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Dattes
Vincent Battesti
To cite this version:
Vincent Battesti. Dattes. Lavelle, Christophe; Merlin, Marie. Je mange donc je suis. Petit
dictio-nnaire curieux de l’alimentation, Muséum national d’histoire naturelle, pp.75-76, 2019,
978-2-85653-892-0. �hal-02325477�
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BAT_MNHN_ALIMENTATION_BLOC_v17.indd 74 20/09/2019 17:29 71 PET IT DIC TIO NN AIR EC UR IE UX COQCoqu
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t → AD AP TAT IO N, BES TIA IR E, HO MA RD , HU ÎTR ES, PAL ÉO LIT HIQ UE, PÊC HE, TO RTU E Str om bus g iga s, e, oup del Gua
XX e siè cle . Coq uill age , m. 4c 6 × 1 28 × 1 Par is, M usé um ’hi al d ion nat sto ire lle. ure nat
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(Li tto rin a li tto rea ), . Par cm 8,5 20 × 1 is, l ona ati éum n Mus d’h ist oir e nat ure lle . BAT_MNHN_ALIMENTATION_BLOC_v17.indd 71 20/09/2019 17:29 Mic hel G arn ier ( 175 3-1 829
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6. m. m. 5c5c 46,46, , 58 × , 58 × oileoile é sur t é sur t uflufl aroaro er mer m apiapi ur pur p le sle s HuiHui Par is, M usé um n ati ona l d’h ist oir e nat ure lle
. lle ure e nat oir ist l d’h ona ati um n usé is, M Par .
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75
PETIT DICTIONNAIRE CURIEUX
DAT
Dattes
Le palmier dattier (Phoenix
dactyli-fera L.) est la plante emblématique
des oasis. À raison : véritable espèce- ingénieure de ces agroécosystèmes anthropiques, il remplit un rôle écolo-gique indispensable à la culture d’autres plantes moins tolérantes au climat désertique. Sous son ombre, dans une hygrométrie maintenue par sa canopée et protégés des vents, poussent des
arbres* fruitiers et, en strate basse,
plantes potagères, céréalières ou four-ragères. Plus encore : le datt ier… nourrit. Comme il existe des civilisations
du maïs*, du riz ou de la châtaigne, les
sociétés oasiennes forment une civilisation du datt ier, aux mille usages (matériau de construction, vannerie, etc.), mais avant tout alimentaires. Des formes sauvages du datt ier, récemment identifi ées dans les montagnes d’Oman (en 2 017), ét a ient jusque-là incon-nues, mais ses petits fruits
ronds sont peu intéressants. C’est du golfe Persique et de Mésopotamie – où il aurait été cultivé il y a 7 000 ans – qu’au-rait été diffusée la forme domestique d’est en ouest, par l’Arabie vers l’Égypte (il y a 4 000 ans), en Libye (il y a 2 500 ans), jusqu’à l’ouest du Sahara (il y a 2 000 ans). Les modalités de sa diff usion sont large-ment hypothétiques, de proche en proche sans doute, par les routes sahariennes, de la main de l’Homme en tout cas. À observer les modes culturaux actuels des paysans oasiens, ce sont sans doute des variétés clonales – le palmier est repro-duit végétativement – qui ont été diff usées, des milliers sont inventoriées aujourd’hui. Les qualités organoleptiques des fruits prévalent dans la sélection de cultivars,
ainsi que leur adaptation* aux conditions
pédoclimatiques locales, leur période de récolte et en partie la qualité de conservation des fruits. En oasis, il existe toujours des variétés Plat, Djanet, Tassili n’Ajjer (Algérie), XXe siècle. Fibres du palmier dattier (folioles et tiges de la hampe du régime de dattes), 40 × 4,5 cm. Collection de recherche de Tatiana Benfoughal. BAT_MNHN_ALIMENTATION_BLOC_v17.indd 75 20/09/2019 17:29
Battesti, Vincent, 2019 — « Dattes » in Christophe Lavelle & Marie
Merlin (dirs), Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de
l'alimentation, Paris, Muséum national d'histoire naturelle, p. 75-76 —
en ligne: https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-02325477
69 PET IT DIC TIO NN AIR E C UR IE UX CON Ajou tés au x a lim en ts, le s c on dim en ts les p arf um en t e t l es rel ève nt. D ep uis le s el * ju sq u’a ux ép ice s e t a ux h erb
es ffi ra t le ’es s, c ent im ond s c , le tes an odor
-nem ent . E t p our tan t, c ela fa it l ong tem
ps ? L nd qua is epu e. D rch che re les on qu’
es pau vre s a rch éol ogu es vou dra ien t b ien rép ond re mai s le s c ond im ent s o nt l ’ar t d
e re- ra rès nt t rve nse co s se , il per hap éc leur
men t. C ’es t p our quo i, q uan d u ne équ
ipe ace tr des vé rou nt t n o s e ien tor his pré de
s, vie ill es de 10 50 0 a ns, ce tte m in usc ule déc ouv ert e le ur a p aru én orm e… Ja mai
s épa pr une te tac in uvé tro ait ’av e n onn pers
-rat ion cu lin air e au ssi an cie nne . C ar i l av
ait ièr cul rti pa ien es b anc nst rco ci des lu fal
es pour qu ’el le sub sis te. Im agi nez , v ers 10 00 0 av ant no us,
un ent ltiv i cu qu urs lte cu gri d’a age ill it v pet
, pou r la pr em ièr e fo is d ans l’h ist oir e, d u b
lé, gri es a . D les ntil s le de e et igl u se , d rge de l’o
-cul teu rs d ébu tan ts, au sen s p rop re du mot . Une m ais on brû le. Si fo rt, si b rus que men
t, ur ut s to ant iss n la nt e uie ts f tan abi s h le que
pla ce. Le to it s ’eff ond re sur la cu isi ne, et
sa u’e e q ut c to ège rot et p re ouv rec se mas
lle
Cond
im
ent
s
con ten ait . D es meu les et de s p lat eau x e n pier re, de s b ass ins , d es b ols et … d e la nou r-ritu re, pr ête à ê tre co nso mm ée san s d oute. o- arb es c ett oul es b lqu Que ? ure rit our La n
nisé es par l’i nce ndi e, i nta cte s a u p oin t d
e i le qu gts doi es s d ace tr les re nco r e voi
s ava ien t p étr ies . F ait es d’u n m éla nge de céré ale s * et de m out ard e. E t v oici le co ndi
- ’es Cen p.) ! ca s assi (Br rde uta mo e la : d ment t pas to ut. Un peu pl us loi n o n tr ouv e d
es es » oin es m e d ivr « po du er, pri câ de nes grai
(V itex ag nus -ca stu s) e t u ne s ort e d e m ent he au p arf um de th ym (Vi zop hor a). Le lux
e. . die cen l’in à âce gr rvé rése ut p Leto
Ma is il a fa llu a us si qu e d
es s d an ays s p de et ues log héo arc is ent appr
e l’E uph rat e q ui f oui lla ien t a vec eu x so ien t ass ez att en tif s e t h abi les p ou r d éga
ger er. bîm s a s le an s s hée ouc s b ite pet ces
Il a fal lu qu’ un bot ani ste (G eor ge W illc ox) so
it , le ève rél s p l le é, i gu tri u’in t, q t e sen pré
s ide nti fie. C ’es t a ins i q ue se rac ont e pa rfo is l’hi sto ire , ave c d e m ode ste s tr ouv aill es q
ui ez. u n t a ten mon us vo ois parf
par Dan iel le Stord eur → CÉR ÉA LES , CR U/C UIT , PO MP ÉI, SEL Gal ett es d e cér éal
es es isé mat aro car bon isé es, hm l A f e Jer ar ( Syr ie) , . .-C v. J 0 a 50 -10 (N éol ith iqu e), cm à 7 ,5 de 1 . Par is, l ona ati éum n Mus
d’h ist oir e nat ure lle . BAT_MNHN_ALIMENTATION_BLOC_v17.indd 69 20/09/2019 17:29 76
JE MANGE DONC JE SUIS
DÉG
(Dé)goût
Quoi de commun entre un munster bien fait et une poignée de sauterelles frites ? Ils sont également répugnants pour qui les voit pour la première fois. Ce qui est bon dans une communauté peut être considéré comme mauvais dans une
autre. Huîtres* crues* ou cuites* ? Yeux de
bœuf* ? La notion de ce qui est mangeable
ou immangeable se forme au cours de son
enfance : le goût* est une construction
culturelle. De ce fait, les groupes sociaux se distinguent les uns des autres sur la base de leurs préférences alimentaires, d’un pays à l’autre ou même d’une vallée à l’autre ! Il y a ceux qui utilisent de l’huile
d’olive*, ceux qui préfèrent la crème
fraîche, le saindoux, ou bien le beurre – et lequel, doux ou salé ? Il est des groupes qui adorent les aliments gluants, ceux qui les veulent croquants, d’autres qui recherchent le goût du rance, des peuples pour qui l’aliment est exquis si son goût est discret – que d’autres jugeront fade ! Dans
de dattes à consommation immédiate, mais l’effort cultural est porté sur les culti-vars dont les fruits sucrés contiennent peu d’eau et se conservent très bien : une majeure partie de la production a sans doute toujours été destinée à l’exporta-tion vers les cités grandes consomma-trices. Nulle oasis n’est isolée et autar-cique : distantes et insulaires, certes, mais connectées de façon vitale à un réseau de pistes.
par Vincent Battesti
→ADAPTATION, ARBRES, CÉRÉALES, EAU,
EXOTIQUE, MAÏS, VÉGÉTAL
toute société, un repas* accompli, donc
« bon », doit comporter certains éléments constitutifs du goût (l’ail pour certains,
le piment* pour d’autres), mais aussi des
aliments structurants, dont l’absence crée un certain manque – nombreuses sont les sociétés d’Afrique centrale qui distinguent « la faim » lorsque l’aliment de base (banane
à cuire, manioc*) est insuffisant, de
« la faim de viande* » lorsque le gibier est
absent (ou le poisson, chez des pêcheurs). Mais, au-delà du plaisir ou du déplaisir, ce sont aussi d’autres notions profondes qui entrent en jeu dans le goût, qui touchent à la mythologie, à la philosophie, à la reli-gion : le propre et le sale, le pur et l’impur. D’apprendre après coup que la délicieuse viande que vous venez de savourer était en réalité du chien pourra provoquer un violent haut-le-cœur. D’ailleurs, pourquoi sommes-nous dégoûtés à la simple idée de
consommer un animal* familier, chat ou
cheval* pour les cavaliers ? Les sociétés
Récolte de dattes.
Muni de l’emblé-matique faucille locale, le paysan s’aide d’une ceinture constituée de fibres de dattier pour s’agripper à l’arbre. Cette variété est plutôt destinée à la consommation fourragère. BAT_MNHN_ALIMENTATION_BLOC_v17.indd 76 20/09/2019 17:29 93 PET IT DIC TIO NN AIR E C UR IE UX FEU l’ex pér im ent ati on. P ar exe mpl e, l es oss e-men ts a nim aux re tro uvé s d an s le s fo yer
s oit , s res tai en im al ets éch s d de oit t s son
des co mb ust ibl es, so it les d eu x. I l e st alo rs diffi cile de tr anc her , s auf qu and de
s és tifi den nt i so ale im an sse rai e g s d idu rés
dan s u n fo yer où se ul d u b ois vé gét al a ét
é enc abs n l’ . E ble sti ombu me c com isé util
e de tra ces ar ché olo giq ues di rec tes , o n p eut qua nd mêm e fo rm ule r l’ hyp oth èse qu
e le s d çon s fa r le lie tip mul dé de mis per a feu
e fai re cu ire ou bo uil lir le s a lim ent s p ou
r ur po res aut d’ mer fu ’en , d mer om cons les
les co nse rv er, ou d ’él im in er cer tai nes tox in es par l’a cti on de la ch ale ur. E
t la mett à est re fai ir- avo s s ce de ité ers div
re en lie n a vec le s in nom bra ble s c ont ext
es rs nie on ais s, s que ati im cl es, iqu log éco
et cul tur els de s p opu lat ion s p réh ist ori que s. Ces de rn ièr es maî tri sai ent ce rta ine men t les di ffé ren tes te mpé rat ure s d e c hau
ffe od m les nt ette erm i p qu son uis e c et d
i-fic ati on s d es ali men ts, b ien av an t q ue Lou is-Cam ill e M ail lar d (1 878 -19 36) n’
en but dé au que ifi ent sci on pti cri des la se fas
du XX e siè cle . L a c hal eu r p eut se nsi ble
- es tiv sta gu tés ali qu les er ior mél t a men
des a lim en ts, m ais el le cau se au ssi la per te des ac ide s a min és, la dé gra dat
ion cry l’a re de dui pro eut t p es e in itam des v
-lam ide , u ne s ubs tan ce can cér igè ne. Le fe
u un re êt eut é, p ris aît al m m on, iss cu r la pou
cade au em poi son né pou r l’ hum an ité ! par Rol an d Ne spo ule t → CO ND IM EN TS, CR U/C UIT , CU IS IN E, GO ÛT, PAL ÉO LIT HIQ UE, PO MP ÉI Fer nan d Cor mon , 24) -19 45 (18 Les Ra ces h um ain
es que res l), f tai (dé
de l ’am phi thé âtr e rie ale a g de l de Pal éon tol ogi e mie ato ’An et d
com par ée, 189 7. um usé is, M Par
nat ion al d ’hi sto ire lle. ure nat
BAT_MNHN_ALIMENTATION_BLOC_v17.indd 93 20/09/2019 17:30
Gourde à eau, Thuan Chan, province de Son La (Vietnam), début du Gourde à eau, Thuan Chan, province de Son La (Vietnam), début du XXXXee siècle. siècle.
Bambou et coques de fruits, 29,5 × 14,5 × 14,5 cm. Paris, musée du Quai Branly. Bambou et coques de fruits, 29,5 × 14,5 × 14,5 cm. Paris, musée du Quai Branly.
Gargoulette, Maghreb, seconde partie du
Gargoulette, Maghreb, seconde partie du XXXXee siècle. Terre cuite, siècle. Terre cuite,
pigments naturels, 27 × 23 × 18 cm. Paris, musée du Quai Branly. pigments naturels, 27 × 23 × 18 cm. Paris, musée du Quai Branly.
Gourde, Fidji (archipel), début du
Gourde, Fidji (archipel), début du XXXXee siècle. Coque de fruit siècle. Coque de fruit
et fibres végétales, 80 × 18 × 18 cm. Paris, musée du Quai Branly. et fibres végétales, 80 × 18 × 18 cm. Paris, musée du Quai Branly.
BAT_MNHN_ALIMENTATION_BLOC_v17.indd 84 20/09/2019 17:30 68 JE M AN GE DO NC JE S UIS COC
Coco
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Cou rse s, pré par ati on cul ina ire , co nso m-ma tio n d es ali me nts … I l e xis te des es mm fe tre en res tai men ali és lit éga in
et hom mes da ns t out es l es s oci été s. S i l’a ppa
- 960 es1 nné es a is l epu t, d den cci n O n e ritio
, de p rod uits et us ten sile s * ra pid es e t fa cile s à u til ise r a pe rm is de dim inu er le tem
ps lle , e ues iq est dom es ch tâ ux i a art imp
n’a pa s li bér é p ou r a uta nt l es pre miè
res » : yer fo au mes em « f de age r im leu de
le s Fra nça ise s p ass ent en cor e e n m oye nn e un e h eu re par jo ur, co ntr e m oin s d ’u
n la , à mes hom es r l pou re eu d’h rt qua
prép ara tio n d es rep as * . E t, c ont rai
re- par as t p ’es e n , c ues reç es idé ux t a men
ce que le s fe mm es pré par ent la no urr itu re qu’e lle s e n c ont rôl ent la ré par tit ion … Cett e d ist rib uti on des po uvo irs as soc iée cœ au st s e in in fém es yp éot tér x s au ur du t rav ail d e l a p las tic ien ne et per for
- in ac arr lb r A ila P le no ag sp e use me
(19 68) . D ipl ôm ée des B eau x-A rts en 19 93, cel le-ci use d e l a c ari cat ure d an s s
es onc én ur po ues tiq tis ar ces an orm perf
er une cri tiq ue soc ial e. T an tôt m én agè
re, ru nst éco e d ist art , l’ dor réa u to e o an git
it par le gr ote squ e c es fig ure s f ém in in es con sti tut ive s d e l’ ide ntit é n ati ona le, da
ns tu cta di la par ué arq e m cor en ays unp
re fran qui ste . par Mar ie Merl in → CH EF, CU IS IN E, REP AS, US TEN SIL ES Pila r Alb arr ací n lla , O 68) (19 exp res s/P res sur e 1. 00 er, 2 Cook Piè ce u niq ue, O lla uqu err s, p res exp e con n sili ain e et m e, m. 5 c 5 × 3 45 × 3 Mad rid , gal eri e pur e Aiz na d Jua u. Aff ich e pub lic ita ire oco r-c upe a s de l tte 53. , 19 nce , Fra Seb
«M ons ieu r vou
s onn a b ez l aim qui
e lui ez- ffr e, o sin cui
une s upe r coc ott
e e tte d oco , la c SEB
lux e à l a p ort ée » ous de t BAT_MNHN_ALIMENTATION_BLOC_v17.indd 68 20/09/2019 17:29 77
PETIT DICTIONNAIRE CURIEUX
DEN
Dents
Les tissus très minéralisés des dents permettent une bonne fossilisation.
Le régime* alimentaire des homininés a
ainsi longtemps été déduit à partir de la morphologie générale de leur couronne, qui ne varie pas au cours de leur vie, en considérant que de petites dents révélaient
un régime plutôt omnivore* et celles de
grandes dimensions étaient plutôt asso-ciées à des aliments durs et résistants (tubercules et racines). Toutefois, l’étude des micro- et macro-usures (stries, trous, facett es d’usure visibles sur la surface de la dent) et des isotopes contenus dans l’émail montre que la morphologie témoigne de ce que les homininés étaient capables de manger plutôt que ce qu’ils mangeaient réellement. Les usures dentaires indiquent si les aliments consommés, quelques semaines avant la mort de l’individu, étaient plutôt tendres ou durs. Les analyses isotopiques (rapport du carbone 12 et 13) indiquent si les homininés mangeaient
au début de leur vie plutôt des végétaux*
(ou des herbivores ayant consommé ces végétaux) vivant dans des environne-ments secs ou humides. Ce type
d’ana-lyse ne permet toutefois pas de distinguer le végétal du carné. Il faut se tourner vers l’étude d’autres éléments pour déterminer
l’apport en viande* (strontium/barium,
barium/calcium) et l’âge de sevrage du
lait* maternel (calcium 44/calcium 42).
Le tartre dentaire indique quant à lui la nature des végétaux ingérés et s’ils étaient
crus* ou cuits*.
par Sandrine Prat
→CARNIVORE, CRU/CUIT, OMNIVORE,
PALÉOLITHIQUE, RÉGIMES, VIANDE nomades d’Asie centrale, quant à elles,
mangent avec respect le cheval sacrifié religieusement. Les goûts changent à travers le temps. Nous trouverions peut-être un peu curieux les plats gras et salés
des bourgeois parisiens du XVIIe siècle,
mais eux, comme nous, ne supporterions même pas l’odeur des recettes acides et lourdement épicées de poivre, cannelle, gingembre, girofle, safran, sans oublier
mastic, anis, cumin et nard du XIVe siècle !
A i n s i, à t r aver s ces not ion s contraires de bon et de mauvais, qui résultent inconsciemment de l’éducation acquise dans sa communauté, se jouent des marqueurs identitaires, qui distinguent une communauté, une classe sociale d’une autre – non sans moquerie sur le goût des autres (les Froggies et les Rosbifs) !
par Serge Bahuchet
→ADAPTATION, CRU/CUIT, GOÛT, INSECTES, INTERDITS
Mandibule de Montmaurin, grotte de la Niche, site de Coupe-Gorge (Haute-Garonne), - 130 000 av. J.-C. (Pléistocène moyen), 5,5 × 13,3 × 9,5 cm. Paris, Muséum national d’histoire naturelle. BAT_MNHN_ALIMENTATION_BLOC_v17.indd 77 20/09/2019 17:29
