Article pp.202-213 du Vol.27 n°3 (2007)

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ARTICLE ORIGINAL ORIGINAL PAPER

Composition en caroténoïdes, vitamines A et E des aliments consommés dans une zone de paludisme endémique au Cameroun (Ngali II)

R. Ponka^*1, E. Fokou¹, E. Rock², M. Fotso³, J. Souopgui⁴, R. Leke⁵ et F. Mbiapo Tchouanguep⁶

SUMMARY

Carotenoïds, vitamin A and vitamin E contents in dishes consumed by Cameroonians living in a rural area which is a malaria endemic zone (Ngali II).

Malaria remains the first cause of morbidity and mortality in Cameroon. The aim of this study is to determine carotenoïds, vitamin A and vitamin E contents in dishes consumed by Cameroonians living in a rural area which is a malaria endemic zone, called Ngali II. The dishes consumed by the people of this area are sauce prepared from several green leafy vegetables, legumi- nous seeds and cucurbit seeds, tubers and plantains. The nutrient contents were determined by High Performance Liquid Chromatography. The results obtained are expressed in micrograms per 100 grams dry weight: α-caroten 0-6434.7; β-caroten 0-15612.5; vitamin A 0-1442.4 and vitamin E 0-40776.

The dishes of fourth group have higher nutrient contents: 3808.52; 8722.50;

1761.65 and 18048 micrograms per 100 grams dry weight respectively for α-caroten, β-caroten, vitamin A and vitamin E. Therefore, higher consump- tion of dishes for this group is recommended to prevent various infections like malaria in Ngali II.

Keywords

dishes, carotenoïds, vitamin A, vitamin E, malaria.

1. Laboratoire des Sciences des Aliments et Métabolisme Département de Biochimie – Université de Yaoundé I – Cameroun – Afrique.

2. Unité de Nutrition Humaine de l’INRA de Clermont-Ferrand/Theix – France – Europe.

3. Centre de Recherche en Alimentation et Nutrition de l’IMPM – Cameroun – Afrique.

4. Institut de Biologie et Médecine Moléculaire – Université Libre de Bruxelles – Belgique – Europe.

5. Faculté de Médecine Université de Yaoundé I – Cameroun – Afrique.

6. Département de Biochimie Université de Dschang Cameroun – Afrique.

* Correspondance : PONKA Roger – Email : [email protected] – Tél. : 00 237 7797 43 24.

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RÉSUMÉ

Le paludisme demeure la première cause de morbidité et de mortalité au Cameroun. L’objectif de cette étude est de déterminer la composition en caroténoïdes, vitamine A et vitamine E, nutriments importants pour le fonctionnement du système immunitaire, des aliments consommés par les populations d’une zone rurale de paludisme endémique au Cameroun (Ngali II). Les aliments couramment consommés à Ngali II sont constitués de : sauces légères préparées à partir de légumineuses ou de Cucurbitacées ; sauces épaisses préparées à partir des légumes-feuilles verts ; pâtes préparées à partir de légumineuses, de Cucurbitacées ou du manioc ; grains ; différents tubercules et plantain. Les aliments ont été ana- lysés par Chromatographie Liquide Haute Performance. Les résultats sont exprimés en microgramme pour 100 grammes de matière sèche : α-caro- tène 0-6434,7 ; β-carotène 0-15612,5 ; vitamine A 0-1442,4 ; vitamine E 0-40776. Les aliments du groupe 4 présentent les teneurs les plus élevées en nutriments : 3 808,52 ; 8 722,50 ; 1 761,65 et 18 048 microgrammes pour 100 g de matière sèche respectivement pour le α-carotène, le β-carotène, la vitamine A et la vitamine E. Ainsi une consommation accrue des aliments de ce groupe permettrait aux populations de mieux résister à diverses patholo- gies infectieuses comme le paludisme.

Mots clés

Aliments, caroténoïdes, vitamine A, vitamine E, paludisme.

1 – INTRODUCTION

L’incidence du paludisme dans le monde est de 300 à 500 millions de cas clinique chaque année, dont environ 90 % se produisent en Afrique subsaha- rienne (WHO, 1997). Il ressort du 20^e rapport du comité OMS d’experts du paludisme publié en 2000 que près de 100 pays dans le monde sont considérés comme impaludés, dont près de la moitié en Afrique au Sud du Sahara. Plus de 2,4 milliards de personnes dans le monde sont exposées au risque. Le paludisme tue entre 1,1 et 2,7 millions de personnes dans le monde chaque année dont 0,6 million de jeunes enfants (UNICEF, 1998).

Au Cameroun, il ressort du Plan Stratégique National de Lutte Contre le Paludisme PSNLCP (2002) que le paludisme demeure le plus grand problème de Santé Publique car il est la première cause de morbidité et de mortalité. Il représente 30 à 35 % des décès dans les formations hospitalières, 50 % de morbidité chez les enfants de moins de 5 ans, 40-45 % de consultations médi- cales, 30 % des hospitalisations, 26 % des arrêts maladies, 40 % des dépen- ses annuelles de ménages pour la santé (PSNLCP, 2002). Le paludisme a de très graves conséquences socio-économiques dans notre région. C’est un des principaux facteurs de pauvreté. Il empêche de nombreux adultes de trouver un emploi et beaucoup d’enfants d’aller régulièrement à l’école (OMS, 2000).

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Plusieurs facteurs, dont les conditions écologiques favorables au dévelop- pement de l’agent vecteur (l’anophèle), la résistance de celle-ci aux insecticides (GEORGHIOU, 1986 ; SHIDRAWI, 1990 ; ROBERT et ANDRÉ, 1994), la résistance du Plasmodium falciparum aux antipaludéens (PAYNE, 1987), rendent difficile une stratégie d’éradication. Ainsi, les populations sont actuellement obligées de vivre avec le paludisme.

La malnutrition est l’une des causes de la morbidité et de la mortalité due au paludisme chez les enfants (LAURA et al., 2004). En effet, les travaux de SHUICHI

et MASANOBU (2004) ont montré que les aliments modulent le système immunitaire. Ainsi, les sujets bien nourris résistent mieux aux maladies endémiques des régions tropicales comme le paludisme (DUPIN et al., 1984). À l’inverse, une malnutrition peut augmenter la vulnérabilité aux multiples infections (SEMBA et BLOEM, 2001 ; MARTORELL et HASCHKE, 2001). Les micronutriments tels que la vitamine A, la vitamine E et les caroténoïdes jouent un rôle essentiel dans le fonctionnement du système immunitaire (SEMBA, 1998 ; MEYDANI et BAHARKA, 1998 ; SHANKAR et PRASAD, 1998 ; HUGHES, 1999) et sont ainsi impliqués dans la résistance aux infections (HUSSEY et CLEMENTS, 1996 ; BLACK, 1998). Les indivi- dus paludéens ont un faible taux plasmatique en ces micronutriments compa- rés à ceux des sujets contrôles (DAS et al., 1996 ; ADELEKAM et al., 1997 ; HAUT

VAST et al., 1998). Il ressort de ce qui précède que l’alimentation influence le fonctionnement du système immunitaire et par conséquent la résistance au paludisme. Il est donc important de connaître la composition en nutriments des aliments ingérés par les populations de zones de paludisme endémique afin de mettre sur pied un volet conseil nutritionnel dans la prévention et la gestion du paludisme. À ce sujet les travaux de (PONKA et al., 2005 et 2006) ont permis de déterminer la composition en macronutriments et minéraux des aliments couramment consommés par la communauté de Ngali II (zone de paludisme endé- mique au Cameroun). Dans la perspective de compléter ces travaux antérieurs le présent article se propose pour objectif de déterminer la composition en caroténoïdes, vitamine A et vitamine E des aliments consommés par les populations de cette communauté.

2 – MATÉRIELS ET MÉTHODES

2.1 Site d’étude

Notre site d’étude est Ngali II zone rurale située à une trentaine de kilomètre de Yaoundé (Centre Cameroun). Sa population était estimée à 830 habitants par ICIDR (Projet paludisme) en 1998 donnée non publiée. Les habitants sont essentiellement d’ethnie « Eton ». L’occupation principale des jeunes et des adultes est le travail champêtre alors que les enfants fréquentent l’école pri- maire. Les travaux non publiés par ICIDR ont montré une prévalence du paludisme de 57,2 et 52 % respectivement en 1998 et 2002 dans cette localité.

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2.2 Enquête et échantillonnage

Nous avons mené une enquête culinaire et de consommation auprès de 50 familles choisies au hasard à Ngali II, pour connaître les aliments ingérés ainsi que les ingrédients qui entrent dans leur préparation. La collecte des aliments s’est fait tout le long des différentes saisons (saison des pluies et saison sèche) pour rassembler le maximum d’aliments consommés dans cette localité.

Chaque type d’aliment, excepté les compléments, a été prélevé chez six familles différentes. Ces aliments ont été séchés à 40 °C à l’étuve à ventilation puis broyés et conservés à l’abri de la lumière pour les dosages des caroténoï- des, vitamine A et vitamine E.

2.3 Dosage des caroténoïdes (α-carotène, le β-carotène), vitamine A et vitamine E

Après extraction des échantillons, les différents extraits ainsi que les stan- dards sont injectés dans le système HPLC qui comprend : une phase mobile constituée d’un mélange de solvant : acétonitrile, méthanol à 50 mM d’acétate d’ammonium, dichlorométhane et de l’eau bidistillée (70 :15 :10 :5, v: v: v: v, pour un litre) ; une pré-colonne Nucléosyl RP C18, 3 μm, (monomérique), 150 x 4,6 mm (Interchim, Montluçon, France) qui permet de protéger la colonne contre d’éventuels changements brusques de pression ou de problèmes liés aux impuretés des échantillons ; une colonne Nucléosyl RP C18, 3 μm, (monoméri- que), 150 x 4,6 mm (Interchim, Montluçon, France) couplée à une Vydac TP 54 RP C18, 5 μm, (polymérique), 250 x 4,6 mm (Hesperia, CA, USA) ; une pompe isocratique (Waters 600) permettant de faire passer le solvant dans la colonne à un débit de 2 ml/min, ce qui crée une pression dans le système ; un injecteur automatique réfrigéré (Waters 717 plus autosampler Millipore, Milford, MA) ; un détecteur UV visible à barrette de diodes programmable (Waters 996). Il permet d’obtenir les spectres d’absorptions caractéristiques de chaque molécule. Les caroténoïdes sont détectés à 450 nm et la vitamine E à 292 nm. Ces trois appa- reils (pompe, injecteur et détecteur) sont pilotés par le logiciel Millenium 32 (Waters). L’aire de chaque pic est proportionnelle à la quantité de chaque stan- dard injecté. Les caroténoïdes et la vitamine E des échantillons sont quantifiés (microgramme pour 100 grammes de matière sèche) par projection de leur aire respective sur la droite de calibration correspondante. Pour la vitamine A, 1 µg ERA = 1ER = 1µg de rétinol (vitamine A) = 2 µg de bêta-carotène dans l’huile = 12 µg de bêta-carotène dans un mélange d’aliments = 24 µg d’autres caroté- noïdes provitamine A (alpha-carotène/béta-cryptoxanthine) dans un mélange d’aliments (US IOM, 2001).

2.4 Analyse statistique des résultats

Après avoir vérifié la distribution des données par le test d’adéquation de Kolmogorov-Smirnov, nous avons utilisé le test de Kruskal-Wallis pour compa- rer les moyennes de principes nutritifs entre aliments avec logiciel SPSS 10.0.7.

Pour la classification des aliments en fonction des teneurs en principes nutritifs, nous avons utilisé la méthode « Classification and Regression Tree » et l’éla- gage par validation croisée grâce au logiciel d’analyse statistique R.2.1.0.

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3 – RÉSULTATS

3.1 Aliments consommés

Les enquêtes culinaires et alimentaires menées à Ngali II ont permis de recenser 32 aliments couramment consommés ce sont :

1 : « Condrès », ragoût de banane (Musa sp.) + arachides + huile de palme.

2 : « Coucouma », sauce épaisse aux feuilles d’amaranthe (Amaranthus hybridus) + arachides + Huile de palme.

3 : « Ebobolo », pâte de tubercule de manioc fermenté (Manihot esculenta).

4 : « Etondo salé », sauce épaisse aux feuilles d’aubergine (Solanum macro- carpum) + arachides + Huile de palme.

5 : « Etondo non salé », sauce épaisse aux feuilles d’aubergine (Solanum macrocarpum) + arachides + Jus de noix de palme sans sel.

6 : « Fian Ngon », sauce légère aux grosses graines de courges (Curcume- ropsis mannii) + Huile de palme.

7 : « Fian Ongoualik », sauce légère aux petites graines de courges (Cucu- mis melo) + Huile de palme.

8 : « Fian Owondo », sauce légère aux arachides (Arachis hypogea) + Huile de palme.

9 : « Fian tomate », sauce légère à base de tomate (Lycopersicum esculen- tum) + Huile de palme.

10 : « Ikouan », plantain bouilli (Musa sp.)

11 : « Kon », haricot (Phaseolus vulgaris) + Huile de palme.

12 : « Kwemp non salé », sauce épaisse aux feuilles de manioc (Manihot utillisima) + jus de noix de palme sans sel.

13 : « Kwemp salé », sauce épaisse aux feuilles de manioc (Manihot utilli- sima) + arachides + huile de palme.

14 : « Lombo », sauce épaisse aux feuilles de macabo (Xanthosoma sp.) + arachides + Huile de palme.

15 : « Mbou », tubercule de manioc bouilli (Manihot esculenta).

16 : « Mebanga », tubercule de macabo bouilli (Xanthosoma sp.).

17 : « Mebuna », tubercule de patate bouilli (Ipomea batatas).

18 : « Mendjana Mebanga », ragoût de macabo (Xanthosoma sp.) + Huile de palme.

19 : « Midjem », sauce épaisse aux feuilles de courge (Cucumus sp.) + arachides + Jus de noix de palme sans sel.

20 : « Nnam Ngon », pâte aux grosses graines de courge (Curcumeropsis mannii).

21 : « Nnam Ongoualik », pâte aux petites graines de courges (Cucumis melo).

22 : « Nnam Owondo », pâte d’arachides (Arachis hypogea).

23 : « Nnem salé », sauce épaisse aux feuilles de corète potagère (Corcho- rus olitorius) + arachide + Huile de palme.

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24 : « Nnem non salé », sauce épaisse aux feuilles de gombo (Hibiscus esculentus) + arachides + Jus de noix de palme sans sel.

25 : « Okok », sauce épaisse aux feuilles de Gnetum (Gnetum africanum) + arachides + jus de noix de palme.

26 : « Oles bouilli », riz bouilli (Oryaza sativa).

27 : « Oles sauté », riz (Oryaza sativa) + Huile de palme.

28 : « Pes », sauce légère aux arachides (Arachis hypogea) + fruit de gombo (Hibiscus esculentus) + huile de palme.

29 : « Salad », sauce épaisse aux feuilles de « water leave » (Talinum frutico- sum) + arachides + Huile de palme.

30 : « Sanga », feuilles de manioc + grains de maïs frais (Zea mays) + jus de noix de palme.

31 : « Zom salé », sauce épaisse aux feuilles de Zom non amer (Solanum nigrum) + arachides + Huile de palme.

32 : « Zom non salé », sauce épaisse aux feuilles de Zom amer (Solanum aethiopicum) + arachides + jus de noix de palme sans sel.

Les aliments couramment consommés à Ngali II sont constitués de : sauces légères préparées à partir de légumineuses ou de Cucurbitacées ; sauces épaisses préparées à partir des légumes-feuilles verts ; pâtes préparées à partir de légumineuses, de Cucurbitacées ou du manioc ; grains ; différents tubercules et plantain. Si la plupart des ingrédients utilisés sont riches en principes nutritifs, les différents procédés technologiques et culinaires appliqués peuvent réduire leur teneur, d’où la nécessité d’analyser les aliments à l’état cuisinés prêts à la consommation.

3.2 Valeurs nutritives des aliments

Les résultats des analyses sont présentés dans le tableau 1 : les teneurs en α-carotène, β-carotène, vitamine A et vitamine E des aliments sont exprimées en microgramme pour 100 grammes de matière sèche. Les résultats présentés sont les moyennes de chaque aliment collecté chez 6 familles différentes et analysés séparément, excepté les compléments qui sont constitués d’un seul ingrédient. Les essais ont été réalisés en triple. Les résultats sont présentés sous forme de moyenne ± écart type.

Du tableau 1 les teneurs moyennes en α-carotène, β-carotène, vitamine A et vitamine E présentent une différence significative entre tous les aliments (p < 0,05). Les teneurs en α-carotène des aliments varient de 0 [(« Ebobolo » (3),

« Fian Ngon » (6), « Fian tomate » (9), « Kon » (11), « Mbou » (15), « Mebanga » (16), « Mebuna » (17), « Nnam Ongoualik » (21), « Nnam Owondo » (22), « Nnem salé » (23), « Oles bouilli » (26)] à 6434,7 microgramme pour 100 grammes de matière sèche [« Kwemp non salé » (12)]. Quant au β-carotène les teneurs varient de 0 [« Ebobolo » (3), « Fian Ngon » (6), « Fian Ongoualik » (7), « Mbou » (15), « Mebanga » (16), « Nnam Owondo » (22), « Oles bouilli » (26)] à 15 612,5 microgramme pour 100 grammes de matière sèche [« Nnem non salé » (24)]. Les teneurs en vitamine A varient de 0 [« Ebobolo » (3), « Fian Ngon » (6), « Mbou » (15), « Mebanga » (16), « Nnam Owondo » (22), « Oles bouilli » (26)] à 1 442,4 microgramme pour 100 grammes de matière sèche

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[« Nnem non salé » (24)]. Les teneurs en vitamine E des aliments varient de 0 [« Mebuna » (17), « Medjana Mebanga » (18), « Oles bouilli » (26), « Oles sauté » (27)] à 40 776 microgramme pour 100 grammes de matière sèche [« Nnam Ngon » (20)].

Tableau 1

Teneurs en α-carotène, β-carotène, vitamine A et vitamine E des aliments (microgramme pour 100 grammes de matière sèche).

Table 1

α-caroten, β-caroten, vitamin A and vitamin E contents of dishes (micrograms per 100 grams dry weight).

Aliments α^-Carotène β^-Carotène ^{Vitamine A} ^{Vitamine E}

1 198 ± 28,3 87,5 ± 9,2 15,5 ± 1,9 1 742,5 ± 153,4

2 710,7 ± 433,7 6 836 ± 4 747,9 599,3 ± 407,4 10 857,3 ± 3 292

3 0 ± 0,0 0 ± 0,0 0 ± 0,0 1 222,5 ± 43,1

4 319 ± 552,5 4 213,7 ± 2 060,8 728,8 ± 317,8 14 275,7 ± 5 715 5 1 666,3 ± 1 599 7 438 ± 4 604 689,2 ± 320,9 12 300 ± 5 380

6 0 ± 0,0 0 ± 0,0 0 ± 0,0 15 063,5 ± 169

7 120 ± 169,7 0 ± 0,0 5 ± 7,0 13 656 ± 6 263,5

8 288,3 ± 193,4 510,5 ± 133,9 54,5 ± 17,2 18 685 ± 13 502

9 0 ± 0,0 687 ± 69,3 57,2 ± 5,7 10 225 ± 70,7

10 232,5 ± 2,1 129,5 ± 4,9 20,4 ± 0,5 1 955,5 ± 540,9

11 0 ± 0,0 36,5 ± 2,1 3,0 ± 0,2 2 378 ± 72,12

12 6 434,7 ± 6 467 9 524,7 ± 5 313,4 1 061,8 ± 709,4 5 171,5 ± 1 998 13 1 155 ± 117,9 4 048,3 ± 1 550,4 385,4 ± 133,6 6 387,3 ± 2 481,3 14 806,2 ± 278,9 1 644,5 ± 507,0 170,6 ± 47,9 11 970,2 ± 5 398,9

15 0 ± 0,0 0 ± 0,0 0 ± 0,0 888 ± 158,4

16 0 ± 0,0 0 ± 0,0 0 ± 0,0 1 391,5 ± 7,8

17 0 ± 0,0 27 ± 1,41 2,2 ± 0,1 0 ± 0,0

18 1 661 ± 172,5 2 050,5 ± 258,1 240,0 ± 28,6 0 ± 0,0

19 2 794 ± 369,7 6 436,3 ± 1 575,4 652,7 ± 146,4 5 090,7 ± 3 723,7

20 107 ± 151,3 175,5 ± 248,2 19,1 ± 26,9 40 776 ± 5 485,7

21 0 ± 0,0 117,5 ± 78,5 9,8 ± 6,5 11 993,5 ± 2 919

22 0 ± 0,0 0 ± 0,0 0 ± 0,0 10 223,5 ± 3 249,1

23 0 ± 0,0 1 561,7 ± 264,4 130,1 ± 22,0 12 856,7 ± 2 666

24 3 392,5 ± 4 797,7 15 612,5 ± 3 288,7 1 442,4 ± 74,1 16 036,5 ± 10 554,9 25 6 094,75 ± 3 242,7 6 960,7 ± 2 044,3 834,9 ± 528,5 10 714,5 ± 6 274,39

26 0 ± 0,0 0 ± 0,0 0 ± 0,0 0 ± 0,0

27 130 ± 5,6 143 ± 12,7 17,3 ± 0,8 0 ± 0,0

28 306,5 ± 272,1 473 ± 315,4 52,1 ± 37,6 9 432,7 ± 2 336,3

29 557, ± 90,5 1 710,5 ± 652,6 165,7 ± 58,1 13 035,5 ± 669,6

30 4 489,5 ± 2 246,3 6 977,7 ± 2 757,7 768,5 ± 307,5 4 703,5 ± 3 212, 9 31 1 138,33 ± 1 434,0 3 564,6 ± 460,5 344,4 ± 92,1 6 976,3 ± 2 712,7 32 3 976 ± 3 005,4 9 994,2 ± 2 329,3 998,5 ± 289,2 12 712,7 ± 5 230,3 Différences significatives entre moyennes de principes nutritifs des aliments p < 0,05.

Significative differences between nutrient of dishes p < 0.05.

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Le tableau 2 résume la classification des aliments par la méthode

« Classification and Regression Tree » et l’élagage par validation croisée. Il se dégage pour chaque principe nutritif quatre groupes homogènes de teneurs semblables. Pour l’α-carotène, les teneurs varient de 0,00 (groupe 1) à 3 808,52 microgramme pour 100 grammes de matière sèche (groupe 4). Quant au β-carotène, les teneurs varient de 3,33 (groupe 1) à 8 722,50 microgramme pour 100 grammes de matière sèche (groupe 4). En ce qui concerne la vitamine A, les teneurs varient de 0,6 (groupe 1) à 880,5 microgramme pour 100 grammes de matière sèche (groupe 4). Les teneurs en vitamine E varient de 645,33 (groupe 1) à 18 048 microgramme pour 100 grammes de matière sèche (groupe 4).

Tableau 2

Répartition des teneurs en α-carotène, β-carotène, vitamine A et vitamine E des aliments en groupes homogènes

(microgramme pour 100 grammes de matière sèche).

Table 2

Distributions of nutrient contents in homogenous groups (micrograms per 100 grams dry weight).

Principes nutritifs Groupes Aliments Moyenne

± Écart type

α^-Carotène

1 3, 6, 9, 11, 15, 16, 17, 21, 22, 2 3, 26 0,00 ± 0,00

2 1, 7, 10, 20, 27 159,00 ± 55,69

3 2, 4, 8, 13, 14, 28, 29, 31 556, 77 ± 315,515 4 5, 12, 18, 19, 24, 25, 30, 32 3 808,52 ± 1 820,33

β^-Carotène

1 3, 6, 7, 15, 16, 17, 22, 26 3,33 ± 9,43 2 1, 8, 10, 11, 20, 21,27,28 208,81 ± 179,5 3 4, 9, 13, 14, 18, 23, 29, 31 2 403,50 ± 1 293,70 4 2, 5, 12, 19, 24, 25, 30, 32 8 722,50 ± 3 078,00

Vitamine A

1 3, 6, 11, 15, 16, 17, 22, 26 0,6 ± 1,2 2 1, 7, 8, 10, 20, 21, 27, 28 24,26 ± 18,66 3 4, 9, 13, 14, 18, 23, 29, 31 225 ± 230,52 4 2, 5, 12, 19, 24, 25, 30, 32 1 761,65 ± 115,2

Vitamine E

1 1, 3, 15, 16, 17, 18, 26, 27 645,33 ± 728,47 2 10, 11, 12, 13, 19, 28, 30, 31 5 442,64 ± 2 758,00 3 2, 5, 9, 14, 21, 22, 25, 32 11 372,52 ± 983,57 4 4, 6, 7, 8, 20, 23, 24, 29 18 048 ± 9 377,15

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4 – DISCUSSION

Les aliments analysés ont été collectés aussi bien en saison des pluies qu’en saison sèche, chez différentes familles à Ngali II. Ainsi, les valeurs nutritives obtenues constituent la table de composition moyenne des aliments cuisi- nés de Ngali II. Cette table est supposée être constante au cours de différentes saisons.

Les valeurs moyennes de chaque principe nutritif étudié varient significative- ment entre les aliments (p < 0,05). Cependant, vu les similitudes qui existent entre certains aliments, pour chaque principe nutritif quatre groupes homogè- nes rassemblant les aliments ayant les teneurs voisines sont constitués.

Le jus de noix de palme utilisé dans la préparation des sauces à base de légumes-feuilles apporte le α-carotène, précurseur de la vitamine A qui protège contre les infections, favorise la croissance et joue un rôle dans la vision (LE

GRUSSE et WATIER, 1993). Une consommation des aliments du groupe 4 (5, 12, 18, 19, 24, 25, 30, 32) riche en β-carotène (3 808,52 microgramme pour 100 grammes de matière sèche) ; (2, 5, 12, 19, 24, 25, 30, 32) riche en β-caro- tène (8 722,50 microgramme pour 100 grammes de matière sèche) et (2, 5, 12, 19, 24, 25, 30, 32) riches en vitamine A (1 761,65 microgramme pour 100 grammes de matière sèche) sont à conseiller aux populations de Ngali II pour prévenir les infections de façons générales. En effet, les travaux de SANTOS

et al. (1996 ; 1998) ont montré qu’une supplémentation en β-carotène a aug- menté l’activité des cellules NK chez les hommes d’âge compris entre 65 et 85 ans. L’action des caroténoïdes sur les fonctions immunitaires a été récem- ment confirmée sur des monocytes isolés (WALRAND et al. 2005). Les travaux de COPPER et al. (2002) ont montré que l’huile de palme (riche en α- et β-carotène) protège contre le paludisme. Une déficience en provitamine A (α-carotène, β-carotène et β-cryptoxanthine) réduit la synthèse de la vitamine A qui joue un rôle essentiel dans le fonctionnement du système immunitaire (SEMBA, 1998). La vitamine A joue un rôle important sur l’immunité et sur la résistance contre les infections (SCRIMSHAW et al., 1968 ; SEMBA, 1999 et 2001). Selon les premiers résultats d’une étude réalisée en Papouasie-Nouvelle-Guinée, l’administration de suppléments de vitamine A peut renforcer la résistance des enfants au paludisme qui tue chaque année 0,6 million de jeunes enfants (UNICEF, 1998). Elle augmente la production des anticorps lors des infections (SEMBA, 1999). La production des cytokines, l’activité des neutrophiles, des cellules Natural Killer et des macrophages est modulée par la vitamine A (SEMBA, 1998). L’effet produc- teur de la vitamine A sur la susceptibilité au paludisme et à la réduction de la densité parasitaire a été démontré tant chez les animaux que chez l’homme (GALAN et al., 1990 ; THURNHAMA et SINGKAMANI, 1991). Une supplémentation des enfants en vitamine A a récemment réduit la morbidité due au paludisme de 30 % et l’incidence d’attaque de l’ordre 20-50 % en Papouasie Nouvelle Gui- née (SHANKAR et al., 1999). DAVIS et al. (1998) ont montré que l’ajout in vitro du rétinol sur une culture du Plasmodium falciparum arrête leur réplication. La vitamine A participe à la régulation et à l’expression du CD36 qui joue un rôle dans la phagocytose des globules rouges parasités par le Plasmodium falciparum (LENA et KEVIN, 2002). Les aliments du groupe 4 (4, 6, 7, 8, 20, 23, 24, 29) pré- sentent les teneurs les plus élevées en vitamine E (microgramme pour

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100 grammes de matière sèche). Ainsi, une consommation des aliments de ce groupe est à conseiller aux populations de Ngali II pour prévenir le paludisme.

En effet la vitamine E tout comme la vitamine A, joue un rôle préventif dans les infections. Elle est importante dans le fonctionnement du système immunitaire.

En effet, les travaux de MORIGUCHI et MURAGA (2000) ont montré qu’une défi- cience en vitamine E réduit l’activité phagocytaire ainsi que la prolifération lym- phocytaire. La vitamine E se trouve en concentration élevée dans les cellules immunitaires (COQUETTE et al., 1986). Cependant, une forte consommation des aliments riches en vitamine E lors de l’infection à Plasmodium pourrait exacer- ber le paludisme. En effet, les travaux de LEVANDER et AGER (1993) ont montré qu’une déficience en vitamine E est protectrice lors de l’infection à Plasmodium falciparum. L’effet bénéfique résulte du fait qu’en absence de la vitamine E (antioxydant), le Plasmodium est vulnérable aux radicaux libres (SHANKAR, 2000). Les personnes ayant un taux plasmatique faible en vitamine E guérissent rapidement lors de l’infection à Plasmodium falciparum (EATON et al., 1976).

5 – CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS

Il ressort de ce travail que les aliments couramment consommés à Ngali II sont constitués de sauces et pâtes à base de légumineuses, Cucurbitacées et de légumes-feuilles verts et de différents tubercules et banane plantain comme compléments. La méthode « Classification and Regression Tree » et l’élagage par validation croisée a permis de classifier les aliments en 4 groupes homogè- nes. Les aliments du groupe 4 présentent les teneurs les plus élevés en nutriments : 3 808,52 ; 8 722,50 ; 1 761,65 et 18 048 microgramme pour 100 grammes de matière sèche respectivement pour le α-carotène, le β-caro- tène, la vitamine A et la vitamine E. Ainsi, nous recommandons aux populations de Ngali II, la consommation des aliments riches en α-carotène, β-carotène, vitamine A : « Coucouma » (2), « Etondo non salé » (5), « Kwemp non salé » (12),

« Midjem » (19), « Nnem non salé » (24), « Okok » (25), « Sanga » (30) et « Zom non salé » (32) ; la consommation des aliments riches en vitamine E « Fian Ngon » (6), « Fian Ongoualik » (7), « Nnam Ngon » (20) et « Salad » (29), lors d’une crise de paludisme, modérer la consommation des aliments riches en vitamine E car ces nutriments sont des facteurs favorisant l’augmentation de la densité parasitaire.

6 – REMERCIEMENTS

Nous remercions toutes les populations de Ngali II pour leur coopération à l’étude, l’Unité de Nutrition Humaine de l’INRA de Clermont-Ferrand/Theix.

(France) pour les analyses et l’Agence Universitaire de Francophonie pour son appui financier.

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