTES DIÉTÉTIQUES

Pour les “sans sel” si on a fait la recette “sans” il y en a pas puisqu’on en a pas mis!

Pour les “sans gluten” pensez à n’utiliser que vos épices “maison”vérifiées ainsi vous n’aurez pas de soucis

Pour les “sans gras”, Le jarret ne comporte que maximum 15 à 19 % de M.G . On utilise des légumes

« non gras » et vous pouvez faire cuire vos aromates et légumes absolument « sans gras », juste dans un peu de « boulhon » de cuisson et la béchamel sera faites avec du bouillon de cuisson des légumes + du lait écrémé. C’est donc dans ce cas une recette « compatible » avec votre régime

Pour les “sans sucre” y en a pas dans le jarret juste un peu dans les légumes (maximum 5 à 7 % sur les légumes-racine) quant à la béchamel … il y a la farine : ce n’est pas parfait … mais avec peu de sauce

« rallongée » il y a pire ! Comptez en moyenne 8 à 12 % pour l’ensemble .Tenez-en compte pour vos calculs

d’accord, c’est pas tout à fait pareil mais vous connaissez ma formule :

ON FÉ CA KOI KON PEU AVÉ CA KOI KON A

Servez brûlant … et accompagnez donc avec du... cidre doux ...