Effet de l’addition d’extrait d’Artémisia herba alba sur les aptitudes de conservation et les qualités nutritionnelles et organoleptiques de la viande bovine

D

’A

MéMoire de fin d’études

Master en AGRONOMIE

Spécialité: biotechnologie alimentaire

Thème

Présenté par

Melle Oufekir Fatma Zohra

Melle Louazene Zohra

Soutenue publiquement le : /09/2016. Devant le Jury :

Président : Ait-Saada Djamel MCB Univ Mosta

Encadreur : Bouderoua Kaddour Prof Univ. Mosta

Co-encadreur : Mme SISBANE Ismahane MAA C.Univ Relizane

Examinateur Mme Hamou MAA U. Mosta

Effet de l’addition d’extrait d’Artémisia herba alba

sur les aptitudes de conservation et les qualités

nutritionnelles et organoleptiques de la viande bovine

Mostaganem Faculté des Sciences de la

Nature et de la Vie

مناغتسم

Remerciements

Au dessus de tout, nous remercions Dieu Tous Puissant, pour nous avoir donné la

force et la volonté d’accomplir ce modeste travail.

Ce travail a été réalisé au laboratoire de biotechnologie alimentaire de l’Université

Abdelhamid Ibn Badis Mostaganem sous la direction de Professeur Mr. Bouderoua

Kaddour qui a su nous faire confiance pour la réalisation de ce travail de recherche. Nous le

remercions pour son attention, son don d’écoute, sa tolérance et sa disponibilité, nous lui

témoignons toute notre reconnaissance pour nous avoir guidé et prodigué des conseils sur le

plan scientifique que sur le plan humain. Nous espérons que ce mémoire soit l´occasion de

vous exprimer notre respectueuse considération, merci encore, Monsieur.

Nos remerciements chaleureux vont également à Mme SISBANE Ismahane notre

Co-encadreur pour leur encadrement, pour leurs conseils scientifiques judicieux et leur suivi

durant la période de la réalisation de ce travail

Nous remercions vivement MR Ait saada d’avoir accepté de présider le jury de ce

mémoire.

Nos remerciements chaleureux vont également à Mme Hamou pour l’honneur qui

nous fait en acceptant d’examiner ce travail.

Un grand Merci à Mme Fatima la technicienne du laboratoire de biotechnologie alimentaire

pour leur disponibilité et leur précieuse aide durant la période de notre stage.

Nous tenons à exprimer nos très vifs remerciements à tous nos enseignants du

département de l’Agronomie auxquels nous devons beaucoup pour notre formation et nous

exprimons notre profonde gratitude à tous nos collègues de l’université de Mostaganem.

Pour tous ceux qui ont apporté leur aide de prés ou de loin à la réalisation de ce document,

nous disons merci.

DEDICACES

Ces avec un grand honneur que je dédier ce

modeste travail aux deux personnes qui se sont

sacrifiées pour que je grandisse avec un savoir

faire et qui m’ont appris a ne jamais baissé les

bras, et qui ont fait de moi ce que je suis

aujourd’hui, sans lesquels je n’y serais jamais

parvenue et qui je ne remercierais jamais ;

Mes très chers parents

Je dédier aussi cette modeste réalisation

A ma famille

A ma sœur Nassima

Mes frères mouhamed et salah dinne

A tout mes amies Zohra, Fatma,

Souhir, Bouchra et Siham

et tous mes collègues de la filière agronomie

Dédicaces

Je dédie spécialement ce modeste travail :

A mes très chers parents que j’aime et je respecte qu’ils sachent que je

n’oublierai jamais les sacrifices qu’ils ont consenti pour que je suis maintenant

que dieu me les gardes.

A mes très chers grands parents maternels.

A mes chers frères :Taher,Mustapha,Boudaoued,Abdel kader

A mes chers sœurs : Mokhtaria,Sihem,Wissem,Bochra

Ma chère tante : zohra

A tous les membres de la famille Louazene

Avec mon profond respect et mon affection.

A mes très chères amies et à toute ma promotion.

°C Degré celsuis C Congelé Eq Equivalent Kg Kilogramme MDA Malonaldehyde g gramme Ml Mililitre pH Potentiel Hydrogéne % Pourcentage Aw Activité de l’eau

g/cm3 gramme par centimétre au cube

g/j gramme par joule

H Heure

Kcal Kilo calorie

DO Densité optique

PM Poids moleculaire

MG Matiere grasse

TBA Acide thiobarbiturique

TBARS Substances réactives à l’acide thiobarbutirique

TCA Acide trichloroacétique

ART Artémisia VIT c Vitamine c SA Sans additif VH Viande hachée SAUC Saucisse Ech Echantillon PL Phospholipids TG Triglycerides AG Acide gras

AGS Acide gras saturé

Liste des tableaux

Liste des tableaux

Tableau 01 : Composition biochimique de muscle (Ludovic, 2008)

Tableau 02: Teneur en lipides de viande de bœuf crue pour 100g (Source : valeur

nutritionnelles du programme d’analyse INRA-CIV 2007-2009).

Tableau 03: Teneur en principaux minéraux de la viande de bœuf crue pour 100g Tableau 04: Teneur en vitamines de la viande de bœuf crue pour 100g.

Tableau 05: Valeurs nutritionnelles (pour 100g de viande cuite) de divers types de viandes de

ruminants.

Tableau 06 : Tableau récapitulatif de certains polyphénols de l’armoise blanche et leurs

fonctions.

Tableau 07: Composition biochimique de l’huile essentielle d’artemisia herba-alba.

Tableau 08 : Le tableau suivant montre les structures des composés séparés de l’espèce

Artemisia herba-halba.

Tableau 09 : Evolution de la composition biochimique de la viande au cours de la

congélation (un mois de conservation à -18°C).

Tableau 10 : Evolution de la teneur en matière sèche de la viande hachée de bœuf durant

toute la durée de conservée (g/100g).

Chaque valeur est la moyenne de 3 échantillons (n=3) suivie de l’écart type

Tableau 11 : Evolution de la teneur en matière minérale de la viande haché de bœuf pendant

toute la durée de conservation (g/100g)

Chaque valeur est la moyenne de 3 échantillons (n=3) suivie de l’écart type

Tableau 12 : Evolution de la teneur en lipides totaux de la viande haché de bœuf pendant

toute la durée de conservation (g/100g)

Chaque valeur est la moyenne de 3 échantillons (n=3) suivie de l’écart type

Tableau 13 : Evolution de degré de peroxydation lipidique de la viande hachée de bœuf

pendant toute la durée de conservation (mg EQ MDA/kg) Chaque valeur est la moyenne de 3 échantillons (n=3) suivie de l’écart type

Tableau 14 : Evolution du taux de protéines de la viande hachée durant toute la durée de

conservation (g/100g) Chaque valeur est la moyenne de 3 échantillons (n=3) suivie de l’écart type

Tableau 15 : Evolution de pH de la viande hachée de bœuf pendant toute la durée de

conservation.

Chaque valeur est la moyenne de 3 échantillons (n=3) suivie de l’écart type

Tableau 16 : Evolution de la teneur en matière sèche des saucisses de bœuf durant toute la

durée de conservée (g/100g).

Chaque valeur est la moyenne de 3 échantillons (n=3) suivie de l’écart type

Tableau 17 : Evolution de la teneur en matière minérale des saucisses de bœuf pendant toute

Chaque valeur est la moyenne de 3 échantillons (n=3) suivie de l’écart type

Tableau 18 : Evolution de la teneur en lipides totaux des saucisses de bœuf pendant toute la

durée de conservation (g/100g)

Chaque valeur est la moyenne de 3 échantillons (n=3) suivie de l’écart type

Tableau 19 : Evolution de degré de peroxydation lipidique des saucisses de bœuf pendant

toute la durée de conservation (mg EQ MDA/kg)

Chaque valeur est la moyenne de 3 échantillons (n=3) suivie de l’écart type

Tableau 20 : Evolution du taux de protéines des saucisses durant toute la durée de

conservation (g/100g)

Chaque valeur est la moyenne de 3 échantillons (n=3) suivie de l’écart type

Tableau 21 : Evolution de pH des saucisses de bœuf pendant toute la durée de conservation.

Liste des figures

Liste des figures

Figure 01 : La plante dans son milieu naturel au début de la saison de fleuraison Figure 02: La plante dans son milieu naturel à la fin de la saison de fleuraison. Figure 03: Composition chimique de l’huile essentielle d’artemisia herba-alba Figure 04 : Schématisation de la cinétique d’oxydation des acides gras insaturés

(D’après Genot,).

Figure 05 : Diagramme d’extraction des extraits d’armoise blanche (Kosar et al. 2005). Figure 06 : Hachoir de viande

Figure 07: Emeballage des soucisses dans une barquette

Figure 08 : Schéma regroupe la préparation des échantillons pour les analyses

Figure 09 : Teneur en matière sèche des viandes hachées de bœuf conservées par l’extrait

d’artemisia

Figure 10 : Teneur en matière minérale des viandes hachées de bœuf conservées par l’extrait

d’artemisia

Figure 11 : Teneur en matière grasse des viandes hachées de bœuf conservées par l’extrait

d’artemisia

Figure 12 : Teneur en MDA de viande hachée de bœuf conserver par l’extrait

Figure 13: Teneur en protéines de viande hachée de bœuf conserver par l’extrait d’artemisia. Figure 14: PH de viande hachée de bœuf conserver par l’extrait d’artemisia

Figure 15: Teneur en matière sèche des saucisses de bœuf conservées par l’extrait d’artemisia Figure 16 : Teneur en matière minérale des saucisses de bœuf conserver par l’extrait

d’artemisia

Figure 17 : Teneur en matière grasse des saucisses de bœuf conserver par l’extrait d’artemisia Figure 18 : Teneur en MDA des saucisses de bœuf conserver par l’extrait d’artemisia

Figure 19 : Teneur en protéines des saucisses de bœuf conserver par l’extrait d’artemisia Figure 20 : PH des saucisses de bœuf conserver par l’extrait d’artemisia

L’objectif de ce travail est d’évaluer l’effet de l’ajout d’un extrait l’Artémesia herba alba, à la viande sur les aptitudes de conservation à 4°C pendant 7 jour et la congélation à -18°C pendant 21 jour sur la qualité nutritionnelle et sensorielle de la viande bovine. En effet, cette expérience a été menée sur la viande hachée et saucisse prévenant de la région de Mostaganem. Les résultats trouvés à travers cette étude ont montré que les viandes conservées par armoise blanche ont subit une grande perte en eau au titre comparative avec les viandes conservées par vitamine C et les viandes sans additif. La teneur en lipides est notablement plus élevée dans le lot conservé à l’armoise blanche par rapport à celles deux lots vitamines C et sans additif.

C’est pourquoi, l’oxydation des lipides (teneur en MDA) est favorisée d’une manière plus forte dans les viandes conservées à l’armoise blanche par rapport vitamine C et sans additif. Par ailleurs, les lots conservés à l’armoise blanche renferment une proportion plus élevée en protéine par rapport a celles de deux lots vitamine C et sans additif. Les résultats obtenus ont montré un meilleur comportement sur le plan physicochimique de l’ensemble des lots. Plus particulièrement le lot conservé par l’Artémesia herba alba pendant toute la durée de stockage.

Mots clés : viande bovine, viande hachée, saucisse, Artémisia Herba Alba, congélation,

physicochimique, qualité nutritionnelle, sensorielle, conservation à 4°C.

Abstract

The objectif of this study was to evaluate the effect of adding an extract of Artemisia herba alba, meat on conservation skills at 4 ° C for 7 days and freezing at -18 ° C during 21 days on the nutritionelle and sensory quality of beef. Indeed, this experiment was conducted on ground meat and sausage considerate of Mostaganem region . The results , therefore, show that meats preserved by sagebrush will undergo a large water loss in comparative title with meats preserved by vitamin C and meat without additives. The lipid content is considerably higher in the batch stored at sagebrush compared to two Lots vitamins C and without additive .it thus, the oxidation of lipids (MDA content) is promoted in a manner higher in meat stored

at sagebrush or vitamin C and no additives.

Furthermore, lots kept in sagebrush contain a higher proportion of protein compared to those two lots vitamin C and no additives. The results showed better behavior physicochemically of all lots. More particularly the batch kept by the Artemisia herba alba throughout the storage period.

Keywords: beef, ground beef, sausage, Artemisia Herba Alba, freezing, physicochemical,

i

SOMMAIRE

Liste des abréviations Liste des tableaux Liste des figures Résumé

Introduction ... 1

CHAPITRE 1: GENERALITE SUR LA VIANDE 1-Définition de la viande ... 3

2-Composition biochimique du muscle... 3

2-1-les protéines ... 3 2-2-les lipides ... 4 2-3-Les minéraux ... 4 2-4-Les vitamines ... 5 3-Caractéristiques chimiques ... 5 3-1-Teneure en eau ... 5 3-2-Matière minérale ... 6 3-3-pH ... 6

4-Transformation de muscle en viande ... 6

4-1-L’état pantelant ... 6

4-2-L’état rigide ... 6

4-3-L’état maturé ... 6

5-Qualités de la viande ... 7

5-1-La qualité nutritionnelle ... 7

5-2- Qualités organoleptiques de la viande ... 8

5-2-1-Tendreté ... 8

5-2-2-Couleur ... 8

5-2-3-Flaveur ... 9

5-2-4-Jutosité ... 9

5-3-La qualité hygiénique : ... 10

Chapitre 2: Caractéristiques botanique et composition biochimique de l’Artémisia herba halba 1-Historique ... 11

2-Introduction ... 11

Sommaire

ii

4-Habitat ... 12

5-Biologie ... 12

6-Composition chimique ... 13

7-Les composés phénoliques de l’armoise blanche ... 13

7-1-Terpènes de l'Artemisia herba-alba ... 14

7-2-Flavonoïdes de l'Artemisia herba-alba ... 14

8-Composition chimique de l’huile essentielle de l’armoise blanche ... 14

9-Activité antioxydante ... 18 10-Intérêt de la plante ... 18 10-1-Industriel ... 18 10-2-Pharmacologique ... 18 10-3-Culinaire ... 18 11-Toxicité de la plante ... 19

Chapitre 3: Conservation de la viande et stabilité oxydative 1. Oxydation des lipides des viandes ... 20

1.1. Mécanismes généraux de l’oxydation des lipides ... 20

2-oxydation enzymatique ... 20

2-1- auto-oxydation ... 21

2-2-photo-oxydation ... 20

3-Problème liée à l’oxydation des viandes ... 20

4- Les lipides et l’oxydation ... 20

I.5-stratégies de lutte contre l’oxydation des viandes ... 22

6- Conservation de la viande ... 23

6-1- Conservation de la viande sur le plan alimentaire ... 23

6-2-Durée de conservation et détérioration ... 23

7-Différant types de conservation ... 24

7-1-Réfrigération ... 24

7-2-Congélation ... 24

8- Influence de la congélation sur les microorganismes ... 24

8-1 Action du procédé de congélation ... 24

8-2-Les effets de la congélation sur la qualité de la viande ... 25

9- Séchage ... 25

10- Influence de la conservation sur la qualité nutritionnelle ... 25

1- Objectif ... 27

2- Le choix de la plante ... 27

2-1- Collecte et traitement de l’artémesia ... 27

iii

Figure 05 : Diagramme d’extraction des extraits d’armoise blanche (Kosar et al. 2005).

... 30

3-1-Détermination du rendement à l’extraction ... 31

4-Choix de viande ... 31

5-Techniques analytiques ... 31

5-1-Dosage des polyphénols totaux dans les extraits de l’artémésia ... 31

5-2-Dosage des flavonoïdes ... 32

5-3- Activité anti radicalaire ... 32

6-Analyse physico-chimique de la viande ... 33

6-1-Détermination du pH ... 33

6-2-Détermination de la teneur en matière sèche et en eau (AFNOR, 1985) ... 33

6-3-Détermination de la teneur en matière minérale (AFNOR; 1985) ... 34

6-4-Dosage des lipides totaux (Méthode de Folch et al, 1957) ... 35

6-5-Dosage des protéines brutes (Méthode de lowry ; 1951) ... 36

6-6-Estimation de degré d’oxydation des lipides de la viande ... 40

7-Analyse sensorielle ... 41

Analyses statistiques ... 41

1. Caractérisation de l’Artémisia herba alba ... 42

1.1 Teneur en polyphénols ... 42

1.2 Teneur en flavonoïdes ... 42

1.3 Analyse de l’activité anti-radicalaire (DPPH) ... 42

2. Résultats de l’analyse physico-chimique de la viande hachée ... 43

2.1 matière sèche ... 43

2.2 matière minérale ... 45

2.3 Lipides totaux ... 48

2.4 Degré de peroxydation lipidique de la viande hachée ... 50

2.5 Teneure en protéines ... 51

2.6 Le pH ... 53

3. Résultats de l’analyse biochimique des saucisses ... 55

3.1 Matière sèche ... 55

3.2 Matière minérale ... 57

3.4 Lipides totaux ... 59

3.5 Degré de peroxydation lipidique des saucisses ... 61

3.6 Teneure en protéines ... 63

3.7 Le pH ... 65

1. Effet de type d’additif et la durée de conservation sur la composition biochimique des produits ... 68

Sommaire

iv

1.1. La viande hachée ... 68

1.1.1. Effet sur la matière sèche et les minéraux ... 68

1.1.2. Effet sur la teneur en matière grasse ... 68

1.1.3. Effet sur la teneur en protéines ... 69

1.1.4 Effet de l’extrait d’Artémisia herba alba sur la peroxydation des lipides ... 69

1.1.5 Effet de la vitamine C sur la peroxydation des viandes ... 70

2.1 Les saucisses ... 70

2.1.1 Effet sur la matière sèche et les minéraux ... 70

2.1.2 Effet sur la teneur en matière grasse ... 71

2.1.3 Effet sur la teneur en protéines ... 71

2.1.4 Effet de l’extrait d’Artémisia herba alba sur la peroxydation des lipides ... 71

2.1.5 Effet de la vitamine C sur la peroxydation des viandes ... 72

3. Effet de la duré de conservation et le type de conservateur sur les propriétés sensorielles des saucisses ……….……..73

Conclusion...74

Références bibliographiques...75 Annexes

1

Introduction

Jusqu’à nos jours la viande constitue une denrée de première nécessité dans le monde,

suivant qu’elle est une source importante de nutriments notamment les protéines de haute valeur biologique et les matières grasses sont une source importante d’énergie. Par suite de son tonus émotif, elle est l’aliment par excellence dont la consommation est freinée par les prix.

Par ailleurs, la filière viande représente un chiffre d’affaire important dans l’industrie

agroalimentaire, elle fait vivre une fraction notable du monde agricole et participe très largement par l’élevage à l’herbe au maintien de l’environnement rural.

Une altération de la qualité physico-chimique de la viande quelque soit en tant qu’une denrée alimentaire de base ou une matière première qui sera transformée en produits appelés produits de deuxièmes quartier est le problème majeur et l’inquiétude de première place au point de vue des industriels car elle affecte non seulement la qualité nutritionnelle et la sécurité alimentaire mais aussi les caractéristiques sensorielles des produits, critère essentiel affectant d’une façon directe le choix des consommateurs.

L’industrie alimentaire utilise des substances de type additif alimentaire pour assurer la conservabilitée de leur produits, ces substances peuvent être synthétique (nature chimique), qui provoque avec le caractère d’accumulation et par le temps des dégâts sur la santé des consommateurs, c’est pour cela que les chercheurs dans le domaine de la biotechnologie et la nutrition cherchent des nouveaux modes ou de nouvelles substances naturelles assurant les même fonctions des conservateurs synthétiques sans effets secondaires, et parfois bénéfiques, dont les polyphénols qui constituent le sujet d’étude et le but visé par les chercheures du domaine. Ces métabolites sont des molécules organiques complexes synthétisés et accumulées en petite quantité par les plantes autotrophes, d’où viennent leurs propriétés thérapeutiques, antioxydantes, et antibactériennes.

Ces plantes font aujourd’hui l’objet d’un regain d’intérêt scientifiques et d’une plus large utilisation (Tabuti et al ; 2003). Les plantes médicinales sont utilisées depuis l’antiquité, pour soulager et guérir les maladies humaines (Boudjrouf, 2011). Elles étaient employées pendant des siècles comme remèdes pour les maladies humaines parce qu’elles contiennent des composants de valeur (Gacem, 2011).

C’est dans cette optique que s’articule la présence étude, dont les principaux objectifs visent la possibilité d’utilisation d’un extrait phénolique (d’Artémisia herba alba) comme agent naturelle conservateur dans les produits de charcuteries, tout en évaluant les variation de la compostions biochimique et les propriétés organoleptiques, avec deux modes de conservation (réfrigération et congélation )

Hormis l’introduction et la conclusion, le manuscrit est donc structuré en trois grandes parties. La première partie consiste en une synthèse bibliographique mettant l’accent sur trois principaux volets qui sont une généralité sur la viande, la plante Artémisia herba halba, et la conservation et l’oxydation des lipides. Dans la deuxième partie, nous avons tout d’abord décrit le matériel végétal utilisé ainsi que la méthode d’extraction et de doser les teneurs en

Introduction

2

polyphénols et en flavonoïdes de l’extrait d’Artémisia herba halba. Enfin, nous avons appliqué l’extrait à la viande (viande hachée et saucisse), en effectuant quelques analyses physicochimiques et une caractérisation sensorielle des produits après l’ajout de l’extrait. La troisième partie a été consacrée aux résultats obtenus, elle a été agencée en trois étapes. La première étape a concerné tout d'abord la cinétique et le rendement d’extraction. La deuxième étape a été focalisée sur les concentrations des polyphénols et des flavonoïdes, les résultats physicochimiques et sensoriels des produits élaborées ont été présentés et discutés dans la troisième étape, suivis d’une conclusion générale.

3

1-Définition de la viande

Le terme viande désigne toutes les parties comestibles en provenance des animaux mammifère et certains types des oiseaux, celle-ci peuvent inclure essentiellement le tissu musculaire puis le tissu adipeux et quelques organes internes (BELITZ et al ; 2009)

Selon MACNEIL (2014) il n’existerait pas une définition universelle des viandes rouges. Cependant, la viande de bœuf, porc, mouton et veau sont généralement classées dans cette gamme là de viande.

La viande est le résultat de l’évolution post mortem du tissu musculaire squelettique (Ou strié) et du tissu adipeux. La connaissance de la structure de ces tissus est donc préliminaire et indispensable à la compréhension des mécanismes responsables du déterminisme des qualités de la viande (EL RAMMOUZ, 2005).

2-Composition biochimique du muscle

La composition du muscle est variable entre les animaux, et chez un même animal, d’un muscle à l’autre. On peut tout de même retenir une composition moyenne (tableau 01) :

Tableau 01 : Composition biochimique de muscle (Ludovic, 2008)

2-1-les protéines

Les protéines du muscle se repartissent de la manière suivante : - protéines extracellulaires : collagène, réticuline, élastine - protéines intracellulaires :

- protéines sarcoplasmiques : albumine, globuline, myoglobine, hémoglobine - protéines myofibrillaires : - protéines filamenteuses : actine, myosine

- protéines de régulation : tropomyosine, troponine Actinine, protéines de la ligne M, protéine C

- protéines insolubles de la strie Z (type collagène). (Lawrie,

1998; Ludovic, 2008)

Composants moyenne

Eau 75% Protéines 18.5% Lipides 03% Substances azotées non protéiques 01.5% Glucides 01% Composés minéraux 01%

Chapitre I Généralité sur la viande

4

2-2-les lipides

Les teneures en lipides des muscles sont très variables : ils peuvent contenir de 2 à 15% de lipides.les deux principaux facteurs qui influent la teneur en lipides des muscles sont :

-Le type de muscle : la localisation anatomique et le type métabolique des fibres musculaires affecte la teneur en MG. Il existe une variabilité très abondante de la teneur en lipides dans une même carcasse ainsi que dans la même espèce.

-les facteurs d’élevage : tels que la maturité physiologique de l’animal, notamment l’âge d’abattage des animaux, la race et l’alimentation (VIRLING, 2003). .

Les lipides sont essentiellement présents sous forme d’acides gras combinés avec d’autres molécules pour constituer les triglycérides et les phospholipides

Les lipides représentent la forme de stockage des lipides. Leur quantité est variable en fonction de la qualité de muscles (maigre ou gras)

Les phospholipides constituent la structure des membranes musculaires et représentent 0.5 à 1% du poids de muscle. (Gandmer, 1998).

Les lipides des viandes sont constitués d’acides gras saturés, ils sont localisés dans les fibres musculaires ou dans le tissu conjonctif entre les faisceaux musculaires. La viande comporte environ 45 à 55% d’AGPI. (Geay et al, 2002).

La teneur moyenne en cholestérol est de l’ordre de 70 à 100 mg pour 100 mg de viande. (Henry, 1992) Faux filet Tendre de tranche

macreuse Paleron Hampe Bavette Viande d’entre cote sans gras Viande de plat de cote sans le gras steak hachée 5% MG Steak hachée 15% MG Lipides (g) 7 2 3 7 9 6 9 8 5 14

Tableau 02: teneur en lipides de viande de bœuf crue pour 100g (Source : valeur

nutritionnelles du programme d’analyse INRA-CIV 2007-2009).

2-3-Les minéraux

La viande rouge est une source de phosphore, élément principale de la membrane cellulaire, elle est aussi une source de zinc et de sélénium (BNF, 2002), cofacteur dans de nombreuses réactions biochimiques (cicatrisation et synthèse d’hormones).

La viande est une excellente source de fer, 100g de viande fraiche apporte jusqu’à 2.2 à 3.7mg de fer, essentiellement sous forme himnique (65 à 75% du fer totale), la teneur en fer totale dépend du morceau (55% de la variance totale) et très peu de la race (4-6% de la variance)

5 Fau x filet Tende de tranch e macreu se Palero n Hamp e Bavett e Viand e d’entr e cote sans gras Viand e de plat de cote sans le gras steak haché e 5% MG Steak haché e 15% MG Fer total mg 2.3 2.7 2.9 2.5 3.7 3.3 2.5 2.2 2.5 2.0 Zinc mg 3.3 3.5 4.6 5.5 4.5 6.8 5.2 4.6 4.5 4.8 Séléniu m µg 10.6 10.1 10.7 10.2 11.8 11.1 10.1 10.5 6.7 6.8

Tableau 03: teneur en principaux minéraux de la viande de bœuf crue pour 100g (Source : valeur nutritionnelles du programme d’analyse INRA-CIV 2007-2009).

2-4-Les vitamines

La viande rouge est une très bonne source de vitamine du groupe B (B1, B2, B3, B6, B12)

(Chan et al, 1995).

Les viandes sont plus particulièrement d’excellente source de vitamine B12, qui contribue à la constitution des globules rouges. Elles sont caractérisées par leur pauvreté en vitamines liposolubles A, D, E, K et en vitamine C. la teneur des viandes en vitamines varient en fonction de l’alimentation. (Interbew, 2005).

Faux filet

Tende de tranche

macreuse Paleron Hampe Bavette Viande d’entre cote sans gras Viande de plat de cote sans le gras steak hachée 5% MG Steak hachée 15% MG Vitamine B3 5.8 5.2 4.4 3.7 4.0 4.2 4.4 4.9 4.7 4.1 Vitamine B6 0.5 0.5 0.4 0.3 0.3 0.3 0.3 0.4 0.4 0.3 Vitamine B12 1.2 1.2 1.9 2.8 4.6 3.1 1.6 1.8 2.1 1.9

Tableau 04: teneur en vitamines de la viande de bœuf crue pour 100g (Source : valeur

Chapitre I Généralité sur la viande

6

3-Caractéristiques chimiques

3-1-Teneure en eau

Le muscle comprend de 60 à 80% d’eau, si bien que le tissu musculaire constitue la principale réserve d’eau du corps. L’eau de la cellule musculaire se présente sous différents états : eau liée 10%, et eau libre70% (Laurant, 1974 ; Staron, 1982).

La teneur en eau varie avec l’âge, le muscle envisagé et surtout sa teneur en lipides, qui est le principal facteur de la variation. Toute fois, pour un muscle déterminé, la matière sèche est pratiquement constante (Craplet, 1966).

3-2-Matière minérale

Le muscle peut contenir jusqu’à 2% de matière minérale. La viande constitue un appoint sérieux en phosphore de 1500 à 2000 mg de phosphore et dont les deux tiers sous forme minérale. Les composés phosphorés jouent un rôle très important dans la concentration musculaire et dans la maturation de la viande (ATP, ADP, Phosphagéne); aussi100g de calcium, du sodium, du potassium, du manganèse, du chlore, et des oligo-éléments : Zinc, aluminium, cuivre et iode

La viande est l’une des sources alimentaire de fer héminique, qui est beaucoup mieux

assimilé par l’organisme humain. (Craplet, 1966).

3-3-pH

Chez un animal vivant, le muscle a une réaction neutre, son PH est égal à 7; après la saignée, la viande devient l’objet des réactions biochimiques très complexes débouchant sur la formation des acides, dont l’acide lactique, le pH de viande s’abaisse (Laurent, 1974).

4-Transformation de muscle en viande

Après la mort de l’animal, le muscle est le siège d’un ensemble de transformations

importantes qui conditionnent la qualité de la viande. L’évolution de la viande se fait en trois phases :

 Phase de pantelante

 Phase de la rigidité cadavérique  Phase de maturation

4-1-L’état pantelant

La transformation de muscle en viande une série de processus complexes, faisant intervenir des facteurs enzymatiques (protéase) et des facteurs physicochimiques (pH, PO). (Touraille ;

1994). L’état pantelant se traduit par des contractions persistantes de la musculature

probablement dues à des excitations nerveuses, sa durée coïncide en effet avec la durée de survie du système nerveux et n’excède pas 20 à 30 minutes. (Ouali, 1990).

4-2-L’état rigide

Qui est l’aboutissement de la phase d’installation de la rigidité cadavérique ou rigor mortis; Il intervient après l’épuisement des réserves énergétiques et l’acidification du tissu musculaire. (Ouali, 1990).

7

Une diminution de la teneur en ATP de muscle et de la phosphocréatine entraine la rigidité cadavérique ; en outre cette diminution en ATP provoque la libération de Ca++, facteur favorisant la contraction musculaire en présence de complexe actomyosine qui entraine le durcissement de la viande. (Robert et al; 1999).

4-3-L’état maturé

Est l’aboutissement de la phase de maturation, qui est de loin la plus importante puisqu’elle conduit à une augmentation de la tendreté. En effet, cette phase débute dès l’abattage, puisque les conditions d’installation de la rigor mortis seront déterminantes pour la phase ultérieure de la maturation. (OUALI, 1990).

La maturation de la viande se fait grâce à l’activité protéolytique des cathepsines libérées par les lysosomes qui vont provoquer une protéolyse myofibrillaires pour fragiliser le complexe actomyosine. Le phénomène de protéolyse peut être estimé par l’indice de fragmentation myofibrillaires. (Veiseth ; 2001).

5-Qualités de la viande

La notion de qualité peut se définir selon la norme ISO 8402 comme «l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un produit ou service qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites». En d’autres termes, la qualité est la satisfaction du client ou de l’utilisateur. En d’autres termes, la qualité est la satisfaction du client ou de l’utilisateur. Et selon les normes AFNOR, la qualité est l’aptitude d’un produit ou d’un service à satisfaire les besoins des utilisateurs.

La qualité de la carcasse est appréciée sua la base de critères qui peuvent être synthétisé sous deux formes : la conformation (poids, langueur…) et la composition de la carcasse (proportion de viande maigre, tissu conjonctif et adipeux). (Salifou et al, 2013). Elle s’agit de satisfaire les consommateurs et les industries de la transformation, qui constituent les utilisateurs à hauteur respective de 20 à 35% et de 65 à 80% de la carcasse produite.

(Abdelouaheb.H, B ; 2009).

5-1-La qualité nutritionnelle

La première fonction d’un aliment est de couvrir les besoins physiologiques d’un individu. Cette caractéristique est prouvée scientifiquement et s’appuie sur des données relatives à sa composition (protéines, glucides, lipides, oligo-éléments,…).(Touraille.C,

1994).

La viande est par excellence, la première source de protéines animales grâce à leur richesse en acides aminés indispensables qui les classent parmi les protéines nobles, cependant il s’agit de calories chères. (Ouled el Hadj et al., 1999; Brunel et al., 2006)

Chapitre I Généralité sur la viande

8

bœuf

Rumsteck Faux filet Entrecôte Grillé rôti grillée

Energie (KJ) 485 625 849 Protéines (g) 21 23 24 Lipides (g) 3.6 6.4 11.8 Cholestérol (mg) 35 33 45 Acides gras : composition (%) (1)

Saturés Mono-insaturés Polyinsaturés 44 49 50 40 44 41 9 3 5 Fer (mg) 2.9 1.9 2.6 Zinc (mg) 4.2 3.3 5.4 Vitamines : B1 (mg) PP (mg) B5 (mg) B6 (mg) B12 (µg) E (mg)

(1)Pour 100g de viande crue

0.10 0.04 0.09 7.3 5.9 6.2 1.47 0.34 1.37 0.56 0.29 0.42 1.5 0.2 1.4 0.44 0.2 0.58

Tableau 05: Valeurs nutritionnelles (pour 100g de viande cuite) de divers types de viandes de

ruminants. (Brunel et al; 2006).

5-2- Qualités organoleptiques de la viande 5-2-1-Tendreté

La tendreté est la facilité avec laquelle la viande est coupée et broyée au cours de la mastication. Elle représente souvent un critère de qualité, mais elle peut varier beaucoup d’un morceau à l’autre et dépend essentiellement :

*du collagène du tissu conjonctif.

* des protéines myofibrillaires des fibres musculaires.

* l’âge : le vieillissement du tissu conjonctif favorise les liaisons intramoléculaires du collagène.

* le sexe : l’influence du sexe diffère en fonction du muscle, les muscles du faut filet du bélier sont significativement moins tendres que ceux des brebis.

9

* la tendreté est en fonction de l’orientation de la trame conjonctive, donc de la découpe du morceau. (Virling, 2003).

* Elle est aussi sous l’effet de la race de l’animal. (Salifou et al. 2013).

5-2-2-Couleur

La couleur, première caractéristique perçue par le consommateur, joue un rôle décisif au moment de l’achat car elle est instinctivement rattachée à la fraicheur du produit.

La myoglobine (transporteur de l’oxygène dans le muscle) est le principal pigment responsable de la couleur de la viande. C’est une chromoprotéine constituée d’un groupement himnique : l’hème et d’une protéine : la globine.

Trois paramètres principaux permettent de définir la couleur: la teinte, la saturation et la luminosité.

-La teinte varie en fonction de l’état chimique du pigment.

-La saturation dépend de la quantité de pigment présent dans le muscle. -La luminosité est corrélée à l’état de surface de la viande.

La viande fraiche est translucide et sombre en apparence car la diffusion de la lumière incidente, du fait de la structure de la viande, est faible. Durant l’installation de la rigidité cadavérique, le pH chute de 7 à 5,5, le muscle devient plus opaque donc diffuse une plus grande partie de la lumière incidente et parait plus pâle. (Renerre., 1997 ; Touraille.C,

1994).

5-2-3-Flaveur

D’après Fortin et Durand (2004) la flaveur se définit par l’ensemble des perceptions olfactives et gustatives perçue en consommant un produit. La flaveur de la viande est déterminée par sa composition chimique et les changements apportés à celle-ci lors de la maturation et ensuite la cuisson. Selon Vierling (2008) Il existerait plus de 650 composés chimiques volatils ou non responsables des impressions olfactives des viandes. Cependant, les différents composés chimiques responsables de la flaveur de la viande sont libérés principalement au moment de la cuisson. En effet, la viande crue n’a qu’une flaveur peu prononcée liée à la présence de sels minéraux et de substances (précurseurs de flaveur) qui après chauffage lui donneront une flaveur caractéristique.

5-2-4-Jutosité

La jutosité ou succulence est l’aptitude de la viande à rendre du jus à la mastication, c’est donc la quantité d’eau que la viande a conservé à l’issus de la cuisson. On distingue la jutosité initiale ou première jutosité, quantité de suc musculaire qui s’écoule dans la bouche aux premières mastications, et la jutosité finale ou seconde jutosité engendrée par la salivation stimuler par le gras contenant dans la viande.(Peachey et al, 2002 ;Dudouet, 2004). La jutosité exprime le bon pouvoir de rétention d’eau qui caractérise l’eau libre de la viande par différence à l’eau liée qui représente 10% du totale en eau contenue dans la viande. Plus le pouvoir de rétention d’eau augmente, plus la jutosité n’est importante. Au cours de la cuisson, les pertes en eau peuvent aller de 15% pour les viandes grillées à 30% pour les viandes rôties, voire 40% pour les viandes bouillies. (Vierling, 2008 ; Pascua et al, 2013).

Chapitre I Généralité sur la viande

10

5-3-La qualité hygiénique :

L’aliment doit garantir une totale innocuité et de ce fait préserver la santé du consommateur. De ce fait, il ne doit contenir aucun résidu toxique, aucun parasite, ni être le siège d’un développement bactérien susceptible de produire des éléments nocifs.

La contamination est due au fait que l’essentiel des germes est apporté au cours de l’abattage et au cours de la préparation des carcasses. Certains germes pathogènes, saprophytes du tube digestif peuvent contaminer les muscles, d’où la nécessité de l’éviscération précoce et des mesures limitant le stress d’abattage qui favorise ce passage.

Une contamination initiale aussi faible que possible, un respect rigoureux des règles d’hygiène et une application continue du froid assure une bonne consommation du point de vue sanitaire (VIERLING, 2003).

11

1-Historique

Connue depuis des millénaires, l’Artémisia herba halba (armoise herbe Blanche) a été décrite par l’historien grec Xénophon, dés le IVe

siècle av J.-C ; dans les steppes de la Mésopotamie c’est une plante essentiellement fourragère très appréciée par le comme pâturage d’hiver.

(Francis J; 2001). Elle a été répertoriée en 1779 par le botaniste espagnol Ignacio Jordán

Claudio de Assoy del Roy. (IPN)

Historiquement, l’armoise a été un genre productif dans la recherche de nouveaux composés biologiquement actifs. Les investigations photochimiques ont montré que ce genre est riche en sesquiterpènes, monotèrpenes, flavonoïdes, et coumarines. (Setzer, W.N, et al; 2004, Tan,

R.X et al 1998).

Plusieurs extrait et huiles essentiels montraient un certain nombre d’activités biologiques telles que anti-hyper glycémique, antimicrobien (Dhingra, V et al 2000), antioxydant

(Massry, K.F et al, 2002) et anti-inflammatoire (kim, K.S ; et al ; 2002).

2-Introduction

Plusieurs noms sont attribués à l’Artémisia herba-halba, thym des steppes, absinthe de désert. En Afrique du Nord et au Moyen-Orient, on l’appelle, en communément, (El cheih) ou (El

cheih el kharsanie) selon les régions. Au Maroc occidental elle porte aussi le nom de

(موسيقلا). L’Artémisia herba-halba est bien connue depuis l’antiquité. Elle est citée dans la Bible à plusieurs reprises avec le nom hébreu la’anah. Le nom anglais Wormwood (attribué à toutes les armoises) fait allusion à son pouvoir vermifuge bénéfique pour l’homme et le bétail.

Figure 01 : la plante dans son milieu naturel au début de la saison de fleuraison (Pottier. G ; 1981)

3-Description botanique et systématique d’Artémisia herba alba

L’armoise blanche est une plante des climats arides et semi-arides qui pousse dans les hautes plaines steppiques, les déserts du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord. C’est une plante herbacée à tiges ligneuses, ramifiées et tomenteuses de 30 à 50 cm de long. Les feuilles sont courtes, sessiles, pubescentes et argentées. Les capitules sont groupés en pannicules de petite taille de 1,5 à 3 mm allongés et étroits contenant de 3 à 6 des fleurs jaunâtres. Les bractées externes de l’involucre sont orbiculaires et pubescentes (Boudjelal, 2013).

Embranchement: Spermatophyta (Angiospermae) Classe : Dicotyledones

Ordre : Aristolochiales Famille : Asteraceae

Chapitre II Caractéristiques botanique et composition biochimique de l’Artémisia herba halba

12

Genre : Artémisia

Espèce: Artémisia herba alba. (Bouldjadj, 2009) 4-

Habitat

L’Artémisia Herba-Alba est largement répandue depuis les îles Canaries et le Sud-Est de l'Espagne jusqu'aux steppes d'Asie centrale (Iran, Turkménistan, Ouzbékistan) et à travers l’Afrique du Nord, l’Arabie et le Proche-Orient. En Afrique du nord, cette espèce couvre d'immenses territoires évalués à plus de dix millions d'hectares, l'Artémisia herba-alba est absente des zones littorales nord. Cependant, l'espèce se raréfie dans l'extrême sud (Nabli M.

A., 1989).

Figure 02: la plante dans son milieu naturel à la fin de la saison de fleuraison. (Pottier. G ; 1981)

5-

Biologie

L’Artemisia herba-halba est une plante ligneuse basse et toujours verte. Ses caractéristiques morphologiques et physiologiques font d’elle une espèce bien adaptée aux conditions climatiques arides. Le dimorphisme saisonnier de son feuillage lui permet de réduire la surface transpirante et d’éviter ainsi les pertes d’eau Ourcival J. M., (1992). Grâce à son système racinaire très dense à la surface, l’Artemisia herba-halba est capable de valoriser toute humidité superficielle occasionnée par des petites pluies (Lefloc'he. 1989). Cette espèce est également capable d’exploiter l’humidité du sol jusqu'à 50 cm de profondeur (Floret CH.,

et al. 1982).

Evenari et al. (1980) ont rapporté que chez les plantes âgées d’Artemisia herba-halba la tige principale se divise en « branche » physiologiquement indépendantes les unes des autres et susceptibles de mourir sans entraîner la mort de la plante entière (Evenari M., 1980). La floraison de cette espèce débute le plus souvent en juin mais les fleurs se développent essentiellement à la fin de l'été. Lors des années pluvieuse set dans les sols qui lui conviennent, l'Artemisia herba-alba présente une forte production de graines et un pouvoir de régénération élevé (Nabli M. A., 1989).

6-

Composition chimique

La plante présente un taux de cellulose beaucoup moins élevé que ne laisse préjuger son aspect (17 à 33%).

La matière sèche (MS) apport entre 6 et 11% de matière protéique brute dont 72% est constituée d’acides aminés.

13

Le taux de ß-carotène varie entre 1.3 et 7mg/kg selon les saisons. La valeur énergétique de l’armoise blanche, très faible en hiver (0.2 à 0.4UF/kg de MS), augmente rapidement au printemps (0.92UF/kg de MS).

En automne, les pluies de septembre provoquent une nouvelle période de croissance et la valeur énergétique augmente de nouveau (0.8UF/kg de MS).

Les plantes de la famille des astéracées, à laquelle appartient l’armoise herbe blanche, ont fait l’objet de plusieurs études phytochimiques par intérêt économique surtout pour leurs huiles essentielles.

Les molécules identifiées sont les sesquiterpènes lactones, les coumarines et les hydrocarbures Acétyléniques. (Da Silva J.A ; 2004).

7-Les composés phénoliques de l’armoise blanche

Les composés phénoliques sont des molécules hydrosolubles présentes dans tous les végétaux. (Lugasi. A et al; 2003).

Les fonctions principales attribuées à ces composés chez les végétaux sont la protection contre les herbivores ainsi que la limitation des dommages dus aux radiations UV. Dans ce cas, ils agissent par effet d’écran et par effet antioxydant. (Lebham, 2005). D’autre part leurs actions antibactériennes et antifongiques, participent à la pigmentation des fleurs, des légumes et de quelques fruits (raisin, agrumes, etc.…). Certains d’entre eux sont responsables d’amertume et d’astringence.

Les composés phénoliques (acides phénoliques, flavonoïdes simples et proanthocyanidines) forment le groupe des composés phytochimiques le plus important des plantes. (Bahorun. T,

1997). Ces substances sont dotées de certaines activités résumées dans le tableau 06.

Polyphénols Activités

Acides phénols (cinnamiques et benzoïques)

Antibactériens, antifongiques antioxydants.

coumarines Protectrices vasculaires et antioedémateuses

Flavonoïdes Antitumorales, anticarcinogènes, anti-

Inflammatoires, hypotenseurs et diurétiques antioxydantes

anthocyanes Protectrices capillaro-veineux

Proanthocyanidines Effets stabilisants sur le collagène,

antioxydantes, Antitumorales, antifongiques et anti-inflamatoires

Tanins galliques et catéchiques Antioxydantes

Tableau 06 : tableau récapitulatif de certains polyphénols de l’armoise blanche et leurs

fonctions.

7-1-Terpènes de l'Artemisia herba-alba

Les terpènes sont des polymères constitués d’unités en C5. Les monoterpènes (en C10) sont

Chapitre II Caractéristiques botanique et composition biochimique de l’Artémisia herba halba

14

végétaux contre les parasites, inhibent la croissance bactérienne et attirent les animaux pollinisateurs (Lüttge. U., et al. 1992).

Les principaux monoterpènes identifiés dans l’Artemisia herba-alba sont le thujone (monoterpène lactone), le 1,8-cinéol et le thymol (Duke J., et al. 1992). Des monoterpènes alcooliques (yomogi alcool, santoline alcool) ont été mis en évidence (Duke. J., et al. 1992). Le thujone est probablement l’un des constituants terpéniques les plus bioactifs de l’Armoise. Son nom provient de Thuya (Thuja occidentalis) plante de laquelle il a été extrait pour la première fois. On l’a identifié également dans d’autres espèces, comme l’Absinthe (Artemisia absinthium) et l’Armoise romaine (Artemisia pontica). Structurellement lié au menthol, il est constitué d’un cycle en C6 (cyclohexane) avec en plus un groupement exocyclique isopropyl et un groupement lactone. Le thujone est un composé chiral présent à l’état naturel sous forme de deux stéréoisomères: l’alpha-thujone et le bêta-thujone (Patocka J., et al.2003).

7-2-Flavonoïdes de l'Artemisia herba-alba

Ce sont des composés phénoliques qui contribuent à la pigmentation de la plante. Très ubiquitaires, certains d’entre eux jouent le rôle de phytoalexines, métabolites synthétisés par la plante pour lutter contre diverses parasitoses. Les flavonoïdes sont rencontrés à l’état libre (soluble) ou liés à un sucre (glycosides) dans le liquide vacuolaire. La coloration des dérivés dépend des différentes substitutions de l’atome d’hydrogène sur divers cycles, de la formation de complexes avec les ionsmétalliques (Fe3+, Al3+) et du pH (Lüttge. U., et al. 1992). Les principaux flavonoïdes isolés à partir de l'Artemisia herba-alba sont l’hispiduline, la cirsimaritine. Des flavones glycosides comme la 3-rutinoside-quercétineet l’isovitexine ont été mis en évidence chez des chémotypes du Sinaï (Saleh N., et al. 1985).

8-Composition chimique de l’huile essentielle de l’armoise blanche

Les analyses des huiles essentielles de l’espèce révèlent la présence de plusieurs composes. Nous n'avons retenu que ceux dont le taux est supérieur à 1% représentant ainsi 84,01% de la totalité des huiles. Les résultats mettent en évidence trois niveaux de composes. Le premier se distingue par le camphre (39,16%), le deuxième est constitue de composes ayant des taux supérieurs a 5%, il est représente par le 1,8-cineo1 (12,38%), 1a chrysanthenone (7,06%), 1a a-thuyone (6,85%) et le camphene (6,0%). Le troisième niveau comporte les composes dont les taux sont inferieurs a 5%, il s'agit de la ß-thuyone (4,78%), du borneol (3,55%), de la pinocarvone (2,92%) et du spathulenol (1,31 %). (Mohamed. H ; 2013)

MS (%) Teneur En (%) De matière Sèche

MO CB MM MG

15

Tableau 07: composition biochimique de l’huile essentielle d’artemisia herba-alba. (Mohamed. H ; 2013)

Figure 03: composition chimique de l’huile essentielle d’artemisia herba-alba (Mohamed. H ; 2013)

Chapitre II Caractéristiques botanique et composition biochimique de l’Artémisia herba halba

16 .

Nom du compose Structure References Sesquitérpénes

I-1-Germacranolides

Bouraoui N et al, (2003)

I-2.Eudesmanolides Ryum S., Y., et

al (1997) 11-Epi-deacetyltorrin Sanz, J., F. et al (1991) 11β, 13-Dihydroreynosin Abu-Zarga, M et al. . (1971) Les coumarines Scopoletin Marco, J., A. (1989),

Tableau 08 : le tableau suivant montre les structures des composés séparés de l’espèce

Artemisia herba-halba

17

9-Activité antioxydante

Les antioxydants permettent la réduction des radicaux oxygénés qui ont pu passer les deux premières lignes de la défense. Ce sont des antioxydants non enzymatiques capables de neutraliser seulement un radical libre par molécule tels que les vitamines C et E, les caroténoïdes, les composés phénoliques, les flavonoïdes, etc... (Svoboda et Hampson, 1999 ;

Valko et al. 2006).

Beaucoup de plantes contiennent les abondantes quantités des molécules antioxydants, qui a le pouvoir d’être utilisés comme des antioxydants naturels pour le piégeage des radicaux libres. Des études de l’équipe du Laboratoire de Recherche en Sciences Appliquées à l’Alimentation (RESALA) de l’INRS-IAF, ont montré que l’incorporation des huiles essentielles où l’application par vaporisation en surface des aliments, contribue à les préserver des phénomènes d’oxydation (Caillet et Lacroix, 2007). Dans une autre étude qui a été réalisé par Djeridane et al ; (2006), dont le but été d’évaluer la capacité antioxydant de quelques plantes médicinales algériennes, y compris l’armoise blanche. Il a été noté dans cette étude que ces plantes sont des boueurs radicaux forts et peuvent considérer comme les bonnes sources d’antioxydants naturels.

10-Intérêt de la plante

10-1-Industriel

Les constituants chimiques et les digestibilités observes font de A. herba alba un fourrage de bonne valeur fourragère dans les zones désertiques. (Mohamed .H et al, 2013), les extraits et les huiles essentielle de cette espèce sont utilisés comme des agents d’aromatisation en industrie alimentaire. (Aidoud, 1984).

10-2-Pharmacologique

Alshamaony, et al (1994), ont rapporté l'effet hypoglycémique de l'Artemisia herba alba,

dans cette étude l'alimentation des rats et des lapins diabétiques avec 0.39 g/kg de poids corporel de l'extrait aqueux des parties aériennes de la plante pendant 2-4 semaines a montré une réduction significative de niveau de glucose dans le sang.

Gilani, A., et al (1995), ont rapporté l'activité hepatoprotective de l'extrait dans

(eaumethanol) de cette plante contre l'acetaminophen et des dommages hépatiques induits par le tétrachlorure de carbone.

Selon Helbert (1990), le camphre est caractérise par une activité anticoagulante et cicatrisante. Belakhdar (1997) souligne que les thuyones sont toxiques, mais elles présentent des propriétés vermifuges.

10-3-Culinaire

A la maison l’armoise blanche est utilisé comme un remède pour les douleurs abdominales, le foie sous forme de tisane.

Chapitre II Caractéristiques botanique et composition biochimique de l’Artémisia herba halba

18

Elle est considérée comme un excellent vermifuge qui élimine les vers (oxyures et les ascaris) ; elle facilite aussi la digestion, elle est utilisée contre les troubles intestinaux, la rougeole et les faiblesses musculaires. (INA d’El Harrach, 1988).

11-Toxicité de la plante

L’Artemisia herba alba des steppes algériennes serait un chémotype a camphre, elle serait moins toxique que l'espèce marocaine. (Mohamed .H et al, 2013).Elle est peu broutée au printemps, elle est comme faiblement toxique à cette période.

Les fortes quantités d’armoise peuvent être abortives, neurotoxiques et hémorragiques ; la tuyone constitue le composé toxique et bioactive dans la plante et la forme la plus toxique de ce composés est l’α-tuyone, elle a des effets convulsives. (Aidoud, 1989)

19

La chair des animaux des espèces autorisées constitue depuis toujours une des bases de l’alimentation humaine. La viande et considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive ; sa richesse en protéines et la nature de celles-ci en font un aliment difficilement remplaçable.

Cependant, en raison même de ses qualités nutritionnelles, la viande constitue un terrain très favorable à la plupart des contaminations microbiennes et aux différents processus dégénératifs ; d’ailleurs, un pourcentage élevé de maladies d’origine alimentaire est lié à la consommation de produit carnés (Bean et al, 1990). Il s’agit donc d’un aliment difficile à conserver.

1. Oxydation des lipides des viandes

L’oxydation des lipides est une cause majeure de dégradation des aliments lors de leur fabrication et conservation. Elle affecte les acides gras insaturés présents dans les huiles, les graisses ou les lipides de structure. La conséquence la plus perceptible de l’oxydation des lipides est l’apparition d’odeurs et de flaveurs désagréables souvent qualifiées de rance. Ces odeurs qui conduisent souvent au rejet de l’aliment par le consommateur peuvent être perçues très précocement. Elles sont liées à la formation de composés volatiles aux seuils de détection olfactive très basse. L’oxydation des lipides peut également induire une modification de la couleur des produits par Co-oxydation des pigments qu’ils soient liposolubles ou hydrosolubles. C’est le cas par exemple de l’accélération de l’oxydation de la myoglobine dans la viande (Genot , 2000).

1.1. Mécanismes généraux de l’oxydation des lipides

L’oxydation des lipides peut résulter des plusieurs vois réactionnelles en fonction du milieu et des agents initiateurs (BOUHADJRA, 2011).

 L’oxydation enzymatique initiée par la lipoxygénase

 L’auto-oxydation catalysé par la température, les ions métallique, les radicaux libres  La photo-oxydation, initiée par la lumière en présence de photo-sensibilisateurs

2-oxydation enzymatique

L’enzyme principalement impliqué est la lipoxygénase (Angelo, 1996). La lipoxygénase catalyse l’insertion d’une molécule d’oxygène sur un acide insaturé selon une réaction stéréospécifique, et aboutit à la formation d’hydro peroxydes. Elle agit spécifiquement sur les acides gras non estérifiés. Son activité est donc souvent couplée avec celle des lipases et phospholipases. (BOUHADJRA, 2011).

2-1- auto-oxydation

L’auto-oxydation de la matière grasse abandonnée au contact de l’oxygène constitue un ensemble complexe de réactions non encore complètement élucidées. Elles conduisent à la rupture des chaines carbonées avec le développement de produits pour la plupart volatils, à structure carbonylée. Les propriétés organoleptiques de la matière grasse sont altérées. Figure. (BOUHADJRA, 2011).

Chapitre III conservation de la viande et stabilité oxydative

20

O

Substrats produits primaires d’oxydation produits secondaires

L d’oxydation

Peroxydes

aldéhydes, cétones hydrocarbures

2-2-photo-oxydation

La photo-oxydation est une voie importante de production d’hydro peroxydes en présence d’oxygène, d’énergie lumineuse et de photo solibisiteur tels que les hémoprotéines ou la riboflavine (HULTIN, 1992). Les photo-sensibilisateurs (sens) absorbent l’énergie lumineuse et passent à l’état triplet excité (sens3) (HULTIN ,1994). Les photo-sensibilisateurs interviennent dans l’oxydation des lipides selon deux types de mécanismes (FRANKEL,

1998).

3-Problème liée à l’oxydation des viandes

L’oxydation des muscles et des tissus adipeux affecte la durée de conservation de la viande et ses dérivés (Smet et al. 2008), donc une viande conservée pour des périodes lente diminue les teneurs en lipides de cette viande c’est, d’ailleurs, l’un des principaux mécanismes de détérioration de leurs qualités, car elle cause une perte de saveur, de couleur et de la valeur nutritive (Kanner, 1994).

Les viandes sont non seulement riches en lipides sensibles à l’oxydation mais en plus elles contiennent des substances pro oxydantes en qualités importantes, ces derniers recouvrent les métaux de transition, les protéines himniques et les enzymes (lipoxygénases, cyclo-oxygénases) (Rhee et Ziprin, 1987), elles sont ainsi prédisposées à l’oxydation, donc, à la dégradation en phase post-mortem.

Certains moyens ont déjà été employés pour maitriser cette oxydation, ils consistent par exemple, en l’alimentation de l’animal, les conditions de transformation des viandes, l’utilisation d’antioxydants, l’amélioration de l’emballage et l’optimisation des critères de conservation (SKibsted et al. 1998).

Les spécialistes en biotechnologie et surtout les personne pratiquant l’élevage cherche des sources d’antioxydants naturelle pour les incorporés dans l’alimentation ces antioxydant vont être joué une barrière contre l’oxydation des lipides, ainsi que l’incorporation de ces antioxydants dans la formulation des produits transformés peut éviter une grande partie de ce phénomène, ainsi que l’utilisation des nouvelles technologies pour la conservation des produits tel que les nouveaux modes d’emballage (le sous vide, l’emballage avec un atmosphère contrôlé.

4- Les lipides et l’oxydation

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La proportion des acides gras polyinsaturés, la quantité de l’espèce réactive oxygénée (ERO) Et le niveau d’antioxydants endogènes et d’origines nutritionnelles (Gladine et al. 2007). En présence d’oxygène moléculaire, l’auto oxydation des lipides est initiée principalement dans la fraction phospholipidique insaturée des membranes cellulaires, car les acides gras polyinsaturés sont plus sensibles à l’oxydation que les acides gras saturés, l’énergie nécessaires pour causer la rupture homolytique des doubles liaisons CH (60 K cal/mol) étant différente pour le premier types et le deuxième, donc pour provoquer le même effet sur les liaisons simples CH(100Kcal/mol), présents sur les chaines saturés (Trindade et al.,2008). Parmi les radicaux libres responsables de peroxydation, le radical hydrixyle est plus cytotoxique, son temps de demi-vie étant estimé à environ 10-9(Diplock et al.1998).

La forte réactivité de ce dernier implique une réaction immédiate à l’endroit où il est généré. Lorsque la production des radicaux hydroxyles est massive l’effet cytotoxique est non seulement local, mais peut se propager au niveau intra et extracellulaire (Benavente-Garcia

et al.1997).

Cette réaction radicalaire est initiée par des oxydantes perpétuellement régénérés, mais une fois commencé elle devient auto catalytique (Bondet et al. 1997) et se déroule en trois phases principales (Sachdev et Davies, 2008).

a) L’initiation

C’est une rupture homolytique, occasionnées par un initiateur radicalaire, d’une liaison C-H doublée d’une perte d’un hydrogène de l’acide gras, ce qui en fait un composé très réactif vis-à-vis de l’oxygène, appelé radical alkyle (1)

RH H°+R° (1)

b) La propagation

Durant cette étape, le radical libre (alkyle formé lors de la phase d’initiation va fixer l’oxygène moléculaire et former le radical peroxyde (ROO°) (2), qui par la suite, va arracher un hydrogène à un autre acide gras, créant un nouveau radical libre (alkyle) et entretenant ainsi une réaction en chaine, pour se transformer en hyroperoxydes lipidiques (ROOH)(3). Ces derniers peuvent subir un clivage au niveau des liaisons C-C pour donner naissance aux aldéhydes volatiles et d’autres produits

R°+O2 ROO° (réaction rapide) (2)

ROO°+RH ROOH+R° (réaction lent) (3)

c) La terminaison

Entrainée par la réaction de deux radicaux pour donner une espèce moléculaire plus stable ou par intervention d’un composé antioxydant, dit « briseur de chaine ».

Cette réaction suscite encore aujourd’hui un grand intérêt de la part des chercheurs, car elle a lieu in vivo et consiste un modèle simple d’étude et d’évaluation des substances antioxydants.

Chapitre III conservation de la viande et stabilité oxydative

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Cette phase est accélérée par de nombreux facteurs technologiques comme la réfrigération, la congélation, le broyage, la restructuration, l’irradiation, le chauffage, la cuisson et salaison

(renerre, 2000).

La peroxydation lipidique provoque la détérioration de la qualité de la viande, qui se traduit par un changement de la flaveur, de la couleur, de la texture et de la valeur nutritive et induit en plus des substances malondialdehyde(MDA), les oxydes de cholestérol (Onibi,2000) Et d’autres produits secondaires tels que l’hexanal, le pentanal, l’eptanale et l’octanal (Trout

et Dale., 1990).

La toxicité des aldéhydes volatiles, souvent connus sous l’appellation WOF (wormed-over flavor) (Grun et al., 2006), est surtout liée à leur forte réactivité vis-à-vis des protéines et des acides nucléiques(Flourie et al.,2006).

Figure 04 : schématisation de la cinétique d’oxydation des acides gras insaturés (D’après Genot,).

I.5-stratégies de lutte contre l’oxydation des viandes

Le muscle squelettique contient un système antioxydant qui contrôle les réactions oxydatives chez l’animal vivant et qui continue à garder quelques activités après la mort.

Le renforcement des systèmes enzymatiques détoxifiants, la supplémentarité en vitamine antioxydants et d’autres antioxydants représentent tous, des stratégies de défense contre l’oxydation des tissus biologiques (Henebelle et al. 2004). La sélection génétique pourrait éventuellement permettre d’augmenter l’activité des enzymes antioxydants in vivo

(Rennerre ,2000).

La régulation des facteurs pro et antioxydants est perturbé à la mort de l’animal durant le stockage et la transformation des viandes.

Ce dérèglement induit des changements des propriétés biochimiques du muscle, d’où la nécessité d’utiliser des antioxydants exogènes (Hultin, 1994).