Recherche et dénombrement d'Escherichia coli dans les aliments

Q8Ll

Bl

l-/PC

: MIMSTERE DE L'ENSEIGNEMENT ST'PERIEUR ET DE LA RECflERCHE SCIENTtrIQUE

TJNTVERSTTE

AKLI

MOHAND OULHADJ

_-

BOUIRA

FACT]LTE DES SCMNCES DE LA NATURE ET DE LA

\.IE

ET DES SCIENCES DE LA TERRE DEPARTEMENT DE BIOLOGIE

MEMOIRE

DE

FIN

DOETUDES

BN

vUE

DE

L'OBTENTION

DU

DIPLOME MASTER

I)omaine

:

SNV

Filière:

Sciences

Biologiques

Spécialité :

Microbiologie

Appliquée

Présenté

par

:

Hachimi

Ro

a

&

Duoudi

DJouher

Thème

Recherche

et

dénombrement

d'Escherichiu coli

dans

les

aliments.

Soutenu le

:

08

/

07

/2019

Devant

le

jury

composé de

:

Nomet Prénom Mme

HADIDI

L

Mme MEDBOUA C

Mme LEZZOUM ATEK Sara

Grade MCA MAA MAA Univ. de Bouira Univ. de Bouira Univ. de Bouira Président Examinateur Promoteur

Annëe

Universitaire : 2018/2019

Il.5.4.Caractères antigeniques

...

...-...1I

II.6. Mode de transmission

...-....

_...*...12

Il.6.l.Transmission

alimentaire

_...12

Il.6.2.Transmission

par

le

contact

direct avec

les

animaux

de

ferme

et

leur environnement

...

_...\2

Il.6.3.Transmission inter -

humaine

_...12

Il.6.4.Transmission

hydrique.

...13

Chapitre

IIf

:

Pouvoir

pathogène

...

_...14

m.l.FacteursdePathogénicité

...14

m.l.

l.

Capsule

_...14

III

.1.2. Les adhésines

...

...14

m

.1.3.

Toxines

_...14

lll

.2. Les pathovars d'Escherichia

coli...

... ... .... ... 14

lll

.2.1. Pathovars à

l'origine

des infections intestinales

...

...14

III

.2.1.1. Les Escherichia

coli

entérohémorragiques

(EFDC)...

...1,4

III

.2.1.2.Les Escherichia cali enterotoxinogènes

(ETEC)

...16

lll

.2.1.3.Les Escherichia colientéropathogènes

(EPEC)....

...16

III

.2.ï.4.Les

Eschertchia coli

entéroinvasifs(ElEC)..

_...16

III

.2.1.5 .Les Escherichiacolî entéroaggrégatifs

(EAECÆAggEC)....,...16

llI

.2.1.6 .Les Escherichia coli àadhérence diffirse

(DAEC)....

...".17

llI

.2.2. Pathovars à

l'origine

des infections exûa

intestinales

_...17

Partie pratique

Objectifs

I- _{Présentation du laboratoiré}

I

.1. Rôle des _{laboratoires de la répression des fraudes}

2l

...21

I.2.

_{Organisation du laboratoire}

II'

Matériets

_"""

...22

II.l

.Echantillonnage

...22

II .1

a .Nature et transport des échantillons...

II

.

I

. b. Sites de _{prélèvemen t. .. ...}

_...

_{. .}

...23

lI

.2 .Matériels

...

...25

II.

3.

Milieux

de culture et

réactifs..

...26

III.

Méthodologie....

...26

ilI.l.Preparation _{de suspension mère}

_...

...26

III.2.

Preparation des dilutions

décimales

...26

III'3

_{'Recherche et dénombrement des coliformes}

ftcaux

et

Escherichia

_{colisur milieu}

solide et le milieu liquide

._...27

III.3..l

Recherche d'Escherichia

_colisur

_lemilieu

_tiquide

_.-.-...27

III.3.2-Recherche

_{d'Escherichia}

_{colisurmilieusolide.}

..F

Résultats et discussion

I. Présentation des résultats

...

...38

_t

I.l

.Répartition des échantillons selon le

catégorie

...38

II.

_{Qualité microbiologrque} des

produits

...41

[.1.Pâtisseries...

...41

Il.2.Merguez

..."...43

Il.3.Fromage

...,...-...45

i

ll.4.Epices...

...46 Il.5.Autres

produits...

...47

Conclusion

....50

'

_Références

_{bibloigraphiques}

L'objectif de cette étude est la recherche et le dénombrement dæ Eschertehia

coli

dans différentes

denrees alimentaires au tânt qu'indicateurs de manque d'hygiène dont la présence traduit

une

4 contamination d'origine Iecale.

102 échantillons ont été analysés au laboratoire du contrôle de la qualité et de la Épression des fraudes'

Ces derniers provenaient de diftrentes wilaya'

Les ésultats observés ont été interpretes selon la réglernentation algérienne et ont révéles que:

79,41 o/od'echantillons étaient de qualité satisfaisante , 3,92

o/o _{de qualité acceptable et} 16'66 Yo de

qualité non satisfaisante. Le nombre le plus important de non conformites a été observé dans les

echantillons de pâtisseries (55%) et de merguelçU,ee1q.Ces derniers peuvent constituer un véritable

problème de santé publique d'où à I'importance de renforcer les mesures de prévention et de contôle

sanitaire.

Mots clés : Pnoduits alimentaires, contaminati on, Escherichia

coli'

fiisfaisaûts, acc€ptables' non

satisfaisants.

Abstract:

The aim of this study is the research

of

the Escherichia

coli

asindicators of lack of hygiene and a

contamination of fecal

origin-102 samples of various types and origins are analyzed in the laboratory of quality control and fraud control of food providingfrom different wilaya

The results observed were interpreted according to the Algerian regulations, they revealed that79'41 Vo

of samples had a satisfactory quality, 3,92o/oof those a acceptable quality and 16,66 o/o unsatisfactory

quality. The largest number of nonconformities was observed in pastry samples (55o/o) and mergUez

(41.6%).These can constitute a real public heatth problem, hence the importance of strengthening prevention and health control measures'

Key words: Foodstuffs, Contaminati on, Escherichia coli, satisfactory, accepable' unsatisfactory' :

crire

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