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Maîtrise de l'utilisation des systèmes laitiers concentrés en fromagerie

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Academic year: 2021

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Figure

Tableau 2-1 : Composition du lait et variabilité, d’après (25).
Tableau 2-2: Caractéristiques physico-chimiques des différentes caséines retrouvées dans le lait, d’après (27)
Figure 2-1: Vue schématique de la structure des micelles de caséine.
Figure 2-2: Équilibres salins entre la phase soluble et la phase micellaire et impact des conditions environnementales, d’après (34); avec ↑ = augmentation, ↓= diminution (ex : température : ↑ = impact de l’augmentation de la température)
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Coagulation du lait par la présure : Caractérisation des propriétés des gels présures : Procédés baromembranaires :

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